A QUÍMICA DOS ALIMENTOS resenha

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A QUÍMICA DOS ALIMENTOS: PRODUTOS FERMENTADOS E CORANTES
FRANCIELI MATTEI FELISBINO
Augusto Aragão de Barros, biólogo e farmacêutico. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Bacharel em Farmácia pela Universidade Estácio de Sá, Licenciatura Plena em Ciências Biológicas pela Universidade Santa Úrsula. Já atuou na área de microbiologia clínica, educação ambiental, assistência farmacêutica e química de produtos naturais, tendo resumos publicados em eventos dessas áreas. Elisabete Barbosa de Paula Barros, graduação em Ciências Biológicas, Especialização em Análises Clínicas, Mestre e Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Sua área de atuação é em tecnologia de alimentos, microbiologia de alimentos e fermentação, com publicações de trabalhos nacionais e internacionais sobre o assunto. A obra mostra de uma maneira simples que tudo envolve a química, começando pelo organismo, no qual envolve inúmeras reações, assim como utilização de cosméticos e outros produtos que também se encaixam nesse quadro, até o preparação de alimentos. Conhecendo sobre seus benefícios e desvendando a química presente no dia a dia. Nada seria possível sem ela, um exemplo simples disso, é a receita de pão, no qual se tem a receita para seguir o passo a passo para obtenção de reações da forma correta, da mesma forma para a quantidade e o tempo. Produtos fermentados como iogurte, vinho, queijo, cerveja são alimentos com a participação de microrganismos, que liberam enzimas para a retirada de nutriente e que precisam se multiplicar. Isso é o que ocorre na receita do pão citado anteriormente, pois a massa dobra de volume, outro exemplo é a massa de pizza só que dessa vez sem a presença de microrganismos, devido ao adicionamento do fermento em pó e no mesmo contendo bicarbonato de sódio. Um outro ponto em destaque é a cor específica de cada alimento, no qual influencia em sua escolha, sejam eles naturais ou na presença de corantes, no qual lhe agrega cores. Assim como os vegetais atraem seus polinizadores, pessoas também são atraídas. Percebe-se a cor da carne, principalmente aquela de tom mais vermelha, isso se dá devido a hemoglobina, conferindo-lhe cor interna e de aspecto fresco. Os corantes naturais influenciam sim em escolhas antes mesmo de provar. Por isso indústrias alimentícias investem milhões de dólares por ano no setor de corantes. Os corantes naturais são extraídos de plantas, animal e mineral. Mas devido a dificuldade de trabalhar com o produto natural, o homem buscou outros meios. Produziu-se o primeiro corante sintético, por volta de 1856, e logo criou-se mais de setecentos corantes a um custo bem mais barato e que também lhe conferiam cor intensa. Mas, com o passar notou-se que estes estavam intoxicando pessoas, e a partir de 1906, EUA cria uma lei para corantes, aprovando apenas sete corantes. No Brasil foi criada em 1977 e atualizada em 1997 e 1999 permitindo ser utilizado o amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, amaranto, vermelho pancreau entre outros. Tais corantes em alimentos, conforme pesquisas apresentam série de riscos, um deles é a alergia ao mesmos. Mas conforme informações e conhecimento obtido muitas pessoas evitam o consumo de alimentos artificiais. Sendo assim, indústrias de alimentos estão produzindo menos produtos com corantes e conservantes. Corantes naturais ganham sempre mais destaque e claro tem maior aumento de consumo, pois ajuda a proteger a saúde, como é o caso dos carotenos, e pode ser encontrado em beterraba, cenoura, uva, e etc. Outro exemplo, são as betaninas de cor vermelho intenso, extraída da beterraba, e que é usado em balas, massas secas, sorvete, iogurte. A antocianina, extraída da uva, amora preta, açaí, corantes naturais extraídos dessas frutas são conhecidos pelo grupo químico flavonóide, usado em sorvete, suco, pudim, refrescos. A capsantina, do pimentão e suas cores, vermelho, amarelo, verde, utilizado em salsichas, sopa em pó, massa seca colorida. Corante amarelo, açúcar caramelizado ou açúcar queimado representa em média 90 % dos corantes adicionados a comida e bebidas no mundo. Ajudando assim, na redução do uso de outros corantes. A obra : A Química dos Alimentos: Produtos Fermentando e Corantes, possui 10 capítulos, incluindo as referências, 85 páginas, no qual relata a química presente na vida das pessoas, que tudo que é feito envolve química, relata sobre sua utilização e obtenção para seu uso, como foi citado dos corantes. O livro, de autoria Augusto A. Barros e Elisabete B. Paula Barros, traz consigo um texto informativo, de fácil leitura e incrível compreensão, aspecto simples, o livro incentiva ao interesse maior pela química, ao descobrimento de como as coisas acontecem no meio. Um fato que muitas pessoas desconhecem é que fazer uma simples receita de pão, já ocorre uma reação química. Ou ainda sobre o uso de corantes sintéticos serem prejudiciais a saúde, meio ambiente, as indústrias alimentícias buscam a utilização de corantes naturais além se ser mais barato e simples o processo, traz menos danos a saúde. Como é o caso das antocianinas, que normalmente são oxidantes, combatendo radicais livres. O livro em um todo é de excelente aprendizado e obtenção de conhecimento, conferindo informações, relatos com base em pesquisas e que desperta ainda mais o interesse pela química. A leitura é indicada à alunos ou para qualquer pessoa que aprecie uma boa leitura e que está em busca sempre de algo novo.