Aula 1 - Tec dos Alimentos

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18/03/2017
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TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
Profa. MSc.: KÁTIA MORALES
Nutricionista
SOBRE A 
DISCIPLINA 
TECNOLOGIA 
DOS 
ALIMENTOS
Têm a missão de inserir o futuro nutricionista no 
universo da industrialização de alimentos, 
conscientizando‐o de que a transformação da 
matéria‐prima alimentícia em produto 
industrializado visa o aumento da vida útil dos 
alimentos, em função da redução ou estabilização 
da carga microbiana.
A descrição da tecnologia, incluindo os equipamentos utilizados em cada 
classe de alimentos, proporciona um melhor entendimento das diferentes 
técnicas de conservação e armazenamento de alimentos. 
EMENTA DA 
DISCIPLINA
Conceito de 
tecnologia de 
alimentos. 
Fases do 
processamento 
de alimentos.
Princípios de 
conservação 
de alimentos
Utilização de 
Aditivos. 
Limpeza e 
sanitização na 
indústria de 
alimentos
Tecnologia do 
Processamento dos 
produtos alimentícios 
de origens animal e 
vegetal.
Tecnologia da 
Panificação.
Embalagem dos alimentos. 
Avaliação Sensorial dos 
alimentos.
OBJETIVOS 
GERAIS DA 
DISCIPLINA
Compreender a importância da Tecnologia de Alimentos no
processo de industrialização de matéria‐prima alimentícia,
utilizando corretamente as Boas Práticas de Fabricação
para garantir a segurança dos alimentos.
Entender a função do Nutricionista na manutenção do valor 
sensorial e nutricional dos alimentos industrializados e as 
condições higiênico‐sanitárias aceitáveis do produto final. 
Conhecer as 
tecnologias utilizadas 
no processamento de 
cada classe de 
alimento.
OBJETIVOS 
ESPECÍFICOS 
DA 
DISCIPLINA
Compreender os conceitos de tecnologia e conservação dos alimentos, 
discutindo a origem e a importância da industrialização dos alimentos;
Diferenciar os sistemas de gerenciamento da qualidade higiênico‐sanitárias 
dos alimentos;
Distinguir as diferentes fases da produção, conservação e embalagem de 
alimentos, sabendo escolher o melhor material para as mesmas;
Conhecer os equipamentos e as condições físico‐químicas utilizados em cada 
processamento;
Elaborar rótulos de alimentos com as informações nutricionais;
Identificar e aplicar a legislação de alimentos, em especial de aditivos e 
rotulagem obrigatória;
Entender a utilização dos conceitos de Análise Sensorial de Alimentos 
enquanto processo decisório na escolha de ingredientes e alimentos novos.
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ALIMENTOS
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INTRODUÇÃO 
A 
TECNOLOGIA 
DOS 
ALIMENTOS
É o estudo do alimento sob os aspectos físico‐químicos, microbiológicos 
e nutricionais.
Estes estudos vão desde a 
produção ao consumo, 
passando por: 
controle de 
qualidade
abastecimento
transporte, 
conservação 
embalagens e finalizam na 
comercialização dos 
produtos no atacado ou no 
varejo.
TECNOLOGIA 
DOS 
ALIMENTOS
Sua aplicação está relacionadas com as transformações por 
que passa a matéria‐prima até chegar o produto final.
Atualmente, a tecnologia e suas diferentes 
possibilidades de aplicação permitem um vasto campo 
de estudos para a área do conhecimento, bem como o 
desenvolvimento de uma infinidade de produtos 
alimentícios que vêm transformando os hábitos 
alimentares e a história da alimentação do homem.
TECNOLOGIA 
DOS 
ALIMENTOS
Podemos observar que a Tecnologia dos Alimentos surgiu da busca pelo 
aumento de sua vida útil, observando:
A possibilidade de consumir‐se determinados alimentos mesmo fora de 
sua safra, ou ainda em anos em que o clima ou outros fatores 
comprometem a produção e o cultivo.
A possibilidade da oferta de diferentes alimentos em regiões onde 
originalmente não são produzidos.
O aproveitamento do excedente de produção
O aproveitamento de partes dos alimentos que convencionalmente não 
seria consumidas.
Aqueles mais delicados e mais perecíveis
Com a aplicação da tecnologia dos 
alimentos, podemos:
Oferecer alternativas e opções logísticas para consumidores em 
geral, como por exemplo:
quando comparamos as condições de armazenamento, transporte e espaço 
destinado ao leite em pó e ao leite in natura comercializado em garrafas ou 
sacos plásticos.
TECNOLOGIA 
DOS 
ALIMENTOS
Regularizar a lei da oferta e a procura de produtos sazonais,
garantindo sua venda durante o ano todo, uma vez que o produto
pode ser processado no auge de sua produção e comercializado ou
consumido na entressafra, o que minimiza as variações de custo.
Garantir a oferta e o consumo de alimentos seguros do ponto de
vista higiênico-sanitário.
Oferecer ampla gama de produtos que garante opções variadas ao consumidor, 
bem como o aquecimento no setor econômico ligado à produção de alimentos 
com aumento significativo nos lucros, uma vez que os altos custos dos 
alimentos processados se justificam pela praticidade que oferecem.
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Garantir a diversidade de produtos no que tange ao sabor, 
apresentação e custos, visando atrair o maior números de 
consumidores possível.
Atividade 1
� 1. Faça uma pesquisa em sua dispensa e verifique a
proporção de alimentos in natura que vc consome em
relação aos que sofrem algum tipo de processamento.
� 2. Faça uma análise pessoal, baseada em seu consumo de 
alimentos processados, considerando a frequência e a 
quantidade, analisando o quanto esse avanço tecnológico 
influencia a sua alimentação.
� 3. Responda: Quais são os aspectos dos alimentos estudados 
pela tecnologia doa alimentos?