Relatório 10

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
INDUSTRIALIZAÇÃO DE CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS 
 
 
 
 
BRENDA DA SILVA GARCINO 
ISABELA FERREIRA MORENO 
LORRANY PEREGRINE DE REZENDE 
RAQUEL RODRIGUES NEVES 
 
 
 
 
Processamento do Chips 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2018 
 
 
BRENDA DA SILVA GARCINO 
ISABELA FERREIRA MORENO 
LORRANY PEREGRINE DE REZENDE 
RAQUEL RODRIGUES NEVES 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática apresentado à 
disciplina de Industrialização de Cereais, Raízes 
e Tubérculos, do curso de Engenharia de 
Alimentos da Universidade Federal de Goiás, 
Escola de Agronomia, como requisito de 
obtenção de nota parcial. 
 
Professor Dr. Manoel Soares Soares Júnior 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2018 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é a quarta hortaliça mais consumida no 
Brasil, muito popular e apreciada em todo o país (MELO et al., 2009). A maior parte de sua 
comercialização é realizada por meio de agentes intermediários que dá resultado numa menor 
margem de lucro para os agricultores e com isso desestimulando seu plantio (SILVA, 2010). 
Esse tubérculo pode ser consumido cozido, assado ou na forma de doce. Pode ser 
chamado de alimento de conveniência, tendo forte crescimento no mundo atual, pois supre as 
necessidades daqueles que não têm tempo para fazer uma refeição adequada. É preciso que 
haja mais pesquisas sobre esse alimento para que se possam produzir salgadinhos fritos ou 
assados de alta qualidade (ROGÉRIO; LEONEL, 2004). 
Entre outros cultivos alimentares, o cultivo de batata-doce é de colheita fácil e muito 
produtiva, tendo menos problemas no campo, com alto rendimento em curto período de 
tempo, adaptável a vários climas. Atualmente, o cultivo de batata-doce apresenta baixo valor 
econômico, mas com significativa importância social, pois é um alimento versátil, utilizado 
para lanches, alimentação básica, chips, snacks e, muitas vezes, substitui o arroz (SOUZA; 
SANDRI, 1990). 
A aula prática teve como objetivo a elaboração de diferentes chips (batata inglesa, 
batata doce e mandioca) e após o processamento com base na aceitação dos provadores, 
através de uma análise sensorial discutir e analisar os resultados obtidos. 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 MATERIAIS 
 
● 1 Kg de batata inglesa, batata doce e mandioca; 
● 3 L de Óleo de Soja; 
● 2 Panelas de alumínio; 
● Facas; 
● Descascador; 
● Ralador; 
● Papel toalha. 
 
2.2 MÉTODOS 
 
 
Primeiramente as batatas e as mandiocas foram lavadas, selecionadas separadamente e 
pesadas. Foram retiradas as cascas dos tubérculos com o uso do descascador para as batatas e 
das facas para as mandiocas. Com auxílio do ralador as mesmas foram fatiadas em chips e em 
seguida lavadas e secas com o papel toalha. 
Assim, os chips foram fritos no óleo de soja com temperatura de aproximadamente 
180°C. Após a fritura foi feita a análise de aceitação sensorial dos chips pelos discentes. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Após o processamentos dos chips, foi aplicado um teste de sensorial e intenção de 
compra, para 15 provadores, dentre os quais, 12 são mulheres e 3 homens. A faixa de idades 
é entre 15 e 25 anos, e uma pessoa, acima de 50 anos. 
Os parâmetros avaliados foram, aparência, aroma, sabor e textura. Os resultados 
foram descritos na tabela 1. 
 
Tabela 1. Notas do teste de sensorial 
 Aparência Aroma Sabor Textura 
Batata Inglesa 7,6 7,7 8,1 7,5 
Batata Doce 6,6 7,2 8,3 8,1 
Mandioca 7,9 7,2 6,7 4,9 
 
Com isso, podemos analisar que, no quesito aparência, o Chips de Mandioca foi a que 
obteve maior pontuação, onde sua cor levemente dourada foi bem apreciada. A Batata Inglesa 
alcançou o segundo lugar nesse parâmetro, isso pode ser explicado pelo fato de que por ser a 
mais conhecida dentre todas, sua coloração dourada, já é bem tradicional. Já a aparência da 
Batata Doce, não foi muito apreciada, visto que sua coloração mais escura era associada a um 
produto mais queimado, o que causou um certo receio dos avaliadores. 
No quesito aroma, a Batata Inglesa foi a mais aceita e a Mandioca e Batata Doce 
obtiveram a mesma nota. 
Quanto ao sabor, a Batata Doce apresentou a melhor aceitação, seguida da Batata 
inglesa e por último, a Mandioca. No caso da Mandioca, a sua textura rígida foi um ponto que 
atrapalhou na apreciação do sabor. 
A melhor textura de acordo com os consumidores foi a da Batata Doce, que era bem 
fininha, crocante e facilmente mastigável. Seguida da textura da Batata Inglesa, que foi um 
pouco prejudicada pela quantidade de óleo que ficou retida em algumas porções, e por último 
ficou a textura da Mandioca, que pode ser justificada pela rigidez apresentada mesmo após o 
processo de cocção, o que dificultou a mastigação. 
 
Com relação a intenção de compra a ordem ficou da seguinte forma, Batata Inglesa, 
Batata Doce e Mandioca. A Batata Inglesa obteve 11 votos na opção “certamente compraria”, 
a Batata Doce 6, e a Mandioca obteve 10 votos em “Talvez”. 
 
4. CONCLUSÃO 
 
Após análise dos critérios de aparência, aroma, sabor e textura, notou-se que o chips 
de Batata Inglesa apresentou uma maior intenção de compra, no qual 11 pessoas 
selecionaram a opção de “Certamente compraria”. 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
ROGÉRIO, W. F; LEONEL, M. ​Efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na 
qualidade de salgadinhos fritos (chips) de tuberosas tropicais. Alim. Nutr., Araraquara, v. 
15, n. 2, p. 131-137, 2004. 
 
SILVA, R. G. V. ​Caracterização físico química de farinha de batata-doce para produtos 
de panificação​. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetinga, Bahia, 2010. 
 
SOUZA, A. B; SANDRI, T. ​Avaliação preliminar de introduções de batata-doce e 
parâmetros agronômicos e a aspectos comerciais e culinários​. Semina, v. 11, n. 1, p. 
12-15, 1990.