Reação de Maillard com e sem adição de Bicarbonato de Sódio

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ANÁLISE DA REAÇÃO DE MAILLARD NA PREPARAÇÃO DO DOCE DE LEITE 
COMUM E ANÁLISE COM ADIÇÃO DO BICARBONATO DE SÓDIO. 
 
Maria Eduarda Euclides Gutter 
Israelle Bueno 
Dálita Jeane Belo 
Professora Melissa Georgia Schwartz 
 
RESUMO 
O doce de leite é um produto do aquecimento do leite com açúcar até a consistência desejada, 
a coloração, o aroma, a textura e o sabor do doce de leite são provenientes da reação de 
escurecimento não-enzimático (Reação de Maillard). O principal objetivo desse estudo é 
observar como e quando ocorre a Reação de Maillard durante o processo de preparação do doce 
de leite simples e também como ocorre utilizando Bicarbonato de Sódio (NaHCO3) da marca 
Dinâmica ®. A pratica foi realizada nas Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu – Uniguaçu, 
as amostras de leite foram adquiridas em supermercados de União da Vitória – PR, sendo uma 
amostra de leite UHT e a outra de leite pasteurizado. Nos resultados pode-se observar que o 
doce de leite simples ficou com a coloração amarela e com a textura semi-sólida, já com 
Bicarbonato de Sódio ficou na coloração marrom e com a textura cremosa. Com a prática 
realizada, concluiu-se que no preparo do doce de leite, o Bicarbonato de Sódio faz com que o 
escurecimento ocorra mais rapidamente, ou seja, esse complemento acelera a Reação de 
Maillard. 
 
Palavras-chave: Maillard, doce de leite, Bicarbonato de Sódio. 
 
 
ABSTRACT 
Milk jam is a heating product of milk with sugar until the desired consistency, color, aroma, 
texture and flavor of the milk jam come from the non-enzymatic browning reaction (Maillard 
reaction). The main objective of this study is to observe how and when the Maillard Reaction 
occurs during the preparation of simple milk candy and also how it occurs using Sodium 
Bicarbonate (NaHCO3). The practice was carried out in the Integrated Faculties of the Iguaçu 
Valley - Uniguaçu, the milk jam samples were purchased in supermarkets in Union Victory - 
SC. And one of UHT milk and one of pasteurized milk. In the results it can be observed that 
the simple milk candy was yellow in color and with a hard texture, with Sodium Bicarbonate it 
was brown in color and with a creamy texture. With the practice carried out, it was concluded 
that in the preparation of the milk jam, the Bicarbonate of Sodium causes that the darkening 
occurs more quickly, that is, this complement accelerates the Maillard Reaction. 
 
Key Words: Maillard, milk jam, Sodium Bicarbonate. 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O doce de leite é basicamente formado a partir do aquecimento do leite com açúcar, até 
que atinja a consistência desejada. É usado como ingrediente para a elaboração de alimentos 
como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido na alimentação como sobremesa 
ou acompanhamento de pão, torradas ou de queijo 1. É um alimento que possui um alto valor 
nutricional por possuir proteínas e minerais entre outros componentes em sua conformação 2. 
Este produto apresenta uma coloração marrom, aroma e sabor peculiares, que são resultantes da 
Reação de Maillard, que provoca o escurecimento não-enzimático no alimento 3. É decorrente 
da descoloração provocada pela reação entre carbonila e os grupos amina livre, ocorrendo assim 
à formação do pigmento melanoidinas 4 (polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto 
maior for seu peso molecular. São compostos de coloração escura presentes no café ou derivados 
da Reação de Maillard)5. Portanto, esta reação deriva da complexação dos aminoácidos 
presentes no leite e dos açúcares redutores 4. 
 
FOTOGRAFIA 1: COMO OCORRE A REAÇÃO DE MAILLARD 
 
 
Fonte: Bobbio, 1992. 
 
A Reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido no produto 
durante o aquecimento ou armazenamento prolongado. Em situações em que reações de 
escurecimento não-enzimáticas são indesejáveis, podem ser inibidas através da utilização de 
agente químicos, como por exemplo a aplicação do sulfito, que além de impedir estas reações, 
também é um importante conservante e antioxidante 4. 
Os fatores que afetam a Reação de Maillard são: temperatura, pH, aminas presentes, 
açúcares presentes, teor de umidade e tempo de reação 5-6. A reação ocorre em temperatura 
elevada durante o aquecimento ou em temperatura reduzida durante o armazenamento 
prolongado do alimento, quanto mais alta a temperatura mais rápida é a reação do 
escurecimento, aumenta também o teor de carbono. O pH da reação eleva-se em quase que 
linearmente na faixa de pH 3 a 8 e atinge o escurecimento máximo na faixa alcalina, entre pH 9 
a 10 (A reação de escurecimento com ácido ascórbico ocorre com pH baixo, provocada pela 
oxidação da vitamina C, Ocorre rápida degradação de carboidratos independente da presença de 
aminoácidos). O tipo de aminas presentes é importante na formação das melanoidinas, pois essa 
formação depende da disponibilidade de grupos amino livres de aminoácidos, peptídeos ou 
proteínas 4-6. 
A presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com grupos de 
aminas livres, a natureza do açúcar na reação determina a reatividade: pentose > hexose > 
dissacarídeo. Os aminoácidos definem o sabor e aroma, independentemente do tipo de açúcar 
redutor. A taxa de escurecimento é muito baixa quando a atividade da água é elevada ou baixa, 
porém, ela aumenta de forma rápida em valores intermediários de aw (atividade da água) entre 
0,5 e 0,8 5. 
O bicarbonato de sódio (NaHCO3) é uma mistura cristalina, solúvel em água e com sabor 
alcalino. É também chamado de hidrogeno carbonato de sódio, e apresenta-se como um pó 
branco que, por aquecimento, perde gás carbônico 7. O sódio (Na) está ali apenas para transportar 
o bicarbonato para a comida; podemos ignorá-lo depois que for dissolvido, porém, ele torna a 
comida levemente mais salgada. O bicarbonato de sódio reage com outros compostos e/ou 
aumenta o pH reduzindo a quantidade de ácidos disponíveis ou diminui o pH reduzindo a 
quantidade de bases disponíveis. Esse fenômeno é chamado de tamponamento: um tampão é 
algo que estabiliza o nível de pH de uma solução 8. 
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Os procedimentos foram realizados no Laboratório de Técnica e Dietética das 
Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu – Uniguaçu em União da Vitória – PR. Foram 
produzidos dois doces, sendo um padrão e outro com adição de Bicarbonato de Sódio da marca 
Dinâmica ®. 
Para o doce padrão, utilizou-se 1L de leite UHT integral para 2 xícaras de açúcar 
refinado. No outro preparo, adicionou-se 5g de bicarbonato de sódio em 0,5L de leite 
pasteurizado com 1 xícara de açúcar refinado. Os leites foram adquiridos em supermercados de 
União da Vitória-PR. Os dois recipientes foram levados ao fogo alto até fervura, posteriormente 
cozidos em fogo baixo por 45 minutos com agitação constante. 
 
 
 
 
 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
A partir da metodologia aplicada, foram obtidos os resultados conforme a Tabela 1. 
 
TABELA 1: COMPARAÇÃO DOS RESULTADOS DA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE 
COM E SEM BICARBONATO DE SÓDIO. 
Fonte: (AS AUTORAS, 2018) 
 
Conforme citado na introdução, a Reação de Maillard é a principal causa do 
escurecimento desenvolvido durante o aquecimento, onde nos procedimentos realizados, foi 
possível observar claramente a reação no doce de leite produzido com bicarbonato de sódio, 
onde a mesma ocorreu de forma acelerada. A principal função do bicarbonato de sódio é reduzir 
a acidez do leite (neutralização), tornando-o mais alcalino. A coloração do doce pode ser 
ajustada conforme a quantidade de bicarbonato adicionada 9-10. 
No doce de leite padrão, ocorreu um leve escurecimento, passando do branco paraamarelado. 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Tendo como principal objetivo o presente estudo observar quando e como ocorre a Reação 
de Maillard na preparação do doce de leite, somente aquecendo o leite juntamente com o açúcar 
e também com a adição de Bicarbonato de Sódio. A reação de escurecimento não-enzimático 
junto com o Bicarbonato de Sódio exerce diferentes resultados, também é um dos objetivos 
comparar esses resultados de cada procedimento, observando suas respectivas diferenças. 
Verificar a velocidade e desenvolvimento das duas reações quanto a cor causada pela formação 
de melanoidinas, além de, sabor e textura. 
A adição de bicarbonato tornou o meio alcalino, aumentando, assim a velocidade da 
reação, o que favorece a Reação de Maillard, pois a reação ocorre nesta faixa de pH (entre 8 e 
10). O nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açúcar. Este fato, 
propiciou também mudança de cor, que se tornou mais intensa (marrom), ou seja, através do 
Bicarbonato de Sódio é possível produzir o doce de leite com a cor que desejar 11-12. 
DOCE DE LEITE COLORAÇÃO TEXTURA SABOR 
Padrão Amarelado Semi-sólida Doce 
Com adição de bicarbonato de 
sódio 
Marrom Cremosa Levemente 
salgado 
Os alimentos quando sujeitos a intervenções tecnológicas, levam o estimulo da reação por 
tratamento térmico, acelerando o procedimento, tornando-se de importante valor. É constatado 
também que a adição de açúcares redutores na presença de aminoácidos é o estimulo para a 
reação, já que ocorre na presença de compostos motivados por variações de temperatura, 
umidade, diferentes meios de pH, açúcares redutores e aminoácidos 13. 
 A reação de Maillard é de grande interesse nas indústrias de alimentos, pois com 
agregação dos diversos princípios que colaboram para a obtenção de alimentos com adequadas 
propriedades sensoriais e menor perda nutricional, fazendo com que cada alimento disponha 
seus próprios traços 12. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1 PIERETTI, Gabriella Giani; et al. Doce de Leite Pastoso Elaborado com Açúcar Mascavo: 
Avaliação Sensorial, Físico-Química e Microbiológica. Rev. Inst. Latic. Jan/Fev, n 390, 
v. 688, p. 59-64, 2012. Disponível em: 
<https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/download/9/9>. Acesso em: 23 mar. 2018. 
 
2 CARVALHO, Driélli Rogério; BERTI, Mari Angela. Desenvolvimento e avaliação de 
doce de leite colonial light acrescentado de aveia com calda de morango. p. 34. 
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia em Alimentos) – 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Francisco Beltrão, 2014. 
 
3 MILAGRES, Maria Patrícia; et al. Análise físico-química e sensorial de doce de leite 
produzido sem adição de sacarose. Rev. Ceres, Viçosa, v. 57, n.4, p. 439-445, jul/ago, 
2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rceres/v57n4/a01v57n4.pdf>. Acesso em: 
26 mar. 2018. 
 
4 ARAÚJO, Júlio Maria A. Química de Alimentos: teoria e prática. 4ª Ed. Viçosa: UVF. 
2008. 
 
5 BOBBIO, P. A,; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. 2ª Ed. São 
Paulo: Varela, 1992. 
 
6 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA – Unipampa. Carboidratos. 2008. Disponível 
em: 
<http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/files/2010/09/Carboidratos
-2.pptx>. Acesso em: 26 mar. 2018. 
 
 
7 SOUZA, Líria Alves de. Bicarbonato de Sódio. Brasil Escola. Disponível em: 
<http://brasilescola.uol.com.br/quimica/bicarbonato-de-sodio.htm >. Acesso em 3 abr. 
2018. 
 
8 POTTER, Jeff. Cozinha Geek: Ciência real, ótimos truques e boa comida. Rio de Janeiro: 
Alta Books, 2012. 
 
9 CARVALHO, Renato Ferreira. Dossiê Técnico da Produção de Doce de Leite Pastoso e 
em Barra. Rede de Tecnologia da Bahia. 2007. Disponível em 
<http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTcx> Acesso em 02 
abr. 2018. 
 
10 SILVA, Fernando Teixeira. Doce de Leite. Agência Embrapa de Informação Tecnológica. 
Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT00
0girl7f3902wx5ok05vadr14mvyuve.html> Acesso em 02 abr. 2018. 
 
11 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO. Relatório: Carboidratos – Reação 
de Maillard. Recife, 2013. 
 
12 IOZWIAK, C. Bioquímica dos Alimentos. Disponível em: 
<https://www.passeidireto.com/arquivo/35872396/relatorio-bioquimica-de-alimentos>. 
Acesso em: 04 abr. 2018. 
 
13 COSTA, I. H. L.; MELO, C. W. B. Reação De Maillard Em Alimentos: Um Estudo De 
Revisão. Disponível em: < 
http://editorarealize.com.br/revistas/conapesc/trabalhos/TRABALHO_EV070_MD1_SA
20_ID340_12032017211336.pdf>. Acesso em: 03 abr. 2018.