CONTABILIDADE DE CUSTOS PARA ABERTURA DE UMA EMPRESA NO SETOR DE ALIMENTOS

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Acassio Lanzzarin 
Diandra Wuicik 
Thaila L.O. da Silva 
Centro Universitario Leonardo da Vinci - UNIASSELVI Administração (ADM) – Seminário Interdiciplinar: Introdução a Pesquisa 
2019/1 
 
CONTABILIDADE DE CUSTOS PARA ABERTURA DE 
UMA EMPRESA NO SETOR DE ALIMENTOS 
 
Acassio Lanzzarin 
Diandra Wuicik 
Thaila L.O. da Silva 
Prof. Sibeli Granoski Gavassoni 
 
 
RESUMO 
 
O objetivo deste trabalho e estudo, é identificar a validade de uma contabilidade de 
custos na criação ou abertura de uma empresa no ramo alimentício. Para tanto levamos 
em consideração todos os custos possíveis relacionados ao negócio. Podemos citar nesse 
contexto os custos fixos, custos variáveis e os custos de produção de cada produto, para 
também identificar qual o valor ideal para colocar os produtos, nesse caso hambúrgueres 
a venda. 
 
Palavras-chave: Custos. Negócio. Receita. Despesas. Preço 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Em qualquer negócio, quando a empresa vai ofertar os seus serviços ou produtos, 
ela o faz por um valor. Esse valor repassado para o consumidor final, necessariamente 
terá que cobrir os custos desse produto ou serviço para tornar a empresa viável 
financeiramente. Nesse sentido, conforme site https://conceito.de/custo define custos 
como gastos econômicos que represente a fabricação de um produto ou a prestação de um 
serviço. Ao estabelecer o custo de produção, é possível determinar o preço de venda ao 
público do bem em questão. É muito importante para as empresas mensurarem o custo 
real de cada produto ou serviço. Cada produto varia em seus custos, pois são 
contabilizados todos os seus processos desde a matéria-prima, a mão de obra direta e 
indireta bem como o a depreciação dos imobilizados utilizados nessa produção ou 
prestação de serviço. 
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 O mesmo site https://conceito.de/custo afirma que muitos empresários 
estabelecem seus preços com base nos preços da concorrência, podendo causar um grande 
impacto na empresa, pois o valor do produto muitas vezes não cobre seu custo. 
 BEUREN (1993) apud BURCH & HENRY afirmam que os custos, fixos ou 
variáveis têm como função manter a empresa em liderança onde todos os objetivos são 
mantidos em ordens, como, pagamento de salários, a compra de materiais, a fabricação 
de um produto, e etc. Seu objetivo é obter total administração, caso contrário a empresa 
encontrará prejuízos e perdas. 
 Segundo BEUREN (1993), custos fixos são aqueles que independente da 
produção e vendas, serão sempre valores mais estáticos. Enquadram-se despesas como 
aluguel, telefone, salários, etc, ja os custos variáveis são aqueles que sofrem alterações 
conforme a produção da empresa. Se a demanda pelo produto subir, consequentemente 
será necessária mais matéria-prima para produzir, aumentando assim os gastos. Se a 
produção estiver relacionada com água e luz, as mesmas vão oscilar conforme os gastos. 
Conforme o site https://blog.controlle.com/o-que-e-custo-fixo-e-custo-variavel/ os custos 
fixos e variáveis vão depender do funcionamento da empresa, horas tendem a subir ou 
baixar. É importante entender a separação dos custos para controlar os gastos, verificando 
a possibilidade de diminuição do preço final para o consumidor e ressaltando estratégias 
para aumentar o faturamento. 
 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 Nesse estudo, vamos apresentar um estudo prático da contabilidade de custos para 
a abertura de uma empresa no setor de alimentos, com sede na cidade de Chapecó, Santa 
Catarina. 
Conforme o site https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/53885/R%20-
%20E%20%20GUILHERME%20AUGUSTO%20KRUKOSKI.pdf?sequence=1&isAll
owed=y ao longo do tempo, o ramo alimentício está tornando-se cada vez mais presente 
no cotidiano dos consumidores com pouco tempo disponível. Por isso tendem a optar por 
um produto entregue com maior agilidade. Para abrir as portas e uma empresa/negócio, a 
idéia principal é que tenha capacidade de atendimento na própria vizinhança, levando em 
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consideração o crescimento da empresa. Precisa-se de diferentes opções ao cardápio, e, 
se possível, com alguns acompanhamentos, os quais tem um quesito especial. Oferecer 
bebidas em geral também torna o ambiente mais atraente. 
 De acordo com TOGNINI (2000), percebe-se que, no atual cenário globalizado, a 
profissionalização e uma estrutura moderna são de suma importância para competir. 
Restaurantes e lanchonetes do segmento de alimentação rápida que se instalam hoje em 
dia procuram adotar uma estratégia de benchmarking das operações de grandes empresas 
de fast food, buscando, fora de suas imediações, modelos e exemplos de inspiração para 
implantação das suas operações, pois já é notório o fato de que sem investimento em uma 
estrutura que possibilite suporte às necessidades não é possível sobreviver no cenário 
competitivo das industrias deste setor. 
 Kotler e Keller (2012) definem que diante de um mix de marketing, o preço 
engloba: preço de lista, descontos, bonificações, prazo de pagamento e condições de 
financiamento. De uma forma mais lógica, o preço é valor monetário que se atribui ao 
produto, porém para determinação deste, existe uma regra básica de mercado, onde o 
preço é o reflexo da demanda existente para o produto. Assim, quando a oferta for maior 
que a demanda, existe maior competitividade e os preços tendem a baixar. No entanto, 
quando a demanda for maior que a oferta, o preço pode ser determinado pela empresa a 
qual fornece o produto estimado pelo cliente (BIAGIO; BATOCCHIO, 2005). De 
qualquer forma, a empresa precisa estimar quais são as faixas de preço aceitáveis para 
não se ter prejuízo. Do contrário, por um aumento muito elevado, pode vir a perder 
clientes em função de um preço não compatível. Conforme Biagio e Batocchio (2005) 
para assegurar os preços e manter a margem de lucro estimada, é importante que a 
empresas adote mecanismos para redução de custos. Segundo Biagio e Batocchio (2005) 
para formação de preços, normalmente as empresas menores adotam o sistema de custeio 
direto, onde são apurados os custos fixos e variáveis relacionados à produção. Neste caso, 
os custos fixos sofrem rateio adotando critérios como: mão de obra direta, volume de 
produção, horasmáquina, ou um misto de critérios. Assim, o cálculo de preço de venda 
começa pelo cálculo de custos variáveis de cada produto e soma o valor do rateio dos 
custos fixos. Na sequência são somadas as comissões, fretes, propagandas ou demais 
fatores que são caracterizados como despesas, e então os impostos e contribuições (IPI, 
ICMS, PIS, Cofins, Simples, etc). Para a formação de preços de venda, a empresa também 
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precisa ter claro, qual a margem de lucro desejada. Além do cálculo para formação do 
preço, a empresa pode decidir posicionarse estrategicamente em relação ao seu preço 
perante seus concorrentes diretos (BIAGIO; BATOCCHIO, 2005). De acordo com Kotler 
e Keller (2012), a empresa precisa determinar o objetivo da sua oferta no mercado, 
podendo ser: sobrevivência, aumentar o lucro atual, ampliar a participação de mercado, 
liderança da qualidade do produto, etc. 
 Nesse contexto, apresentaremos agoraa contabilidade de custos de uma empresa 
do ramo alimentício, começando pelo custo de produção dos seus produtos, neste caso, 
hambúrgueres. 
CUSTO DE PRODUÇÃO HAMBURGUERES 
 
1 HAMBURGUER PICANHA Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
1.1 Pão Italiano ou Italiano integral 1 Und. R$ 1,00 R$ 1,00 
1.2 picanha (coxão de fora - 30%) 0,160 Gr. R$ 19,00 R$ 3,04 
1.3 creme gourmet/gorgonzola/ creme 0,050 Gr. R$ 27,00 R$ 1,35 
1.4 queijo prato 0,060 Gr. R$ 15,90 R$ 0,95 
1.5 cebola roxa grelhada 0,050 Gr. R$ 5,50 R$ 0,28 
1.6 rucula 0,050 Gr. R$ 3,00 R$ 0,15 
 Total R$ 6,77 R$ 24,90 368% 
 
2 HAMBURGUER COSTELA Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
2.1 pão Italiano ou Italiano integral 1 Und. R$ 1,00 R$ 1,00 
2.2 costela (coxão de fora ) 0,160 Gr. R$ 16,50 R$ 2,64 
2.3 molho maça 0,020 Gr. R$ 4,90 R$ 0,10 
2.4 queijo cheddar 0,060 Gr. R$ 25,00 R$ 1,50 
2.5 cebola roxa 0,050 Gr. R$ 5,50 R$ 0,28 
2.6 pimentão 0,050 Gr. R$ 9,00 R$ 0,45 
2.7 alface americana 0,050 Gr. R$ 3,00 R$ 0,15 
 Total R$ 6,11 R$ 24,90 407% 
 
3 
HAMBURGUER 
TRADICIONAL Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
3.1 pão hamburguer 1 Gr. R$ 1,00 R$ 1,00 
3.2 coxão mole R$ 0,160 Gr. R$ 16,50 R$ 2,64 
3.3 bacon R$ 0,070 Gr. R$ 14,00 R$ 0,98 
3.4 queijo prato R$ 0,060 Gr. R$ 15,90 R$ 0,95 
3.5 alface america R$ 0,050 Gr. R$ 3,00 R$ 0,15 
3.6 tomate R$ 0,030 Gr. R$ 5,00 R$ 0,15 
3.7 molho casa R$ 0,010 Gr. R$ 5,00 R$ 0,05 
 Total R$ 5,92 R$ 19,90 336% 
 
4 HAMBURGUER CORDEIRO Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
4.1 pão Italiano ou Italiano integral 1 Gr. R$ 1,00 R$ 1,00 
4.2 cordeiro R$ 0,160 Gr. R$ 27,00 R$ 4,32 
4.3 queijo mossarela R$ 0,060 Gr. R$ 13,98 R$ 0,84 
4.4 molho abacaxi R$ 0,060 Gr. R$ 6,00 R$ 0,36 
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4.5 cebola R$ 0,050 Gr. R$ 5,50 R$ 0,28 
4.6 pimentão R$ 0,050 Gr. R$ 9,00 R$ 0,45 
4.7 alface americana R$ 0,050 Gr. R$ 3,00 R$ 0,15 
 Total R$ 7,39 R$ 24,90 337% 
 
5 
HAMBURGUER 
TRADICIONAL FRANGO Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
5.1 pão hamburguer 1 Gr. R$ 1,00 R$ 1,00 
5.2 file de peito R$ 0,160 Gr. R$ 9,00 R$ 1,44 
5.3 bacon R$ 0,070 Gr. R$ 14,00 R$ 0,98 
5.4 queijo prato R$ 0,060 Gr. R$ 15,90 R$ 0,95 
5.5 alface americana R$ 0,050 Gr. R$ 3,00 R$ 0,15 
5.6 tomate R$ 0,030 Gr. R$ 5,00 R$ 0,15 
5.7 molho casa R$ 0,010 Gr. R$ 5,00 R$ 0,05 
 Total R$ 4,72 R$ 19,90 421% 
 
6 HAMBURGUER VEGANO Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
6.1 pão ciabata 1 Gr. R$ 1,00 R$ 1,00 
6.2 pimentões 0,050 Gr. R$ 9,00 R$ 0,45 
6.3 abobrinha 0,050 Gr. R$ 4,00 R$ 0,20 
6.4 beringela 0,050 Gr. R$ 10,00 R$ 0,50 
6.5 brotos alfafa 0,010 Gr. R$ 8,00 R$ 0,08 
6.6 tofu 0,050 Gr. R$ 20,00 R$ 1,00 
6.7 maionese abacate 0,030 Gr. R$ 8,00 R$ 0,24 
 Total R$ 3,47 R$ 19,90 573% 
 
7 
HAMBURGUER KIDS 
BOVINO Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
7.1 pão hamburguer 1 Gr. R$ 1,00 R$ 1,00 
7.2 coxão mole 0,100 Gr. R$ 16,50 R$ 1,65 
7.4 queijo mussarela 0,060 Gr. R$ 13,98 R$ 0,84 
7.11 Molho da casa R$ 0,010 Gr. R$ 5,00 R$ 0,05 
 Total R$ 3,54 R$ 12,90 365% 
 
8 
HAMBURGUER KID´S 
FRANGO Qtde Und. R$ unitário R$ total R$ Venda % lucro 
8.1 pão hamburguer 1 Gr. R$ 1,00 R$ 1,00 
8.2 file de peito 0,100 Gr. R$ 9,00 R$ 0,90 
8.4 queijo mussarela 0,060 Gr. R$ 13,98 R$ 0,84 
8.11 Molho da casa 0,01 Gr. R$ 5,00 R$ 0,05 
 Total R$ 2,79 R$ 12,90 R$ 4,63 
 
 
 
 
Custo Variável 
1 Produção Hamburguers Qtde Custo médio Mensal Anual 
1.1 Hamburguers 500 R$ 5,09 R$ 2.545,09 R$ 30.541,05 
1.2 Hamburguers 1000 R$ 5,09 R$ 5.090,18 R$ 61.082,10 
1.3 Hamburguers 1500 R$ 5,09 R$ 7.635,26 R$ 91.623,15 
1.4 Hamburguers 2000 R$ 5,09 R$ 10.180,35 R$ 122.164,20 
1.5 Hamburguers 2500 R$ 5,09 R$ 12.725,44 R$ 152.705,25 
1.6 Hamburguers 3000 R$ 5,09 R$ 15.270,53 R$ 183.246,30 
 
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2 Embalagens Qtde Custo médio Mensal Anual 
2.1 Embalagens 500 R$ 1,89 R$ 947,30 R$ 11.367,60 
2.2 Embalagens 1000 R$ 1,89 R$ 1.894,60 R$ 22.735,20 
2.3 Embalagens 1500 R$ 1,89 R$ 2.841,90 R$ 34.102,80 
2.4 Embalagens 2000 R$ 1,89 R$ 3.789,20 R$ 45.470,40 
2.5 Embalagens 2500 R$ 1,89 R$ 4.736,50 R$ 56.838,00 
2.6 Embalagens 3000 R$ 1,89 R$ 5.683,80 R$ 68.205,60 
 
3 Impostos Qtde Receita média Mensal (6%) Anual 
3.1 Simples Nacional 1000 R$ 20.025,00 R$ 1.201,50 R$ 14.418,00 
3.2 Simples Nacional 2000 R$ 40.050,00 R$ 2.403,00 R$ 28.836,00 
3.3 Simples Nacional 3000 R$ 60.075,00 R$ 3.604,50 R$ 43.254,00 
 
 
 
 
 
Custo Fixo 
 
 R$ 
11.327,08 R$ 147.925,00 
 Mensal Anual 
1 SALARIOS E ENCARGOS 
 R$ 
7.177,08 R$ 86.125,00 
1.1 Cozinheiro Chefe R$ 2.000,00 R$ 24.000,00 
1.2 Auxiliar de Cozinha R$ 1.300,00 R$ 15.600,00 
1.3 Atendente/Adm R$ 2.000,00 R$ 24.000,00 
1.4 Entregador R$ - R$ - 
1.5 Administrador R$ - R$ - 
1.6 Fgts R$ 424,00 R$ 5.088,00 
1.7 Inss R$ 424,00 R$ 5.088,00 
1.8 13 Salário (Mensal) R$ 441,67 R$ 5.300,00 
1.9 Férias (mensal) R$ 587,42 R$ 7.049,00 
 
2 TAXAS DIVERSAS 
 R$ 
1.050,00 R$ 12.600,00 
2.2 Agua/Esgoto R$ 150,00 R$ 1.800,00 
2.3 Energia Elétrica R$ 500,00 R$ 6.000,00 
2.4 Gás R$ 150,00 R$ 1.800,00 
2.5 Telefone/internet R$ 250,00 R$ 3.000,00 
 
3 CONSUMOS DIVERSOS 
 R$ 
3.100,00 R$ 49.200,00 
3.1 Agencia de Publicidade R$ 600,00 R$ 7.200,00 
3.2 Midias R$ 2.500,00 R$ 30.000,00 
3.3 Combustível R$ - R$ - 
3.4 Aluguel/Iptu/Condominio R$ 1.000,00 R$ 12.000,00 
3.5 Contabilidade R$ 500,00R$ 6.000,00 
3.6 Sistemas R$ 300,00 R$ 3.600,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
 Conforme exposto acima, podemos perceber que a contabilidade de custos é de 
suma importância para a abertura de qualquer atividade econômica. Nesse estudo em 
especifico podemos notar que as variáveis de custos fixos e variáveis mais os custos dos 
produtos, que para o negócio ser viável financeiramente a empresa terá que vender pelo 
menos 2.000 unidades de hambúrgueres por mês, conforme planilha abaixo: 
 
 
 
RESULTADOS custo venda 
 Custo total de produção R$ 40,72 R$ 160,20 
 Custo médio de produção e de venda R$ 5,09 R$ 20,03 
 Custo fixo mensal R$ 11.327,08 
 Custo variavel mensal R$ 16.372,55 
 Lucro liquido médio por Hamburguer R$ 27.699,63 R$ 14,93 
 Total de custo 2000 und. 
 Faturamento mês/projeção 2000 und. 2000 R$ 29.869,65 
 Lucro líquido mensal R$ 2.170,02 
 
 Nesse caso especifico, a contabilidade de custos nos deu um paremetro de venda 
ou faturamento mínimo para mantermos o negócio proposto viável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 
SANTOS, Edno Oliveira dos. Administração financeira da pequena e média empresa. São Paulo: 
Atlas, 2001. 
 
SEBRAE. GESTÃO FINANCEIRA: Ponto de equilíbrio. 2016. Disponível em: 
https://www.univates.br/bdu/bitstream/10737/1648/1/2017GabrielaEckhardt.pdf. Acesso em: 15 mai. 
2019. 
SEBRAE. Cálculo da lucratividade do seu negócio. 2016. Disponível em: www.cc.faccamp.br/ojs-2.4.8-
2/index.php/RMPE/article/view/48/38. Acesso em: 15 mai. 2019. 
 
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S141392511993000100003&script=sci_arttext&tlng=pt. 
Acesso em 20 de mai de 2019. 
BURCH, E. EarL & NENBY, MiItf R. Oportunity and Incremental cost: attempt to define in systems 
terms: a commerry. The Accounting Review, 49(1):118-123, January, 197k p.119. Disponivel em 
http://dx.doi.org/10.1590/S1413-92511993000100003. Acessado em 16 mai. 2019. 
Ilse Maria Beuren Contadora. Mestre em Administração -UFRS e em Ciências Contábeis no 
ISEC/FGV. Doutoranda em Contabilidade e Controladoria na FEA/USP. Professora Assistente da 
UFSC Disponivel em : 
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S141392511993000100003&script=sci_arttext&tlng=pt. 
Acessado em 10 de jun de 2019. 
KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 14. ed. São Paulo: Pearson 
Education do Brasil, 2012. 
BIAGIO, Luiz Arnaldo; BATOCCHINO, Antônio. Plano de negócios – estratégia para micro e 
pequenas empresas. Barueri, SP: Manole, 2005.