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Livro Eletrônico Aula 00 Higiene de Alimentos p/ EMSERH (Nutricionista) Professor: Gilciléia Inácio 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 1 de 52 AULA 00: Higiene de Alimentos SUMÁRIO PÁGINA 1. Apresentação 02 2. Cronograma 03 3. Controle higienicossanitário na produção de refeições 04 3.1 Fontes de contaminação 09 3.2 Noções em microbiologia de alimentos 9 3.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 12 3.3 Legislação e controle higienicossanitário de alimentos 14 3.4 Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM) 25 3.5 Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 29 4. Questões comentadas 31 5. Lista das questões apresentadas 39 Gabarito 51 Referências 52 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 2 de 52 1. Apresentação Olá Aluno Estratégia Concursos! Seja bem-vindo ao curso Higiene de Alimentos. O objetivo deste curso é abordar os conteúdos exigidos para candidatos às vagas de Nutricionistas no concurso EMSERH - Empresa Maranhense de Serviços Hospitalares. Esta metodologia foi especialmente elaborada para você que precisa otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteúdo estudado. Com este intuito, foi realizada uma busca de questões de concursos públicos e de concursos EBSERH para Nutricionistas. Estas questões serão comentadas e direcionarão a abordagem do conteúdo programático deste curso. O nosso objetivo é o mesmo: a sua aprovação! Eu sou a Profa Gilciléia Inácio, graduada em Nutrição pela UFG (2008) e Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui aprovada no concurso público para professora substituta do curso de Nutrição da UFG, e lá atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui aprovada no concurso para Técnico-Administrativo em Educação da UFG,e atuo no cargo de Nutricionista. Em 2014, mais uma aprovação em processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutrição da PUC-Goiás. Higiene de Alimentos faz parte da minha área de atuação como Nutricionista e como Professora. Venha estudar comigo, e vamos nos basear em materiais técnicos e científicos para resolução das questões. Vamos lá! Profa Gil 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 3 de 52 2. Cronograma Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de contaminação 19/12/2017 Aula 01 Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao alimento no desenvolvimento de micro-organismos Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos 23/12/2017 Aula 02 Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos Parte II - Análises microbiológica, toxicológica dos alimentos 27/12/2017 Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de refeições 30/12/2017 Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação da qualidade dos alimentos 03/01/2018 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 4 de 52 3. Controle higienicossanitário na produção de refeições O controle higienicossanitário na produção de refeições visa evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas também como DTAs. Entre as ferramentas utilizadas para garantia da qualidade higienicossanitária estão a implantação das Boas Práticas de Manipulação de alimentos (BPM) e a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (o famoso APPCC). Para entendermos melhor os termos técnicos que serão abordados nesta Aula 00, segue uma lista de conceitos descritos na RDC no 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O conhecimento destes conceitos facilitará a interpretação de questões. 1) Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. #ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados abaixo. É importante que você leia quantas vezes forem necessárias para memorização. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 5 de 52 2) Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 3) Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 4) Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higienicossanitária do alimento. 6) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higienicossanitária do alimento. 7) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 8) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 9) Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 6 de 52 10) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 11) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higienicossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa aqualidade higienicossanitária do alimento. 13) Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 14) Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 15) Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. 16) Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 7 de 52 17) Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Estes conceitos são presentes nas provas. Agora tente responder: QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015 Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à sequência correta. I. Antissepsia ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. III. Desinfecção ( ) Redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico- sanitária do alimento. IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos. V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 8 de 52 A) I, III, V, IV, II; B) V, IV, III, I, II; C) II, I, III, V, IV; D) V, IV, II, I, III; E) II, III, V, IV, I. Comentários: A banca utilizou as definições da RDC 216/2004 da ANVISA que estão listadas nas páginas 4 a 7 desta aula. Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades = V. Limpeza Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção = IV. Higienização Redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico- sanitária do alimento = III. Desinfecção Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos = I. Antissepsia Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária = II. Boas Práticas Gabarito: B 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 9 de 52 3.1. Fontes de contaminação A contaminação dos alimentos pode acontecer por meio da água, do solo, do ar, do contato com roedores, insetos, animais de estimação e também pelo manipulador de alimentos considerando contato direto ou indireto com suas mãos, pele, boca, nariz, ouvido, cabelos, unhas e fezes. 3.2. Noções em microbiologia de alimentos Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria, apenas os vírus não têm. Existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espécie com características biológicas diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade de sobreviver em diferentes condições. Alguns microrganismos podem trazer prejuízos à saúde, podendo até mesmo levar à morte. Estes são considerados patogênicos. Outros microrganismos são considerados benéficos por proteger a saúde intestinal do homem ou até por serem necessários, por exemplo, na indústria de alimentos como bebidas, queijos e pães. Segue abaixo um quadro-resumo com a classificação dos microrganismos: Microrganismo Reino Características Exemplos Bactérias Monera - Preferem ambiente úmido e alimentos ricos em proteínas. - São capazes de produzir toxinas, em decorrência da sua multiplicação. - Formas: bacilos, cocos, espirilos. - Se multiplicam em pH de 4,5 a 8,5; Atividade de água (Aa) acima de 0,82 e Enterobacter sp; Klebsiella sp; Escherichia coli; Salmonella sp; Shigella sp; Vibrio cholera; Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 10 de 52 temperatura entre 28o e 45oC. Clostridium botulinum. Fungos Fungi - Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcares. - Alguns fungos são produtores de toxinas. - Formas: Bolores e Leveduras - Se multiplicam em pH de 2,5 a 9,5; Atividade de água (Aa) acima de 0,65 e temperatura entre 10o e 26oC. Aspergillus flavus (amendoim, castanhas e nozes); Fuzarium sp (vegetais); Rizopus sp (pão). Exceção: Os parasitas intestinais não são classificados como microrganismos, pois o seu tamanho é maior e alguns deles podem inclusive serem vistos a olho nu. Ex.: Ascaris Lumbricóides, Entamoeba histolytica, Taenia sp; Giardia lamblia. Os vírus são únicos organismos acelulares, ainda precisam de mais estudos morfofisiológicos para sua classificação em algum Reino. Podem ser transmitidos pela ingestão de água, alimento contaminado, pelo ar ou contato direto. Exemplo: Hepatite. Importante lembrar que, vírus e parasitas necessitam de um hospedeiro para sua multiplicação. Agora vamos aprender praticando... QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015 Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 11 de 52 produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos. Neste contexto, leia a descrição abaixo. “Bacilos gram positivos, anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.” Estamos nos referindo ao: a) Staphylococcus aureus; b) Salmonella; c) Clostridium botulinum; d) Campylobacter jejuni; Comentários: Para responder esta questão não precisávamos dosconhecimentos aprofundados sobre microbiologia de alimentos. Bastava sabermos que o Botulismo é causado pelo Clostridium botulinum. Gabarito: C QUESTÃO 3. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contaminação tem sido encontrada em: (A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. (B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos. (C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. (D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e semente do algodão. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 12 de 52 (E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, frango e feijões. Comentários:. Como citado na tabela de classificação dos microrganismos, o Aspergillus flavus é comumente encontrado em nozes, amendoins e castanhas. Gabarito: D 3.3. Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) As DTAs ou Enfermidades, ou ainda Toxinfecções são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. As DTAs são classificadas como: Toxinose: quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxigênicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos. Intoxicação: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos como: agrotóxicos, metais pesados, inseticidas ou raticidas, micotoxinas e aminas biogênicas ou alergênicas. Falaremos mais detalhes sobre os microrganismos e seu comportamento na Aula 02 deste curso. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 13 de 52 Infestação: são parasitoses não invasivas de interesse médico. Por exemplo, os Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal. Vamos praticar... QUESTÃO 4. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir. I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento. II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. Assinale: (A) se somente a afirmativa I estiver correta. (B) se somente a afirmativa II estiver correta. (C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. (D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. (E) se todas as afirmativas estiverem corretas. Comentários:.Os conceitos de Intoxicação, Infecção e Toxinfecção estão similares aos conceitos apresentados por Silva-Junior (2010) e listados na teoria antes da questão. As 3 afirmativas estão corretas. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 14 de 52 Gabarito: E 3.4. Legislação e controle higienicossanitário de alimentos Visando melhorar as condições higienicossanitárias na manipulação de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria no 1428 de 26/11/93. Esta portaria aprova o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ´s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Seu objetivo geral é estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Sua abrangência se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. Exemplos de DTAs, seus microrganismos causadores e alimentos associados, serão tratados na Aula 02 deste curso. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 15 de 52 Em 21 de outubro de 2002, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a Resolução de Diretoria Colegiada- RDC Nº 275, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos (que consiste no Anexo II desta RDC). O objetivo da RDC 275/2002 da ANVISA é estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higienicossanitárias necessárias ao processamento /industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Seu âmbito de aplicação é os estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução. Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, #ficaadica: Memorize que a RDC 275/2002 da ANVISA se aplica a estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 0 00000000000 - DEMO ==0== Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 16 de 52 controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantiade qualidade do produto final. Requisitos Para Elaboração Dos Procedimentos Operacionais Padronizados Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. b) Controle da potabilidade da água. c) Higiene e saúde dos manipuladores. d) Manejo dos resíduos. e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. E a RDC 275/2002 da ANVISA continua.... Os POPs devem: - ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. - a freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais Atenção, a RDC 275/2002 da ANVISA orienta a elaboração oito POPs. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 17 de 52 necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual. - devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias. E podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. POP - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: Quando referentes às operações de higienização devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, devem contemplar esta operação. POP - Controle da potabilidade da água: deve abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados para operações de higienização. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, o laudo de análise e o certificado de execução do serviço. POP - Higiene e saúde dos manipuladores: As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados, assim como as medidas 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 18 de 52 adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. POP - Manejo dos resíduos: devem estabelecer a freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados. POP - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: especificar a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. POP - Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 19 de 52 especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. POP - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. POP - Programa de recolhimento de alimentos: O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. Monitoramento, Avaliação E Registro Dos Procedimentos Operacionais Padronizados Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs e a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. Os POPs devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas. Portanto, não há prazo estabelecido para o vencimento dos POPs. 0 00000000000 - DEMO 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 20 de 52 Como a RDC 275/2002 da ANVISA é válida para todo território nacional, veja como ela pode ser abordada nas questões abaixo: QUESTÃO 5. Pref. de Monte Belo do Sul/RS - FUNDATEC - 2015 Segundo a RDC nº 275 da ANVISA (2002), analise as seguintes assertivas: I. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. II. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito das instruções sequenciais de realização das operações rotineirase específicas do armazenamento e do transporte dos alimentos. III. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Quais estão INCORRETAS? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas I e III. Comentários: Esta questão pede para que seja assinalada a alternativa que lista a (s) assertiva(s) incorreta(s). 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 21 de 52 I. Está correta. II. Esta alternativa diz que POP é o procedimento escrito das instruções sequenciais de realização das operações rotineiras e específicas do armazenamento e do transporte dos alimentos. No entanto, ele estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Portanto, está incorreta! III. Está correta. Gabarito: B QUESTÃO 6. Pref. de Jaguariaíva/PR - UNIUV - 2015 A inexistência de padronização de procedimentos, normas e rotinas podem revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), frente às diferentes condutas profissionais. Com base na Resolução RDC nº 275/2002, POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados são: A) ( ) Procedimentos instrutivos, objetivos e sequenciais para a operacionalização e padronização da produção, armazenamento e transporte de alimentos, permitindo que todas as etapas sejam verificadas; B) ( ) Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas; C) ( ) Procedimentos apropriados escritos de forma subjetiva, que permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos, os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação e permitem verificação das etapas; 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 22 de 52 D) ( ) Procedimentos objetivos e sequenciais que permitem apenas a operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos, com verificação de cada uma de suas etapas, podendo ser anexos ao Manual de Boas Práticas de Fabricação; E) ( ) Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada uma de suas etapas seja verificada, os quais devem ser anexados ao Manual de Boas Práticas de Fabricação. Comentários: Muita atenção ao ler esta questão, ela apresenta 5 conceitos para POP, no entanto veja que apenas a alternativa A está de acordo com o estabelecido pela RDC 275/2002. A) Correta! B) Errada por dizer que: só envolve etapa de coleta e destinação final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de contaminação; e por dizer que permite a verificação de “algumas” de suas etapas. C) Errada por dizer que: escritos de forma subjetiva. D) Errada por dizer que: permitem apenas a operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos. E) Errada por dizer que: visam somente ao transporte adequado de alimentos produzidos. Gabarito: A Agora vamos estudar a famosa RDC 216/2004 da ANVISA: Em 15 de setembro de 2004, a ANVISA publicou a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) no 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Seu objetivo é estabelecer 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 23 de 52 procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O âmbito de aplicação desta RDC foi abordado na questão abaixo. Aprenda a teoria resolvendo este exemplo: QUESTÃO 7. Pref. de Imbé/RS - FUNDATEC - 2015 A RDC nº 216 da Anvisa estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação. Excluem-se desse Regulamento alguns locais de produção de alimentação, quais sejam: A) Cantinas e confeitarias. B) Lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE). C) Pastelarias. D) Rotisserias e congêneres. E) Padarias e delicatéssens. Comentários: A RDC 216/2004 da ANVISA aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. Excluem-se deste Regulamento: os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 24 de 52 Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.” Portanto, a letra B deve ser marcada. Gabarito: B A RDC 216/2004 da Anvisa estabelece detalhadamente os critérios para Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ;Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água ; Manejo dos resíduos; Manipuladores; Matérias-primas, ingredientes e embalagens; Preparação do alimento; Armazenamento e transporte do alimento preparado; Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registro; Responsabilidade. Esta RDC é o regulamento que define as condições técnicas a serem seguidas nas Boas Práticas para o preparo de alimentos prontos para o consumo e deve ser seguido pelos Estados e Municípios que não possuam Regulamento Técnico específico para o controle higienicossanitário de alimentos. O Estado de São Paulo é um exemplo de Estado que possui seu regulamento próprio, pois a Secretaria de Estado da Saúde, representada pelo Centro de Vigilância Sanitária publicou a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Esta Portaria aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. 3.5. Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM) Dica da Professora: Procure saber qual a legislação vigente no Estado e no Município que você realizará provas de concursos. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 25 de 52 Como a RDC no 216 de 15/09/2014 é o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, ela é nossa referência nacional para o estudo dos procedimentos de BPM. Veja nas questões abaixo como esses conteúdos podemaparecer nas questões. QUESTÃO 8. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em vista essa finalidade, pode-se afirmar que: (A) paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o compensado. (B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos devem ter fechamento manual. (C) as câmaras frigoríficas devem possuir ralo que permita o escoamento de água. (D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha descartável reciclado. (E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Comentários: A descrição de como deve ser a estrutura física de um serviço de alimentação é abordado em detalhes na RDC no 216/ANVISA. A) As paredes e divisórias não podem ser porosas e precisam impermeáveis para facilitar as operações de limpeza e higienização. ERRADA! 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 26 de 52 B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático. ERRADA! C) as câmaras frigoríficas devem ser isentas de ralo que permita o escoamento de água. ERRADA! D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha descartável não reciclado. ERRADA! E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. CORRETA! Gabarito: E QUESTÃO 9. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios? (A) Desinfecção. (B) Enxágue. (C) Radiação ultravioleta. (D) Aplicação de compostos iodados. (E) Aplicação de água quente. Comentários: Para responder esta questão é necessário conhecer as definições da RDC 216/2004 da ANVISA que estão listadas nas páginas 4 a 7 desta aula. Conhecendo os conceitos, você será capaz de entender que HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO. A) CORRETA B) O enxague é uma etapa simples que remove sujidades e/ou resíduos de produtos químicos. Ele não tem como objetivo a 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 27 de 52 eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros. ERRADA. C) e D) e E) As etapas obrigatórias do procedimento de higienização são: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. Gabarito: A QUESTÃO 10. COTEC/UNIMONTES - Fruta de Leite/MG - 2015 O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a alternativa CORRETA. A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção de alimentos. B) Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento, com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a saúde do consumidor. C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a 8ºC e superiores a 45ºC. D) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 28 de 52 saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Comentários: Mais uma vez os conceitos da RDC 216/2004 da Anvisa são cobrados em questões. Atenção aos “peguinhas”! A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma OBJETIVA que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Errada! B) A afirmativa diz que é uma medida adota na distribuição de alimentos, no entanto, medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Errada! C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a 5ºC e superiores a 60ºC. Errada! D) Correta! Gabarito: D QUESTÃO 11. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 Segundo a RDC216/04, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: (A) 70°C. (B) 55°C. (C) 65°C. (D) 50°C. (E) 75°C. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 29 de 52 Comentários: Para responder esta questão é necessário conhecer as definições da RDC 216/2004 da ANVISA. Ela diz que: “O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).” Gabarito: A 3.6. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) A questão abaixo aborda a teoria envolvida nos conceitos e princípios do método APPCC. Veja como é possível estudar resolvendo questões: QUESTÃO 12. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do APPCC, é correto afirmar que: (A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido, porém sem danos imediatos à saúde. (B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de monitoramento. (C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos, sendo necessária a presença de um responsável técnico. (D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio. (E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os quais abordam todas as etapas envolvidas no processo. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 30 de 52 Comentários: A) Risco é a probabilidade estimada da ocorrênciados perigos. O perigo é uma contaminação biológica, química ou física em condição potencial de gerar um agravo a saúde. Portanto, alternativa ERRADA! B) O primeiro princípio do APPCC é “Relacionar os perigos potenciais com cada etapa operacional e determinar medidas de controle dos perigos. O Monitoramento só aparece no Princípio 4. ERRADA! C) Um pré-requisito importantíssimo para implantação do APPCC é que as BPM já estejam sendo cumpridas. Quando as boas práticas não são respeitadas, não há como e nem porquê implementar o sistema APPCC. ERRADA! D) O 3º princípio é o estabelecimento dos limites críticos para cada Ponto Crítico de Controle, por exemplo, tempo-temperatura, pH e atividade de água. CORRETA! E) O sistema APPCC é composto de SETE princípios, os quais abordam todas as etapas envolvidas no processo. ERRADA! Gabarito: D 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 31 de 52 4. QUESTÕES COMENTADAS Nesta parte da aula, vamos resolver questões um pouco mais complexas, com conteúdos interdisciplinares e também questões EBSERH. QUESTÃO 13. Pref. Tibau do Sul/RN – CONPASS - 2015 Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis a todos os funcionários. Os serviços de Alimentação devem implementar POPs, principalmente relacionados aos seguintes itens, com exceção: A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis. B) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. C) Higienização do reservatório. D) Higienização de frutas e verduras. E) Higiene e saúde dos manipuladores. Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 1) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 3) Higienização do reservatório; 4) Higiene e saúde dos manipuladores. Portanto, a letra D deve ser marcada. Gabarito: D 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 32 de 52 QUESTÃO 14. Pref. Remanso/BA – IMA - 2015 De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: I. Manipulação higiênica dos alimentos. II. Boas Práticas. III. Doenças transmitidas por alimentos. IV. Contaminantes alimentares. É verdadeiro o que se afirma em: A) I, II, III e IV B) I C) II e IV D) I e III E) III Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, “4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.” Gabarito: A QUESTÃO 15. Pref. Sigefredo Pacheco/PI – IMA - 2015 Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios relacionadas às boas práticas paras serviços de alimentação, marque a alternativa FALSA. A) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes não devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes não devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 33 de 52 B) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. C) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. D) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, “Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes DEVEM obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes não devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Portanto, a letra A deve ser marcada. Gabarito: A QUESTÃO 16. Pref. Santana do Livramento/RS - FUNDATEC - 2015 De acordo com a RDC nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 34 de 52 controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado. Em relação às Boas Práticas, assinale a alternativa correta. A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. B) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 4 (quatro) horas. E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientespara assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Comentários: Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA: 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 35 de 52 A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. ERRADA! B) CORRETA! C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. ERRADA! D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. ERRADA! E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. ERRADA! Gabarito: B Vamos resolver algumas questões EBSERH? QUESTÃO 17. Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR – AOCP – 2015 Entende-se que as Boas Práticas devem: A) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 36 de 52 B) fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o APPCC, independentemente ou não da necessidade e realidade de cada organização. C) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização. D) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de detecção de risco ou surtos nas organizações. E) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do estabelecimento. Comentários: A) Corretíssima. As BPM são parte integrante do sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização. B) Errada por dois motivos. Primeiro quando menciona que BPM, quando possível, faz parte do sistema de gestão de segurança de alimentos. As BPM devem fazer parte deste sistema. Segundo, quando afirma que BPM podem ou não ser implantadas previamente com o APPCC. AS BPM devem ser implantadas preferencialmente antes da implantação do APPCC, mas em alguns casos podem ser implantadas em conjunto com APPCC. C) Errada por dizer que BPM fazem parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos funcionários. D) e E) Estão erradas por dizerem que BPM devem ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de detecção de risco ou surtos ou de ocorrência de surtos nas organizações. O 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 37 de 52 objetivo da implantação de BPM é justamente evitar que os surtos aconteçam. Gabarito: A QUESTÃO 18. Nutricionista - EBSERH/HUPE UFBA – IADES – 2014 Para efeito da RDC no 216/2004, que dispões a respeito do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, considera-se higienização o (a): A) procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. B) operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento. C) operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. D) operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos. E) operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Comentários: A questão pede que o candidato conceitue HIGIENIZAÇÃO. Este conceito está na página 5 desta aula e foi retirado da RDC 216/2004 da ANVISA. Assim, higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Portanto, os demais conceitos foram criados para confundir o candidato. Como nós conhecemos o conceito correto, assinalamos a letra E. Não há necessidade de ficar listando os erros das demais alternativas, pois isso pode nos confundir, ok? 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 38 de 52 Gabarito: E As demais questões EBSERH resolveremos nas Aulas 01 e 02 deste curso. Agora estamos mais perto da sua vaga. Nos vemos nas próximas aulas. Até lá, 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 39 de 52 5. Lista das questões apresentadas QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015 Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à sequência correta. I. Antissepsia ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. III. Desinfecção ( ) Redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico- sanitária do alimento. IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos. V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. A) I, III, V, IV, II; B) V, IV, III, I, II; C) II, I, III, V, IV; D) V, IV, II, I, III; E) II, III, V, IV, I. QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 40 de 52 Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de produção visam a redução nacarga de microorganismos nos alimentos. Neste contexto, leia a descrição abaixo. “Bacilos gram positivos, anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.” Estamos nos referindo ao: a) Staphylococcus aureus; b) Salmonella; c) Clostridium botulinum; d) Campylobacter jejuni; QUESTÃO 3. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contaminação tem sido encontrada em: (A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. (B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos. (C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. (D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e semente do algodão. (E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, frango e feijões. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 41 de 52 QUESTÃO 4. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir. IV. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento. V. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. VI. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. Assinale: (A) se somente a afirmativa I estiver correta. (B) se somente a afirmativa II estiver correta. (C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. (D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. (E) se todas as afirmativas estiverem corretas. QUESTÃO 5. Pref. de Monte Belo do Sul/RS - FUNDATEC - 2015 Segundo a RDC nº 275 da ANVISA (2002), analise as seguintes assertivas: IV. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 42 de 52 V. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito das instruções sequenciais de realização das operações rotineiras e específicas do armazenamento e do transporte dos alimentos. VI. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Quais estão INCORRETAS? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas I e III. QUESTÃO 6. Pref. de Jaguariaíva/PR - UNIUV - 2015 A inexistência de padronização de procedimentos, normas e rotinas podem revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), frente às diferentes condutas profissionais. Com base na Resolução RDC nº 275/2002, POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados são: A) ( ) Procedimentos instrutivos, objetivos e sequenciais para a operacionalização e padronização da produção, armazenamento e transporte de alimentos, permitindo que todas as etapas sejam verificadas; B) ( ) Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas; 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 43 de 52 C) ( ) Procedimentos apropriados escritos de forma subjetiva, que permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos, os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação e permitem verificação das etapas; D) ( ) Procedimentos objetivos e sequenciais que permitem apenas a operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos, com verificação de cada uma de suas etapas, podendo ser anexos ao Manual de Boas Práticas de Fabricação; E) ( ) Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada uma de suas etapas seja verificada, os quais devem ser anexados ao Manual de Boas Práticas de Fabricação. QUESTÃO 7. Pref. de Imbé/RS - FUNDATEC - 2015 A RDC nº 216 da Anvisa estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação. Excluem-se desse Regulamento alguns locais de produção de alimentação, quais sejam: A) Cantinas e confeitarias. B) Lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE). C) Pastelarias. D) Rotisserias e congêneres. E) Padarias e delicatéssens. QUESTÃO 8. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em vista essa finalidade, pode-se afirmar que: (A) paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o compensado. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 44 de 52 (B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos devem ter fechamento manual. (C) as câmaras frigoríficas devem possuir ralo que permita o escoamento de água. (D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha descartável reciclado. (E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. QUESTÃO 09. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios? (A) Desinfecção. (B) Enxágue. (C) Radiação ultravioleta. (D) Aplicação de compostos iodados. (E) Aplicação de água quente. QUESTÃO 10. COTEC/UNIMONTES - Fruta de Leite/MG - 2015 O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a alternativa CORRETA. A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção de alimentos. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 45 de 52 B) Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento, com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a saúde do consumidor. C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a 8ºC e superiores a 45ºC. D) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. QUESTÃO 11. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 Segundo a RDC216/04, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: (A) 70°C. (B) 55°C. (C) 65°C. (D) 50°C. (E) 75°C. QUESTÃO 12. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 46 de 52 conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do APPCC, é correto afirmar que: (A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido, porém sem danos imediatos à saúde. (B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de monitoramento. (C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos, sendo necessária a presença de um responsável técnico. (D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio. (E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os quais abordam todas as etapas envolvidas no processo. QUESTÃO 13. Pref. Tibau do Sul/RN – CONPASS - 2015 Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis a todos os funcionários. Os serviços de Alimentação devem implementar POPs, principalmente relacionados aos seguintes itens, com exceção: A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis. B) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. C) Higienização do reservatório. D) Higienização de frutas e verduras. E) Higiene e saúde dos manipuladores. QUESTÃO 14. Pref. Remanso/BA – IMA - 2015 De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: I. Manipulação higiênica dos alimentos. II. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 47 de 52 Boas Práticas. III. Doenças transmitidas por alimentos. IV. Contaminantes alimentares. É verdadeiro o que se afirma em: A) I, II, III e IV B) I C) II e IV D) I e III E) III QUESTÃO 15. Pref. Sigefredo Pacheco/PI – IMA - 2015 Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios relacionadas às boas práticas paras serviços de alimentação, marque a alternativa FALSA. A) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes não devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes não devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. B) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. C) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 48 de 52 D) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos QUESTÃO 16. Pref. Santana do Livramento/RS - FUNDATEC - 2015 De acordo com a RDC nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado. Em relação às Boas Práticas, assinale a alternativa correta. A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. B) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem 0 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 49 de 52 ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 4 (quatro) horas. E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. QUESTÃO 17. Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR – AOCP – 2015 Entende-se que as Boas Práticas devem: A) fazer parte integrante de seu