5 Sentidos do Vinho - Andre Ribeiro - Sommelier

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Curiosidades e os
05 Sen�dos do Vinho
por André Ribeiro
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Realização: Agência TOM
Compilado: André Ribeiro e Pablo Kühl
Direção de Conteúdo: André Ribeiro
Design e Diagramação: Nikolas Peripolli e Daniel Ca�aruzzi
Revisão: Georgia Molina
FICHA TÉCNICA:
SOBRE A OBRA:
A presente obra é dispo-
nibilizada pela equipe do 
sommelier André Ribeiro 
com o obje�vo de oferecer 
conteúdo para uso parcial 
em pesquisas e estudos ou 
aprendizado individual de 
cada leitor.
É expressamente proibida 
e totalmente repudiável a 
venda, aluguel ou quais-
quer uso comercial do 
presente conteúdo.
© André Ribeiro
André Ribeiro é sommelier desde 2007, formado 
com louvor pela Associação Brasileira de Sommeliers 
(ABS-SP), onde também par�cipou de diversos 
cursos e workshops.
Trabalhando desde cedo nos comércios de sua 
família, desenvolveu seu �no comercial, imprescin-
dível para o começo de sua carreira profissional com 
vinhos.
"Durante uma entrevista de emprego para um cargo 
O Sommelier
André Ribeiro
no departamento de RH de uma loja de vinhos, o vice-
presidente da empresa percebeu minhas ap�dões 
comerciais e ofereceu uma vaga na loja, com salário 
maior e para trabalhar diretamente com o público. 
Aprendi tudo que podia sobre vinhos, as curiosidades 
e histórias por trás dos rótulos e isso me ajudava na 
hora da venda".
Em 2004, foi convidado a montar um empório na Vila 
Madalena (SP), assumindo a função de gerente e 
sommelier. Logo depois mudou-se para a empresa 
Casa Lisboa Bebidas, no Tatuapé (SP).
André Ribeiro também é palestrante, ministrando 
aulas com bom humor e ensinando de maneira leve e 
descontraída.
Hoje, com mais de 20 anos de profissão, se mantém 
atualizado e ligado às novidades, pois o mundo do 
vinho não para; sempre evolui. 
Visitou diversas vinícolas da América La�na, no 
Brasil, Chile e Argen�na, e em 2017 irá para a Europa, 
para conhecer vinícolas na Itália, Portugal e Espanha.
Aliando a prá�ca da degustação à pesquisas e estu-
dos diários, sua busca é por vinhos que tenham um 
bom custo e boa qualidade, privilegiando a experiên-
cia da degustação.
7
Índice
Curiosidades do Vinho
Você Sabia? Chablis
Você Sabia? Barca Velha 
Vinhos "Kosher"
Você conhece a uva Saint Macare?
Você Sabia? André Manz
Você Sabia? Cabernet Sauvignon
Você Sabia? Viña Casanueva
Você conhece a uva Durif?
Você já tomou um Cabernet Sauvignon Extraterrestre?
Você já ouvir falar dos vinhos do Priorato?
O vinho "Torna Viagem"
Você sabe o que é est!est!est! ?
Você Sabia? Heildelberg
Você sabe o que é "Late Harvest"
A verdadeira história do Carménère no Chile
Você sabe como surgiu a poda da videira?
O Vinho Azul
10
11
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36
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Chile - O mundo novo
Você já ouviu falar em Vin de Table? 
Duas taças de vinho por dia proporciona uma vida sadia!
Dica simples para armazenar seu vinho
Você sabe onde está o barril do Chaves?
A China e o �nto
Você tomaria um Brunello servido por Al Capone?
A vinícola arqueológica
Beaujolais nouveau, o bebê dos vinhos
Você sabe o que é Terroir? 
Colocaram Pera no Chardonnay?
Diferença básica do vinho Porto Ruby e Tawny
A Fermentação Malotá�ca
O envelhecimento em barricas de carvalho
A espumante Première Bulle nº1.
Os 5 Sen�dos do Vinho
Aspectos Visuais
Aspectos Olfa�vos
Aspectos Gusta�vos
Aspectos Táteis
Aspectos Audi�vos
O Sexto Sen�do
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102
9
10
que o solo de Chablis na França 
chama-se Kimeridgiano e é com-
posto de seixo, calcário, fósseis 
marinhos e argila datados da era 
Jurássica?
Um solo responsável pela minera-
lidade do vinho, tornando o vinho 
Chablis o Chardonnay mais mineral 
do mundo! 
Melhor harmonização para ostras 
frescas!
Você Sabia...
1111
que o vinho Barca Velha foi criado 
por Fernando Nicolau de Almeida, 
tendo a sua primeira colheita em 
1952 e a sua úl�ma safra em 2008?
Em 52 dessas colheitas, só 18 deram 
origem ao Barca Velha. As demais 
safras dão origem ao vinho Casa 
Ferreirinha Reserva Especial. Todo 
ano o conselho do Barca Velha se 
reúne para definir se aprovam ou 
não a safra.
Em Outubro de 2016, será lançada a 
18ª safra e serão distribuídas 18 mil 
garrafas, sendo que 1.500 garrafas 
virão para o Brasil, com preço apro-
ximado de R$ 3.500,00 cada.
Você Sabia...
1212
Poucas pessoas sabem, mas Kosher 
significa adequado ou apto, em 
hebraico.
Para estar apto, o vinho Kosher só 
pode ser produzido a par�r de 
vinhedos que tenham no mínimo 
quatro anos de idade e devem des-
cansar a cada 7 anos sem colheita. As 
cepas devem crescer sem interfe-
rência, somente com adubo, co-
lhidas manualmente por judeus, 
fermentada por leveduras na�vas e a 
vinificação é vigiada por um rabino 
responsável pela cer�ficação do 
vinho. 
Vinhos "Kosher"
1313
Todo o processo só pode ser visto e 
manipulado por judeus, a vinificação 
só é realizada em tanques de aço 
inox ou em barris produzidos con-
forme a lei judaica, além de ser en-
garrafado em garrafas novas e todo 
equipamento u�lizado deve ser 
hig ienizado de acordo com o 
preceito. 
1414
Caso o enólogo não seja judeu, deve 
passar as informações ao rabino. 
Após todo esse processo, recebe o 
cer�ficado pelo rabino e 1% da 
venda é rever�do para a caridade.
Existem dois métodos de produção: 
Mevushal, que é pasteurizado e 
subme�do a aquecimento até 
chegar o ponto de ebulição e não 
mevushal produzido pelo método 
normal.
Mevushal significa cozido!
15
O produtor Bill Calabria apesar de 
possuir uma rara alergia causada 
pelos ácidos do vinho, o que o 
impede de consumi-los, produz um 
ó�mo vinho usando somente o 
olfato.
Calabria é um produtor estabelecido 
em Riverina desde 1945, come-
çando a produção com seus pais, 
imigrantes italianos, localizados na 
segunda maior região produtora da 
Austrália.
Começaram com o nome Westend 
State, que passou a se chamar 
Você conhece a uva
Saint Macare?
16
Calabria Family Wines, em orgu-
lhosa homenagem à origem humilde 
da família.
Na propriedade exis�a uma varie-
dade ex�nta que leva o nome de um 
famoso vilarejo francês, Bordeaux, 
tão rara que dificilmente encontra-
se menções sobre em livros. Existem 
na região de Westend apenas dois 
hectares de vinha de mais de 70 anos 
e é a única vinícola que produz co-
mercialmente, sendo apenas duas 
mil caixas por ano.
Curiosidade: é a variedade que 
possui maior aroma de flores do 
mundo reunindo violeta e pétalas 
de rosas.
17
Ele foi para Portugal tentar a carreira 
de jogador, mas se machucou e 
acabou terminando sua carreira de 
futebolista, virando empresário de 
sucesso na área fitness em Lisboa. 
Trinta anos depois, sua vizinha, dona 
Lourdes, sabendo da sua paixão por 
vinhos, lhe ofereceu o vinhedo do 
seu falecido marido para que fizesse 
vinhos para seu próprio consumo. 
André gostou da ideia e adquiriu o 
vinhedo. Chegando lá, verificou que 
Você sabia que dentre
os 50 melhores vinhos
de Portugal, um é feito
pelo brasileiro
André Manz?
18
estavam plantadas uvas da casta 
Castelão e 200 pés de uma uva 
branca desconhecida. Os enólogos o 
aconselharam a arrancar eplantar 
outro �po de uva. Ele, porém, teve 
uma intuição de pesquisar que uva 
era essa e descobriu que era uma já 
ex�nta em Portugal, catalogada pela 
primeira vez em 1860, pelo monge 
francês Jean Paul, recebendo inicial-
mente o nome dele. Hoje, a casta 
tem o nome de Jampal e é o único 
vinhedo cer�ficado desta variedade, 
considerado um dos 50 melhores 
vinhos de Portugal produzido em um 
solo fóssil como o de Chablis.
 
19
Trata-se de um vinho branco muito 
mineral, com uma qualidade aromá-
�ca fantás�ca. Os an�gos mistu-
ravam a Jampal com Castelão pela 
qualidade aromá�ca dessa cepa 
branca, uma espécie de Côte Rô�e 
português, por isso no meio do 
vinhedo, exis�am esses 200 pés de 
Jampal.
"Não quero fazer muito vinho. Quero é fazer bom vinho."
- André Manz.
20
Pois é amigos, ela é uma uva híbrida 
"inventada" no século XVII, a par�r 
do cruzamento bem sucedido da 
cabernet franc, uma uva �nta e a 
sauvignon blanc, uma uva branca, 
originalmente proveniente de 
Bordeaux.
A par�r de Bordeaux espalhou-se 
para o sul da França, atravessou a 
Espanha, foi para Itália e cruzou o 
At lân�co. Hoje, é a uva mais 
plantada do mundo.
Você sabia que a rainha
das uvas, a Cabernet
Sauvignon, é uma uva
"inventada"?
21
Titular quase sempre no famoso 
corte bordalês: cabernet sauvignon, 
merlot, cabernet franc, pe�t verdot 
e malbec.
Caracterís�cas aromá�cas: Cassis, 
baunilha e, principalmente, com o 
passar dos anos, ameixa preta, 
tabaco e cacau.
Sua cor intensa é rubi violáceo, que 
vai clareando ao passar dos anos.
Harmonização: ó�mo para carnes 
grelhadas, massas com molho 
vermelho e queijo gruyére.
22
Pois é, falaremos da Viña Casanueva 
do Chile onde o diferencial de pro-
dução está no processo de estabi-
lização dos vinhos.
Em uma vinícola normal, após o 
término da vinificação, passagem ou 
não em barrica, dependendo do �po 
do vinho ele é engarrafado e fica em 
descanso por algum tempo na 
adega. Já a cave submarina arma-
zena seus vinhos em águas do 
oceano Pacífico, a 20 metros de 
profundidade. 
Você sabia que existe
uma Cave no fundo
do mar?
23
Segundo o enólogo, a temperatura 
constante e a pouca incidência de luz 
dará ao vinho uma melhora na 
qualidade aromá�ca e na concen-
tração de sabores.
A ideia da cave submarina surgiu 
após alguns mergulhadores acha-
rem vinhos de barcos naufragados e 
verificarem que ao abri-los, man�-
nham uma excelente qualidade.
A vinícola proporciona um passeio 
que inclui uma caça ao tesouro no 
fundo do mar, onde os mergulha-
dores procuram garrafas de vinhos 
escondidas em pequenos baús e ao 
chegarem à praia com os seus 
achados, são recebidos com uma 
24
bela Centol la , um caranguejo 
gigante para acompanhar seus 
vinhos.
A local ização da cave não foi 
revelada, se é que você não pensou 
em passar por lá para dar uns 
mergulhos... 
25
A uva Durif é uma uva francesa, 
sendo a mesma conhecida como 
pe�te sirah ou pe�te syrah na 
América La�na.
Muito produzida nos Estados Unidos 
e na Austrália, onde é chamada de 
Durif.
Muitas pessoas acham que é uma 
variedade de syrah pequena, mas 
não é! Ela é uma uva híbrida do 
c r u za m e n t o e n t ra a sy r a h e 
perloursin.
Foi criada por François Durif, sendo 
primeiramente cul�vada na região 
Você conhece a uva
Durif?
26
do Rhône. É uma uva muito saturada 
de cor, com a casca grossa e seus 
bagos são pequenos, daí vem o 
nome pe�te.
Em 1884, foi levada para Califórnia, 
adaptou-se super bem ao clima e ao 
solo, e em 1900 o nome pe�te sirah 
começou a ser usado.
Hoje, é produzida na sua terra natal, 
a França, EUA, Austrália, Chile e até 
em Israel. Encontramos no Brasil 
alguns exemplares: o legí�mo 
Australiano "3 Bridges Durif", o 
chileno Vinã Maipo Gran Devocion 
Pe�t Syrah, entre outros.
27
Pois existe e foi criado pelo astrô-
nomo e enólogo britânico, Ian 
Hutcheon.
O vinho tem o nome Meteorito e é 
produzido na Viña Tremonte.
Ele teve a ideia de dar um toque 
espacial ao vinho, tendo em posse 
um meteorito, que se formou com o 
nascimento do sistema solar e viajou 
milhões de anos pelo cinturão de 
asteroides entre Júpiter e Marte.
Esse meteorito escapou e final-
mente se impactou com a Terra, no 
Você já tomou um
Cabernet Sauvignon
extraterrestre?
28
deserto do Atacama, no Chile, 4 mil 
anos antes de Cristo e se manteve 
nessa região inóspita até a sua 
descoberta.
Unindo suas duas paixões, astrono-
mia e vinho, Ian teve a ideia de 
maturar o vinho em barrica com o 
meteorito dentro, criando assim um 
cabernet com notas estelares. 
Dizem que quem toma adquire 
alguns poderes e pode se comunicar 
com outras dimensões. Resolvemos 
fazer o teste, tomamos algumas 
garrafas... um cabernet impecável... 
quanto aos poderes, você sente 
depois da quarta garrafa.
29
Priorato na Espanha é uma das me-
nores regiões produtora de vinho do 
mundo.
Pode ser a menor em tamanho, mas 
produzem grandes vinhos e, segun-
do Robert Parker (famoso crí�co), 
dali saem os melhores custo x 
qualidade do mundo.
Tudo começou no século XII, quando 
os monges da ordem Cartuxa 
resolveram se estabelecer na 
Espanha. Na procura do local para 
construção do mosteiro, ficaram 
sabendo através de um pastor de 
ovelhas de uma velha lenda que 
Você já ouviu falar dos 
vinhos do Priorato?
30
naquela região inóspita e pedregosa 
havia uma escada onde os anjos 
subiam e desciam a Terra e, ao 
pararem para repouso, se alimen-
tavam e cantavam salmos em 
agradecimento ao alimento.
Fazia um tempo nublado e de 
repente, abriu um espaço entre as 
nuvens e saiu um facho de sol. Então 
entenderam que al i deveriam 
edificar o seu mosteiro. O mestre do 
mosteiro era chamado de Prior, daí 
vem o nome Priorato.
Se estabeleceram e plantaram as 
vinhas, que eram rigorosamente 
cuidadas pelo mestre vinhateiro, 
como era chamado.
31
Com o passar do tempo, seus vinhos 
eram apreciados em toda Espanha, 
inclusive pelo Rei, que comprava 
mui tas garrafas do moste i ro, 
conhecido como Scala Dei - "escada 
para Deus".
Formou-se uma cidade em volta do 
mosteiro, onde os miseráveis se 
alimentavam das sobras dos monges. 
32
Em 1835, o Scala Dei foi invadido, sa-
queado e incendiado pela popula-
ção devido ao grande acúmulo de 
riquezas.
Dizem que a vinícola Miguel Torres, 
encontrou algumas parreiras resis-
tentes dessa época e produziram um 
vinho chamado Salmos em home-
nagem a tão devotados monges que 
trabalhavam cantando salmos.
33
Se algum dia alguém te pedir o vinho 
de "torna viagem" não se assuste. 
Trata-se do vinho da Ilha da Madeira.
Sua comercialização era feita pela 
Europa através de navio e percebe-
ram que o vinho que não era vendido 
durante a viagem voltava a sua 
origem ainda melhor, devido a longa 
viagem somada ao aquecimento 
pelo calor tropical, o que acelerava o 
seu envelhecimento.
Hoje, as vinícolas simulam essas 
condições através de estufas e 
depois armazenam o vinho em 
bombonas abertas para aumentar a 
O vinho de
"Torna Viagem"
34
oxidação, ou seja, um vinho que já 
passou por todos os elementos que 
estragaria um vinho normal: calor e 
ox i d a ç ã o, t o r n a n d o - o q u a s e 
indestru�vel.
Dizem que pelo seu aroma, era 
usado nos lenços das damas da corte 
como perfume. O duque de Clarence 
deixou o seu nome ligado a estevinho quando, ao ter sido senten-
ciado à morte na sequência de um 
atentado contra o seu irmão, 
escolheu morrer por afogamento 
num tonel de Malvasia da Madeira.
35
Um dos vinhos mais raros é produ-
zido com a uva Terrantez. Tem um 
velho ditado português que diz: "As 
uvas Terrantez, não as coma e nem 
as dê, pois pra vinho Deus as fez!"
36
Existe uma lenda que conta que, no 
ano de 1111, o bispo Giovanni Defuk 
foi convidado para ir ao Va�cano na 
cerimônia de coroamento do rei.
O bispo mandou seu fiel escudeiro, 
um exímio conhecedor de vinho, 
com a incumbência de marcar no 
caminho as melhores tabernas, 
onde es�vesse o melhor vinho. Ele 
marcaria na porta "est!", que seria a 
senha: "aqui se encontra o bom 
vinho!".
Ao chegar em Montefiascone, ficou 
tão encantado com o vinho que 
encontrou, que escreveu na porta da 
Você sabe o que é
est!est!est! ?
37
taverna "Est!est!est!" Chegando à 
essa taverna, o bispo ficou encan-
tado com o vinho branco feito de 
trebbiano e malvasia, seguiu seu 
caminho cumprindo o seu compro-
misso e ped iu ao Va�cano a 
transferência para Montefiascone.
Hoje, ele está sepultado em uma 
tumba na igreja Flaviano e, em sua 
homenagem, o vinho recebeu a 
denominação "est!est!est!"
38
que na cidade de Heidelberg, na 
Alemanha, no castelo que leva o 
mesmo nome da cidade, existe o 
maior barril de vinho do mundo.
Com capacidade para 221 mil litros, 
ele foi construído por Karl Theodor, 
em 1751.
Te m 8 ,5 m de com pr im e nto, 
diâmetro de 7 m e para sua constru-
ção foram u�lizados 130 troncos de 
carvalho
Você sabia...
39
Essa expressão encontrada nos 
rótulos de vinhos indica um vinho 
feitos de uvas colhidas tardiamente. 
E o que isso significa? Que as uvas 
ficam o máximo tempo possível no 
pé, para perder o máximo de água, 
aumentando seu açúcar.
 Geralmente, são usados nos vinhos 
conhecidos como os de sobremesa e 
que servem para acompanhar a 
mesma. A técnica também é usada 
em alguns �ntos como amarone, 
mas de uma forma mais agressiva 
com uvas passificadas e isso já é 
assunto para uma próxima.
Você sabe o que é
"Late Harvest"?
40
Uma vinícola chilena contratou um 
enólogo francês para dar uma 
assessoria, visando melhorar os seus 
vinhos. O enólogo visitou toda a 
instalação, anotou as mudanças de 
maquinário para sofis�car e moder-
nizar a vinícola. 
Depois, foi visitar as vinhas e ao 
chegar no vinhedo de uva Merlot, 
observou que havia algumas plantas 
com as folhas vermelhas e outras 
com as folhas verdes. Quando a uva 
chega à maturidade suas folhas 
ficam vermelhas, mas todas ao 
mesmo tempo.
A verdadeira história
do Carménère no
Chile
41
Chamou o responsável e perguntou 
o mo�vo de algumas serem verdes, 
mas ele não soube responder. Então, 
observou que as folhas eram 
diferentes; pegou uma amostra, 
levou para a França e descobriu pelo 
estudo da ampelografia (estudo da 
fo l h a d a u va ) q u e e ra a u va 
Carménère. Por isso que o vinho 
Merlot que saia daquela vinícola era 
ruim, pois o tempo de amadureci-
mento da Carménère é mais longo 
do que a Merlot.
O nome vem de carmim, pois a cor 
da folha fica vermelha antes. A 
França quase não produz essa uva, 
pois ela demora muito para amadu-
recer e não produz vinhos com bom 
42
valor comercial. Na Itália, a região da 
Lombardia produz e é conhecida 
como uva Carmenero. 
Após essa descoberta, foi lançado o 
boato que descobriram uma uva já 
ex�nta, para não parecer que os 
enólogos chilenos deixaram passar 
despercebida uma uva diferente 
entre as demais.
43
No ano de 345 depois de Cristo, o 
monge São Mar�nho saiu para 
supervisionar os vinhedos de seu 
monastério. Possuíam grande quan-
�dade de terras na França, perto de 
Tours, no Vale do Loire.
Ele era um amante de vinhos e, por 
sua dedicação e estudos sobre o 
assunto, era o orientador dos mon-
ges, uma espécie de enólogo da 
época.
Conhecido como mestre vinhateiro, 
estava sempre a cavalo, mas nesse 
dia como não havia um disponível, 
pegou então o burro. Ao chegar 
Você sabe como surgiu
a poda da videira?
44
atrasado, pelo seu meio de trans-
porte ser mais lento, amarrou o bur-
ro e saiu com os monges para ver o 
vinhedo. Ao retornar, muitas horas 
depois, viu que o burro havia se 
soltado e comido algumas uvas e 
folhas das parreiras. Anotou a 
ocorrência no seu caderno e par�u.
Na época da colheita, veio acom-
panhar e percebeu que nas plantas 
que o burro havia comido, as uvas 
estavam melhores que as demais. 
Então, percebeu que se diminuísse 
os cachos, produziria menos, mas 
com maior qualidade. 
Um tempo atrás, Angelo Gaja apren-
deu essa técnica na França e a levou 
45
à Itália, na região onde hoje sai um 
dos melhores vinhos, o Piemonte.
Quando a população ficou sabendo 
que ele cortava metade dos cachos, 
ainda verde das parreiras, falavam 
que ele estava maluco. Hoje, ele 
produz os melhores vinhos da Itália, 
sendo o mais premiado produtor do 
Guia Gambero Rosso.
46
Seis jovens espanhóis inovaram o 
mundo do vinho, criando um vinho 
azul, feito de uvas �ntas e brancas, 
que não são produzidas por eles, 
mas compradas para a produção do 
vinho.
Foi necessária uma pesquisa de dois 
anos até a�ngir essa coloração, com 
a adição de antocianos e pigmentos 
índigos, que dão coloração à bebida.
Antocianos são pigmentos associa-
dos às cores das frutas; nas plantas, 
as antocianinas protegem os teci-
dos, as flores e os frutos contra 
radiação uv e tem ação an�oxidante; 
para o ser humano, atua na preven-
O Vinho Azul
47
ção do câncer. Funcionam como 
an�-inflamatório. Para o coração, 
podem diminuir o colesterol e 
auxiliam no tratamento de úlcera, 
protegendo o estômago. Possuem 
função cogni�va comprovada por 
estudos que descobriram que em 
ratos alimentados com antocianos, 
era menos propensa a perda de 
memória.
Bom, pelo menos sabemos que esse 
corante natural não faz mal e a 
proposta da garotada é fazer um 
vinho alegre, leve e sem imposições 
de harmonização, estando em 
aberto para experiência.
O azul nos remete à paz, ao oceano, 
48
ao céu super bonito. O vinho é leve, 
fresco e levemente adocicado. 
O vinho azul chegará ao Brasil no 
começo de novembro, trazido pela 
importadora Caves Santa Cruz. 
(www.cavessantacruz.com.br)
Se Tim Maia es�vesse vivo, diria: 
"Esse vinho é azul da cor do mar!"
49
O Chile é dividido em 14 Vales, 
produtores de vinho e suas denomi-
nações de origem (DO) são: Bio-Bio, 
Casablanca, Colchagua, Curicó, 
Leyda, San Antonio, Aconcágua, 
Cachapoal, Elqui, Itata, Limari, 
Maipo, Malleco e Maule.
Uma curiosidade do Chile é o fato de 
não ter sido a�ngido pela Phylloxera 
Vastatrix, que devastou grande 
parte dos vinhedos da Europa. 
Falaremos desta praga futuramente, 
mas a proteção natural foi a sua 
geografia: oceano Pacífico ao oeste e 
cordilheira dos Andes a leste. 
O Chile é um país estreito, de 177 km 
Chile
O mundo novo
50
de largura, em média, e 4300 km de 
comprimento, formando assim um 
ar-condicionado natural de dia, pois 
o vento marí�mo vem e passa pelos 
vinhedos, bate na cordilheira e volta 
à noite, refrescando os vinhedos, 
fazendo assim com que as parreiras 
parem de amadurecer o fruto e 
mantenham a sua acidez. A irrigação 
das parreiras é feita pela água do 
degelo dos Andes, onde se formam 
rios sazonais, quesó existem no 
verão.
As parreiras foram trazidas por 
Colombo pra o Peru em 1493, e 
trazidas para o Chile em 1548, pelos 
monges Bartolomeu de Terrazas e 
Francisco del Estero.
51
As primeiras colheitas aconteceram 
em San�ago e eram usadas para 
rituais religiosos.
No século XIX, houve a moder-
nização, com a criação de novas 
vinícolas como a Carme, Errazuriz, 
San Pedro, Cousiño, Macular, 
Concha y Toro. Mas somente em 
1990, que começaram a se destacar 
no cenário mundial do vinho, 
fazendo hoje, vinhos simplesmente 
fabulosos!
52
Ao ouvir essa expressão, logo 
imaginamos um vinho feito de mesa, 
mas não é nada disso!
Vin de Table (vinho de mesa) iden-
�fica o vinho mais básico produzido 
na França, não é uma DO (denomi-
nação de origem), significa que o 
vinho não tem origem regional 
definida. Pode vir de qualquer vinhe-
do ou região, geralmente vinhos 
feitos por comerciantes de uvas, que 
saem para garimpá-las em diversas 
regiões, juntam todas e produzem 
um vinho. Podem mencionar a uva e 
a safra, mas não é obrigatório.
Você já ouviu falar em
Vin de Table? 
53
Para os homens, 375 ml diários e 
para as mulheres, 187 ml diários, são 
as quan�dades necessárias para 
evitar os male�cios causados pelo 
álcool, beneficiando o sistema car-
diovascular, com redução do risco de 
infarto do miocárdio e trombose, 
aumento do bom colesterol e redu-
ção da adesividade das plaquetas, 
que são elementos importantes na 
coagulação do sangue. 
Para o sistema neurológico, redução 
do ritmo de envelhecimento das 
células do cérebro e redução do 
risco de demência, melhorando a 
Duas taças de vinho
por dia proporciona
uma vida sadia!
54
circulação cerebral. Para os ossos, 
melhora da densidade óssea e redu-
ção do índice de osteoporose. Para o 
sangue, melhora da absorção de fer-
ro pelo intes�no. 
Consulte seu médico antes, pois se 
�ver diabetes, for hipertenso e 
consumir regularmente remédios, 
assim como as grávidas, nem pensar 
em vinho e álcool!
Um brinde à saúde!
55
Depois de aberto, transfira metade 
da garrafa para uma garrafa menor, 
de 375 ml e deixe o mínimo de 
oxigênio possível. Guarde na adega 
ou na geladeira e desfrute da outra 
metade depois.
É importante passar rápido o vinho 
para a garrafa menor assim que 
aberto, para não dar tempo de 
oxidar pela ação do oxigênio do ar.
 Uma experiência simples para ver a 
oxidação é par�r uma maçã ao meio. 
Ela vai estar bem branquinha, mas 
quando você volta depois de meia 
hora, vai estar escura pela oxidação.
Dica simples para
armazenar seu vinho
56
Em breve, teremos um vinho para 
harmonizar com sanduíche de 
presunto.... isso, isso, isso!
Segundo informações do Jornal La 
Vanguardia, o barril de carvalho 
francês ficou abandonado durante 
anos nos estúdios da Televisa, 
emissora que produzia o programa, 
interpretado por Roberto Gómez 
Bolaños, como ator principal. 
O nome da vinícola não foi revelado, 
mas sabemos que produzem vinhos 
orgânicos e biodinâmicos. O barril 
tem capacidade para 225 litros e foi 
vendido pela bagatela de R$ 467,80. 
Você sabe onde está o
barril do Chaves?
57
Agora a Dona Florinda pode convidar 
o professor Girafales para tomar 
uma taça de vinho... chega de café!
O que me deixou muito intrigado 
(não porque comi muito trigo - como 
diria o Chaves) foi não divulgarem o 
nome da vinícola.
58
Vocês sabia que os chineses são os 
maiores consumidores de vinho 
�nto do mundo?
Eles ultrapassaram a França e a Itália, 
e a�ngiram a marca de 1,86 bilhões 
de garrafas de vinho �nto, segundo 
pesquisas publicadas na revista 
Exame.
Em cinco anos, registrou-se um 
aumento de 136% no consumo da 
bebida.
A China e o tinto
59
Dizem que quando um capanga de Al 
Capone falhava em uma missão e era 
preso, ele dava um jeito e mandava 
soltar o indivíduo.
Quando ele se encontrava com o 
capanga que falhou, dizia: - "O que 
aconteceu?"
Se os argumentos fossem convin-
centes, liberava o rapaz, mas quando 
não, ele dizia: - "Dá um Brunello pra 
ele".
Então, o capataz bebia aquele 
maravilhoso líquido sem saber que, 
Você tomaria um
Brunello servido por
Al Capone?
60
ao final da garrafa, seria executado.
Essa era a senha!
Então, se fizer algo errado e te 
oferecerem um Brunello... amigo, 
até logo!
 
61
Arqueólogos da Universidade da 
Califórnia descobriram uma vinícola 
de 6.100 anos em uma caverna onde 
hoje fica a Armênia, no Oriente 
Médio.
No sí�o arqueológico foram encon-
trados um prensa para moer uvas, 
potes de fermentação e um cálice.
A descoberta foi publicada na revista 
cien�fica Journal of Archaeological 
Science. 
A vinícola arqueológica
62
Este vinho teve origem na festa da 
vindima. As primeiras uvas colhidas 
eram colocadas para fermentação e 
seriam usadas na festa da colheita, 
onde muitos turistas passaram a 
frequentar e es�mularam a comer-
cialização do vinho.
O Beaujolais nouveau é feito pela 
maceração carbônica, processo pelo 
qual as uvas são colocadas inteiras 
em tanques de inox fechado, onde o 
peso das frutas de cima esmagam as 
da parte de baixo. Assim que começa 
a fermentação, que libera gás 
carbônico, este invade o tanque 
fechado e comprime mais ainda as 
Beaujolais nouveau,
o bebê dos vinhos
63
uvas. Nesse momento, acontece a 
fermentação no interior da uva, ou 
seja, se você abrir o tanque e comer 
as uvas vai ter vinho no seu interior. 
Esse processo libera alguns ésteres 
como acetato de e�la, o succinato e 
o lactato de isoamila, que proporcio-
nam aromas de banana e de rosas.
Produzido na região de Beaujolais, 
situada ao norte de Lyon - França e 
feito 100% de uva Gamay, ele é 
lançado sempre na terceira quinta-
feira de Novembro. 
Deve ser consumido novo, assim 
como o seu nome nouveau (novo). 
Seu tempo de guarda é de no má-
ximo seis meses.
64
O termo terroir, que literalmente 
significa “terreno”, abrange as 
caracterís�cas de solo, microclima e 
ecossistema do local onde a uva foi 
plantada.
Influenciam na qualidade do vinhe-
do e do vinho.
Você sabe o que é
terroir? 
65
Hoje tomamos um Chardonnay e 
sen�mos muito aroma de pera. Será 
que adicionam pera na fermentação? 
Não, esse aroma é um aroma primá-
rio, que surge da própria fruta.
Igualmente encontrada na pera e na 
uva Chardonnay, é uma estrutura 
linear do éster Acetato de Hexila .
Acetato de Hexila é o que dá o aroma 
de pera à fruta e também ao vinho.
Colocaram Pera no
Chardonnay? 
66
O Porto Ruby é menos envelhecido 
e, como diz o seu nome, ele é de cor 
vermelho rubi e tem aromas de fru-
tas frescas.
O Porto Tawny é mais envelhecido, a 
sua cor é âmbar, meio aloirado e 
seus aromas são de frutas secas.
Curiosidade: são permi�dos mais de 
40 �pos de uvas, para a produção do 
Vinho do Porto.
Diferença básica do
vinho Porto Ruby
e Tawny
67
A fermentação malolá�ca compre-
ende a transformação do gusta�-
vamente áspero ácido málico em 
ácido lá�co, mais macio, por meio da 
presença de bactérias lá�cas que 
fazem parte da flora natural do 
mosto de uvas tanto quanto as 
leveduras que promovem a fermen-
tação alcoólica.
A Fermentação
Malotática
68
A u�lização de barrica para guarda, 
transporte e conservação do vinho é 
muito an�ga, e já foram encontrados 
afrescos na tumba do faraó Hesi-re, 
datando de 1800 AC, mostrando o 
transporte e comérciodos vinhos 
em barrica. Naquela época, se 
trocava uma barrica por um escravo.
An�gamente, eram u�lizadas as 
ânforas de barro para transporte, 
que hoje foram subs�tuídas pelas 
barricas, pela facilidade de trans-
porte e maior resistência.
Hoje, ganhou o gosto do consumi-
dor, pois o álcool sendo um solvente, 
O envelhecimento em
barricas de carvalho
69
absorve, incorporando aromas e 
sabor ao vinho.
Os aromas mais comuns para você 
iden�ficar se passou por madeira 
são: coco, baunilha, cravo defu-
mado, caramelo, Bu�erscotch e 
amêndoa.
Um país que adora vinhos amadei-
rados é a Espanha, tendo na sua 
70
legislação, na região de Rioja, as 
seguintes regras:
Jovem: podem ou não passar por 
madeira, geralmente ficam 3 meses 
e é colocado no mercado após um 
ano da colheita.
Crianza: período mínimo de 8 meses 
em barrica e é colocado no mercado 
24 meses após a colheita.
Reserva: mínimo de madeira de 12 
meses e colocado a venda após 36 
meses da colheita.
Gran Reserva: mínimo de madeira 
24 meses e colocado a venda após 
60 meses da colheita. Após serem 
re�rados da barrica, ficam engar-
rafados e estabilizados nas cavas.
71
Os sommeliers que adoram vinhos 
amadeirados são conhecidos por 
"Sommelier Pica-Pau", pois adoram 
um suco de madeira...
72
Dizem que foi a primeira bolha do 
mundo, criada na abadia de Saint-
Hilaire, onde os monges iam estudar.
D o m Pe r i g n o n e s t u d o u l á e 
provavelmente aprendeu a fazer es-
pumante neste local. Depois, voltou 
para Champanhe e veio com aquela 
história de que foi por acaso... 
Já repararam que todo 
champanhe tem uma 
estrela desenhada? É em 
h o m e n a g e m a e s t a 
célebre frase dita pelo 
m o n g e : - " V e n h a m 
irmãos, estou bebendo 
estrelas!"
A espumante 
Première Bulle nº1.
73
74
Primeiro: incline a taça sobre um 
fundo branco para poder observar o 
vinho sem interferência de outras 
cores.
Segundo: Limpidez. Ver se o vinho é 
límpido, ou seja, sem nada sólido 
flutuando e brilhante, ver se não 
está opaco ou fosco, pois isso é 
defeito.
Terceiro: Transparência. Se for 
muito escuro, geralmente tem mais 
corpo e taninos, já se for clarinho, 
mais levinho.
Quarto: Viscosidade. Se o líquido é 
ralo ou viscoso. Quanto mais denso, 
mais corpo, mais leve mais ralinho.
Aspectos Visuais
75
Quinto: se �ver borbulhas são 
espumantes ou frisantes, se não, é 
um vinho tranquilo.
A cor pode nos revelar a idade de um 
vinho. O jovem tem uma cor intensa, 
brilhante; um vinho velho, uma cor 
alaranjada, a�jolada, sem brilho. Se 
o halo ou unha do vinho es�ver todo 
laranja, aí cuidado, se não for um 
76
vinho do Porto, é sinal de que está 
velho!
As lágrimas são filetes que escorrem 
pelo copo. Algumas pessoas acham 
que isso é sinal de qualidade, mas 
não, pois se colocar álcool de 
limpeza na taça e balançar, vão se 
formar as lágrimas. Quanto maior a 
quan�dade e mais lentamente elas 
deslizarem pela taça, mais álcool o 
vinho possui.
77
Aromas - Parte 1
Você já deve ter reparado que seu 
cão de es�mação é um ó�mo 
farejador.
Para você ter uma ideia, os seres 
humanos possuem cinco milhões de 
receptores de odor no nariz, já os 
cães, possuem duzentos milhões. 
Uma enorme diferença, não é 
mesmo?
Isso acontece porque o ser humano 
usa pouco o olfato. O crí�co ameri-
cano Robert Parker recebeu de 
presente do seu pai, pela herança 
gené�ca, um olfato super apurado!
Aspectos Olfativos
78
Seu pai era perfumista, o profis-
sional responsável por combinar 
diferentes cheiros para criar per-
fumes.
Vamos aos passos para análise 
olfa�va: antes de agitar a taça, você 
sen�rá um �po de aroma. Depois de 
agitar a taça, este se vaporiza, o que 
resulta em uma intensificação de 
aromas. Agite por alguns segundos, 
coloque o nariz na taça e aspire. Os 
aromas não são uma ciência exata, 
pois puxaremos da nossa mente a 
memória olfa�va de determinado 
aroma. O que cabe a nós é exercitar o 
olfato, cheirar tudo: as frutas, flores, 
especiarias, minerais, balsâmico, 
animais, vegetais, químicos, etc. 
79
Aí teremos uma ampla gama de 
memória olfa�va em nosso cérebro, 
facilitando assim a iden�ficação dos 
aromas.
80
Aromas - Parte 2
Os aromas encontrados nos vinhos 
não são imaginários. As uvas são 
frutas e, ao fazer a fermentação, 
liberam substâncias em comum com 
outra, por exemplo, a carménère é 
rica em pirazina, uma substância que 
dá aroma também ao pimentão. Ao 
sofrer a fermentação, liberam essas 
moléculas voláteis. Esse �po de 
aroma chamamos de aromas 
primários, porque vem dá própria 
uva. Todo e qualquer aroma do vinho 
são decorrentes dessas substâncias 
químicas presentes nas uvas.
Os aromas secundários são aqueles 
provocados pelo homem, por exem-
plo o estágio em madeira, passa a 
81
B-me�l-y-octalactona, que é a 
origem do aroma de coco e de 
vanilina, que dá o aroma de bau-
nilha.
Agora, os aromas terciários são 
aqueles que se desenvolvem ao 
longo dos anos, em vinhos com 
potencial de envelhecimento em 
82
garrafa (não é qualquer vinho). 
Chamamos de "bouquet" os aromas 
mais complexos que, no caso do 
pinot noir da Borgonha, surgem 
aromas de violeta, caça, couro, 
alcaçuz, sous-bois, misto de terra 
úmida, cogumelo e folhas em 
decomposição. Claro que isso tudo 
no caso de ser um ó�mo Borgonha.
83
Aromas - Parte 3
Segundo Émile Peynaud, pai da eno-
logia moderna, os aromas se 
dividem em seguintes cadeias: 
florais, frutados, especiarias, ani-
mais, vegetais, minerais, balsâ-
micos, químicos e empireumá�cos 
(chocolate, mel, caixa de charuto, 
"sous-bois", etc.) 
Nos vinhos jovens, sempre os aro-
mas são leves e "alegres". Já nos 
vinhos evoluídos, os aromas são 
mais "sérios", como animais, couro e 
decomposição.
84
Aromas - Parte 4
A Diferença entre Decantar e Aerar.
Decantar um vinho é o processo de 
separar o sólido do líquido, usado 
em vinhos mais velhos, que têm 
sedimentos e borra. 
Essa borra é cons�tuída basica-
mente por pigmentos e taninos, que 
conferem gosto amargo ao vinho 
�nto. Nos brancos, não têm sedi-
mentos e sim, cristais de bitartarato 
de potássio, que também dá sabor 
amargo.
Os cristais de Bitartarato devem ser 
evitados servir na taça. Geralmente 
esse cristal fica na parte de baixo da 
85
rolha e não é considerado um de-
feito do vinho, pelo contrário, indica 
que o vinho não foi estabilizado a frio 
ou filtrado e isso garante mais 
aromas e sabores ao vinho.
Agora, quando colocamos um vinho 
jovem no decanter, estamos aeran-
do para liberar os aromas.
Sendo esse o mesmo mo�vo pelo 
qual giramos o vinho na taça. Hoje, 
existem aeradores portáteis que 
funcionam muito bem. 
Sua função é oxigenar as moléculas 
do vinho, liberando assim seus 
aromas. Por que isto acontece? 
Porque o vinho tem uma pequena 
reserva natural de oxigênio que, com 
86
o passar o tempo, esta reserva é 
incorporada ao próprio vinho, por 
isso temos a necessidade de oxige-
ná-lo, liberando assim seus aromas.
87
Aromas - Parte 5
Cuidado com o uso do decanter, pois 
nem todos os vinhos são feitos para 
serem decantados ou aerados.
88
Como vimos na parte 4, os vinhos 
novos e simples, por exemplo, 
podem perder o seu aroma ao 
colocá-los no decanter, pois é uma 
super�cie muito aberta e, como os 
aromas são voláteis,irão sumir.
Quando abrimos um vinho, coloca-
mos na taça e percebermos que o 
vinho está sem aroma, damos o 
nome de fechado, aí sim, devemos 
aerar para oxigenar e liberar os 
aromas.
Defeitos:
Se ao abrir o vinho, sen�r o aroma de 
mofo ou pano de pia na rolha, pode 
89
estar bouchonné, e isso se deve a 
uma contaminação na rolha por um 
composto tricloroanisol, conhecido 
como TCA. Isso acontece por um 
mau trato na rolha. 
Depois, temos os vinhos oxidados, 
vinhos que �veram contato com 
oxigênio, por infiltração na rolha. 
Lembram cheiro de vermute.
Terceiro, vinhos contaminados por 
excesso de bre�anomyces ou 
leveduras ruins. Isso ocorre no 
processo de fermentação do vinho. 
Então, temos que ter um grande 
cuidado, inclusive com controle de 
temperatura , para impedir o 
crescimento das leveduras ruins.
90
Aspectos Gustativos
Paladar - Parte 1
Vamos tratar das sensações que o 
vinho exerce no nosso paladar, na 
nossa boca e também quando esse 
l íqu ido passa por e la , o que 
c h a m a m o s d e re t ro g o sto o u 
olfa�vas retronasais. 
As sensações gusta�vas revelam 
quatro sabores: doce, salgado, ácido 
e amargo. São poucas as sensações 
comparado ao olfato, onde pode-
mos sen�r múl�plos aromas. 
Primeiro: O pH (potencial hidroge-
niônico) da boca (sal iva) é 7, 
enquanto a do vinho 3,5. 
91
O pH, para quem não sabe, mede o 
grau de acidez, sendo medido numa 
escala de 0 a 14, onde 7 é conside-
rado valor neutro e quanto menor 
fica e próximo de 0, maior é a acidez. 
Ácidos Amargo Doce Salgado
92
E agora, o que devemos fazer? Por 
onde começamos?
Basta dar um belo gole de vinho e 
deixar ele passear por toda a sua 
boca, assim regulando o pH do vinho 
com o da boca. Por isso, não 
analisamos o vinho no primeiro gole, 
pois o choque de pH dá uma 
adstringência, um certo amargor e, 
portanto, só devemos analisar no 
segundo gole. O pH da água está 
entre 7 e 10 e, ao ingerirmos, 
desregulamos o pH de novo, sendo 
necessário, mais um gole de vinho 
para regular. 
93
Curiosidade (pH):
Vinagre: 2,9
Coca-Cola: 2,5
Saliva Humana: 6,5 - 7,4
Água natural: 7
Água do mar: 8
Cloro: 12,5
94
Paladar - Parte 2
Bom, após regular o pH da boca, 
coloque uma dose generosa de 
vinho na boca e deixe passar por 
toda super�cie da língua.
Sen�remos na ponta da língua a 
doçura, não só pelo açúcar residual, 
mas também pelo álcool e pela 
glicerina.
Nas laterais frontais, o salgado, rara-
mente encontrado nos vinhos, mas 
peculiar no jerez de Sanlucar de 
Barrameda. 
Nas laterais superiores, sen�mos a 
acidez, proporcionada pelos ácidos 
próprios da uva (tartárico, cítrico e 
95
málico) ou dos ácidos provenientes 
da fermentação alcoólica (succínico 
lác�co e acé�co). Ela nos dá aquela 
sensação gostosa de frescor, devido 
à salivação fluída e abundante. Isso 
acontece porque ao sen�r o ácido o 
cérebro recebe uma mensagem e 
libera saliva para diluir a acidez.
O amargor é sen�do no fundo da 
língua. Vinhos de boa qualidade não 
tem amargor e quanto mais intenso 
esse sen�do, pior o vinho.
96
Paladar - Parte 3
Umami - o quinto sabor
Umami - "sabor gostoso ". Descrever 
esse sabor é muito di�cil. Agora, 
imagina harmonizar algo que nem 
conseguimos descrever.
A ciência já reconhece o umami 
como um sabor, transmi�do pelo 
aminoác ido g lutamato e por 
enzimas chamadas inosinato e 
guanilato.
O sabor é sen�do no centro da língua 
e está presente no tomate, queijo 
parmesão, presunto cru, brócolis, 
aspargos, ovos, cogumelos e outros.
 O sabor individual do umami é o 
97
mais su�l de todos, daí a dificuldade 
em ser iden�ficado. Geralmente 
vem depois do impacto salgado e 
causa uma leve salivação.
Se você acha que umami é novidade, 
ele foi descrito pela primeira vez no 
século XX, por um professor e 
cien�sta japonês chamado Kukunae 
Ikeda, mas essa descoberta levou 
quase 100 anos para ser oficial-
mente reconhecida, quando a 
universidade de Miami comprovou a 
presença de receptores do gosto 
umami na língua humana. Um 
exemplo desse sabor é sen�do no 
tempero aji-no-moto.
Dizem que o Jerez é um vinho salga-
do e que é a harmonização perfeita 
98
para sabores umami. Mas isso não é 
comprovado. As tapas com presunto 
cru e Jerez são muito indicadas pelos 
pseudo-conhe-cedores.
Algumas variações de vinhos Jerez
99
Aspectos Táteis
Sensações Táteis
Dá a impressão que vamos enfiar a 
mão dentro da taça e sen�r a textura 
do vinho, mas não é nada disso. São 
as sensações sen�das na boca como 
sedosidade, granulado, textura, 
veludo e densidade.
Um vinho encorpado dá peso na bo-
ca e parece que podemos mas�gar.
Aveludado, leve, granulado, taninos 
mais agressivo, podemos sen�r a 
quan�dade alcoólica do vinho. 
Quanto maior a sensação de calor na 
boca, maior a quan�dade alcoólica 
do vinho.
100
Aspectos Auditivos
Quinto Sen�do: Audição
Quando abrimos um espumante e 
percebemos que ele não emite som 
de gás saindo é um péssimo sinal.
A causa de estar sem gás pode ser 
por deixarmos o espumante muito 
tempo na geladeira e a rolha retraiu, 
deixando escapar o gás.
101
Estourar espumante é legal em 
comemorações, mas não é aconse-
lhável, pois perde muito gás carbô-
nico.
Outra sensação audi�va é ouvir o 
som do vinho caindo na taça ou no 
decanter, um som muito agradável 
aos ouvidos.
102
O Sexto Sentido
Se �vermos noção de geografia e um 
pouco de conhecimento sobre o 
plan�o, colheita, �pos de uvas, 
a m a d u r e c i m e n t o e r e g i õ e s 
produtoras de vinho, podemos 
u�lizar esse sexto sen�do.
Por exemplo: Se �ver na prateleira 
um pinot noir produzido na Argen-
�na, um na região de Mendoza, 
outro da Patagônia, qual escolher? 
Bom, sabendo que a uva pinot noir é 
uma uva que amadurece mais rápido 
e se dá bem em regiões mais frias e 
pegarmos o da Patagônia, com cer-
teza teremos um produto melhor.
103
Outro exemplo: se temos R$ 50,00 
para comprar um vinho italiano e 
temos duas opções, um da Toscana e 
outro da Sicília, qual adquirir?
Com certeza, o da Sicília. Por ser uma 
região menos valorizada, podemos 
adquirir um vinho melhor com 
menor preço, pois os toscanos tem 
grande fama de terem tornado a 
qualidade X preço em desequilíbrio, 
pois leva em conta a fama da região.
104