Aula 2 Salga e defumação

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Prof. Lorane S. Figueiró
Faculdades Associadas de Uberaba- FAZU
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Pescado, ovos e mel
Pescado
Salga e defumação
Salga e secagem
A salga é um método de conservação baseado na penetração do sal no interior dos tecidos;
Processo osmótico;
Matéria-prima
Deve ser lavada, escamada e eviscerada;
Salga e secagem
Principais métodos
Salga seca;
Salga úmida;
Salga mista;
Salga seca
Método simples, mais utilizado para peixes magros ;
Utiliza-se um mix de sal fino e sal grosso;
Troca das camadas semanalmente- por 1 mês
Salga e secagem
Umidade < 50%;
Salga e secagem
Vantagens salga seca
Um forte efeito desidratante;
A velocidade de penetracão do sal é muito rápida, o que protege o peixe da deterioração desde o início do processo;
Desvantagens
A penetração do sal não é homogênea e a forte desidratação produz uma grande desnaturação protéica
Salga e secagem
Salga úmida
Geralmente empregada em peixes com alto teor de gordura;
Utiliza-se salmoura previamente preparada;
15 dias de duração;
Necessária a restauração da salmoura;
Salga e secagem
Salga úmida
Geralmente empregada em peixes com alto teor de gordura;
Utiliza-se salmoura previamente preparada;
15 dias de duração;
Necessária a restauração da salmoura;
Salga e secagem
C= (S x100)/ (S+W)
C: Concentração da solução
S: Concentração de sal
W: Concentração de água
Vantagens do processo de salga úmida 
A oxidação das gorduras pelo oxigênio durante o processo de salga é evitada;
A concentração do sal na salmoura poderá ser ajustada;
A desidratação do produto é moderada;
Salga e secagem
Salga e secagem
Salga mista
Processo semelhante a salga seca;
Dura de 10 a 14 dias;
Salga e secagem
Secagem
Método tradicional
Secagem ao sol;
Baixa qualidade;
Método artificial
Controle de parâmetros físicos
Defumação
Método de conservação;
Defumação a quente;
60- 80 °C
2- 6 horas
Defumação
A defumação convencional está sendo substituída emprego de fumaça líquida;
A composição varia com a fonte de fumaça;
Controle da temperatura, umidade relativa, concentração de fumaça líquida e do tempo de defumação;
Defumação