cereais e moagem

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TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E MASSAS
Os cereais e a moagem
Cereais
São plantas cujas sementes podem ser transformadas em farinhas. 
A mais apropriada para a panificação é o trigo. 
Existem outras que também poderão ser aplicadas nas produções, mas devem sempre ser utilizadas com a adição de outro tipo de farinha.
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Trigo
Cultivado há mais de 10 mil anos na região da antiga Mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates, o trigo faz parte da família dos grãos e é a partir dele que se produz a farinha.
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Os grãos de trigo têm em média 5 mm de comprimento e tom dourado, quando maduros. 
Seu valor energético é alto, contêm vitaminas, sais minerais, fibras, hidrato de carbono e baixo teor de gordura.
Um grão de trigo é dividido em três partes: germe, pericarpo e endosperma. 
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O germe é formado de vitaminas, proteínas e gordura e é de onde nascerá a nova planta.
O pericarpo (casca ou farelo) é usado na fabricação de alimentos para animais, já́ que é composto de camadas que cobrem a semente.
Já́ o endosperma é onde se localiza o glúten, que, quando em contato com o fermento, se dilata fazendo o pão crescer.
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Para a produção da farinha integral, o grão é limpo e moído por inteiro.
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O farelo de trigo é uma fonte de fibras para uma dieta saudável. 
É a casca fina que cobre os grãos, mas quando é feito o processo da farinha branca, ele é extraído e pode ser comprado separadamente para acrescentar nas produções de pães.
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O trigo acompanha toda a história da humanidade e faz do pão um alimento mundialmente consumido.
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Já o miolo do grão é a parte interior após o farelo ser removido. 
É responsável pela proteína que dá elasticidade à massa, ou seja, o glúten.
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O germe do trigo é uma pequena semente de trigo, rica em vitaminas B e E, proteínas, sais minerais e ácidos graxos. 
Pode ser comprado separadamente ou encontra-se em pequenas porções nas farinhas integrais.
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 Cevada
Na Europa, a cevada é produzida há muito tempo. 
Quando o trigo era mais caro e não havia centeio disponível, começou a ser utilizada no preparo de pães. 
Atualmente, é cultivada para a fabricação de cerveja.
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Milho
Cultivado em grande escala nos Estados Unidos e México, o milho necessita de temperaturas mais elevadas para o seu cultivo, diferentemente do trigo. 
Os navegantes espanhóis foram os responsáveis por divulgar o milho na Europa. 
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Grãos: diversos tipos de arroz, aveia, milho, cevada, entre outros.
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Aveia
Um dos cereais mais nutritivos da cadeia alimentar, a aveia é cultivada no Norte da Europa há muitos séculos. 
O consumo na alimentação humana se deve aos escoceses, que consomem uma pasta preparada com ela. 
Anteriormente, a aveia era servida como comida para animais.
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Arroz
A farinha produzida do arroz é semelhante à de milho e não contém glúten. 
Este cereal é produzido em algumas regiões da Ásia, como a China, além dos Estados Unidos, Itália e Península Ibérica.
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Rico em sais minerais, principalmente o potássio, é utilizado não apenas no preparo de pães, como também na produção do uísque de centeio. 
Para o seu plantio, são necessários climas mais frios e solos ácidos, por isso se adapta às regiões frias da Europa. 
Seus maiores produtores são a Polônia, a Rússia, a Alemanha e a Escandinávia.
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Por possuir pouco teor de glúten, o pão fica mais duro que com o trigo, assim os pães macios de centeios encontrados no mercado são misturados com trigo.
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Moagem
Moagem é um processo milenar na arte de produzir farinha. 
Devido às suas dificuldades no manuseio, o profissional que dominava essa técnica era conhecido como “moeiro” e tinha um destaque especial.
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Segundo Shapter (2002), os agricultores cultivavam os grãos e colhiam as suas safras confiantes em que o moeiro os transformaria em farinha para alimento das famílias. 
Além disso, dominar os moinhos de vento e seus mecanismos era privilégio de alguns, por isso o profissional tinha um reconhecimento diferenciado.
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Os moinhos de vento eram movidos a água ou a vento e faziam com que as rodas de pedra transformassem os grãos em farinha. 
Para isso, era necessário que o moeiro mantivesse o movimento constante, evitasse o aquecimento para não estragar as sementes e ficasse atento para que sempre tivesse grãos a serem moídos, a fim de que as mós não tivessem atrito e não produzissem faísca, já que o risco de um incêndio era iminente.
MÓS
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Com a tecnologia dos cilindros, é feita a separação do farelo e do germe do trigo de maneira mais precisa. 
Uma desvantagem é que com esse tipo de processo mecanizado a farinha perde um pouco do seu sabor e de suas propriedades, porém comparado com a técnica anterior, seu desgaste é muito menor.
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Moinhos antigos atualmente contribuem para as paisagens mais lindas do mundo.
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Ingredientes básicos
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Farinhas
As farinhas são produzidas por meio do grão de cereal ou raiz moída e transformada em pó. 
Os tipos mais utilizados são produzidos a partir do trigo, do centeio, do milho, da mandioca, da cevada, entre outras.
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Existem, no mercado, as farinhas fortes e francas. 
As farinhas fortes têm mais proteína e, com isso, sua qualidade é muito melhor. Quanto mais água for adicionada na elaboração do seu preparo, melhor será o resultado final da produção. 
Já a farinha fraca é indicada para a produção de bolo e biscoito, pois sua quantidade de proteína é menor, e sua umidade inicial é maior.
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Farinha da trigo
A farinha de trigo é uma das mais empregadas na confeitaria. 
Sua produção é feita a partir da extração da parte inferior dos grãos do trigo, isto é, do endosperma, que é também responsável pela estrutura, consistência e forma da massa. 
Existem três tipos de farinha de trigo:
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Integral: moagem dos grãos inteiros e conhecida como farinha com 100% de aproveitamento. Extraída da casca, do gérmen e do endosperma, sua consistência é bem grossa.
Especial: conhecida como a farinha branca, a mais utilizada no dia a dia é feita a partir da extração central do endosperma. Sua tonalidade é mais clara e possui uma granulação mais fina. Contém 75% dos grãos de trigo, sendo a maior parte do farelo e do gérmen de trigo retirados. No mercado, é encontrada acrescida de fermento, glúten.
Comum: é a menos utilizada. Contém 85% de grãos e é extraída da parte mais externa do endosperma próxima à casca, por isso possui uma coloração mais escura e granulação mais grossa.
Glúten
Substância encontrada na farinha de trigo, que é responsável pela elasticidade da massa. 
A massa fica elástica quando é sovada, e o glúten se desenvolve nele e retém o dióxido de carbono produzido pela ação do fermento. 
Muitos produtos apresentam, em seus rótulos, se o glúten está presente, já que algumas pessoas têm intolerância a ele. 
As proteínas do glúten se chamam gliadina e glutenina.
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Centeio
De sabor característico e forte, o centeio é geralmente misturado a outras farinhas para inibir o desenvolvimento do glúten.
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Farinha sem glúten
Recomendada para a dieta de celíacos. 
Tem como característica pães menores e mais densos. 
Existem várias farinhas sem glúten, mas destacam-se algumas:
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Grão-de-bico: feita com grão-de-bico moído, é também conhecidacomo gravanço.
Quinoa: recomendada a ser adicionada a outras farinhas por ser reforço de proteínas.
Milho: elaborada com grãos secos e moídos, é utilizada no preparo de pães e biscoitos.
Batata: proporciona umidade quando misturada a outras farinhas, e é utilizada como espessante.
Sarraceno: caracterizada pelo seu sabor amargo e coloração acinzentada.
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 Grãos de trigo e flocos, trigo mourisco, aveia e milho. No período feudal, os pães eram diferenciados pelo tipo de matéria-prima utilizado em sua produção. As pessoas mais simples empregavam uma com qualidade inferior e, com isso, o pão endurecia rapidamente. Assim, surgiu o hábito de molhar o pão na sopa para amolecer e poder comê-lo.
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GALVES, MARIANA DE CASTRO PAREJA.TECNICAS DE PANIFICAÇAO E MASSA.Editora: ERICA; Ed. 1; Ano: 2014