Etapas para o Planejamento DietEtico

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Fundação Educacional da Região dos Lagos – Ferlagos 
Professora Gabriela C. Vicente 
Professora Vanessa Rosse 
 
Etapas para o Planejamento Dietético 
 
1. Levantamento de dados (Anamnese do paciente) 
A coleta de dados pessoais como: nome, gênero, idade, ocupação, dados socioeconômico, histórico 
familiar, histórico de doenças, medicamentos em uso, tabagismo, ingestão de bebida alcoólica, problemas 
que interfiram no consumo e digestão de alimentos, história alimentar, atividade física. 
 
2. Avaliação Nutricional 
É o primeiro passo para a construção do planejamento dietético. É constituída de avaliação 
antropométrica, dietética e bioquímica. 
Inicialmente são aferidas medidas antropométricas: peso atual e estatura, índice de massa corporal 
(IMC), peso teórico, dobras e pregas cutâneas. 
 
3- Recomendações Energéticas 
 
3.1- Valor energético total da dieta e as equações do IOM (DRI) 
No planejamento de dietas utilizando a IOM (2002), a necessidade estimada de energia (estimated 
energy requirement – EER) é definida como o “valor de ingestão de energia proveniente da dieta para 
manutenção do balanço energético em indivíduos saudáveis, de acordo com idade, sexo, peso, altura e 
atividade física”. 
O gasto total de energia (total energy expenditure – TEE) é a soma do gasto de energia de repouso 
de 24 horas, do efeito térmico dos alimentos, das atividades físicas realizadas e da termorregulação e, em 
alguns estágios de vida, da energia gasta para a formação de tecidos e/ou produção de leite materno. 
Os níveis de atividade física (NAF) são expressos em quatro categorias: 
a) Sedentário: atividades típicas do dia a dia. 
b) Pouco Ativo: Atividades cotidianas acrescidas de 30 a 60 minutos de uma atividade moderada 
diariamente 
c) Ativo: atividades cotidianas acrescidas de pelo menos 60 minutos de uma atividade moderada 
diariamente. 
d) Muito Ativo: atividades cotidianas acrescidas de no mínimo 60 minutos diários de uma atividade 
moderada e acrescidas de 60 minutos de uma atividade vigorosa ou 120 minutos de uma atividade 
moderada. 
 
3.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO 
A estimativa do gasto energético total (GET) baseia-se no cômputo de todos os custos energéticos 
do indivíduo, os quais se apresentam como múltiplos da taxa de metabolismo basal (TMB). 
A TMB consiste no gasto de energia basal, energia necessária para a manutenção das funções 
orgânicas normais e da homeostasia. Constitui cerca de 45-70% do VET nos adultos e é expressa em 
kcal/dia e varia de acordo com gênero e idade. É o valor base para a determinação das necessidades 
energéticas e sofre influência das características individuais como massa corporal, estatura e composição 
corporal. 
Os níveis de atividade física propostos pela FAO (WHO/FAO, 2004b) estão expressos em três 
categorias: 
a) Sedentário ou estilo de vida leve: pessoas que têm ocupação que demanda pouco esforço físico e 
não requer caminhadas; geralmente usam veículos para transporte, não praticam atividade física 
regular- mente e suas atividades principais são leitura, assistir TV, usar computadores. 
b) Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de atividades obrigatórias 
que indivíduos sedentários, mas praticam atividades de moderado a intenso esforço ao menos 1 
ho- ra/dia ou a atividade obrigatória requer esforço MAIOR que as atividades leves. 
c) Vigoroso ou estilo de vida vigoros: pessoas cuja ocupação demanda intenso esforço físico ou que 
praticam atividade física de intensidade moderada no mínimo 2 horas/dia. 
 
O cálculo da necessidade energética será realizado multiplicando o valor do NAF pela TMB, que vai ser 
expressa como unidade de energia em quilocalorias (Kcal). 
VET= TMB x NAF 
 
4- Recomendações de Macronutrientes 
As recomendações de macronutrientes são disponibilizadas pela WHO/FAO (Joint FAO/WHO Expert 
Consultation) e pelo IOM da National Academy of Science. 
 
 
5- Recomendações de Micronutrientes 
Utiliza-se as recomendações da DRI. 
 
6- Estabelecer as Características físicas da Dieta 
 
a) Temperatura 
As temperaturas podem ser: geladas, frias, mornas e quentes, de acordo com cada preparação. 
b) Fracionamento 
Poder ser classificado em normal (5 a 6 refeições) ou aumentado (> 6 refeições) 
c) Consistência 
Para uma dieta normal é importante procurar variar a consistência dos alimentos entre cremosos, 
secos, crocantes, moídos, sólidos, líquidos e outras, de acordo com cada preparação. 
d) Volume 
Pode ser aumentado (g/Kcal>1), normal (g/Kcal=1) ou reduzido (g/Kcal<1). O quociente g/Kcal 
expressa o peso total das preparações em relação ao valor calórico. 
 
7- Estabelecer as Características Químicas da Dieta 
Relacionam-se as quantidades absolutas e relativas dos nutrientes da dieta e são consideradas 
normoproteica, normoglicídica e normolipídica, levando-se em consideração indivíduos saudáveis, com 
peso e estatura adequados, que não necessitam de nenhuma alteração na dieta. 
 
8- Listar os alimentos que serão analisados na dieta 
Uma vez identificados as necessidades, tanto de nutrientes como de energia, inicia-se o processo de 
formulação da dieta. Os grupos básicos de alimentos servem como guias no planejamento dietético, para 
isso pode-se utilizar a Pirâmide Alimentar que é um instrumento de orientação nutricional e que adota o 
princípio de proporcionalidade. 
 
 
Para planejar dietas de diferentes valores energéticos a partir dos grupos da pirâmide, deve-se 
estimar as necessidades energéticas do indivíduo e adaptar o número de porções para cada grupo 
alimentar. As porções recomendadas para cada grupo alimentar devem ser posteriormente subdivididas 
entre as refeições, respeitando-se o hábito alimentar do indivíduo. 
 
Abaixo segue um exemplo de divisão dos grupos alimentares entre as refeições. 
 
Os percentuais apresentados para as diferentes refeições podem variar, assim como as porções, em 
função do planejamento dietético. A fixação dos grupos e das respectivas porções serve de orientação, 
mas pode ser diferente de acordo com a proposta do planejamento para o grupo-alvo. Tendo em vista que 
todos os grupos alimentares são importantes e que, portanto, nenhum deverá ser retirado da dieta, é 
necessário manter a proporção entre os grupos. Cabe ao nutricionista o estabelecimento das porções 
alimentares necessárias para a composição da dieta. 
Abaixo segue um exemplo de distribuição das porções dos grupos alimentares de acordo com os 
diferentes valores energéticos totais. 
 
9- Analisar a composição química dos alimentos listados 
Para essa análise utiliza-se as tabelas de composição que consistem em um instrumento básico para 
avaliar as práticas dietéticas e o conhecimento da composição energética e nutricional dos alimentos. 
 
10- Calcular o VET real 
É calculado o VET atingindo na dieta elaborada a partir das quantidades de macronutrientes 
obtidas. 
 
11- Elaboração de cardápio 
É definido como a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e 
alimentos. Para sua elaboração devemos considerar: 
a) Apresentação: deve ser composto por alimentos coloridos. 
b) Sabor: deve conter alimentos de sabores variados. 
c) Valor nutricional: as Leias da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação) devem 
ser consideradas. 
d) Condições culturais: devemos adequar o cardápio aos ,3hábitos culturais do cliente. 
e) Condições socioeconômicas: deve ser viável em termos de execução levando em consideração os 
recursos financeiros do cliente, além da época e safra dos alimentos. 
f) Horários: devem ser compatíveis com a disponibilidade do cliente. 
 
É utilizada uma lista de substituição para determinar as medidas caseiras dos alimentos, com seus 
respectivos equivalentes, a qual é também usada paraorientar os pacientes quanto a variedade e possíveis 
substituições a serem feita na dieta. Também é elaborado um modelo de cardápio para o paciente seguir. 
 
12- Orientações Nutricionais 
Deve ser entregue junto com o planejamento dietético. 
 
Referências Bibliográficas 
[IOM] INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intake: Applications in Dietary Assessment. Food and 
Nutrition Board. Washington, DC: National Academy Press, 2001. 
______. Dietary Reference Intake for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and 
amino acids. Food and Nutrition Board. Washington, DC: National Academy Press, 2002. 
PHILIPPI, ST. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2.ed. Barueri: Manole, 2014. 
[WHO/FAO] WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Energy and protein 
requirements. Report of a join FAO/WHO Expert Consultation. Technical Report Series, 724. Geneva, 1985. 
______. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of the joint WHO/ FAO expert. 
Technical Report Series, 916. Geneva, 2003. 
______. Protein and amino acids requirements in human nutrition. Report of the joint WHO/FAO expert 
consultation. Technical Report Series, 935. Geneva: FAO/WHO, 2007. 
 
 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
Nome: Sexo: Idade: 
Peso aferido: Peso teórico: Peso usual: 
Estatura: IMC: Classificação IMC: 
 
Anamnese: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Registro alimentar: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Características da dieta: 
Temperatura: 
Fracionamento: 
Consistência: 
Volume: 
 
Características químicas da dieta: 
Carboidratos: 
Proteínas: 
Lipídeos: 
 
Determinação da TMB (Taxa Metabólica Basal): 
Determinação do NAF (Nível de Atividade Física): 
Determinação do VET (Valor Energético Total): 
 
Distribuição dos macronutrientes: 
Macronutriente: % Kcal gramas 
Carboidrato 
 
Proteína 
 
Lipídeo 
 
Recomendações e adequação da dieta: 
 
Recomendação Valor real % de adequação 
Carboidrato 
 Proteína 
 Lipídeo 
 Vitamina A 
 Vitamina C 
 Ferro 
 Cálcio 
 Potássio 
 Sódio 
 
 
 
 
Alimento Quantidade (g) Carboidrato(g) Proteína(g) Lipídeo (g) Vitamina A (µg) Vitamina C 
(mg) 
Ferro(mg) Cálcio(mg) Sódio(mg) Potássio(mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Total (g) 
 Total (Kcal) 
 VET real 
 
 Densidade 
calórica: 
Distribuição energética entre as refeições do cardápio: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modelo de cardápio e Orientações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE SUBSTITUIÇÃO 
Cereais e tubérculos - 1 porção equivale a 109kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Aipim cozido 2 COL S CH 60 
Aipim frito 1 COL S CH 35 
Arroz branco cozido 2 COL S CH 50 
Arroz integral cozido 2 COL S CH 40 
Aveia em flocos 2 COL S CH 30 
Aveia farinha 2 COL S CH 36 
Batata baroa cozida 2 COL S CH 70 
Batata doce cozida 2 COL S CH 84 
Batata doce frita 1 FT P 30 
Batata inglesa cozida 2 COL S CH 60 
Batata inglesa frita 2 COL S CH 50 
Batata inglesa sauté 2 COL S CH 50 
Biscoito polvilho 3 UND ROSCA 9 
Bolo branco simples 1 FT M 60 
Bolo de cenoura 1 FT M 60 
Bolo de chocolate simples 1 FT M 60 
Bolo de milho 1 FT M 60 
Canjica 2 COL S CH 50 
Cereal matinal Kellness granola 2 COL S CH 22 
Cereal matinal Kellness muslix tradicional 2 COL S CH 20 
Cereal matinal sucrilhos Kellogg's 1 COL S CH 10 
Creme de milho 2 COL S CH 66 
Farinha de arroz 1 COL S CH 17 
Farinha de mandioca 1 COL S CH 16 
Farinha láctea Nestlé 1 COL S CH 20 
Farofa 2 COL S CH 30 
Inhame cozido 2 COL S CH 70 
Macarrão à bolonhesa 2 COL S CH 50 
Macarrão ao alho e óleo 2 COL S CH 50 
Macarrão ao sugo 2 COL S CH 50 
Macarrão cozido 2 COL S CH 50 
Milho verde 1 ESPIGA G 100 
Pão de forma branco 1 UND 25 
Pão de forma branco light 1 UND 23 
Pão de forma de aveia 1 UND 25 
Pão francês 1 UND 50 
Pão sírio 1 UND 58 
Pão sírio integral 1 UND 53 
 
 
 
 
Leite e derivados - 1 porção equivale a 131kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Leite integral em pó 2 COL S R 8 
Achocolatado Toddynho 3/4 UND 150 
Actimel tradicional 1 1/2 UND 150 
Activia ameixa/morango líquido 1 UND 180 
Ades Original 2 COPOS P 400 
Dan'up morango 1 UND 180 
Iogurte actimel mix de frutas 1 UND 100 
Iogurte cenoura, suco de laranja e mel Nestlé 1 UND 200 
Iogurte coco desnatado Vigor 1 UND 120 
Iogurte coco Nestlé 1 UND 120 
Iogurte com mel 1 UND 200 
Iogurte com mel/cenoura/laranja 1 UND 200 
Iogurte corpus frutas e fibras Danone 1 UND 120 
Iogurte corpus frutas leite Danone 1 UND 120 
Iogurte corpus morango chocolate 1 UND 120 
Iogurte corpus torta de limão Danone 1 UND 120 
Iogurte desnatado 1 UND 185 
Iogurte integral com mel Nestlé 1 UND 200 
Iogurte Molico light sabores 1 UND 120 
Iogurte morango desnatado Vigor 1 UND 120 
Iogurte natural 1 UND 200 
Iogurte natural desnatado Nestlé 1 UND 185 
Iogurte natural integral Nestlé 1 UND 200 
Iogurte Ninho soleil 1 UND 120 
Leite de Soja 2 COPOS P 400 
Leite Desnatado 1 COPO D 240 
Leite Semidesnatado 1 COPO D 240 
Leite Integral 1 COPO D 240 
Leite Fermentado Yakult 2 UND 160 
Queijo Cheddar Cremoso 1 COL S CH 30 
Queijo Coalho 1 PED M 35,7 
Queijo Cottage 1 COL S CH 44 
Queijo Minas Frescal 1 FATIA M 30 
Queijo Mussarela 1 FATIA M 20 
Queijo Parmesão 1 COL S CH 15 
Queijo Polenguinho 1 UND 20 
Queijo Polenguinho Light 1 UND 20 
Queijo Prato 1 FATIA M 15 
Queijo Prato Light 1 FATIA M 15 
Queijo Provolone 1 FATIA M 25 
Queijo Tofu 1 PED M 20 
Queijo Tofu Defumado 1 PED M 20 
Requeijão Cremoso 1 COL S R 15 
Requeijão Cremoso Light 1 COL S R 15 
Ricota 1 FATIA M 35 
Supra Soy (sem lactose) 2 COL S 26 
 
Carne, aves, pescados e ovos 
1 porção equivale a 206kcal 
 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Bacalhau cozido 1 POSTA P 150 
Bife bovino 1 UND M 100 
Bife rolê 2 UND P 160 
Bisteca grelhada 1 UND 100 
Cação ensopado 1 POSTA P 150 
Carne ensopada 1 PED G 60 
Carne moída 2 COL A CH 120 
Carré 1 UND G 120 
Frango a passarinho frito 6 UND M 96 
Hambúrguer 1 UND M 56 
Linguiça 1 ESC M R PICADA 80 
Lombo assado 1 FATIA M 100 
Omelete 2 OVOS 130 
Ovo mexido 1 ESC M R 45 
Peito de frango ao molho pardo 1 UND M 180 
Peito de frango ensopado 1 UND P 140 
Peito de frango grelhado 1 1/2 FILÉ M 150 
Peixe à escabeche 1 FILÉ M 120 
Pernil assado 1 FATIA M 100 
Salmão sem pele grelhado 1 FILÉ P 100 
Salpicão de frango 2 ESC M CH 100 
Sobrecoxa assada 1 UND G 95 
 
Frutas - 1 porção equivale a 88kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Abacate 1/2 UND P 185 
Abacaxi 1 FATIA M 75 
Ameixa seca 4 UND M 20 
Banana d'água 1 UND M 70 
Banana ouro 1 UND M 40 
Banana prata 1 UND M 40 
Bananada 1 UND M 40 
Banana-passa 1 UND M 14 
Caldo de cana 1/2 COPO D CH 120 
Caqui 1 UND M 110 
Damasco seco 6 UND 42 
Fruta de conde 1/2 UND M 30 
Goiaba 1 UNDM 170 
Jabuticaba 10 UND M 50 
Kiwi 1 UND M 76 
Laranja 1 UND M 180 
Limonada 1 COPO D CH 240 
Maçã 1 UND M 150 
Maçã crocante (Croc apple) 1/2 PACOTE 20 
Mamão papaya 1/2 UND P 135 
Manga 1 ESPADA M 140 
Melancia 1 FATIA M 200 
Melão 1 FATIA M 90 
Morango 10 UND M 120 
Pêra 1 UND M 130 
Pêssego 1 UND M 60 
Pêssego em calda industrializado 1/2 UND M 30 
Suco de abacaxi s/ açúcar 1 COPO D CH 240 
Suco de acerola s/ açúcar 1 COPO D CH 240 
Suco de goiaba s/ açúcar 1 COPO D CH 240 
Suco de laranja s/ açúcar 1 COPO D CH 240 
Suco de maracujá s/ açúcar 1 COPO D CH 240 
Tangerina 1 UND M 135 
Uva 10 UND M 80 
Uva passa 1 COL S CH 30 
 
Hortaliças e legumes - 1 porção equivale a 39kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Abóbora cozida 1 ESC M CH PICADA 100 
Abóbora refogada 1 ESC M CH PICADA 105 
Abobrinha cozida 1 ESC M CH PICADA 90 
Abobrinha refogada 1 ESC M CH PICADA 90 
Agrião refogado 1 ESC M CH PICADA 75 
Beringela ensopada 1 COL A CH 75 
Bertalha refogada 1 COL S CH 25 
Beterraba cozida 1 ESC M R PICADA 45 
Beterraba crua 1 UND P 80 
Brócolis cozido 3 COL S CH PICADO 30 
Brócolis refogado 3 COL S CH PICADO 30 
Cenoura cozida 1 ESC M R PICADA 48 
Cenoura crua 3 COL S CH PICADA 36 
Chicória refogada 1 ESC M R 90 
Chuchu cozido 1 ESC M R PICADO 60 
Chuchu refogado 1 COL S CH PICADO 25 
Couve refogada 1 COL S CH PICADO 20 
Couve-flor cozida 1 COL S CH PICADO 25 
Ervilha enlatada 1 COL S CH 27 
Ervilha vagem cozida 1 COL A CH 60 
Ervilha vagem refogada 1 COL A CH 60 
Espinafre cozido 1 COL S CH 25 
Espinafre refogado 1 COL S CH 25 
Jiló cozido 1 COL A CH 95 
Jiló refogado 1 COL A CH 95 
Milho verde enlatado 1 COL S CH 24 
Nabo cozido 1 COL A R 25 
Quiabo refogado 1 COL S CH 40 
Quibebe (abóbora) 1/2 ESC M CH 50 
Repolho cozido 1 COL A CH PICADO 45 
Repolho cru 1 COL A CH PICADO 25 
Repolho refogado 1 COL A CH PICADO 45 
Tomate cru 1 COL S CH TIRAS 30 
Vagem cozida 1 COL S CH 20 
Vagem refogada 1 COL A CH 73 
 
Leguminosas - 1 porção equivale a 58kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Ervilha cozida (vagem) 1 COL A CH 60 
Ervilha enlatada 2 COL A CH 76 
Ervilha vagem refogada 1 1/2 COL S CH 45 
Farinha de soja 2 COL SOB R 13 
Fava (feijão) 1 CON P CH 65 
Feijão branco cozido 1 CON P 50 
Feijão carioca cozido 1 CON M R 80 
Feijão fradinho cozido 1 CON P CH 65 
Feijão preto cozido 1 CON M R 80 
Feijão rajado cozido 1 CON P CH 65 
Grão de bico 2 COL S CH 44 
Lentilha cozida 3 COL S 54 
Paçoca 1/2 UND 15 
Sopa de ervilha 1 CON P CH 60 
Tremoços em conserva 1 COL S 20 
Tutu 1 COL A R 50 
 
Oleaginosas - 1 porção equivale a 92kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Castanha de caju torrada 6 UND M 15 
Castanha do pará 4 UND M 15 
Noz 3 UND 15 
Avelã 15 UND M 15 
Amêndoa 15 UND M 15 
Linhaça (semente) 1 COL S 15 
Gergelim 1 COL S 15 
Amendoim torrado (salgado) 1 COL S 17 
Chia 1 COL S 15 
 
Óleos e gorduras - 1 porção equivale a 71 kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Azeite de oliva 2 COL SOB 10 
Maionese 3 1/2 COL CHÁ R 10 
Manteiga 2 1/2 COL CHÁ R 10 
Margarina 2 1/2 COL CHÁ R 10 
Óleo de côco 2 COL SOB 10 
 
Açúcares e doces - 1 porção equivale a 66kcal 
Alimentos Medida Caseira Peso (g) 
Achocolatado em pó 1 COL SOB CH 11 
Açúcar light 1 COL SOB CH 11 
Açúcar mascavo 1 COL SOB CH 12,5 
Açúcar refinado 1 COL SOB CH 16 
Arroz-doce 1 COL S CH 25 
Banana passa 1 UND 14 
Brigadeiro 1 COL SOB CH 30 
Doce de abóbora com coco 1 COL SOB CH 20 
Doce de coco 1 COL SOB CH 30 
Doce de leite 1 COL SOB CH 25 
Doce de nozes 1 COL SOB CH 30 
Geléia de fruta 1 COL SOB CH 34 
Goiabada 1 COL SOB CH 35 
Mel 1 COL SOB 9 
Ovomaltine 1 COL SOB CH 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXEMPLO DE PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA