Aula 3- Andrea- Conservação de alimentos frio e calor

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Profa. ANDREA NUNES M. DE BRITO 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Objetivo: Oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de
palatabilidade normais, principalmente isentos de microrganismos
nocivos e toxinas.
 Eliminar microrganismos;
 Deter a proliferação de floras patogênicas;
 Reduzir o número de germes;
 Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes;
 Atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações.
EVANGESLISTA, 2008)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Tipos de tratamento existentes são:
Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controle da umidade;
Conservação pela adição de um soluto;
Conservação por defumação;
Conservação por fermentação;
Conservação pela adição de aditivos;
Conservação pelo uso da irradiação.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
CONSERVAÇÃO POR CALOR
 Tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados
no processamento de alimentos.
 Objetivo: Redução da quantidade de microrganismos e a
desnaturação de enzimas.
 Baseiam-se no emprego da relação tempo e temperatura, que reduz a
multiplicação dos microrganismos patogênicos ou deteriorantes, de
forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células
vegetativas, bem como a redução da atividade enzimática.
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
 Vantagens:
Controle simples da temperatura;
Capacidade de produção de alimentos com uma vida de prateleira
prolongada que não necessitam de refrigeração;
 Destruição de fatores antinutricionais;
 Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO POR CALOR
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Branqueamento
• Envolve uma breve exposição do alimento à água quente (ou vapor).
• Reduz a carga microbiana
• Propósitos principais: Destruição das enzimas que poderiam resultar na
deterioração e a remoção de gás do material, já que gases como o
oxigênio podem provocar reações químicas durante a armazenagem.
• Apesar de o branqueamento ser considerado uma técnica que faz uso do
calor, ele deve ser visto como uma etapa de pré-preparo para métodos de
conservação posteriores.
• Geralmente, é aplicado antes do congelamento, da desidratação e do
enlatamento.
(CAMPBELL-PLATT, 2015)
CONSERVAÇÃO POR CALOR
BRANQUEAMENTO
 Branquear o alimento: Submetê-lo à água quente ou fervente (60-100 ºC),
por imersão ou pela aplicação de vapor de água, com o intuito de Inativar
enzimas.
 Como consequência➔ Reduzir a carga microbiana do alimento, manter a
cor, amolecer os tecidos vegetais, tornando o alimento mais atraente do
ponto de vista sensorial.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
BRANQUEAMENTO
 Fatores que influenciam o tempo de branqueamento
 Tipo de fruta ou hortaliça;
 Tamanho dos pedaços do alimento;
 Temperatura de branqueamento;
Método de aquecimento.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
BRANQUEAMENTO
 As operações de branqueamento podem ser realizadas por
água quente ou a vapor.
 A duração do tratamento varia com a consistência e com o
tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a
uma temperatura de 70° a 80°C.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008)
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Tindalização
• Aquecimento e ́ feito de forma descontínua, em recipiente fechado, o 
produto e ́ reaquecido de 3 a 12 vezes, sob temperatura de 60º a 90ºC.
• O processamento pode levar de 12 a 24 horas.
• Como complemento, o resfriamento é realizado imediatamente após o 
termino da primeira operação.
• Desvantagem: Maior custo e demora.
• Vantagem: Manutenção dos nutrientes e caracteres organolépticos, 
comparados a outros métodos. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Pasteurização
• Objetivo: exterminar parcialmente as bactérias
deteriorantes e a eliminação das patogênicas.
• A t e m p e r a t u r a n ã o u l t r a p a s s a 1 0 0 º C .
• Pode ser obtida por água quente, por calor seco, vapor,
corrente elétrica e por radiação ionizante.
• Pasteurização rápida (HTST – high temperature short
time): temperaturas superiores a 75 ºC por 15 segundos.
• Pasteurização lenta (LTLT – low temperature long
time):com temperaturas entre 58 oC e 70 oC por 30
minutos.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO POR CALOR
PASTEURIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
Indicado para alimentos como leite, creme de leite, manteiga, frutas, 
sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, ovos líquidos, entre outros.
Vantagens: 
Eficácia, pois e ́ um 
processo continuo, rápido 
e econômico e pode ser 
feito em grandes volumes 
de produtos.
Desvantagem: 
Causam alterações das 
características sensoriais, 
físico-químicas e perdas 
nutricionais do produto.
CONSERVAÇÃO POR CALOR
PASTEURIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (EVANGELISTA, 2008)
Produtos que constituem substratos favoráveis aos microrganismos
mesófilos (não suportam temperatura > 65ºC).
Líquidos de pH ácido (vinhos, sucos de frutas, etc)➔Desfavoráveis às
bactérias, porém suscetíveis a fungos e leveduras.
Líquidos neutros
Produtos que atas temperaturas provocam danos a sua qualidade (Leite)
Produtos que há necessidade de destruição dos agentes competitivos
(Queijo)
Eliminar microrganismos da flora banal ou patogênica
Matérias primas pouco termo-resistentes.
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Esterilização
• Refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismo
patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições
normais de estocagem.
• Visa à destruição das floras normal e patogênica presente nos
alimentos, com a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar
agentes nocivos à saúde.
• Não produz no alimento a eliminação absoluta de microrganismos, a
cifra de destruição é de 99,99%➔ Esterilização Comercial.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO POR CALOR
ESTERILIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008)
 Aplicação térmica em produtos acondicionados ➔ Apertização.
 Esterilização➔ Processos que apresentam características
especiais, que pode utilizar altas temperaturas.
Conhecida como processamento asséptico ou UHT (ultra alta
temperatura).
 Essa técnica faz uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5
segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento
em embalagens esterilizadas numa zona estéril.
O processo é contínuo, necessitando de condições assépticas
durante todas as etapas.
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Apertização
• Processo térmico aplicado a alimentos acondicionados em embalagens
herméticas, como latas ou vidros, resistentes ao calor, a temperaturas que
variam de acordo com o alimento, podendo chegar ate ́ 130 °C, a fim de
atingir a esterilização comercial dos produtos.
•Método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, e é ́ na
atualidade muito utilizado na indústria alimentícia.
•Os produtos sa ̃o esterilizados ja ́ elaborados, envasados e relativamente
isentos de ar.
•Vantagem: Aumentar a data de validade do produto, assim como a
destruição dos microrganismos patogênicos.
•Desvantagem: Grande perda de nutrientes, como proteínas,vitaminas e
enzimas.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Os produtos são muito apreciados pelos consumidores devido à praticidade e
segurança para o consumo.
 Esse método inibe ou retarda as reações químicas, atividades enzimáticas,
crescimento e atividades dos microrganismos.
 Cada microrganismo possui uma temperatura ideal para o seu crescimento,
portanto, quando a temperatura é reduzida, esse crescimento vai diminuindo,
sendo que as temperaturas ideais para esses agentes deteriorantes são:
 Mesófilas: agem entre 20ºC e 45ºC.
 Termófilas: agem entre 45ºC e 70ºC.
 Termodu ́ricas: resistem a temperaturas acima de 70°C.
 Psicrófilas: agem em temperaturas abaixo de 0ºC.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Cada alimento apresenta a temperatura ideal para
conservação de acordo com as suas principais características:
Alimentos perecíveis:10ºC;
Vegetais e frutas: 9ºC a 10ºC;
Laticínios e ovos: 3ºC a 8ºC;
Carnes e aves: 0ºC a 4ºC;
Pescados: -6ºC a -9ºC;
Alimentos congelados: -18ºC a -34ºC.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Para uma conservação ideal do produto, devem existir alguns cuidados
primordiais
 Deve-se ter a ciência de que o alimento que irá passar por esse método deve estar
em boas condições, pois o processo não reverte o estado inicial do produto;
 O alimento deve estar em bom estado de higiene e desinfecção. Ex: Hortaliças
 Em relação ao equipamento, é necessário circulação de ar, portanto não é
aconselhável que as prateleiras sejam cobertas com toalhas, papelões, plásticos
etc., mas que haja espaço para que a circulação se efetive, pois equipamentos
superlotados, além de levarem à contaminação, poderão interferir no processo.
 Monitorar frequentemente as temperaturas do equipamento e mantê-los sempre
limpo, organizado e fechado;
 Os alimentos devem estar embalados, a fim de não ressecarem ou queimarem,
tornando o produto indesejável ao consumo;
 Deve-se respeitar as temperaturas e umidade relativa ideais de cada alimento
durante o processo.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Refrigeração
• Temperatura: 0ºC a 10ºC
• Principais objetivos: Prolongamento da
conservação dos alimentos perecíveis, pois retarda
os processos de deterioração, além de preservar os
caracteres sensoriais e valores nutritivos.
• Não tem ação esterilizante sobre o alimento
• Para que sua eficácia seja observada, faz-se
necessário o uso de outros métodos de
conservação, como a aplicação do calor, de
solutos, dentre outros.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Quando e ́ utilizado o método de refrigeração para vegetais e carnes,
ocorre a redução de processos como respiração, transpiração e
amadurecimento de frutas e, nas carnes, retarda-se o rigor mortis e
reduz-se a contaminação de microrganismos.
 Métodos de refrigeração:
 Agentes naturais (locais de sombra, gelo dos lagos, água com baixa
temperatura)
 Por gelo artificial (bastante útil para serviços de transporte)
 Por água refrigerada
 Por processo mecânico (retirada de calor que é transportado para outra
substância)
 Por processo termo-életrico
(EVANGELISTA, 2008)
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Congelamento
•Redução da atividade da água, pois parte da água do
alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de
gelo.
•Assim como a refrigeração, o congelamento retarda, mas não
para, as reações físico-químicas e bioquímicas que levam à
deterioração dos alimentos, e durante o armazenamento con-
gelado ocorre uma mudança lenta e progressiva na qualidade
sensorial dos produtos alimentícios.
•A temperatura do congelamento e ́ de –18ºC
aproximadamente, o que garante efica ́cia no processo.
•Quanto mais ra ́pido for o congelamento, melhor sera ́, pois
produzirá microcristais que não irão comprometer as
caracteri ́sticas sensoriais do produto.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Segundo a CVS n.o 5/2013, no art. 34, item I, as temperaturas de
armazenamento de produtos sob congelamento e refrigeração:
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Alimentos que não tem indicação de congelamento:
 vegetais crus - os vegetais devem passar pelo processo de branqueamento
para posterior- mente serem congelados;
 ovos cozidos;
 gema crua;
 clara cozida ou em neve;
maionese;
 gelatina pura;
 preparações à base de amido de milho, pudins, cremes que contenham
leite, creme de leite ou ovos como ingredientes principais, pois eles se
separam durante o congelamento.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 No descongelamento alguns cuidados devem ser tomados:
 não descongelar em agua corrente ou parada;
molhos, legumes e hortaliças podem ser descongelados diretamente em
fogo baixo;
 alimentos congelados que serão fritos poderão ser descongelados
diretamente durante a fritura;
 carnes, massas, bolos e sobremesas geladas podem ser descongelados
diretamente na geladeira.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
Rápido
•Tempo de abaixamento da temperatura é brusco
•A distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do alimento é mais
rápida e uniforme, o que contribui para a formação de pequenos cristais
de gelo, favorecendo a integridade física e nutricional do alimento.
Lento
•Processo demorado (3-12 horas)
•Temperatura diminui gradativamente até chegar ao valor desejado
•A distribuição da temperatura na superfície do alimento ser mais lenta e de
maneira heterogênea, levando à formação de grandes cristais de gelo.
• Isso pode favorecer o rompimento do tecido celular, levando à liberação
de exsudado (água intercelular) e à perda de nutrientes.
REFERÊNCIAS
 CARELLE, A.C., CÂNDIDO, C.C. Tecnologia dos alimentos : principais
etapas da cadeia produtiva .1. ed. -- São Paulo: Erica, 2015.
 CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP:
Manole, 2015.
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., São Paulo:
Atheneu, 2008.
Contato: andrea.brito@estacio.br