Determinação de proteinas

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Determinação De Proteínas Totais.
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Analise de Alimentos
Alunos: Paulo Pasquini, Samuel Modesto
Objetivos
Essa pratica teve como objetivo determinar as proteínas pelo método de MicroKjeldahl.
Introdução
As proteínas são compostas de aminoácidos e têm a função de reparar os tecidos, participam no equilíbrio entre os fluidos do corpo, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. São encontradas nas carnes vermelhas, frango, peixe, ovos, leite e derivados. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 2003). 
O Nitrogênio é o elemento de propriedades mais distintas presente nas proteínas. O teor em materiais biológicos não provém somente das proteínas, mas também de outros componentes como ácidos nucleicos, aminas carboidratos e lipídios substituídos por radicais nitrogenados, aminoácidos não proteicos etc. A medida de nitrogênio é uma boa estimativa do conteúdo de proteínas de materiais biológicos. A análise de nitrogênio total é o método mais usado para diferenciar carboidratos e lipídeos de proteínas (JOSÈ CARLOS E GUSTAVO, 2011). 
Vários métodos podem ser empregados para a análise das proteínas, dentre esses métodos podemos citar os métodos de Kjeldahl e Formol. O método de Kjeldahl determina o nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio proteico e não proteico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o nitrogênio não proteico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores (CECCHI, 2003). 
O método consiste em aquecer inicialmente a mostra contendo nitrogênio com excesso de ácido sulfúrico concentrado até que todo carbono seja oxidado a CO2. Modificações posteriores usam da adição de catalisadores, para acelerar a oxidação. Após a digestão, basifica-se com hidróxido de sódio para destilação da amônia (NH3) formada (JOSÈ CARLOS E GUSTAVO, 2011). 
Adiciona-se NaOH concentrado e aquece -se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCL) padronizada (CECCHI, 2003).
Materiais e Métodos
- Tubos de proteínas; 
- Pipetas graduadas de 5 ml e 10 ml; 
- Espátulas de metal; papel vegetal;
- Erlenmeyer de 125 ml;
- Buretas de 25 ml;
- Suporte para buretas;
- Béquer de 100 ml; 
- Luvas de amianto;
- Balança analítica;
- Bloco digestor de proteínas;
- Destilador de nitrogênio;
Métodos
Mistura catalítica: Sulfato de potássio (2g) e sulfato de cobre (2g); ácido sulfúrico concentrado; ácido Bórico a 4 %; indicador misto para proteínas; (10 ml vermelho a 0,2 % em álcool etílico; 10 ml solução aquosa azul de metileno a 0,1 %); hidróxido de sódio a 40 %. 
Ácido clorídrico 0,1 N padronizado com carbonato de sódio: secar carbonato de sódio a 150-160ºC por 2 horas. Esfriar em dessecador. Pesar 0,2 a 0,25g do carbonato de sódio em balança analítica e passar para um erlenmeyer de 250ml. Dissolver em 25 ml de água destilada. Adicionar 5 gotas de solução de alaranjado de metila e 2 gotas de índigo carmin. Titular até que a coloração comece a desviar-se da tonalidade verde que o indicador fornece à água. Ferver brandamente por 2 minutos. Resfriar sob água corrente. Terminar a titulação até atingir o ponto de viragem que é uma mistura de roxo com vede, ou seja, cinza.
Resultados e discussões
Para neutralizar podermos neutralizar a amônia presente na amostra segundo a reação 2NH4H2BO3 + 2 HCl – 2H3BO3 + 2NH4Cl estão mostrados a seguir.
Os valores obtidos para a neutralização da amostra estão na tabela 1.
	Peso da amostra (g)
	Fator de correção Hcl
	Volume gasto na titulação (ml)
	Titulação Branco (ml)
	0,3009
	1,1530
	3,2 
	0,1
Tabela 1- Valores obtidos na amostra.
Para realizar os cálculos feitos da amostra foi utilizada a seguinte fórmula 1.
 (1) 
Onde: 
V = volume gasto de HCl 0,1 N na titulação
f = fator de correção HCl 0,1 N
p = peso da amostra em gramas
fc = fator de conversão protéico
Portanto:
10,73% de proteínas da amostra.
Conclusão
Podemos concluir, que a amostra possui um teor normal de proteínas, portanto tudo está correto.
Referências 
- JOSÉ CARLOS GOMES, GUSTAVO FONSECA OLIVEIRA. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Editora UFV, 2011. 
- CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos teóricas e práticas em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP, 2003.