2020 2B AV2 - Administração de Serviços de Alimentação - 6

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Pergunta 1 -- /0,6
O Ministério do Trabalho e Emprego instrui que as empresas devem fornecer os equipamentos de 
proteção individual gratuitamente, e com o certificado de aprovação dentro da validade, para garantir 
a segurança aos trabalhadores que utilizam. Para a proteção dos membros superiores, há vários tipos 
de luvas utilizadas de acordo com a atividade. Então, relacione o tipo de luva à proteção sugerida.
I – luva de malha de aço
II – luva térmica
III – luva de látex cano longo
1 – é utilizada para proteção contra agentes térmicos.
2 – é utilizada para proteção contra agentes químicos.
3 – é utilizada para proteção de objetos cortantes e perfurantes. Assinale a alternativa que apresenta a 
correlação correta.
I – 3 / II – 3 / III – 2 
I – 1 / II – 2 / III - 3
I – 1 / II – 1 / III – 1 
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
Administração de Serviços de Alimentação
AVALIAÇÃO AV2 - 2020.2B
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Resposta corretaI – 3 / II – 1 / III – 2 
I – 2 / II – 1 / III – 2 
Pergunta 2 -- /0,6
A curva ABC surge como uma visão mais estratégica, incorporando novos conceitos de gestão antes 
ignorados pelos demais métodos. É um método de custeio que tem como objetivo avaliar com 
precisão as atividades desenvolvidas em uma empresa, utilizando direcionadores para alocar as 
despesas e custos indiretos de uma forma mais realista aos produtos e serviços. Sobre a curva ABC 
marque a alternativa INCORRETA:
O ABC parte do princípio, de que não é o produto ou serviço que consome recursos, e sim, os 
recursos são consumidos pelas atividades.
Resposta correta
Os gêneros da classe A são aqueles de baixo valor monetário em relação ao 
montante total.
Os gêneros da classe B são de valor monetário intermediário em relação ao total.
Incorreta:
Previamente à montagem da curva ABC, é feita a classificação dos gêneros nos grupos distintos 
A, B e C, de acordo com a sua importância de valor econômico.
É possível identificar oportunidades de redução de gastos e melhorias operacionais, sabendo 
quais atividades ou materiais consomem maiores ou menores recursos da unidade.
Pergunta 3 -- /0,6
Os impressos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição se referem a todos os formulários que são 
utilizados para organizar o funcionamento das rotinas de trabalho do setor, e que também tem a 
função de garantir o cumprimento das boas práticas para a produção de alimentos seguros. Por meio 
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de que formulário, o nutricionista consegue identificar alguns itens do cardápio faltante e a sobra de 
preparações anteriores?
Ficha técnica de preparação.
Controle de recebimento de notas fiscais.
Escala de trabalho.
Resposta corretaFicha de saída diária.
Escala de saída.
Pergunta 4 -- /0,6
Para garantir o bom funcionamento de uma UAN, é necessário obter retorno financeiro, garantindo 
assim a qualidade e a continuidade do serviço prestado. Dessa forma, a gestão financeira da UAN é 
uma importante tarefa exercida pelo nutricionista dentro das empresas. Sobre os custos em Unidades 
de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA. 
Custo fixo é aquele que independe de maior ou menor produção de bens ou serviços.
O custo com mão de obra, compreende os gastos com pessoal envolvido na produção e 
distribuição dos alimentos;
Resposta correta
Em relação ao aspecto contábil da UAN, os custos podem ser classificados em 
fixos e variáveis. 
Custo direto ou controlável é aquele relacionado com a matéria-prima. 
Custo indireto é aquele calculado para ser incorporado aos custos do produto. 
Pergunta 5 -- /0,6
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Os custos podem receber diferentes classificações dependendo da intenção para os quais estão 
sendo medidos. Em um processo de produção, os custos podem se referir, por exemplo, ao período 
de produção ao qual se deseja avaliar. Neste caso o custo de produção do período é quantificado com 
base na soma dos custos relativos ao período em questão. Sobre custos marque a alternativa 
INCORRETA:
Resposta correta
O custo de transformação inclui todos os custos presentes no processo 
produtivo, como aqueles relacionados às matérias-primas, funcionários e 
aluguel.
Como exemplos de custos fixos se enquadram: aluguel do espaço físico e salário dos 
funcionários.
os custos indiretos são vistos como aqueles que não podem ser relacionados diretamente a um 
objeto de custo, como por exemplo, o aluguel do espaço físico e os materiais de limpeza.
os custos variáveis são aqueles que vão variar dependendo do volume de produção
Os custos diretos em uma UAN são conhecidos como aqueles direcionados à compra de 
matérias-primas.
Pergunta 6 -- /0,6
Aadministração científicaé um modelo de administração criado pelo americano Frederick Taylor no 
fim do século XIX e início do século XX, e que se baseia na aplicação do método científicona 
administração com o intuito de garantir o melhor custo/benefício aos sistemas produtivos. Qual das 
alternativas abaixo NÃO representa um fundamento defendido por Taylor?
Resposta corretaPontualidade
Remuneração
Especialização
Planejamento
https://www.infoescola.com/biografias/frederick-w.-taylor/
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Padronização
Pergunta 7 -- /0,6
A administração das unidades de alimentação, se correspondem as teorias administrativas e os 
fundamentos da administração. É possível identificar as características compatíveis com o estilo dos 
autores, como descrito a seguir:
O trabalho racional, repetitivo e especializado, que pode gerar alienação das equipes de trabalho foi 
proposto por ____________. A departamentalização idealizada por ____________ vincula-se ao processo de 
divisão de tarefas, adotando critério de hierarquia. Assinale a alternativa que preenche 
adequadamente as lacunas, dando sentido ao texto. 
Fayol / Taylor.
Pedro Escudero / Taylor.
Fayol / Ford.
Ford / Mayo.
Resposta corretaTaylor / Fayol.   
Pergunta 8 -- /0,6
Para Abreu, Spinelli e Zanardi (2016), o mercado da alimentação coletiva é dividido entre institucional 
e comercial. A alimentação institucional é caracterizada por servir refeições para clientela exclusiva e 
com demanda fixa, ou seja, os estabelecimentos que trabalham com esse tipo de alimentação não são 
abertos ao público. Tem como objetivo fornecer refeições nutricionalmente balanceadas aos usuários 
ou comensais. Marque a alternativa que não apresenta relação entre o tipo e o objetivo da UAN 
corretamente:
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Comércio de cesta de alimentos: faz a composição de cestas com diferentes tipos de alimentos 
in natura ou embalados por processo industrial, definidos a partir de requisitos nutricionais 
básicos, conforme legislação do PAT.
Asilos: para os idosos institucionalizados, deve haver a elaboração de uma alimentação com 
composição nutricional adequada de acordo com suas demandas energéticas e de patologias, 
respeitando a individualidade dos mesmos, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida.
Escolas: a merenda escolar é consumida pelo estudante durante o período em que se encontra 
na escola e é destinada à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender. 
Deve-se ter a preocupação de que a alimentação, além de balanceada, esteja adequada à faixa 
etária de cada estudante, segundo suas maiores necessidades, além de dispor de móveis, 
utensílios e equipamentos ergonômicos à população a ser atenLdida.
Hospital: trata-se de um serviço misto entre o atendimento aos funcionários e aos pacientes. 
Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o 
atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da refeição até os 
quartos/leitos. Para os pacientes, deve haver a elaboração de uma alimentação com 
composição específica de acordo com a patologia.
Resposta correta
Empresas: a principal preocupação é a de suprir e renovara energia gasta com 
o trabalho realizado por cada operário. São servidas refeições balanceadas nos 
horários das refeições principais e, em alguns casos, pequenos lanches durante 
a jornada de trabalho ou antes dela. Não apresenta legislação específica, ou 
seja, fica a critério do nutricionista estabelecer os parâmetros nutricionais para 
os comensais.
Pergunta 9 -- /0,6
Para o alcance dos objetivos do PAT, é necessário que o cardápio seja planejado e elaborado de modo 
a atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores, respeitando-se os princípios da variedade, 
moderação e os hábitos alimentares dos indivíduos. O Programa de Alimentação do Trabalhador-( 
PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 
de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles 
que ganham até cinco salários mínimos mensais. No Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), 
o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de:  
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No mínimo 3% e no máximo 5%. 
No mínimo 3% e no máximo 10%. 
Resposta corretaNo mínimo 6% e no máximo 10%. 
No mínimo 1,5% e no máximo 5%. 
No mínimo 6% e no máximo 12%. 
Pergunta 10 -- /0,6
O cardápio pode ser influenciado pela tecnologia desenvolvida por nutricionistas e profissionais da 
área de cozinha, podendo utilizar-se para a elaboração do mesmo prato uma diversidade de insumos, 
processos e técnicas, receitas, equipamentos, guarnições, pontos de cozimento, temperos, entre 
outros. Marque V para verdadeiro e F para falso, nas alternativas que apresentam o nome do item do 
cardápio e exemplos de alimentos:  
( ) Prato principal: feijão e arroz
( ) Sobremesa: Suco de fruta e suco artificial em pó
( ) Prato de entrada: salada cozida e torradas 
( ) Acompanhamento: Carne bovina, carne de aves e peixes
( ) Complementos: farinha de mandioca, molhos e temperos.
A sequência correta é:
FFFVV
VVFVF
Resposta corretaFFVFV
VFFFV
VVVVF