LIVRO_U3 (2)

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Unidade 3
Boas Práticas de 
Fabricação
Karina Dantas Coelho
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Sumário
Unidade 3
Boas Práticas de Fabricação ......................................................................... 5
Seção 1
Manual de Boas Práticas de Fabricação ........................................... 7
Seção 2
Procedimentos Operacionais Padronizados .................................22
Seção 3
Sistema APPCC (identificação de perigos e pontos críticos de 
controle, monitoramento e ações corretivas) ................................34
Unidade 3
Boas Práticas de Fabricação
Convite ao estudo
Caro aluno, nesta unidade, veremos como aplicar as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), partindo da confecção e da aplicação do Manual de Boas 
Práticas, passando pelos formulários de Procedimentos Operacionais Padrão 
(POP) e pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
Todos esses termos se referem aos meios de controle de qualidade na 
produção de alimentos. Estudamos nas Unidades 1 e 2 os perigos que os 
microrganismos podem causar e as medidas de segurança e prevenção que 
devem ser tomadas. A princípio, você pode ter a sensação de que o trabalho 
em um serviço de alimentação é muito burocrático e limitado à aplicação da 
legislação, mas as normas facilitam a rotina de trabalho, pois direcionam a 
organização, indicam como evitar a contaminação e visam garantir a fluidez 
da produção.
O trabalho em serviços de alimentação exige atenção e cuidado, ações 
simples e repetitivas devem ser incorporadas pela equipe e aplicados com 
naturalidade. Nesse cenário, a atuação do nutricionista é determinante para 
o sucesso do trabalho, porque são responsabilidades desse profissional a 
confecção da documentação, o treinamento dos colaboradores e o acompa-
nhamento das atividades. As competências de aprendizagem desta Unidade 
envolvem o conhecimento das principais ferramentas de identificação, 
controle e aplicação dos instrumentos legais para garantir a saúde e segurança 
alimentar. Esperamos que ao final dos estudos você esteja apto a avaliar os 
instrumentos legais para garantir a saúde e a segurança alimentar e a elaborar 
um manual com as principais aplicações de Boas Práticas de Fabricação.
Estamos acompanhando a rotina de estágio curricular na UAN La 
Cucina. Heloísa percebeu que o trabalho em uma Unidade de Alimentação 
e Produção exige atenção, dedicação e preparo físico, uma vez que passa 
boa parte do tempo em pé na verificação da temperatura dos alimentos, na 
observação do trabalho dos colaboradores e na coleta das informações para 
o relatório e trabalho final de estágio. Ao chegar em casa, precisa organizar 
as informações e redigir o trabalho a ser entregue. Apesar do cansaço, ela 
tem ciência de que esse momento faz parte do aprendizado e se esmera em 
cumprir o necessário. Sua próxima tarefa é revisar o Manual de Boas Práticas 
de Fabricação (MBPF) do La Cucina. Ela deve comparar o modelo existente 
com a realidade do local e com a legislação a fim de constatar se existe a 
necessidade de atualização. A aluna percebeu que alguns colaboradores não 
sabiam do que se tratava o MPBF e a Úrsula se comprometeu a repassar as 
informações no treinamento semanal que ela fazia.
Precisamos refletir sobre as BPF e como aplicá-las para garantir a 
segurança higiênico-sanitária dos alimentos. Quais seriam as melhores estra-
tégias para conquistar a adesão da equipe? É preciso lembrar que os colabo-
radores de serviços de alimentação têm, de um modo geral, baixa escolari-
dade. Em conjunto com as BPF, é preciso aplicar as normas APPCC, como 
esse rigor deve ser encarado pelo profissional nutricionista?
Estudaremos na Seção 3.1 a aplicação das BPF e confecção do Manual de 
Boas Práticas de Fabricação. A Seção 3.2 abordará a aplicação detalhada dos 
POP e, para encerrar a unidade, estudaremos a aplicação da APPCC. Leia 
com atenção o conteúdo, pratique com os exercícios de fixação e não deixe 
de consultar a literatura recomendada. Bons estudos!
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Seção 1
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Diálogo aberto
Iniciaremos nosso estudo sobre as Boas Práticas de Fabricação. O nutri-
cionista, em um serviço de alimentação, é o guardião da segurança alimentar 
e tem uma série de responsabilidades a cumprir. Depois de entrar em contato 
com a legislação, você deve estar imaginando que o trabalho em serviços de 
alimentação fica restrito à burocracia. Nesta seção veremos que a aplicação da 
legislação e das boas práticas são meios de racionalizar o trabalho, diminuir 
desperdícios e evitar acidentes de trabalho.
Seguimos acompanhando o dia a dia da equipe do La Cucina e o estágio 
curricular da Heloísa. Úrsula comentou com a estudante que todos os 
colaboradores recebiam treinamento no momento da admissão e que nas 
reuniões semanais eram reforçados alguns pontos importantes da produção 
e reciclagem das informações. A nutricionista explicou à aluna que ela 
deveria aplicar um checklist para que juntas pudessem analisar se as boas 
práticas estavam sendo aplicadas e, posteriormente, como deveriam orientar 
os colaboradores. Heloísa ficou pensativa: Como elaborar e aplicar um 
checklist, qual legislação deve ser consultada? Como deve ser feito o registro 
das atividades de uma UAN? Qual legislação deve ser consultada para a 
confecção do MBPF?
Para responder essas perguntas, estudaremos nesta seção os conceitos e 
importância das Boas Práticas de Fabricação; como elaborar um Manual de 
Boas Práticas; a elaboração e aplicação de checklist; o registro das atividades 
cotidianas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição; e, para finalizar, a 
divulgação das informações e treinamento da equipe. Leia com atenção o 
conteúdo, não deixe de acessar a literatura recomendada e realize os exercí-
cios propostos.
Não pode faltar
O funcionamento de um serviço de alimentação pode parecer muito 
complexo porque é preciso equacionar variáveis como a oferta de alimentos 
saborosos e atrativos, uma relação positiva de custo/benefício e a satisfação do 
cliente. Além disso, é preciso se adequar à legislação vigente para a obtenção 
da licença/alvará sanitário de funcionamento. Muitos administradores desses 
serviços ainda têm uma percepção errônea a respeito da legislação sanitária, 
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por considerarem que há um excesso de rigor. Cabe ao nutricionista, respon-
sável técnico, demonstrar que as Resoluções e Portarias são favoráveis às 
UAN, quando aplicadas corretamente, facilitam a organização do trabalho e 
corroboram para o equilíbrio financeiro e para lucro da empresa.
Antes de convencer terceiros sobre a importância da aplicação da legis-
lação sanitária, o nutricionista precisa estar familiarizado com esses conceitos 
e preparado para aplicá-los. Para tanto, é preciso estudar com detalhes os 
principais aspectos e conteúdo relacionados à qualidade e começaremos 
pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF tratam dos princípios funda-
mentais, das ações e os meios necessários para a criação de um ambiente de 
produção de alimentos com qualidade aceitável.
Conceitos e importância das Boas Práticas de Fabricação
De acordo com a RDC nº 216 (BRASIL, 2004), as Boas Práticas são 
definidas como os procedimentos a serem adotados pelos serviçosde alimen-
tação cuja finalidade é garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformi-
dade com a legislação sanitária. O principal objetivo das BPF é chegar a um 
padrão de identidade e qualidade do serviço ou produto. Esse padrão deve 
ser constantemente avaliado por meio de inspeções, que podem ser internas 
ou externas. A maior parte das BPF em serviços de alimentação diz respeito à 
higiene e a procedimentos de higienização, que foram pensados e elaborados 
pelo comitê de higiene dos alimentos do Codex Alimentarius com a colabo-
ração da indústria alimentícia.
Assimile
O Codex Alimentarius é um programa cooperativo entre a Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas 
para Agricultura e Alimentação (FAO). É formado por comitês e tem 
como desígnio o estabelecimento de normas internacionais na área 
de alimentos. Os padrões, diretrizes e guias sobre as BPF e Avaliação 
de Segurança são referência para a legislação de vários países e essa 
estandardização facilita a circulação de mercadorias (importação e 
exportação).
As Boas Práticas Higiênicas (BPH) versam sobre todos os aspectos 
de higiene das BPF e se referem à construção de um ambiente favorável à 
manipulação segura dos alimentos, ao uso adequado dos equipamentos 
e utensílios, aos procedimentos de limpeza e higienização e ao controle 
integrado de pragas urbanas. Outro assunto abordado em BPH é o conjunto 
de práticas higiênicas na manipulação dos alimentos. O controle do processo, 
de acordo com as BPH, abrange:
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• A avaliação da qualidade microbiológica da matéria-prima.
• A operação higiênica desde o recebimento, passando pelo armazena-
mento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos.
• O treinamento e os hábitos de higiene pessoal dos manipuladores 
de alimentos.
As BPF apresentam as condições relevantes à produção higiênica dos 
alimentos, que devem ser sempre aplicadas e documentadas. Sabemos que 
os microrganismos patogênicos e deteriorantes prejudicam a saúde do 
comensal e a qualidade do alimento, portanto todas as operações necessá-
rias para eliminar e evitar a proliferação desses seres devem ser adotadas. 
A atenção com a limpeza do ambiente, o controle de qualidade da matéria-
-prima, o uso correto e consciente dos produtos de limpeza e sanitização 
também impactam na gestão financeira do serviço de alimentação.
A RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) 
descrevem as ações de BPF em serviços de alimentação e servem de apoio 
para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação. O conteúdo 
dessa legislação foi redigido a partir das diretrizes do Codex Alimentarius e 
tudo o que é proposto tem comprovação científica.
Pesquise mais
É preciso que você tenha em mãos a legislação para que possa acompa-
nhar o conteúdo que vem a seguir, pois será feita uma breve análise de 
alguns aspectos importantes.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2004.
BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento 
Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produ-
tores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária – ANVISA, 1997.
As BPF abrangem tudo o que cerca as atividades de uma UAN, desde o 
planejamento inicial até as operações cotidianas de funcionamento. A legis-
lação (BRASIL, 2004) contempla doze tópicos distintos, que serão discu-
tidos agora:
• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
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• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Abastecimento de água.
• Manejo de resíduos.
• Manipuladores.
• Matéria-prima, ingredientes e embalagens.
• Preparação do alimento.
• Armazenamento e transporte do alimento preparado.
• Exposição ao consumo do alimento preparado.
• Documentação e registro.
As recomendações sobre a edificação e divisão dos espaços físicos visam 
otimizar aproveitamento da luz natural, evitar aglomeração de colaboradores, 
evitar colisões durante os deslocamentos, minimizar os ruídos e garantir o 
mínimo de conforto térmico. Além disso, o ambiente de trabalho deve ser 
de fácil limpeza e desinfecção, além de dificultar o acesso dos vetores e das 
pragas urbanas. O ambiente precisa ser bem iluminado para garantir a visua-
lização de sujidades e contaminantes macroscópicos (visíveis a olho nu). As 
lâmpadas devem ser protegidas para que, em caso de explosões, fragmentos 
não caiam sobre os alimentos.
O uso de água é constante em UAN, porque a lavagem é um meio eficaz 
de eliminação da sujeira. Por isso, o material mais utilizado em mobiliário 
e equipamentos é o aço inoxidável, devido a sua resistência e facilidade 
de limpeza. A circulação de ar deve ser eficiente para garantir o conforto 
térmico do ambiente, embora as telas possam prejudicar a circulação de ar, 
elas são indispensáveis. As janelas e portas devem ser protegidas por telas 
para evitar a entrada de insetos e outros tipos de pragas. As instalações 
devem comportar uma área exclusiva para o colaborador vestir o uniforme e 
o EPI e armazenar seus pertences. A lavagem das mãos é obrigatória e deve 
ser constante, para tanto é necessário instalar lavatórios exclusivos para as 
mãos, com sabonete líquido e toalhas de papel, em locais estratégicos. Não 
é recomendável a higienização das mãos nas pias de preparo dos alimentos 
porque o colaborador deve iniciar as atividades com as mãos higienizadas 
para evitar a contaminação do ambiente de manipulação dos alimentos.
A higienização das instalações deve ser constante e de acordo com o que 
foi estudado na Seção 2.1. A rotina de limpeza deve ser descrita nos formu-
lários para que os colaboradores possam consultar e feita com o uso correto 
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dos detergentes e sanitizantes. A água utilizada na UAN deve ser potável e a 
qualidade, atestada por meio de laudos, deve ser avaliada periodicamente.
Os manipuladores representam alto risco de contaminação dos alimentos, 
e as BPF indicam quais são as operações e rotinas a serem adotadas para 
minimizar esse risco. É necessário o uso do uniforme adequado, fornecido 
pela empresa, que deve estar sempre limpo e em bom estado de conservação. 
O uso de sapato fechado e antiderrapante é obrigatório porque o piso de 
uma UAN é submetido a sucessivas lavagens e, por isso, pode estar úmido na 
maior parte do tempo. O uso de touca ou rede de proteção é obrigatório para 
evitar uma das piores sensações durante uma refeição: encontrar um cabelo 
na comida.
O controle da qualidade da matéria-prima é fundamental para a oferta 
de refeições seguras e para evitar prejuízo financeiro. A compra deve ser 
planejada de acordo com o planejamento do cardápio e a capacidade de 
armazenamento do local, que deve estar de acordo com as recomendações do 
fabricante para alimentos embalados e industrializados e, preferencialmente, 
sob refrigeração, no caso das hortaliças in natura. O estoque deve ser bem 
ventilado e não é permitido armazenar alimentos diretamente no chão. Um 
alimento armazenado inadequadamente deteriorará rapidamente e provo-
cará a aquisição de outro em substituição, representando prejuízo financeiro.
O preparo dos alimentos deve ser controlado e cuidadoso para prevenir 
a contaminação cruzada ou exposição à temperatura ótima de proliferação 
de microrganismos patogênicos. Alimentos cozidos devem atingir, em todas 
as partes, a temperatura mínima de 70º C, por exemplo, e esse controle e 
aferição devem ser feitos diariamente. As UAN que preparam refeições 
quentes que serão transportadas para os respectivos locais de consumo são 
responsáveis pelo controle de temperatura de armazenamento e transporte.Como elaborar um Manual de Boas Práticas
A documentação e o registro das regras e atividades nos serviços de 
alimentação são obrigatórios. De acordo com a RDC nº 216 (BRASIL, 2004), 
o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um documento que 
descreve as operações de rotina de um serviço de alimentação, define todas 
as ações necessárias para corrigir os pontos críticos, controla os perigos e os 
pontos críticos de controle. O documento deve ser elaborado pelo respon-
sável técnico e conter os seguintes requisitos higiênico-sanitários:
• Edificação.
• Manutenção e higienização das instalações.
• Manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios.
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• Controle da qualidade da água.
• Controle integrado de pragas.
• Capacitação profissional.
• Controle de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
• Manejo de resíduos.
• Controle de qualidade do alimento preparado.
O MBPF deve ser de conhecimento de todos os colaboradores da UAN. A 
rotina de limpeza e higienização ambiental deve contemplar a sequência das 
operações e o material utilizado com as quantidades bem descritas. O passo 
a passo da higienização dos equipamentos e utensílios deve estar descrito, 
é importante atualizar o registro em caso de aquisições ou substituição de 
equipamentos. A descrição detalhada de como é feito o controle de qualidade 
da água, bem como o controle integrado de pragas, com a indicação de perio-
dicidade e quais são empresas contratadas, permite que outro colaborador 
possa providenciar essas ações na ausência do responsável técnico.
Atenção
É possível encontrar modelos completos de MBPF em sites de busca 
e nos sites de Sindicatos ou Conselho Regional de Nutricionistas. É de 
suma importância, entretanto, que o nutricionista adapte esse modelo 
para a realidade do seu local de trabalho e que descreva corretamente 
somente a estrutura, equipamentos e processos efetivamente reali-
zados na UAN.
Os itens que merecem atenção especial no MBPF são os relacionados 
aos manipuladores e ao controle de qualidade do alimento preparado. Sobre 
os manipuladores, é importante destacar o controle de saúde e a rotina de 
higiene e prevenção da contaminação. Não é permitido que pessoas com 
lesões ou enfermidades contagiosas entrem em contato com os alimentos, 
eles devem permanecer em outras atividades ou afastados do ambiente de 
trabalho. A presença de lesões cutâneas, principalmente nas mãos, apresenta 
risco de contaminação, por isso, é preciso avaliar o tipo de lesão e se é possível 
o uso de luvas de proteção.
O asseio e a rotina de higiene pessoal devem ser assuntos de treinamento 
e acompanhamento constante. O uso do uniforme é obrigatório e de uso 
exclusivo no local de trabalho. O MBPF deve descrever que a troca de roupa 
deve ser feita no vestiário e os pertences pessoais devem permanecer nos 
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armários desse ambiente. Além disso, as seguintes orientações devem constar 
no MBPF e serem de amplo conhecimento dos colaboradores:
• O cabelo deve estar sempre limpo, preso e protegido pela touca.
• O uso dos sapatos fechados de segurança é obrigatório para evitar 
escorregões e quedas, além de evitarem a contaminação.
• Os colaboradores devem zelar pelo asseio, com banhos diários e 
aplicação dos bons hábitos e higiene.
• Não é permitido o uso de perfumes ou desodorantes com fragrância 
porque os odores podem ser incorporados aos alimentos.
• As mãos devem ser constantemente e corretamente higienizadas, é 
recomendável a lavagem ao iniciar as atividades, troca de função, uso 
do sanitário e manuseio de objetos que não pertencem ao ambiente 
de trabalho.
• Não é permitido o uso de maquiagem e adornos. As joias, alianças, 
relógios e afins devem permanecer guardados no vestiário.
• Não é permitido que os funcionários mantenham barba.
• Não é permitido espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.
• Não é permitida a presença de objetos e utensílios que não fazem 
parte do preparo de alimentos.
• Os visitantes devem proceder de maneira semelhante, ou seja, usarem 
sapatos fechados, touca de proteção e higienizar as mãos ao entrar 
na UAN.
Reflita
Ao consultar a legislação de abrangência nacional, você perceberá que 
não há qualquer menção aos aparelhos celulares. Uma possível expli-
cação é que a popularização desses aparelhos é posterior à publicação 
da RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e da Portaria nº 326 (BRASIL, 1997). Entre-
tanto, é sabido e comprovado que esses objetos são fonte de contami-
nação. Por isso, é importante deixar claro aos colaboradores que não é 
permitido o uso durante o expediente e recomendar que os aparelhos 
devem permanecer trancados nos armários, junto aos demais pertences.
Em relação aos alimentos, o MBPF deve contemplar todas as operações às 
quais os alimentos serão submetidos. Esse item deve iniciar explicitando quais 
são os critérios de seleção dos fornecedores, por exemplo a obrigatoriedade 
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do selo de inspeção sanitária dos alimentos de origem animal, como deve 
ser feita a inspeção da matéria-prima e o armazenamento correto, seja em 
temperatura ambiente ou sob refrigeração.
A recepção e a conferência da qualidade da matéria-prima devem ser 
feitas em área específica da UAN, e o responsável pela atividade deve verificar 
se os produtos que chegam atendem às especificações descritas no MBPF, 
como condições de transporte, temperatura, integridade da embalagem, 
nota fiscal com a descrição correta do produto, peso de acordo com o que foi 
solicitado e aparência adequada. O armazenamento da matéria-prima deve 
ser feito em locais limpos e organizados de acordo com a data de validade, 
pela sequência Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS).
A preparação do alimento deve seguir todos os cuidados necessários 
para evitar a contaminação cruzada, como manter carnes cruas e laticínios 
separados dos vegetais crus. O controle da temperatura dos alimentos deve 
ser rigoroso porque é o meio efetivo de evitar a proliferação de microrga-
nismos. O MBPF deve contemplar e descrever como deve ser feito o descon-
gelamento dos alimentos, quanto tempo os alimentos devem ficar expostos 
ao consumo e de que maneira deve ser feita a identificação nas embalagens 
dos produtos que foram abertos, mas não utilizados.
Basicamente, para confeccionar um MBPF, o nutricionista deve consultar 
a legislação federal, estadual e municipal pertinente às BPF e descrever com 
detalhes cada um dos nove requisitos higiênico-sanitários. Trata-se de uma 
atividade minuciosa, trabalhosa e fundamental para a execução das ativi-
dades diárias.
Elaboração e aplicação de checklist
Após a elaboração do MBPF e da comunicação do seu conteúdo aos 
colaboradores, é preciso acompanhar o andamento das atividades. O 
principal instrumento de avaliação das condições do serviço é o checklist, ou 
lista de verificação em português.
O checklist de BPF deve contemplar o conteúdo e exigências da legislação 
vigente e todos os procedimentos realizados na UAN, para fins de compa-
ração entre o que é preconizado e o que é realizado pelo local. O modelo 
mais utilizado é o quadro, ou tabela, organizado em três colunas verticais. A 
primeira coluna apresenta o item que será avaliado, a segunda coluna é a que 
deve ser assinalada em caso de conformidade, ou seja, o item avaliado está 
de acordo com o previsto na legislação. A terceira coluna deve ser assinalada 
em caso de não conformidade. O Quadro 3.1 apresenta um exemplo de lista 
de verificação.
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Quadro 3.1 | Exemplo de checklist para uma pizzaria de forno à lenha
Equipamentos, móveis e utensílios
Item Conformidade Não Conformidade
Organização, presença de ferrugens, furos ou 
falhas
Disponibilidade de mesas, bancadas, prateleiras 
(quantidade)
Instrumentos de aferição (balança, termômetro, 
outros)
Material dos móveis e utensílios
Ausênciade materiais de madeira, vidro poroso 
ou esmaltado
Ausência de amianto e termômetro de vidro
Lubrificantes dos equipamentos
Utensílios protegidos
Conservação dos fornos
Forno a lenha – procedência da madeira
Disposição dos equipamentos compatível com 
o fluxo
Disposição dos equipamentos de calor e refri-
geração
Equipamentos para pós, fechamento hermético
Dispositivos de proteção e segurança dos 
equipamentos
Transporte de cargas
Fonte: adaptado de Brasil (2004).
Para a aplicação do checklist, é preciso identificar o que será avaliado, 
qual a frequência de avaliação, quem avaliará e quais itens serão avaliados. 
Recomenda-se que a primeira verificação contemple todos os itens da RDC 
º 216 (BRASIL, 2004) ou da legislação municipal/estadual que contemple 
as BPF. As avaliações seguintes, e mais frequentes, devem ser relacionadas 
à higienização ambiental dos equipamentos, manipuladores e processos de 
preparação dos alimentos.
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Os resultados do checklist indicam que os itens assinalados como “não 
conformidade” precisam ser corrigidos, controlados e frequentemente 
avaliados. A aplicação interna de listas de verificação é a melhor maneira 
de adotar medidas corretivas, melhorar o desempenho de produção e evitar 
penalizações dos órgãos de fiscalização.
Registro das atividades cotidianas de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN)
O MBPF é o documento que descreve as operações cotidianas da UAN e 
o checklist é o instrumento de acompanhamento e controle de qualidade. A 
execução das tarefas diárias deve ser assinalada em formulários próprios para 
o acompanhamento das atividades e posterior consulta nos casos de suspeita 
de surtos alimentares, contaminação ou erros operacionais.
Os formulários que descrevem a sequência das operações, os funcioná-
rios responsáveis pela execução da tarefa e a anotação do que foi feito e como 
foi feito são chamados de Procedimentos Operacionais Padrão (POP). O 
responsável técnico, no caso o nutricionista da UAN, deve disponibilizar os 
formulários, treinar como deve ser feito o preenchimento e cobrar a entrega 
após a execução da tarefa. O registro das atividades de rotina deve ser feito 
pelos colaboradores treinados e designados a cumprir as respectivas funções. 
As anotações devem permanecer armazenadas, no mínimo, por trinta dias.
Divulgação das informações e treinamento da equipe
A execução correta das tarefas relacionadas ao preparo dos alimentos 
depende do treinamento adequado dos colaboradores para que todos 
compreendam o que deve ser feito e como deve ser feito. Para falar de treina-
mento, é preciso abordar os princípios da aprendizagem:
• Necessidade de que o educando compreenda o quê, como e por que 
deve saber.
• A responsabilidade do educando pelas suas ações e capacidade 
de autogerenciamento.
• Experiência pregressa do educando.
• Presteza para aprender.
• Contextualização para a aprendizagem.
• Motivação do educando para aprender.
Quando desejamos que os colaboradores de uma UAN internalizem e 
apliquem todas as recomendações das BPF, precisamos explicar claramente 
os motivos e a importância das ações. A abordagem sobre microbiologia 
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e segurança dos alimentos deve ser feita com um vocabulário acessível e 
compatível com o grau de escolaridade dos colaboradores, por exemplo. É 
importante provocar a reflexão para conquistar o engajamento da equipe e, 
a simples leitura da legislação ou do MBPF, não é suficiente para promover a 
educação, ou seja, a mudança de comportamento. O treinamento da equipe 
deve levar em consideração o contexto social dos indivíduos, os objetivos da 
empresa e como esse conhecimento pode levar à autorrealização.
Os indivíduos que trabalham em nível operacional, como os colabora-
dores de serviços de alimentação, precisam compreender quais são as suas 
tarefas, como executá-las corretamente e porque devem fazer como está 
descrito no MBPF e na legislação. O objetivo de um treinamento é capacitar 
os colaboradores para trabalharem de forma efetiva, que é fazer o que deve 
ser feito corretamente. O indivíduo que somente faz o que deve ser feito é 
considerado eficaz, independente se o que foi feito está de acordo com as 
instruções ou não. O indivíduo eficiente é o que executa corretamente o que 
deve ser feito.
Exemplificando
O colaborador que higieniza as hortaliças como menor quantidade de 
hipoclorito de sódio do que está descrito no formulário trabalha de 
forma eficaz.
O colaborador que consulta o manual e formulário antes de aferir a 
temperatura dos alimentos expostos ao consumo trabalha de forma 
eficiente.
O colaborador que consulta o formulário de recebimento de carnes, 
afere a temperatura, inspeciona a embalagem e faz as devidas anota-
ções trabalha de forma efetiva.
O primeiro treinamento num serviço de alimentação deve ser feito 
imediatamente após a contratação e deve contemplar o significado da 
empresa, os objetivos e metas, a hierarquia, os detalhes da função que será 
exercida, os direitos e deveres, a importância e obrigatoriedade do uso do 
uniforme e do EPI. Os treinamentos seguintes devem ser de orientação de 
execução das tarefas, esclarecimento sobre o MBPF, POP e sobre a impor-
tância da produção higiênica dos alimentos.
A ANVISA e os órgãos municipais e estaduais não realizam treinamentos 
para manipuladores de alimentos, essa responsabilidade é do próprio serviço 
de alimentação. O nutricionista deve realizar treinamentos sempre que 
detectar inconformidades na execução das tarefas ou houver aquisição de 
novos equipamentos ou tecnologias de produção.
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Pesquise mais
O treinamento adequado dos colaboradores é fundamental para a 
aplicação das BPF. O texto abaixo apresenta um perfil dos colabora-
dores de serviços de alimentação e poderá lhe ajudar a refletir sobre 
como oferecer um treinamento adequado.
DEVIDES, G. G. G.; MAFFEI, D. F.; CATANOZI, M. da P. L. M. Perfil socio-
econômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto 
positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. 
Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 2, p. 166-176, 2014.
Sem medo de errar
Agora que já sabemos o que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a 
importância do Manual de Boas Práticas (MBPF) e dos meios de avaliação e 
controle de qualidade, vamos ajudar a solucionar as dúvidas da Heloísa:
• Como elaborar e aplicar um checklist, qual legislação deve 
ser consultada?
O checklist deve contemplar todos os requisitos higiênico-sanitários 
presentes no MBPF, o modelo mais comum é o de tabela com três colunas 
que apresenta, por linha, o item em avaliação e os espaços a serem preen-
chidos em conformidade ou não conformidade. A legislação a ser consultada 
é a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a legislação municipal e estadual sobre BPF.
• Como deve ser feito o registro das atividades de uma UAN?
O registro das atividades de rotina deve ser feito pelos colaboradores 
treinados e designados a cumprir as respectivas funções como o recebi-
mento de matéria-prima, o controle de temperatura, o registro de limpeza, a 
higienização ambiental, entre outros. As anotações devem ser armazenadas 
durante trinta dias.
• Qual legislação deve ser consultada para a confecção do MBPF?
A RDC nº 216 (BRASIL, 2004), a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) e a 
legislação estadual e municipal sobre BPF.
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Avançando na prática
Planejamento do restaurante universitário
A construção do restaurante universitário (RU) estava na fase de plane-
jamento. A equipe de obras, liderada pela engenheira Flávia e pelo arquiteto 
Antônio, se reuniu com a Jéssica, nutricionista que assumiria a responsabi-
lidade técnica do RU. Eles agendaram a conversa com a nutricionista para 
tentar entender algumas observações que ela fez no primeiro modelo de 
planta baixa. Antônio queria saberpor que era necessário incluir lavatórios 
para a higiene das mãos dos manipuladores de alimentos. Antônio perguntou 
a Jéssica os motivos dessa recomendação uma vez que haveria pias para a 
higienização dos alimentos, que poderiam ser utilizadas para a lavagem das 
mãos. Já Flávia questionou por que as bancadas não poderiam ser de cor 
escura e a real necessidade da instalação de telas na janela.
Resolução da situação-problema
Jéssica deve responder ao Antônio que os lavatórios exclusivos para 
a higienização das mãos são importantes para evitar a contaminação do 
ambiente de preparo dos alimentos e são obrigatórios por lei. A nutricionista 
deve explicar à engenheira que as bancadas de trabalho devem ser de cor 
clara para facilitar a visualização de sujeira ou qualquer contaminante em 
potencial. A instalação de telas é necessária para evitar a entrada de insetos 
na área de armazenamento e preparo dos alimentos.
Faça valer a pena
1. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são definidas como os procedi-
mentos a serem adotados pelos serviços de alimentação cuja finalidade é 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação 
sanitária. O principal objetivo das BPF é chegar a um padrão de identidade e 
qualidade do serviço ou produto.
Leia com atenção as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
a. A licença sanitária é facultativa para o funcionamento de um serviço 
de alimentação.
b. As BPF dizem respeito à análise microbiológica dos alimentos.
20
c. A licença sanitária é concedida aos estabelecimentos que estão de 
acordo com a legislação de BPF.
d. O Codex Alimentarius é um comitê que emite as licenças sanitárias de 
funcionamento dos serviços de alimentação.
e. As boas práticas higiênicas dizem respeito à construção e edificação.
2. Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento sobre 
higiene pessoal e assepsia, utilizar equipamentos de proteção. É proibido o 
uso de objetos, adornos e maquiagem, assim como não é permitido fumar, 
manipular dinheiro ou aparelho celular durante o trabalho.
Analise as asserções I e II e a relação proposta entre elas:
I. Não está explícita na legislação a proibição sobre aparelhos celulares 
pelos manipuladores de alimentos.
PORQUE
II. Os colaboradores devem fotografar e filmar o ambiente de trabalho 
para fins de registro das atividades de rotina, conforme preconiza o 
MBPF.
Após análise das asserções I e II é correto somente o que se afirma em:
a. As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
b. As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa correta 
da I.
c. A asserção I é verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
d. A asserção I é falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira.
e. As asserções I e II são falsas.
3. Analise as afirmativas abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
e registro de rotina e treinamento dos colaboradores:
I. A capacitação dos colaboradores deve ser periódica nos órgãos de 
vigilância sanitária.
II. Os equipamentos e bancadas de trabalhos devem estar dispostos de 
maneira a evitar o cruzamento das operações.
III. O colaborador que desmonta cuidadosamente o equipamento, mas 
não efetua a limpeza correta é considerado eficiente.
21
IV. As matérias-primas devem ser recebidas em local específico e o 
colaborador responsável pela atividade deve conferir o rótulo e aferir 
a temperatura de produtos refrigerados.
Após análise das afirmativas, é correto apenas o que se afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV.
22
Seção 2
Procedimentos Operacionais Padronizados
Diálogo aberto
Caro aluno, estudaremos nesta seção a documentação complementar ao 
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). Sabemos que a rotina de 
trabalho em uma UAN é repetitiva, agitada e, muitas vezes, extenuante. É 
preciso que todos os funcionários saibam o que devem fazer e executem as 
suas tarefas com efetividade. Você consegue imaginar o que acontece quando 
um funcionário falta em uma UAN? O absenteísmo é comum porque 
esse tipo de trabalho expõe as pessoas a uma série de riscos ocupacionais. 
Entretanto, a unidade necessita entregar o seu produto, as refeições, com a 
equipe completa ou incompleta. Uma ferramenta que garante a padronização 
das operações e da rotina de trabalho são os formulários de Procedimentos 
Operacionais Padrão (POP), que estudaremos nesta seção. Além disso, essa 
documentação é muito importante para evitar a contaminação e garantir a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e refeições.
A UAN La Cucina fornece refeições aos pacientes e colaboradores de 
um hospital, portanto, precisa seguir rigorosamente a legislação, por isso 
dispõe de um MBPF e de formulários POP. Seguimos ao lado de Heloísa na 
rotina de estágio e encontramos mais uma situação interessante que merece 
uma análise e discussão. Antônio foi contratado para substituir o antigo 
estoquista, que foi dispensado. Já no primeiro dia de trabalho foi se queixar 
com a nutricionista de que não havia formulários de controle na Unidade 
e que estava fora de ordem. Joana, a cozinheira chefe, ouviu a conversa e 
disse que o colega estava ansioso e que deveria procurar melhor, pois os 
formulários existiam. Para comprovar o que dizia, ela apresentou as fichas 
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de higienização dos 
equipamentos da cozinha. Úrsula ficou intrigada com a reclamação do novo 
estoquista e mostrou que eles tinham POP de todas as atividades e que estava 
tudo em dia. Antônio explicou que os registros de entrada e saída do mês 
não estavam preenchidos e que ele faria um levantamento do estoque para 
preenchê-los. Heloísa assistiu a conversa e ficou pensando: quais informa-
ções devem constar nas fichas de POP? Quem deve registar as informações? 
Quem é o responsável pelo treinamento e atualização dos POP?
Observe que a aplicação da legislação se faz necessária e a documen-
tação de uma UAN precisa estar em dia. Para lhe ajudar a compreender o 
que são Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como devem 
ser elaborados e aplicados, estudaremos nesta seção: a conceituação e 
23
importância da padronização de procedimentos; a definição dos objetivos 
de cada Procedimento Operacional Padronizado; a elaboração dos formulá-
rios dos procedimentos; alguns exemplos e modelos de POP e o registro das 
informações e das ações corretivas. O conteúdo desta seção é relativamente 
fácil, leia com atenção a fundamentação teórica e continue consultando a 
legislação nacional, estadual e municipal para complementar o aprendizado. 
Bom estudo!
Não pode faltar
A alimentação fora de casa é uma realidade para grande parte da população, 
que busca saciar a fome e suprir suas necessidades de energia e nutrientes. Os 
serviços de alimentação precisam entregar um produto saboroso, seguro, com 
valor justo para o cliente e lucrativo para a empresa. Para o cliente, é importante 
que o local tenha uma boa aparência e seja organizado, pois inspira asseio e 
confiança. Todas os fatores mencionados são dependentes de um bom planeja-
mento de trabalho. Para acompanhar adequadamente o conteúdo desta seção, 
você precisa ter em mãos a legislação relacionada às Boas Práticas de Fabricação 
que são a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993). 
Ao longo do estudo desta seção você deverá consultá-las e verificar quais são as 
orientações para a confecção de formulários, como o Manual de Boas Práticas de 
Fabricação e os de Procedimentos Operacionais Padronizados.
O planejamento de um serviço de alimentação passa pela aplicação da 
legislação sanitária e pela confecção do Manual de Boas Práticas de Fabricação 
(MBPF). A Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004) apresenta as diretrizes para 
tornaro trabalho, num serviço de alimentação, organizado e relativamente 
confortável aos manipuladores de alimentos. Todavia, o trabalho num serviço de 
alimentação apresenta desconfortos como o calor e a alta umidade relativa do ar; 
além do fato de o profissional precisar permanecer em pé por muitas horas e do 
risco de acidentes com utensílios ou equipamentos cortantes. Esses desconfortos 
podem ser minimizados, mas o absenteísmo em unidades produtoras de refei-
ções é uma realidade. Mesmo diante desses empecilhos, o serviço de alimentação 
deve entregar o seu produto, as refeições, com a equipe completa ou incompleta.
Uma forma de entregar o produto com qualidade e minimizar transtornos 
causados pelo absenteísmo é o treinamento da equipe e a existência de um 
material de consulta, indicando o que deve ser feito e como deve ser feito. Além 
disso, o monitoramento do processo de produção de refeições, a fim de evitar a 
contaminação e proliferação de microrganismos, deve ser constante. Um bom 
modelo de gestão é aquele que acompanha a situação física, organizacional, 
a manutenção e o estado dos equipamentos, os manipuladores e o serviço. O 
processo de produção de refeições tem as seguintes etapas:
24
• Recebimento da matéria-prima.
• Conferência da qualidade e documentação da matéria-prima.
• Armazenamento adequado.
• Porcionamento correto para o pré-preparo e preparo a fim de 
evitar desperdícios.
• Higienização correta das hortaliças.
• Pré-preparo.
• Preparo.
• Acompanhamento durante a distribuição.
• Recolhimento dos alimentos não consumidos.
O acompanhamento de cada etapa acima é feito seguindo as especifi-
cações da legislação. A Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004) especifica 
a obrigatoriedade do MBPF e indica a obrigatoriedade de formulários de 
padronização das operações. Essa ferramenta que garante a padronização 
das operações e da rotina de trabalho são os formulários de Procedimentos 
Operacionais Padrão (POP). A Resolução RDC nº 275 (BRASIL, 2002) 
apresenta os requisitos para a elaboração dos POP, é recomendável consultar 
também a Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) para complementar o conteúdo e 
aplicar adequadamente as boas práticas nos serviços de alimentação.
Padronização de procedimentos
A padronização de um procedimento é uma maneira de assegurar que esse 
será feito sempre do mesmo jeito. Pensando na fabricação de um medicamento, 
por exemplo, é um meio de garantir que o princípio ativo estará presente na 
concentração indicada pela bula e que os comprimidos tenham o mesmo formato, 
tamanho e peso. Falando na fabricação de alimentos, um procedimento padrão 
assevera que um lote de molho de tomate, por exemplo, apresente as mesmas 
características físico-químicas do lote produzido antes ou depois.
Essa padronização permite também a conferência de cada etapa do proce-
dimento, para efetuar possíveis correções ou aprimoramentos que resultem 
em maior segurança aos manipuladores, redução do risco de contaminação, 
economia de energia e controle de desperdício de matéria-prima. Além dos 
serviços de alimentação, os POP são aplicados em centros de pesquisa, hospi-
tais e indústria. Um dos primeiros exemplos de procedimentos padronizados 
foi a linha de montagem de automóveis.
25
As vantagens do uso de POP nos serviços de alimentação são:
• Consistência nos processos.
• Controle higiênico-sanitário.
• Facilitação do treinamento da equipe.
• Profissionalismo e credibilidade.
• Rastreabilidade do processo.
• Facilitação da inspeção e da auditoria.
Um POP é fundamentado no mapeamento de um processo, contem-
plando todas as etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva para 
que possam ser executadas por qualquer pessoa que receba o documento e 
seja treinada. Esse documento deve ser impresso, anexado ao MBPF e estar 
disponível aos colaboradores que executam as tarefas.
Assimile
De acordo com a Resolução RDC nº 272 (BRASIL, 2002), um POP é 
definido como um documento objetivo que constitui a sequência das 
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos.
Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POP 
são obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos, são elaborados 
pelo responsável técnico e devem ser de conhecimento e assinados por todas 
as pessoas envolvidas no processo, a saber: responsável técnico, responsável 
pela execução do procedimento e responsável legal do local. Uma vez estabele-
cido o procedimento e a sequência das operações, os funcionários incumbidos 
da execução devem receber o treinamento para, assim, estarem capacitados a 
manusear equipamentos e usar corretamente os materiais e os EPI.
Definição dos objetivos de cada Procedimento Operacional Padronizado
Um serviço de alimentação deve implementar POP nos seguintes casos: 
• Higienização das instalações, móveis e equipamentos.
• Controle de pragas.
• Higienização do reservatório de água. 
• Higiene e saúde dos manipuladores.
• Manejo de resíduos.
26
• Calibração e manutenção de equipamentos.
• Seleção da matéria-prima.
• Recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002).
O objetivo geral de um POP é a garantia da qualidade higiênico-sani-
tária do alimento, os objetivos específicos têm a ver com as particularidades 
de cada atividade e com processo descrito pelo POP. De qualquer maneira, 
é muito importante que o executor da atividade participe da confecção do 
formulário, pois a valorização do conhecimento do colaborador é de grande 
importância para o engajamento num trabalho em equipe. Além disso, o 
executor da atividade é o responsável pelo preenchimento das informações 
referentes à execução das tarefas como limpeza e sanitização.
Os POP referentes à preparação dos alimentos devem contemplar as matérias-
-primas de cada preparação, sua qualidade higiênico-sanitária e os meios de 
garanti-la. Além disso, é preciso especificar quantos e quais são os funcionários 
envolvidos na execução do procedimento. Quando há o uso de ingredientes cuja 
recomendação de armazenamento é a necessidade de conservá-los em temperatura 
de refrigeração, é preciso especificar no POP que só podem ser expostos à tempe-
ratura ambiente o mínimo possível, somente o tempo necessário para o preparo.
Ainda falando sobre ingredientes, é comum observar a abertura da 
embalagem de determinada matéria-prima e o uso incompleto do seu 
conteúdo. O POP deve descrever como a embalagem deve ser fechada ou 
substituída, isso dependerá da matéria-prima e do tipo de embalagem, como 
deve ser feita a identificação, a data do fracionamento e o prazo de validade 
após a abertura da embalagem original (BRASIL, 2004).
O MBPF do local deve conter todos os formulários POP anexados e acessí-
veis às autoridades sanitárias, em casos de vistoria. Para higienizar equipamentos, 
móveis e utensílios de preparo de alimentos é preciso descrever o método, detalhar 
as especificações do princípio ativo e sua concentração para a desinfecção, além do 
tempo de contato dos agentes químicos ou físicos e a temperatura. O desmonte do 
equipamento para a higienização também deve estar detalhado para evitar erros ou 
acúmulo de resíduos em áreas de difícil alcance quando o aparelho está montado.
Elaboração dos formulários dos procedimentos
O responsável técnico deve realizar um mapeamento de todas as atividades 
realizadas na UAN para confeccionar os respectivos formulários POP. Ao consultar 
a RDC nº 275 (BRASIL, 2002) e a legislação municipal ou estadual correspondente, 
é possível verificar quais são os itens obrigatórios e seguir como ponto de partida.
27
A lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos deve 
estar descrita em um POP específico. Nele também deve constar quais são os 
exames que esses funcionários devem fazer, bem como a periodicidade. Todosos 
funcionários que têm contato com os alimentos e com a área de preparo devem 
ser devidamente treinados e passar por capacitação constante. Esse programa 
deve conter objetivos da capacitação, carga horária e conteúdo. Os funcionários 
devem assinar a lista de frequência dos treinamentos que participam.
O controle de potabilidade de água, o manejo de resíduos e o controle de 
vetores e pragas urbanas é de suma importância para evitar perigos, como a 
contaminação dos alimentos e a propagação de doenças. Para tanto, é neces-
sário um POP específico para cada item citado. O uso de água potável é uma 
medida de saúde pública que evita o contato com microrganismos patogê-
nicos, por isso o reservatório de água deve ser higienizado e a empresa deve 
manter os registros de limpeza atualizados.
Os resíduos não podem ficar acumulados na área de produção de alimentos. 
A sua remoção deve ser cuidadosa para evitar cruzamentos no fluxo de produção 
com matérias-primas higienizadas. Os reservatórios de resíduos devem perma-
necer bem fechados e de difícil acesso às pragas urbanas.
As operações de recebimento e conferência da matéria-prima devem ser 
descritas em um POP. Os seguintes procedimentos fazem parte da rotina do 
recebimento e devem ser feitos por funcionário capacitado:
• Inspeção visual.
• Conferência do lote, da marca e da documentação dos fornecedores.
• Avaliação das condições de embalagem e transporte.
• Aferição da temperatura dos alimentos resfriados ou congelados.
O registro de todas essas operações, além de ser um meio de controle do 
local produtor das refeições, garante o bom andamento das atividades em 
casos de absenteísmo. Isso porque, quando for necessário cobrir as funções 
de um funcionário afastado do trabalho, basta ao substituto conferir o passo 
a passo da atividade por meio da leitura do POP.
Reflita
Os procedimentos descritos no formulário POP precisam ser originais, 
ou seja, não é de bom tom copiar de outras fontes, seja outro local ou 
livro. Cada lugar tem a sua particularidade, com modelo de equipa-
mentos, planta e característica de trabalho. Tudo isso deve ser levado 
em consideração ao produzir um POP.
28
Modelos de POP
Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o 
seu de acordo com as condições avaliadas pelo responsável técnico. De um 
modo geral, o formulário está no formato de quadro com as especificações 
sobre o que deve ser feito nas linhas ou colunas, como por exemplo:
• O cabeçalho do POP com o nome, o número do procedimento e a 
data de confecção.
• Objetivo da operação.
• Procedimento a ser executado.
• Descrição do procedimento, que deve responder às perguntas: o quê, 
quando, como e quem.
• Resultados esperados do procedimento.
• Ações corretivas.
• Verificação, quem verifica, quando verificar e como.
Figura 3.1 | Exemplo de um modelo de formulário POP
Fonte: adaptado de BRASIL (2002).
29
Exemplificando
POP nº 1 – Higienização do Reservatório de Água
1. Objetivo: Assegurar a qualidade da água utilizada no preparo de 
alimentos e limpeza de utensílios e equipamentos.
2. Procedência da água: A água utilizada é proveniente de rede 
pública de abastecimento da região. O tratamento da água é feito 
por meio de métodos físicos (filtros) e químicos (hipoclorito de 
sódio a 12%), com a utilização de dosador automático.
3. Características dos Reservatórios: Reservatório com capaci-
dade de 10.000 litros, devidamente tampado e isolado com lona 
apropriada, constituído por fibra de vidro, instalado no último 
andar, em ambiente fechado e de fácil acesso caso haja necessi-
dade de monitoramento e higienização.
4. O processo de limpeza e desinfecção é realizado em três princi-
pais fases:
1ª Fase: Hidrojateamento das paredes internas dos reservatórios para 
remoção de incrustações e limo; remoção da água residual (suja) por 
meio de bombas de sucção; limpeza mecânica de resíduos e secagem do 
fundo do reservatório com matérias de comum utilização.
2ª Fase: Aplicação de solução bactericida à base de dicloroisocianurato 
de sódio a 51% *, ocasionando a desinfecção e mantendo um residual.
3ª Fase: Após a aplicação de dicloroisocianurato de Sódio a 51% no 
sistema, deve-se aguardar cerca de 30 minutos para a desinfecção total, 
mantendo, assim, um residual tolerável ou no limite permitido.
5. Descrição: Limpeza e desinfecção dos reservatórios de água 
semestralmente ou quando houver acidentes que possam conta-
minar a água a partir do procedimento descrito no item 4 pela 
empresa contratada Caixa Limpa.
6. Resultado esperado: reservatórios limpos, sem incrustações ou 
limo e água de acordo com os padrões de potabilidade.
7. Ações corretivas: conserto em caso de aparecimento de eventuais 
rachaduras; esvaziamento e higienização em casos de contami-
nação pela presença de animais ou laudo de qualidade da água 
insatisfatório.
8. Verificação da qualidade da água por meio de laudos periódicos.
Registro das informações e das ações corretivas
Agora você já sabe que o responsável pela confecção dos formulários 
POP é o responsável técnico, ou seja, pode ser você, nutricionista. Também é 
sabido que a legislação indica quais informações devem constar em cada tipo 
de POP. O colaborador que executa a função vai preencher as informações 
30
pertinentes à execução da tarefa, e o responsável técnico deve conferir se tudo 
foi feito conforme o planejado ou se é preciso atuar com medidas corretivas.
Um meio de monitoramento é a aplicação de instrumento de verificação. 
O anexo da resolução RDC º 275 (BRASIL, 2002) apresenta um checklist que 
deve ser utilizado para verificar a aplicação das BPF do estabelecimento. Esse 
documento contempla todos os itens que devem ser aplicados e pode ser 
uma ferramenta importante para os locais produtores de refeições buscarem 
a adequação de trabalho.
Quando qualquer inadequação é identificada, cabe ao responsável técnico 
identificar os motivos das falhas e fazer as devidas correções. Os problemas 
podem estar relacionados aos equipamentos, por exemplo, nesse caso a ação 
corretiva é o contato com a assistência técnica para o reparo. Uma inade-
quação identificada pela execução incorreta ou incompleta pelo manipu-
lador deve ser corrigida com orientação e treinamento. O monitoramento 
das atividades e as ações corretivas são fundamentais para evitar qualquer 
tipo de problema com inspeções.
A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização reali-
zada pela autoridade municipal ou estadual, de acordo com o descrito na 
legislação, e pode ser do tipo programada ou especial. Essa verificação, 
quando tem uma abordagem de levantamento da realidade e necessidades 
do local, para minimizar riscos epidemiológicos, é classificada como progra-
mada. Quando ocorre um evento que atente contra a saúde do consumidor, 
como surtos, é necessária uma inspeção especial para determinar a causa e a 
intervenção para a correção dos procedimentos.
A Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) estabelece as recomendações neces-
sárias à execução das atividades de inspeção sanitária para um local que atue 
na área de alimentação. Essa portaria está baseada na aplicação das BPF e na 
identificação e execução dos Pontos Críticos de Controle, que são definidos 
como medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do 
processo. Essa portaria deve ser consultada para que o responsável técnico 
elabore mais estratégias de monitoramento e aplicação de ações corretivas.
Pesquise mais
Agora que você já sabe o que são POP e como eles devem ser confec-
cionados e aplicados, leia com atenção a pesquisa que utilizou uma lista 
de verificação de boas práticas para averiguar as boas práticas em UAN:
FERREIRA, M. A. et al. Avaliação da adequação às boas práticas em 
unidades de alimentação e nutrição. Rev. Inst. Adolfo Lutz(Impr.), São 
Paulo, v. 70, n. 2, jun. 2011.
31
Sem medo de errar
Agora que já sabemos o que são POP, sua importância e como elaborar o 
documento, vamos ajudar a Heloísa com as suas dúvidas. A estudante ficou 
pensativa após ouvir a reclamação do novo estoquista sobre a ausência de 
formulários e sobre o preenchimento incorreto.
• Quais informações devem constar num formulário POP?
Para responder essa pergunta, é preciso consultar a RDC nº 275 (BRASIL, 
2002) no item 4, que fala sobre os requisitos para a elaboração de POP.
• Quem deve registrar as informações?
O responsável pelo registro das informações pertinentes à execução da 
tarefa é o colaborador designado para a execução da tarefa. O nutricionista, 
quando responsável técnico, é o encarregado pela confecção do formulário 
com a descrição do que deve ser feito.
• Quem é o responsável pelo treinamento e pela atualização do POP?
O nutricionista responsável técnico.
Avançando na prática
Como melhorar a reputação do restaurante
Natália, nutricionista com experiência em controle de qualidade e UAN, 
foi chamada para trabalhar em um restaurante que estava com a reputação 
abalada devido a um lamentável episódio de infestação de baratas na cozinha 
e de seguidas reclamações e críticas dos clientes em relação à qualidade das 
refeições servidas. Ela conversou com o proprietário do restaurante e disse 
que só assumiria a responsabilidade técnica do local se pudesse trabalhar 
com total liberdade para aplicar ações corretivas e seguir rigorosamente a 
legislação. Natália constatou a ausência de POP atualizados no anexo do 
MBPF e viu que o manejo dos resíduos não estava adequado. Ela sugeriu a 
contratação de outra empresa responsável pela dedetização e desratização do 
restaurante, porque a atual não possuía o registro dos inseticidas utilizados. 
O dono do restaurante ficou curioso e quis saber mais sobre esses formulá-
rios e perguntou: o que deve constar no POP de manejo de resíduos? O que 
deveria constar num POP sobre controle integrado de pragas?
32
Resolução da situação-problema
Para responder às perguntas, você deve consultar a RDC nº 275 (BRASIL, 
2002). As operações sobre manejo de resíduos estão descritas nos itens 4.2.1 
e 4.2.4.
O controle integrado de pragas deve ser feito conforme descrito nos itens 
4.2.6 e 1.16.
Faça valer a pena
1. Um cliente de um serviço de alimentação busca saciar a fome e a neces-
sidade de energia e nutrientes, todavia a higiene e a organização do local 
também podem ser fatores determinantes na escolha do local da refeição. 
Uma UAN deve adotar as Boas Práticas de Fabricação e a padronização das 
operações para otimizar o trabalho e entregar um alimento de qualidade.
Leia com atenção as afirmativas sobre a padronização de procedimentos e 
assinale a alternativa correta:
a. O responsável técnico escolhe se adotará o Manual de Boas Práticas 
de Fabricação ou os Procedimentos Operacionais Padrão.
b. A descrição da padronização de procedimentos permite a execução 
da tarefa por qualquer pessoa que receba orientação.
c. O absenteísmo em serviços de alimentação que adotam as Boas 
Práticas de Fabricação é inexistente.
d. A padronização de procedimentos representa ganho de tempo na 
UAN e elimina a etapa de monitoramento.
e. A adoção de procedimentos padrão inviabiliza a rastreabilidade de 
um processo.
2. Analise as afirmativas abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
e Procedimentos Operacionais Padrão (POP):
I. Os equipamentos e número de funcionários devem ser compatíveis 
com o tipo de serviço e número de refeições servidas.
II. Os equipamentos e bancadas de trabalhos devem estar dispostos de 
maneira a facilitar o cruzamento das operações.
III. O modo de higienização dos equipamentos deve estar descrito no 
POP desde que permaneça intacto e sem desmonte.
33
IV. A manutenção preventiva dos equipamentos deve estar registrada 
em POP.
Após análise das afirmativas sobre as BPF e POP, é correto apenas o que se 
afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV.
3. Um nutricionista responsável técnico é a pessoa que deve a elaborar os 
formulários POP, de acordo com a legislação e a realidade do local, como 
dimensionamento, equipamentos e mão de obra.
Analise as asserções I e II e a relação proposta entre elas:
I. A nutricionista age corretamente quando assume para si a tarefa e 
elabora o material sozinho, com auxílio de livros e legislação.
PORQUE
II. Os colaboradores devem executar o que está descrito no POP e regis-
trar as informações necessárias como data da execução da tarefa e se 
houve alguma alteração ou observação.
Após análise das asserções I e II é correto somente o que se afirma em:
a. As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b. As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa correta da I.
c. A asserção I é verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
d. A asserção I é falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira.
e. As asserções I e II são falsas.
34
Seção 3
Sistema APPCC (identificação de perigos e 
pontos críticos de controle, monitoramento e 
ações corretivas)
Diálogo aberto
Caro aluno, para encerrar a Unidade 3 estudaremos os pontos críticos 
de controle e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
que é um método científico aplicado aos processos de produção. O principal 
objetivo desse sistema é a oferta de um alimento seguro. A pesquisa científica 
pode parecer algo abstrato e distante, restrita aos laboratórios e que possui 
uma linguagem difícil. Por isso, muitas pessoas não conseguem perceber 
a conexão com o dia a dia e acreditam que ciência e a prática profissional 
são eventos distintos e independentes. Acontece que muitos procedimentos 
adotados em Unidades de Alimentação e Nutrição, atualmente, foram elabo-
rados em laboratórios e aprimorados em linha de produção. O sistema 
APPCC, por exemplo, foi desenvolvido para produzir as refeições dos astro-
nautas da agência espacial NASA.
As operações que nós estudamos na legislação e vemos aplicadas nas 
UAN têm uma fundamentação teórica e comprovação científica. Quando a 
indústria alimentícia e os locais produtores de refeições adotam esses crité-
rios, conseguimos monitorar os alimentos e nos sentimos seguros em relação 
ao que comemos.
Sabemos que, na prática, enfrentamos algumas dificuldades para a 
aplicação da legislação e precisamos ficar atentos aos processos e agir rapida-
mente com as devidas correções. Nossa colega Heloísa está observando isso 
durante o seu estágio, a cada situação, ela percebe como o nutricionista deve 
atuar para ser o guardião das Boas Práticas de Fabricação. Antônio, o novo 
estoquista, fez o levantamento de itens disponíveis no estoque e verificou 
que alguns produtos perecíveis estavam sem a etiqueta da data de validade 
e de abertura. Os cortes de frango estavam com suas características físicas 
alteradas, sendo que a temperatura de transporte e recebimento não foram 
aferidas. Os termômetros disponíveis não estavam calibrados. Os fardos de 
farinha de trigo estavam armazenados diretamente no chão do almoxari-
fado. Úrsula explicou que a desorganização do local foi o principal motivo 
da despensa do estoquista anterior, estipulou um prazo para a adequação 
do local e designou dois colaboradores da limpeza para ajudar. Heloísa 
foi designada para acompanhar a arrumação e orientar os colaboradores. 
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Para não cometer gafes, a aluna foi pesquisar sobre as seguintes dúvidas: 
quais são as Análises dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
a serem identificados na compra e estoque de cereais? Por que é necessário 
identificar os produtos perecíveis abertos? Quanto tempo produtos perecí-
veis duram após a aberturada embalagem? Como proceder se o produto 
recebido está em temperatura incompatível com a recomendação de trans-
porte e armazenamento?
Para ajudá-la a responder a essas dúvidas, estudaremos a seguir a elabo-
ração do fluxograma de produção e de preparações; a identificação dos perigos 
e dos pontos críticos de controle em produção; a identificação dos perigos e 
os pontos críticos de controle em preparações; o estabelecimento dos limites 
críticos e dos procedimentos de monitoramento e o estabelecimento das 
ações corretivas. Ao final dos estudos, você deverá avaliar os instrumentos 
legais para garantir a saúde e a segurança alimentar para elaborar um manual 
com as principais aplicações de Boas Práticas de Fabricação.
Não pode faltar
Alimento seguro é um conceito de importância para a Saúde Pública e 
pode ser definido como aquele que não causará danos ao consumidor quando 
preparado ou consumido em conformidade com o seu uso pretendido. A 
rotina de um serviço de alimentação, com a padronização de processos, é 
um meio efetivo para a oferta de alimentos seguros. Essas medidas devem 
ser executadas em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos como: a 
colheita e distribuição das hortaliças; ordenha e processamento do leite para 
a fabricação de derivados; manejo e abate de animais; indústria alimentícia 
de um modo geral. A legislação sanitária adotada pela maior parte dos países 
é fundamentada nas recomendações do Codex Alimentarius, o que facilita a 
livre circulação de mercadorias e assegura que a matéria-prima e os alimentos 
industrializados utilizados não apresentam riscos à saúde do consumidor. 
Além disso, os consumidores estão cada vez mais bem informados e 
exigentes em relação à qualidade dos alimentos. Por isso, observamos um 
aprimoramento de técnicas de conservação, melhoria nas embalagens e o 
atendimento a exigências, como a redução de aditivos. Dessa forma, são 
colocados em prática outros artifícios para eliminar e evitar a proliferação 
de microrganismos. Para alcançar os padrões de qualidade, a gestão da 
produção de alimentos deve abordar:
• Análise e gerenciamento de risco para estabelecer objetivos de 
segurança microbiológica.
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• Estabelecimento de objetivos de segurança de alimentos, que significa 
a quantidade máxima aceitável de microrganismos para evitar danos 
à saúde.
• Aplicação dos princípios de higiene para atingir os objetivos de 
segurança dos alimentos.
• Cumprimento da legislação e dos critérios microbioló-
gicos estabelecidos.
• Procedimentos para a aceitação e o uso de matérias-primas 
alimentícias. 
A prevenção da contaminação dos alimentos é feita quando os manipu-
ladores recebem treinamento adequado e são educados, ou seja, adquirem 
novos comportamentos e manejam a matéria-prima corretamente. A 
prevenção acontece também quando o ambiente de produção é inspecionado 
e apresenta práticas de higiene consistentes, bem como o controle das prepa-
rações por meio de análise microbiológica. O controle de produção deve 
seguir um protocolo cientificamente comprovado, como é o caso do sistema 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Essa ferra-
menta avalia os perigos e estabelece sistemas de controle. Também conhecido 
como HACCP (Harzard Analysis and Critical Control Point), esse sistema 
foi desenvolvido pela Pillsbury Company, de acordo com as necessidades da 
agência espacial americana NASA, para que os tripulantes das espaçonaves 
tivessem acesso a alimentos seguros durante a missão.
A base do sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que evitem 
a contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos 
inócuos. O conceito de “Modos de Falha” foi empregado para predizer os 
perigos potenciais e a determinação de alvos de aferição e avaliação a fim de 
constatar se o processo havia ou não sido controlado. Para entender como 
funciona o sistema, é preciso definir perigo como o causador de problema 
e, a partir dessa identificação, criar meios para evitar que isso aconteça. A 
contaminação (biológica, química ou física) de um alimento é inaceitável 
porque pode causar algum agravo de saúde, portanto, é preciso identificar as 
etapas críticas no processo.
O sistema APPCC é tão importante que é indicado por órgãos interna-
cionais que administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos 
os países, como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Organização 
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização 
Mundial do Comércio (OMC) e o Mercado Comum do Sul (Mercosul). Após 
um esforço conjunto das agências governamentais e a indústria, na tentativa 
37
de aprimorar o processo produtivo e garantir a saúde e segurança dos consu-
midores, foram redigidos os sete princípios do sistema APPCC: 
1. Realizar o exame dos perigos e identificar as respectivas 
medidas preventivas.
2. Estabelecer os pontos críticos de controle (PCC).
3. Determinar os limites críticos e medidas preventivas correspondentes 
a cada PCC.
4. Monitorar cada PCC e ajustar o processo quando os resultados não 
forem satisfatórios;
5. Determinar ações corretivas para cada desvio ou erro de processa-
mento nos limites considerados críticos.
6. Registar todos os controles determinados para assegurar a rastreabili-
dade e facilitar a correção, quando necessária.
7. Verificar o funcionamento do sistema.
Assimile
O causador de um problema é denominado perigo. Na produção de 
alimentos, contaminação, sobrevivência e multiplicação de micror-
ganismos ou persistência de toxinas são perigos identificados e que 
devem ser combatidos.
A severidade é a amplitude ou as consequências de um perigo, como 
uma doença transmitida por alimentos.
Risco é a probabilidade da ocorrência de um perigo.
Ponto de controle é uma situação que deve ser monitorada ou corri-
gida, mas que não apresenta risco imediato à saúde.
Ponto crítico de controle é a situação ou local que merece atenção 
constante porque apresenta risco imediato à saúde.
Elaboração do fluxograma de produção e de preparações
Estudamos na Seção 2.3 a identificação dos perigos e a importância da 
organização do trabalho e do estabelecimento de fluxogramas de produção. 
Retomaremos aqui alguns conceitos para facilitar a compreensão e a aplicação 
do sistema APPCC. O fluxograma de produção permite a fácil identificação 
dos perigos e dos pontos críticos de controle (PCC). É importante registrar 
a classificação ou a denominação de cada um deles no fluxo para facilitar o 
controle e o acompanhamento das ações de correção, em caso de falhas.
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Um perigo pode ser determinado por meio de uma árvore decisória, 
que consiste num fluxograma de perguntas sobre a probabilidade dos 
seguintes eventos:
• Presença de um perigo na matéria-prima.
• Presença de perigo na linha de produção. 
• Probabilidade de contaminação.
• Probabilidade de sobrevivência do microrganismo.
Nessa árvore, é possível destacar quando os pontos críticos de controle 
(PCC) devem ser controlados, bem como constatar quando o perigo não é 
controlado na etapa avaliada. Em 2018, houve uma reunião de experts do 
Codex Alimentarius na qual foi proposto um novo modelo de árvore decisória 
com as seguintes perguntas:
• O perigo é expressivo?
• Existe alguma etapa futura na qual o perigo pode ser controlado?
• A medida de controle é específica para controlar, prevenir, reduzir 
risco ou eliminar o perigo?
• Nesta etapa, existem outros meios de prevenção, eliminação ou 
redução de risco do perigo?
• Esta medida de controle pode ser monitorada, em caso de erros ou 
desvios, admitindo correções antes da liberação do produto acabado?
• Esta etapa possui efeito conjunto com as etapas seguintes?
• Esta medida de controle é primordial na prevenção, redução de risco 
e eliminação do perigo?
• Em caso de erros na execuçãodesta etapa ou qualquer inadequação 
nas medidas de controle, o perigo estará presente no produto final?
• Esta ação de controle é integrante do programa de pré-requisitos?
Lembra-se
Estudamos os Pontos Críticos de Controle (PCC) na Seção 2.3, mas vale 
a pena retomar aqui os conceitos. 
Os PCCs apresentam diferentes classificações ou denominações:
• PCC 1 – operação na qual o perigo pode ser eliminado ou preve-
nido (naquele ponto em que é aplicado).
• PCCe – operação na qual o perigo é eliminado.
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• PCCp – operação na qual os perigos são prevenidos, mas não 
necessariamente eliminados.
• PCC 2 – operação na qual os perigos são minimizados (reduzidos 
ou retardados), mas não são eliminados nem prevenidos.
• PCCr – operação que reduz, minimiza ou retarda o aparecimento 
do perigo.
As questões da árvore decisória são, propositalmente, genéricas para que 
possam ser aplicadas em diferentes situações em que é necessário identificar 
um PCC. As respostas às questões acima serão sempre SIM ou NÃO e levarão 
a um caminho de decisões para evitar que o perigo chegue ao consumidor. A 
figura 3.2 apresenta um exemplo de fluxograma de desidratação do ovo, para 
que possamos pensar juntos sobre os perigos de cada uma das etapas.
Figura 3.2 | Fluxograma de desidratação do ovo
Fonte: adaptada de Cunha et al. (2012).
A partir do exemplo da Figura 3.2, podemos elencar os riscos, perigos, 
pontos de controle e pontos críticos. O ovo é uma matéria-prima extre-
mamente delicada porque é altamente nutritiva e apresenta sério risco de 
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contaminação, principalmente pela bactéria salmonela. O modelo de árvore 
decisória, com as principais perguntas para a determinação dos PCC, deve 
ser utilizado em cada etapa para que as medidas de controle, quando neces-
sárias, sejam adotadas. A lavagem e a sanitização é uma etapa crítica, porém 
o seu efeito é sinérgico à pasteurização, cujo objetivo também é a eliminação 
de microrganismos. Caso ocorra alguma falha na sanitização, o perigo prova-
velmente não chegará ao consumidor porque existe uma etapa posterior que 
o eliminará.
A oferta de um ovo desidratado seguro para o consumo depende da ação 
cuidadosa em cada uma das etapas porque o ovo é um perigo significativo. 
A medida de controle projetada especificamente para eliminar os micror-
ganismos, o perigo, é a pasteurização e essa deve ser controlada e cuida-
dosa. Existe o perigo de contaminação durante o processo de secagem e de 
embalagem, por isso os equipamentos envolvidos no processo devem ser 
monitorados para que o perigo eliminado na etapa anterior.
Identificação dos perigos e pontos críticos de controle em produção
Uma maneira de identificar e avaliar os perigos é estabelecer perguntas num 
modelo de árvore decisória. Uma matéria-prima pode ser fonte de uma série 
de contaminantes e deve ser avaliada sobre a possibilidade de apresentar algum 
perigo em níveis inaceitáveis. A primeira pergunta a ser feita é se o produto é 
fonte de contaminantes, caso a resposta seja negativa, não é um PCC. Quando 
a resposta é afirmativa, a próxima pergunta deve ser em relação ao processa-
mento e à possibilidade de eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável, ou 
seja, é possível reduzir o perigo por meio de algum tratamento? Se a resposta 
for afirmativa, essa matéria-prima não é um PCC. Agora se o processamento 
não for capaz de eliminar o contaminante, como algumas toxinas produzidas 
por microrganismos, estamos diante de um PCC.
Exemplificando
O leite é uma matéria-prima identificada como PCC porque, devido a 
suas características intrínsecas, como pH e presença de nutrientes, é uma 
fonte de contaminação. O uso de leite cru para a fabricação de queijo ou 
iogurtes é perigosa, o uso de leite pasteurizado é altamente recomen-
dável mesmo em preparações em que haverá o aquecimento prévio.
O controle de qualidade das etapas do processo pode ser feito por meio de 
questões pertinentes à formulação ou composição do produto intermediário 
ou final, bem como a possibilidade de introdução de um perigo. O controle 
dos perigos não é garantido com um único PCC e sim por vários, para que, 
em conjunto, possam garantir um mínimo de contaminação, eliminando 
41
patógenos não esporulados e evitando a multiplicação dos que sobraram dos 
outros controles.
Deve-se instituir tantos PCC quantos forem necessários, podendo 
ser controlados por meio de medidas que abrangem monitoramento. São 
exemplos dessas medidas a aferição das temperaturas de cocção, refrige-
ração, congelamento e a avaliação dos tempos de manipulação, processa-
mento e conservação.
Os critérios podem ser definidos como um valor atribuído ao processo 
que traga segurança ao alimento. Exemplificando, temos o tempo e as tempe-
raturas estabelecidas para a permanência de um alimento, tempo de pré-pre-
paro a temperatura ambiente, a temperatura de cocção ou reaquecimento e o 
controle de higiene dos equipamentos descritos na RDC 216 (BRASIL, 2004) 
e nas correspondentes estaduais e municipais.
Identificação dos perigos e dos pontos críticos de controle em 
preparações 
A identificação de perigos e PCC das preparações deve ser feita por 
meio de uma avaliação criteriosa de cada etapa do processo. Um documento 
fundamental de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é a ficha técnica de 
preparação, na qual estão descritos os ingredientes e respectivas quantidades 
e o modo de preparo, passo a passo. Para identificar o PCC, é necessário 
avaliar se as matérias-primas representam perigo e como adotar medidas 
de controle.
Os manipuladores sempre representarão perigo porque são fonte de 
contaminação. Para evitar que isso ocorra, é necessária a higienização 
constante das mãos e a adoção de hábitos, como conversar o mínimo possível, 
não tossir ou espirrar sobre os alimentos. Esse PCC deve ser constantemente 
monitorado e ações corretivas devem ser adotadas sempre que necessário.
A natureza da matéria-prima e do número de etapas de preparo indicam 
quais são os PCC e como realizar o monitoramento. Os cereais e legumi-
nosas apresentam baixa umidade ou atividade de água. Como são comer-
cializados em embalagens fechadas e consumidos cozidos, não são conside-
rados os PCCs. Contudo, é de suma importância inspecionar os produtos 
durante o recebimento, garantir a integridade das embalagens durante o 
armazenamento e manter os produtos em prateleiras acima do chão em 
temperaturas amenas, perto de 20º C. Embalagens com furos ou rasgos, bem 
como a presença de carunchos indicam má qualidade de armazenamento 
e transporte.
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São condições necessárias para o monitoramento, a presença de:
• Relógio ou cronômetro.
• Termômetro eletrônico de penetração, ou tipo laser infravermelho.
• Medidor de pH.
• Medidor de atividade aquosa (higrômetro).
• Solução de iodo.
• Coleta de amostras de alimentos.
• Registro de dados em formulários e gráficos.
A carne, por ser uma matéria-prima considerada PCC, deve ser monito-
rada desde o seu recebimento até a distribuição. Para avaliar a qualidade 
do produto recebido, é necessário verificar a temperatura, que pode ser de 
refrigeração ou congelamento; a avaliação do pH da carne é recomendada 
para verificar se não está em início de putrefação. A temperatura de descon-
gelamento também deve ser monitorada, bem como o tempo de preparo e 
exposição após a cocção. A coleta de amostras deve fazer parte da rotina de 
trabalho em uma cozinha.
Estabelecimento dos limites críticos e dos procedimentos de 
monitoramento
Os limites críticos são os parâmetros na etapa do processo que devem 
ser adotados com a finalidade de garantir a segurança do alimento. Deve-se 
decidir o responsável pelo acompanhamento, o que será acompanhado e 
como isso deve ser feito. Um instrumento de monitoramento fundamental 
em produção de alimentos é o termômetro, que