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Ed 
Vamos analisar cada proposição: I) Deve-se orientar a não cozinhar demasiadamente os vegetais. Correto. O cozimento excessivo pode levar à perda de ácido fólico. II) Deve-se orientar o aumento da ingestão de frutas e hortaliças bem cozidas. Incorreto. O ideal é consumir frutas e hortaliças frescas ou cozidas de forma adequada para preservar os nutrientes. III) O cozimento excessivo dos vegetais favorece as perdas de ácido fólico. Correto. O cozimento excessivo pode levar à perda de ácido fólico. IV) Celíacos devem ser constantemente monitorados para deficiência de ácido fólico. Correto. Pessoas com doença celíaca podem ter deficiência de ácido fólico devido à má absorção de nutrientes. Portanto, a alternativa correta é a letra "a) II, III e IV".
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