A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. Os pr...

Vamos analisar cada afirmativa: I. A hemoglobina é o pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea. Falso, a hemoglobina é responsável pelo transporte de oxigênio, mas não é um pigmento sanguíneo. Pigmentos sanguíneos são responsáveis pela cor do sangue, não pelo transporte de oxigênio. II. A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas e conhecidas como hemoproteínas. Verdadeiro, tanto a mioglobina quanto a hemoglobina são hemoproteínas, ou seja, proteínas que contêm um grupo heme responsável pela ligação com o oxigênio. III. Colágeno e elastina são proteínas miofibrilares que conferem maciez, suculência e textura à carne. Falso, o colágeno e a elastina são proteínas do tecido conjuntivo, não são proteínas miofibrilares. Eles contribuem para a estrutura e textura da carne, mas não são responsáveis pela maciez e suculência. IV. A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos. Verdadeiro, a mioglobina é o pigmento muscular responsável por armazenar oxigênio nos tecidos musculares. V. Miosina e actina são proteínas estromáticas e, com o aumento da concentração desses elementos, contribuem para aumentar a dureza e diminuir a suculência da carne. Falso, miosina e actina são proteínas contráteis encontradas nas miofibrilas musculares, não são proteínas estromáticas. O aumento da concentração dessas proteínas pode contribuir para a dureza da carne, mas não necessariamente para a diminuição da suculência. Com base nas análises, as afirmativas corretas são II e IV. Portanto, a alternativa correta que contém esses itens é: Alternativa 3: I, II e IV, apenas.