APOSTILA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
NUTRIÇÃO 
 
O organismo humano consome diariamente certa quantidade de energia fornecida pelos 
alimentos, seja em movimentos ou no próprio repouso. Essa energia é calculada em 
calorias (Kcal). 
É função dos alimentos é equilibrar a perda de energia, de acordo com as necessidades 
funcionais do organismo. A absorção de substâncias do meio externo realiza-se pela 
nutrição e pela respiração. Essas duas funções nos proporcionam alimentos e oxigênio, 
os quais devem ser transformados pelas células de nosso organismo para a manutenção 
da vida. Essa transformação é necessária para aproveitar os elementos nutritivos, o que 
é chamado de metabolismo. 
 
 Há vários fatores que influenciam as necessidades alimentares, tais como: 
 
 Idade; 
 Atividade Física; 
 Peso; 
 Estado Geral. 
 
 
DIETA 
 
É utilizada para indicar aquilo que uma pessoa come. Muitas vezes usa-se esta palavra 
com um adjetivo que indica que tipos de alimentos a constituem, ou alguma 
característica destes. A especialidade da medicina que estuda a forma de alimentar-se 
das pessoas chama-se Dietética. Esta palavra também é empregada nos hospitais para 
indicar ao departamento ou à seção responsável sobre o tipo de comidas para os doentes 
hospitalizados. 
NUTRIENTES CONTIDOS NOS ALIMENTOS 
 
Os alimentos são substâncias ingeridas pelo indivíduo, como leite, pão, carne, frutas, 
etc. Já os nutrientes são as substâncias contidas, em maior ou menor quantidade, nos 
alimentos. São os nutrientes que tem influências na nossa saúde. Os alimentos são 
veículos para ingerirmos nutrientes. 
Depois que os alimentos são ingeridos, eles precisam ser “quebrados”, isto é, os seus 
nutrientes têm de serem separados e transformados até chegar à forma mais simples. A 
esse processo chamamos de Digestão. Após a digestão os nutrientes devem passar pela 
corrente sangüínea, numa etapa chamada Absorção. A corrente sangüínea transporta os 
nutrientes até as células, onde eles serão realmente aproveitados. A parte dos alimentos 
que não são aproveitados e algumas substâncias formadas pelo Metabolismo vão ser 
eliminadas, através de um processo chamado Excreção. 
NUTRIENTES 
 
A) GLICÍDIOS 
 
São macronutrientes que podem ser chamados glicídios, carboidratos ou açúcares. São 
compostos derivados da fotossíntese dos vegetais, pois durante esta produz energia e 
carboidratos. “São moléculas derivadas de alceídos ou cetonas com múltiplas hidroxilas 
em sua estrutura.” 
 
 Principal função: Fornecer energia rapidamente (glicose). Além de constituir 
importante reserva energética para o organismo humano em momentos de privação 
(glicogênio armazenado no fígado, rins e músculo esquelético). 
 
A – Glicose: É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza, mas raramente é 
consumido em sua forma monossacarídica. Geralmente está combinado com a frutose, 
formando a sacarose, com a galactose formando lactose, etc. 
Fontes: frutas, vegetais, xarope de milho, mel, etc. 
 
B – Frutose: É o mais doce dos açúcares. 
Fonte: frutas e mel. 
A quantidade de frutose depende do estágio de maturação, da espécie e da preservação 
das frutas. É um dos produtos da hidrólise da sacarose e converte-se em glicose no 
organismo humano. 
 
B) PROTEÍNA 
 
São estruturas que apresentam como unidade monomérica os aminoácidos e estão 
presentes em todo o organismo vivo. 
Fonte: carnes, aves, peixes, leite, queijos, ovos, leguminosas, cereais, frutas e hortaliças. 
 
Principais Funções: 
 
 Estrutura (dá sustentação aos tecidos); 
 Transporte; 
 Controle metabólico; 
 Contração muscular; 
 Proteção imunitária; 
 Função nutricional (nutriente insubstituível). 
 
C) LIPÍDIO OU GORDURAS 
 
Participam da formação de vários tecidos do corpo, além de transportarem as vitaminas 
A, D, E e K no seu processo de absorção do organismo. A digestão das gorduras tem 
início efetivo no intestino delgado. Quando chegam ao duodeno, ficam expostas à ação 
de duas substâncias muito importantes. Uma delas é a Bile que, por não conter enzimas, 
não vai digerir os lipídios, mas apenas permitir um ambiente favorável à digestão. A 
outra substância, o Suco Pancreático e também o Suco Entérico é que vão promover a 
digestão. 
Constituem cerca, de 34% da energia na dieta humana. 
 
Principal função: 
 
 Fornecem muita caloria e pouca quantidade. 
D) VITAMINAS 
 
Apesar de aparecerem nos alimentos em pequenas concentrações, as vitaminas são 
substâncias orgânicas indispensáveis ao ser humano. 
Elas se classificam em: Vitaminas Lipossolúveis e Vitaminas Hidrossolúveis. 
 
 São Vitaminas Lipossolúveis: 
 
Vitamina A (Retinol, Caroteno): Suas funções estão ligadas ao crescimento, à 
integridade dos epitélios, à visão, à reprodução e à dentição. 
As melhores fontes de vitamina A são os alimentos de origem animal, como óleo de 
fígado de peixes, fígado, gema, queijos gordurosos, manteiga e leite integral. No reino 
vegetal, podem ser encontradas principalmente na cenoura, abóbora, pimentão, manga, 
pêssego, mamão, etc. 
 
Vitamina D (Ergocalciferol – D2 / Colecalciferol –D3): Têm como função aumentar a 
absorção de cálcio e do fósforo da dieta, promovendo a melhor utilização e retenção 
desses minerais (cálcio e fósforo) pelo organismo. Por isso é fundamental na formação 
dos ossos. 
Poucos alimentos possuem vitamina D. A principal fonte é a rovitamina (substância 
natural que se transforma no organismo em uma vitamina existente na pele), que ao 
receber os raios ultravioletas do sol, se converte em vitamina D. Ela ainda é encontrada 
em pouca quantidade no fígado, gema de ovo, peixes e manteiga. 
 
Vitamina E (Tocoferol): Desempenha um papel importante na integridade do sistema 
reprodutor, nervoso, muscular e vascular. 
As principais fontes dessa vitamina são: germe de trigo, óleos vegetais, gema de ovo, 
manteiga, cereais integrais, etc. 
A deficiência da vitamina E, se manifesta principalmente através da hemólise dos 
eritrócitos (destruição dos glóbulos vermelhos), anemia, dermatite em lactentes. 
 
Vitamina K (Filoquinona – K1, Menaquinona – K2, Menadiona – K3, Anti-
homorrágica): Sua principal função é atuar na coagulação sangüínea, também 
participando, nas células dos processos geradores de energia. Essa vitamina está 
presente em vários alimentos, porém em pequenas quantidades. Suas principais fontes 
são: espinafre, repolho e óleos vegetais. 
A carência da vitamina K provoca alteração no tempo de coagulação sangüínea, 
podendo ocasionar hemorragias. 
 
 São Vitaminas Hidrossolúveis: 
 
Vitamina B1 (Tiamina): Desencadeia o processo de conversão da comida em glicose. 
As suas principais fontes alimentares são: vísceras de animais, folhas verdes, 
leguminosas e cereais integrais. 
A carência da vitamina B1 pode causar Beribéri (manifestações neurológicas), fadiga, 
perda do tato, fraqueza muscular e problemas cardíacos. 
 
Vitamina B2 (Riboflavina): Age nos tecidos, na produção das células vermelhas do 
sangue, na pele, nos olhos, entre outras. As suas principais fontes são: cereais integrais, 
vísceras e ovos. 
A carência da vitamina B2 pode causar, rachaduras no canto da boca, estomatite, e 
outros problemas da mucosa da boca e da língua. 
 
Vitamina B3 (Niacina = Nicotinamida e ácido nicotínico): Protege o fígado, a pele, os 
tecidos nervosos e o trato digestivo, regula a taxa de colesterol no organismo. Suas 
principais fontes são: cereais integrais, víceras e ovos. 
A carência da vitamina B3 pode causar, fadiga, irritabilidade, insônia, pelagra 
(dermatite, demência e diarréia), etc. 
 
Vitamina B5 (ácido pantatênico): Coenzima A, envolvida na síntese de colesterol, 
fosfolipídios, hormônios esteróides, esfingosinas, citrato, acetato e porfirinas. 
A carência da vitamina B5: irritabilidade, insônia, formigamento de mãos e pés, 
anorexia, constipação, vômitos, náuseas, cefaléia e astenia. 
 
Vitamina B6 (Piridoxina): Essencialao aproveitamento das proteínas e a produção de 
colágeno, protege o fígado das toxinas, especialmente as que vêm das drogas químicas e 
do álcool. As principais fontes são: cereais integrais, vísceras, leite e derivados. 
A carência da vitamina B6: pode causar, dermatite, anemia, gengivite, depressão, 
nervosismo, sensibilidade à insulina, elevação da taxa de colesterol, etc. 
 
Vitamina B7 (biotina): coenzima transportadora de CO2 nas reações de 
gliconeogênese, síntese de ácidos graxos, metabolismo de aminoácido de cadeia 
ramificada. 
A carência da vitamina B7: anorexia, náuseas, vômitos, glossite, palidez, alopecia, 
depressão mental, perda parcial da memória, dor muscular, queda de cabelo, 
hipercolesterolemia. 
 
Vitamina B12 (Cianocobalmina): Essencial a estrutura e ao funcionamento do sistema 
nervoso. Somente os alimentos de origem animal e algumas algas frescas contêm essa 
vitamina. 
A carência da vitamina B12 pode causar, fraqueza, irritabilidade, dormência e 
formigamento das extremidades, tonteiras, etc. 
 
Vitamina B9(Ácido Fólico, Folaciana): Atua no sistema imunológico, na medula 
óssea, etc. As principais fontes são: legumes, vegetais verdes, alimentos feito à base de 
trigo integral. 
A carência da Vitamina B9 pode causar, anemia, fraqueza, palidez, etc. 
 
Vitamina C (Ácido Ascórbico): É antioxidante e desintoxicante. As suas principais 
fontes são: frutas cítricas. Previne resfriado. 
A carência da vitamina C pode, causar, fadiga, fraqueza muscular, desordens 
digestivas, infecções, escorbuto (sangramento de gengivas e sangramento subcutâneo). 
 
MINERAIS 
 
São substâncias inorgânicas e indispensáveis na alimentação. Neste grupo encontram-
se: cálcio, fósforo, enxofre, cloro, magnésio, ferro, zinco, iodo, potássio, sódio, etc. 
TERAPIA NUTRICIONAL 
 
É a administração de nutrientes via enteral ou parenteral em pacientes com o objetivo de 
manutenção ou melhora do estado nutricional. 
 
 Nutrição Enteral: Oferta de nutrientes ao TGI através de um tubo (sonda) quando a 
ingestão oral está imprópria. 
 
 Nutrição Parenteral: Oferta de nutrientes via endovenosa. 
 
 
NUTRIÇÃO ENTERAL (NE) 
 
Vias de acesso: 
 
1 – Sonda Nasogástrica: 
 
 para pacientes com função do TGI normal; 
 sem refluxo gastroesofágico; 
 apresenta formulação com baixo custo; 
 para NE de curto prazo (3 a 4 semanas). 
 
2 – Sonda Nasoentérica: 
 
 localização nasoduodenal ou nasojejunal; 
 inserção manual ou com endoscópio; 
 para pacientes com alto risco de aspiração; 
 para NE de curto prazo (3 a 4 semanas). 
 
 
3 – Sonda de Gastrostomia 
 posicionadas através de cirurgia; 
 para NE de longo prazo (> 3 semanas); 
 pacientes com obstrução do TGI alto, neoplasias (tumor), esofagectomia e 
gastrectomia. 
 
NUTRIÇÃO PARENTERAL (NP) 
 
Administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida por outras vias que 
não o trato gastrintestinal. 
 
 Classificação: 
 
1 – Nutrição Parenteral Central: Administrada por meio de uma veia de grande 
diâmetro, geralmente subclávia ou jugular interna, que chega diretamente ao coração. 
 
2 – Nutrição Parenteral Periférica: Administração de uma veia menor, geralmente na 
mão ou antebraço. 
 
 
RESPONSABILIDADES DA ENFERMAGEM 
 
1 – Colaborar com o Médico e o Nutricionista no atendimento e necessidade do 
paciente; 
 
2 – Supervisionar a distribuição dos alimentos, verificando que as dietas sejam 
administradas sem erros; 
 
3 – Em casos de dietas especiais, explicar ao paciente a necessidade da mesma. Quando 
ele compreende o motivo da dieta, colabora, aceitando-a melhor. Nesses casos, orientar 
a sua família sobre os tipos de alimentos que houver necessidade; 
 
4 – Orientar o paciente que tem balanço hídrico a não ingerir líquidos sem o 
conhecimento do Técnico de Enfermagem; 
 
5 – Forçar a ingestão de líquidos em pacientes que tem necessidade, cumprindo horário 
de administração e fazendo as devidas anotações; 
 
6 – Proporcionar aos pacientes condições que favoreçam o apetite, digestão e 
assimilação dos alimentos. 
 
Obs.: O profissional de enfermagem irá orientar o paciente em relação à dieta que está 
recebendo. Se o paciente estiver impossibilitado de se alimentar o enfermeiro deverá 
fornecer a ele a alimentação. 
 
 
SUPORTE NUTRICIONAL 
 
A alimentação é fator importante na recuperação do paciente, que geralmente tem o 
apetite e os hábitos alimentares afetados pela doença. Nem sempre é fácil para o 
paciente adaptar-se a alimentação que lhe é servida no hospital, devido, principalmente 
ao tipo de dieta que lhe é prescrita de acordo com suas necessidades, muitas vezes 
completamente diferente de sua alimentação habitual. Tem como objetivo principal: 
Redução da velocidade ponderal (peso), Degradação de proteínas corporais e 
Manutenção do peso. 
 
 Importância dos alimentos na recuperação: 
 
A dieta irá ajudar a compensar a disfunção da parte afetada do organismo, suprir as 
necessidades específicas por uma doença ou evitar que uma doença se desenvolva ou se 
agrave. 
 
 
DIETOTERAPIA 
 
É um esquema de alimentação especial que tem por finalidade a recuperação do 
organismo. Além desta função de DIETOTERAPIA corrige as perturbações 
nutricionais e possibilita o aspecto da normalidade orgânica. 
 
 Modificações da Dieta para atendimento ao Enfermo: 
 
1 – Dieta Normal ou Geral ou Livre: É a dieta indicada aos pacientes que não 
necessitam de dieta terapêutica e também aos funcionários do hospital. 
 
2 – Dieta Terapêutica Específica ou Dieta Especial: É a dieta normal ou geral 
modificada, cujas modificações são feitas para ajudar a compensar a disfunção da parte 
afetada do organismo, suprir as necessidades específicas por uma doença ou evitar que 
uma doença se desenvolva ou se agrave. 
 
 Tipos de Ajuste: 
 
1 – Alteração da consistência dos alimentos. 
Ex.: Dieta Líquida, Dieta Pastosa, Dieta Branda. 
 
2 – Aumento ou redução do valor energético da dieta. 
Ex.: Dieta Hipocalórica, Dieta Hipercalórica. 
 
3 – Aumento ou redução ou omissão de tipos de nutrientes. 
Ex.: Dieta com Restrição de Sódio, Dieta Isenta de Lactose. 
 
4 - Omissão de alimentos específicos. 
Ex.: Dieta para Alergia. 
 
5 – Ajuste na proporção e no equilíbrio dos constituintes alimentares: Proteínas, 
Lipídios e Glicídios. 
Ex.: Dieta para Diabetes, Dieta Hiperprotéica, Dieta Hipolipídica. 
 
6 – Rearranjo do número e de freqüência das refeições. 
Ex.: Dieta para úlcera gástrica. 
 
 Visando a rapidez e eficiente atendimento no tratamento do paciente, 
estabeleceu-se uma nomenclatura especial para dietas. Assim em ambiente 
hospitalares teremos comumente as dietas: 
 
1 – Dieta Normal: é a dieta que contém todos os princípios nutritivos, tem consistência 
normal e é utilizada por qualquer pessoa que não tenha uma alimentação especial. Ela é 
uma dieta equilibrada porque deve ter glicídios, lipídios, vitaminas e sais minerais. 
 
2 – Dieta Branda: é a dieta que tem temperos mais suaves e alimentos cozidos. Ela é 
usada por pessoas com alguma irritação no aparelho digestório. Ela também é uma dieta 
equilibrada porque contém todos os nutrientes necessários à pessoa. Ex.: legumes 
cozidos, folhas cozidas e frutas cozidas ou amassadas, etc. 
 
3 – Dieta Pastosa: é a dieta que tem os alimentos muitos bem cozidos e muito 
subdivididos. Ela deve ser dada para impedir a irritação do aparelho digestório, facilitar 
a mastigação, deglutição e digestão. É uma dieta que também contém todos os 
princípios nutritivos. Ex.: purês, suflês, caldo de feijão, carne moída ou desfiada, 
geléias, creme de frutas, etc. 
 
4 – Dieta Semi-Líquida: é uma dieta intermediária da dieta líquida e da dieta pastosa. 
Ela tem uma consistência líquida engrossada. Ela é utilizada em pacientes que já saíram 
da dieta líquida e vão começar a se alimentar com dieta pastosa. Ex.: mingau grosso, 
sopa grossa, vitamina grossa,etc. 
 
5 – Dieta Líquida: é a dieta onde os alimentos são liquidificados, peneirados e coados. 
Essa dieta é dividida em: Dieta Líquida Restrita e Dieta Líquida Completa. 
 
 Dieta Líquida Restrita: contém apenas alguns líquidos, sem resíduos. Ex.: caldo de 
carne, caldo de legumes, chá, mate, etc. 
 Dieta Líquida Completa: contém qualquer tipo de líquido. São todos os alimentos 
sob forma de caldos (mais ou menos espessos). Ex.: sucos de frutas, sopas 
liquidificadas, gelatinas, mingaus de copo, misturas nutritivas, vitaminas, etc. 
 
 
 
6 – Dietas Especiais: 
 
A – Diabéticos: atenção especial na quantidade e qualidade de glicídios prescritos. De 
acordo com a medicação utilizada, a dieta deve ser fracionada e balanceada, para que o 
peso ideal seja alcançado e mantido. 
 
B – Cardiopatias: cuidados na quantidade de sódio e/ou cloreto de sódio (retém líquido 
– aumentando os batimentos cardíacos). Essa dieta reduz o esforço cardíaco e equilibra 
os distúrbios metabólicos, além de atuar com profilática no controle da aterosclerose. 
 
C – Nefropatia: atenção especial quanto à quantidade de proteínas, qualidade das 
proteínas (origem animal), teor de sódio e quantidade de líquidos. 
 
D – Úlcera Gástrica: aqui se devem dar alimentos que não irritem a parede do 
estômago e que não aumentem a secreção estomacal. Ex.: deve-se retirar em qualquer 
estágio da úlcera o café, o chá e o mate. Tem por objetivo neutralizar o ácido clorídrico 
existente na secreção gástrica, de forma a facilitar a cicatrização da lesão. 
 
E – Diarréia e obstipação intestinal: aqui o paciente recebe alimentos que vão ajudar 
o movimento do intestino em má formação e saída do bolo fecal. Ex.: laranja, mamão, 
ameixa, aveia, legumes como: abóbora, quiabo, vagem, etc. Deve-se dar muita água 
para aumentar o movimento do intestino. Na primeira utiliza-se uma dieta pobre em 
fibras para diminuir o peristaltismo; na segunda é exatamente o contrário: a escolha da 
dieta caracteriza-se por riqueza de fibras e líquidos. 
 
F – Hepatite: É utilizada uma dieta fracionada, hipercalórica, hiperglicídica e 
hiperprotéica, porém hipolipídica. 
 
G – Lesões orais: Muitas vezes são encontradas em clientes em uso de quimioterapia 
ou com distúrbios gástricos. A prescrição é de anestésico local, a ser aplicados 30 
minutos antes das refeições. 
 
H – Restrição hídrica: Prescrito pelo médico, uma quantidade diária máxima d 
líquidos que devem ser ingeridos pelo cliente. 
 
 
ENFERMAGEM E SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
O contato deve ser estreito entre a Enfermagem e o Serviço de Nutrição e Dietética 
(SND), contribuindo, dessa forma para a recuperação do cliente e o bom andamento de 
ambos os setores. 
A Enfermagem cabe o seguinte: 
 
 Estimular a ingestão hídrica e alimentar do cliente (ou sua restrição), auxiliando-
o quando necessário; 
 
 Observar alterações do trato gastrintestinal, como vômitos, obstipação e diarréia, 
e comunica-las ao nutricionista; 
 
 Aplicar anestésico local nos clientes com lesões orais, antes das refeições e de 
acordo com a prescrição médica, favorecendo a aceitação; 
 
 Efetuar higiene oral antes e após as refeições, promovendo o conforto do cliente 
e melhorando a aceitação das dietas; 
 
 Comunicar alterações das dietas prescritas ou instituição de jejum fora dos 
horários das visitas do SND; 
 
 Notificação o SND sobre altas, admissões, óbitos e transferências externas e 
internas; 
 
 Realizar anotações sobre todos os itens abordados, de forma clara, resumida e 
que permita ao nutricionista fácil acesso às informações sobre o cliente. 
 
	NUTRIENTES CONTIDOS NOS ALIMENTOS
	MINERAIS