PPT - M6 - Boas Práticas de Manipulação e Fabrico_EVOLUIR

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Sistema HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points)
Eng.ª Daniela Teixeira
13 de Julho de 2020
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SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
Normas definidas para a operação e gestão das empresas alimentares de
modo a garantir o fabrico de alimentos seguros.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
Instalações
Processo
Equipamentos
Pessoal
Transporte
Armazenamento
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
Boas Práticas de Higiene e Desinfeção;
Boas Práticas de Armazenagem e Conservação de produtos alimentares;
Boas Práticas na preparação e coinfecção dos alimentos;
Boas práticas de transporte e distribuição dos alimentos e refeições;
Atitudes e comportamentos.
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
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ÁGUA E GELO
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
ÁGUA
Utilizada:
higiene pessoal; 
como matéria-prima, para produzir alimentos;
como bebida;
para os enxaguamentos finais da higienização;
ou para qualquer utilização em que possa estar em contacto directo
com o produto, matérias-primas e materiais de embalagem.
Água Potável
De acordo com Decreto-Lei nº306/2007
(características da qualidade da água para consumo humano)
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
ÁGUA
A água deve ser, preferencialmente da rede pública;
É de esperar que a qualidade da água seja adequada para as
atividades, no entanto é conveniente que seja analisada
periodicamente para ter a segurança que a água utilizada é adequada
as necessidades.
Devem existir reservatórios de água próprios, com capacidade 
suficiente para satisfazer as necessidades do serviço. 
Se não existir água da rede pública
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
ÁGUA
Depósitos de água potável:
Protegidos contra a entrada de insetos, poeiras ou de outras matérias
estranhas;
Devem ser projetadas de forma a permitir o fácil acesso para a realização
da higienização periódica
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BOAS PRÁTICAS NO SETOR ALIMENTAR
HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
GELO
Deverá ser fabricado a partir de água potável 
e em condições que previnam qualquer tipo de contaminação, 
nomeadamente no seu manuseamento e armazenamento.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
RECEÇÃO DE PRODUTOS
Local adequado para a receção de produtos, permitindo a colocação de
infra-estruturas (balança, mesa de apoio, termómetro, estrados), necessárias
ao controlo qualitativo e quantitativo em boas condições de higiene e de
conservação.
As portas de acesso ao exterior não devem permanecer abertas e deverão
impedir acesso de pragas.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
CONTROLAR O PRODUTO E A EMBALAGEM NA RECEÇÃO
Aquando da receção de matérias-primas, devem verificar:
a) Veículo / Pessoal;
b) Embalagens;
c) Rotulagem;
d) Temperatura;
e) Características organolépticas (especto);
f) Peso.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
A aparência do veículo, nomeadamente a higiene geral;
Higiene do pessoal encarregue do transporte;
A integridade estrutural dos veículos. Caso as caixas de carga dos veículos
se apresentem danificadas, podem originar a contaminação dos alimentos;
A presença de água nas caixas de carga, pode indicar que não foi
implementada uma correta proteção, relativamente às condições ambientais,
por parte do fornecedor (proliferação de fungos).
A) VERIFICAR VEÍCULO / PESSOAL
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
A) VERIFICAR VEÍCULO / PESSOAL
Caso os veículos estejam equipados com sistema de frio ou de
contentores isotérmicos, deve ser verificado se este está a funcionar
corretamente, isto através da medição da temperatura no interior da caixa
do veiculo e/ou através da verificação dos registos dessa mesma
temperatura durante o período de transporte;
Separação adequada entre produtos com características diferentes;
Descarga cuidadosa evitando danos nas embalagens provocados por
arrastar, molhar, sujar ou rebentar
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
B) VERIFICAR EMBALAGENS
TODAS AS EMBALAGENS SECUNDÁRIAS DEVEM SER ABERTAS PARA SE PODER VERIFICAR:
Existência de sinais que indiciem a contaminação por pragas. 
Entre estes sinais incluem-se a presença de fezes e/ou urina, restos de 
pragas mortas, pêlos e embalagens roídas;
Presença efetiva de pragas nos produtos, como baratas, moscas, baratas
Presença de contaminantes químicos, como óleo, proveniente do contacto do 
produto com o veiculo;
Adequabilidade do produto
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
B) VERIFICAR EMBALAGENS
CONTROLO VISUAL DAS CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS E VERIFICAÇÃO DO
ESTADO DAS EMBALAGENS/LATAS:
Garantir que as latas de conservas ou embalagens não estão inchadas,
deformadas, opadas, amolgados, sujas, conspurcadas, enferrujadas ou
violadas;
Comprovar que os recipientes plásticos são completamente herméticos e
não apresentam ruturas;
Garantir que as garrafas que contenham líquidos não apresentam perdas;
Garantir ausência de produtos em frascos com bolhas de ar no interior.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
C) VERIFICAR ROTULAGEM
As indicações obrigatórias a constar na rotulagem dos géneros
alimentícios devem ser inscritas em caracteres indestrutíveis, facilmente
visíveis e legíveis, num local em evidência, e redigidas em termos corretos,
claros e precisos, não podendo qualquer delas ser dissimulada, encoberta ou
separada por outras menções ou imagens;
As indicações obrigatórias a constar da rotulagem devem ser sempre
redigidas em português, sem prejuízo da sua reprodução noutras línguas
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
C) VERIFICAR ROTULAGEM
Na rotulagem dos géneros alimentícios devem figurar, no mesmo campo visual 
(salvo nas exceções previstas), as seguintes indicações obrigatórias:
A “denominação de venda” do produto;
A lista de ingredientes que compõem o produto;
A quantidade líquida;
O prazo de validade;
A menção do lote;
O nome ou firma ou denominação social e a morada da entidade que lança o produto 
no mercado (Fornecedor);
Condições de conservação e armazenamento;
Marca de salubridade (produtos de origem animal) 
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
D) VERIFICAR TEMPERATURA
A temperatura utilizada durante o período de transporte deve ser
controlada, através do pedido dos registos dessas temperaturas ao
fornecedor.
A temperatura ambiente da caixa do veículo em que as matérias-primas e
produtos alimentares são transportados, também deve ser controlada no
momento da chegada ao estabelecimento.
A temperatura das matérias-primas e produtos alimentares deve ser
controlada na receção, pelo operador responsável, utilizando termómetros
calibrados.
NA ÁREA ALIMENTAR SÃO PROIBIDOS TERMÓMETROS DE VIDRO E DE MERCÚRIO
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
D) VERIFICAR TEMPERATURA
Instrução de controlo de temperatura
1. Uma vez chegadas as matérias-primas à zona de receção, o termómetro
deve ser corretamente higienizado.
2. Introduzir a sonda do termómetro na zona central do alimento garantindo
que este penetra profundamente e verificar temperatura interna do produto.
3. Esperar alguns segundos até conseguir uma temperatura constante no
marcador digital.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
D) VERIFICAR TEMPERATURA
DEVEM SER REJEITADOS:
ALIMENTOS REFRIGERADOS acima de 8ºC devem ser recusados.
Estes devem ser entregues a temperaturas entre 1 e 5 ºC.
FRESCOS (REFRIGERADOS) que se apresentem claramente em processo de
congelação superficial, processo ocorrido durante o transporte.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
D) VERIFICAR TEMPERATURA
DEVEM SER REJEITADOS:
ALIMENTOS CONGELADOS acima de -15ºC devem ser recusados.
Estes devem ser entregues a temperaturas entre -18 e -22 ºC.
CONGELADOS OU ULTRACONGELADOS que se apresentem “semi -congelados”
ou possuidores de gelo superficial resultante de flutuações térmicas a que o
produto terá sidosujeito.
Todo e qualquer género que manifeste sinais de recongelação deve ser
rejeitado. É, no entanto, admissível a ligeira quantidade de gelo claramente não
resultante de recongelação ou flutuação térmica do género alimentício;
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
E) VERIFICAR CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (ASPETO)
Devem ser verificadas as seguintes características:
COR;
CHEIRO;
CONSISTÊNCIA;
HUMIDADE SUPERFICIAL;
Ex: REJEITAR: Ovos partidos; queijos e enchidos com bolores; carnes de consistência
mole, viscosa, de cor escurecida e cheiro desagradável; Aves inteiras com manchas ou
hemorragias, amputadas ou com sinais de fratura; fiambres com descoloração ou
alteração de cor;
ESTADO DE OXIDAÇÃO;
ESTADO DE DESIDRATAÇÃO;
ESTADO DE CONGELAÇÃO.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
F) VERIFICAR PESO
O controlo quantitativo consiste essencialmente, nos seguintes aspetos:
Verificar se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a
nota de encomenda;
Efetuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicável.
O operador deve ter em atenção o facto de que a balança deve ser
higienizada diariamente, e após cada utilização, por exemplo entre a pesagem
de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou peixe.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
PREENCHIMENTO DO CARIMBO DE INSPEÇÃO
INSPECÇÃO DE RECEÇÃO
Temperatura: ____ºC 
Quantidade/peso C NC
Transporte C NC
Rotulagem C NC
Embalagem C NC
Aspecto C NC
Nº Não Conformidade: ________________________
Responsável: _______________________________
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADE MENOR
MERCADORIA ACEITE. 
SOB CONDIÇÃO DE SEREM TRATADAS AS 
ANOMALIAS JUNTO AO FORNERCEDOR
NÃO CONFORMIDADE MAIOR
MERCADORIA RECUSADA.
ISOLAR OU BLOQUEAR A MERCADORIA. 
TRATAR DA ANOMALIA JUNTO AO FORNERCEDOR
REGISTAR A NÃO CONFORMIDADE
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
ELIMINAÇÃO DA EMBALAGEM SECUNDÁRIA (CARTÃO, MADEIRA, SUJAS) 
(quando aplicável)
Uma vez adquiridas as matérias-primas, e estas sejam para manipular no
estabelecimento, então deve-se transferi-las para recipientes internos, uma
vez que os recipientes, muitas das vezes vêm sujos.
Remover embalagens de cartão, madeira e/ou sujas suscetíveis de
promover o desenvolvimento de pragas e microrganismos.
Os rótulos de origem devem ser mantidos sempre junto dos produtos
alimentares, desde a receção até ao consumo pelos consumidores, e por um
período de 72 horas após o consumo.
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
CONTROLE DE RECEÇÃO
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
CONTROLE DE RECEÇÃO
DOCUMENTOS E REGISTOS ASSOCIADOS:
Critérios de Aceitação à Receção;
Registo de Receção;
Registo de Produto Não Conforme
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CONDIÇÕES E CONTROLE DA RECEÇÃO
RECEÇÃO DE PRODUTOS
Mesmo que todas as precauções sejam tomadas na aquisição de mercadorias 
deve-se ter presente que elas NÃO chegam estéreis, salvo raras exceções, pelo 
contrário estão contaminadas com diversos tipos de microrganismos que 
possuem a capacidade de provocar doenças alimentares! 
Assim, quando são recebidas e inspecionadas devem ser rapidamente 
armazenadas conforme a sua natureza.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS À
TEMPERATURA AMBIENTE
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZÉM
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZÉM
A arrumação dos produtos deve ser em prateleiras ou estrados;
Os produtos não devem estar diretamente encostados à parede e/ou teto, 
nem assente no chão.
Promove bom arejamento e higiene, 
Impede desenvolvimento de pragas e acumulação de humidade
PORQUÊ?
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZÉM
Todos os produtos devem estar arrumados e ordenados por famílias
(Promover rotação de Stock) e cada local deverá estar identificado;
Os produtos alimentares devem ser armazenados separadamente de
produtos não alimentares
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZÉM
Os primeiros produtos a entrar (ou os de validade mais curta), são os
primeiros a sair, e por este motivo devem também ser colocados à frente
[metodologia FIFO- first in first out (primeiro a entrar primeiro a sair)]
Quando uma embalagem é, acidentalmente, rompida deverá ser gasta em
primeiro lugar mesmo que a sua data de validade seja superior à de outras
embalagens existentes.
[metodologia LIFO – last in first out (último a entrar primeiro a sair)]
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZENAMENTO
Os rótulos devem estar virados para a frente, permitindo a sua leitura fácil.
Todos os produtos devem estar rotulados;
Verificar periodicamente o estado das embalagens e dos próprios
produtos;
Acondicionamento correto, alimentos protegidos com tampas ou plástico
protetor apropriados de grau alimentar e conter respetivo símbolo;
As embalagens que foram abertas devem estar claramente identificadas
com a data de abertura.
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZENAMENTO
O produto acabado não deve ser armazenado com outros materiais;
Os géneros a granel em pó ou em grão deverão ser armazenados em
recipientes próprios, hermeticamente fechados;
Produtos impróprios para consumo devem ser devidamente assinalados e
separados de outros produtos;
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras
inferiores;
Os tubérculos (batatas, cebolas,…) devem ser acondicionados numa zona
própria e colocada sobre estrados ou recipientes que permitam a circulação de ar
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ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZENAMENTO NÃO ALIMENTAR
Separado dos Alimentares;
Os produtos e utensílios de limpeza / desinfeção devem ser armazenados
num compartimento diferente, sem qualquer género alimentício.
- Este compartimento deve ser fechado, ventilado e identificado.
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NÃO CONFORMIDADES
ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
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REFRIGERAÇÃO E
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
O FRIO PERMITE:
Conservar os alimentos durante um período que poderá ir de dias a um
ano, conforme o produto e a técnica aplicada;
Poupar tempo e trabalho, visto poderem ser preparados maiores
quantidades de alimentos, utilizando parte destes e congelando os restantes,
que estarão aptos a ser usados rapidamente em qualquer ocasião.
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
O FRIO PERMITE:
Poupar dinheiro visto ser possível em qualquer altura do ano consumir
alimentos comprados no momento da colheita, época em que são mais
saborosos, nutritivos e baratos;
Ter sempre à disposição uma grande gama de alimentos em boas condições
higiénicas e de bom valor nutritivo, facilitando a programação das refeições
mais variadas, apetitosas e racionais
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
O FRIO PERMITE:
O frio não tem praticamente nenhuma acção negativa sobre o valor 
nutritivo dos alimentos
É o processo de conservação que melhor mantém as qualidades 
organolépticas (cor, forma, textura, odor, sabor) e nutritivas dos alimentos 
ao longo do tempo, desde que se respeitem naturalmente os prazos de 
conservação (quando bem conduzido).
Só os alimentos sãos e de boa qualidade devem 
ser refrigerados
Produtos sãos desde o
PRINCÍPIO
Os alimentos devem ser submetidos ao frio o mais 
rapidamente possível após a sua produção
Frio 
PRECOCE
Os alimentos refrigerados devem ser mantidos 
numa rede de frio contínua até ao consumidor
Frio 
PERMANENTE
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
REGRA DOS 3 P’S
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
REFRIGERAÇÃO - EXEMPLOS
Carne e peixe frescos durante 4 a 5 dias, depois de convenientemente limpos
e acondicionados em caixas de plástico com fundo gradeado, para evitar que os
alimentos fiquem em contacto com o líquido que vai escorrendo;
Ovos (se frescos) permanecem em bom estado no frigorífico durante 10 a
25-30 dias;
Legumes e frutas conservam-se bem durante 4 a 5 dias;
Vísceras e carne picada devem ser utilizadas imediatamente e, se tal não for
possível, num prazo máximo de 2horas.
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO
Carne e peixe refrigerados:
entre 0ºC e 2ºC;
Produtos em descongelação; lacticínios, charcutaria:
entre 0ºC e +5ºC;
Frutas e legumes:
entre +4ºC e 8ºC (nalguns casos até 12ºC)
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
USO CORRETO DOS REFRIGERADORES
Devem ser colocados em áreas bem ventiladas, longe de fontes de calor e
protegidas de raios solares;
As vedações das portas devem ser mantidas em boas condições;
Devem possuir um visor para se poder controlar a temperatura;
Devem limpos periodicamente de acordo com as instruções do fabricante
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
A arrumação de alimentos deve ser organizada e identificada por grupos de 
diferentes famílias(carne, peixe, legumes). 
Evita contaminações cruzadas e promove rotação do stock
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Evitar a transmissão de cheiros:
Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, 
laranjas, limões, cebolas, etc.;
Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticínios.
Evitar armazenar/acondicionar produtos incompatíveis, 
nomeadamente os que transmitem e os que captam odores
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Os alimentos devem ser arrumados nos equipamentos de forma a permitir que 
o ar frio circule entre os alimentos aí colocados e mantendo a temperatura 
constante em todos os pontos do alimento
Não encher excessivamente as prateleiras 
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://images02.olx.pt/ui/2/48/01/21634701_1.jpg&imgrefurl=http://cascais.olx.pt/reparacao-em-frigorificos-maq-de-lavar-secar-esquentadores-cascais-sintra-937030287-iid-21634701&usg=__iFE7KKW_Hksb_txAIQxNnDOWJJ8=&h=625&w=525&sz=52&hl=pt-PT&start=20&um=1&tbnid=oRRo4_OvmyqgcM:&tbnh=136&tbnw=114&prev=/images?q=frigorificos&hl=pt-PT&rlz=1W1GFRE_pt-PT&um=1
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Os stocks de matérias-primas e ingredientes devem ser sujeitos a uma
rotação eficaz, para que os prazos de validade/limite de consumo dos mesmos
não expirem, seguindo a metodologia PAPS (Primeiro a Acabar, Primeiro a
Sair).
Para as matérias-primas e ingredientes em que o referido não seja aplicável,
deve-se seguir a metodologia PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair).
UTILIZAR PRIMEIRO OS ALIMENTOS MAIS ANTIGOS
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Assegurar que os alimentos crus estão separados dos alimentos já
confeccionados.
Quando não for possível o armazenamento em câmaras ou armários
distintos, deverão referenciar com sinalética adequada as prateleiras de forma
a permitir sectorizar o mais possível a armazenagem destes produtos, evitando
contaminações cruzadas.
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Os produtos acabados ou prontos para consumo devem ser
acondicionados sempre em prateleiras superiores devidamente protegidos. Os
restantes produtos devem estar acondicionados em embalagens próprias
devidamente tapados e nas prateleiras inferiores, minimizando o risco de
contaminações.
Não devem colocar alimentos por baixo das caixas de ventoinhas nas
câmaras, uma vez que estas podem acumular condensação podendo cair sobre
os alimentos.
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Os alimentos NUNCA devem ser armazenados dentro sacos opacos, sacos
de plásticos sujos, molhados ou "de supermercados" e caixas/estrados de
papelão ou de madeira.
Assegurar que todos os recipientes a usar estão secos e limpos.
Deve executar um acondicionamento correto, no qual todos os alimentos
devem estar permanentemente protegidos com tampas ou plástico protetor
apropriados de grau alimentar, para evitar perda de humidade, transferência
de odores ou contaminação cruzada.
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REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Nunca introduzir alimentos quentes nos equipamentos. 
(para que não aumentem a humidade e a temperatura interior do equipamento, 
prejudicando a conservação dos que já lá se encontram)
Se os alimentos não forem para consumo imediato, devem ser arrefecidos até 
10ºC no máximo em 2 horas e posteriormente conservados abaixo de 5ºC.
(USAR ABATEDOR DE TEMPERATURA)
As latas abertas não devem ser armazenadas no frigorífico para evitar ataques 
ácidos, especialmente se contiverem sumos de fruta ou tomates. 
O conteúdo que não foi usado deve ser guardado noutro recipiente (ex.: um tupperware)
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
CONGELAÇÃO VS DESCONGELAÇÃO
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
CORRETA CONGELAÇÃO
CONGELAÇÃO RÁPIDA
Os géneros alimentícios devem atingir, em todos os seus pontos, a
temperatura desejada o mais rapidamente possível e em condições de
humidade e ventilação adequadas e controladas, para preservar a
qualidade do produto submetido a este método de conservação,
designado como ultracongelação.
(Artigo 2º, n.º 1 do D. Lei n.º 251/91 de 16 de Julho)
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
REGRAS DE CONGELAÇÃO
1ª Regra: Escolha dos Produtos
→ Géneros sãos de muito boa qualidade, frescos e limpos. 
2ª Regra: Preparação
→ Os alimentos devem ser separados das partes inúteis (vísceras, cascas, etc.)
3ª Regra: Acondicionamento e embalagem
→ A congelação deve ser feita em porções adaptadas às necessidades 
diárias.
→ A embalagem deve ser impermeável ao ar e não deve tornar-se frágil 
ou quebradiça quando sujeita a temperaturas negativas.
→ A espessura das embalagens não deve ultrapassar os 5mm, para que o 
frio penetre rapidamente
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
REGRAS DE CONGELAÇÃO
4ª Regra: Rotulagem e Etiquetagem
→ Todas as embalagens devem ser corretamente rotuladas de modo a permitir uma
rápida identificação dos produtos e de forma a permitir uma correta rotação de
stocks.
5ª Regra: Inventário
→ Deve-se ter a noção exata de todo o conteúdo do congelador, por isso é
necessário fazer um inventário. Só assim se poderá saber com exatidão e de forma
rápida quais os produtos disponíveis e os que estão em falta, os que estão no prazo
limite de congelação e os que deverão ser consumidos em primeiro lugar.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
Não deve haver flutuações de temperatura devendo, por isso, evitar-se a
abertura frequente das câmaras de frio;
Devem ser seguidas as mesmas regras de armazenamento de refrigerados,
já referidas.
Conservação de congelados: Temperatura inferior a -18ºC
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Para que os alimentos conservem as suas qualidades nutricionais e o seu
estado higiénico é indispensável não só uma boa congelação como também
uma boa descongelação;
Se a descongelação for mal realizada o teor em vitaminas e sais minerais
dos produtos vai ser largamente afetado (diminuído).
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
DESCONGELAÇÃO
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
DESCONGELAÇÃO
Os produtos congelados devem ser passados para a câmara de refrigeração,
depois de retirar a embalagem externa (caso a possuam) e ser colocados em
recipientes fechados ou devidamente cobertos;
A descongelação deve efetuar-se à temperatura de refrigeração (de 0 a +
4ºC);
Os produtos devem ser colocados a descongelar com a devida
antecedência, sendo que podem ser necessárias 72h para a descongelação de
grandes peças de carne ou de peixe
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
DESCONGELAÇÃO
Os produtos descongelados, em particular os de origem animal e
principalmente pescado, devem ser utilizados no prazo máximo de 24h;
Sempre que se coloca um alimento a descongelar, deve evitar-se que a
água e sucos que são libertados neste processo se acumulem pois constituem
um meio rico e nutritivo para o desenvolvimento de bactérias
Devem portanto usar-se recipientes próprios em que os líquidos
escorram e se acumulem nofundo, não estão em contacto direto com o
alimento.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
DESCONGELAÇÃO
Idealmente, a descongelação deveria ser feita em câmaras diferentes no
caso das carnes e pescado; quando isso não é possível devem acondicionar-se
os alimentos em caixas devidamente rotuladas e colocá-los em prateleiras
diferentes.
Depois da descongelação todos os recipientes e materiais usados devem
ser lavados e desinfetados.
Caso seja necessária uma descongelação rápida pode ser usado o micro-
ondas. Quando tal não for possível, podem colocar-se os alimentos a
descongelar em água fria (cerca de 20ºC), potável, por um período não
superior a 4 h.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
DESCONGELAÇÃO
No caso de proceder à descongelação em micro-ondas, o alimento deve ser
imediatamente confecionado.
Não se deve descongelar nenhum alimento à temperatura ambiente ou em
água quente. A descongelação em água deve realizar-se apenas quando as
outras opções são inviáveis, não esquecendo que existe perigo de contaminação
e perda de propriedades sensoriais do alimento.
NÃO É PERMITIDO RECONGELAR UM PRODUTO PREVIAMENTE DESCONGELADO.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS CONGELADOS
MÉTODOS DE DESCONGELAÇÃO
MÉTODO APLICAÇÃO
Refrigeração
Método mais indicado e seguro. 
Evita perda de nutrientes e preserva as características 
organolépticas do alimento.
Micro-ondas Método indicado para a descongelação de alimentos 
quando estes se apresentam em pequenas porções.
Água
corrente fria
T< 20ºC
Este método não é aconselhável. 
Apenas serve de recurso em situações pontuais. O 
alimento quando sujeito a esta técnica deve estar 
completamente imerso em água, por um período de 
máximo 45 minutos, e embalado para que a perda de 
nutrientes seja minimizada.
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ZONAS DE PREPARAÇÃO
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ZONAS DE PREPARAÇÃO
Locais onde são manipulados alimentos crus;
Devem ser distintas das zonas onde são manipulados alimentos
confecionados.
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ZONAS DE PREPARAÇÃO
Quando NÃO existem zonas separadas de preparação, deve ser assegurado 
que as preparações são realizadas em momentos diferentes e entre os quais 
se procede a uma higienização eficaz.
CÓDIGO DE CORES
Vermelho Carnes cruas
Azul Pescado
Verde Hortofrutículas
Amarelo Aves
Branco Lacticínios/Pão
Bege Confeccionados
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ZONAS DE PREPARAÇÃO
Na preparação dos alimentos devem ser utilizados Utensílios / Zonas 
diferenciadas para:
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ZONAS DE PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o
menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação,
tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;
Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente
acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.
HIGIENIZAR 
Hortícolas, Legumes, Frutas
(a servir com casca) e Ervas Aromáticas 
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ZONAS DE PREPARAÇÃO
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VÍDEO
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TEMPO VS TEMPERATURA DE CONTROLO
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TEMPO VS TEMPERATURA DE CONTROLO
Mesmo que a temperatura seja elevada, se o tempo de
confeção/fabrico não for suficiente, pode potenciar o crescimento de
microrganismos suscetíveis de causar infeções.
O mesmo se passa se o alimento não atingir uma temperatura
elevada.
ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS
Durante a produção de alimentos é da maior importância controlar o tempo/ 
temperatura para a eliminação de microrganismos.
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VÍDEO
Temperaturas de Controlo – Limites Críticos
Confeção/Fabrico
O centro térmico (interior) do alimento deve atingir 
uma destas combinações:
✓ 60ºC (45 min), ou
✓ 65ºC (10 min), ou
✓ 70ºC (2 min), ou
✓ 75ºC (30 seg), ou 
✓ 80ºC (6 seg).
Arrefecimento
Os alimentos quentes deverão ser arrefecidos até os 10 
ºC, isto no período máximo de 2horas, posteriormente 
devem ser acondicionados a temperaturas iguais ou 
inferiores a 4 ºC.
Reaquecimento
O centro térmico (interior) do alimento deve atingir 
75ºC.
Distribuição
Os alimentos quentes devem ser mantidos a 
temperaturas superiores a 63ºC.
Os alimentos frios devem ser mantidos a temperaturas 
inferiores a 7ºC. 78
TEMPO VS TEMPERATURA DE CONTROLO
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ÓLEOS DE FRITURA
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ÓLEOS DE FRITURA
A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida em que pode
contaminar quimicamente os alimentos, uma vez que, degradam-se
rapidamente quando são usados durante muito tempo;
A utilização dos óleos para além da sua melhor qualidade pode dar origem
à formação de químicos cancerígenos
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ÓLEOS DE FRITURA
Equipamento adequado – Fritadeira;
Temperatura adequada – Superior a 150 ºC e inferior a 180ºC;
Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência;
Filtrar após utilização/tapar;
Não adicionar óleo novo ao usado;
Controlar regularmente a qualidade dos óleo – Teste Rápido
CUIDADOS NAS FRITURAS
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ÓLEOS DE FRITURA
CONTROLAR TEMPO E TEMPERATURA
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ÓLEOS DE FRITURA
FRITURAS
Controlar a qualidade do óleo durante o seu uso, detetando precocemente
os sinais de alteração:
- Turvação dos óleos, que traduz estados de oxidação avançados
- Formação de fumos a temperaturas inferiores a 170ºC;
- Formação de espumas que está relacionada com o estado de oxidação do
óleo
- Odor a queimado, este cheiro desagradável traduz uma acidificação mais ou
menos avançada
- Acidificação do sabor que traduz o estado de alteração e aumento de
viscosidade
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MATERIAIS DE EMBALAGEM
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MATERIAIS DE EMBALAGEM
Os materiais de embalagem devem: 
adequar-se ao tipo de produto e às suas condições de armazenagem e 
transporte;
proteger o produto de odores estranhos e da deterioração. 
Os materiais de embalagem NÃO devem: 
transmitir substâncias inadmissíveis além dos limites aceitáveis pelos 
regulamentos.
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MATERIAIS DE EMBALAGEM
Todos os materiais de embalagem devem ser armazenados em boas
condições de higiene e limpeza;
Só os materiais de embalagem destinados a uma utilização imediata
podem ser mantidos na zona de embalamento ou enchimento.
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MATERIAIS DE EMBALAGEM
Os materiais de embalagem de produtos alimentares devem ser de grau 
alimentar e conter o respetivo símbolo de copo e garfo ou de uma menção “ 
para contacto com alimentos”
Regulamento (CE) nº 1935/2004 do Conselho, 27/10/2004
DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE
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ATIVIDADE