Material_Aula_05

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8 Métodos descritivos
São métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras. Têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do 
produto alimentício.
8.1 Aspecto qualitativo
a) características de aparência:
 - cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);
 - textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc.);
 - tamanho e forma (dimensões e geometria);
 - interações entre pedaços ou partículas (aglomerado/solto, etc.).
b) características de aroma:
 - sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.);
 - sensações nasais (pungente, refrescante, etc.).
c) características de sabor:
 - sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, etc.);
8
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS166
 - sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado);
 - sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc.).
d) características de textura oral:
 - propriedades mecânicas/reação do produto à pressão (dureza, vis-
cosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc.);
 - propriedades geométricas (relacionadas com o tamanho e orienta-
ção das partículas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, flocu-
lento, etc.);
 - propriedades relacionadas com a presença, liberação e adsorção 
da gordura ou óleo e da umidade no produto (suculência, oleo-
sidade, etc.).
8.2 Aspecto quantitativo
Na análise descritiva, o julgador também avalia o grau de inten-
sidade com que cada atributo está presente no alimento. Para tanto, os 
julgadores devem ser treinados a usarem escalas de forma consistente 
com relação à equipe sensorial, com relação às amostras e por meio de 
todo o período de avaliação.
Os métodos descritivos classificam-se em:
 - avaliação de atributos – testes de escalas;
 - perfil de textura;
 - perfil de sabor;
 - análise descritiva quantitativa – ADQ;
 - perfil livre;
 - tempo – intensidade;
 - teste da amostra única.
MéTODOS DESCRITIVOS 167
8.3 testes de escala
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se 
escalas que determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente 
na amostra. Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou 
de proporção.
Vantagens
Dão a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferen-
ças entre as amostras. Pelas escalas é possível se descobrir o quanto as 
amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensi-
dade do atributo sensorial que está sendo medido.
Desvantagens
Exigem maior treinamento e habilidade do julgador.
Análise dos resultados
A análise estatística dos resultados obtidos é realizada por análise 
de variância (ANOVA) e teste de média, como, por exemplo, o teste 
de Tukey (mais utilizado, Tabela 55, Anexo S) e o teste de DUNCAN 
(menos acurado).
A metodologia para avaliação dos produtos alimentícios por tes-
tes que se utilizam de escalas é normatizada pela ISO 4121 (2003) e 
NBR 14141 (1998).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS168
8.3.1  Tipos de escala
Podem ser classificadas quanto à sua estrutura; à sua posição; à 
sua polaridade; ao número de atributos analisados e ao tipo de avaliação.
a)  quanto à estrutura
Escala estruturada ou de categoria (escala verbal ou nominal; es-
cala numérica; escala mista) e escala não estruturada.
a1) escala estruturada
Consiste de intervalos que são rotulados, ou seja, categorizados 
com números ou adjetivos comuns ao dia a dia do julgador. As escalas 
estruturadas procuram, da melhor forma possível, manter intervalos 
iguais entre as categorias que as compõem.
As escalas estruturadas podem ser:
Escala verbal ou nominal
Onde as categorias consistem de termos verbais, por exemplo:
ausente levemente moderadamente muito extremamente
ou
nenhum fraco moderado forte muito forte
MéTODOS DESCRITIVOS 169
Escala numérica
Onde as categorias consistem de uma série numérica, por exemplo:
0 1 2 3 4 5
A vantagem da escala numérica é que a série de números indica 
intervalos constantes entre uma categoria e outra e oferece um zero bem 
definido. Enquanto que na escala nominal não se pode afirmar com 
certeza que o intervalo entre “fraco” e “moderado”, por exemplo, seja 
psicologicamente igual ao intervalo entre “forte” e “muito forte”.
Escala mista
Usa adjetivos verbais e números para marcar cada categoria, por 
exemplo:
0
nenhum fraco moderado forte muito forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Em relação ao número de categorias de uma escala, pode-se dizer 
que uma escala muito pequena oferece pouco poder de discriminação e que 
uma escala muito longa aumenta muito a variabilidade entre os julgadores, 
aumentando o erro experimental. Os pesquisadores sugerem que, para se 
determinar quantas categorias devem ser usadas, o analista sensorial pri-
meiramente verifique quantas categorias o julgador pode conscientemente 
distinguir para aquele produto e, a partir deste resultado, pode-se adotar 
uma escala até duas vezes mais longa. A literatura apresenta geralmente 
escalas entre 5 e 15 pontos, sendo a escala de 9 categorias a mais utilizada.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS170
a2) escala não estruturada
Consiste de uma linha inteira, ancorada nos extremos por termos 
que indicam a intensidade do atributo avaliado, por exemplo:
muito fraco muito intenso
ou
 imperceptível extremamente intenso
Na escala não estruturada o julgador deve marcar um traço no 
ponto da escala que melhor represente a intensidade de sua sensação. 
Os dados são obtidos medindo-se a distância, em cm, que o julgador 
marcou ao longo da linha a partir do extremo esquerdo da escala. Linhas 
de 9 e de 15 cm são as mais utilizadas.
Vantagens
 - a intensidade do atributo avaliado pode ser acuradamente marcada 
em qualquer ponto da escala;
 - a ausência de valores numéricos evita erro psicológico do julgador, 
ou seja, o julgador não é induzido a usar números de sua preferência.
Desvantagem
 - é mais difícil para o julgador ser consistente em suas repetições 
porque a posição em uma linha não é tão fácil de ser lembrada 
quanto um número.
MéTODOS DESCRITIVOS 171
A Figura 29 apresenta um modelo de ficha utilizada durante trei-
namento dos julgadores a fim de desenvolver a sensibilidade e acuidade 
visual para o uso das escalas não estruturadas. O julgador deve assinalar 
na escala a porcentagem da área hachureada na figura, de acordo com 
sua percepção de intensidade na escala.
Nome:    Data: 
Assinale na escala, com um traço, a proporção da área hachurada nas figuras abaixo.
Procure trabalhar mais com toda a sua sensibilidade e acuidade visual do que com o raciocínio puro.
As três primeiras figuras são exemplos.
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
 total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
 
 
 
figura 29 – Modelo de  ficha para  treinamento dos  julgadores na utilização de  escalas não 
estruturadas
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS172
Respostas corretas
questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% da área 
hachurada
87,5 12,5 16,7 25 87,5 25 75 12,5 67 50
Para escala 
de 6 cm total
5,25 
cm
0,75 
cm
1,0 
cm
1,5 
cm
5,25 
cm
1,5 
cm
4,5 
cm
0,75 
cm
4,0 
cm
3,0 
cm
b)  quanto à posição
b1) escala vertical
 b2) escala horizontal
nenhum extremamente forte
c)  quanto à polaridade
c1) escala unipolar
Todos os termos usados especificam a intensidade de apenas um 
atributo sensorial (acidez, dureza, aroma baunilha, etc.), por exemplo:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
nenhum
fraco
moderado
forte
muito forte
MéTODOS DESCRITIVOS 173
0
nenhum fraco moderado forte muito forte
1 2 3 4 5 67 8 9
c2) escala bipolar
Diferentes aspectos de uma mesma característica sensorial são 
avaliados ao mesmo tempo, por exemplo, para a análise da firmeza (du-
reza) em salsichas enlatadas:
d)  quanto ao número de atributos analisados
d1) escalas simples
Apenas um atributo é avaliado.
d2) escalas compostas
Diversos atributos são avaliados ao mesmo tempo e, ao final, uma 
só nota é dada ao produto analisado, com o objetivo de avaliar a sua 
qualidade. Exemplo, para avaliação de vinho:
1
2
3
4
5
6
7
8
muito mole
extremamente mole
levemente mole
nem mole nem firme
moderadamente firme
moderadamente mole
levemente firme
muito firme
9 extremamente firme
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS174
Atributo valor em pontos
Aparência 2
Cor 2
Aroma e buquê 4
Acidez volátil 2
Acidez total 2
Doçura 1
Sabor 2
Amargo 2
Qualidade geral 2
total 19
Classificação final:
 - 17 a 19 pontos = vinho de qualidade superior;
 - 13 a 16 = vinho padrão;
 - 9 a 12 = vinho abaixo do padrão;
 - 1 a 8 = vinho inaceitável.
Essas escalas praticamente não são mais utilizadas na análise sen-
sorial moderna, porque amostras completamente diferentes com rela-
ção aos atributos sensoriais podem receber a mesma classificação final. 
Muitos pesquisadores não recomendam o uso desse tipo de escala.
e)  quanto ao tipo de avaliação
e1) escalas de intensidade
Avaliam a intensidade geral (sabor, aroma, etc.) ou específica 
(aroma floral, amargo residual, rugosidade aparente, etc.) dos atributos 
MéTODOS DESCRITIVOS 175
sensoriais. O uso dessas escalas exige que os julgadores sejam treina-
dos para reconhecer e avaliar a intensidade dos atributos sensoriais 
avaliados.
e2) escalas de qualidade
Avaliam a qualidade de produtos segundo padrões específicos. 
Neste caso, os julgadores são anteriormente muito bem treinados para 
os padrões de qualidade.
extremamente ruim extremamente bom
e3) escala hedônica
Avalia o quanto o julgador gostou ou desgostou de uma deter-
minada amostra. Aplicada a um público-alvo definido, é largamente 
utilizada, desde que foi desenvolvida por Peryam e Pilgrim (1957), para 
análise de preferência e aceitabilidade dos consumidores. A forma geral 
da escala é:
1
2
3
4
5
6
7
8
desgostei muito
desgostei extremamente
desgostei ligeiramente
indiferente
gostei moderadamente
desgostei moderadamente
gostei ligeiramente
gostei muito
9 gostei extremamente
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS176
e4) escala de magnitude
Nesse tipo de escala, primeiramente o julgador recebe uma refe-
rência, à qual é assinalado certo valor com relação ao atributo avaliado. 
Exemplo: o julgador recebe um suco referência a cuja doçura ele atribui 
valor 10. Em seguida, o julgador recebe as amostras codificadas e é 
solicitado a avaliar a doçura com relação à amostra referência. Se uma 
amostra codificada parecer duas vezes mais doce que a referência, o 
julgador deve dar nota 20. Se a amostra codificada parecer ter a metade 
da doçura da amostra referência, o julgador deve dar nota 5, e assim 
por diante. Por tanto, o julgador é livre para construir sua própria escala, 
que não possui extremos e não possui limites. Exemplo de ficha de 
aplicação (Figura 30).
tEstE DE EstImAção DA mAgNItUDE
Prove primeiramente o biscoito referência (R) e assinale um valor para a sua maciez. 
A seguir, avalie a maciez das amostras codificadas com relação à referência. Se a 
maciez da amostra codificada for metade da amostra referência, assinale um valor 
equivalente à metade do valor dado à referência. Se a maciez da amostra codificada 
for duas vezes maior que a referência, dê o valor equivalente a duas vezes o valor 
assinalado para a referência.
Amostras Maciez
R
549
306
795
Comentários: 
figura 30 – Modelo de ficha para aplicação do teste de estimação de magnitude
MéTODOS DESCRITIVOS 177
Exemplo de um teste utilizando escala estruturada:
Foi desenvolvido um estudo dos padrões de firmeza (dureza 
para alimentos semissólidos) de salsichas do mercado, marcas A, B e C. 
Aplicou-se um teste de Escala Estruturada de zero a doze pontos, sendo 
o ponto zero equivalente a “nenhuma firmeza” e o ponto doze a referên-
cia para “extremamente firme” (Tabela 16). Doze julgadores participa-
ram nessa equipe. Pede-se: qual o resultado da análise?
tabela 16 – Julgamentos obtidos no teste de escala estruturada de salsicha
Amostra j1 j2 j3 j4 j5 j6 j7 j8 j9 j10 j11 j12 total
A 6 8 3 11 6 9 10 6 11 3 6 7 86
B 2 5 2 4 3 2 2 3 4 1 4 3 35
C 4 3 1 5 3 7 7 5 6 2 8 5 56
total 12 16 6 20 12 18 19 14 21 6 18 15 177
Cálculo da ANOVA, demonstrada no Quadro 4.
Fator de correção = 870,25
Causas de variação gl sq qm f
Amostras 2 109,50 54,75 21,81**
Julgadores 11 92,08 8,37 –
Resíduo 22 55,17 2,51 –
total 35 256,75 7,33 –
quadro 4 – Análise de variância
 ** 1% de significância.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS178
Pela Tabela 51 (Anexo O) observamos que o valor limite de F, 
com 5% de significância:
 - Fator F crítico (G.L.amostra = 2, G.L.resíduo = 22) = 3,44
Pela Tabela 52 (Anexo P) observamos que o valor limite de F, com 
1% de significância:
 - Fator F crítico (G.L.amostra = 2, G.L.resíduo = 22) = 5,72
Portanto, podemos afirmar que existe diferença significativa entre 
as amostras com 1% de significância. E desde que haja diferença, pode-
mos determiná-la por um teste de média.
 
Teste de Tukey
DMS = q
QMR
n 
(8.1)
 - DMS = diferença mínima significativa;
 - q = valor extraído da Tabela 55, Anexo S, para n = 3 e n’ = 22 
(necessária interpolação entre os valores de n’ = 20 e n’ = 24);
 - QMR = quadrado médio do resíduo;
 - n = n. de repetições (neste caso, n. de julgadores).
Substituindo-se os valores, temos:
DMS = 3,555 = 1,625
2,51
12
MéTODOS DESCRITIVOS 179
Médias das amostras:
 - salsicha A = 7,16
 - salsicha B = 2,92
 - salsicha C = 4,67
Diferenças entre as médias:
| 7,16 − 2,92 | = 4,24 diferem entre si
| 7,16 − 4,67 | = 2,49 diferem entre si
| 4,67 − 2,92 | = 1,75 diferem entre si
Conclui-se que todas as salsichas diferem entre si em relação à 
textura, com 5% de significância. A marca “A” é significativamente 
mais firme que as demais e a salsicha de marca “B” é significativamente 
menos firme que as demais amostras de mercado.
8.4 Perfil de textura
Nesse teste sensorial realiza-se a descrição completa da textura 
da amostra. Foi desenvolvido por pesquisadores da General Food Cor-
poration em 1963 e depois expandido por Civille e Szczesniak (1973) e 
por Civille e Liska (1975).
A textura pode ser definida como a manifestação sensorial da es-
trutura interna dos produtos em termos de:
 - reação à força medida como propriedades mecânicas (dureza/fir-
meza, adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosi-
dade), pelo sentido cinestético nos músculos da mão, dedos, língua, 
maxilar ou lábios;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS180
 - propriedades táteis, medidas com partículas geométricas (granu-
losa, arenosa, cristalina, flocosa) ou propriedades de umidade 
(molhada, seca) e de gordura (oleosa) pelos nervos táteis na su-
perfície da pele da mão, lábios ou língua.
8.4.1  Características de textura
a) características mecânicas:
Definidas no Quadro 5, dividem-se em:
Primárias Secundárias
Dureza Fragilidade ou fraturabilidade
Coesividade Mastigabilidade
Elasticidade Gomosidade 
Viscosidade
Adesividade
b) características geométricas:
 - relacionam forma e tamanho das partículas. Exemplo: partículas 
arenosas, grosseiras ou ásperas, granuloso (partículas grandes), 
pulverulento (relativo a pó), calcário (textura semelhante ao giz), 
aerado, cheio de bolhas, floculento, etc.;
 - relacionam forma e orientação das partículas. Exemplo: partículas 
fibrosas, partículas cristalinas/transparentes.c) teor de umidade:
Seco, úmido, suculento, molhado, encharcado.
MéTODOS DESCRITIVOS 181
d) teor de gordura:
Oleoso, gorduroso.
O método do perfil de textura segue o procedimento recomenda-
do na ISO 11036 (1994), demonstrado na Figura 31.
PERFIL DE TEXTURA
INICIAL
percepção na primeira mordida
Dureza Viscosidade Fraturabilidade Qualquer, depende da
estrutura superior
do produto
MASTIGAÇÃO
percepção durante a mastigação
Qualquer, depende da
estrutura interna
do produto
RESÍDUO
mudanças durante a mastigação
Velocidade de quebra
das partículas ou
do produto
Tipo de quebra
ou rompimento
Absorção
de umidade
Sensação
na boca
MECÂNICAS
Gomosidade Mastigabilidade Adesividade
MECÂNICAS GEOMÉTRICAS
GEOMÉTRICAS
figura 31 – Procedimento para avaliação da textura sugerido por BRANDT; SKINNER; COLEMAN, 1963
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS182
Propriedades físicas sensoriais
Primárias
Dureza Força necessária para produzir uma 
certa deformação
Força requerida para compressão de 
uma substância entre os dentes mo-
lares (para sólidos) ou entre a língua 
e o palato (para semi-sólidos)
Coesividade Extensão a que um material pode ser 
deformado antes da ruptura
Grau ao qual uma substância é 
comprimida entre os dentes, antes 
de romper
Viscosidade Velocidade de fluxo por unidade de 
força
Força requerida para puxar um líquido 
da colher para a língua
Elasticidade Velocidade na qual um material 
deformado volta à condição não 
deformada, depois que a força de 
deformação é removida
Grau para o qual um produto volta à 
sua forma original, depois da com-
pressão com os dentes
Adesividade Energia necessária para superar as 
forças atrativas entre a superfície do 
alimento e a de outros materiais com 
os quais o alimento está em contato
Força requerida para remover o mate-
rial que adere à boca (palato) durante 
o processo normal de comer
secundárias
Fraturabilidade Força pela qual o material fratura; um 
produto com alto grau de dureza e 
baixo grau de coesividade
Força pela qual uma amostra esmiga-
lha, racha ou quebra em pedaços
Mastigabilidade Energia requerida para mastigar um 
alimento sólido até a deglutição; é o 
produto - dureza × coesividade × 
elasticidade
Tempo (s) requerido para mastigar 
uma amostra, a uma velocidade 
constante da aplicação de força, para 
reduzi-la à consistência adequada 
para a deglutição
Gomosidade Energia requerida para desintegrar 
um alimento semissólido até estar 
pronto para a deglutição; é o produto 
de baixo grau de dureza × alto grau 
de coesividade
Densidade que persiste durante a 
mastigação: energia requerida para 
desintegrar um alimento semissólido 
ao ponto ideal para a deglutição
quadro 5 – Definições das características de textura
Fonte: SZCZESNIAK; BRANDT; FRIEDMAN, 1963, p. 397.
MéTODOS DESCRITIVOS 183
valor da escala
n. de 
mastigação Produto marca ou tipo
tamanho da amostra 
temperatura
Dureza
1 queijo cremoso Philadelphia, Kraft cubos de 1,5cm/7 − 13°C
2 clara de ovo cozimento: 5’ 1,5 cm/temperatura 
ambiente
3 salsichas grandes, 
Schneiders
pedaços de 1,5 cm/ 
10 − 18°C
4 queijo Mild Cheddar, Kraft cubos de 1,5cm/10 − 18°C
5 azeitonas Stuffed, tamanho 
“Queen”, McLaren’s
1 azeitona, remoção de 
pimentão/10 − 18°C
6 amendoim tipo em lata, 
Cocktail Planters
1 noz/temperatura 
ambiente
7 cenouras cruas, frescas pedaços de 1,5 cm/
temperatura ambiente
8 amêndoas sem branquear, 
McNair
1 noz/temperatura 
ambiente
9 bala dura Dryden & Palmer ambiente
viscosidade
1 água 2 mL/temperatura ambiente
2 creme leve Sealtest, Neilson 2 mL/7 − 13°C
3 creme pesado Sealtest, Neilson 2 mL/7 − 13°C
4 leite evaporado Carnation 2 mL/7 − 13°C
5 mel Camp 2 mL/7 − 13°C
6 xarope de 
chocolate
Hershey 2 mL/7 − 13°C
7 misturar: 125 mL 
de maionese e 
30 mL de creme 
pesado
Hellmann’s 
Sealtest, Neilson
2 mL/7 − 13°C
8 leite condensado Eaglebrand, 
Sweetened
2 mL/7 − 13°C
quadro 6 – Escalas-padrão (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS184
valor da escala
n. de 
mastigação Produto marca ou tipo
tamanho da amostra 
temperatura
fraturabilidade
1 bolo de milho Betty Crocker Mix cubo de 1,5 cm/temp. 
ambiente
2 suspiro Primo cubo de 1,5 cm/temp. 
ambiente
3 Cream Craker Nabisco ou Paulins quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
4 torrada Melba plano, pedaço  
retangular do  
interior/old London
quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
5 biscoito de  
farelinho de trigo
Weston quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
6 biscoito de 
gengibre
Christies quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
7 pé-de-moleque Mc Cormick ped. peq. de 1,5 cm/temp. 
ambiente
gomosidade
1 40% pasta de 
farinha
Gold Medal ou  
Robin Hood
15 mL/temperatura 
ambiente
2 45% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
3 50% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
4 55% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
5 60% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
mastigabilidade
1   10,3 pão de centeio corte central (fresco) cubo de 1,5 cm/temp. amb.
2   17,1 salsicha grande,  
sem a pele
pedaço de 1,5 cm/ 
10 − 21°C
quadro 6 – Escalas-padrão (continua)
MéTODOS DESCRITIVOS 185
valor da escala
n. de 
mastigação Produto marca ou tipo
tamanho da amostra 
temperatura
mastigabilidade
3   25,0 bala de goma Chuckle 1 pedaço/temp. ambiente
4   31,8 bife 1,5 de grossura,  
grelhado (10')  
cada lado
quadrado − 1,5 cm/
60 − 85°C
5   33,6 bala “licorice” Laura Secord Mc 
Cornick
1/2 pedaço
6   37,3 caramelos Mc Cornick 1 pedaço/temp. ambiente
7   56,7 bisc. Tootsie 
Rolls
peq., Tootsie Rool 
Co.
1 pedaço/temp. ambiente
Adesividade
1 margarina Fleischmann 2 mL/7 − 13°C
2 queijo velveeta Kraft 1,5 cm/7 − 13°C
3 queijo cremoso Philadelphia 2 mL/7 − 13°C
4 mashmallow Kraft 2 mL/7 − 13°C
5 pasta de  
amendoim
Smooth, Skippy 2 mL/7 − 13°C
quadro 6 – Escalas-padrão
Fonte: SZCZESNIAK; BRANDT; FRIEDMAN, 1963, p. 397.
O método do perfil de textura foi definido como: análise sensorial 
da complexa textura de um alimento, em termos de suas características 
mecânicas, geométricas, gordura e umidade; a intensidade e ordem em 
que são percebidas desde a primeira mordida até a completa mastigação 
(BRANDT; SKINNER; COLEMAN, 1963).
(conclusão)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS186
8.4.2  Algumas técnicas para treinamento em textura
a)  dureza
Campos e colaboradores (1989) recomendam apresentar as amos-
tras ao acaso e pedir aos candidatos para ordená-las em ordem crescente 
de dureza. O atributo dureza é definido como a força requerida para 
morder a amostra com o dente molar.
 - queijo cremoso marca Philadelphia (cubos de 12,7 mm (½"), 
7 − 13 °C);
 - queijo americano Kraft (amarelo, cubos de ½", 7 − 13 °C);
 - azeitona tamanho gigante (sem pimentão, comprima gentilmente 
para eliminar o pimentão (10 − 16 °C);
 - cenouras (fatias frescas, não cozidas, de ½", com 1" de diâmetro, 
temperatura ambiente);
 - bala dura.
b)  viscosidade
Seguindo a linha dos autores, apresentar ao acaso os cinco pro-
dutos e pedir aos candidatos para ordená-los em ordem crescente de 
viscosidade. Defina viscosidade como a força requerida para remover o 
produto de uma colher, derramando-o sobre a língua e succionando-o 
lentamente.
 - água (temperatura ambiente);
 - creme de leite (7 − 13 °C);
 - mel (7 − 13 °C);
 - xarope de chocolate (7 − 13 °C);
 - leite condensado (7 − 13 °C).
MéTODOS DESCRITIVOS 187
c)  escala geométrica
Ainda na mesma linha dos autores, dispor os cinco produtos se-
guintes em ordem aleatória e pedir para cada candidato associaruma 
determinada descrição geométrica a cada um, por exemplo, granuloso, 
fibroso, aerado, floculento ou cheio de bolinhas.
 - creme de trigo instantâneo (preparado seguindo as instruções da 
embalagem);
 - carne de frango enlatada;
 - mistura seca para chantilly (preparada seguindo as instruções da 
embalagem);
 - bacalhau congelado (fervido);
 - mistura seca ou enlatada de pudim de mandioca (preparada de 
acordo com instruções de embalagem).
d)  análises requeridas
Os autores mencionam que é necessário tabular os 15 produtos, 
adequadamente ordenado ou associado. Os membros da equipe devem 
ter, no mínimo, 12 respostas corretas por repetição; são recomendadas 
três repetições.
e)  procedimento do teste de perfil de textura
E, por fim, Campos e colaboradores (1989) acrescentam que 
geralmente o teste é aplicado em mesa redonda, onde seus membros 
se reúnem, traçam o perfil da textura do produto-teste e, em seguida, 
abrem discussão com o orientador do painel. O perfil de textura exige 
de 6 a 8 julgadores experientes e com treinamento específico na textura 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS188
do produto em questão. A metodologia empregada segue os padrões já 
definidos em termos de suas características mecânicas, geométricas, de 
gordura e umidade; o grau em que cada uma está presente e a ordem 
com que aparecem, desde a primeira mordida, na mastigação, até a fase 
residual (após a deglutição do produto). Porém, essa metodologia deve 
ser desenvolvida de forma específica para cada produto, de acordo com 
a sua natureza. Apresentamos, a seguir, exemplos de metodologias de 
perfil de textura desenvolvidas, para produtos cárneos e para análise de 
textura em bebidas.
8.4.3  Metodologia para traçar o perfil de textura de produtos cárneos
De acordo com Teixeira (1986), segue a metodologia para traçar 
o perfil de textura:
a)  termos e procedimentos
Coloca-se ¾ de polegada da amostra na boca, fricciona-se com os 
lábios e a língua, avaliando se a textura é:
 
 - grosseira: grau em que a amostra parece irregular;
 - abrasiva: grau em que a superfície da amostra parece áspera;
 - úmida/oleosa: a amostra parece úmida e/ou oleosa;
 - fragmentada: quantidade de material livre na superfície.
b)  primeira mordida
Morde-se ¾ de polegada da amostra com os dentes incisivos e 
avalia-se a:
MéTODOS DESCRITIVOS 189
 - dureza: quantidade de força requerida na primeira mordida;
 - coesão: grau com que a amostra se deforma, após o corte dos dentes;
 - densidade: amostra é compacta ou não;
 - umidade: quantidade de suco presente.
c)  compressão parcial
Posiciona-se ¾ de polegada da amostra entre os dentes molares, 
comprime-se levemente ⅓ da peça e determina-se a:
 
 - impressão: grau com que a amostra retém a marca dos dentes.
d)  mastigação
Após o número indicado de mastigadas, avalia-se:
 - suculência (7 a 10): grau em que a umidade é liberada da amostra;
 - coesão da massa (15 a 20): grau com que as partículas permane-
cem juntas;
 - rigidez da massa (15 a 20): grau com que as partículas parecem 
abrasivas;
 - umidade (20 a 25): grau de suculência;
 - mastigação: número de mastigadas necessárias para a deglutição 
do produto;
 - tamanho das partículas (durante toda a mastigação):
 - determina a magnitude;
 - acúmulo nos dentes (durante toda a mastigação): grau com que 
as partículas preenchem os espaços ao redor e nos dentes;
 - partículas duras (durante toda a mastigação): quantidade de ma-
terial com dureza similar ao osso;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS190
 - cartilagem (ao final da mastigação): quantidade de tecido conec-
tivo presente.
e)  descrição final
Em ordem cronológica, descrevem-se as sensações de textura per-
cebidas durante toda a mastigação. Após a deglutição, avaliam-se:
 - partículas: quantidade de material que permanece após a ingestão;
 - acúmulo nos dentes: quantidade de material acumulado ao redor, 
entre e sobre os dentes;
 - camada oleosa na boca: quantidade de resíduo oleoso que perma-
nece na superfície da boca.
8.4.4  Análise de textura em bebidas: termos descritivos
a) termos relacionados à viscosidade (força requerida para succionar 
o líquido de uma colher):
 - fino/ralo/fluido como a água Ex: água, chás;
 - espesso Ex: Milk-shake, suco de tomate.
b) termos relacionados com a carbonatação (GÁS):
 - borbulhas Ex: refrigerantes em geral, club soda;
 - efervescente Ex: Cebion, sal de fruta, refrigerantes;
 - formigamento Ex: champanha;
 - espumante Ex: cerveja.
MéTODOS DESCRITIVOS 191
c) termos relacionados ao corpo:
 - aguado;
 - encorpado.
d) sensações na superfície bucal:
 - liso/macio Ex: leite;
 - polpudo/polposo Ex: suco de laranja, abacaxi
(parte carnosa do fruto).
 - cremoso Ex: chocolate quente.
e) cobrimento na cavidade oral:
 - pegajoso/agarrado Ex: frappé, milk-shake, licor;
 - delgado (formação de fina camada) Ex: leite;
 - melado/xaroposo/licoroso Ex: licor.
f ) “afterfeel” (sensação residual) - fisiológico:
 - refrescante Ex: água, limonada;
 - quente, calor Ex: uísque, licor, café;
 - “matar a sede” Ex: água, coca-cola;
 - adstringente Ex: caqui verde (sensação de “amarra” na boca).
8.5 Perfil de sabor
O método perfil de sabor foi desenvolvido por Arthur D. Little 
em 1940, avalia aroma e sabor e é considerado um método qualitativo 
e semiquantitativo.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS192
8.5.1  Procedimento do perfil de sabor
Com o auxílio de um líder, os julgadores desenvolvem a lista de 
atributos sensoriais que caracterizam o produto alimentício, sugerem 
amostras referenciais para cada atributo relacionado na lista e definem, 
por escrito, cada termo descritivo. Após sessões continuadas de treina-
mento, realiza-se a análise das amostras propriamente ditas. Em uma 
mesa redonda, inicialmente, cada julgador avalia individualmente as 
amostras. São mensuradas cinco características de sabor:
 - impressão do aroma de uma forma geral, avaliando seu impacto;
 - fatores perceptíveis do aroma e sabor (discriminação);
 - intensidade de cada fator;
 - ordem na qual os fatores são percebidos;
 - “aftertaste” ou sabor residual.
Posteriormente realiza-se a discussão em grupo, por meio da qual 
as amostras serão reavaliadas para que a conclusão baseie-se apenas no 
que for consenso da equipe, com o objetivo de obter um resultado final. 
Os perfis de sabor não são construídos até que um consenso seja obtido. 
Consulte as recomendações da ISO 6564 (1985).
Equipe de julgadores
De cinco a oito julgadores selecionados e treinados. Para cada 
novo produto deve ser desenvolvido termos descritivos e amostras refe-
renciais durante novo treinamento, recomendando-se o período de dois 
meses, duas vezes por semana, sessões de uma hora.
MéTODOS DESCRITIVOS 193
Alguns termos utilizados para caracterizar o sabor
Notas cítricas/Notas ácidas/Notas de raízes/Notas frutais/ Notas 
lactônicas (gordura do leite)/Notas verdes (capim fresco ou capim seco)/
Notas florais (perfumadas)/Notas passadas (de muito maduro)/Notas 
de “remédio” (guaiacol, eugenol, cravo)/Notas herbáceas (ervas aro-
máticas)/Notas de “bala” (confeitado, doce)/Notas agressivas/ Aroma 
fantasia/Aroma alcoólico/Aroma “misturado”/Aroma típico ou caracte-
rístico/Aroma cheio, equilibrado ou harmônico.
Quanto à fruta: maduro/verde/sumo, suco/casca.
Quanto ao sabor estranho: oxidado/alcoólico/acidificado (vina-
gre)/remédio/mofo/ardido persistente, pungente (benzoato de sódio, 
dióxido de enxofre)/soda (residual químico)/contaminação com óleo 
de máquina/residual de solvente (embalagem), etc.
Exemplo: uma análise descritiva de um refrigerante de limão
1) Impacto do aroma e fatores perceptíveis: o primeiro impacto pre-
domina o aroma “casca” do limão, característico do siciliano, com 
leves notas de laranja que resultam no aroma adocicadoposterior.
2) Ordem de sensações na boca: 1º sensação de frescor / 2º sensação 
do gosto doce acentuado / 3º sensação de borbulhamento agra-
dável / 4º gosto ácido, mascarado inicialmente pelo gosto muito 
doce.
3) Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o 
doce predominando, leve sensação de adstringência.
4) Impressão global: refrigerante com sabor de limão típico, harmô-
nico, bem equilibrado, apenas o doce está destoando no equilí-
brio, mas está agradável.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS194
Críticas ao método de perfil de sabor
 - por esse método, a equipe de julgadores é composta por um nú-
mero muito pequeno de indivíduos;
 - o treinamento dos julgadores é muito longo, portanto o método 
é muito dispendioso;
 - o líder da equipe ou julgadores de personalidade forte podem 
influir demasiadamente sobre os resultados obtidos;
 - o método de perfil de sabor não aplica análise estatística aos resul-
tados obtidos.
 
8.6 Análise descritiva quantitativa (ADq)
O método ADQ avalia todos os atributos sensoriais presentes 
no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. 
Em contraste, o método de perfil de sabor, descrito anteriormente, ava-
lia apenas o aroma e o sabor. Esse método foi desenvolvido por Stone e 
Sidel da Tragon Corporation, em 1974.
O ADQ é um método descritivo quantitativo, normatizado pela 
NBR 14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 
cm, ancoradas um pouco aquém dos extremos com termos que indi-
cam a intensidade do atributo que está sendo avaliado:
fraco forte
8.6.1  Procedimento do ADQ
A aplicação da ADQ envolve as seguintes etapas, relacionadas a 
seguir:
MéTODOS DESCRITIVOS 195
1ª etapa - seleção de julgadores: a equipe deverá ser composta por 
no mínimo 10 a 12 julgadores selecionados e treinados para possuírem 
habilidade em verbalizar as sensações e trabalhar em grupo e demons-
trar reprodutibilidade. Deve-se iniciar com um número de candidatos 
três vezes superior ao desejado. Os candidatos deverão ser aprovados 
nas três etapas básicas de avaliação.
2ª etapa - levantamento dos descritores/desenvolvimento da 
terminologia: os julgadores avaliam sensorialmente o produto e ver-
balizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda 
do líder da equipe. O objetivo principal desta etapa é o levantamento 
dos descritores que caracterizam os produtos. Dois métodos podem ser 
utilizados para desenvolver uma lista de termos descritivos:
a) método tradicional: oferecer o produto a cada julgador, solicitan-
do que ele faça uma lista completa dos atributos sensoriais que 
caracterizam o produto. Em seguida, abre-se a discussão, sob a 
supervisão de um líder. Os termos descritivos mais utilizados irão 
compor a ficha de análise do produto que está sendo avaliado.
b) método de rede (ou grid): As amostras são apresentadas aos pares 
ao julgador, a fim de serem listadas as diferenças e similaridades 
entre elas. Por exemplo: ao se comparar três diferentes formula-
ções de salsichas, a lista de termos descritivos desenvolvida pelo 
método de grid será obtida comparando- se A × B, B × C e A × C. 
Em seguida, abre-se a discussão sob a supervisão de um líder. 
Os termos descritivos mais utilizados para descrever as diferenças 
irão compor a ficha de análise.
3ª etapa - treinamento: é realizado com os próprios produtos a 
serem avaliados e com os materiais de referência. Alguns sistemas modelos 
também podem ser utilizados durante o treinamento, por exemplo: pode-
se adicionar um determinado aromatizante a uma das amostras com o 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS196
objetivo de uma determinada nota aromática ser melhor percebida no 
produto pelos julgadores, que poderão memorizá-la melhor. A NBR 
14140 (1998) solicita apresentar amostras representativas dos extremos 
de escala para cada atributo sensorial. Também deve- se definir e especi-
ficar a metodologia de análise para cada atributo sensorial. 
Após o treinamento, recomenda-se realizar uma nova seleção dos 
julgadores, a fim de determinar os que conseguem discriminar, apresen-
tam boa reprodutibilidade e produzem resultados consistentes com os 
demais membros da equipe.
 
4ª etapa - teste sensorial: após o treinamento e a seleção final 
dos julgadores, os testes sensoriais podem ser conduzidos em condições 
que garantam a individualidade dos julgadores, bem como os demais 
requisitos necessários à avaliação.
5ª etapa - análise dos resultados: são avaliados por Análise de 
Variância (ANOVA) e um teste de média, normalmente o teste de 
TUKEY, para comparação das amostras. Os resultados são representados 
graficamente e a forma típica deste método é chamada de “gráfico-
aranha” (spider-web). Dispõe-se no gráfico-aranha a intensidade média 
de cada atributo, tomando-se o ponto central como zero.
Exemplo 1: ADQ aplicado à análise do perfil sensorial de cereais 
matinais para comprovação de alegações na embalagem
Com o objetivo de conhecer os pontos fortes do cereal matinal 
marca “A”, para explorar na mídia com comprovação científica das ale-
gações a serem realizadas na rotulagem das embalagens e também diag-
nosticar os pontos fracos para projetar as melhorias necessárias, com-
parou-se o cereal matinal sabor banana “A” com as marcas líderes de 
mercado “B”, “C” e “D”. Foram consideradas as orientações da norma 
ASTM E1958 (1998) sobre comprovação de alegações sensoriais.
MéTODOS DESCRITIVOS 197
 Após seleção prévia dos julgadores, realizou-se a etapa de desen-
volvimento da terminologia e treinamento para a confirmação da defi-
nição dos descritores levantados e a respectiva metodologia de análise 
para cada descritor. Também foram escolhidas as amostras representativas 
dos extremos de escala para cada descritor, demonstradas no Quadro 7. 
A ficha de análise desenvolvida está na Figura 32.
Descritor Definição
Referência 
máximo escala
Aparência
1.  Quantidade da fruta banana Quantidade aparente da fruta banana 
desidratada que aparece na porção 
equivalente a uma caixa
Preparado de granola 
tradicional Jasmine e banana 
liofilizada (Liotécnica)
1:1 em volume
2. Caracterização da fruta 
banana
Análise da aparência da banana 
desidratada, o quanto se mantém 
típica, íntegra e característica da 
fruta “in natura”
Banana liofilizada da 
Liotécnica
3. Quantidade de grãos de 
aveia aparente
Quantidade de grãos de aveia 
caracterizados e identificados em 
uma porção equivalente a uma caixa
100% flocos de aveia inteira 
da Ferla
4. Quantidade de aglomerados Quantidade de flocos aglomerados 
formando torrões ou grumos na 
porção equivalente a uma caixa
Granola tradicional da marca 
Jasmine
5. Tonalidade da cor marrom Cor predominante que aparece na 
porção equivalente a uma caixa. 
Escala de tons em marrom, desde o 
claro até o escuro
Tabela de cores Pantone 
141C a 147C
6. Variedade de ingredientes Quantidade de ingredientes 
diferentes identificados em uma 
porção equivalente a uma caixa
Amostra 135 (marca D) 
acrescida de frutas secas
7. Açúcar branco aparente Quantidade de açúcar branco 
aparente na superfície relativa a uma 
porção equivalente a uma caixa
Sucrilhos da Kellogs
quadro 7 – Definições e referências do grau máximo da escala ADQ cereais 
matinais sabor banana
(continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS198
Descritor Definição
Referência 
máximo escala
odor
8. Odor característico da 
banana
Intensidade do odor característico 
da banana
Banana caturra “in natura” 
madura (casca amarela com 
poucas pintas pretas)
9. Odor de ranço/oxidado Intensidade do odor oxidado Amostra 135 (referente cereal D)
sabor
10. Doçura Intensidade do gosto doce caracterís-
tico, associado à presença de açúcares
Sucrilhos (Kellogs)
11. Sabor característico da 
banana
Intensidadedo sabor de banana Polpa de banana caturra “in 
natura” madura (casca amarela 
com poucas pintas pretas)
12. Sabor da aveia Intensidade do sabor de aveia Flocos de aveia inteira da Quaker
13. Ranço Intensidade do sabor oxidado Castanha-do-pará rancificada
14. Queimado Intensidade do sabor de cereal 
queimado
Flocos de aveia caramelizada e  
queimada no forno
15. Sabor de milho Intensidade do sabor característico 
de milho
Flocos de milho sem açúcar
Audição
16. Crocância Intensidade do som que estala durante 
a mastigação após dois minutos da 
adição do leite ao cereal matinal na 
proporção 40 g de cereal matinal  
para 50 mL de leite integral
Sucrilhos (Kellogs) puro, sem 
a adição do leite
textura
17. Dureza Força requerida para o rompimento  
do produto entre os dentes molares
Banana liofilizada da Liotécnica
18. Mastigabilidade Número de mastigadas necessárias 
para reduzir uma colher de sopa (de 
medida) da amostra preparada com 
leite à consistência adequada para 
a deglutição, considerando-se a 
velocidade de uma mastigada/segundo
Não utiliza escala
quadro 7 – Definições e referências do grau máximo da escala ADQ cereais 
matinais sabor banana
(conclusão)
MéTODOS DESCRITIVOS 199
ADq CEREAl mAtINAl sABoR BANANA
Nome:    Data: 
Prove cuidadosamente as quatro porções de cereais matinais preparados com leite que lhe está sendo 
apresentado, avaliando inicialmente as características de aparência, e após,aroma e o sabor. Marque 
com um traço a intensidade percebida do atributo. Obrigado.
APARêNCIA
Quantidade da fruta banana desidratada
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Caracterização da fruta banana
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Quantidade de flocos de aveia aparente
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS200
APARêNCIA
Quantidade de aglomerados
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Tonalidade predominante da cor (marrom Pantone 141C – 147C)
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Variedade de ingredientes
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
MéTODOS DESCRITIVOS 201
APARêNCIA
Açúcar branco aparente
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
oDoR
Odor característico da banana
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Odor de ranço/ oxidado
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS202
sABoR
Doçura
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor característico da banana
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor da aveia
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
MéTODOS DESCRITIVOS 203
sABoR
Sabor oxidado/ ranço
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor queimado
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor de milho
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS204
As 4 amostras preparadas com leite serão servidas novamente, aguardando-se o tempo de 2 minutos 
após a adição do leite para análise da crocância através da audição. Em seguida, proceder a análise da 
dureza e mastigabilidade, nesta ordem.
AUDIção
Crocância
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
tExtURA
Dureza
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
mastigabilidade: Número de mastigadas necessárias para reduzir uma colher de sopa da amostra à 
consistência adequada para deglutição:
 = 
 = 
 = 
 = 
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (conclusão)
MéTODOS DESCRITIVOS 205
tabela 17 – Médias de intensidade da escala de 10 pontos obtidas para cada descritor 
(com exceção da mastigabilidade que não utiliza escalas)
A B C D
Aparência Quantidade da fruta banana   1,74 b   4,84 a   2,66 ab   4,59 a
Caracterização da fruta banana   1,38 b   4,48 a   2,24 ab   2,90 ab
Quantidade de flocos de aveia aparente   2,91 b   3,83 b   7,91 a   6,52 a
Quantidade de aglomerados   1,41 b   1,02 b   7,65 a   2,18 b
Tonalidade da cor marrom predominante   3,21 b   3,50 b   7,27 a   6,93 a
Variedade de ingredientes   3,19 b   5,79 a   3,73 ab   5,20 a
Açúcar branco aparente   2,10 b   6,49 a   1,27 b   2,10 b
odor Odor característico de banana   5,22 a   6,84 a   2,57 b   1,04 b
Odor de ranço/oxidado   1,41 b   1,16 b   2,36 b   8,04 a
sabor Doçura   5,12 b   7,97 a   2,83 c   1,92 c
Sabor caracterítico da banana   5,57 a   4,34 b   2,93 b   2,68 b
Sabor da aveia   3,90 a   3,42 a   5,52 a   3,66 a
Sabor oxidado/ranço   1,39 b   1,74 b   3,44 b   7,24 a
Sabor queimado   1,21 b   1,02 b   3,40 ab   5,57 a
Sabor de milho   2,45 b   5,95 a   2,50 b   1,80 b
Audição Crocância   6,72 a   4,25 b   3,93 b   3,11 b
textura Dureza   3,78 ab   2,35 b   5,05 a   4,52 ab
Mastigabilidade (n. mordidas até deglutição 
com 1 mastigada/segundo)
 27,8 b  25,6 b  35,6 a  35,4 a
Nota: Médias (n = 10 julgadores) 
a,b,c Médias na mesma linha com letras diferentes sobrescritas diferem entre si pelo teste de Tukey 
(p < 0,05)
Quanto à aparência, tem-se:
1) Quantidade da fruta banana desidratada aparente
O cereal matinal A têm uma quantidade significativamente menor 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS206
de banana desidratada aparente do que os cereais B e D (p < 0,01), 
não diferindo significativamente de C.
2) Caracterização da fruta banana
O cereal matinal A apresenta a banana desidratada significativa-
mente menos característica que o B (p < 0,05), porém não apre-
senta diferença na caracterização da fruta banana para os cereais 
C e D.
3) Quantidade de flocos de aveia aparente
Os cereais matinais C e D apresentam uma quantidade de flocos 
de aveia aparente significativamente maior (p < 0,01) do que os 
cereais A e B apresentam.
4) Quantidade de aglomerados
O cereal matinal C apresenta uma quantidade de aglomerados 
significativamente maior (p < 0,01) que os cereais A, B e D.
5) Tonalidade da cor marrom predominante
Os cereais matinais C e D apresentam a tonalidade da cor mar-
rom significativamente mais intensa em relação aos cereais A e B(p < 0,01).
6) Variedade de ingredientes 
O cereal A tem a variedade de ingredientes significativamente 
menor que os cereais B e D (p < 0,01) e não difere do cereal C.
7) Açúcar branco aparente
O cereal matinal B tem o açúcar branco aparente em proporção 
significativamente maior que os cereais A, C e D (p < 0,01).
Concluindo-se:
O cereal matinal A apresenta similaridades com B na aparência 
quanto à cor e menor quantidade de flocos de aveia aparente que os ce-
reais C e D. Portanto, nosso cereal precisa utilizar açúcar mascavo e mais 
aveia flocos grandes se quiser estar associado às marcas mais naturais e 
integrais. O ponto fraco da marca B está na cobertura de açúcar branco.
MéTODOS DESCRITIVOS 207
Ainda, a marca A está em desvantagem quanto à variedade de 
ingredientes, na quantidade e caracterização aparente da fruta banana. 
Uma particularidade do cereal C é a presença de aglomerados 
de cereais.
Quanto ao odor:
8) Odor característico de banana
Os cereais matinais A e B têm o odor característico de banana 
significativamente mais intenso (p < 0,01) que os cereais C e D.
9) Odor de ranço/ oxidado
O cereal matinal D tem o odor de ranço/oxidado significativa-
mente mais intenso (p < 0,001) do que os cereais A, B e C.
Concluindo-se:
Os cereais A e B são equivalentes e superiores na caracterização 
do odor banana, enquanto o cereal D tem a desvantagem de apresentar 
odor de ranço/ oxidado.
Quanto ao sabor:
10) Doçura
O cereal matinal B é significativamente mais doce que todos os 
demais cereais (p < 0,001). Os cereais C e D são significativamente 
menos doces que os cereais A e B.
11) Sabor característico da banana
O cereal matinal A tem o sabor característico de banana significa-
tivamente mais intenso que os cereais B, C e D (p < 0,01).
12) Sabor da aveia
Os cereais matinais analisados não diferem entre si quanto à inten-
sidade do sabor de aveia.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS208
13) Sabor oxidado/ ranço
O cereal D tem o sabor oxidado/rançoso significativamente mais 
intenso (p < 0,01) que todos os outros cereais analisados.
14) Sabor queimado
O cereal matinal D tem sabor queimado significativamente mais 
intenso que os cereais A e B (p < 0,01), porém não difere signifi-
cativamente do cereal C.
15) Sabor de milho
O cereal B tem sabor de milho significativamente mais intenso 
que todos os demais cereais analisados (p < 0,001).
Concluindo-se que no sabor:
O cereal B é significativamente mais doce e tem sabor de milho 
significativamente mais intenso que todos os demais.
O cereal A tem sabor característico de banana significativamente 
mais intenso que todos os demais.
O cereal D tem sabor oxidado/ rançoso em relação a todos os 
outros e os cereais C e D apresentam sabor de queimado.
Quanto à textura:
16) Crocância (avaliada na audição)
O cereal matinal A é significativamente mais crocante do que 
todos os outros cereais (p < 0,05).
17) Dureza
O cereal matinal C (média = 5,05) é significativamente mais 
duro do que o cereal B (2,35), no nível de 5% de erro, porém 
não difere dos cereais A (3,78) e D (4,52) quanto à dureza.
18) Mastigabilidade
Os cereais matinais C e D têm mastigabilidade significativamen-
te maior que os cereais A e B (p < 0,01).
MéTODOS DESCRITIVOS 209
Concluindo-se que na textura:
A crocância do cereal A é significativamente maior que B, C e D.
O cereal A tem dureza e mastigabilidade similares ao cereal B.
De uma forma geral, podemos dizer que o cereal A apresenta 
oportunidades de melhoria na aparência.
Quanto à alegação na embalagem do cereal matinal A podemos 
comprovar que é significativamente mais saboroso, quanto ao sabor da 
fruta, e significativamente mais crocante que todos os demais concor-
rentes no mercado.
Os gráficos-aranha foram divididos por atributos de Aparência 
(Figura 33), Odor e Aroma (Figura 34) e Textura (Figura 35).
Caracterização da
fruta banana
Quantidade de flocos
de aveia aparente
Quantidade de 
aglomerados
Tonalidade
predominante da cor
Variedade de
ingredientes
Açúcar branco
aparente
Quantidade da
fruta banana
Gráfico-aranha – Aparência
8
6
4
2
0
A
C
B
D
figura 33 – Gráfico-aranha dos atributos de aparência dos cereais matinais A, B, C e D
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS210
A
C
B
D
Odor característico
de banana
Odor de
ranço/oxidado
Doçura
Sabor característico
da banana
Sabor
oxidado/ranço
Sabor
queimado
Sabor de milho
Sabor da aveia
Gráfico-aranha – Odor e Aroma
0
2
4
6
8
10
figura 34 – Gráfico aranha dos atributos de odor e aroma dos cereais matinais A, B, C e D
A
C
B
D
Crocância
Mastigabilidade Dureza
Gráfico-aranha – Textura
0
1
2
3
4
5
6
7
figura 35 – Gráfico-aranha dos atributos de textura dos cereais matinais A, B, C e D
MéTODOS DESCRITIVOS 211
Exemplo 2: ADQ aplicado à análise de amostras de sidras
A seguir é demonstrada a ficha de análise na Figura 36, com as 
amostras de referência para o grau máximo da escala e o treinamento uti-
lizado para a realização de uma análise descritiva, comparando-se sidras 
fabricadas a partir das variedades de maçã: golden, fuji, gala e granny.
Referências/padrões desenvolvidos para utilização do grau máxi-
mo das escalas (muito intenso), na avaliação das sidras:
 - aroma perfumado: solução aquosa de 2-fenil-etanol - concentra-
ção 100 ppm;
 - aroma frutado: polpa extraída da fruta, de acordo com as varie-
dades utilizadas para fabricação da sidra: fuji, gala, golden e granny;
 - aroma fermentado: fermento fresco Fleischmann;
 - doçura: solução aquosa de sacarose - concentração 8,0%;
 - acidez: solução aquosa de ácido cítrico - concentração 1,0%;
 - adstringência: solução aquosa de ácido tânico - concentração 
0,1%;
 - sensação de calor: solução alcoólica 50%.
Durante treinamento específico, foram utilizadas outras referên-
cias, com objetivo informativo e de desenvolvimento de vocabulário, 
tais como:
 - sensação pungente: solução aquosa de ácido fórmico 0,5%;
 - nota de herbáceo (ervas): solução de trans-2-hexanal 0,1% em 
óleo mineral;
 - aroma frutado: solução de b-ionona 0,1% em óleo mineral;
 - nota de amêndoa: solução aquosa de benzaldeído 0,1%;
 - nota adocicada: solução saturada de piperonal;
 - aroma rancificado: solução aquosa de ácido butírico - concentra-
ção 100 ppm.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS212
Prove cuidadosamente o cálice de sidra que lhe está sendo apresentado, avaliando inicialmente as 
características de aroma, e após, o sabor e a textura. Marque com um traço a intensidade percebida 
do atributo. Obrigado.
APARêNCIA
Aroma Perfumado
imperceptível muito intenso
Aroma Frutado
imperceptível muito intenso
Aroma Fermentado
imperceptível muito intenso
sABoR
Doçura
imperceptível muito intenso
Acidez
imperceptível muito intenso
Adstringência
imperceptível muito intenso
Sensação de calor
imperceptível muito intenso
tExtURA
Corpo
aguado
fluido como água
encorpado
Sensações relativas à 
carbonatação imperceptível muito intenso
Efervescência 
imperceptível muito intenso
Formigamento
imperceptível muito intenso
figura 36 – Ficha de análise
MéTODOS DESCRITIVOS 213
Para treinamento de textura em bebidas foram utilizadas as refe-
rências descritas no capítulo 8 (ver 8.4.4 Análise de textura em bebidas), 
e para avaliação do corpo das bebidas, foram utilizadas sidras de di-
versas marcas de mercado, acrescidas de espessantes, em concentrações 
crescentes, tais como: goma guar, goma arábica e carboximetilcelulose.
Exemplo 3: gráfico-aranha obtido a partir de ADQ 
edulcorante aspartame
Aranha (Gráfico 4) resultante de ADQ comparativo entre solu-
ções do edulcorante aspartame e do açúcar como a referência.
Comparação– aspartame vs. açúcar 10% (doçuras equivalentes)
amargo residual
amargo inicial
doçura residual
corpo doçura inicial
secura na boca inicial secura na boca residual
10% de sacarose
Aspartame (Nutrasweet)
gráfico 4 – Gráfico-aranha representativo dos atributos que melhor caracterizam 
o edulcorante aspartame em relação ao padrão sacarose
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS214
Você encontra outro exemplo completo de ADQ no estudo de 
caso apresentado no capítulo 11.
8.6.2  Análise estatística dos resultados de ADQ
Para a análise dos dados provenientes de equipes treinadas para 
teste descritivo é importante utilizar a análise de variância (ANOVA) 
para os principais efeitos: amostras e julgadores e o efeito interação 
amostra x julgador. A fonte de variação amostra × julgador permitirá 
verificar o grau de consenso entre os julgadores, fator importante para 
avaliar a validade dos resultados. Caso exista uma interação significativa, 
é necessário verificar sua gravidade e, caso os resultados não indiquem 
grande falta de consenso entre os julgadores, tentar identificar o jul-
gador que não está em consenso com o grupo pelo gráfico das médias 
(amostras × julgadores) por atributos, excluir o julgador e executar no-
vamente a ANOVA. Segue o esquema da análise, de um modo geral 
(Quadro 8).
Modelo: Yij = Tratamento (T)i + Julgador (J)ij + T × J + eij 
(8.2)
fontes de variação grau de liberdade soma dos quadrados quadrado médio f
Tratamentos (T) T − 1 … … …
Julgadores (J) J − 1 … … …
Interação (T × J) (T − 1) × (J − 1) … … …
Resíduo T × (J × r* − J) … … …
total (T × J × r) − 1 … … …
quadro 8 – Esquema geral da análise de variância com duas fontes de variação e sua interação
 * r = repetição.
MéTODOS DESCRITIVOS 215
O procedimento estatístico visa verificar a acuidade dos julgadores 
sob os seguintes aspectos:
 - se os julgadores conseguem realmente discriminar as amostras, o 
fator F será significativo para o atributo;
 - se apresentam boa reprodutibilidade;
 - se os julgadores causam interação (T × J).
O primeiro passo é calcular a análise de variância para cada atri-
buto sensorial, utilizando dados obtidos dos julgadores e compilado 
em tabela, conforme exemplo na Tabela 18. O modelo da análise de 
variância, conforme ilustrado no Quadro 8, é para um atributo espe-
cífico, obtendo- se o resultado exemplificado no Quadro 9 para o atri-
buto aroma.
tabela 18 – Exemplo de experimento com cinco julgadores, três amostras e três repetições, 
para atributos sensoriais
julgador Amostra Rep. Aroma salgado Doce ácido Amargo Adstringente
1 Amostra 1 1 3,60 8,48 2,68 1,50 2,23 2,00
1 Amostra 1 2 3,50 8,48 2,68 1,48 1,78 2,13
1 Amostra 1 3 3,94 7,50 2,00 1,50 2,00 2,00
1 Amostra 2 1 9,00 8,20 2,90 1,50 2,13 2,08
… … … … … … … … …
… … … … … … … … …
… … … … … … … … …
5 Amostra 2 3 5,50 6,00 0,05 1,70 1,40 5,55
5 Amostra 3 1 6,00 5,00 0,00 3,25 0,10 7,70
5 Amostra 3 2 5,50 4,50 1,00 2,00 1,00 6,00
5 Amostra 3 3 7,19 4,00 0,05 4,40 0,05 7,40
Fonte: FARIA; YOTSUYANAGI, 2002.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS216
Teste de Hipótese para as amostras
H0 : 
H1 : 
µ1 = µ2 = µ3
µ1 ≠ µ2 ≠ µ3
fonte de variação
grau de 
liberdade
soma dos 
quadrados
quadrado 
médio valor de f Pr > f
Modelo 14 209,918 14,994 17,18 0,0001
Erro 30 39,285 0,873 — —
total 44 24,203 — — —
quadro 9 – Análise de variância univariada para o atributo aroma
Os graus de liberdade do modelo da análise de variância do 
Quadro 9 devem ser desdobrados em fatores principais e interações 
(Quadro 10).
fonte de variação
grau de 
liberdade
soma dos 
quadrados
quadrado 
médio valor de f Pr > f
Amostra 2 99,801   49,901   57,16 0,0001
Julgador 4 12,572   3,143   3,60 0,0125
Amostra × Julgador 8 97,545   12,193   13,97 0,0001
quadro 10 – Desdobramento das fontes de variação do modelo analisado no Quadro 9
Análise dos resultados em nível de significância α de 5% de 
probabilidade:
MéTODOS DESCRITIVOS 217
a)  análise do fator amostra
 
F2;30 = 3,32 segundo a Tabela 51 (Anexo O), e Famostra = 57,16; 
índice significativo, indicando que os julgadores perceberam diferenças 
sensoriais, entre pelo menos duas amostras testadas, necessitando veri-
ficar a comparação entre as médias.
b)  teste de comparação das médias
1) Teste de comparação de todo e qualquer contraste entre as duas 
médias de tratamentos.
Teste de diferença mínima significativa com erro de 5% de pro-
babilidade do teste de Tukey para 3 amostras e 30 graus liberdade do 
resíduo q = 3,48 (Tabela 55, Anexo S).
Tukey = q
S²
r
= 3,48 = 1,88
0,873
3 
(8.1)
Onde QMR = quadrado médio do resíduo.
Diferenças das médias pelo teste de Tukey:
Amostra média grupo
1 3,68 b
2 3,34 b
3 6,23 a
Pode-se concluir que as amostras 1 e 2 não diferem entre si, en-
quanto diferem significativamente da amostra 3 com 5% de probabili-
dade de erro.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS218
2) Teste de comparação dos contrastes entre as médias dos trata-
mentos com amostra-padrão.
Suponha-se que a amostra 1 seja a amostra-padrão. Neste caso, 
deve-se aplicar o teste de diferença mínima significativa do teste de 
Dunnett com 5% de probabilidade de erro, e 2 e 30 graus liberdade, 
respectivamente, para o tratamento e resíduo; temos D = 2,89 segundo 
a Tabela 54, Anexo R, bilateral, obtendo os seguintes resultados:
Dunnett = D
2 × S²
r
= 2,89 = 1,77
2 × 0,873
3 
(8.3)
Diferenças das médias pelo teste de Dunnett:
Amostra média grupo
Padrão – 2 3,68 – 3,34 a
Padrão – 3 3,68 – 6,23 b
Pode-se concluir que a amostra 2 não difere do padrão, enquanto 
a amostra 3 difere significativamente da amostra-padrão a com 5% de 
probabilidade de erro.
c)  análise do fator julgador
F4;30 = 2,69 segundo a Tabela 51 (Anexo O), e Fjulgador = 3,60; 
índice significativo, indicando que, apesar do treinamento, pelo menos 
um julgador usou diferentes porções da escala para expressar a sensação 
provocada por uma mesma amostra. Verificar se cada julgador está dis-
criminando as amostras e sua repetibilidade.
MéTODOS DESCRITIVOS 219
Observe no Quadro 11 que o julgador 2 não conseguiu discrimi-
nar as amostras, bem como não conseguiu boa repetibilidade.
Atributo – Aroma
fonte de variação
grau de 
liberdade
soma dos 
quadrados
quadrado 
médio valor de f Pr > f
julgador 1
Amostra 2   66,682   33,341   90,18 0,0001
Repetibilidade 2   0,409   0,205   0,37 0,7786
julgador 2
Amostra 2   0,792   0,396   0,61 0,5725
Repetibilidade 2   4,500   2,250   2,32 0,1747
julgador 3
… … … … … …
… … … … … …
… … … … … …
julgador 5
Amostra 2   57,125   28,563   46,21 0,0002
Repetibilidade 2   0,729   0,365   0,39 0,7627
quadro 11 – Análise de variância por julgador e atributo
d)  análise do fator interação (amostra × julgador)
F8,30 = 2,27 segundo a Tabela 51 (Anexo O), e Famostra × julgador = 
13,97; índice significativo, indicando problema grave no treinamento e 
seleção dos julgadores, isto é, na equipe pode haver pelo menos um jul-
gador avaliando as amostras de forma contrária à equipe e os resultados 
devem ser interpretados com cautela.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS220
Uma das maneiras de verificar quais julgadores estão provocando 
a interação é fazer o gráfico por atributo das médias de cada tratamento 
por julgador, conforme exemplificado no Gráfico 5.
Amostra 1
0
2
4
6
8
J5
J4
J3
J2
J1
10
Amostra 2 Amostra 3
gráfico 5 – Configuração dos julgadores × amostras de um atributo sensorial
Analisando o Gráfico 5, verifica-se que o julgador 2 avaliou as 
amostras de uma forma diferente dos demais membros da equipe. Este 
julgador está inconsistente com os demais membros da equipe sensorial 
e gerando a interação (amostra× julgador).
Em resumo, os principais aspectos da análise estatística do ADQ 
estão na análise do desempenho dos julgadores para julgar a validade 
dos resultados. Porém, o objetivo principal da análise dos resultados 
é determinar como os atributos sensoriais diferem entre as amostras. 
Portanto, uma sequência típica de análise pode ser:
1) análise multivariada (MANOVA): é pouco utilizada graças à sua 
sofisticação, o que para muitos se torna um impedimento;
2) análise de variância (ANOVA) para cada atributo;
MéTODOS DESCRITIVOS 221
3) médias e comparações entre as médias para cada atributo;
4) análise multivariada de matriz dos escores médios dos atributos para 
as amostras (análise de componente principal – ACP, análise de clus-
ters, escala multidimensional – EM) ou os escores individuais para 
todos os atributos por amostras (análise de procrustes) - gráficos;
5) outro gráfico característicos do método ADQ é o gráfico-aranha 
que apresenta as médias de intensidades dos atributos das amos-
tras. Este gráfico permite uma visualização muito marcante e pre-
cisa do perfil sensorial das amostras e das diferenças de intensidade 
dos atributos entre elas.
8.6.3  Considerações finais
Quanto tempo é necessário para realizar-se um ADQ? A resposta 
é um longo tempo. Todas as etapas que descrevemos consomem tempo. 
O prazo para realização desta análise irá depender da qualificação e da 
motivação dos julgadores. Indicamos abaixo, a título de ilustração o 
consumo geral de tempo nas etapas de análise para um produto de na-
tureza complexa indicado por Guinard (2006b). Definimos como pro-
duto complexo aquele que apresenta importantes descritores em todos 
os grupos e inclui a análise de todos os grupos de atributos primários, 
na seguinte sequência: aparência, odor, sabor (aroma + gosto + irrita-
ção química), textura e sensações bucais, sabores residuais e sensações 
residuais. Em suma, o tempo a ser gasto depende muito destes fatores: 
qualificação e motivação dos julgadores e a complexidade do produto.
 - Desenvolvimento da terminologia/ levantamento dos descritores: 
4 a 8 sessões de uma hora;
 - Definições dos descritores (atributos secundários, terciários, etc.), 
avaliação dos protocolos de análise, referências das escalas: 4 a 6 
sessões de 15 a 30 minutos;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS222
 - Treinamento do grupo: 4 a 6 sessões de 1 hora e 4 a 6 sessões de 
treinamento individual de 15 minutos de duração;
 - Análise descritiva propriamente dita: depende do número de 
amostras, do número de sessões e de repetições e da extensão da 
ficha de análise. Por exemplo, para análise de 15 amostras com 20 
atributos, 3 repetições e 5 amostras por sessão resultam 9 sessões 
de aproximadamente 30 minutos de duração por julgador;
 - Total para este exemplo: 26 a 35 sessões. Se o painel sensorial 
estiver disponível todos os dias da semana, serão necessárias 5 a 
7 semanas. Considerando-se que o painel disponibilize 3 dias da 
semana, a análise ocorrerá dentro de 8 a 12 semanas.
Guinard e colaboradores (1997) apresentam resultados detalha-
dos de uma análise de ADQ de sorvetes de baunilha com concentra-
ções crescentes de açúcar e de gordura, com os parâmetros de análise 
de discriminação, reprodutibilidade e consistência dos julgadores, nor-
malmente omitido em outras publicações. Recomendamos como mais 
um exemplo.
8.7 Perfil livre
Tony Williams do Sensory Research Laboratories desenvolveu o 
método Perfil Livre (Free-Choice Profiling) e a publicação original do 
método foi realizada por Williams e Langron em 1984. Reconhecido 
como a metodologia mais inovadora de se conduzir uma análise descri-
tiva, é chamado “livre” porque desde o princípio, até o fim da avaliação, 
o julgador tem a liberdade de usar os termos descritivos que desejar, na 
quantidade que desejar. Cada julgador desenvolve sua própria termino-
logia e, portanto, sua própria ficha de análise quantitativa. Entretanto, 
o julgador deve usar os termos de forma consistente durante a avaliação 
dos produtos. O que desmistifica a ideia de que o perfil livre não requer 
MéTODOS DESCRITIVOS 223
qualquer treinamento. Como qualquer outro teste sensorial descritivo, 
requer treinamento para uso consistente da sua própria terminologia e 
o treinamento é realizado individualmente com cada julgador.
O que fundamenta esta metodologia é que, independentemente 
da linguagem que está sendo utilizada para descrever os produtos, os 
julgadores estão descrevendo e classificando os mesmos produtos e a 
configuração geral do espaço sensorial dos produtos, derivado de suas 
avaliações, deve ser a mesma.
É importante destacar que só foi possível a aplicação do perfil 
livre a partir do desenvolvimento da Análise Procrustes Generalizada 
(Generalised Procrustes Analysis – GPA), por Gower (1975), pois somente 
por meio desta técnica estatística é possível analisar os dados obtidos 
com o perfil livre. A análise procrustes generalizada permite o ajuste 
dos dados relativos ao uso de diferentes partes da escala pelos diferentes 
julgadores, manipulando os dados e combinando termos que aparecem 
para descrever e medir uma mesma característica sensorial. Esta combi-
nação de termos fornece um único perfil do produto. 
Essa técnica se baseia no princípio de que as pessoas percebem as 
mesmas características nas amostras mesmo que se expressem de forma 
diferente (SILVA; DAMÁSIO, 1996).
A combinação de termos necessária ao tratamento dos dados é 
de responsabilidade do analista sensorial, de forma que as palavras ou 
termos que definem cada parâmetro sensorial vêm mais do analista sen-
sorial do que dos próprios julgadores, sendo esta uma crítica frequente 
ao método (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
8.7.1  Procedimento do perfil livre
No início, seu procedimento é semelhante ao ADQ (Tabela 19). 
Apresentam-se as amostras do produto a ser avaliado e solicita-se que 
cada julgador desenvolva uma lista própria de descritores e definições.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS224
tabela 19 – Comparação das etapas utilizadas no ADQ e no Perfil Livre
ADq Perfil livre
1.  Seleção inicial dos julgadores
2. Listas individuais de termos descritivos (atributos)
3. Lista consenso de atributos
4.  Ficha/glossário
5. Treinamento (uso de escalas, amostras)
6. Padronizar extremidades das escalas
7.  Seleção final de julgadores (ANOVA): habilidade de utilizar 
as escalas, repetibilidade e concordância com a equipe
8. Avaliação das amostras
9. Análise estatística: ANOVA e Teste de média. Análise de 
Componentes Principais
1.  Seleção inicial dos julgadores
2. Listas individuais de termos 
descritivos (atributos)
3. Treinamento individual, definições
4.  Ficha/glossário
5. Avaliação das amostras
6. Análise Estatística: Análise 
Procrustes Generalizada
Com essas listas de termos, são confeccionadas as fichas de avalia-
ção individual, com uma escala de intensidade para cada termo, assim 
como suas definições. Deste modo, cada julgador avalia as amostras 
utilizando seus próprios descritores. As definições dos atributos devem 
estar claras não somente para o julgador como também para o respon-
sável pela análise, pois essa informação é muito importante para a in-
terpretação dos resultados. Dois julgadores poderão avaliar a mesma 
característica, porém utilizando distintos termos e esse fato poderá ser 
detectado pela comparação das definições.
É necessário:
 - 10 a 15 julgadores;
 - três repetições por amostra;
 - coerência/consistência no uso dos atributos e escalas ao longo do 
experimento.
 
MéTODOS DESCRITIVOS 225
a)  análise dos dados
A única técnica estatística que se pode aplicar é a Análise Procrustes 
Generalizada (GPA). O fundamento dessa análise é aproximar as confi-
gurações de cada julgador a uma configuração média, ou consenso, maxi-
mizandoas similaridades geométricas. Os resultados de cada julgador 
são considerados coordenadas num espaço multidimensional. Essas 
coordenadas são transformadas, evitando as fontes de variação quanto 
ao uso de diferentes partes da escala, diferentes interpretações dos termos 
descritivos e uso de diferentes intervalos de valores. Os resultados da 
GPA permitem detectar os julgadores que apresentam problemas de 
diferenças de percepção e de falta de repetibilidade. Desta forma, se 
um determinado julgador apresenta alguns desses problemas, pode-se 
eliminar seus dados para voltar a aplicar a GPA com os dados restantes 
(ORESKOVICK; KEIN; SUTHERLAND, 1991).
Os programas comercializados para a aplicação da Análise 
Procrustes Generalizada (GPA) são: GENSTAT, da Inglaterra, e 
SENSTOOLS (OP&P Research), da Holanda.
8.7.2  Perfil Livre Flash
É uma variação do Perfil Livre, desenvolvida pelos cientistas sen-
soriais franceses Jean-Marc Sieffermann e Julien Delarue. É uma técnica 
baseada na combinação do Perfil Livre com a análise comparativa de um 
conjunto de produtos. Para ganhar tempo, as fases de familiarização com 
o produto, geração dos atributos e classificação dos atributos são inte-
gradas em uma única etapa. As características principais do método são:
 - Avaliação comparativa de todo o conjunto de produtos. Os jul-
gadores ordenam os produtos (é permitido o empate de ordens) 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS226
atributo por atributo. Este procedimento força os julgadores a 
ter foco nas diferenças perceptíveis e tão somente usar atributos 
discriminativos.
De acordo com os autores, a familiarização com o conjunto de 
produtos deixa de ser uma questão crítica porque os julgadores 
têm acesso simultâneo a todos os produtos e às suas diferenças.
 - Os julgadores desenvolvem e usam sua própria lista de descritores. 
Os autores alegam que não é necessário o treinamento para que o 
julgador utilize os descritores de forma consistente. Porque cada 
julgador gera seu próprio espaço por produto e os dados são ana-
lisados por GPA – Procrustes.
 - Os julgadores de Perfil Livre Flash devem ter experiência em aná-
lise sensorial e não no produto. Isto significa que os julgadores 
podem entender mais facilmente as intruções do líder, gerar des-
critores não hedônicos e discriminações, como também comunicar 
sobre as suas percepções eficientemente.
Foi realizada uma comparação dos métodos descritivos Perfil Livre 
Flash versus perfil convencional para análise do sabor de iogurtes de 
morango e de queijos frescos com damascos por Delarue e Sieffermann 
(2004). Os dois métodos produziram os mesmo resultados para os 
iogurtes, mas não para os queijos. De modo geral, o Perfil Flash resul-
tou em maior discriminação das amostras do que o perfil convencional. 
Neste estudo, o Perfil Flash foi realizado em quatro sessões. Na pri-
meira, os julgadores foram solicitados a gerar os descritores que eles 
conseguiam discriminar entre as amostras. Todos os descritores gerados 
foram reunidos e demonstrados a todos os julgadores no início da se-
gunda sessão, com a oportunidade de eles melhorarem e atualizarem as 
suas listas. Os julgadores, então, ordenaram todas as suas amostras para 
cada descritor (atributo) da sua lista. Empates foram permitidos e os 
julgadores poderiam reanalisar as amostras quantas vezes desejassem. 
A terceira e a quarta sessão foram as replicações da análise sensorial. Na 
MéTODOS DESCRITIVOS 227
média, as sessões tiveram a duração de 40 a 75 minutos. As sessões do 
método convencional tiveram a duração entre 30 a 40 minutos, porém 
com um número maior de sessões. Como já ilustrado no item 8.6.3, o 
método convencional pode utilizar 26 a 35 sessões para este produto.
As vantagens do Perfil Flash são o resultado rápido e o fato de 
promover uma boa discriminação entre as amostras. As desvantagens 
incluem a necessidade de julgadores experientes e a necessidade do pro-
grama GPA – Procrustes.
8.8 tempo-Intensidade (t-I)
O teste tempo-intensidade (T-I) envolve o monitoramento de 
determinados atributos e suas intensidades com o passar do tempo. É de-
finido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de esti-
mulação por um único estímulo (Gráfico 6).
Das curvas T-I são obtidos principalmente três parâmetros: tempo 
para alcançar a intensidade máxima, intensidade máxima e duração total 
ou persistência do sabor residual.
A análise dos dados T-I geralmente consiste em sumarizar as 
curvas de julgadores individuais, promovendo suas médias. As curvas 
individuais se apresentam de formas diferentes, sendo que o desvio-
padrão das curvas médias é frequentemente amplo.
É um método muito útil na pesquisa e desenvolvimento de novos 
produtos e encontra maior aplicação no estudo de adoçantes e edulco-
rantes. Para que um edulcorante seja de boa aceitabilidade deve apre-
sentar perfil de doçura razoavelmente similar ao da sacarose, pratica-
mente livre de amargor e outros sabores. O ideal é que o gosto doce 
aparente ocorra em um ou dois segundos e persista por aproximada-
mente 30 segundos. Para comparações entre os diversos adoçantes e 
edulcorantes é essencial o estudo de soluções que apresentem o mesmo 
nível de doçura.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS228
Por meio desse método, é possível caracterizar curvas T-I de dife-
rentes adoçantes e edulcorantes quanto ao seu impacto de doçura, in-
tensidade máxima e persistência do sabor residual, como também suas 
diferentes combinações. A American Dietetic Association (ADA), em 
2004, por meio de relatório, expressa sua preocupação mundial com 
a ingestão dos açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais 
apresentam evidências clínicas diretas com problemas de obesidade 
(classificado como epidemia: dos 6 bilhões de habitantes do planeta, 1,4 
bilhão estão com excesso de peso), de cárie dental e o efeito da frutose 
no aumento de triglicerídeos. E recomenda a substituição do açúcar por 
edulcorantes permitidos na legislação, observando-se que o gosto doce 
está associado à sensação de prazer e satisfação do ser humano (aumenta 
o nível de serotonina) e as últimas pesquisas comprovam que o prazer 
pelo gosto doce é inato, portanto, inevitável.
estimulação
120
20
10
5
(a) B/A = gosto remanescente
(b) C/(A + C) = adaptação
C Adaptação
Gosto remanescente
In
te
ns
id
ad
e
seg
A
20
B
gráfico 6 – Curva de tempo-intensidade e definição de adaptação e gosto remanescente
MéTODOS DESCRITIVOS 229
8.9 teste da amostra única
Apenas uma amostra é servida ao julgador, por sessão, para avalia-
ção da presença de qualquer odor ou sabor estranho no produto testado.
O julgador pode avaliar a amostra numa escala numérica ou 
indicar a presença ou ausência de alguma característica em particular. 
É necessário um grupo de 6 a 10 julgadores treinados e experientes. O mo-
delo de ficha indicado na Figura 37 é o mais utilizado. É muito aplicado 
em análise de produtos não perecíveis com prazo de validade vencido, 
produtos conservados sob refrigeração, como também em contamina-
ções, principal exemplo: residual de solventes em embalagens que mi-
gram para o produto alimentício.
tEstE DE AmostRA ÚNICA
Prove esta amostra cuidadosamente.
Você pode detectar qualquer sabor estranho?
(  ) sim
(  ) não
Em caso positivo, descreva esse sabor:
Descrição Intensidade
Traços
Regular
Forte
Comentários: 
figura 37 – Modelo de ficha para aplicação do teste de amostra única