Molhos 2ª parte

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Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molho holandês e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de tomate, bem como seus critérios de avaliação
Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados 
Produzir molho demi-glace e derivados
Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre)
TERMOS CHAVE
Emulsão
Banho Maria
Demi-glace
Monté au beurre
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes características:
Sabor rico;
Aroma de “assado”;
Coloração marrom escura;
Aparência translúcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistência nappé.
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. 
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni;
O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole: 	170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta. 
Molho Milanaise:	 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.
Molho Holandês
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
Aspectos importantes no preparo do molho holandês:
Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos;
Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso;
O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta;
Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine para um resultado melhor;
A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
Derivados do molho holandês
Para cada litro de molho holandês adicione:
Molho Béarnaise:	60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena.
Molho Choron: 	60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise.
Molho Foyot: 	adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.
Molho Grimrod :	molho holandês + açafrão.
Molho Maltaise: 	adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada.
Molho Mousseline
(Molho Chantilly):	250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
Não permitem derivações.
Os molhos contemporâneos incluem:
Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga.
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros ingredientes saborosos.
Variações de beurre blanc e beurre rouge:
Limão e Dill:	30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado
Pimenta Rosa: 	30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limão.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.
Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
Anchovas: óleo de anchovas.
Camarão: camarão seco moído.
Mostarda: mostarda Dijon.
Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reinobranca.
Coulis 
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa 
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish 
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos 
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
Sabaiones salgados 
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
MOLHO ESPANHOL 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Manteiga clarificada
	30
	Gramas
	Farinha de trigo
	30
	Gramas
	Mirepoix em cubos médios
	100
	Gramas
	Manteiga clarificada
	10
	Gramas
	Extrato de tomate
	30
	Gramas
	Fundo escuro bovino
	500
	Mililitros
	Sachet d’épices
	01
	Unidade
Modo de Preparo:
Fazer um roux escuro com 30 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar.
Caramelizar o mirepoix com os 10 gramas de manteiga restantes.
Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
Juntar o fundo e deglacear. 
Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos.
Deixar o molho ferver.
Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.
Coar o molho.
DEMI-GLACE / por trio 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Fundo escuro bovino
	200
	Mililitros
	Molho espanhol
	200
	Mililitros
Modo de Preparo:
Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
Reservar.
MOLHO ROBERT / por trio 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Cebola em brunoise
	25
	Gramas
	Manteiga clarificada
	10
	Gramas
	Vinho branco seco
	60
	Mililitros
	Demi-glace
	200
	Mililitros
	Mostarda djon 
	01
	Colher de chá
	Sal refinado
	Q.B.
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grão
	Q.B.
	Gramas
	Manteiga integral sem sal, gelada
	15
	Gramas
Modo de Preparo:
Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
Adicionar a mostarda.
Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada (monté au beurre).
MOLHO HOLANDÊS / por trio 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Pimenta do reino preta em grão
	04
	Unidades
	Vinagre de vinho branco
	20
	Mililitros
	Água fria
	15
	Mililitros
	Gema de ovo tipo extra
	02
	Unidades
	Manteiga clarificada
	100
	Gramas
	Suco de limão Tahiti
	Q.B.
	Mililitros
	Sal refinado
	Q.B.
	Gramas
	Pimenta caiena moída
	Q.B.
	Gramas
Modo de Preparo:
Quebrar os grãos de pimenta.
Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco.
Misturar a água fria à redução.
Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água).
Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar.
Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
Obs.:	Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
MOLHO DE TOMATE / por trio 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Tomate San Italiano maduro
	03
	Unidades 
	Azeite comum
	20
	Mililitros
	Alho em brunoise
	½ 
	Dente
	Cebola em brunoise
	25
	Gramas
	Purê de tomate
	50
	Mililitros
	Sal refinado
	Q.B.
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grão
	Q.B.
	Gramas
	Manjericão fresco
	Q.B.
	Maço
Modo	 de Preparo:
Preparar o tomate concassé em cubos pequenos.
Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 
Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário.
Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco. 
Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).