Relatório Cidadão

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
Curso técnico em Gastronomia
ALUNA: GEOVANA FERREIRA INÁCIA BRUNES
RELATÓRIO TÉCNICO
RELATÓRIO TÉCNICO REFERENTE AO RESTAURANTE CIDADÃO - ANÁPOLIS
PIRENÓPOLIS, GOIÁS
JUNHO/2018
GEOVANA FERREIRA INÁCIA BRUNES
RELATÓRIO TÉCNICO FINAL
RELATÓRIO REFERENTE À VISITA AO RESTAURANTE CIDADÃO EM ANÁPOLIS - GO
Relatório técnico elaborado pela aluna Geovana Brunes, do curso técnico em Gastronomia, através da Universidade Estadual de Goiás Campus Pirenópolis, referente à visita ao Restaurante Cidadão na cidade de Anápolis, no estado de Goiás.
Orientada pela professora Patrícia Rios.
Pirenópolis, Goiás
Junho/2018
RESUMO
Este trabalho tem como objetivo relatar uma visita técnica ao Restaurante Cidadão, localizado na cidade de Anápolis/GO (UEG - Câmpus Henrique Santillo). Feita pelos alunos da turma de Técnicos em Gastronomia, oferecido pela UEG – Campus Pirenópolis, orientada pela Professora Patrícia Rios, com a disciplina de “Boas Práticas na manipulação de alimentos”. Serão apresentados, analisados e comparados pontos positivos e negativos observados ao decorrer da visitação à cozinha, com base nos ensinamentos da disciplina. 
Palavras-chave: Relatório Técnico. Boas Práticas. Cozinha. 
Introdução
O presente relatório tem por objetivo apresentar os conhecimentos e experiências obtidas durante uma visita técnica realizada pela professora Patrícia Rios e pelos alunos do primeiro ano na disciplina de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos do curso Técnico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás. A visitação compôs-se primeiramente no almoço no local, observando o serviço e o alimento servido, depois uma roda de conversa, no próprio salão do restaurante, em que a nutricionista Naara explicou todo o funcionamento prático do estabelecimento, tirou todas as dúvidas dos alunos. Sempre associando o que foi estudado em sala à prática. Fomos, também, à cozinha ponderando o espaço com suas divisões e organização. 
Os locais visitados compreendem na diversidade da gastronomia e suas táticas atribuídas as Boas Práticas, Segurança alimentar, questões administrativas e os Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s). Essas práticas são responsáveis pelo bom funcionamento da cozinha, visando agilidade, conforto, qualidade e garante o direito de uma boa alimentação para os cidadãos. 
Assim, é muito importante a prática dessas atividades que tenham como objetivo estudar, praticar e entender a forma correta de manipular os alimentos e organização da cozinha de um restaurante.
Desenvolvimento
O campo teve como destino o restaurante Cidadão, restaurante popular, com preço acessível e de qualidade. Que tem como objetivo principal oferecer e garantir o direito do cidadão de comer bem, com uma alimentação equilibrada, de qualidade e saudável. Com o propósito de observar na cozinha: a área de preparo, os instrumentos usados, a estrutura, os funcionários, a dinâmica e a prática da boa conduta – de acordo com o que foi dado em sala. E analisar os processos atuantes no ambiente.
Os ambientes visitados apresentam uma estrutura ampla e diversificada, o que corresponde a quantidade pessoas recebidas durante o almoço. É preparado almoço para 1300 pessoas por dia, mas a média é de mil pessoas, havendo então um desperdício diário de comida, que é jogada no lixo. Cada subgrupo da cozinha tem uma quantidade de pessoas na brigada e no atendimento. Esse panorama influencia no bom desenvolvimento das tarefas na cozinha e no salão.
Existem vários fatores importantes para o funcionamento do ambiente, como a setorização e organização das praças, boas práticas sanitárias – que deve ser praticada por todos os colaboradores e a boa vivencia entre os integrantes. 
O serviço prestado no restaurante Cidadão é terceirizado pela OVG (Organização das Voluntárias de Goiás), no momento, a gestão da empresa Vogue é a que presta o serviço. No Cidadão de Anápolis, no campus da UEG Henrique Santillo, possui entre 23 e 26 funcionários. E funciona de segunda a sexta, no horário do almoço, das 10h às 14 horas.
Com base no que foi estudado em sala, existem alguns pontos a serem observados, sejam positivos ou negativos, do quesito técnico ao sanitário.
	Pontos negativos:
· Uso de tempero pronto/industrializado
· Funcionários usando acessórios e esmalte
· Lixeira sem tampa
· A mesma ala que entra os insumos sai o lixo *
· Reutilização do óleo (saturado), que foi usado para fritura 
· Disperdício de insumos 
Pontos positivos:
· Os funcionários uniformizados adequadamente 
· Todos os funcionários fazem os exames médicos completos e com a frequência exigida
· Instrumentos adequados
· Etiquetagem de todas as embalagens
· Limpeza 
· Bem orientado e instruído
· A divisão das praças da cozinha
· Coleta dos alimentos oferecidos, armazenado por 3 dias (como forma segura, de que se der algum problema, será possível comprovar que não foi por conta da comida do restaurante)
· Variedade dos menus suficiente para suprir as necessidades de um cidadão
· Limpeza da caixa d’água feita corretamente 
· Lixeiras com tampa
	* Apesar dos insumos e do lixo passarem pela mesma área/porta, a nutricionista Naara explicou que é feito um controle no horário em que um sai e o outro entra, por exemplo, no horário em que a mercadoria chega não passa com o lixo. Ou seja, a área é a mesma, mas não ha o cruzamento ao mesmo tempo.
Metodologia
A metodologia que foi utilizada para a elaboração deste relatório consistiu em uma breve revisão do que foram passados da apostila elaborada para a disciplina, conhecimentos obtidos em sala de aula e paradas na cozinha e nos salões.
 	A apostila referente foi de suma importância para que servisse como pauta para relatar o que foi observado. E alguns pontos que foram discutidos em sala de aula e lidos, pode-se analisar os aspectos da boa prática na cozinha. Após o conteúdo dado e das discussões realizadas foi realizada uma visita técnica com uma perspectiva mais profissional/técnica e crítica, com o objetivo de relacionar o que foi estudado e a prática. Ao longo do campo foram feitas perguntas e observações sobre os elementos, estrutura, pessoas e instrumentos que se destacaram, todas respondidas pela representante e nutricionista Naara.
Conclusão
Podemos concluir que a dinâmica é extremamente importante para o bom funcionamento do estabelecimento. Foram feitas inúmeras observações em campo, relacionando a fundamentação teórica para se chegar a conclusões que represente a fidelidade da prática. Pode-se destacar a influencia de uma aula/visita técnica para alunos do curso técnicos em Gastronomia, o conhecimento na prática é de grande importância no entendimento e estimulo do que se aprende em sala de aula.