Aditivos - APRESENTAÇÃO

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Aditivos alimentares e a 
Segurança em seu uso
Grupo: Handrey Isllas (1823016)
Tamires de Cássia (2113003)
Tiago Tomaz (1913028)
Professora: Carolina Uchôa
Disciplina: Bromatologia e Análise de 
Alimentos
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Introdução
O Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. - BRASIL. Anvisa,
2020.
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Legislação
• Lei n 9782/1999: Define que entre os produtos submetidos ao controle e à 
fiscalização pela Anvisa estão incluídos os aditivos alimentares.
• Portaria n 540/1997 da Secretária de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do 
Ministério da Saúde (MS) – e o Mercosul (GMC/RES) n 52/1998:
Definem os critérios de referências internacionais para que um aditivo 
alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado e reconhecidas pelo 
Brasil, o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, 
a U. S. Food and Drug Administration (FDA).
• RDC 53/2014: Dispõe sobre a lista de enzimas, aditivos alimentares e 
veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de 
alimentos em geral.
• RDC 54/2014: Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre enzimas e 
preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos. Em seu 
anexo, estão descritas as informações necessárias que devem constar do 
relatório técnico-científico para avaliação de segurança de enzimas.
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ADITIVOS
Acidulante Antioxidante
Anti-umectante 
e Umectante
Conservante
Educorante Espessante Estabilizante Flavorizante
OBJETIVOS DE SEU USO
• Fixar ou preservar a cor original dos
alimentos.
• Evitar que os alimentos sequem
(umectante).
• Manter, modificar ou intensificar o sabor.
• Prolongar vida útil do produto.
• Facilitar a junção de mistura com
substâncias imiscíveis.
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• Capaz de adicionar acidez
ou sabor azedo.
Exemplos: Ácido Acético,
Ácido Adípico, Ácido
Ascorbico (Vitamina C),
Ácido Láctico, Ácido Fólico
(Vitamina B9), Ácido Cítrico,
Ácido Tartárico, Ácido
Pantotênico (Vitamina B5),
Ácido Malico, Ácido
Fosfórico, e etc.
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Acidulante
• VANTAGENS:
- Regula o pH;
-Controla o crescimento e desenvolvimento
bacteriano;
- Inibe o escurecimento dos alimentos;
- Modificam a textura de confeitos;
- Catalisam a conservação do grupo benzoato;
- Evita a cristalização indesejada do açucar.
• DESVANTAGENS:
- O Ácido Acético quando usado demasiadamente,
pode causar cirrose hepática, descalcificação dos
dentes e ossos.
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Acidulante
• Evita a ocorrência de processos de oxidação nos
alimentos.
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Antioxidante
Exemplos: Astaxantina, 
Retinol (Vitamina A), Ácido 
Ascorbico (Vitamina C), 
Alfa-tocoferol (Vitamina 
E), Resveratrol.
• VANTAGENS:
- Evita deterioração de sucos de frutas cítricas.
- Inibi a oxidação celular.
- Auxilia na regulação de radicais livres.
- Evita o escurecimento das frutas.
- Altera a cor de alimentos fritos.
• DESVANTAGENS:
- Seu consumo excessivo pode causar o efeito rebote de
produzir radicais livres e causar possíveis doenças crónicas.
- O ácido benzóico, nitratos, e nitrito podem alergia, distúrbios
gastrointestinais, dermatite, aumento de mutações genéticas,
hipersensibilidade, câncer gástrico e do esôfago. 9
Antioxidante
•Anti-umectante: Impedem que as partículas individuais
dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade.
Exemplos: Fosfatos, Dióxido de silício (pode ser usado
em adoçantes na forma sólida), e Carbonatos.
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Anti-umectante e Umectante
• Umectantes: São
substâncias com
propriedades de evitar a
perda de umidade em
alimentos. Exemplos:
Glicerol, Sorbitol, e
Propilenoglicol.
Efeitos colaterais:
distúrbios gastrointestinais
e da circulação pulmonar.
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Anti-umectante e Umectantes
• São substâncias químicas
adicionadas a um produto para
aumentar o seu tempo de vida
útil.
Efeitos colaterais: alguns tipos
permitidos no Brasil (Allura, por
exemplo) foram proibidos em
outros países porque podem
causar reações alérgicas,
convulsões e câncer.
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Conservante
• Propionatos: utilizado em massas, aumenta a
resistência a crescimento de fungos.
• Benzoatos: eficiente contra bolores e são
aplicados em produtos ácidos (molhos, sucos e
refrigerantes).
• Ácido Sórbico: são eficientes contra fungos e
bolores, mas possuem baixa resistência a
temperatura.
• Nitratos e nitritos: acentuam o tom vermelho da
carne.
•Dióxido de Enxofre: é usado em vinhos, pois
evita o escurecimento enzimático e inibem
bactérias. 13
Conservante
• São substâncias químicas
adicionadas a um produto
para aumentar o seu tempo
de vida útil.
Naturais: Glicosídeos de
Esteviol.
Artificiais: Aspartame,
Ciclamato, Sucralose e
Acessulfame K.
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Educorante
• VANTAGENS:
- Auxilia na na prevenção e controle de doenças crônicas não
transmissíveis, dentre elas a obesidade, o diabetes e a cárie.
- A legislação brasileira RDC nº 3, de 2 de janeiro de 2001,
permite a utilização dos mesmos em alimentos e bebidas
dietéticas com suas quantidades máximas e mínimas
estabelecidas. Possui, também, a indicação de uso nas
legislações de padrão de identidade e qualidade de cada tipo
de alimento e informa a ingestão diária recomendada de cada
um.
• DESVANTAGENS:
- Fake News equivocadas sobre educorantes.
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Educorante
• Os espessantes são substâncias
que conferem aumento da
viscosidade do alimento, sem
nenhuma interferência nas suas
propriedades.
Exemplos: Goma de Alfarroba, Goma
Xantana, Celulose, Amido, Pectina,
Agar, Algina, Carragenana.
Efeitos colaterais: Podem provocar
irritação da mucosa intestinal e ação
laxante.
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Espessante
• Substâncias que
favorecem e mantém as
características físicas das
emulsões e suspensões.
- Alginatos: Utilizado em
geléias, pós para sorvete,
flans, mingaus.
- Fosfolipideos: Utilizado
em margarina, leite em pó
instantâneo, e sorvetes.
- Goma Xantana: Utilizado
em pudins artificiais.
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Estabilizante
• VANTAGENS:
- Favorecem e mantem as características físicas das
emulsões e suspensões.
- Mantem a suspensão uniforme de duas ou mais substâncias
imiscíveis em um ambiente.
• DESVANTAGENS:
- A goma ghatti é um polissacarídeo complexo obtido como um
exsudato da latifolia Anogeissus, árvore nativa das florestas da
Índia. Apesar de ser aprovada como aditivo alimentar, existe
limites de ingestão alimentar aceitáveis, estabelecidos pelo
JECFA, para a goma ghatti devido à genotoxicidade.
- Distúrbios Gastrointestinais e cálculos renais.
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Estabilizante
• São substâncias que,
quando adicionadas em
pequena quantidade aos
alimentos, conferem-lhes
características
degustativas e olfativas.
Efeitos colaterais: cancer e
alergia.
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Flavorizante
• VANTAGENS:
- São mais fáceis de produzir do que os aditivos
naturais;
- Conferem odor e sabor artificial para diversos
produtos, como: balas, sorvetes, bolos e
refrigerantes.
Exemplos: Butanoato de etila (essência de
morango), Propanoato de isobutila (essência de
rum), e Acetato de isopentila (essência de
banana).
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Flavorizante
Curiosidades
• O umami (origem japonesa: essência do sabor) é considerado o
quinto sabor do paladar. Alimentos com gosto umami aumentam
a salivação, que proporciona proteção antimicrobiana na
mucosa bucal contra infecções, auxilia no processo de
mastigação e, por consequência, na digestão dos alimento
• O Glutamato Monossódico é um composto trata-se do sal sódico
do ácido glutâmico, um aminoácido não-essencial amplamente
encontrado na natureza, utilizado como realçador de sabor
capaz de ofertar um gosto diferenciado aos alimentos
reconhecido sensorialmente como umami.
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Curiosidades
• Quando em excesso, o Glutamato Monossódico pode estimular
as células (principalmente o neurotransmissor Glutamato)
aponto de danifica-las ou gerar apoptose.
• O glutamato monossódico está classificadocomo
um aditivo GRAS pelo FDA/EUA (FDA, 2006) e com IDA
(Ingestão Diária Aceitável) não estabelecida pelo JECFA
(FAO/WHO, 1988).
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RISCOS ?
• O uso de aditivos em alimentos consumidos
por humanos leva em consideração uma
margem de segurança muito alta, de acordo
com o pesquisador do Centro de Pesquisa e
Alimento, Uelinton Pinto. Os aditivos são
testados em diversas espécies animais para
posteriormente serem introduzidos na dieta
humana.
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Contrapartida
•A substituição de alimentos in natura por
alimentos processados vem contribuindo de
forma contundente para o empobrecimento da
dieta. Tal fato contribui, também, para o
aparecimento de doenças crônicas não
transmissíveis, responsáveis, principalmente,
pelas doenças do aparelho circulatório, diabetes
e neoplasias, resultado das modificações no
padrão de adoecimento global na segunda
metadedo século XX.
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• A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial
é baseada no controle das IDAs (Ingestão Diária
Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de Experts em
Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde
(OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura
e Alimentação.
• Diversos estudos apontam reações adversas aos
aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como reações
tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de
alterações no comportamento,em geral, e
carcinogenicidade, esta última observada a longo prazo.
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REFERÊNCIAS
• SOUZA, B. A., PIAS, K. K. S., BRAZ, N. G., & Bezerra, A. S. (2019). ADITIVOS ALIMENTARES:
ASPECTOS TECNOLÓGICOS E IMPACTOS NA SAÚDE HUMANA. Revista Contexto &Amp;
Saúde, 19(36), 5–13.
• HONORATO, Thatyan Campos. et al. BATISTA, Elga; do NASCIMENTO, Kamila de Oliveira;
pires,Tatiana. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde (Mossoró – RN -
BRASIL), v. 8, n. 5, p. 01 - 11,(Edição Especial) dezembro, 2013.
• Laste, Samuel, Dalle. 1 video (17:03 min). Quais Aditivos Presentes nos Alimentos
Industrializados?. PUBLICADO EM SEU CANAL NO YOUTUBE, 2020. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=p6SUO2q5lOE&t=778s. Acesso em: 17/08/2021.
• Ana Paula de Araújo. Aditivos Alimentares. Infoescola. Disponível em:
https://www.infoescola.com/nutricao/aditivos-alimentares/. Acesso em: 13/08/2021.
• CARVALHO, Paulo Roberto do Rêgo Monteiro et al. CARACTERÍSTICAS E SEGURANÇA DO
GLUTAMATO MONOSSÓDICO COMO ADITIVO ALIMENTAR: ARTIGO DE REVISÃO. Visão
Acadêmica, [S.l.], v. 12, n. 1, jun. 2011. ISSN 1518-8361. Disponível em:
<https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/22025/18150>. Acesso em: 17 ago. 2021.
doi:http://dx.doi.org/10.5380/acd.v12i1.22025.
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https://www.youtube.com/watch?v=p6SUO2q5lOE&t=778s
https://www.infoescola.com/nutricao/aditivos-alimentares/
https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/22025/18150
http://dx.doi.org/10.5380/acd.v12i1.22025