Roteiro - Elaboração de Portifólio

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Disciplina Técnicas Dietéticas – 2019.2 
 
Nome da disciplina Técnicas Dietéticas 
Elaborado por Fernanda Trigo Costa 
Objetivo da atividade 
Identificar através de imagens as definições do 
Glossário de Técnicas Dietéticas 
Título da atividade Elaboração de Portfólio (Glossário) 
Ferramenta para aplicação Entrega de Portfólio 
 
Antes de iniciarmos as orientações sobre a elaboração do Portfólio, leiam as definições e objetivos 
do Portfólio e Glossário. 
 
No dicionário de língua portuguesa, o portfólio é designado como um “dossiê ou documento 
com o registo individual de habilitações ou de experiências”. 
E é exatamente isso: uma lista dos melhores trabalhos de um profissional ou de uma 
empresa. 
É uma forma excelente de mostrar na prática do que você é capaz. Se for bem feito e 
organizado, o portfólio consegue abrir portas, pois é a maneira mais fácil das pessoas 
conhecerem o seu trabalho. 
Fazer uma boa apresentação é um sinal de responsabilidade e cuidado com o seu trabalho 
e mostra firmeza na sua conduta profissional. Assim, poderá ser uma porta aberta para 
grandes oportunidades. O portfólio não é só uma pasta com os seus materiais, é uma seleção 
dos seus melhores trabalhos, organizado de forma apresentável para uma ocasião 
profissional. 
https://neilpatel.com/br/blog/o-que-e-portfolio/ 
 
O significado de Glossário define um tipo de dicionário específico para palavras, assim como 
expressões, que possam ser pouco conhecidas por estarem relacionadas com outro idioma, bem 
como por sua natureza, tais como os termos técnicos ou regionais. Por isso, o glossário tem como 
objetivo explanar termos caracterizados como mal conhecidos, por exemplo, específicos de uma 
área profissional. 
https://www.significadosbr.com.br/glossario 
 
A ideia de propor a elaboração do Portfólio é justamente permitir que vocês expressem sua 
criatividade e mostrem seus talentos. Com isso, será possível que vocês se familiarizem 
com os termos técnicos e, ao mesmo tempo, pesquisem sobre como elaborar ou manipular 
os alimentos e utensílios conforme a descrição destes termos. 
 
 
Disciplina Técnicas Dietéticas – 2019.2 
 
Assim, seguem informações sobre como elaborar o seu Portfólio individual, a partir dos 
termos escolhidos para o Glossário. 
1. Apresentação do Glossário: 
 
1. AGRIDOCE: consiste na mistura de condimentos e frutas com açúcar e mel. Obtém-
se um molho que combina com carnes de porco, ave, peixes e é muito comum na 
cozinha chinesa. 
2. AMASSAR: consiste em reunir ingredientes secos (farinha de tricô, açúcar), 
pastosos (ovos, gordura) e líquidos (agua, leite) para alterar a sua consistência 
através do desenvolvimento do glúten da farinha. 
3. ANTEPASTOS: são pratos de sabor picante que preparam o estomago para receber 
os alimentos, pois estimulam a secreção de sucos digestivos. Podem ser servidos 
como entrada ou no couvert. 
4. ASSADO: carne cozida em calor seco, geralmente no forno que apresenta crosta 
externa dourada e consistência macia. Pode-se usar também calor seco aluado ao 
calor único (acrescentando-se um pouco de liquido) chamado neste caso de assado 
de panela. 
5. Á BOLONHESA: tipo e molho feito com carne moída, tomates e temperos servido 
normalmente com massas e legumes. 
6. CALDA: Resultado da mistura de agua exposta a ação do calor, onde adquire 
consistências diferentes , conhecido como “pontos”, servindo de base para um série 
de doces. 
7. CALDO: são preparações culinárias, resultantes do cozimento em grande 
quantidade de agua, carnes, aves, peixes, ou legumes e condimentos. Feito ao fogo 
brando, esse cozimento permite que as substâncias aromáticas, sais minerais, 
gorduras dos alimentos passem para o caldo, que tanto pode ser servido puro como 
servir de base para sopas e molhos é chamado purínico quando é feito a partir de 
carnes de todos os tipos e apurínicos quando é obtido através de hortaliças somente. 
8. Á CALIFORNIA: pratos com combinações de frutas frescas ou em calda com carnes 
de aves ou presunto. 
9. Á CAMPONESA: preparações culinárias feitas com partes menos nobres do porco, 
boi (orelhas, rabo, pés) acompanhadas de legumes variados. 
10. CARAMELIZAR OU CARAMELAR: revestir formas ou preparações culinárias com 
açúcar submetido á caramelização, ou seja, derretido sob ação do calor 
aproximadamente 170ºC. 
11. CAROLINA: feitas com a mesma massa que bombas ou eclair, porem de formato 
arredondado e menores. 
 
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12. CHEIRO VERDE: combinação de salsa e cebolinha, muito usada pra temperar a 
maioria dos pratos de cozinha brasileira. 
13. CLARIFICAR: adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para 
retirar da superfície partículas de proteína coagulada. 
14. CONSOMÊ: caldo concentrado de carne, ave, peixe de sabor delicado. 
15. CORAR: acentuação de coloração superficial do alimento, obtida por ação de calor 
seco. Normalmente refere-se a alimento cozido no forno. 
16. CREPES: especialidade francesa semelhante a uma pequena panqueca muito fina 
e delicada. Os crepes levam mais liquido que as panquecas e seu recheio é mais 
delicado (camadas) dinas de geleia, licores, etc. 
17. CROISSANT: pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua. 
18. CROQUETE: preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos 
bolinhos fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados, feitos com recheio de carnes, 
aves, peies, hortaliças etc. diferem das almondegas, feitas de carne crua 
simplesmente passada na farinha trigo. Nos croquetes a massa é cozida, usando-se 
um elemento de ligação à massa e passando-se por ovo e farinha de rosca antes de 
fritar. 
19. DOURAR: refere-se a alimento passado em gordura quente. 
20. À DORRE: preparação culinária em que se envolve o alimento em farinha de trigo, 
ovos e leite/água (misturados ou não), fritando á seguir. 
21. ÉCLAIR: ou bomba, é uma especialidade da confeitaria francesa feita com massa 
leve á base de ovos, farinha e manteiga, recheada com creme, chocolate e diversos 
tipos de recheios. Difere das carolinas apenas na forma alongada. 
22. EMPANAR: é envolver o alimento em alguma preparação antes de frita-lo. Pode ser 
simples ou encapotado, à milanesa, à dorré. 
23. EMULSIONAR: consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se 
misturam. podemos conseguir emulsões temporárias ou permanentes. 
24. ENCAPOTADO: preparação de forno, em geral salgada, feita a partir de um tipo de 
recheio (carne, aves, peixes), envolvido em massa. Essa massa pode ser dura, 
folhada ou podre. 
25. ENROLADO OU Á ROLÊ: preparações culinárias em foram de rolo, cozidas depois 
de recheadas. Para que a peça não perca a forma, pode ser amarrada com linha ou 
presa por palitos. 
26. ENSOPADO: alimentos refogados e depois cozidos em liquido, que se transforma 
na base de molho do prato. Usa-se com carnes, peixes, hortaliças, etc... 
27. ENTRADA: o prato que abre a refeição, embora não haja regras fixas que 
determinem sua natureza. O tipo de entrada varia sempre em função dos outros 
 
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pratos que compõe o cardápio. Pode ser quentes (sopas) ou frias (saladas gelatinas, 
etc..). 
28. ESCABECHE: molho picante feito basicamente de vinagre e condimentos (cebola, 
pimenta, alho, louro) a que se acrescenta algumas vezes pimentão picado. Por ser 
considerado ácido e condimentado, é uma forma caseira de conservar alimentos por 
alguns dias. Normalmente para peixes (crus, cozidos, fritos) carnes, legumes. 
29. ESCALOPE: é uma porção de carne cordada no sentido da fibra, sem nervos nem 
gordura com espessura de 1 a 1 ½ cm. 
30. ESCALDAR: operação culináriaque consiste em emergir um alimento em água 
quente ou fervente por pouco tempo. 
31. Á ESPANHOLA: pratos inspirados na cozinha espanhola, em que predomina o uso 
de condimentos fortes, como cebola, alho, pimentão, azeite de oliva, usado para 
peixes, carnes e aves. 
32. ESPUMA: sobremesa de consistência leve e porosa, que na pratica se difere d 
mousse apenas porque admite maior variação de ingredientes. Por sua leveza, vão 
muito bem com refeições pesadas. 
33. ESTUFADO: alimento cozido em fogo brando por longo tempo, em recipiente 
hermeticamente fechado que impede a perda de umidade e vapor. 
34. EXTRATO: preparação concentrada de solúvel obtida pela evaporação do suco de 
um alimento complexo, de origem vegetal ou animal. A concentração do extrato varia 
de acordo com a quantidade de liquido evaporado. Difere da essência pela forma de 
uso e composição. 
35. FILÉ: inicialmente usada para designar a carne de lombo dos animais, por extensão 
passou a indicar partes tenras em fatias de peixes, aves e animais de pequeno porte. 
36. FLAMBAR: regar o prato com bebida alcoólica e faze-la queimar no momento de 
servir. Para flambar á mesa, utiliza-se um pequeno fogareiro, o “réchaud”, com 
regulador de chama. 
37. FOLHADOS: são doces ou salgados feitos com massa á base de farinha e gordura. 
Ex.; massa folhada. 
38. FONDANT: espécie de cobertura feita com açúcar, de textura lisa e consistência 
cremosa. É necessário haver proporção exata entre açúcar e água, adicionando-se 
glicose de milho ou cremor de tártaro para que não haja cristalização do açúcar. 
39. FONDUE: prato típico Suiço, preparado tradicionalmente diante dos comensais, que 
pode ser feito com queijo, carne, frutas , chocolate. Sua preparação vari de acordo 
com o tipo de alimento utilizado. 
40. À FRANCESA: é nome dado a preparações que se caracteriza por determinados 
ingredientes (creme de leite, vinho, cogumelos) ou por ser em feitos com técnicas 
 
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mais sofisticadas, inspiradas na culinária francesa. Não há regras fixas que 
determinem os pratos à Francesa. 
41. FRAPÊ: a palavra vem do Frances se significa bater. Preparações liquidas à base 
de sorvete ou leite, com gelo moído. Somente batidas no liquidificador à bebida 
adquire a consistência cremosa que a caracteriza. 
42. FRICASSÊ: ensopado á base de aves, peixes ou carnes, cuja principal característica 
é o molho de creme de leite. O prato tem origem francesa que quase sempre contem 
vinho que dará sabor especial ao molho de creme. 
43. FRITADA: prato feito com ovos batidos, misturados a outros ingredientes (carnes, 
peixes, hortaliças) e douradas em gordura quente. 
44. GALANTINA: também conhecida como aspic. É um prato frio, preparado á base de 
carne que pode ser acrescentando de legumes, ovos e do caldo cozido de carnes. 
Adquire consistência de gelatina. Pode-se também obter essa consistência 
acrescentando folhas de gelatina ao caldo de cozimento. 
45. GELATINA: substância obtida da hidrolise do colágeno, parte aderida aos ossos de 
carcaças de animais. Apresentada em forma de pó ou folhas. 
46. GLACÊ: nome genérico que recebem massas cremosas e macias preparadas 
basicamente com açúcar, caldos, sucos e frutas e essências. Utilizado para confeitar 
bolos e doces, fazendo com eu estes se conservem frescos e úmidos por mais 
tempo. 
47. GOULASH: espécie de ensopado de carne temperado com páprica e engrossado 
com creme de leite. É o prato mais expressivo da culinária Húngara. 
48. GRATINADO: alimentos levados ao forno, temperatura alta, e que sob a ação do 
calor, adquirem superfície dourada. 
49. À GREGA: originalmente, pratos que levam passas, folhas de uva e coentro muito 
usados na cozinha Grega. No Brasil usa-se o termo arroz á grega para um tipo de 
preparação que leva legumes picados e uvas passas. 
50. GRELHADO: é o alimento assado por exposição ao calor seco intenso (brasas, 
eletricidade ou chama de gás), em pouca gordura, conservando-se assim seus sucos 
nutritivos e formando-se na superfície uma crosta dourada característica. Utiliza-se 
placa de metal, grelha grades de metal ou frigideira. 
51. GUARNIÇÃO: é o complemento do prato principal em geral á base de legumes, 
verduras. Difere dos acompanhamentos por enfeitar também o prato. As guarnições 
e os acompanhamentos devem combinar o alimento em textura, cor e sabor. 
52. GUISADO: preparação culinária feita com calor úmido onde o alimento é refogado 
em gordura quente, juntando-se a seguir líquido (água, vinho ou caldo de carne) em 
quantidade suficientemente apenas para cozinhar o alimento Forma-se pouco molho, 
 
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mais grosso e muitas vezes gorduroso. A única diferença, entre o guisado e 
ensopado está na quantidade de liquido. Também é diferente do cozido (alimento 
simplesmente fervido em água), e do refogado (alimento frito em gordura e depois 
cozido no vapor). 
53. Á HAVAIANA: são combinações de carne, peixes ou aves ao sabor de frutas como 
abacaxi, coco, banana, etc... Típicos do Havaí. 
54. HORS-D’OEUVRE: trata-se de uma serie de petiscos que apresentados antes de 
inicio de uma refeição cuja finalidade é estimular o apetite. Muitas vezes é encontrado 
em restaurante com nome e couvert, podendo ser quente ou frio. 
55. Á HUNGARA: pratos caracterizados pelo uso da páprica, creme de leite, banha de 
porco, erva-doce, alimentos muito utilizados na cozinha húngara. 
56. Á INDIANA: preparações culinárias que tem o curry como seu condimento principal. 
57. Á ITALIANA: é o nome dado aos pratos inspirados na cozinha da Itália, nos quais 
predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como 
alho, sálvia, orégano e manjericão. 
58. Á JARDINEIRA: são pratos que se caracterizam, pela combinação de vários tipos 
de legumes, cortados em cuinhos que tanto podem ser apresentados guarnecendo 
o prato como fazendo parte deles. 
59. Á JULIANA: denominação usada para vegetais cordados em tirinhas d 4 a 5 cm de 
comprimento por 2 a 3 cm de largura. Essa designação também é dada a uma opa 
onde se cozinham vegetais cordados desta forma. 
60. LARDEAR: consiste em entremear uma peça de carne com bacon, presunto e ou 
cenoura. A palavra vem do francês lardon, que significa bacon. 
61. AO MADEIRA: preparações culinarias que tem como ingredientes o vinho de 
madeira. 
62. MANJAR: tipo de pudim, preparado á base de amido de milho (maisena), leite e suco 
de frutas. O manjar clássico deve ter consistência delicada, mas firme e levemente 
gelatinosa, graças á maisena, enquanto o pudim é mais consistente e cremoso. 
63. MARINADA: trata-se de uma mistura aromática feita de temperos verdes, secos e 
líquidos, utilizada para maceração de diversos tipos de carnes, conferindo aroma 
especial aos alimentos. 
64. MEDALHÃO: trata-se de porções de carne, peixe, frango com 1 cm a 1,5 cm de 
espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé mignon, porque 
esse tipo não possui nervos nem gordura. 
65. MERENGUE: espécie de suspiro firme com o qual se cobre tortas e bolos ou outras 
preparações doces. 
 
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66. MEXIDO: preparação culinária em que entram um ou mais ingredientes cozidos em 
fogo brando e mexidos durante todo o tempo em cocção. O mais conhecido dos 
mexidos são os ovos mexidos. 
67. Á MILANESA: preparação culinária que consiste em passar o alimento cru ou cozido 
em farinha de rosca para em seguida ser frito em óleo quente. 
68. MOQUECA: espécie de ensopado, típico do nordeste brasileiro, que tem como passe 
o azeite de dendê e o leite de coco. Pode ser feita com peixe, camarão, frango, siri, 
etc.... 
69.MOUSSE: preparação doce, de consistência delicada, leve, porosa, semelhante a 
uma espuma. É feita com claras batidas em neve, chocolate, frutas e chantilly. 
70. À PARISIENSE: nome dado à vários pratos servido como guarnição de legumes, 
usada para qualquer tipo de assados. 
71. PETIT-FOUR: biscoito de massa delicada, crocante e de apresentação decorativa. 
72. PINCELAR: untar alimentos ou formas com auxilio de pinceis, com gema de ovos, 
manteiga ou outro ingrediente, para evitar que ressequem ou para adquirirem cor 
dourada. 
73. Á POCHE: alimento (normalmente ovo) cozido em água acidulada, obtendo-se 
coagulação superficial. 
74. POLVILHAR: espalhar substancia pulverizada (farinha de trigo, canela, etc...) sobre 
a preparação. 
75. PONCHE: mistura de bebidas alcoólicas (vinho, rum, champanhe), com frutas ou 
cuco de furtas e açúcar. Servido gelado. 
76. PURE: preparação de alimento amassado ou passado por peneira, podendo ser 
enriquecido com manteiga, leite e temperos suaves. 
77. REFOGAR: técnica culinária eu consiste em passar o alimento em gordura quente, 
fazendo-o cozinhar em seus próprios sucos em forma de vapor ou adicionando-se 
pequena quantidade de liquido quente aos poucos. Constitui a primeira etapa do 
guisado e ensopado. 
78. REGAR: despejar na superfície do alimento, gordura, caldo ou tempero. 
79. SALPICAÇÃO: tipo de salada com um ou mais alimentos cortados bem finos e 
unidos por molho cremoso, geralmente maionese ou creme de leite. 
80. SAUTEE: alimentos cozidos, dourados em pouca gordura e salpicados com salsa 
picada. 
81. REMOLHO: permanência do alimento por varias horas na água para amolecer ou 
perder o sal. 
 
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82. SUFLÊ: preparação salgada, feita no forno, que tem como base molho branco, 
acrescida por legumes, carnes etc... e claras em neve, dando-lhe característica 
esponjosa. 
83. AO SUGO: molho, feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral. 
84. TOURNEDOS: porção de carne cortada em sentido perpendicular ao da fibra, sem 
pele nem gordura, com espessura de 3 a 4 cm. a carne mais usada para esse fim é 
o filé mignon. 
85. TUTANO: substância cremosa e gordurosa presente no interior dos ossos. 
86. UNTAR: operação culinária que consiste em passar manteiga, óleo ou gordura em 
formas para impedir que o alimento grude no recipiente durante o cozimento. Pode-
se enfarinhar a forma e depois untada. 
87. VINAGRETE: é a mistura de vinagre, azeite ou óleo, sal e pimenta usada como 
tempero de certos pratos ou como molho. 
88. VINHA D’ALHOS: remolho em temperos diversos adicionados de vinagre para ativar 
o sabor de carnes. 
89. VIRADO: designa prato feito com feijão, farinha de mandioca/milho, torresmo e ovos. 
A diferença com o tutu está nos complementos. O tutu é basicamente feijão 
misturado com farinha de milho ou mandioca. 
90. VOL-AU-VENT: espécie de empada salgada feita com massa folhada que se 
caracteriza por ser leve e delicada. 
 
2. Cada folha do Portifólio deve conter: 
 Numero do item do Glossário, com a devida definição. 
 Foto, logo abaixo da definição do item. A foto deve ser recortada de revistas ou livros de 
receita. No lugar das fotos podem ser feitos desenhos. Não serão aceitas fotos impressas 
da internet, justamente para estimular que vocês pesquisem em livros, fascículos e revistas 
da área. Na impossibilidade de recortar as figuras, pode ser tirada uma foto da imagem que, 
antes de ser colada no portfólio deverá ser impressa em papel foto. 
3. O trabalho pode ser manuscrito ou com as definições impressas uma em cada folha, 
para posterior colagem das imagens. 
4. O Portfólio deverá ter capa personalizada. 
5. Ideias para o Portfolio: 
 
 
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Atenção! Elabore o Portfólio e entregue ao professor na data combinada nos encontros 
presenciais. 
Bom trabalho!