Apresentação material trigo

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PROCESSAMENTO DO TRIGO
Professor: Marcos Roberto Moacir Ribeiro Pinto
Componente Curricular: Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos
Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Turma: CTA II
Grupo: Anderson Caretta Vinco, Andressa Falqueto, Giovana Zanúncio Araujo e 
Joice Machado Romão - CTA II 
Venda Nova do Imigrante, 2018.
Introdução
● O trigo é uma cultura largamente conhecida e pode 
ser utilizado para aplicação em sistemas de 
produção agrícola sustentáveis, bem como para 
plantio exclusivo.
Introdução
● Relação qualidade da matéria-prima x qualidade do 
produto final;
● O grão do trigo origina farinha, farelo e gérmen, que 
por sua vez, são matérias-primas de outros 
produtos.
Introdução
● Atualmente, o fast-food tem grande apelo para 
grande parte da população, por ser um estilo 
alimentar condizente ao estilo de vida;
● Substituição de alimentos base na dieta do 
brasileiro, como o feijão, a farinha de mandioca, o 
arroz e a farinha de milho.
Introdução
● Nessa substituição, encontram-se produtos mais 
processados e menos nutritivos, dentre eles 
alimentos provindos do trigo;
● Aumento da obesidade e desnutrição.
Morfologia e variedades
● O trigo (Triticum ssp) é uma gramínea;
● Segundo cereal mais produzido no mundo;
● Possui 30 variedades geneticamente 
modificadas, destacam-se:
○ Triticum aestivum; 
○ Triticum durum e;
○ Triticum compactum. 
Morfologia e variedades
● O Aestivum vulgaris (trigo comum), 
é a espécie mais cultivada no 
mundo;
● A proporção de amido, minerais, 
vitaminas e proteínas varia conforme 
a variedade. 
Morfologia e variedades
● O compactum, é utilizado para a fabricação de biscoitos e 
bolos mais macios e menos crocantes, tem um teor de 
proteínas em cerca de 8%, produzindo menor teor de 
glúten;
● Já o durum é indicado para massas (macarrão), forma um 
glúten mais resistente,o grão duro não é cultivado no 
Brasil.
Estrutura do grão de trigo
● Formato oval;
● Extremidades 
arredondadas, onde 
encontra-se o germe;
● e na outra, cabelos finos; 
● Possui tamanhos e 
cor variáveis.
Estrutura do grão de trigo - Pericarpo
● Consiste na parte externa (casca); 
● Recobre toda semente; 
● Formado por 6 camadas (epiderme, hipoderme, células finas, 
células intermediárias, células cruzadas e células tubulares); 
● Representa 5% do peso do grão; 
● Rico em pentosanas, celulose e cinzas.
Estrutura do grão de trigo - Endosperma
● Corresponde a aproximadamente 82% 
do grão;
● É composto de amido; 
● Mas a parte mais externa – 
subaleurona – contém mais proteína.
Estrutura do grão de trigo - Germe 
● Corresponde a 3% do peso do 
grão;
● É rico em proteína, lipídios, 
açúcares redutores e cinzas.
Estrutura do grão de trigo - Semente
● Formada pelo endosperma e o germe, que são recobertos 
por 3 camadas:
• Testa (pigmentos que dão cor ao grão);
• Camada hialina;
• Aleurona (7% do grão) - é rica em cinza (fósforo ,fitato), 
proteína, lipídios, vitaminas (niacina,tiamina,riboflavina) e 
enzimas.
Colheita e pós-colheita
● O trigo atinge a 
maturação fisiológica 
com, aproximadamente, 
30% de umidade;
● Ponto ideal de colheita: 
14 a 18% de umidade
Colheita
https://www.youtube.com/watch?v=-jV7yruOJqI
Colheita e pós-colheita
● Más práticas ou instalações inadequadas de armazenamento 
podem criar um clima propício para a proliferação de fungos e 
de pragas ocasionando perdas;
● Estas perdas podem ser mitigadas e/ou reduzidas recorrendo 
a práticas apropriadas de manuseamento pós-colheita.
Colheita e pós-colheita
● Os grãos de trigo devem ser 
armazenados numa faixa de 
umidade entre 11 e 13%;
● Umidade alta: deterioração;
● Umidade baixa: grãos 
quebradiços.
Colheita e pós-colheita - Secagem dos grãos
● Pode ser natural ou artificial;
● Devem ser evitadas fermentações 
durante o processo, assim como o 
excesso de temperatura;
● Deve ser feita até a obtenção de 
um grau de umidade conveniente 
e de um produto uniforme.
Colheita e pós-colheita - Armazenamento
● Os grãos na maioria das vezes são armazenados em silos;
● Unidades caracterizadas por compartimentos estanques e 
herméticos, ou ainda semi-herméticos;
● podem ser de concreto, metálicos, de alvenaria armada, de 
argamassa armada, de madeira e de fibra de vidro
● Quanto à dimensão: elevados, quando a altura faz-se maior 
que o diâmetro, ou horizontais
Colheita e pós-colheita - Silos
Armazenamento e secagem
https://www.youtube.com/watch?v=SPmzajBjBJ8
Assistir até o tempo de 09:30
Beneficiamento
● O beneficiamento é um conjunto de etapas a serem 
seguidas para obtenção de sementes de alta 
qualidade. 
● Este conjunto de processos consiste em todas as 
operações a que a semente é submetida
Beneficiamento
Etapas de beneficiamento, 
ilustrando os processos 
desde a chegada da 
matéria prima até o repouso 
para distribuição.
Beneficiamento
Recepção é o processo de caracterização e 
identificação dos lotes de sementes que são recebidos na 
UBS (unidade de beneficiamento de sementes)
Beneficiamento
A Amostragem é realizada com o intuito de obter uma 
classificação capaz de representar o lote em sua 
totalidade, capaz de abranger grande parte das 
características (pureza e umidade) a fim de avaliar a 
qualidade do produto.
Beneficiamento
De acordo com De Art. 6º da INSTRUÇÃO NORMATIVA 
Nº 38, DE 30 DE NOVEMBRO DE 2010, a classificação do 
trigo pode ser feita em Grupos, Classes e Tipos.
● Grupo I: trigo destinado diretamente à alimentação humana;
● Grupo II: trigo destinado à moagem e a outras finalidades.
Beneficiamento
Classificação
Beneficiamento
O trigo do Grupo I que apresentar mais de 5% (cinco por 
cento) do total dos defeitos danificados pelo calor, mofados e 
ardidos, não poderá ser comercializado como se apresenta 
nem rebeneficiado para enquadramento em Tipo.
Beneficiamento
O trigo do Grupo II que apresentar mais de 10% do total dos 
defeitos danificados pelo calor, mofados e ardidos, não poderá ser 
comercializado como se apresenta nem rebeneficiado para 
enquadramento em Tipo, sendo considerado como Desclassificado.
Constatada a presença de insetos vivos será considerado como 
Fora de Tipo, devendo ser submetido a tratamento adequado e 
nova classificação.
Beneficiamento
A pré-limpeza consiste na remoção do material grosseiro no 
lote do grão. Utiliza-se máquina de ar e peneiras com alta 
produção.
Nessa etapa é mais importante o rendimento do que a 
qualidade, considerando-se a necessidade de passar na 
pré-limpeza toda a semente recebida no dia .
Beneficiamento
A limpeza do trigo é dividida em duas etapas, chamada de 
primeira e segunda limpeza.
Beneficiamento
Primeira limpeza: Os grãos recebem um polimento inicial e 
também são separadas algumas sujidades menores.
Segunda limpeza: O trigo é transportado para uma polidora 
semelhante a da primeira limpeza e é submetido à última 
etapa de aspiração.
Beneficiamento
Assistir:
● 00:00 à 03:52 (recebimento 
na UBS)
● 07:47 à 12:15 (etapas do 
beneficiamento)
● 14:18 à 17:50 (Resumo, 
esquema geral)
Obtenção da farinha de trigo
Teste do trigo
Na chegada ao laboratório, ocorre a homogeneização da 
amostra de trigo, para que os resultados obtidos sejam 
representativos de toda o carregamento.
Testes devem ser efetuados antes do descarregamento a 
fim de assegurar a garantia de qualidade do trigo. 
Obtenção da farinha de trigo
Assistir:
● 00:00 até 04:11Obtenção da farinha de trigo
O condicionamento à moagem divide-se em duas etapas: a 
limpeza, onde são retiradas desde sujidades leves como pó 
e palha, até grandes corpos estranhos;
E a umidificação que confere ao trigo a umidade adequada 
para melhor extração de farinha.
Obtenção da farinha de trigo
A umidificação tem por objetivo dosar a água necessária e 
misturar a água com o cereal de modo homogêneo, a fim de 
alcançar a distribuição uniforme sobre toda a superfície do 
grão, geralmente nos moinhos utiliza-se água clorada.
Obtenção da farinha de trigo
O teor de cinzas, que correspondem diretamente a 
quantidade de fibra, diminuem com o aumento do teor de 
umidade, isto se explica devido ao fato da umidificação do 
trigo facilitar a separação entre o pericarpo e o endosperma, 
tornando o farelo (fibra) mais elástico reduzindo a 
fragmentação na moagem
Moagem
● Trituração do grão com o objetivo de obter um tamanho 
de partícula mais apto para distintas funções e 
aplicações, tanto industriais quanto culinárias;
● O processo inclui três etapas: trituração, redução e 
maturação.
Moagem
● As primeiras técnicas de moagem data os anos 8000 
a.C.;
● Trituração dos grãos em algo similar a um almofariz.
Moagem
● Em seguida, começou-se a triturar os grãos com 
pedras cilíndricas que se moviam contra outra 
pedra plana;
● Anos depois, peneiras começam a ser utilizadas 
para separar as frações mais grosseiras da farinha.
Moagem
● O diagrama de moagem é determinado por aspectos 
desejados nos produtos finais, como composição, cor, 
cinzas e granulometria;
● Resulta em três produtos: gérmen, farelo e farinha.
Moagem
● Procedimentos da moagem: condicionamento à moagem 
e moagem propriamente dita, respectivamente;
● Condicionamento à moagem: dividida em limpeza e 
umidificação dos grãos; 
● Moagem: trituração, redução e compressão. 
Moagem
● O processo ocorre de dentro para fora, a partir da quebra 
do grão que, com a sua porção interna exposta, tem o 
endosperma raspado;
● Em seguida, os grãos são quebrados e sucede-se à 
pulverização do endosperma amiláceo através de moinhos 
de rolos lisos ou raiados. 
Moagem
● Os produtos obtidos em cada fase são separados por 
peneiração através do plansifter;
● Ao longo da moagem de trigo, várias farinhas são obtidas; 
● As farinhas extraídas em cada seção são denominadas de 
“farinhas de passagem”, separadas no decorrer do 
processo em função da etapa em que foram obtidas.
Trituração
● Primeira fase do processo de moagem;
● Realiza a raspagem do trigo através de sua passagem 
por rolos de cilindro raiados, que giram em sentidos 
opostos separando o farelo do endosperma. 
Trituração
● Os produtos obtidos são a mistura de partículas de 
endosperma com farelo e partículas de farelo com 
diferentes tamanhos, que são enviados ao plansifter para 
separação, onde é realizada a etapa de peneiração da 
farinha Tipo 1. 
Trituração
● Desta separação, obtém-se: 
● Farinha acabada;
● Partículas de endosperma com farelo;
● Partículas de sêmola grossa e;
● Partículas de sêmola fina.
Redução
● Tem por objetivo purificar e minimizar as partículas; 
● São utilizados moinhos de rolos lisos;
● Seleciona-se a farinha obtida na terceira redução, por 
representar fielmente a qualidade do processo e das 
farinhas obtidas.
Compressão
● Nesta etapa, também são utilizados rolos lisos;
● A semolina é convertida à farinha, concluindo o 
processo de moagem;
● As primeiras farinhas obtidas nas três fases são 
chamadas de farinhas de cabeça, enquanto as últimas 
são denominadas farinhas de calda. 
Compressão
● Cada trigo possui rendimento de extração de farinha 
próprio, e a otimização deste valor depende do processo 
empregado e dos equipamentos utilizados.
Compressão
● Na trituração, por exemplo, todas as passagens podem 
ser aproveitadas na constituição de farinhas. Já na 
redução, as farinhas de caldas são separadas e 
destinadas à indústria de cola ou agregadas ao farelo do 
trigo. 
https://www.youtube.com/watch?v=962spWnar5g
Tipos de farinhas de trigo
● A farinha é o principal produto resultante do 
beneficiamento do trigo;
● É largamente utilizada na indústria alimentícia na 
fabricação de bolos, biscoitos, pães, massas, entre outros.
Farinha de trigo Tipo 1
● Produzida a partir da moagem do miolo do grão com um 
mínimo de farelo da casca;
● Contém principalmente carboidratos (amido) e proteínas 
(glúten); 
● É indicada para a preparação de pães, bolos, macarrão, 
pastel e pizza.
Farinha de trigo Tipo 2 
● Extraída da parte mais externa do grão do trigo, próxima 
da casca; 
● Apresenta coloração mais escura e amarelada, com grãos 
mais grossos e que absorvem menor quantidade de água; 
● É utilizada para a confecção de biscoitos com ou sem 
recheio e cookies. 
● Estes dois tipos de farinhas são indicados para serem 
consumidos no dia a dia, pois possuem diversos 
benefícios, como:
● Contribuem para a digestão; 
● São fontes de carboidratos; 
● Ajudam a espantar a insônia e a ansiedade; 
● Aumentam a capacidade de concentração e a disposição 
física, entre outros.
Farinha de trigo Integral
● Segundo a Legislação Brasileira, é um produto elaborado 
com grãos de trigo Triticum aestivum L. ou outras 
espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por 
meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou 
processos a partir do processamento completo do grão 
limpo, contendo ou não o gérmen. 
Farinha de trigo Integral 
● Pelo fato de a moagem ser do grão completo, a farinha 
possui alta quantidade de fibras, promovendo maior 
absorção de água, com necessidade de aumentar cerca 
de 30% a quantidade de água nas receitas à base de 
farinha integral.
Farinha de trigo Integral
● Este tipo de farinha é indicado para massas mais 
consistentes, como pão integral e de centeio, bolos de 
frutas e cereais.
Farinha de trigo Integral
● Além de ser fonte de fibras, possui altos teores de 
vitaminas, sais minerais e proteínas, que ajudam a reduzir 
o estoque de gordura no abdômen e diminuir os riscos de 
doenças cardíacas.
Enriquecimento da farinha de trigo
● Para a substituição de alguns nutrientes perdidos na 
moagem, a farinha é muitas vezes enriquecida pela adição 
de tiamina, riboflavina, niacina, ferro e ácido fólico;
● Esta é uma estratégia de saúde pública recomendada pela 
OMS para reduzir deficiências nutricionais por 
micronutrientes.
Enriquecimento da farinha de trigo
● No Brasil, o enriquecimento obrigatório da farinha de 
trigo com ferro e ácido fólico foi implementado em 2002;
● Não é obrigatório para farinhas usadas como 
ingredientes em produtos alimentícios onde o ferro e/ou 
ácido fólico causarem interferências indesejáveis nas 
características sensoriais.
Enriquecimento da farinha de trigo
● Enriquecimento com ácido fólico: a farinha deve conter no 
mínimo 140 microgramas e no máximo de 220 
microgramas de ácido fólico em 100 gramas, até o 
vencimento do prazo de validade;
● Enriquecimento com ferro: a mesma deve conter no 
mínimo 4 miligramas e no máximo 9 miligramas em 100 
gramas.
Farelo de trigo
● Corresponde a cerca de 12-15% do grão de trigo; 
● É um subproduto da moagem do grão de trigo comumente 
utilizado como ingrediente nas fábricas de rações para 
animais, como complemento vitamínico e fornecedor de 
fibras em alimentos dietéticos e em cereais matinais. 
Farelo de trigo
● Por conter cerca de 45% de fibra alimentar, é benéficopara a saúde intestinal, além de auxiliar na redução do 
risco de obesidade e favorecer o controle do índice 
glicêmico;
● Também possui importância na redução do risco de certos 
tipos de câncer e de doenças crônicas e/ou degenerativas.
Farelo de trigo
● É formado por três subprodutos do beneficiamento do trigo 
nas indústrias: a farinhenta, o farelo fino e o farelo grosso, 
que apresentam composição e granulometrias 
diferenciadas.
Farelo de trigo
● O processamento de 1 tonelada do grão de trigo resulta 
em 230 kg de farelo; 
● Composto pelo pericarpo, a testa, e as camadas hialina e 
a aleurona, que são partes externas do endosperma.
Farelo de trigo
● O pericarpo é rico em pentosanas, celulose e cinzas; 
● A testa em lignina e pigmentos; 
● A aleurona em fósforo e fitato, proteínas, lipídeos, 
vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina e ácido 
pantotênico) além de tocoferol, e enzimas e;
● A subaleurona principalmente em proteínas.
Gérmen de trigo
● Componente do grão de trigo de mais alto valor nutricional; 
● Representa cerca de 2,5 a 3,5% do grão, e é constituído 
por três partes principais: embrião, escutelo, e o epiplasto.
Gérmen de trigo
● Em sua composição estão a maioria dos lipídeos (cerca 
de 48%), e diversos nutrientes, incluindo proteína (24 a 
36%), açúcar (18%), cinza (5%), além de elevada 
concentração de vitaminas do complexo B, vitamina E e 
enzimas.
Gérmen de trigo
● Porém, sua composição química depende de sua pureza, 
que por sua vez depende do processo de moagem do 
grão de trigo.
Gérmen de trigo
● Deste modo, é desejável a separação do gérmen inteiro 
por dois motivos:
● Evitar a incorporação do gérmen à farinha e;
● Manter suas estruturas celulares íntegras, evitando 
deterioração precoce.
Gérmen de trigo
● É importante ressaltar que o gérmen apresenta algumas 
restrições para a alimentação humana, pois além de outros 
fatores, desenvolve rancidez em pouco tempo devido à 
natureza de sua gordura, e pela presença de lipases e 
lipoxidases. Entretanto, alguns métodos podem solucionar 
estes problemas, como por exemplo a aplicação de calor.
Gérmen de trigo
● Assim, o processo de extrusão termoplástica é o mais 
indicado para o preparo do gérmen destinado à 
alimentação humana, pois contribui para o cozimento de 
proteínas vegetais praticamente sem causar alteração em 
sua qualidade nutricional. 
● Conceito de matéria-prima de qualidade:
valor nutricional, ausência de contaminações 
microbiológicas, características sensoriais, estado de 
conservação, uniformidade do produto, etc.
● Matéria-prima impacta diretamente no produto final.
Controle de qualidade
● As legislações referentes ao trigo e sua farinha são, 
respectivamente:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 38, DE 30 DE NOVEMBRO DE 2010
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005
Controle de qualidade
Termos importantes para o uso do trigo e seus 
derivados:
● Ingrediente;
● Coadjuvante de Tecnologia;
● Aditivo Alimentar.
Controle de qualidade
Qualidade da farinha de trigo:
● Teor de cinzas;
● Granulometria;
● Acidez graxa;
● Teor de proteína;
● Umidade;
● Etc.
Controle de qualidade
Controle de qualidade
Controle de qualidade
● A qualidade do trigo diz respeito à ideia de 
qualidade, que pode ser vista em diferentes 
perspectivas pelo agricultor, indústria, panificador e 
consumidor.
As proteínas do trigo e sua qualidade:
● A matéria-prima deve ter alto teor proteico;
● Envolve fatores genéticos e de cultivo;
● Pode apresentar de 7 a 17% de proteínas;
● Comumente determinada pelo método de Kjedahl.
Controle de qualidade
● Algumas proteínas principais:
❖ proteínas solúveis em água albuminas (6 a 
10%) e globulinas (6 a 10%);
❖ proteínas insolúveis em água gliadinas (em 
torno de 35%) e gluteninas (em torno de 35%);
❖ além do resíduo proteico (por volta de 10%).
Controle de qualidade
● A maior importância das proteínas é o fato de que o 
conjunto destas forma o glúten;
● A gliadina confere a extensibilidade característica e 
a glutenina e o resíduo proteico concedem 
elasticidade;
● Albuminas e globulinas não tem implicação na 
formação estrutural dos produtos panificados.
Controle de qualidade
● As proteínas formadoras e não formadoras de 
glúten representam, respectivamente, 75-80% e 
20-25% do conteúdo total do trigo (LEÓN, 2007);
● Teor de açúcares da farinha representam de 2 a 
3%;
● As gorduras estão presentes de 2% a 8%.
Controle de qualidade
Qualidade fermentativa da farinha
● Os grânulos de amido (principais componentes do 
endosperma) definem a qualidade de fermentação 
do produto;
● A presença de α-amilase é altamente necessária 
para processos fermentativos.
Controle de qualidade
● A obtenção do grão em seu estágio correto é 
essencial, visando uma atividade satisfatória, mas 
não elevada, da α-amilase;
● Atividade de proteases pode interferir na atividade 
do glúten.
Controle de qualidade
● No rompimento dos grânulos de amido é ideal que 
seja por volta de 4%;
● Isso devido à liberação de enzimas amilolíticas que 
atacam o amido e produzem CO2.
Controle de qualidade
Aspectos nutricionais
● O trigo produzido e comercializado em território 
nacional é adicionado de ferro e ácido fólico;
● Ação tomada pelo Departamento de Atenção 
Básica (Ministério da Saúde), ligado à Prevenção e 
Controle de Agravos Nacionais;
● RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002.
Controle de qualidade
● Estabeleceu a adição obrigatória de 4,2 mg de ferro 
e de 150 µg de ácido fólico nas farinhas;
● Objetivou reduzir e prevenir a anemia e os defeitos 
do tubo neural;
● “Comissão Interinstitucional para Implementação, 
Acompanhamento e Monitoramento das Ações de Fortificação 
de Farinhas de Trigo, de Milho e de seus Subprodutos”.
Controle de qualidade
Análises de determinação de qualidade
● A qualidade relaciona-se à particularidades desse 
alimento;
● Pode estar ligada à condições ambientais (solo, 
práticas culturais, clima e outras) como, também, 
ao genótipo;
● Testes físico-químicos, reológicos e até 
microbiológicos.
Controle de qualidade
Controle de qualidade
Análises físico-químicas
Análises físico-químicas
● Dureza: relaciona-se à textura do endosperma do 
trigo e à dificuldade de desintegração do grão 
quando exposto a força mecânica;
● O teste é realizado em moinho calibrado para medir 
o tempo em que o mesmo leva para moer um 
volume padrão de trigo.
Controle de qualidade
Análises físico-químicas
● Umidade: utiliza-se equipamentos de base 
tecnológica espectroscópica e gravimétrica com 
fonte de calor infravermelha;
● Geralmente, é um dos primeiros testes realizados, 
pois é necessário para a realização de outras 
análises físico-químicas (MANDARINO, 1993).
Controle de qualidade
Análises físico-químicas
● Conteúdo de glúten: analisa-se a qualidade da 
secagem da farinha (indicada pelo teor de glúten), 
através da formação de uma massa e posterior 
amassamento;
● Averigua-se a vitalidade e força da teia de glúten, 
podendo utilizar um equipamento chamado 
“glutomatic”.
Controle de qualidade
Equipamento 
“glutomatic”
Análises físico-químicas
● Densidade: Relaciona-se ao peso do hectolitro ou 
peso por bushel, e é realizado sob procedimento 
padrão, onde despeja-se certa quantidade de grãos 
em um cilindro de volume conhecido, com objetivo 
de descoberta do peso do hectolitro de tais grãos.
Controle de qualidade
Análises físico-químicas
● Falling number: visa determinar a atividade da enzimaalfa-amilase (método viscosimétrico), além de 
propriedades do amido da farinha, durante o processo 
de aquecimento;
● A farinha é submetida à zona crítica de temperatura 
para a enzima (55-80°C) durante 30 segundos, para 
observação do comportamento da mesma.
Controle de qualidade
Análises físico-químicas
● Falling number: quanto menor o valor do “Falling 
Number”, maior será atividade diastásica ou o teor de 
amido danificado na amostra;
● É um índice da conversão deste em açúcares 
diretamente fermentescíveis.
Controle de qualidade
Principais contaminantes
● Fatores de maior risco à farinha de trigo:
➔ umidade e temperatura - favorecem a proliferação 
de pragas e fungos toxigênicos (produção de 
micotoxinas);
➔ resíduos de agroquímicos.
Controle de qualidade
● Perdas qualitativas e quantitativas decorrem de:
➔ carência de estrutura física para armazenagem;
➔ logística deficiente no processo produtivo;
➔ escassez de treinamento e capacitação de 
colaboradores;
➔ falta de separação dos produtos agrícolas 
(considerando a qualidade tecnológica e 
inocuidade).
Controle de qualidade
Qualidade dos trigos duros
● A qualidade do trigo duro é avaliada através de 
análises específicas, como peso de mil grãos, peso 
específico, teor de umidade, cinzas e proteínas;
● Dessa forma, é possível diferenciar os trigos de 
acordo com sua qualidade tecnológica.
Controle de qualidade
Influência da evolução e modificação genética
● Desde a época que tal grão permeou a alimentação 
humana, há mais de 10 mil anos atrás, sua cultura 
foi uma das mais produzidas (MITTELMANN, 2000);
● As modificações genéticas, desde seu início, 
buscaram adequação de características de 
crescimento, textura e sabor, almejadas pelos 
consumidores.
Controle de qualidade
● As primeiras modificações se deram de forma natural, 
em cruzamentos espontâneos e muito raros;
● A seleção das melhores sementes pelo agricultor 
primitivo, já é considerada um melhoramento 
inconsciente;
● No Brasil, a engenharia genética se inseriu no ano de 
1914, principalmente no sul do país;
● Bancos de Germoplasma têm importância tecnológica 
no cenário de modificação genética direta.
Controle de qualidade
Aproveitamento de resíduos
● O trigo produz largo número de resíduos, sólidos e 
líquidos, através de seu processo de produção e 
industrialização de alimentos;
● A destinação destes é de extrema importância para 
o meio ambiente e para a própria empresa.
Aproveitamento de resíduos
● Exemplos:
➔ Uma cepa de termofílico Anoxybacillus sp. foi 
capaz de produzir altos níveis de xilanase 
extracelular em fermentação submersa 
utilizando subprodutos agroindustriais, dentre 
eles o farelo de trigo, com atividade xilanolítica 
de 1,32 U.ml-1 (LADEIRA, 2013).
Aproveitamento de resíduos
● Exemplos:
➔ Diferentes combinações de resíduos agroindustriais 
têm sido testadas para a produção de lipase, dentre 
elas, o óleo de mamona com farelo de trigo (DAS 
MERCÊS PENHA., 2016);
➔ Utiliza-se farelo de trigo como substrato suplementar 
aos resíduos do processamento de cerveja, para a 
produção de amilase (DOS SANTOS, 2018). 
Aproveitamento de resíduos
● Exemplos:
➔ Fonte de biomassa, para produção de etanol de 
segunda geração. Dentre os resíduos 
estudados, a palha da cana-de-açúcar 
apresenta teor de celulose em torno de 39%, o 
bagaço de cana 43%, a palha de trigo 35% (DE 
MOURA NUNES, 2014).
Referências Bibliográficas
● LEÓN, A. E. et al. De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en 
Iberoamérica. ISEKI-Food, 2007.
● DOS SANTOS, P. S. et al. FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO EM RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS 
PARA A PRODUÇÃO DE ENZIMAS: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA. The Journal of Engineering and 
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