processo de obtenção da carne suína

Prévia do material em texto

Processos de obtenção da carne suína
Faculdade de Ensino Superior da Amazônia Reunida
Curso de Zootecnia
Disciplina: Tecnologia de produtos de origem animal – T.P.O.A
Prof. Dr. Douglas Melo
Alunos: Athylson Soares, Laís Andréia, Nei Mustafé e Renata Santos
Introdução
 A proteína animal mais consumida no mundo é a carne suína;
 Nos últimos anos a produção de carne suína no Brasil teve uma expansão significativa;
 Conforme dados do IBGE, houve um crescimento médio anual em torno de 7%; 
 Este crescimento é apoiado principalmente na melhoria dos sistemas produtivos e tecnologia envolvida na produção; 
 Bem como as melhorias nos padrões de manejo pré-abate e no abate dos animais.
2
Manejo pré-abate
Consiste numa série de operações sequenciais:
Planejamento do embarque dos animais;
Organização da equipe de embarque;
Tempo de jejum na granja;
Condução dos animais das baias até o interior do caminhão;
Transporte;
Desembarque no frigorífico;
Condução até o restrainer;
Insensibilização.
3
Prejuízos decorrentes do manejo pré-abate inadequado
 Prejuízos ao criador, ao comprador ou ao frigorífico;
Perdas Anuais:
Canadá: 1.500 t. de carne
Austrália: AUD$ 20 milhões 
Estados unidos: US$ 69,5 milhões
WHAN (2000).
4
Principais fatores que interferem na qualidade da carne
 Duração do jejum;
 Temperatura ambiente;
 Condução dos animais;
 Velocidade do transporte;
 Densidade no transporte.
5
Jejum alimentar
 Vantagens: 
Contribui positivamente para o bem-estar dos suínos no embarque, transporte e desembarque;
 Maior facilidade de manejo;
 Melhora o controle relativo à inocuidade;
6
 Proporciona maior velocidade e facilidade no processo de evisceração;
 Reduz o custo de produção, em função da diminuição do consumo de ração nas horas que antecedem o embarque;
 Reduz o risco de escorregões e quedas.
7
Jejum prolongado 
Depleção do glicogênio muscular
Pouca produção de ácido láctico
Pequena queda do pH muscular post-mortem
Carne DFD
8
DARK - FIRM - DRY (DFD)
 Cor: escura (Dark);
 Textura: firme (Firm);
 Capacidade de retenção de água: grande (Dry);
 pH: queda normal porém pH final acima de 6,0;
 Curta vida de prateleira, baixa absorção dos sais de cura e perigo de fermentação em produtos crus.
9
Tempo curto de jejum 
Alto glicogênio muscular 
Alta produção de ácido láctico
Queda rápida do pH muscular nas primeiras horas após o abate 
Carne PSE
10
PALE - SOFT - EXUDATIVE 
 Animal estressado momentos antes do abate;
 Cor: clara (Pale);
 Textura: mole (Soft);
 Capacidade de retenção de água: baixa (Exudative);
 pH: queda rápida do pH após a morte;
 Menor rendimento tecnológico, aumento da absorção do sal de cura.
11
12
Embarque dos suínos
 Fatores Estressantes:
 Cuidados no Embarque:
Interação com o homem;
Excesso de barulho;
Mudanças ambientais;
Dificuldades dos animais se deslocarem sobre as rampas.
Transportar os animais através de corredores;
Utilizar chocalhos de garrafa PET ou prancha;
Não utilizar o choque, principalmente em lugares sensíveis;
Caminho sempre iluminado.
13
Espera no frigorifico
 Ideal: repouso de 2 a 3 horas
 Recuperar do estresse do transporte e do desembarque;
 Retornar aos níveis fisiológicos normais;
 Período longo: incidência de DFD;
 Período curto: incidência de PSE.
14
Condução e lavagem
 Divididos em lotes;
 Durante o percurso são lavados com jatos de água clorada;
 O banho de aspersão durante a condução dura em média 3 minutos. 
15
Insensibilização
 Consiste na instantânea e completa inconsciência do animal antes do abate;
 Geralmente é feita por choque elétrico (alta voltagem e baixa amperagem) atrás das orelhas do animal (fossas temporais)
 Pode ser realizado por marreta, pistola pneumática ou gás carbônico;
 O choque é efetuado por 6 a 10 segundos;
16
Sobre a insensibilização
 A corrente elétrica promove epilepsia impedindo a atividade metabólica cerebral;
 Reações do animal:
Logo após aplicação da corrente ocorre contração violenta em todos os músculos voluntários e a respiração é suspensa;
Após 10 segundos os músculos relaxam;
Após mais de 45-60 segundos o animal começa a movimentar as pernas e a respiração reinicia.
17
Refrigeração
Corte da Carcaça
Evisceração
Oclusão do reto
Depilação e Toalete
Sangria
Escaldagem
Etapas do Abate
18
Sangria
 Consiste na secção dos grandes vasos do pescoço;
 Intervalo entre insensibilização e sangria < 30 segundos;
 O corte deve ser de 5 cm.
19
Escaldagem
 Consiste na imersão da carcaça em banho de água a 65°C por 2 a 5 minutos;
 Objetivo:
Facilitar a remoção de pelos, dos cascos;
Retira parte da sujidade do couro.
20
Depilação 
 É realizada mecanicamente;
 É realizado toalete (manualmente) onde a maquina não faz, que é nas axilas e cabeça.
21
Oclusão do reto
 É obrigatório por evitar a contaminação fecal;
 Faz-se uma incisão perianal, liberando esta extremidade do tudo digestivo e realiza uma ligadura.
22
Evisceração
 Consiste na abertura neutral da carcaça que vai desde o pescoço a região inguinal para retirada das vísceras;
 Deve-se separar as vísceras brancas (intestino, estômago, baço e pâncreas das vísceras vermelhas (língua, coração, pulmões e fígado);
 Após a evisceração é realizada a lavagem da carcaça com jato de água clorada (5ppm).
23
Corte da carcaça
 Consiste na divisão da carcaça em duas meias carcaças.
24
Refrigeração
 As meias carcaças devem ser acondicionadas na câmara de resfriamento;
 Onde devem permanecer em repouso de 12 a 24 horas, até atingirem a temperatura de 1°C no interior das massas musculares.
25
Conclusão
 Para garantir a satisfação do consumidor, é necessário que os criadores e os frigorífico utilizem técnicas adequadas de manejo pré-abate desde o transporte nas granjas até os frigoríficos, insensibilização e resfriamento das carcaças, buscando a qualidade final da carne.
26
Obrigada!!