Determinação de Umidade e Cinzas

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Determinação de Umidade e Cinzas
 Curso: Engenharia de Alimentos
 Disciplina: Analise de Alimentos
Professor: Augusto Tanamati
Alunos: Bruna Celeste, Paulo Pasquini, Samuel Modesto
Introdução 
A pratica de determinação de umidade e cinzas, é uma das práticas mais importantes em análise de alimentos, pois ela determina o teor de água livre do alimento, que é a água que não está ligada a proteínas e lipídeos e outros componentes. A umidade corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a agua e removida. Na realidade, não e somente a agua a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. E também calcula a quantidade de magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes que são chamados de Cinzas.
Há várias formas de se calcular o teor de umidade e cinzas de um alimento como por exemplo, por destilação (Bidwell Sterling), mas o Método utilizado nesta prática, foi o método de incubação, em que esquentamos os cadinhos no bico de Bunsen, e depois foram encubados na estufa.
Metodologia 
Materiais
Cadinho de porcelana; 
Bico de Bunsen;
Tela de amianto; 
Tripé; 
Fósforo; 
Fubá; 
Estufa; 
Mufla; 
Balança analítica; 
Espátula; 
Pinça;
Dessecador
Para a determinar a umidade foram deixados na mufla por 1 hora a 600ºC, dois cadinhos higienizados. Retirou-se os cadinhos e foram colocados no dessecador até que atingissem a temperatura ambiente. Em seguida pesou-se aproximadamente 3g de fubá em cada cadinho e levou-os para estufa a 105ºC por 10 horas. Após este período, os cadinhos foram mantidos em dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesados em balança analítica. 
Para a determinação de cinzas carbonizou-se a amostra em bico de Bunsen sobre a tela de amianto até toda a matéria orgânica volatilizar-se, posteriormente, os cadinhos foram levados a mufla a 600ºC por 10 horas. Após este período, reservaram-se os cadinhos em dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesou-os novamente em balança analítica. 
Resultados e Discussões 
Os pesos iniciais dos cadinhos, da amostra e dos cadinhos após 10h na estufa são apresentados na Tabela 1.
	Peso do cadinho vazio (g)
	Peso da amostra (g)
	Peso do cadinho após tempo na estufa (g)
	44,089
	3,024
	45,823
	39,268
	3,080
	41,386
Tabela 1 - Pesos dos cadinhos, amostra e após tempo na estufa.
Para o cálculo de umidade utilizou-se a formula (1):
				(1)
Onde: 	Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas 
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas 
Logo: e
 
Por média aritmética: 
Na Tabela 2 pode-se observar o peso dos cadinhos após 10 horas na mufla a 600ºC:
	Peso do cadinho com as cinzas (g)
	Cinzas*
	44,106
	0,017
	39,284
	0,016
	* = (Cadinho + cinzas) - (Cadinho)
	
Tabela 2 - Peso dos cadinhos após mufla e peso das cinzas 
Para o cálculo de cinzas utilizou-se a formula (2)
 					(2)
Onde: 	N = peso das cinzas 
P = peso da amostra
Portanto: e 
Então, por média aritmética obteve-se a porcentagem de cinzas de 0,540%. 
	
Conclusão 
Com base nos resultados obtidos podemos perceber que ouve um erro na determinação da umidade, possivelmente na hora de reconhecer os cadinhos, pela numeração confusa, podendo assim, ter sido usado resultados de outras equipes. Pois segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) o teor de umidade para o fubá é de 11,5%.
Entretanto como a determinação das cinzas, os valores utilizados não tiveram interferência da determinação da umidade, os resultados obtidos foram coerentes com a literatura, onde relata que o valor do teor de cinza do fubá é de 0,6%.
	
Referências 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 3 ed. São Paulo: IAL, 1985. v. 1.
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4 ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011.  74p.