Técnica e dietética (17497)

Prévia do material em texto

Avaliação I - Individual (Cod.:657346)
A+Alterar modo de visualização
Peso da Avaliação1,50
Prova25201298
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros10/0
Nota10,00
1A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
(    ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa.
(    ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
(    ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - F - V.
B
V - F - V - F.
C
F - F - V - V.
D
V - V - F - F.
2Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 120 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 45 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
A
11,340 kg.
B
10,800 kg.
C
5,400 kg.
D
11,718 kg.
3Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
(    ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
(    ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
(    ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F - F.
B
V - V - F - V.
C
V - F - V - F.
D
F - F - V - V.
4Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar:
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns arqueólogos acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente difundido até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013).
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir:
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar alimentos.
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que bloqueia a migração de compostos para os alimentos.
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com materiais seguros à saúde humana.
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013.
A
As sentenças II e IV estão corretas.
B
As sentenças I, II e III estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças I e IV estão corretas.
5As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
(    ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
(    ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
(    ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
II - I - III.
B
II - III - I.
C
III - I - II.
D
III - II - I.
6Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
As sentenças II e IV estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças I, II e III estão corretas.
7A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A
78,920 kg.
B
88,920 kg.
C
76 kg.
D
44,460 kg.
8Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.(    ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
(    ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
V - F - F - V.
B
F - V - V - F.
C
F - F - V - V.
D
V - V - F - F.
9O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
(    ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
(    ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
(    ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
(    ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
II - III - II - IV.
B
IV - I - III - II.
C
I - IV - III - II.
D
III - I - II - IV.
10Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47.
(    ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
(    ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
(    ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
(    ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - V - F.
B
V - V - F - F.
C
V - F - F - V.
D
F - F - F - V.
Avaliação II - Individual (Cod.:657343)
A+Alterar modo de visualização
Peso da Avaliação1,50
Prova25239097
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros10/0
Nota10,00
1Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A
Somente a sentença III está correta.
B
As sentenças III e IV estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças I e II estão corretas.
2Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
(    ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
(    ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
(    ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
V - V - F - F.
B
V - F - V - F.
C
F - V - F - V.
D
V - F - F - V.
3Leia a descrição:
- Bebida Adoçada Pêssego - Caixa 200 ml.
- 38,4% de polpa e suco.
- 78 kcal na porção de 200 ml.
Produzido especialmente para a criançada, o suco de caixinha "marca X" foi feito especialmente para hora do lanche com mais nutrição! Com 200 ml e no sabor pêssego, este suco é ideal, pois contém vitaminas e nutrientes, sendo um suco sem corante com sabor delicioso. Uma excelente opção de suco de caixinha que refresca com praticidade! Experimente!
Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
A
Néctar.
B
Refresco.
C
Refrigerante.
D
Suco integral.
4Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
(    ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
(    ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
(    ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
V - F - F - V.
B
F - F - V - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - V - F.
5As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens, utilizandoo código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
(    ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
(    ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
(    ) Maçã e pera.
(    ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
(    ) Laranja, limão e mexerica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - III - II - IV - I.
B
III - II - V - I - IV.
C
II - I - IV - III - V.
D
V - III - II - I - IV.
6Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
(    ) Coloração vermelha.
(    ) Coloração branco-amarelado.
(    ) Coloração verde escuro.
(    ) Coloração vermelho-arroxeado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
III - II - IV - I.
B
III - IV - II - I.
C
II - IV - I - III.
D
II - I - IV - III.
7O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A
Seis porções diárias.
B
Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
C
Oito porções diárias.
D
Nove porções diárias.
8Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A
Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
B
O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
C
O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
D
O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
9A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
(    ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas.
(    ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.
(    ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
V - F - V - F.
B
V - V - V - F.
C
F - F - F - V.
D
F - V - F - V.
10Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
B
Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
C
Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
D
Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Avaliação Final (Discursiva) - Individual (Cod.:657344)
A+Alterar modo de visualização
Peso da Avaliação4,00
Prova26232377
Qtd. de Questões2
Nota9,75
1Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Há diferentes métodos de cocção de alimentos. Disserte sobre o calor úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear.
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Resposta esperada
- Cocção no vapor: cozinhar o alimento sob pressão ou não, para reduzir a perda de nutrientes. - Fritura por imersão: mergulhar completamente o alimento em gordura quente. - Poché: cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. - Branquear: cozinhar o alimento em liquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Minha resposta
Calor úmido, ação é hidratar o alimento. Este método, utiliza água tornando o alimento macio. Podendo ser realizada por meio de líquido quente ou a vapor, sendo que a temperatura e o tempo de cocção, tem indicação diferente para cada alimento e cada método de calor úmido que é empregado. Cocção por Vapor: Pode ser feita com e sob pressão, este método preserva maiso aroma, sabor, a consistência e os nutrientes nos alimentos, diferente daqueles que estejam diretamente expostos à água por longos períodos de tempo, como a fervura. Ex carnes, aspargos. Cocção por fritura por imersão: imergir completamente o alimento em óleo ou gordura, onde o óleo transfere calor para o interior do alimento por condução. Ex Batata frita. Cocção por poché: uma técnica na qual o alimento permanece pouco tempo em contato com a água em ebulição, reduz perda de nutrientes e conserva componentes aromáticos, por tratar-se de um método consideravelmente rápido, ex: Ovos poché. Cocção por Braquear: é um pré-cozimento para conservar alimento, consiste em cozinhar o alimento em água fervente, sem tampa certa de 2 a 3 minutos para realçar a cor dos alimentos e inativar enzimas e inibir crescimento microbiano, após mergulhar os alimentos em água com gelo para cessar cozimento. Ex: Brócolis.
2Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a distúrbios genéticos ou danos da mucosa intestinal, causados pela doença de Crohn, por exemplo. A intolerância à lactose pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, disserte sobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos.
Resposta esperada
A intolerância à lactose acontece por problemas na digestão ou absorção da lactose, no qual o corpo humano deixa de produzir ou produz em quantidade insuficiente a enzima lactase que é responsável por fazer a quebra da lactose. Como não há a quebra da lactose, ela não é digerida e absorvida, irritando a mucosa intestinal, causando flatulência, inchaço, dor abdominal, diarreia e em alguns casos vômitos. Os alimentos a serem evitados são leite e derivados: leite de vaca UHT, leite em pó, leite fermentado, leite condensado, coalhadas, iogurtes, manteiga, margarina, queijos e produtos de queijo, sobremesas, creme de leite, chantili.
Minha resposta
A intolerância à lactose acontece por incapacidade parcial ou total na digestão ou absorção da lactose, no qual o corpo humano reduz ou deixa de produzir a enzima lactasse que é responsável por fazer a quebra da lactose. Sem a quebra da lactose, ela não é digerida e absorvida, irritando a mucosa intestinal, causando flatulência, desconforto abdominal, diarreia, borborigmo, vômitos, constipação e náuseas geralmente aparecem 30 minutos após o consumo de alimento que tenha lactose. Ela pode ser confundida com a alergia da proteína do leite mas para diferenciar deve observar se há presença de lesões na pele e sintomas respiratórios que aparece apenas na alergia a proteína do leite. Os alimentos a serem evitados são leite e derivados: leite de vaca UHT, leite em pó, leite fermentado, leite condensado, coalhadas, iogurtes, manteiga, margarina, queijos e produtos de queijo, sobremesas, creme de leite, chantilly, chocolates, sorvete, embutidos, formulas infantis, molhos prontos.
 Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:657345)
A+Alterar modo de visualização
Peso da Avaliação3,00
Prova26232395
Qtd. de Questões12
Acertos/Erros12/0
Nota10,00
1Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês de 6 a 9 meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de correção do abacate é de 1,60.
A
3 kg.
B
3,072 kg.
C
1,920 kg.
D
3,720 kg.
2Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
(    ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
(    ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
F - F - V - V.
B
V - F - F - V.
C
F - V - V - F.
D
V - V - F - F.
3A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.
II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa.
III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
IV- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a sentença IV está correta.
B
As sentenças II e III estão corretas.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
As sentenças III e IV estão corretas.
4É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
A
Síndrome do intestino irritável.
B
Doença celíaca.
C
Alergia ao leite.
D
Intolerância à lactose.
5As dietas hospitalares são padronizadas de acordo com sua consistência, características e indicação nutricional. A padronização permite que o alimento adequado à necessidade chegue até o paciente. A dieta é prescrita pelo médico ou nutricionista, preparada e entregue pela equipe de técnica dietética do hospital. Quanto à prescrição de dietas hospitalares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta livre.
II- Dieta branda.
III- Dieta cremosa.
IV- Dieta líquida completa.
(    ) É indicada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração.
(    ) É indicada para pacientes sem patologias gastrointestinais ou metabólicas e que estão internados no hospital para tratamento, por exemplo, de membros inferiores.
(    ) É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, e pós-cirurgia bariátrica.
(    ) É indicada para pacientes em pós-operatórios que possuem alterações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal.  
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - I - II - IV.
B
III - I - IV - II.
C
I - IV - III - II.
D
I - II - IV - III.
6Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, saborespara os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
(    ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
(    ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
(    ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A
V - V - F - F.
B
F - F - V - V.
C
V - F - V - F.
D
V - F - F - V.
7Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
A
Fécula de batata e fécula de mandioca.
B
Farinha de aveia e farinha de arroz.
C
Amido de milho e farinha de centeio.
D
Farinha de trigo integral e farinha de rosca.
8O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A
Oito porções semanais.
B
Três porções diárias.
C
Duas porções diárias.
D
Uma porção diária.
9Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
As sentenças II e IV estão corretas.
B
As sentenças III e IV estão corretas.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
Somente a sentença II está correta.
10O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
(    ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
(    ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
(    ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
(    ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V - V - F.
B
V - V - F - F - F.
C
F - V - V - V - V.
D
F - V - V - F - V.
11(ENADE, 2015) A cozinha brasileira é diversificada, o que faz com que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão particular do lugar onde vive. Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto o que se afirma em:
FONTE: DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
A
O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica da região norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico cuja preparação são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.
B
O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco.
C
O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
D
O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
12(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em:
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
A
I, III e IV, apenas.
B
I e II, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I, II e IV.