Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - COZINHA FRANCESA

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 Unidade 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 12496 . 7 - Cozinha Francesa - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 02/09/19 14:45
Enviado 02/09/19 15:01
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da
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
O vinho é a especialidade mais emblemática do continente europeu, sobretudo na França. A
França, aliás, é um país com variações climáticas e geológicas enormes, com climas
continentais, oceânicos, mediterrâneos e de montanha, que tornam o território francês um dos
países mais diversificados em termos de vinhos no mundo, desde os leves brancos mais
singelos da Provence aos robustos vinhos tintos de Bordeaux. Assim, considerando a
vitivinicultura francesa, assinale a sentença INCORRETA:
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, experimentaram diferentes
cépages (uvas) conforme o potencial geoclimático de cada região, todavia cada
região francesa foi capaz de produzir uvas de regiões distintas, desde o norte
ao sul da França.
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, experimentaram diferentes
cépages (uvas) conforme o potencial geoclimático de cada região, todavia cada
região francesa foi capaz de produzir uvas de regiões distintas, desde o norte
ao sul da França.
O clima é um dos mais importantes “ingredientes” do vinho e a sua maior
variável uma vez que a produção de uvas em cada região francesa depende de
suas características geográficas e climáticas. 
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 82
1 em 1 pontos
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c.
d.
Um vinho A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) é um tipo de vinho francês
considerado de qualidade superior.
Na França, existe um sistema piramidal planejado como uma espécie de guia
de qualidade, onde se encontram 4 categorias de qualidade as quais definem o
renome enológico da região a partir da uva produzida ou do tipo de vinho.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A técnica de flamber (flambar) consiste em atear fogo sobre os alimentos após o aquecimento e
incineração de bebidas alcoólicas. Esta técnica culinária permite liquefazer parcialmente o fundo
caramelizado de panelas, assim como agregar aromas e sabores da bebida aos alimentos com
as quais são combinadas. Todavia, nem todas as bebidas alcoólicas são capazes de garantir a
aplicação adequada desta técnica. Considerando esta assertiva, tendo como foco o uso de
bebidas fermentadas e bebidas destiladas, assinale a sentença CORRETA:
As bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico o que permite a formação
da chama e a incineração destas sobre os alimentos. 
Apesar das bebidas fermentadas apresentarem sua maior composição em
água, estas possuem nível alcoólico adequado para a técnica de flamber. 
O teor alcoólico das bebidas fermentadas é bem mais baixo comparado ao das
bebidas destiladas, como brandy, uísque, aguardente entre outros,
característica única que não permite a aplicação adequada da técnica de
flambar. 
As bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico o que permite a formação
da chama e a incineração destas sobre os alimentos. 
A técnica de flamber não provoca alterações nos alimentos seja com bebidas
fermentadas ou com bebidas destiladas.
A técnica de flamber é possível de ser realizada com bebidas fermentadas,
como o vinho ou cerveja. 
Pergunta 3
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, foram experimentando diferentes cépages
(uvas) conforme as potencialidades geográficas e climáticas de cada região. Algumas regiões
francesas se destacam pelas suas uvas e pelos seus vinhos expressando o renome enológico
da região.
Tendo em vista as diferentes regiões vitivinicultoras francesas e suas uvas, associe as colunas,
enumerando as regiões (coluna A) com as principais uvas empregadas na elaboração dos
vinhos (coluna B).
 Coluna A Coluna B
1. Alsace ( ) Pinot Noir, Gamay e
Chardonnay.
2. Bourgogne ( ) Pinot Noir, Pinot Meunier e
Chardonnay.
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
3. Bordeaux ( ) Chenin Blanc, Sauvignon Blanc
e Muscadet
4. Champagne ( ) Riesling, Sylvaner,
Gewürztraminer e Pinot Gris.
5. Vale do Rhône ( ) Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc, Merlot, Sémillon e
Sauvignon Blanc.
6. Val de Loire ( ) Syrah, Grenache, Mourvèdre,
Cinsault, Viognier e Clairette.
 2, 4, 6, 1, 3 e 5.
 2, 4, 6, 1, 3 e 5.
5, 4, 6, 1, 3 e 2.
3, 2, 5, 1, 4 e 6.
4, 1, 2, 5, 6 e 3.
6, 1, 2, 4, 3 e 5.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), para o service à la
française deve ser criteriosamente observada a organização espacial dos utensílios (taças,
talheres e louças) à mesa, visto que a característica principal deste tipo de serviço é que o
próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom.
Observe a figura que apresenta a forma de disposição das louças e talheres e aponte a
sentença INCORRETA quanto à colocação dos utensílios na mesa.
A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora pra dentro, antes
das facas. Se acaso houver garfo de ostra ou de escargot, a colher de sopa
vem antes destes.
O prato de pão (1) deve ficar do lado esquerdo do prato e acima dos garfos. A
faca de manteiga deve ficar disposta sobre o prato de pão.
O guardanapo (3) deve estar dobrado sobre o prato ou disposto do lado
esquerdo.
Os garfos são colocados à esquerda do prato, de fora pra dentro, conforme a
ordem dos alimentos servidos. As facas devem ser dispostas à direita do prato,
de fora pra dentro, logo depois da colher de sopa, e as lâminas das facas
devem estar viradas pra dentro.
1 em 1 pontos
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d.
e.
Os talheres de sobremesa devem ser colocados na frente do prato e na
seguinte ordem, de fora pra dentro: faca de sobremesa/queijo (com a lâmina
virada para o prato e punho para o lado direito), colher de sobremesa (com o
punho virado para o lado direito) e o garfo de sobremesa (com o punho virado
para o lado esquerdo).
A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora pradentro, antes
das facas. Se acaso houver garfo de ostra ou de escargot, a colher de sopa
vem antes destes.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Apesar do service à la française ser apontado como ultrapassado, uma vez que era tão comum
aos banquetes franceses até o século XVIII, este tipo de serviço modificou-se no século XIX,
evoluiu e é considerado deveras elegante e formal, sendo adequado para banquetes
requintados em refeições e banquetes oficiais ou recepções e celebrações mais formais em
residências. Neste tipo de serviço é o próprio cliente que se serve da comida trazida na travessa
pelo garçom. Logo, os pratos, taças e talheres devem estar devidamente dispostos na mesa e
organizados para a adequada realização do serviço.
Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS para os
procedimentos que devem ser realizados para garantir um adequado serviço à francesa (service
à la française).
( ) As louças vazias e os talheres devem estar devidamente dispostos diante do comensal
(disposition de la table à la française) antes do início da refeição. 
( ) Os talheres (garfo e colher) nas travessas podem ser colocados de qualquer forma, uma vez
que será o comensal quem se servirá dos alimentos.
( ) No service à la française o garçom também pode servir o comensal, fazendo uma pinça com
o garfo e a colher como no serviço à inglesa (service à l’anglaise). 
( ) Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), a organização
espacial dos utensílios à mesa obedece ao cardápio, ou seja, aos tipos de pratos que serão
oferecidos.
( ) A ordem de disposição dos talheres ao lado do prato (garfos, facas e colheres), obedece a
ordem de serviço dos pratos conforme o cardápio, onde os primeiros talheres a serem utilizados
seguem a sequencia de fora pra dentro.
V, F, V, V e V.
V, V, F, V e F.
F, V, F, V e V.
F, V, F, F e V.
V, F, V, F e V.
V, F, V, V e V.
Pergunta 6
O serviço à francesa (service à la française) era um modelo de serviço que teve seu auge nos
banquetes luxuosos oferecidos ao Rei Sol, Louis XIV e se impôs em diversas mesas europeias
a partir do século XVII e que consistia em dispor harmoniosamente na mesa à frente dos
convidados uma diversidade de pratos. Este tipo de serviço evoluiu ao longo do tempo e o uso
combinado de garfo, colher e faca individuais, ao invés de talheres compartilhados e uso das
mãos, fez com que houvesse maior refinamento à mesa. Dessa forma, nos jantares oferecidos
com service à la française foram estabelecidos vários cursos (services), onde os alimentos eram
trazidos e dispostos gradualmente à frente dos comensais em grandes tigelas ou travessas que
serviam dois ou mais convidados.
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Associe a coluna que apresenta esses cursos (services) do service à la française, com a coluna
que apresenta a descrição das etapas e alimentos oferecidos em cada uma destas.
I. Premier Service (primeiro curso)
II. Second Service (segundo curso)
III. Troisième Service (terceiro curso)
( ) Neste curso (service) é servido uma ou mais sopas e quando estas são removidas, são
apresentados alguns pratos grandes de carnes assadas ou cozidas, aves ou peixes, chamados
relevés. 
( ) Esta etapa era composta pelos maiores pratos da refeição, e que são acompanhados de
vegetais, saladas e também mais entremets doces e salgados. Este curso continha ainda a peça
de resistência (pièce de resistance), o elemento central da refeição. 
( ) Neste curso (service) eram apresentados uma série de pratos principais, todavia em pratos
menores de carne, aves ou frutos do mar e, ainda, alguns entremets. Para refeições maiores,
surgiam os chamados hors d'œuvres (pratos “fora da obra”, o cardápio) colocados em torno dos
pratos principais. 
( ) Esta etapa contemplava apenas preparações doces, as chamadas sobremesas (desserts),
assim como queijos e frutas maduras. 
I, II, I e III.
II, II, III e I.
III, II, I e I.
II, I, III e II.
I, II, I e III.
I, III, II e III.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A principal diferença entre o service à la russe e o service à la française é uma questão de
tempo e espaço. Na última década do século XIX, na França, o service à la française era uma
mera lembrança ou serviço mais refinado, enquanto o service à la russe tornou-se uma
constante nos restaurantes. Assinale a sentença INCORRETA quanto às assertivas que
abordam ambos os tipos de serviço existentes na sociedade francesa.
Urbain Dubois e Émile Bernard, são considerados os únicos profissionais que
teriam trazido o service à la russe da Rússia para a França no século XIX.
Urbain Dubois e Émile Bernard, são considerados os únicos profissionais que
teriam trazido o service à la russe da Rússia para a França no século XIX.
O chef francês Auguste Escoffier consolidou o service à la russe nos
restaurantes contemporâneos visando a dinamização do serviço de sala.
Em meados do século XIX, o service à la française estava se tornando muito
oneroso e demorado, o que não era adequado aos novos tempos, sendo
substituído, portanto pelo service à la russe.
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e.
No serviço à francesa, os pratos, pelo menos em cada curso, são organizados
espacialmente na mesa e apresentados aos convidados de uma só vez, nos
quais os mesmos se servem.
No serviço à russa, os pratos são dispostos sucessivamente, isto é, seguem
uma sequência conforme são apresentados no cardápio e são servidos
diretamente aos comensais.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A criação do sistema A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), em 1935, possibilitou a garantia
da origem, produção, tipo e qualidade dos vinhos franceses comercializados, assegurando que
o vinho contido na garrafa corresponde à declaração do rótulo. Apesar da existência do sistema
A.O.C., nem todos os vinhos franceses se enquadram nessa classe de vinhos considerados de
qualidade superior, logo, é possível encontrar na França uma classificação dos vinhos em 4
categorias diferenciadas conforme os métodos de produção e potencial geoclimático de cada
região. Associe as colunas indicando essas categorias dos vinhos na França, definindo-as
conforme suas características de classificação.
I. Vin de Table 
II. Vin de Pays 
III. Vin Délimité de Qualité Supérieure (V.D.Q.S.) 
IV. Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)
( ) Vinhos regionais mais simples sem muito controle na produção.
( ) Classificação de qualidade superior que assegura a região de origem, vinhedo produtor,
método de vinificação e uvas utilizadas e suas origens.
( ) Vinhos regionais, mas com controle sobre a origem, método de produção e a uva utilizada.
( ) Classificação pouco usual de vinhos regionais com maior qualidade e controle sobre a
produção.
I, IV, II e III. 
IV, II, I e III.
III, I, IV e II.
I, IV, II e III. 
II, III, I e IV.
II, III, IV e I.
Pergunta 9
Resposta e.
A França é um país com grande diversificação em termos de vinhos no mundo e uma das
maiores produtoras. Além da produção e consumo do vinho harmonizado com a comida, o vinho
em muitas regiões é empregado na elaboração de pratos clássicos da cozinha regional
francesa, como, por exemplo, o coq au vin, boeuf bourguignonne e matelotede poisson. O vinho
empregado no preparo da comida possibilitou o desenvolvimento de novas técnicas culinárias,
além de agregar sabores e aromas diferenciados às preparações. Considerando as técnicas e
as formas de uso em que o vinho é empregado nas receitas, assinale a sentença INCORRETA:
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 2 de Setembro de 2019 15h01min38s BRT
Selecionada:
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O vinho pode ser empregado também para realizar a técnica culinária clássica
de flamber (flambar), onde o álcool da bebida evapora provocando as chamas.
O vinho é utilizado para se preparar marinadas (marinades) para dar mais sabor
às carnes e ao mesmo tempo ajudar a torná-las mais macias.
A técnica culinária clássica francesa mouiller refere-se ao uso de um líquido –
no caso, o vinho – em uma preparação para se realizar a cocção, onde o
mesmo se torna o mouillement (meio líquido de cozimento).
A técnica culinária clássica francesa déglacer emprega o vinho na execução de
receitas, onde se liquefaz os sucos caramelizados do fundo de assadeiras e
panelas ao se adicionar o vinho.
O vinho é utilizado no preparo de caldos e molhos, como fumets, fonds e sauce
espagnole. 
O vinho pode ser empregado também para realizar a técnica culinária clássica
de flamber (flambar), onde o álcool da bebida evapora provocando as chamas.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A Revolução Francesa, ocorrida em 1789, foi uma revolução essencialmente burguesa e
representou a crise final do Antigo Regime, cujas estruturas foram abolidas e substituídas por
outras apropriadas ao novo Estado burguês (capitalista). A Revolução Francesa provocou além
das mudanças sociais, plenas modificações nos hábitos alimentares franceses, representando a
ascensão de uma nova cultura gastronômica. Assim, considerando as mudanças na cozinha
francesa pós-revolução, assinale a sentença INCORRETA:
A Revolução Francesa provocou sérias mudanças sociais e possibilitou o
surgimento dos restaurantes, onde Chantoiseau, ou Boulanger é considerado o
pioneiro da restauração moderna, uma vez que estabelecimentos desse tipo
para servirem alimentos ao público apareceram logo após a Revolução, em
1789. 
A Revolução Francesa provocou sérias mudanças sociais e possibilitou o
surgimento dos restaurantes, onde Chantoiseau, ou Boulanger é considerado o
pioneiro da restauração moderna, uma vez que estabelecimentos desse tipo
para servirem alimentos ao público apareceram logo após a Revolução, em
1789. 
Depois da Revolução Francesa, começou a estabelecer-se gradualmente o
hábito do almoço, que podia incluir até três entradas e três pratos principais,
muito embora o jantar representasse a refeição principal. 
Após a Revolução Francesa, os donos de restaurantes (restaurateurs) puderam
acrescentar e conjugar, em seus cardápios, assados e ensopados, entre tantas
outras preparações, o que permitiu a eles condições de dar ao conjunto de suas
preparações um modo de fazer pessoal. 
A Revolução Francesa de 1789 representou a afirmação da classe média ou
burguesa, o que fez consolidar a cuisine bourgeoise, que misturava os aromas
do campo com a elegância da alta gastronomia comum à nobreza. 
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