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AVALIAÇÃO I ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO –
 
1. Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que preparam e distribuem 
refeições para um grande número de pessoas. Caso ocorra problemas higiênico-sanitários em 
qualquer etapa do processo produtivo, isso pode levar a um surto de Doença Veiculada por 
Alimentos (DVA), colocando em risco um grande número de pessoas. A legislação brasileira 
determina que todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados. Assinale a alternativa 
que corresponde à RDC de âmbito federal que determina essa capacitação: 
RDC 275/2002. 
RDC 216/2004. (Alternativa correta) 
RDC 2619/2011. 
RDC 12/2001. 
 
2. A segurança de alimentos acarreta a confiança do consumidor 
em receber um produto que não irá causar nenhum dano à sua saúde quando preparado e/ou 
consumido conforme o seu uso pretendido. A ISO 22000 Gestão de Segurança de Alimentos é –
uma norma internacional que define os requisitos de um sistema 
de gestão de segurança de alimentos. Com relação à norma ISO 22000, é correto afirmar: 
Aplica-se somente a processos de produção industrial. 
Aplica-se somente a processos de prestação de serviços. 
Aplica-se à organização como um todo, desde que seja de pequeno porte. 
Aplica-se à organização como um todo, não importando o tamanho. (Alternativa correta) 
 
3. As ferramentas e os programas de qualidade são utilizados para a identificação de problemas e a 
elaboração e priorização de soluções. Avaliar o trabalho/produto das empresas que são 
consideradas referências é o fundamento de qual ferramenta de qualidade? 
Histograma. 
Fluxograma. 
5S. 
Benchmarking. (Alternativa correta) 
 
4. A qualificação profissional para manipuladores de alimentos é obrigatória para alguns temas 
relacionados à higiene e à manipulação de alimentos. De acordo com a ANVISA, todo estabelecimento 
é obrigado a capacitar todos os seus manipuladores de alimentos. Em relação à capacitação e aos 
treinamentos, é importante que sejam desenvolvidos no colaborador as habilidades e as 
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competências. Assinale a alternativa correta em relação aos termos que estão diretamente 
relacionados ao desenvolvimento de competências para manipuladores de alimentos: 
Conhecimento, habilidade e atitude. (Alternativa correta) 
Capacitar, investir e superar. 
Coordenação, oportunidade e alegria. 
Cultura, hábitos e avaliação. 
 
5. A higienização e a conservação dos EPIs são ações que devem ser realizadas regularmente e que 
fazem parte da segurança do trabalho. Sobre os métodos corretos de higienização dos EPIs, assinale a 
alternativa correta. 
Os óculos de proteção devem ser lavados com água e sabão neutro e secos com papel 
absorvente, sem friccionar o papel para não riscar as lentes. (Alternativa correta) 
A máscara de proteção, as toucas e as luvas descartáveis devem ser higienizadas com água quente 
e sabão neutro para eliminar os microrganismos. 
As luvas de malha de aço devem ser lavadas com detergente e água, enxaguadas e, depois, 
deixadas de molho em uma solução de vinagre de álcool. 
O avental deve ser lavado, de forma cuidadosa, com sabão neutro e água e, depois de 
higienizado, deve ser deixado de molho em alvejante. 
 
6. Segundo a NR n.º 6, o EPI consiste em um equipamento que protege o usuário contra riscos de 
saúde ou segurança no trabalho. Pode incluir itens como luvas, proteção para os olhos, aventais e 
calçados de segurança. Eles devem ser fornecidos pelo empregador e utilizados de modo correto pelo 
funcionários. Sobre os deveres de empregadores e empregados com relação ao uso de EPI, assinale a 
alternativa correta. 
O empregado tem a responsabilidade de usar o EPI apenas para a finalidade a que se destina e 
adquirir novos EPIs quando estes se apresentarem danificados ou extraviados. 
O empregador tem a responsabilidade de treinar os trabalhadores sobre como usar e sobre 
os cuidados com o EPI antes, durante e após a utilização e exigir seu uso mediante a fiscalização 
do trabalhador. (Alternativa correta) 
O empregador tem a responsabilidade de orientar o trabalhador sobre o seu uso e responsabilizar-
se pela sua guarda, manutenção e também pela sua higienização. 
O empregador tem a responsabilidade de adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade que 
seja aprovado pelo órgão competente e que apresente certificado de garantia (C.G.). 
 
7. A história da segurança do trabalho começou a partir XVIII por meio de pesquisas realizadas pelo 
médico Bernardino Ramazzini, considerado o Pai da Medicina do Trabalho. Naquela época, ele 
descreveu várias doenças relacionadas a algumas profissões existentes na época. Sobre a história da 
segurança do trabalho e seus conceitos, assinale a alternativa correta. 
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Somente na Revolução Industrial, a partir do século XX, é que os maiores problemas ocupacionais 
começaram a surgir, quando os trabalhadores começaram a operar maquinários pesados. 
No Brasil, a implementação da primeira lei de segurança do trabalho ocorreu em 1960, devido às 
altas taxas de acidentes e doenças do trabalho, aliadas ao crescente descontentamento da sociedade. 
A origem dos acidentes de trabalho e do adoecimento dos trabalhadores e outras formas de agravo 
à saúde está relacionada com o surgimento do trabalho, no século XVIII. 
A Organização Mundial da Saúde surgiu em 1948 com o objetivo de coordenar o trabalho 
internacional de saúde com vistas à obtenção, por todos os povos, do nível de saúde mais alto 
possível. (Alternativa correta) 
 
8. As capacitações obrigatórias pela legislação federal para os manipuladores de alimentos devem 
ocorrer de forma contínua, e as capacitações devem ser programadas e executadas conforme 
cronograma. Como disposto na legislação, toda capacitação deve ter comprovação feita por meio de 
documentação e armazenada na UAN para posteriores verificações. Assinale a alternativa correta em 
relação ao programa de capacitação de manipuladores de alimentos: 
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: 
estado civil do participante, cursos anteriores, estado nutricional e número de filhos. 
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: 
data, carga horária, conteúdo programático, frequência de sua realização e nome dos 
colaboradores. (Alternativa correta) 
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: 
condição saúde atestada pelo Atestado de Saúde Ocupacional e exames de sangue. da
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: nome 
do palestrante, grau de escolaridade dos colaboradores e avaliação da satisfação de atendimento. 
 
9. Na UAN, compete ao nutricionista: 
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. 
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; 
realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas. (Alternativa correta) 
Apenas elaborar o cardápio. 
Realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas. 
 
10.A implementação de certificações acarreta inúmeros benefícios para qualquer empresa. 
Benefícios como a redução de custos de produção, por meio do uso mais eficaz de seus recursos, e a 
redução de custos do gerenciamento dos resíduos podem ser atribuídos a uma empresa que tenha 
qual certificação? 
OHSAS 18001. 
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ISO 17025. 
ISO 14001. (Alternativa correta) 
ISO 27001. 
 
 
AVALIAÇÃO II ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO –
1. As UANs são ambientes que representam riscos para doenças e acidentes relacionados ao trabalho 
por conta de sua infraestrutura, muitas vezes inadequada sob o ponto de vista da legislação, além de 
outros fatores, como pressão para preparar o alimento a tempo, piso escorregadio, calor e frio 
extremos. Para a prevenção de acidentes de trabalho, é obrigatório que a UAN forneça EPIs para os 
manipuladores. Sobre os principais EPIs utilizados por manipuladores de alimentos, assinale a 
alternativa correta. 
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são aventais térmicos, luvas de 
raspa de couro, sapatos de segurança, botas de PVC e cos térmicos em caso de presença de casa
câmaras frias. 
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são aventais impermeáveis, 
toucas descartáveis, capuz ou balaclava, sapatos de segurança e casacos térmicos em caso de presença 
de câmaras frias. 
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são toucas, luvas de malha 
de aço, sapatos de segurança, botas de PVC, máscaras e óculos de proteção e casacos térmicos 
em caso de presença de câmaras frias. (Alternativa correta) 
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são braçadeiras, luvas de látex, 
sapatos de segurança, botas de PVC, óculos de proteção e casacos térmicos em caso de presença de 
câmaras frias. 
 
2. A capacitação de manipuladores de alimentos é um processo importante, que tem como objetivo 
garantir a segurança do produto final por meio de ações higiênico-sanitárias dos manipuladores. Os 
processos de capacitação de manipuladores devem seguir um roteiro para que ela seja eficiente. 
Assinale a alternativa correta em relação aos passos em ordem de organização necessários para uma 
capacitação eficiente: 
Planejamento, definição, estruturação e correção. 
Entrevista, aplicação e validação. checklist 
Diagnóstico, planejamento, implementação e avaliação. (Alternativa correta) 
Avaliação, questionário, organização e implementação. 
 
3. Atividades de EAN na área de atuação profissional Alimentação Coletiva podem ser realizadas nas 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), entendidas como: 
Apenas em restaurantes comerciais. 
Apenas em restaurantes universitários. 
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Empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação 
autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de 
alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, 
atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do trabalhador. (Alternativa correta) 
Apenas em cozinhas de escolas de ensino fundamental e infantil. 
 
4. Entre as ações que podem ser fomentadas nas UANs, entende-se por vigilância nutricional: 
Quando se estabelecem um cardápio e campanhas educativas, considerando o perfil 
nutricional dos usuários e as recomendações nutricionais. (Alternativa correta) 
Quando se evitam condições físicas e psicológicas que tenham promovido o adoecimento dos 
trabalhadores nesse ambiente. 
Quando se cumprem as metas referentes ao alimento seguro, higiene e controle de qualidade. 
Quando se estabelece o perfil de saúde dos comensais (funcionários e usuários), construindo, 
quando possível, um histórico de acompanhamento à saúde da população atendida. 
 
5. Controlar o processo é essencial para que o produto/serviço final atenda à expectativa do cliente. 
Assim, os programas e ferramentas 
de qualidade têm um papel muito importante, pois, com base na análise de seus dados, é possível 
elaborar ações para corrigir eventuais falhas. Uma das ferramentas mais utilizadas para a melhoria 
contínua é o ciclo PDCA, que apresenta quatro fases que agem de forma cíclica. Qual é o objetivo da 
primeira fase (P)? 
Monitorar os impactos causados das ações planejadas. 
Realizar o treinamento dos métodos desenvolvidos. 
Planejar ações de melhorias. (Alternativa correta) 
Envolver as pessoas e executar o planejado. 
 
6. Em uma UAN, a gestão documental é de suma importância, pois por meio do controle de 
documentos irão ocorrer as melhorias e seus acompanhamentos e a realização de auditorias. Qual 
conteúdo deve ser incluído na documentação para que um 
sistema de gestão de segurança de alimentos seja eficiente? 
A política de contratações da empresa. 
A missão e a visão da empresa. 
Os procedimentos padronizados. (Alternativa correta) 
Os comprovantes de endereço dos colaboradores. 
 
7. Em saúde coletiva, a UAN oferece condições propícias para desenvolver ações de: 
Vigilância sanitária, pelas boas práticas de manipulação e nutricional, na elaboração de cardápios. 
Vigilâncias sanitária, epidemiológica e nutricional. 
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Vigilâncias sanitária, epidemiológica, nutricional e à saúde do trabalhador. (Alternativa 
correta) 
Vigilâncias sanitária e epidemiológica. 
 
8. Termo que vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos 
integrantes do segmento da alimentação fora do lar ( , ), sejam catering food service, restauration
comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). 
UPR. (Alternativa correta) 
Alimentação comercial. 
Restaurante empresarial. 
Alimentação institucional. 
 
9. A obrigatoriedade na realização de capacitações de manipuladores de alimentos em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) parte do princípio da necessidade de ter manipuladores bem 
capacitados e orientados quanto às boas práticas de higiene para que não ocorram contaminações 
alimentares nos clientes, garantindo, assim, a saúde do consumidor. São quatro temas de capacitação 
obrigatórios pela legislação federal. Assinale a alternativa correta em relação aos temas base de 
capacitação obrigatória em UAN: 
Perigos microbiológicos, coleta de amostras, pesquisa de avaliação da satisfação de clientes e coleta 
de temperatura de alimentos. 
Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos 
alimentos e boas práticas. (Alternativa correta) 
Procedimentos operacionais padronizados, higienização de caixa d´água, controle de pragas e 
vetores e boas práticas. 
Limpeza de ambientes internos e externos, sanitização de móveis e utensílios, saúde dos 
manipuladores e . checklist
 
10. Pode ser definido como um conjunto de ações utilizadas por uma empresa para vender a própria 
imagem a funcionários e familiares: 
Endomarketing. (Alternativa correta) 
Marketing de alimentos. 
Pesquisa de marketing. 
Estratégia de marketing. 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO III –
 
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e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 29/02/2024, 13:56:291. A segurança de alimentos acarreta a confiança do consumidor 
em receber um produto que não irá causar nenhum dano à sua saúde quando preparado e/ou 
consumido conforme o seu uso pretendido. A ISO 22000 Gestão de Segurança de Alimentos é –
uma norma internacional que define os requisitos de um sistema 
de gestão de segurança de alimentos. Com relação à norma ISO 22000, é correto afirmar: 
Aplica-se à organização como um todo, não importando o tamanho. (Alternativa correta) 
Aplica-se somente a processos de prestação de serviços. 
Aplica-se à organização como um todo, desde que seja de pequeno porte. 
Aplica-se somente a processos de produção industrial. 
 
2. Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que Por meio dela dela, pode-se 
verificar qual o cenário atual do mercado e acompanhar as modificações no comportamento dos 
consumidores, até mesmo os da concorrência. Também fornecerá conhecimentos necessários tanto 
para a inauguração de um novo empreendimento quanto para a implantação de novos cardápios 
coletivos. Essa definição descreve qual conceito? 
Pesquisa de mercado. (Alternativa correta) 
Endomarketing. 
Estratégia de marketing. 
UPR. 
 
3. A implementação de certificações acarreta inúmeros benefícios para qualquer empresa. Benefícios 
como a redução de custos de produção, por meio do uso mais eficaz de seus recursos, e a redução de 
custos do gerenciamento dos resíduos podem ser atribuídos a uma empresa que tenha qual 
certificação? 
ISO 17025. 
OHSAS 18001. 
ISO 27001. 
ISO 14001. (Alternativa correta) 
 
4. O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da II Guerra Mundial, e 
no Brasil passou a ter expressão a partir da década de 1950, quando a existência de estabelecimento 
com estrutura familiar predominava. Alguns deles permanecem como marcos dessa época, 
caracterizados por serviço personalizado, lanchonetes e cantinas. Houve muito progresso e, 
atualmente, o mercado de alimentação fora do lar passou a ser denominado de: 
UAN comercial. 
UAN institucional. 
Food service. (Alternativa correta) 
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Unidade Produtora de Refeições (UPR). 
 
5. A saúde e a segurança ocupacional concentram-se na prevenção primária de riscos ao lidar com 
trabalhadores no próprio local de trabalho. Os fatores de risco no local de trabalho e vários 
determinantes da saúde dos trabalhadores são responsáveis por acidentes, doenças 
musculoesqueléticas e respiratórias, câncer, perda auditiva, doenças circulatórias e transmissíveis, 
distúrbios relacionados ao estresse, etc. Sobre os principais riscos aos quais os manipuladores de 
alimentos estão expostos, assinale a alternativa correta. 
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos mecânicos, ergonômicos, 
radioativos, ergonômicos, biológicos e a acidentes de trabalho. 
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos mecânicos, barométricos, físicos, 
químicos, ergonômicos e a acidentes de trabalho. 
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos mecânicos, ergonômicos, físicos, 
vibracionais, ergonômicos e a acidentes de trabalho. 
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos químicos, físicos, biológicos, 
ergonômicos, psicológicos e a acidentes de trabalho. (Alternativa correta) 
 
6. A higienização e a conservação dos EPIs são ações que devem ser realizadas regularmente e que 
fazem parte da segurança do trabalho. Sobre os métodos corretos de higienização dos EPIs, assinale a 
alternativa correta. 
Os óculos de proteção devem ser lavados com água e sabão neutro e secos com papel 
absorvente, sem friccionar o papel para não riscar as lentes. (Alternativa correta) 
A máscara de proteção, as toucas e as luvas descartáveis devem ser higienizadas com água quente 
e sabão neutro para eliminar os microrganismos. 
O avental deve ser lavado, de forma cuidadosa, com sabão neutro e água e, depois de 
higienizado, deve ser deixado de molho em alvejante. 
As luvas de malha de aço devem ser lavadas com detergente e água, enxaguadas e, depois, 
deixadas de molho em uma solução de vinagre de álcool. 
 
7. As capacitações obrigatórias pela legislação federal para os manipuladores de alimentos devem 
ocorrer de forma contínua, e as capacitações devem ser programadas e executadas conforme 
cronograma. Como disposto na legislação, toda capacitação deve ter comprovação feita por meio de 
documentação e armazenada na UAN para posteriores verificações. Assinale a alternativa correta em 
relação ao programa de capacitação de manipuladores de alimentos: 
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: 
data, carga horária, conteúdo programático, frequência de sua realização e nome dos 
colaboradores. (Alternativa correta) 
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: 
estado civil do participante, cursos anteriores, estado nutricional e número de filhos. 
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: nome 
do palestrante, grau de escolaridade dos colaboradores e avaliação da satisfação de atendimento. 
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O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: 
condição saúde atestada pelo Atestado de Saúde Ocupacional e exames de sangue. da
 
8. A história da segurança do trabalho começou a partir XVIII por meio de pesquisas realizadas pelo 
médico Bernardino Ramazzini, considerado o Pai da Medicina do Trabalho. Naquela época, ele 
descreveu várias doenças relacionadas a algumas profissões existentes na época. Sobre a história da 
segurança do trabalho e seus conceitos, assinale a alternativa correta. 
Somente na Revolução Industrial, a partir do século XX, é que os maiores problemas ocupacionais 
começaram a surgir, quando os trabalhadores começaram a operar maquinários pesados. 
No Brasil, a implementação da primeira lei de segurança do trabalho ocorreu em 1960, devido às 
altas taxas de acidentes e doenças do trabalho, aliadas ao crescente descontentamento da sociedade. 
A origem dos acidentes de trabalho e do adoecimento dos trabalhadores e outras formas de agravo 
à saúde está relacionada com o surgimento do trabalho, no século XVIII. 
A Organização Mundial da Saúde surgiu em 1948 com o objetivo de coordenar o trabalho 
internacional de saúde com vistas à obtenção, por todos os povos, do nível de saúde mais alto 
possível. (Alternativa correta) 
 
9. Na Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas, a Unidade de Alimentação e Nutrição é: 
A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades 
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até a sua distribuição 
apenas para coletividades sadias. 
Ambiente semelhante ao do consultório de nutrição e dietética. 
A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas poucas atividades 
técnico-administrativas. 
A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as 
atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até a 
sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na 
internação e em ambulatórios. (Alternativa correta) 
 
10. As UPRs podem ser coletivas ou comerciais. A principal diferença essas duas categorias refere-se 
ao grau de autonomia do indivíduo em relação ao serviço, ou seja, o quanto o comensal, cliente, 
paciente ou usuáriopode escolher entre aliment -se na unidade ou não. Qual é o tipo de UPR na ar
qual o consumidor não apresenta obrigatoriedade nenhuma em relação à unidade? 
UPR comercial. (Alternativa correta) 
Food service. 
UAN. 
Restaurante.