gastronomia pim II

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UNIVERSIDADE PAULISTA
CAMPUS JUNDIAÍ
GASTRONOMIA 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR III
Titulo : CONFEITARIA
PLANO DE NEGÓCIOS
GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
	Autora:
	RA:
	LUCIANE MOURA 
	1901150
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Jundiaí
2019
UNIVERSIDADE PAULISTA
CAMPUS JUNDIAÍ
CAMPUS JUNDIAÍ
GASTRONOMIA 
PROJETO INTEGRATO MULTIDICIPLINAR III
Titulo : CONFEITARIA
PLANO DE NEGÓCIOS
GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Trabalho de pesquisa apresentado como requisito para obtenção de tecnólogo em Gastronomia Projeto Integrado Multidisciplinar, da Universidade Paulista - UNIP.
Orientador: Rodrigo Stolf
 Jundiaí
2019
 RESUMO
O presente projeto integrado multidisciplinar PIM III, é uma das estratégias de aprendizados, estabelecidos pela relação teórica e prática.
O presente trabalho tem como objetivo elaborar um plano de marketing para uma empresa sua especialidade será uma Confeitaria Saudável a fim de contribuir para que sua inserção no mercado local seja bem sucedida. Baseou-se em fundamentações teóricas sobre os conceitos de marketing, a alimentação saudável e em dados sobre essa nova empresa para a contextualização de mercado, as tendências de alimentação saudável, os fatores ambientais que possam influenciar as atividades da empresa, os concorrentes e o público-alvo. Com a coleta desses dados foi possível analisá-los e estabelecer, a partir de então, objetivos e estratégias que guiaram a criação de ações adequadas para o sucesso da empresa. Palavras-chave: comunicação, marketing, planejamento, alimentação, saudável
Sumário
Introdução .............................................................................04
Resumo...................................................................................06
Técnica de cozinha fria profissional ..................................07
Desossa ................................................................................08
4.1 Ficha técnica .......................................................................09
Saladas...................................................................................13
MOLHOS ...............................................................................15
Finger food............................................................................16
Controle de Qualidade dos alimentos ...............................18
Higienização das bancadas, utensílios e materiais..........19
Cozinha Fria .........................................................................23
Referências bibliográficas ..................................................24
 
 INTRODUÇÃO
O objetivo deste estudo é apresentar os fatores subjetivos e objetivos da gastronomia em relação à profissionalização e qualidade de vida do ofício do chefe de cozinha.
No decorrer do semestre pode-se conhecer e aprender como se comportar com ética e respeito em um lugar de trabalho, como devemos montar e estruturar o portfólio e a elaboração dos protocolos que foram utilizados durante o desenvolvimento do trabalho.
A culinária e a gastronomia englobam fenômenos culturais que determinam comportamentos derivados de mudanças ao longo da história.
Com o tempo foram e estão sendo aperfeiçoados, novos pratos surgem a partir de cheiros, gostos e cores, a mistura de temperos se tornam cada dia um prato com um sabor muito especial.
Há quem diga que cozinhar é uma arte. Outros dizem que é um dom nato e, ainda, tem aqueles que afirmam que trata-se de uma técnica que pode ser adquirida e aprimorada. No entanto, uma coisa é certa, ninguém nasce sabendo cozinhar. 
Na arte culinária, por exemplo, não existe um bom prato executado de maneira desleixada e com ingredientes ruins. Tudo deve ser feito com capricho.
Pesquisas apontam que um dos setores da economia que mais tem crescido nos últimos tempos é, sem dúvida, o da alimentação. O aumento populacional, a inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho e, principalmente, a correria da vida moderna têm levado um número cada vez maior de pessoas a realizarem suas refeições fora de casa.
Isso sem falar que comer fora, em bons restaurantes, é também um ato prazeroso, de confraternização entre amigos e parentes. Ou, então, pode ser um motivo para realizar negócios e encontros profissionais.
TÉCNICA DE COZINHA FRIA PROFISSIONAL
Estas são as regras tácitas de uma cozinha profissional. 
Você entende que, com cada prato que sai da cozinha, estamos sendo julgados por um cliente que ficará feliz ou insatisfeito com o trabalho que acabamos de fazer. Você entende que, para alcançar o nível de perfeição que devemos alcançar para cada refeição, é necessária uma exigência extrema de responsabilidade pessoal, confiabilidade e execução.
Estas regras tornam nossa vida mais fácil, não mais difícil. Elas trazem ordem e disciplina para o ambiente caótico e difícil em que trabalhamos.
Você sempre sabe exatamente o que está no seu forno, ou no seu fogão ou grill, mesmo que não seja seu.
Você administra suas “atividades recreativas” sabiamente… muitos de nós se tornam viciados em álcool ou drogas, outros em descobrir novos pratos, cheiros, aromas.
DESOSSA DO FRANGO
 
Ficha técnica
**************Quantidade porção para 4 pessoas 
 
MODO DE PREPARO
1. Em uma superfície limpa, colocar o frango e passar um pouco da mistura Salt & Pepper por toda a pele do frango.
2. Abrir o frango pelas costas (cortar a pele e parte da carne do frango para abrir e rechear). Se faltar carne nas laterais, cortar o peito passando a faca lateralmente, de dentro para fora, e abrir, como se fosse um filé (passar os dedos levemente dentro do frango para certificar-se que não sobrem pedaços de cartilagens ou ossos).
3. Rechear com o alho-porró e bacon (ficam parecidos com uma pasta após processá-los)
4. Enrolar o frango de modo que a coxa vá de encontro a outra coxa (enrolar na horizontal). Amarrar com um barbante (opcional). Envolver em filme PVC e papel-alumínio para ficar firme e com o formato cilíndrico (o lado brilhante do papel alumínio voltado para dentro e o fosco para fora).
5. Em uma panela grande, colocar a Ballotine e encher de água até cobri-la. Deixar cozinhando por 2h30min em fogo médio. Se utilizar o termômetro culinário, espetar no cilindro sem atravessar o outro lado e esperar que atinja 70°C (o certo é espetar no meio do cilindro).
6. Pré-aquecer o forno a 200°C por 15 min. Retirar o filme PVC do frango e abrir o papel-alumínio ao meio. Deixar o barbante (caso tenha utilizado).
7. Levar o frango ao forno por 1h a 200°C ou até dourar a pele (se quiser deixar a pele mais dourada, passar um pouco de manteiga).
8. Retirar o frango do forno, remover o barbante com cuidado (caso tenha amarrado), cortar em fatias grossas e servir ainda quente!
A Ballotine é uma técnica francesa na qual ave é desossada, recheada, enrolada como um cilindro (aproveitando a pele), envolta de papel-alumínio, cozida em água e/ou assada, lembrando um rocambole. O nome Ballotine vem da palavra ballot, que em francês significa empacotamento caprichado ou trouxinha.
A nossa receita de Ballotine foi feita com frango desossado, recheamos com bacon e alho-porró em pasta, envolvemos em filme PVC e papel-alumínio, cozinhamos e assamos até ficar bem dourado.
 
SALADAS
Para acompanhar nossa receita farei uma salada de folhas verdes e tomate seco:
Usei alface, rúcula e agrião, a intensão é que a entrada de saladas cause uma sensação de frescor,mas com gostos marcantes.
Utilizei os procedimentos estipulados para lavar, higienização pode ser feita com produtos industrias, como o hipoclorito de sódio, ou caseiros, como o vinagre, optei por manter as folhas inteiras, e por cima coloquei tomate seco.
Quando o assunto é salada, não dá para imaginar quantas existem, certamente as variedades são inúmeras, conforme a criatividade do profissional. Elas são classificadas em simples ou compostas.
 As saladas simples não precisam de muita técnica ou criatividade, pois basta ralar, cortar ou picar e misturar alguns ingredientes. Já as compostas, por vezes, acabam até substituindo um prato principal em refeições mais rápidas ou em ocasiões especiais, devido à sua complexidade na composição. Atualmente, no mundo inteiro, conta-se com ofertas cada vez mais variadas de verduras, legumes e ingredientes como azeites, óleos, vinagres, ervas e especiarias para os molhos, além de técnicas cada vez mais avançadas e elaboradas. 
Certamente as saladas fazem parte de um item importante do cardápio de um restaurante ou em casa, principalmente em uma dieta, e, na verdade, muitas vezes podem substituir uma refeição. Em muitas ocasiões são consideradas a porta de entrada para os grandes pratos 
 Elas podem ser cruas ou cozidas e quase sempre são servidas frias e temperadas com molhos frios, como entrada ou acompanhamento. 
Atualmente, o profissional de garde manger precisa de maior conhecimento estético e precisão técnica num setor que antes era considerado como algo fácil, mas, com o avanço da tecnologia e de conhecimentos técnicos, exige-se muito mais de suas capacidades. 
Na classificação geral, a composição de uma salada pode ser
• Simples: folhas diversas ou legumes crus ou cozidos.
 •compostas: são mais complexas e existem diversas combinações de ingredientes, permitindo uma variedade maior de contraste de sabores, cores e texturas. 
As alfaces fazem parte da categoria de verduras leves. São classificadas da seguinte forma: lisa, crespa ou folha. Para selecionar a alface, escolha a que esteja crocante e firme (nunca murcha).
 Para guardar, coloque em um recipiente coberto com tampa ou cubra com pano ou papel umedecido e filme de PVC. Nunca deixe as folhas imersas na água por um longo período, depois retire seque as folhas.
MOLHOS
Escolhi o molho de iogurte com hortelã, pois além de ser refrescante ele combinar com a salada e com a maioria dos acompanhamentos, se preferir pode até usar sobre a receita.
Não importa se prefere sabores mais ligeiros ou mais intensos, se prefere receitas mais simples ou mais arrojadas, o mais importante que no final ele seja marcante.
A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos XVII e XVIII, quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros. 
Era comum, então, os cortesãos e o próprio rei se vangloriassem de possuir talento para a cozinha, reconhecida ao mesmo tempo como ciência e arte, o que não deixa de ser verdade até nossos tempos.
Definimos os molhos como comestíveis líquidos ou semilíquidos que servem para valorizar pratos quentes ou frios.
São os molhos que realçam o sabor, dão consistência e agregar tempero aos alimentos.
A cozinha moderna segue a regra da harmonia entre o prato e o molho que o acompanha que é de lhe conferir um sabor mais delicado e ao mesmo tempo realçar a predominância do elemento principal.
Eles são empregados principalmente em carnes, aves, peixes, legumes, lanches e saladas.
A preparação de um molho é necessariamente confiada a um profissional especializado da cozinha chamado “saucier“ que tem o sentido do gosto e paladar muito desenvolvidos.
A qualidade dos molhos, a variedade dos sabores, a fineza do tempero e a percepção das nuanças, como a habilidade das misturas e da composição dos elementos, fazem do “saucier” um profissional possuidor de “uma memória de sabores “indispensável. 
Durante a preparação de um molho é necessário que o preparador “saucier” tenha o máximo cuidado, obedecendo rigorosamente às normas higiene e manipulação na elaboração dos fundos e suas ligações, pois os fundos que originam os molhos são ótima fonte de reprodução bacteriana. 
Na cozinha contemporânea os molhos são devidamente 
A preparação de um bom molho exige o emprego de um bom “fundo”. Esses “fundos” ou caldos básicos devem ser preparados com produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentados e convenientemente coados. 
Finger food (Canapês)
Farei dois tipos de canapés, um frio e um quente: para o frio farei um patê de alho.
Ingredientes
1 dente de alho
Sal a gosto
1 xicara pequena de leite
Óleo para dar o ponto 
Bata tudo no liquidificador até dar o ponto.
Servir com mini torradas.
E para quente faremos de abobrinha com mussarella, tomate picado e manjericão.
Ingredientes 
2 Abobrinha média 
2Tomate picado 
Mussarela
Manjericão
Sal e pimenta do reino á gosto
Modo de preparo
Corte as abobrinhas em rodelas de meio centímetros mais ou menos.
Coloque em uma forma e tempere com sal e pimenta a gosto
Coloque mussarela
Coloque os tomates picados 
Coloque um a folhinha de manjericão fresco por cima de cada rodela.
Finger – dedos, em inglês – e food – comida –, as duas palavras juntas significam comer em uma ou duas bocadas, sem a utilização de talheres e em pequenas porções. Os canapés são classificados como minis sanduíches e são o melhor exemplo de finger food. 
São também conhecidos como saltimboca, amuse-gueule, hors d’oeuvre, tapas ou mezzes.
 Os canapés são de origem russa, conhecidos como zakuskis. A diferença está no fato de serem sempre “descobertos”, ou seja, minis sanduíches abertos. 
Para sua elaboração, é importante manter a uniformidade na espessura e no tamanho, sejam pequenos quadrados, triângulos ou tiras; o essencial é manter a mesma montagem padronizada sobre toda a bandeja, para se ter uma visão limpa e organizada do serviço. 
Atualmente, as cozinhas trabalham com o conceito de fusion food, em que há uma grande mistura de influências de sabores e ingredientes do mundo inteiro. Finger food é a opção ideal para quem deseja trabalhar com praticidade e informalidade. É importante ressaltar que, em finger food, é melhor simplificar para servir, sem deixar de ser elegante. Para tanto, é preciso delicadeza na elaboração e execução, e os detalhes e minúcias são fundamentais na apresentação, que chamam muito a 
 CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 	
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que vise melhorar as práticas nos procedimentos de higiene e manipulação do alimento, para que este fique livre de qualquer contaminação e seja um seguro, não causando perigo à saúde de quem consumir.
Para que a alimentação nas empresas seja segura é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.
Para implantação do controle de qualidade é importante que o empresário procure um profissional que tenha conhecimento das normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através de legislações vigentes e que tenha capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
É necessário investimento para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, assim como é importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade. Todo cuidado é fundamental para evitar que os funcionários adquiram uma doença transmitida por alimento.
Outro pontoimportante é que o controle de qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos, e com isso aumentar a lucratividade da empresa, tendo em vista que os contratados estão cada vez mais preocupados com sua a saúde e com a qualidade da alimentação dos colaboradores.
HIGIÊNIZAÇÃO DAS BANCADAS, UTENSILIO E ALIMENTOS 
Os utensílios deverão estar sempre bem guardados, protegidos da poeira e de insetos, mas como existe sempre a possibilidade de que estes agentes contaminantes entrem em contato com o utensílio, recomenda-se sua higienização antes de utilizá-los.
Resíduos de alimentos que ficam aderidos à sua superfície podem causar proliferação de microrganismos a ponto de causar danos à saúde, mesmo que por um curto espaço de tempo, como por exemplo: - O utensílio utilizado para mexer a carne picada durante a cocção deve ser higienizado constantemente para não permanecer com resíduos. - O utensílio usado para servir o arroz deve ser higienizado quando houver intervalo na distribuição. - Os monoblocos deverão ser higienizados após a retirada dos gêneros.
Balança, batedeira, descascador de tubérculos, extrator de sucos, liquidificador, multiprocessador de alimentos, picador de carne. Procedimento
 •. Desmontar as peças que não estão fixadas; 
•. Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 
•. Passar as peças em água corrente fria; 
•. Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes das peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue;
 •. Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer. Para as partes fixas, fio e plugue retirar o detergente com pano descartável das; 
•imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colheres de sopa para cada litro de água) deixando agir por 15 minutos, enxaguando para retirar o resíduo. Nas demais partes borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
DIARIAMENTE filtro (externamente, torneira), fogão, forno. 
Procedimento 
• Certificar-se de que o fogão ou forno estão com os queimadores desativados;
 • retirar resíduos acumulados, descartando-os na lixeira;
 • aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas, queimadores e acionadores de chama; 
• retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido; 
• no caso do filtro, borrifar álcool 70º ao final, sem enxaguar posteriormente. Observação: Trocar o elemento filtrante a cada dois ou três meses, ou conforme a orientação do fabricante, colando uma etiqueta com a data da troca para monitoramento. SEMANALMENTE freezer, refrigerador. Procedimento
 •tenha certeza que os equipamentos elétricos estão desconectados da tomada antes de iniciar a higienização
 •retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira.
 •aguardar o degelo. Não utilizar material pontiagudo ou faca. 
•aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas, prateleiras, cantos e puxadores das portas. 
•retirar o resíduo do detergente enxaguando ou com pano descartável umedecido.
 •aplicar solução de hipoclorito de sódio (01 colheres de sopa para cada litro de água), deixando agir por 15 minutos, com o auxílio de um pano, enxaguando para retirar o resíduo e/ou borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente. 
MENSALMENTE coifa. Procedimento
 • Certificar-se de que o equipamento está desligado; 
• aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas e cantos; retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido.
A ÁREA FÍSICA pode representar também risco de contaminação, portanto devem ser muito bem HIGIENIZADA, em períodos determinados, conforme sua utilização. 
DIARIAMENTE: - Bancadas - Paredes próximas ao fogão e aos lavatórios - Lavatórios (pias e cubas) - Maçanetas e puxadores dos equipamentos - Pisos, rodapés e ralos –
 Área externa por onde transita o lixo - Recipientes de lixo SEMANALMENTE:
 - Área sob as bancadas - Estrados - Interruptores, tomadas - Paredes, portas e janelas - Prateleiras e armários
 MENSALMENTE: - Luminárias - Telas milimétricas - Teto - Tubulações - externamente SEMESTRALMENTE: - Reservatórios de água - Tubulação da exaustão – internamente
Como proceder na higienização da área física
 - Lavar com água e detergente e enxaguar; - 
No caso de interruptores, tomadas e luminárias aplicar detergente com a utilização de esponja retirando o resíduo do detergente com pano descartável umedecido. 
- Banhar ou passar pano exclusivo para este procedimento com solução de hipoclorito de sódio (01 colheres de sopa para cada litro de água), deixando agir por 15 minutos; 
- Deixar secar ao natural, retirando o excesso de maçanetas, interruptores, bancadas e prateleiras; 
- Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado; - Lavar bem com água e detergente, as lixeiras, contêineres, vassouras, rodos, pás de lixo, pano de chão, baldes e outros acessórios usados na higienização. 
Deixar secar. - Os acessórios usados na higienização da área física não poderão ser destinados à higienização de equipamentos e utensílios. 
ATENÇÃO! - Não é recomendado o uso de escovas, esponjas ou similares de 
 COZINHA FRIA
A cozinha fria é sem dúvida um campo muito importante dentro da gastronomia, pois é nesse universo existe grande possibilidade de aliar conhecimentos técnico-científicos dentro das preparações realizadas, tendo em vista a contextualização de conhecimentos teóricos, como de química de alimentos e métodos de conservação de alimentos, com a pratica na cozinha laboratorial.
 Métodos e Técnicas de conservação de Alimentos com as transformações que acontecem durante o preparo dos alimentos para uma maior consolidação do conhecimento teórico e prático.
Na cozinha profissional, existem diversas "praças", uma delas é a parte do Garde manger que significa o lugar aonde se é preparado as produções frias, tais como: charcutaria, patês, saladas, algumas sobremesas e decorações, entradas em geral e etc.
 O Chef responsável desta praça deve-se atentar a várias questões, uma delas e manter sempre todos os legumes e verduras frescas e na temperatura correta, pois estamos falando de saladas, emulsões frias, patês e tudo mais
 Referências Bibliográficas 
CARNEIRO. Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na história da alimentação.Rio de Janeiro, Campus. 2003 SABOR UNIVERSAL/ Marta Moraes (coord.), André Ramos (coord.); - Brasília: Editora Senac- DF, 2005.
Assão, T. (2007). Práticas e percepções acerca da segurança alimentar e nutricional entre os representantes das instituições integrantes de um centro de referência localizado na região do Butantã, município de São Paulo. Saúde sociedade, v.16 n.1, p. 102-116. Acedido Fevereiro, 1, 2016 em: http://www.revistas.usp.br/sausoc/article/view/7513/9027
Ferreira, M. L. (2011). As palavras do saber e do sabor: a gastronomia como objecto de descoberta no processo de ensino/aprendizagem do PLE e PL2. Dissertação de Mestrado em Ensino do Português como Língua Segunda e Estrangeira, Universidade Nova, Lisboa, Portugal. Acedido Dezembro, 23, 2015 em: http://run.unl.pt/handle/10362/7191
Woortmann, E. F. (2013). A comida como linguagem. Habitus, v. 11, n. 1, p. 5-17. Acedido Dezembro, 13, 2015 em: http://seer.ucg.br/index.php/habitus/article/view/2844/1737