Alimentação no Ocidente

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História da alimentação 
Senac
João Luiz Maximo da Silva
Alimentação no Ocidente
O desenvolvimento do padrão alimentar 
ocidental (Grécia e Roma)
Cultura alimentar no mundo 
clássico
Principal característica
Comida como domínio da civilização em 
oposição à barbárie
CULTURA
Três aspectos: 
 COMENSALIDADE 
 COZINHA/DIETÉTICA
 TIPOS DE ALIMENTOS 
Comensalidade
 O homem civilizado não come apenas para 
matar a fome, mas, sobretudo, para transformar 
a ocasião em um ato social e simbólico
 Comer juntos com regras
 Banquete como ato de civilização 
Convivium
 As pessoas ficavam estendidas em divãs com a 
comida colocada em pequenas mesas ao lado
 Poucos pratos. Comia-se com as mãos
 Carne- Sacrifício (oferecida aos deuses)
 Variedade, personalização, flexibilidade e 
moderação.
Banquete grego 
vaso século IV a.C.
Simposium
 Rito onde os convivas bebem vinho após o 
banquete. Papel sagrado do vinho.
 O vinho era misturado à água de acordo com o 
grau de embriaguez desejado-
 Controle e moderação 
São as regras que verdadeiramente definem a 
especificidade do banquete ‘civilizado’ 
(convivium e simposium)
COZINHA E DIETÉTICA
Relação entre alimentação e 
saúde
Objetivo: Manter o equilíbrio do corpo 
ou recuperá-lo com os alimentos. 
 DOENÇAS
Desequilíbrio entre 
os humores, cuja 
causa principal seria 
as alterações devidas 
aos alimentos, os 
quais, ao serem 
assimilados pelo 
organismo, dariam 
origem aos quatro 
humores.
Teoria dos Humores
ELEMENTO QUALIDADE HUMOR
CENTRO 
REGULADOR
ESTAÇÃO 
DO ANO
TEMPERAMENTO
ÁGUA frio e úmido fleuma cabeça inverno fleumático
TERRA frio e seco bile negra baço outono melancólico
FOGO quente e seco bile amarela fígado verão colérico
AR
quente e 
úmido
sangue coração primavera sanguíneo
Temperança
 Conceito hipocrático-galênico:
 Temperar não é o mesmo que “dar gosto ou aroma”
 Temperar é harmonizar o homem com o alimento e
o cosmo
 Temperar é equilibrar (fazer corresponder de modo
compensatório) os humores das coisas e do
organismo humano
Equilíbrio
 Os alimentos deveriam compensar humores 
insuficientes ou corrompidos
 Os médicos procuravam nos alimentos as mesmas 
características dos humores.
 Cozinha como forma de correção e transformação da 
natureza dos alimentos
Tipos de Alimentos
 Cereais (trigo, cevada, espelta e milhete)
80% do aporte calórico
Maza (papa de cevada)
Puls (papa de espelta)
Pão
 Leguminosas (favas, grão de bico, lentilha, ervilhas)
Alimentos
BAIXO CONSUMO DE CARNE
 Peixes e frutos do mar em áreas costeiras
 Aves e porcos
 Boi- utilizado como animal de tração na lavoura
 Pastoreio: animais de pequeno porte (cabras, ovelhas)
 Queijo (Não utilizavam manteiga)
 Vinhas e oliveiras
PÃO –VINHO - AZEITE
 Organização dos alimentos para consumo 
como sinal de civilização
 Desinteresse pela natureza inculta. Valorização 
dos vegetais cultivados (cereais, uvas, oliva, 
etc.) 
 Alimentos preparados pelo homem 
como símbolo da Cultura e Civilização 
em oposição aos bárbaros
Pão - vinho – azeite
X
Carne - leite - gordura
 Sistema de alimentação mediterrâneo: 
Valorização da agricultura: vegetais (farináceos, 
pão, vinho, azeite, verduras). Complementado 
por um pouco de carne e queijo. 
 Sistema alimentação bárbaros (norte): 
Valorização da floresta, criação selvagem nos 
bosques (porcos), carne, leite, cidra, cerveja, 
manteiga, toucinho. 
Império Romano
Herdeiros dos gregos, os romanos buscaram preservar a 
mesma atitude com a alimentação.
 Importância do PÃO
 Cereais, (principalmente trigo)
 Leguminosas
 Peixes e frutos do mar
 Suínos
 Aves (frangos e ovos)
 Queijos (ovelha e cabra)
 Pulmentum- mistura de diferentes cereais (polenta)
Banquete romano 
Banquete romano 
Banquete
Os romanos não tinham a mesma cultura do banquete que 
os gregos. Banquete era uma obrigação social
 Mulheres participavam do banquete
 Comiam e bebiam no banquete. O vinho era importante 
mas não tinha o caráter ritualístico dos gregos. 
 Os romanos reprovavam gula e avareza no banquete
Oposições
Prandium- refeição leve Cena- banquete
Legumes Carne
De pé Deitado
Restauração Prazer
Estômago Gula
Frugalidade Luxo
Solidão Sociabilidade
Cotidiano Festa
Idade Média (476 d.C- 1453)
Carne X Pão 
Convivência de duas tradições 
alimentares: 
 Cristã (Greco-romana): pão, vinho e azeite
 Germânica (bárbaros): carne, leite e gordura
Abstinência
 A igreja Católica tinha grande influência nos 
hábitos alimentares; o consumo de carne foi 
proibido por um terço de ano para a maior 
parte dos cristãos, principalmente durante a 
Quaresma e durante jejuns.
 Moderação: greco-romano
 Comilança: bárbaros
 Abstinência/comilança: Catolicismo
Cristãos
 Sacralização do pão, vinho, e azeite que eram a base da 
alimentação de gregos e romanos. 
 Controle do comer com regras e modos à mesa.
 Jejum
 Preservação do conhecimento gastronômico nos 
mosteiros. Hortas, pomares, criação de animais, 
refinamento dos queijos e produção de bebidas. 
 Doçaria nos conventos
Bárbaros
Bárbaros
 Dessacralização da carne que se torna alimento 
cotidiano
 Carne como símbolo de nobreza
 Derivados de leite (manteiga)
 Gordura
 Excesso de bebida e comida
Banquete medieval
 Primazia da carne
 Importância das hierarquias- posição à mesa 
 Destaque para os aspecto visual (cores e formas) nas 
preparações culinárias
 Comiam sentados em cadeiras/mesas
 Não havia pratos nem talheres- Uso de pranchas de 
madeira ou de massa; facas e colheres; recipientes para 
acondicionar a comida (tigelas, travessas, etc.) 
Alimentação medieval
 Pão e cereais (mingau e massas)- o pão de trigo 
branco para os nobres e o pão preto de centeio para 
os camponeses 
 Sopas: Essencial na alimentação medieval. Vegetais 
(camponeses) e Carne (nobres) 
 Vegetais (camponeses) 
 Carne: porco e frango
Alimentos e classes sociais
ELEMENTOS
A GRANDE CADEIA DO 
SER SOCIEDADE FINAL DA IDADE 
MEDIA
FOGO ANIMAIS MITOLÓGICOS
AR
AVES
Águia, falcões e pássaros de grandes
altitudes
Pequenos pássaros
Capões, galos e frangos
Patos, gansos e outras aves aquáticas
RICOS PODEROSOS
ÁGUA
PEIXES
Frutos do mar
[VITELO, BOI, CARNEIRO, PORCO]
PEQUENOS E MÉDIOS BURGUESES 
MERCADORES 
ORDENS RELIGIOSAS
TERRA
PLANTAS
Árvores frutíferas
Plantas herbáceas (espinafre, couve, 
etc.)
Raízes (cenoura, nabo, etc)
Bulbos (cebola, alho, etc)
POBRES DO MEIO URBANO
CAMPONESES
EREMITAS
Tacuinum Sanitatis
Repolho
 Natureza: quente em primeiro 
grau, seca em segundo grau
 Optimum: frescos e carnudos
 Utilidade: remove obstruções
 Perigos: faz mal ao intestino
 Neutralização dos perigos: 
consumir com muito óleo.
Perdizes
 Natureza: moderadamente 
quente
 Optimum: gordas
 Utilidade: fazem bem às pessoas 
convalescentes
 Perigos: fazem mal àqueles que 
executam trabalhos pesados
 Neutralização dos perigos: 
cozinhá-las com farinha levedada
Leia o texto abaixo para responder a pergunta 
“No sistema de valores elaborado pelo mundo grego e 
romano, o primeiro elemento que distingue o homem 
civilizado das feras e dos bárbaros (que estão eles próprios 
ainda próximos do estado animal) é a comensalidade.(...) 
‘Nos não nos sentamos à mesa para comer – lemos em 
Plutarco – mas para comer junto’.(...) Mas são as regras que 
verdadeiramente definem a especificidade do banquete 
‘civilizado’.” (FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M.. História da 
Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998, p. 108-117)
De acordo com o texto, quais eram as características do 
banquete grego que eram valorizadas na antiguidade.
(a) A importância do pão, vinho e azeite, como símbolo 
dos deuses que estavam presentes durante o Convivium
(b) A ideia de luxo e status representada pelos molhos, 
como o garum que utilizava especiarias vindas de váriaspartes do mundo
(c) O destaque para a fartura do banquete como sinal de 
distinção entre os gregos civilizados e os bárbaros.
(d) A importância da carne como elemento principal dos 
gregos, representativo dos deuses e das classes 
dominantes durante o banquete
(e) O controle no momento de beber e comer era 
um sinal de civilização para os gregos, simbolizado 
no ato de misturar água ao vinho durante o 
Simposium.
Segundo o antropólogo Richard Wrangham, 
“cozinhar nos tornou humanos”. Explique a 
importância do uso de ferramentas e do 
fogo na alimentação humana e o impacto na 
definição da espécie humana e do ato de 
cozinhar.