Simulado tecnologia

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Simulado: SDE0318_SM_201307157386 V.1 
	Aluno(a): ANDRESA ONOFRE SIMON
	Matrícula: 201307157386
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 31/05/2017 17:34:48 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307771253)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	 
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307927086)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	
	esterilização.
	
	apertização.
	
	tindalização.
	 
	branqueamento.
	
	termoresistômetro.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307846320)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307771581)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Ovos líquidos
	
	Cerveja
	 
	Frutas in natura
	
	Creme de leite
	
	Suco de laranja
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307285579)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	 
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
		
	
	
	 
	
		
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307157386 V.1 
	Aluno(a): ANDRESA ONOFRE SIMON
	Matrícula: 201307157386
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 31/05/2017 17:37:33 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307285128)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	
	potencial de oxirredução.
	
	atmosfera gasosa.
	 
	atividade de água.
	
	barreira biológica.
	
	pH.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307285846)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	 
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307864861)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	 
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307285820)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	 
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre algunsmicro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307775816)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
	
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	 
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
		
	
	
	 
	
		Simulado: SDE0318_SM_201307157386 V.1 
	Aluno(a): ANDRESA ONOFRE SIMON
	Matrícula: 201307157386
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 31/05/2017 17:40:29 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307293061)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Adição de conservantes
	
	Acidez
	
	Fervura
	 
	Baixa atividade de água
	 
	Cocção prolongada
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308156924)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao processo de congelamento, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características do alimento.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308177283)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
		
	 
	a pectina.
	
	o ácido péctico.
	
	a sacarose.
	
	o ácido esteárico.
	
	o amido.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308039768)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é um fator determinante para a qualidade do produto final, a este respeito estão corretas as assertivas:
(I) A indústria de alimentos é abastecida pelo descarte do mercado fresco de produtos agrícolas, e desta forma é uma atividade extremamente lucrativa.
(II) A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.
 (III) A utilização de sistemas de qualidade na indústria de alimentos tem adquirido importância significativa na qualidade do produto final, sendo as boas práticas de fabricação (BPF) pré-requisito básico para implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(IV) As frutas tropicais exportadas pelo Brasil ocupam importante espaço no mercado internacional, pois cumprem as exigências de qualidade da matéria-prima, colhida no ponto exato e manuseada adequadamente, evitando alterações físicas, químicas e microbiológicas.
(V) O controle da matéria-prima na indústria de alimentos deve ser feito pela avaliação de fornecedores, características sensoriais, assim como pelas características físico-químicas e microbiológicas e também de transporte.
		
	 
	II, III e V
	 
	II, III e IV
	 
	II, III, IV e V
	 
	Todas as alternativas
	 
	I, II, III e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308176932)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O aditivo utilizado para diminuir capacidade higroscópica de um produto é classificado como:
		
	
	emulsificante
	 
	antiumectante
	
	edulcorante
	
	conservante
	
	umectante
		
	
	
	 
	
		Simulado: SDE0318_SM_201307157386 V.1 
	Aluno(a): ANDRESA ONOFRE SIMON
	Matrícula: 201307157386
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 31/05/2017 17:42:38 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307431137)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que:
		
	
	A enzima utilizada denomina-se lisozima.
	 
	A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina.
	
	A enzima utilizada na coagulação é a quitosina.
	 
	Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite.
	
	Não é utilizada enzima para a coagulação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307288179)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F
	
	V, F, F, V
	 
	V, V, F, F
	 
	V, F, F, F
	
	V, V, V, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308255543)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fabricante de sorvete precisa mudar de fornecedor de aroma. Porém o aroma do novo fornecedor não deve alterar o sabor do produto. Para assegurar que não houve mudanças no produto o fabricante realizou um teste triangular, no qual comparou o sorvete produzido com o aroma de linha e aquele produzido com o aroma do novo fornecedor. Foram utilizados 40 provadores obtendo-se 19 respostas corretas. De acordo com os resultados qual a conclusão obtida, para o nível de significância de 5%? I- Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que não existe diferença significativa entre as amostras. II - Considerando 40 provadores, 19 respostas corretas, o valor tabelado é 19. Conclui-se que Há diferença significativa perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de significância, o que irá alterar o sabor do produto final. III - Considerando 40 provadores, 19 respostas corretas, o valor da tabelado é 19. Conclui-se que não há diferença significativa perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de significância, o que não irá alterar o sabor do produto final.
		
	 
	I e II apenas
	
	I e III apenas
	
	I APENAS
	
	III apenas
	 
	II apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307283238)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma carne embalada à vácuo apresenta uma coloração escura enquanto dentro da embalagem. Após aberta, a coloração da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este fenômeno acontece.
		
	
	Hemoglobina se reduz a oximioglobina
	
	Oximioglobina se oxida a metamioglobina
	
	Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de luz.
	 
	Mioglobina se oxida a oximioglobina
	 
	Oximioglobina se reduz a mioglobina
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307771575)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	
	LiofilizaçãoRadifidação
	
	Radurização
	 
	Branqueamento
	
	Evaporação
		
	
	
	 
	
	Tecnologia de alimentos
	 1a Questão (Ref.: 201202319172)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	 
	I, II e III
	
	I e II
	
	I
	
	II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202319134)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II
	 
	I
	
	II e III
	
	I e III
	
	III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202321218)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	 
	Bolores > Bactérias > Leveduras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202318688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202809371)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	
	 1a Questão (Ref.: 201202805126)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Liofilização
	 
	Tindalização
	
	Desidratação
	
	Pasteurização
	 
	Apertização
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202321218)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202319399)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	 
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202807576)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
		
	 
	e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
	 
	c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina;
	
	b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
	
	a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a gelatinização do colágeno;
	
	d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202319371)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	 
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmoespaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201202321217)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202321216)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201203231560)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A textura característica de uma fruta ou hortaliça é extremamente influenciada pelo conteúdo de água intracelular. A característica conhecida como turgor resulta do equilíbrio entre as pressões exercidas internas e externamente à parede celular. As paredes celulares são membranas (em camadas) responsáveis pela manutenção do turgor. As hemiceloses são outros componentes das paredes celulares, insolúveis em água porem solúveis em soluções alcalinas. Isso pode explicar o(a):
		
	 
	Amolecimento de vegetais cozidos em água onde se adiciona soluções alcalinas como bicarbonato de sódio.
	
	Endurecimento de vegetais cozidos em águas onde adiciona ácido como vinagre.
	
	Amolecimento em vegetais cozidos em águas onde adiciona soluções alcalinas como vinagre.
	
	Palidez de vegetais verde cozidos em águas onde adiciona ácido como vinagre.
	 
	Escurecimento de vegetais cozidos em água onde se adiciona soluções alcalinas como bicarbonato de sódio
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202876898)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	 
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201203198964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201202316791)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma carne embalada à vácuo apresenta uma coloração escura enquanto dentro da embalagem. Após aberta, a coloração da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este fenômeno acontece.
		
	
	Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de luz.
	 
	Mioglobina se oxida a oximioglobina
	
	Oximioglobina se oxida a metamioglobina
	
	Hemoglobina se reduz a oximioglobina
	
	Oximioglobina se reduz a mioglobina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202950569)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	Atividade de água.
	 
	Potencial de óxido-redução.
	 
	Temperatura.
	
	pH.
	
	Composição química.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202319134)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II
	
	II e III
	
	III
	 
	I
	
	I e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201203210931)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisa que envolvem a área da nutrição e sua relação com estrategias para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Portanto, na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é de uso obrigatório declarar as seguintes informações:
		
	 
	valor calórico, proteínas (kcal e kJ),carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio.
	 
	valor energético (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	valor calórico (cal e kj), carboidratos, proteínas, gorduras totais, vitaminas lipossolúvel, fibra alimentar e sódio.
	
	valor calórico (cal e kJ), gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, carboidratos, proteínas, fibra alimentar e ferro.
	
	valor energético(kcal e kJ), fibra alimentar e cálcio, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202950057)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, III e IV
	
	I, II e III
	 
	I, II, III e IV
	
	II e IV
	
	II e III
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307157191 V.1 
	Aluno(a): ELAINE CRISTINA DUARTE
	Matrícula: 201307157191
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 21/04/2017 13:14:46 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307285414)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
	 
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307285606)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307284923)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade:
I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. 
II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. 
III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico-sanitário do produto.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II
	 
	II e III
	 
	I e III
	
	I
	
	I e II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307287450)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, F, V, F, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307284921)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	 
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
		
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307157191 V.1 
	Aluno(a): ELAINE CRISTINA DUARTE
	Matrícula: 201307157191
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 21/04/2017 13:17:21 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307285377)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	F, F, V, V, F
	 
	V, V, F, V, V
	
	V, F, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307284914)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	
	pH.
	
	barreira biológica.
	 
	atividade de água.
	
	potencial de oxirredução.
	
	atmosfera gasosa.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307771374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307773809)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
		
	 
	c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina;
	 
	e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
	
	b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
	
	a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a gelatinização do colágeno;
	
	d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307771365)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s) elemento (s):
		
	 
	Corrente de ar quente
	
	Fermentação ácida
	
	Calor e fumaça
	
	Sal
	
	Compostos fenolados
		
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307157191 V.1 
	Aluno(a): ELAINE CRISTINA DUARTE
	Matrícula: 201307157191
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 22/05/2017 19:53:01 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307285406)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307864649)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307771374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308176713)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O aditivo utilizado para auxiliar na mistura de ingredientes solúveis e não-solúveis em água é classificado como:
		
	 
	emulsificante
	
	umectante
	
	antiumectante
	
	edulcorante
	
	conservante
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307952889)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	 
	Elimina microrganismos esporulados.
	 
	É aplicado em alimentos de origem vegetal.
	 
	Promove a inativação das enzimas.
	 
	Promove modificação na textura do alimento.
	 
	Modifica a cor dos alimentos.
		
	
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307157191 V.1 
	Aluno(a): ELAINE CRISTINA DUARTE
	Matrícula: 201307157191
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 22/05/2017 19:55:41 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307926867)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. Para que isto ocorra, pode-se afirmar que:
		
	
	o produto, após a sanitização, está pronto para o consumo e não necessita ser mantido sob refrigeração.
	
	o uso de soluções sanitizantes não reduz a contaminação por microrganismos e, por conseguinte, não resulta na obtenção de produtos microbiologicamente mais seguros.
	 
	as hortaliças orgânicas já estão prontas e não necessitam de outros cuidados para seu consumo.
	 
	a etapa de lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e imersão em solução sanitizante.
	
	o processo de lavagem para retirada das sujidades nas hortaliças não assume o principal papel, tendo em vista que esses vegetais serão submetidos ao processo de sanitização.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307926892)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o:
		
	
	Leite acidófilo.
	
	Labneh
	 
	Petit suisse.
	
	Kefir
	
	Iogurte.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308074525)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru. De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados.Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C: I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite. II - No teor de gordura do leite III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização É CORRETO apenas o que se afirma em:
		
	 
	I,II,III
	
	I, II
	
	I;
	
	II
	 
	I,III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307284937)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) A redução do pH  é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos.
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não.
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
		
	 
	Apenas a assertiva II está correta.
	
	As assertivas I e II são corretas.
	
	Apenas a assertiva I está correta
	
	As assertivas I, II e III estão corretas. 
	
	As assertivas II e III estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307287965)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	 
	V, F, F, F
	
	V, V, F, F
	 
	V, F, F, V
	
	V, V, V, V
	
	V, F, V, F
		
	 1a Questão (Ref.: 201301982331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302611684)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	 
	Temperatura.
	
	Potencial de óxido-redução.
	
	pH.
	
	Composição química.
	
	Atividade de água.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302540988)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301979811)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302621754)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	
	termoresistômetro.
	
	apertização.
	
	tindalização.
	 
	branqueamento.
	
	esterilização.
		
	 1a Questão (Ref.: 201301987493)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302559353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I, II e V
	
	I e V
	 
	II e IV
	
	I e IV
	
	II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301980289)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso doprocesso de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302541009)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302466250)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Manter o valor nutritivo
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Melhorar as características organolépticas
		
	 1a Questão (Ref.: 201301980262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301979802)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dhar et al (1994) estudaram 2 processos de conservação de leite humano, um leite liofilizado e o outro leite congelado. Marque a alternativa correta:
		
	
	O processo de liofilização causa precipitação das proteínas do leite.
	
	O processo de congelamento conserva o leite humano por mais tempo que o leite liofilizado, já que o segundo é submetido a uma sublimação.
	
	Tanto o congelamento quanto a liofilização promovem perdas nutricionais significativas.
	
	Quando acontece precipitação das proteínas, há uma diminuição do teor proteíco.
	 
	O processo de congelamento causa precipitação das proteínas do leite.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302871961)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	 
	fibra alimentar e sódio.
	
	colesterol e sódio.
	
	fibra alimentar e ferro.
	
	vitamina A e sódio.
	
	colesterol e cálcio.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302466241)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Desidratação
	 
	Apertização
	
	Tindalização
	
	Pasteurização
	
	Liofilização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301980268)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
		
	 1a Questão (Ref.: 201301977906)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma carne embalada à vácuo apresenta uma coloração escura enquanto dentro da embalagem. Após aberta, a coloração da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este fenômeno acontece.
		
	
	Hemoglobina se reduz a oximioglobina
	
	Oximioglobina se oxida a metamioglobina
	 
	Mioglobina se oxida a oximioglobina
	
	Oximioglobina se reduz a mioglobina
	
	Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de luz.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302470488)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processamento de carnes, são funções do nitrato:
		
	
	Apenas conferir cor ao produto cárneo.
	
	Alterar o sabor do alimento e fornecer ação antimicrobiana.
	
	Modificar a cor e o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
	 
	Estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiana.
	
	Estabilizar o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302621765)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302125800)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas:
		
	 
	A segunda é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a primeira interfere na coloração da carne quando a sangria é mal feita.
	
	A primeira é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a segunda é responsável pelo transporte de oxigênio.
	
	A metamioglobina confere à carne coloração vermelho brilhante.
	
	A oximioglobina confere à carne a coloração marrom.
	
	Ambas oxidam na presença do oxigênio conferindo coloração vermelho brilhante.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302461352)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturaspara manter a estabilidade do leite
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
		
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201301693707 V.1 
	Aluno(a): TAINARA GONÇALVES COSTA
	Matrícula: 201301693707
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 02/04/2017 20:39:15 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201301875096)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301877615)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301875094)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301875090)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade:
I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. 
II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. 
III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico-sanitário do produto.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	 
	I e III
	
	II
	
	I e II
	 
	II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301875083)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	 
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201302366626)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	 
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302361524)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Congelamento rápido
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302436281)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302363981)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	
	c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário
	
	b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico
	 
	e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
	
	a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
	
	d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302436046)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	A pasteurizaçãoé menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201301875096)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301875086)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	 
	oxidação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
	 
	sublimação proteica.
	
	irradiação lipídica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302436296)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	 
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302361912)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Proteína
	 
	Minerais
	
	Lipídio
	 
	Ácido
	
	Sal
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301875773)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	 
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	 1a Questão (Ref.: 201302532737)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na Doença Celíaca, uma dieta isenta de glúten, NÃO deve conter os seguintes cereais:
		
	
	c) Arroz, aveia, centeio e amaranto.
	
	e) Trigo, centeio, cevada e chia.
	 
	a) Trigo, centeio, cevada e aveia.
	
	d) Arroz, aveia, centeio, amaranto e linhaça
	
	b) Trigo, arroz, centeio e aveia.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302766864)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os frutos apresentam capacidade de manter a respiração pós-colheita, sendo denominados como climatéricos. Sobre as características destes frutos e suas fases pós-colheita, assinale a alternativa correta:
		
	
	Quanto maior a taxa de respiração, maior será o tempo de conservação do fruto pós-colheita
	
	A temperatura de conservação não altera a velocidade de respiração do vegetal
	 
	A maturação é a fase que consiste no máximo de respiração com quebra de macromoléculas como açúcares presentes na fruta.
	
	Os frutos climatéricos apresentam respiração máxima imediatamente após o processo de colheita
	 
	A seinescência dos frutos climatéricos é representada pela diminuição da taxa de respiração.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301875559)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	
	Leite
	
	Açúcares
	 
	Ovos
	
	Enzimas
	 
	Gorduras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302356637)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	 
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302766887)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para avaliação sensorial dos alimentos, fazemos uso dos nossos cinco órgãos do sentido. Assim, é correto afirmar que:
		
	
	A cor do ambiente e ailuminação não uniforme não modificam a avaliação visual feita pelos julgadores durante uma análise sensorial.
	
	Durante uma análise sensorial, julgadores resfriados terão a percepção dos gostos alterada, porém continuarão percebendo os sabores normalmente.
	 
	A adstringência e a pungência fazem parte dos cinco gostos básicos.
	 
	Através do tato podemos avaliar características de textura como aspereza ou suavidade.
	
	Cor, formato, brilho, maciez e transparência são características do alimento que podemos avaliar utilizando apenas a visão.
		
TECNOLOGIA
	 Questão (Ref.: 201301853310)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	compostos fenolados
	 
	calor e fumaça
	
	fermentação ácida
	
	sal
	 
	corrente de ar quente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302361177)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	 
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Salga, dessecação e acidificação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302361510)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	 
	Frutas in natura
	
	Ovos líquidos
	
	Cerveja
	
	Creme de leite
	
	Suco de laranja
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302361511)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Manter o valor nutritivo
	 
	Evitar a ação enzimática
	 
	Evitar a umidade excessiva
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a perda de açúcares
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302506945)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	Atividade de água.
	 
	Potencial de óxido-redução.
	
	pH.
	
	Composição química.
	 
	Temperatura.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201302436267)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	I e IV
	
	II, III e IV
	
	I, II e III
	 
	I, II e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302361493)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
	
	Calor - destruição de microrganismos
	 
	Congelamento - morte dos microrganismos
	
	Filtração - remoção de microrganismos
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302436255)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	 
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302517085)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	 
	I
	
	I e II
	
	III
	 
	II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302543032)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	 
	É aplicado em alimentos de origem vegetal.
	 
	Promove modificação na textura do alimento.
	 
	Modifica a cor dos alimentos.
	 
	Elimina microrganismos esporulados.
	 
	Promove a inativação das enzimas.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201502466346)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	 
	II
	
	I e III
	
	II e III
	
	III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502466384)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- Asmatérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e II
	 
	I, II e III
	
	II e III
	
	I e III
	
	I
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502464002)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III
	 
	I e II
	
	I
	
	II
	
	II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502468429)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502466344)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	1a Questão (Ref.: 201502952336)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	Congelamento rápido
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503027103)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e IV
	
	I e III
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
	
	I e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503027091)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	 
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503097269)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	
	II e IV
	
	II e III
	 
	I, II e III
	 
	I, II, III e IV
	
	I, III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502952017)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a:
		
	 
	-10oC
	 
	-18oC
	
	-15oC
	
	-4oC
	
	-7oC
		
	1a Questão (Ref.: 201503107921)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na bananaverde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e II
	 
	II
	 
	II e III
	
	III
	
	I
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503097269)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	I, II e III
	
	II e IV
	
	I, III e IV
	
	II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502466385)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	 
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502466380)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
(  ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico e o ácido acético. 
(  ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
(  ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, apresentando proteína coagulada. 
(  ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó.
 
Marque a opção com a sequência correta.
 
		
	
	F, F, V, F, F
	 
	V, F, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, V, V, V, V
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503357692)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O aditivo utilizado para auxiliar na mistura de ingredientes solúveis e não-solúveis em água é classificado como:
		
	
	antiumectante
	 
	emulsificante
	
	edulcorante
	
	umectante
	 
	conservante
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502466617)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é
		
	
	a seleção da matéria-prima.
	 
	a maturação
	 
	a adição de açúcar e frutas.
	
	o pré-aquecimento.
	
	a pasteurização do leite
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503107425)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o processamento de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo.
	 
	As frutas e/ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a primeira água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
	
	As frutas e/ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e devem estar adequadas para o processamento.
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes à higienização das frutas e/ou hortaliças devem conter informações sobre: matéria prima a ser higienizada; método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados e temperatura.
	
	As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503045445)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	 
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502465916)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) A redução do pH  é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos.
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não.
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
		
	 
	Apenas a assertiva II está correta.
	 
	As assertivas II e III estão corretas.
	
	As assertivas I e II são corretas.
	
	As assertivas I, II e III estão corretas. 
	
	Apenas a assertiva I está correta
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503358446)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(UFPI 2012)O prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter as características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo (SILVA JR, 2005). Sobre este prazo de validade, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 horas na refrigeração até 4ºC
	 
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser refrigerados até 4ºC e mantidos por 48 horas.
	 
	para os produtos industrializados, deverá ser respeitado o prazo informado pelo fornecedor nas embalagens originais.
	
	após a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fornecedor.
	 
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser congelados a -10ºC e mantidos por 30 dias, devidamente identificados por etiquetas.
Tecnologia de Alimentos 
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservaçãoque visa:
		
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 200901521682)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	 
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 200901519645)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	 
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 200901519150)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	 
	oxidação lipídica.
	
	sublimação proteica.
	
	irradiação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 200901519602)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
		
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	 
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 200901521683)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	
	pH < 4,0
	 
	4,0 < pH < 7,0
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	 
	pH >7,0
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 200902005261)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
		
	
	Teor de glicídios
	
	Tipo de glicídios
	
	Grau de acidez
	 
	Grau de maturação
	
	Teor de fibras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 200901519608)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 200901662713)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	
	Liofilização.
	 
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	Congelamento rápido.
	
	Super congelamento.
	 
	Congelamento lento.
		
	
	1a Questão (Ref.: 200902080345)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	 
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 200901519612)
	Pontos: 0,1/ 0,1
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 200902098688)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados industrialmente. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta..
		
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de bactérias patogênicas, sem destruir esporos
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos
	
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais
	 
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 200901519651)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
		
	 
	40% de açúcar com 60% de fruta
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
	 
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 200902473993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
		
	1a Questão (Ref.: 200902161141)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
		
	 
	em conserva.
	
	secas.
	
	liofilizadas.
	
	atomizadas.
	 
	cristalizadas e glaceadas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 200901521679)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 200902005581)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	 
	Congelamento - morte dos microrganismos
	
	Calor - destruição de microrganismos
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
	 
	Filtração - remoção de microrganismos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 200901519835)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	 
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 200901662713)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	
	Congelamento rápido.
	
	Liofilização.
	 
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	 
	Congelamento lento.
	
	Super congelamento.
		
	
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307264735 V.1 
	Aluno(a): MARCOS LORENÇO LORENCET GARDA
	Matrícula: 201307264735
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 22/04/2017 16:29:55 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307405749)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307403225)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307405746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307403712)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
	 
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307403217)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	sublimação proteica.
	
	irradiação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
	 
	oxidação lipídica.
		
	
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307264735 V.1 
	Aluno(a): MARCOS LORENÇO LORENCET GARDA
	Matrícula: 201307264735
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 22/04/2017 16:30:19 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307892095)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora com molho verde de numa unidade produtora de refeições.
		
	 
	a) Escala hedônica
	
	e) Teste duo-trio
	
	b) Resto-ingestão
	
	d) Teste triangular.
	
	c) Análise descritiva quantitativa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307403705)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	 
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307961429)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307982947)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307892112)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	 
	e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
	
	c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário
	
	b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico
	
	d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
	
	a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
		
	
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307264735 V.1 
	Aluno(a): MARCOS LORENÇO LORENCET GARDA
	Matrícula: 201307264735
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 22/05/2017 14:09:55 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307403690)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	
	Ovos
	
	Leite
	
	Açúcares
	 
	Gorduras
	
	Enzimas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307403227)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307889657)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um períodocientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Liofilização
	 
	Apertização
	
	Tindalização
	
	Desidratação
	
	Pasteurização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307403930)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307889665)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	
	Cerveja
	
	Ovos líquidos
	 
	Frutas in natura
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201307264735 V.1 
	Aluno(a): MARCOS LORENÇO LORENCET GARDA
	Matrícula: 201307264735
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 22/05/2017 14:23:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307512188)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular. 
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe. 
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país. 
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV.
	
	I e III.
	
	II, III e IV.
	
	I, II e IV.
	 
	I e II.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307889657)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Tindalização
	
	Pasteurização
	
	Desidratação
	 
	Apertização
	
	Liofilização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308044744)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o processamento de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes à higienização das frutas e/ou hortaliças devem conter informações sobre: matéria prima a ser higienizada; método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados e temperatura.
	 
	As frutas e/ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a primeira água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
	
	As frutas e/ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e devem estar adequadas para o processamento.
	
	As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307964121)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:
		
	
	concentração
	 
	fermentação
	
	fusão
	
	hidrólise
	
	caramelização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307403907)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem. 
(  ) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.
(  ) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz. 
(  ) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas. 
(  ) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, F, V, F
	
	V, F, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	 
	V, V, F, V, V
		
	
	
Tec.de ALIMENTOS
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	 
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301742423)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302302914)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302228176)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Melhorar as características organolépticas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301742222)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	 
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	1a Questão (Ref.: 201302228169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	
	Radifidação
	
	Evaporação
	 
	Branqueamento
	
	Liofilização
	
	Radurização
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302227839)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302232410)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
	
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302230622)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	 
	e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
	
	a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
	
	b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico
	
	c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário
	
	d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301741724)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	1a Questão (Ref.: 201301742414)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	 
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302633534)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A turma de Nutrição decidiu elaborar um novo produto: sorvete de mix de castanhas. Os alunos utilizaram creme de leite, aromatizante de baunilha, leite condensado, castanhas trituradas e estabilizante para conservar a mistura obtida. Porém para finalizar a receita, os alunos precisariam adicionar dois tipos de aditivos: um para evitar a rancificação dos lipídios das castanhas e outro para dar mais volume ou corpo ao sorvete. Identifique a alternativa que apresenta, respectivamente, estes aditivos para o sorvete:
		
	 
	Vitamina E e carboximelticelulose
	
	Vitamina C e ciclamato sódico
	 
	Lecitina e gelatina
	
	BHT e sucralose
	
	Vitamina B1 e goma guar3a Questão (Ref.: 201302696579)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a umidade excessiva
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a perda de açúcares
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301742222)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	 
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302613515)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
		
	 
	Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;
	 
	Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
	
	Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
	
	Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
	
	Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
		
	1a Questão (Ref.: 201301741743)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302227847)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	 
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302633456)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o processamento de grãos de cereais, identifique a alternativa correta
		
	
	O polimento do arroz determina melhor conteúdo de lipídios, fibras, minerais e vitaminas do que o cereal íntegro.
	
	No processamento de farinhas, geralmente o gérmen é extraído do grão antes da moagem, para evitar oxidação devido ao alto teor de minerais metálicos que sofrem esta reação.
	 
	A pipoca é um produto obtido pelo aquecimento do grão de milho, pela ação de enzimas presentes que favorecem a hidrólise do amido, e este se intumesce sem que ocorra gelatinização.
	
	Para a obtenção de alguns derivados do milho, como o gritz e a fubá, o processo necessita de meio úmido para atuação das enzimas hidrolases.
	 
	A obtenção do xarope de milho ou glicose de milho é realizada por tecnologias de separação de componentes e atuação de enzimas hidrolases
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302228553)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Sal
	
	Proteína
	 
	Ácido
	
	Lipídio
	
	Minerais
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301742440)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.