Gastronomia aplic a nutriçao avaliando

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1a Questão (Ref.:201708888218) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia atentamente e julgue as alternativas: 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas 
executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade 
dos processos na produção de refeições. 
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem 
numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos 
hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e 
psicológicos. 
 
 
Apenas I está correta 
 
II e III estão corretas 
 
I e III estão corretas 
 I e II estão corretas 
 
Apenas III está correta 
Respondido em 01/11/2019 12:24:28 
 
 
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2a Questão (Ref.:201708175903) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as 
necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de 
um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel 
deste profissional nessa área: 
 
 O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. 
 Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de 
visitas externas. 
 O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas 
restritivas é responsabilidade do chef de cozinha. 
 A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode 
ser organizada pelo setor de RH do hospital. 
 O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de 
produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
Respondido em 01/11/2019 12:25:06 
 
 
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3a Questão (Ref.:201708175882) Pontos: 0,1 / 0,1 
Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido 
no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom 
em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A 
que tipo de serviço nos referimos? 
 
 Serviço à russa 
 
 Serviço à inglesa 
 
 Serviço à 
americana 
 
 Serviço 
americano 
 
 Serviço francês 
 
Respondido em 01/11/2019 12:26:05 
 
 
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4a Questão (Ref.:201708171624) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; 
MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que: 
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar 
dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas. 
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios 
prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de 
estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como 
um tipo de estratégia viável. 
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado 
nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais 
das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes. 
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a 
satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde. 
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, 
da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é 
ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos 
internados. 
 
 Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras; 
Respondido em 01/11/2019 12:27:00 
 
 
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5a Questão (Ref.:201708175935) Pontos: 0,1 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve 
enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse 
tema marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 O colaborador deve estar preparado para atender as 
necessidades de informação do cliente. 
 Plano de promoção e valorização de liderança 
humanizam a equipe de saúde. 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma 
boa ambiência para o trabalhador não se refletem em 
retorno para a satisfação do cliente. 
 Períodos de experiência, treinamento e avaliação são 
não importantes para adaptar o funcionário à função, 
principalmente em UANs. 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o 
paciente como um objeto. 
1a Questão (Ref.:201708882690) Pontos: 0,0 / 0,1 
A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais 
necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o 
planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das 
preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. 
O utensílio utilizado para preparar a Batata Noisette é denominado: 
 
 
Zester. 
 Canelador de 
legumes. 
 Boleador. 
 
Mandolim. 
 
Carretilha 
com espetos. 
Respondido em 01/11/2019 12:31:47 
 
 
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2a Questão (Ref.:201708882749) Pontos: 0,1 / 0,1 
As técnicas de corte de legumes quando aplicadas corretamente ao alimento proporcionam 
uniformidade contribuindo para a boa apresentação do prato. Analise as afirmativas abaixo e 
assinale a correta. 
 
 As batatas são a base da alimentação na maior parte do mundo. Château é exemplo de 
corte torneado de batatas, enquanto que pont neuf, palito e palha são exemplos de 
cortes do tipo bastões com espessura e tamanho distintos. 
 
Denomina-se corte Sifflet quando os vegetais folhosos são cortados em tiras finas. 
 
Para obtenção de cenouras Vichy deve-se cortar a cenoura em diagonal com uma faca 
de cozinha. 
 
Tomate concassé é a técnica denominada quando se retira a pele e semente do tomate, 
tornando possível recheá-lo com outros alimentos. 
 
As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes 
diferentes. A base da lâmina da faca é utilizada para a maior parte dos trabalhos e o 
centro para trabalhos mais pesados, que exijam mais força. 
Respondido em 01/11/2019 12:32:34 
 
 
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3a Questão (Ref.:201708171642) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta: 
 
 Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas 
características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor. 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce. 
 São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho. 
 São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda. 
Respondido em 01/11/2019 12:33:22 
 
 
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4a Questão (Ref.:201708940530) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na arte culinária pode-se empregar o uso de ervas e especiarias para beneficiar a arte culinária. 
São consideradas especiarias: 
 
 
hortelã e alecrim 
 
todos os citados anteriormente 
 gengibre e noz-moscada 
 
aipo e orégano 
 
louco ecominho 
Respondido em 01/11/2019 12:35:19 
 
 
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5a Questão (Ref.:201708175913) Pontos: 0,1 / 0,1 
Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em 
gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a 
este tema marque a alternativa CORRETA: 
 
 Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são 
equipamentos de apoio em uma UAN. 
 O sistema de distribuição e os padrões de cardápios 
influenciam o dimensionamento de equipamentos em 
cozinhas hospitalares. 
 O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais 
elevado devido ao treinamento constante da mão de 
obra. 
 Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade 
mais que 2 anos. 
 Fardamento e gêneros alimentícios são considerados 
como material permanente porque conservam o valor 
patrimonial e não perdem a sua identidade física. 
1a Questão (Ref.:201708176028) Pontos: 0,1 / 0,1 
A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os 
procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o 
tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo: 
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos 
servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que 
favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a 
temperos ou na consistência pastosa. 
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada 
com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido 
como francês atual. 
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o 
seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. 
Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das 
preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as 
receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. 
 
 F, F, V, F, 
V 
 F, V, V, V, 
F 
 V, V, V, F, 
V 
 F, V, F, V, 
F 
 F, V, V, F, 
V 
Respondido em 01/11/2019 14:06:54 
 
 
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2a Questão (Ref.:201708820672) Pontos: 0,1 / 0,1 
A implantação de um serviço de gastronomia hospitalar é importante porque beneficia os 
pacientes e também gera lucros para os estabelecimentos hospitalares. Deste modo, levando 
em consideração o papel do nutricionista para a sua implantação, leia as afirmativas abaixo e 
marque a alternativa correta: 
 
 
Aumentar os gastos com manutenção de equipamentos e mão de obra, sem 
precisar investir recursos da finalização dos pratos. 
 Verificar o perfil de sensibilidade de cada profissional através da calibração de 
degustadores, envolvendo os nutricionistas de clínica. 
 
Aprimorar os processos de produção de alimentos já existentes somente com a 
ajuda dos fornecedores. 
 
Desestimular a implementação da variedade de serviços e produtos 
apresentados aos clientes. 
 
Copiar receitas já existentes para aprimorar os cardápios e as dietas restritivas 
sem precisar perder tempo criando algo novo. 
Respondido em 01/11/2019 14:09:01 
 
 
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3a Questão (Ref.:201709134508) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à gastronomia hospitalar, assinale a alternativa correta. 
 
 
Entre os diversos aspectos envolvidos, ignoradas as necessidades terapêuticas, os 
cardápios e as dietas hospitalares devem respeitar os hábitos alimentares dos pacientes, 
o direito de escolha do paciente, o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela 
administração pelo serviço e à informação relativa à alimentação que lhe é servida. 
 
O atendimento coletivo é o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia 
hospitalar, respeitando os hábitos regionais, sem, contudo, perder o equilíbrio 
nutricional. 
 
É indispensável que os cardápios sejam nutritivos, de boa aparência e sabor, sanitizados, 
de difícil preparo e de custo elevado. 
 Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes 
aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos 
clientes/pacientes até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, 
atrativos, saborosos e, principalmente, que colaborem para a manutenção e (ou) 
recuperação do estado nutricional. 
 
A competitividade deve ser o único propósito de uma unidade de alimentação e dietética 
para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. 
Respondido em 01/11/2019 14:15:28 
 
 
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4a Questão (Ref.:201708175874) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: 
 
 Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e 
armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a 
gastronomia hospitalar. 
 Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição 
do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia 
hospitalar. 
 Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. 
 Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não 
é um objetivo da gastronomia hospitalar. 
 Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. 
Respondido em 01/11/2019 14:16:19 
 
 
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5a Questão (Ref.:201708882687) Pontos: 0,1 / 0,1 
A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais 
necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o 
planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das 
preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. 
O utensílio utilizado para originar o formato de flores em cenouras é denominado: 
 
 
Carretilha com espetos. 
 
Mandolim. 
 
Zester. 
 Canelador de legumes. 
 
Boleador. 
 
1a Questão (Ref.:201709075637) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia atentamente e julgue as alternativas: 
I. A ficha técnica é um mecanismo para o planejamento e controle das etapas de preparo das 
dietas, a fim de estabelecer métodos de padronização e qualidade dos processos de confecção 
das refeições. 
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas, refletem 
uma melhor aceitação alimentar e cuidados à saúde do paciente/cliente. 
III. O controle de resto-ingestão é indicador de qualidade da refeição servidas em hospitais, já 
que os pacientes nunca irão aceitar bem a dieta oferecida. 
 
 Corretas apenas I e II 
 
Corretas apenas I e III 
 
Correta apenas I 
 
Todas estão corretas 
 
Corretas apenas III 
Respondido em 01/11/2019 14:20:20 
 
 
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2a Questão (Ref.:201709200612) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo Araújo (2002), "Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e 
conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e 
prazer no ato de se alimentar." Com essa visão, os nutricionistas responsáveis pelos Serviços 
de Nutrição e Dietética estão associando nutrição e gastronomia para elaboração de cardápios 
(preparações)para unidades hospitalares. Dessa forma, a avaliação da "comida de hospital" 
como preparações sem sabor, aroma e aparência atrativa está sendo modificada. Analise as 
afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I - O bouquet garni tem a finalidade de realçar o aroma, sabor e cor das preparações. É um 
pequeno amarrado de ervas aromáticas. Em geral é composto por talos e folhas de salsa, louro, 
tomilho e folhas verdes de alho-poró, mas também podem ser acrescentadas outras ervas, 
dependendo do uso. 
II - O sachet d'épices é um pequeno saquinho de pano, que parece um sachê de chá, que 
contém ervas aromáticas e especiarias. O tradicional é composto por grãos quebrados de 
pimenta-do-reino, folha de louro, dentes de alhos inteiros e alguns cravos da índia. Porém não 
é regra, muitos chefs usam talos de salsinha e tomilho, mas sem a folha para não amargar. 
III - O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de cenoura. É 
acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor 
vegetal. A cenoura é responsável pela cor, o adocicado e o corpo do caldo. Já o Mirepoix Branco 
é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de alho-poró. Utiliza-se alho-
poró no lugar da cenoura com a finalidade de obter um caldo claro. 
IV - A cebola brulée trata-se de uma cebola cortada ao meio, furada com cravos da índia e uma 
folha de louro que é encaixada em um leve corte no meio da cebola. A cebola brulée não altera 
a cor da preparação. É muito usada para fazer molho branco, o béchamel, assim como em 
sopas e caldos. Já a cebola piquée trata-se de uma cebola cortada ao meio e tostada em uma 
frigideira bem quente até caramelizar. A cebola piquée altera a cor da preparação (confere uma 
cor marrom), além de conferir um aroma defumado ao prato, podendo ser usada em 
consommés. 
 
 
Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras. 
 
Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras. 
 
Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras. 
 
Todas as alternativas são verdadeiras. 
Respondido em 01/11/2019 14:23:48 
 
 
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3a Questão (Ref.:201708943448) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os condimentos são muito utilizados devido à sua composição e às propriedades funcionais e 
sensoriais apresentadas. Sobre este tema marque abaixo a alternativa correta: 
 
 
Os condimentos realçam ou criam novos sabores aos alimentos, mas acrescentam 
muitas calorias. 
 
O uso de gengibre não pode ser indicado para promover perda de peso. 
 
Ervas e especiarias não são bons substitutos do sal. 
 
Não vale a pena incluir especiarias nos alimentos porque elas aumentam o peso e 
reduzem a saciedade. 
 Orégano, alecrim, sálvia e cravo possuem compostos fenólicos, considerados 
antioxidantes naturais. 
Respondido em 01/11/2019 14:24:42 
 
 
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4a Questão (Ref.:201708888213) Pontos: 0,1 / 0,1 
A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que 
está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do 
exposto, marque a alternativa correta: 
 
 
Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o 
cuidado e atenção individuais não. 
 
A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, 
desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
 
A aparência dos utensílios e equipamentos de servir são aspectos que devem ser 
levados em consideração como garantia principal da satisfação do cliente. 
 A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que 
devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
 
O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente 
Respondido em 01/11/2019 14:25:40 
 
 
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5a Questão (Ref.:201709065354) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que: 
 
 A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos 
diversos tipos de dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no 
desfecho do tratamento 
 
O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e 
custo da preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar 
 
Nenhuma das afirmativas anteriores 
 
Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do 
paciente é irrelevante 
 
A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa 
forma, pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço