Programas de Pré-requisitos para o APPCC

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PROGRAM
AS DE PRÉ-REQU
ISITO PARA O APPCC
ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC
4 PARA O APPCC
INTRODUÇÃO
O Sistema APPCC é uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e não do ambiente,
das instalações ou da higiene. É, portanto, importante implantar programas que enfoquem todos
esses aspectos ambientais e de higiene. São os chamados Programas de Pré-requisitos para o
APPCC, como o de Boas Práticas (BP) e o de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
É possível encontrar siglas diferentes para a especificação das Boas Práticas, como:
• BPF – Boas Práticas de Fabricação (citada nas portarias do M.S. nos 326 e 1428);
• BPP – Boas Práticas de Produção (citada na portaria do M.S. no 1428);
• BPMP – Boas Práticas de Manipulação e Processamento (citada na CVS-6);
• BPPNe – Boas Práticas de Preparação de Nutrição Enteral (citada na resolução 63 anexo II);
• BPH – Boas Práticas de Higiene (citada no Código de Práticas de Higiene)
A seguir, apresentamos os constituintes desses programas:
PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
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CONSTITUINTES DOS PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
Controle da água para consumo – qualidade da água
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É recomendável a existência de
reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo
ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
• quando for instalado
• a cada 6 meses
• na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista
risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção.
Após a desinfecção da água, recomenda-se ser realizada análise bacteriológica em laboratório
próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser
comunicada à Autoridade Sanitária.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com
alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias
oficiais.
• Torneiras e mangueiras não deverão provocar retrosifonagem ou refluxo
• Não permitir que as mangueiras tenham contato com o piso (as partes que possam entrar em
contato com o interior de equipamentos ou utensílios)
Higiene da caixa d’água - Recomendação - SABESP - São Paulo
Instruções para desinfeção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros
No caso de haver um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o
reservatório inferior.
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Desinfecção do reservatório inferior:
a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.
b) Esperar toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de um palmo de
altura.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
h) A utilização de hidrojateamento, (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada
por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das
paredes do reservatório.
i) Preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de
água (2 baldes de 10 litros);ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório
durante 2 horas. Refazer a solução, se necessário.
Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao atingir a capacidade
total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2
ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
d) Recomenda-se que a desinfeção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
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Desinfecção do reservatório superior:
a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. Dê preferência a um fim de semana.
b) Avisar os condôminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da
caixa d’água. Nesse momento deverá fechar a saída da água da caixa para a tubulação.
e) Retirar o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório,
depois limpar enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
f) Evitar escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
g) A utilização de hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada
por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das
paredes do reservatório.
h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de
água (2 baldes de 10 litros); ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
i) Pulverizar ou enxaguar com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a
solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda
superfície interna do reservatório durante 2 horas.
Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporação do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo,
repetir a operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente religando as bombas (ao atingir a capacidade
total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2
ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convém efetuar análise bacteriológica a seguir para verificar a eficiência da desinfecção.
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Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade superior a 5.000
litros.
Desinfecção do reservatório superior
a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. De preferência no fim de semana.
b) Avisar os condôminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da
caixa d’água e, nesse momento, fechar a saída de água da caixa para a tubulação.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2
baldes de 10 litros);ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
i) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório
durante 2 horas. Refazer a solução acima se necessário.
Observação: A cada 30 minutos, caso haja evaporação do desinfetante nas paredes, repetir a
operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente ligando as bombas (ao atingir a capacidade
total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2
ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
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c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfeção.
d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
Desinfecção do reservatório inferior
a) Repetir os itens A e B do procedimento do reservatório superior.
b) Fechar o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório
inferior (subsolo).
c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar
d) Repetir os procedimentos dos itens E, F, G e H do procedimento anterior.
Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
Padrões para análise microbiológica de água
Esses padrões devem ser seguidos até 29 de Dezembro de 2002, período de transição para que as
empresas se adaptem aos novos padrões descritos na Portaria 1429 de 29/12/2000
Enquanto as empresas se adaptam para atender a esses padrões, prevalece a Portaria GM/36, de
19/01/90, do Ministério da Saúde, que aprova normas e padrões de potabilidade da água destinada
ao consumo humano, a qual define que em 20% das amostras a CPP (contagem padrão em
placas) não deve exceder 500 UFC/ml e, além disso:
• ausência de coliformes totais em 100ml das “águas de nascente, de poço coletada na saída da
bomba e de rede coletada no cavalete, ou seja, água coletada na entrada do estabelecimento
antes da caixa d’água”;
• ausência de coliformes fecais em 100ml da “água coletada após a caixa d’água, ou seja, nas
torneiras, bebedouros etc.”
Padrão de potabilidade
A qualidade da água é garantida também pelo seu padrão de potabilidade, definido no Capítulo
IV da Portaria nº1469, no seu Art.11, segundo o qual a água potável deve estar em conformidade
com o padrão microbiológico, conforme Tabela 40, a seguir (as recomendações para higiene da
caixa d’água - conforme estudos realizados pela Enga. Sonia Nogueira - SABESP - SP).
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QUADRO 36 - Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano
Notas:
(1) Valor Máximo Permitido.
(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais, como poços, minas, nascentes, etc.
(3) A detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.
Parâmetro VMP(1)
Água para consumo humano(2)
Escherichia coli ou coliformes Ausência em 100ml
termotolerantes(3)
Água na saída do tratamento
Coliformes totais Ausência em 100ml
Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)
Escherichia coli ou coliformes Ausência em 100ml
termotolerantes(3)
Coliformes totais Sistemas que analisam até 40
amostras por mês: ausência
em 100ml em 95% das
amostras examinadas no
mês; sistemas que analisam
mais de 40 amostras por
mês: apenas uma amostra
poderá apresentar
mensalmente resultado
positivo em 100ml
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Para um conhecimento mais detalhado da Portaria 1469, apresentamos os parágrafos referentes
ao Artigo 11:
§1º No controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado positivo
para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em
dias imediatamente sucessivos, até que as novas amostras revelem resultado satisfatório. Nos
sistemas de distribuição, a recoleta deve incluir, no mínimo, três amostras simultâneas, sendo
uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante.
§ 2º Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia
coli e, ou, coliformes termotolerantes, devendo, nesse caso, ser efetuada a verificação e confirmação
dos resultados positivos.
§ 3º O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais, em relação ao total de
amostras coletadas nos sistemas de distribuição, deve ser calculado mensalmente, excluindo as
amostras extras (recoleta).
§ 4º O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (recoletas) não anula o
resultado originalmente positivo no cálculo dos percentuais de amostras com resultado positivo.
§ 5º Na proporção de amostras com resultado positivo admitidas mensalmente para coliformes
totais no sistema de distribuição, expressa na Tabela 40, não são tolerados resultados positivos
que ocorram em recoleta, nos termos do § 1º deste artigo.
§ 6º Em 20% das amostras mensais para análise de coliformes totais nos sistemas de distribuição,
deve ser efetuada a contagem de bactérias heterotróficas e, uma vez excedidas 500 unidades
formadoras de colônia (UFC) por ml, deve ser providenciada imediata recoleta, inspeção local e,
se constatada irregularidade, outras providências cabíveis.
§ 7º Em complementação, recomenda-se a inclusão de pesquisa de organismos patogênicos, com
o objetivo de atingir, como meta, um padrão de ausência, dentre outros, de enterovírus, cistos
de Giardia sp e oocistos de Cryptosporidium sp.
§ 8º Em amostras individuais procedentes de poços, fontes, nascentes e outras formas de
abastecimento sem distribuição canalizada, tolera-se a presença de coliformes totais, na ausência
de Escherichia coli e, ou, de coliformes termotolerantes. Nessa situação deve ser investigada a
origem da ocorrência, tomadas providências imediatas de caráter corretivo e preventivo e realizada
nova análise de coliformes.
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Água Mineral
Padrões microbiológicos para água mineral
Resolução RDC nº 54 de 16/6/2000
• Características microbiológicas
Na fonte, poço ou local de urgência e na sua comercialização, a água mineral natural e a água
natural não devem apresentar risco à saúde do consumidor (ausência de microrganismos
patogênicos) e estar em conformidade com as características microbiológicas descritas abaixo:
Microrganismo Amostra Amostra representativa
Indicativa
Limites n c m M
E. coli ou coliforme (fecais) Ausência 5 0 -.- Ausência
 termotolerantes, em 100 mL
Coliformes totais, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
ou ausência ou ausência
Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
ou ausência ou ausência
Pseudomonas aeruginosa, <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
em 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
ou ausência ou ausência
Clostrídios sulfito redutores ou <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC
C. perfringens, em 100 mL <1,1NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
ou ausência ou ausência
Notas:
1) n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente.
2) c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores “m” e “M”.
3) m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa uma qualidade satisfatória de uma qualidade marginal. Valores abaixo
do limite “m” são desejáveis.
4) M é o limite superior (máximo) aceitável na classe marginal.
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Gelo
O gelo usado como alimento ou para resfriar diretamente um alimento deve ser feito com água
potável.
O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca deve ser usado como
ingrediente no alimento ou para bebidas.
Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar
utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo.
Nunca deve-se utilizar recipientes que transportem carnes cruas ou peixes ou aves para colocar gelo.
Os pegadores de gelo devem ser guardados em local limpo e protegido.
Nunca se deve usar recipientes de vidro para pegar gelo.
Os padrões microbiológicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a água potável.
Controle de saúde dos manipuladores
Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos
estabelecimentos:
1 - O Ministério do Trabalho, através da Norma Regulamentadora (NR 7), determina a elaboração
e implementação do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo
é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de
saúde conseqüentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissional
médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,
periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
2 - O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador
e a sua condição para estar apto para o trabalho, determina que o trabalhador não pode ser
portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser
realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados
neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais (obrigatórias pela CVS-6 – São
Paulo) São os seguintes os exames médicos necessários:
a) Hemograma: diagnostica doenças como a anemia, alteração de coagulação sangüínea, infecções
bacterianas, virais ou parasitárias, além de indicar o estado imunológico do indivíduo.
b) Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual são isolados microrganismos patogênicos,
como a Salmonella e outras que acometem os indivíduos e os tornam portadores e transmissores
dos mesmos através dos alimentos.
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c) Coproparasitológico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivíduo
fraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros.
d) VDRL: diagnostica sífilis crônica ou aguda, preservando o indivíduo de futuro comprometimento
letal e problemas de distúrbios neurológicos.
Os exames médicos devem ser realizados de acordo com avaliação médica. Recomenda-se que a
periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrências endêmicas
de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os Serviços de Vigilância
Sanitária e Epidemiológica locais.
Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico, e
desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não
sendo necessária, nesse caso, a Carteira de Saúde.
Deve-se enfatizar que o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados
pertinentes ao controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, bem como gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria).
Estão também impedidos aqueles que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites.
A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outras
atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
Controle de pragas
O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por
profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas e registradas. O
manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação Brasileira de Profissionais
da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA, São Paulo, 1996, é uma publicação que cobre aspectos
de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. Aqui
serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais pragas: moscas, baratas,
ratos e aves.
Controle de moscas
Cuidados nas áreas externas
O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja removido
sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos
locais mais afastados), haverá maior população de insetos e, conseqüentemente, maior
probabilidade de entrarem no ambiente.
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O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos noturnos para as
instalações. Devem ser substituídas por luz de sódio.
Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade
a) Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas
ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações etc.).
b) Cortinas de ar nas portas de maior movimentação, quando aplicável.
c) Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola etc.
Eliminação de insetos na área
a) Armadilha luminosa:
Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o controle. As principais
exigências para sua instalação e uso são:
- número suficiente para cobrir a área;
- troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
- instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa ser visualizada
pelos insetos voadores do lado de fora;
- instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;
- bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
b) Tratamento químico, através de pulverização com produtos permitidos e feito por pessoas
treinadas.
Monitorização
O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois serve para avaliar se
os fatores anteriormente vistos estão sendo observados ou se há necessidade de aumentar a
freqüência das desinsetizações pela firma responsável.
Controle de baratas
Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta americana, de maior
tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germanica, de menor tamanho, encontradas
no interior de ladrilhos quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada
(se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate).
A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:
- tratando esgotos e bueiros externos;
- fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para eliminação de qualquer
tipo de resíduo de alimento;
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- procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que servem de local de
abrigo para baratas;
- removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas);
- vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;
- fazendo a monitorizaçãopara dar informações à firma que faz a desinsetização, bem como
para avaliá-la.
Controle de roedores
Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos ambientes: o rato comum
(Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o camundongo (Mus musculus). Todos possuem
hábitos noturnos.
Para a proliferação de roedores, são necessárias três condições: água (córregos, esgotos, rios
etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação etc.) e alimento (lixo com resíduos de
alimentos, restos de comida espalhados no ambiente).
Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores:
a) verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e
manchas de urina. Comunicar à firma especializada.
b) não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem proteção de telas, sifão
etc; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulação, guarda e descarte do
lixo; presença de entulhos, caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado,
nas paredes externas da fábrica, etc.;
c) na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de 30cm entre parede e
paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter a distância
mínima de 20cm.
Principais técnicas de combate aos roedores
a) armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou do tipo ratoeiras.
Essas últimas não devem ser usadas em área de processo.
b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais) devem ser
colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às instalações, canaletas, forro etc.). A
iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, de forma a proteger (cercar)
a unidade.
As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser usadas dentro de
comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados. No próprio porta-iscas,
ou próximo ao local, deve ser indicado: “Cuidado: veneno”.
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c) Ultra-som: aparelhos que emitem som de baixa freqüência, irritando o roedor que não consegue
permanecer na área. Há divergências quanto à sua eficácia. São muito eficientes no início de
seu uso. Na prática, devem ser associados a outro tipo de combate.
Pássaros
Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambachirras etc.) podem causar diversos problemas de
contaminação na unidade, especialmente de origem fecal. Como principais medidas preventivas
(de controle) têm-se:
a) uso de telas e calafetação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;
b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;
c) ausência de resíduos de alimentos na área externa;
d) evitar proliferação nos arredores;
e) uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada;
f) uso de aparelho ultra-som para aves.
Deve ser realizado controle de pragas periódico, através de empresas autorizadas, de modo a
prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. Os produtos e as concentrações utilizadas
devem ser aprovados pela legislação vigente (Portaria SNVS nº 10 de 8/3/85) .
O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, sua concentração e a
periodicidade de aplicação.
Controle de matérias-primas e fornecedores
É importante efetuar uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores
de matérias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos para o consumo, através de
visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
Os critérios para a seleção, portanto, devem ser:
a) Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analíticos
efetuados para a empresa, fornecidos por laboratórios de competência e idoneidade, que
demonstrem a qualidade e segurança do produto oferecido.
b) Ao efetuar as visitas técnicas para avaliar as instalações de processamento do fornecedor,
indicar se as condições operacionais são adequadas, tendo que ser possível efetuar uma forma
de mensuração da qualidade e de solicitação das correções para possibilitar o fornecimento. O
uso de um check list é indicado (ver no Guia de Verificação).
c) Receber os produtos devidamente identificados e rotulados e em temperaturas corretas.
Solicitar laudos de análises periodicamente.
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d) Realizar análises por ocasião da etapa de verificação para confirmar os resultados contidos
nos laudos recebidos.
Nota: Quando se tratar de fornecimento de matérias-primas de maior risco para o consumo,
recomendamos que consultem as informações descritas em “Perigos”, neste manual.
Regras para visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas produtoras
ou fornecedoras de alimentos serão consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, serão considerados visitantes os
supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem conhecer o
funcionamento de um estabelecimento de alimentos.
Para proceder às suas funções, os visitantes deverão estar devidamente paramentados com
uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou gorro para proteger totalmente os
cabelos e, se necessário, botas ou protetores para os pés. A Autoridade Sanitária deve sempre
dispor de seu próprio uniforme, completo e dobrado, para a inspeção nos locais que não disponham
de uniforme para fornecimento.
Os visitantes não deverão tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material
interno do estabelecimento, se não estiverem com a adequada higiene das mãos ou utilizando
corretamente luvas descartáveis. Não deverão comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao
estabelecimento.
Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos os visitantes que estiverem com
ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clínico que
represente risco de contaminação.
Estrutura física do prédio, da edificação e das instalações
Localização
Área deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As
áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.
Piso
O material usado deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado
de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
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Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
Em área que permita existência de ralos, esses devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivo que permita o fechamento.
Paredes
O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservação. Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mínima de 2
metros. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.
Forros e tetos
O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.
Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Se houver necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento
de 2 mm e ser removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé direito deve ser no mínimo de 3m
e em andares superiores, de 2,7m.
Portas e janelas
As portas devem ser de superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes,
de material não absorvente, com fechamento automático(mola ou similar) e com borracha de
vedação na parte inferior. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos
de proteção contra insetos e roedores.
As janelas com telas milimétricas devem estar sempre limpas, sem falhas de revestimento e
ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm, ser de fácil limpeza e estar em bom
estado de conservação. As janelas devem estar protegidas, de modo a não permitir que os raios
solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
 Iluminação
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros. A lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e
quedas acidentais e em bom estado de conservação, não devendo alterar as características
sensoriais dos alimentos.
Ventilação e sistema de exaustão/sucção
Devem garantir o conforto térmico, a renovação do ar e também que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e de condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha pode
ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos
devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve
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ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos
de ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
O sistema de exaustão/sucção com coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza e
sem gotejamento de gordura.
Instalações sanitárias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos
de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel
higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as
mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclada.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos
fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso
sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, ter paredes e piso de cores claras, de material
liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas com telas.
Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.
Vestiário
Deve ser separado para cada sexo, possuir armários individuais e chuveiros para cada 20
funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas
com molas, ventilação adequada e janelas com telas.
Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil
higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para não atrair moscas, roedores e
outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total
impossibilidade de áreas distintas de entrada e saída, deve-se determinar horários diferenciados.
Deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente risco de contaminação. Em
determinados horários tolera-se manter a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato
constante das mãos com a tampa, para facilitar uma operação específica.
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Esgotamento sanitário
Deve estar ligado à rede de esgoto ou, quando necessário, tratado adequadamente para ser
eliminado através de rios ou lagos. Dentro das áreas de preparo de alimentos, não deverá existir
caixa de gordura ou de esgoto.
Áreas para preparação de alimento
Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)
Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima
de 25 cm ou móveis, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60
cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no
estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação
adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização,
as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível
(nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade etc.).
Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de
etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das
mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem
condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
Área para armazenamento em temperatura controlada
Destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. O número
de equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e com
os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o
alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem
apresentar as seguintes características:
a) antecâmara para proteção térmica;
b) cortina de PVC ou similar para proteção térmica;
c) revestimento com material lavável e resistente;
d) nível do piso igual ao da área externa;
e) termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;
f) interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora
de “ligado - desligado”;
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g) prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriado;
h) porta que permita a manutenção da temperatura interna;
i) dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermética.
Área para higiene e guarda dos utensílios de preparação
Deve se localizar separada e isolada da área de processamento, conter água quente e fria, além
de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de
utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.
Área para higiene e guarda dos utensílios de mesa
Deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com esse através de guichê para recepção do
material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
Área para recepção de mercadorias
Deve conter, quando possível, pia para pré-lavagem dos vegetais e de outros produtos.
Área para preparo de carnes, aves e pescados
Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando o ambiente
for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18º C. Na área para manipulação (pré-
preparo) de carnes, aves e pescados não deve haver cruzamento de atividades.
Preparo de produtos vegetais
Deve possuir bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização para manipulação
dos produtos vegetais.
Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.
Área para cocção e reaquecimento
Deve possuir espaço para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos
quentes. Não devem existir nessa área refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo
compromete os motores desses equipamentos.
Área de consumação
A área de consumação ou o refeitório deve ter as mesmas característicasdas áreas de preparo dos
alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos,
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como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira
de bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente,
mantido à temperatura de 80° a 90° C. Estufa ou passthrough limpos mantidos à temperatura de,
no mínimo, 65° C. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos a, no máximo, 10° C
(vide capítulo de critérios para distribuição quente e fria).
Ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem
ser adubadas com adubo orgânico nem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, ou sobre balcões
de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que
o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
Sala de administração
A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a
supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.
Área para guarda de butijões de gás
De acordo com a ABNT, deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e
seus acessórios. A delimitação dessa área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo
construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante
ventilação.
Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental
É exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e
quente.
Área para higiene das mãos
Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de
áreas, deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação
ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato
manual.
Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação
e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
Desenho (Layout)
A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve permitir o fluxo linear, sem cruzamento
de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários
gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo
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final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de
utensílios, evitando a contaminação cruzada, garantindo a qualidade higiênico-sanitária das
alimentos.
Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção,
tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos
devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.
Utensílios
Utensílios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior que o número provável
de consumidores; lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes,
bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção,
de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Utensílios de distribuição devem
possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.
Móveis
Mesas, bancadas e prateleiras devem ser em número suficiente, de material liso, resistente,
impermeável e de fácil limpeza.
Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos
Definições
Higienização: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação,
minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo completo,
que inclui limpeza, lavagem e sanificação.
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos
de origem orgânica ou inorgânica.
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor
remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em
níveis suportáveis.
Em algumas vezes a limpeza e lavagem são contempladas em uma só operação.
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que
torna o metabolismo microbiano irreversível.
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Sanificação/ desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos
em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
Sanificação é sinônimo de desinfecção.
Anti-sepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo
os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos,
como pele e mucosas.
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos,
físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, sanitização
ou anti-sepsia. É também qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis
afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos.
Higiene pessoal
A apresentação do funcionário envolve as seguintes orientações, onde aborda-se tanto a estética
quanto o asseio:
a) banho diário;
b) cabelos limpos, bem escovados, protegidos;
c) barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta;
d) unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);
e) dentes escovados;
f) axilas com desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes;
g) pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
h) maquiagem leve;
i) não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis);
j) mãos e antebraços com higiene adequada.
Quanto à uniformização, vestimenta, recomenda-se:
a) uniformes completos, bem conservados e limpos;
b) troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço;
c) o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água,
não devendo ser utilizado próximo ao calor;
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d) não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
e) os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser
utilizadas meias de algodão, de preferência na cor branca;
f) não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e
outros adornos;
g) nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Importante:
Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e áreas afins devem usar avental e proteção
para os cabelos.
Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim
como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose,
amigdalite etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam afastados
para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
Todos os funcionários deverão receber treinamento constante em relação à higiene e às técnicas
corretas de manipulação.
Sobre a higiene das mãos
a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
b) adotar técnica de higienização adequada;
c) os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre que entrar no
setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho, depois de
utilizar os sanitários, tossir,espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de
limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do
serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo
serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular
alimentos ou mudar de atividade.
Técnica de higienização/anti-sepsia:
a) umedecer as mãos e antebraços com água;
b) lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico;
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nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto ou conforme
recomendação do fabricante devido aos diferentes princípios ativos;
d) lavar a torneira (quando a abertura for manual);
e) enxaguar bem as mãos e antebraços;
f) enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);
g) secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha descartável virgem (não
reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessário;
h) aplicar anti-séptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel, quando não utilizado
sabonete anti-séptico (ver “Diluições”) ou outro autorizado pela legislação;
i) pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas, deixando secar naturalmente ao ar.
Uso de escovas para unhas
No caso de uso de escovas de unhas, a mesma deverá ser individual. Para outras alternativas, o
procedimento deverá ser validado.
Definição de Validação (ABNT, 1995): Confirmação por exame e fornecimento de evidência objetiva
de que os requisitos específicos, para um determinado uso pretendido, são atendidos. A validação
se refere ao processo de examinar um produto para determinar sua conformidade com as
necessidades do usuário.
Uso de luvas
Dependendo dos procedimentos, o funcionário deverá usar um desses tipos de luvas: descartáveis,
de malha de aço, térmicas ou de borracha. Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quando
essas implicarem risco de acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões,
flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.
Uso de luvas descartáveis
Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver impossibilidade de
utilizar utensílios:
a) na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico;
b) no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento
térmico;
c) na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram adequadamente
higienizados (lavados e desinfetados).
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Uso de luvas de malha de aço
Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de
hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado devido à dificuldade de higienização
da mesma. Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e,
se possível, revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com
detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar
em local apropriado, limpo e seco.
Uso de luvas térmicas
Devem ser utilizadas como item de segurança, estando sempre limpas e não devem tocar o alimento
quando utilizadas.
Uso de luvas de borracha
Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, distintas para cada atividade e limpas, no
desempenho das seguintes tarefas:
a) lavagem de panelas e utensílios;
b) coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
c) higienização dos tambores e contentores de lixo;
d) limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
e) manipulação de produtos químicos.
Cuidados específicos
a) Lavar as mãos e fazer anti-sepsia, antes e depois de usar as luvas.
b) No caso de luvas descartáveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma função
previamente interrompida.
c) Manter adequada higienização das luvas de malha de aço, térmicas e de borracha.
Uso de máscaras
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é recomendada como um mecanismo
de prevenção da contaminação. A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando
as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar
desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do
ato de coçar.
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Quando extremamente necessário, em situações específicas tais como: alimentos para fins especiais
e porcionamento de alimentos para transporte, poderão ser utilizadas máscaras descartáveis,
trocadas no máximo a cada 30 min, sendo necessário um treinamento e conscientização do
funcionário quanto à utilidade e uso correto.
Higiene operacional (hábitos)
Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com relação às condições
higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde
existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos.
Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:
a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
b) mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;
c) cuspir;
d) experimentar alimentos com as mãos;
e) tocar o corpo;
f) assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos
alimentos;
g) enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
h) manipular dinheiro;
i) fumar;
j) deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;
k) tocar maçanetas com as mãos sujas;
l) fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
m) trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção
na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia ou disenteria;
n) circular sem uniforme nas áreas de serviço.
Importante
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se
possível, com papel-toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia.
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O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartável. A seguir, promover imediatamente a
correta higienização das mãos.
A Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções
hospitalares, define os produtos aprovados para anti-sepsia das mãos, que podem ser também
utilizados como orientações para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos
desinfetantes e anti-sépticos tornam-se importantes contaminantes químicos em alimentos.
Para melhor entendimento, transcrevemos a seguir o item da referida Portaria sobre anti-sépticos:
“Anti-sépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na
pele, mucosa e ferimentos.
Não são permitidos: as formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin,
éter, clorofórmio”.
Esta portaria foi elaborada visando a anti-sepsia das mãos em hospitais, porém, em se tratando
de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos
tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se ao utilizar formulações à base de
iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o
enxágüe.
Recomenda-se a utilização de anti-sépticos à base de álcool 70%, além dos sabões anti-sépticos
com registro no Ministério da Saúde.
Higiene ambiental
A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância, porém além desta
rotina deve-se também:
a) remover o lixodiariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente
tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos
roedores ou outros animais;
b) impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
c) seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham
seus produtos registrados no Ministério da Saúde (Portaria S.N.V.S nº 10 de 08/03/85).
Periodicidade de limpeza
Empresas e áreas afins, como estoque, cozinha, refeitório, vestiários e banheiros, devem obedecer
à seguinte periodicidade de limpeza:
a) pisos, rodapés e ralos: diário;
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b) paredes: semanal
c) área de lavagem de panelas, confeitaria e açougue: diário
d) portas e janelas: semanal
e) maçanetas: diário
f) luminárias, interruptores, tomadas: mensal
g) telas: mensal
h) teto ou forro: conforme necessidade
i) lavatórios (pias): diário. Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade
de preenchê-las com produto
j) sanitários: diário
k) cadeiras e mesas (refeitório): diário
l) bancadas: diário (conforme o uso / troca de atividade)
m)prateleiras (armários): semanal
n) estoque: quinzenal
o) estrados: quinzenal
p) monoblocos e recipientes de lixo: diário
q) coifa (partes móveis): semanal
r) coifa (tubulações/ dutos internos): trimestral
s) geladeiras, câmaras e freezers: semanal
t) equipamentos e utensílios em geral: diário (conforme o uso). A água do balcão térmico deve
ser trocada diariamente. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção
da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo necessário
para atingir a temperatura recomendada (80ºC a 90ºC)
Outros:
a) caixa de gordura: conforme necessidade
b) reservatório de água: semestral
c) filtro do ar condicionado: de acordo com fornecedor
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Importante
Proceder à limpeza dos borrifadores de solução desinfetante, quando utilizados, sempre que
houver necessidade de preenchê-los com o produto. A freqüência da limpeza pode variar de
acordo com a necessidade, obedecendo ao mínimo descrito anteriormente. A manutenção da
limpeza deve ser constante.
Todos os locais devem estar limpos e organizados, inclusive vestiários e banheiros, respeitando
a periodicidade citada anteriormente.
Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente
Este item refere-se às instalações, utensílios e equipamentos.
Higienização manual
a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. No caso de pisos é proibido varrer a
seco nas áreas de manipulação. Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá,
preferencialmente de fechamento.
b) Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente.
c) Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente.
d) Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm (ver “Diluições”) –pode ser utilizado
borrifador.
e) Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos.
f) Secar naturalmente. Não utilizar panos.
g) No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo. Para as bancadas
o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plástico ou metal, sendo necessário
lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.
Importante
O detergente deve ter as seguintes características: bom emulsificador, bom solvente, bom
emoliente, bom defloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e inofensivo para o
homem.
A solução clorada pode variar entre 100 e no máximo 250 ppm. Monitorar a concentração de
cloro ativo ou trocar a solução a cada 6 horas. No caso do álcool 70%, trocar a cada 24 horas.
O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos,
ou seja, após um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de
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reutilizar um recipiente. Se a desinfecção com a solução clorada for feita por imersão, recomenda-
se deixar por 2 minutos e após a retirada, aguardar 15 minutos para a reutilização.
Alguns utensílios de difícil higienização, por exemplo, saco de confeitar (sacapuxa), devem ser
substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou
outro material não descartável, proceder às recomendações de “higienização manual”, realizando
a desinfecção pelo método físico: fervura por 10-15 minutos.
Higienização mecânica (máquina de lavar louças)
Executar a pré-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utensílios, sem resíduos de
detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Após a operação de lavagem (água
com temperatura entre 55 e 65ºC) e enxágüe (água com temperatura entre 80 e 90ºC), retirar os
utensílios e aguardar a secagem. Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a
temperatura da água de enxágüe alcance entre 80ºC a 90ºC. Não utilizar panos.
Higienização da caixa de gordura
Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do
estabelecimento. Se necessário poderão ser utilizados microrganismos próprios para a redução
de gordura, de acordo com metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que
comercializam esses tipos de microrganismos desidratados.
De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:
a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este fim;
b) garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida às paredes e à tampa;
c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e produto
desengordurante apropriado para essa finalidade;
d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão;
e) deixar escoar.
Condutas recomendadas
a) Manter o ambiente limpo e seco.
b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes móveis para proceder
à limpeza adequada.
c) Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais que
não permitam uma adequada higiene.
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d) No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo
na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições.
e) Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não
ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministério da Saúde.
f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem imergir em recipiente
com detergente.
g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não reaproveitá-las. Quando utilizar
borrifadores para as soluções desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados.
h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe
de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.
i) A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso.
j) Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou equipamentos e suas partes
móveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando
diretamente o piso.
k) Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.
l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e permanentemente tampados.
Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos, higienizá-las posteriormente.
Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes.
m)As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e, quando não em uso,
devem ser enroladase guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.
n) Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balcões de
distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Mantê-los em local apropriado.
Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
o) Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se constituírem em focos de
contaminação. No caso da utilização de panos não descartáveis, esses deverão ser exclusivos
para a finalidade e serem lavados com água e detergente próprio, clareados com solução
clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local
apropriado, isento de contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos,
como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.
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Guarda de utensílios e equipamentos de limpeza
Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegido
contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os utensílios de
limpeza devem ser mantidos suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidas
com papel ou pano.
Produtos recomendados para desinfecção ambiental:
Princípio ativo Concentração
Hipoclorito de Na 100 -250 ppm
Cloro orgânico 100 - 250 ppm
Quaternário de amônio 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
Álcool gel 70%
Recomendações:
Para desinfecção de peças de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de
utensílios de mesa, poderá ser utilizado Hipoclorito de Sódio, em concentração não inferior a
100 ppm e, como limite superior, 200-250 ppm. Esse princípio ativo é comercializado como ‘água
sanitária - desinfetante de uso geral’, com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto
bruto 13,5 e diluído a 1% pH 11,5. Também encontrado na concentração original de 1%, devendo
seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser utilizado álcool gel 70%.
Quando utilizar cloro ou álcool gel 70% não haverá necessidade de enxágüe final.
Quando utilizar quaternário de amônio ou iodóforos deverá proceder ao enxágüe final.
Produtos permitidos pela Portaria nº 15 de 23/08/88 - MS: compostos clorados (orgânico ou
inorgânico), compostos iodados, compostos de quaternário de amônio.
O Hipoclorito de Na é recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e
fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato.
É importante efetuar o monitoramento da concentração de cloro utilizando fitas ou dosadores
próprios. Quando não for possível monitorar, efetuar a troca a cada seis horas (dos borrifadores
por exemplo).
Se usar álcool gel a 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas.
Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999
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Higiene dos alimentos
Higiene de hortifrutigranjeiros
 A seleção é a primeira etapa do processo, que visa descartar as partes consideradas impróprias
para o consumo. A pré-lavagem de hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em água
corrente potável e em local apropriado, de modo que não ofereça risco de contaminação.
Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização completa (lavagem, desinfecção
e enxágüe) em todos aqueles que serão consumidos crus. Em alguns alimentos pode-se excluir a
desinfecção, porém devem ser lavados um a um em água corrente, como:
a) frutas não manipuladas e aquelas cujas cascas não são consumidas, tais como, laranja, tangerina,
banana e outras da mesma espécie;
b) alimentos (verduras, legumes e frutas) que irão sofrer ação do calor, desde que haja garantia
de a temperatura interior atingir no mínimo 74ºC;
c) ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74ºC no
interior.
Procedimento para a higienização :
a) selecionar as partes próprias e descartar as inadequadas para o consumo;
b) lavar em água corrente potável, um a um ou folha a folha;
c) escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
d) desinfetar por imersão em solução clorada a 100 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao
mesmo tempo). A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200, podendo chegar
até 250 ppm;
e) fazer o corte dos vegetais, se houver necessidade. Quando as condições ambientais oferecerem
risco de contaminação, as verduras podem ser picadas antes da desinfecção;
f) enxaguar em água potável;
g) retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;
h) poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando
o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de insetos e
larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção;
i) reenxaguar (opcional) em função do tempo para o consumo, retirar o excesso de água por
escoamento ou por centrífuga;
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Importante
a) A solução clorada deve ser trocada a cada uso (lote imerso) ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Nesse caso, a
solução não deve ter muitos resíduos nem turvação, para isso a lavagem inicial folha a folha
deve ser realizada adequadamente.
b) Esse procedimento deve ser feito em área específica dentro da cozinha; as etapas de desinfecção
e enxágüe final podem ser realizadas em monoblocos exclusivos.
c) Para desinfecção de vegetais (frutas, verduras, legumes etc.) são permitidos apenas produtos
à base de cloro inorgânico (Hipoclorito de Na, Li e Ca) ou orgânico formulado especificamente
para essa finalidade.
d) Não é recomendado utilizar soluções cloradas com menos que 100 ppm ou com mais que 250
ppm.
e) O vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza.
Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
Princípio ativo Concentração
Hipoclorito de Sódio a 2,0/2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgânico 100 a 250 ppm
Diluições
Solução clorada a 100-200 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de Hipoclorito de sódio a 1% em
1 litro de água(para 100 ppm).
O tempo de contato da solução clorada com os alimentos deve ser de aproximadamente 15
minutos.
As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro
livre inferior a 100 ppm. Quando impossível monitorar, trocar as soluções dos alimentos a cada
imersão.
Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas. Observar as recomendações do fabricante
e averiguar a concentração final de cloro (em ppm) para que esteja adequada. Todos os produtos
devem estar registrados no Ministério da Saúde.
Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999
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Monitorização da higienização
Para se fazer uma avaliação do processo de higienização, há diferentes níveis de monitorização.
1º) Visual: é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas etc. Qualquer presença de resíduo
significa que a etapa de limpeza não foi bem executada e que deve ser refeita.
2º) De contato: é usado onde a visualização não é possível ou como medida complementar. Pode
ser feita com papel branco, ou mesmo com a mão limpa e sanificada. Se houver a sensação de
gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito.
3º) Da carga microbiológica: é feito através do exame com swab, placas de contato ou última
água de enxágüe. Só deve ser realizada se as superfícies dos equipamentos passaram pelas duas
primeiras verificações. Esses exames detectam a presença e a quantidade de microrganismos
viáveis, fornecendo indicações sobre as operaçõesde limpeza e sanificação.
Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a técnica de swab para detecção de ATP (proveniente
tanto de células, quanto de resíduos orgânicos) que se encontra nas superfícies
(bioluminescência).
4º) Dos procedimentos e operações
a) Verificar se estão sendo cumpridos os procedimentos escritos.
b) Verificar concentração de soluções desinfetantes.
c) Verificar os aspectos complementares da higienização (temperatura das soluções, tempo de
contato etc.).
Fórmula para calcular dosagens de soluções desinfetantes
Álcool a 70%: o poder bactericida do álcool é melhorado quando o tempo de contato aumenta,
seja com superfícies a serem desinfeccionadas ou mãos na anti-sepsia.
Essa diluição deve ser correta, a fim de não perder a concentração alcoólica bactericida.
O etanol a 70% é o que apresenta melhor poder bactericida (de acordo com ICMSF). Corresponde
ao álcool a 70,114%, o álcool com densidade de 77oGL.
Deverá ser utilizado álcool a 70% na forma de gel, de acordo com as formulações aprovadas por
legislação específica.
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Soluções cloradas
A água sanitária, normalmente, possui 2,5% de cloro, ou seja, 2,5g de cloro ativo para cada
100ml de solução (25.000ppm);
Os demais produtos terão teor de cloro descrito no rótulo.
Para produtos clorados em pó ou líquidos, utilizar a seguinte fórmula:
 V x C = g ou ml do produto (em pó ou líquido)
% de Cloro ativo x 10
Legenda:
V (volume): Verificar a capacidade (em litros) do recipiente;
C (concentração desejada): Expressa em ppm (parte por milhão)
Exemplos:
Higienização de superfícies: 200 a 250 ppm de cloro;
Higienização de alimentos (verduras, frutas etc.): 100 a 200 ppm de cloro
A quantidade de cloro ativo deve estar indicada no rótulo. Caso contrário, solicitar este valor ao revendedor.
Controle das operações
Os procedimentos de controle devem ser simples e tem por objetivo a segurança do produto
final. A aplicação do sistema APPCC é uma alternativa adequada, quando as atividades de controle
do processo (das operações) não garantem esta segurança.
Dentre os controles operacionais, pode-se citar:
• da formulação (receita);
• do preparo e misturas (forma de preparo ou procedimentos operacionais);
• do tempo e temperatura, que leva em consideração a natureza do produto e suas características
intrínsecas e o número inicial de microrganismos nos ingredientes;
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• das etapas específicas do produto, suas características e finalidade, como congelamento,
dessalgue e aplicação do calor.
 do estabelecimento e aplicação de especificações microbiológicas, físicas e químicas de matérias-
primas, ingredientes, etapas do processo e produto final;
 da contaminação cruzada entre produtos e matérias-primas, superfícies, utensílios,
equipamentos, pessoas, por separação de áreas, restrição a entrada de pessoas estranhas,
programas de limpeza;
 da contaminação física e química por ar, superfícies, áreas mal conservadas e outros;
 das exigências na recepção de produtos, por base em especificações dos mesmos e por inspeção
e seleção antes do processamento e, quando aplicável, por análises e testes de identidade e
qualidade das matérias-primas e ingredientes;
 da qualidade da água a ser usada no programa de limpeza, como ingrediente e gelo.
O programa de controle de operações deve ser gerenciado, supervisionado, documentado e
registrado. Quando a supervisão do controle de operações revelar inadequacidade e não
conformidade, deve desencadear programas pré-estabelecidos como de reprocesso e rejeição.
O controle dos perigos potenciais à saúde deve ser avaliado pelo uso adicional do sistema APPCC.
Para tal, deve-se:
 identificar as etapas operacionais que são críticas à segurança;
 aplicar procedimentos efetivos de controle nestas etapas;
 monitorizar estes procedimentos de controle;
 rever os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudanças operacionais.