Aula 12 Yersinia e Shigella

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24/10/2017
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Yersinia e Shigella
Micro-organismos Indicadores
Nathália Cirone
•• Bacilos Bacilos GramGram
negativosnegativos
•• Não formadores de Não formadores de 
esporosesporos.
ShigellaShigella
• Estados Unidos: S. sonnei
• Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.
DISENTERIA
BACILAR
CLÁSSICA
Shigella
• Lactose-negativas
• Tº Crescimento: 10 a 48ºC
– Ótima de 37ºC
• pH 5-8
Shigelose
• Dose infectante: 10 a 200 células
• Período de incubação: 8 a 50 horas
• Sintomas: dores abdominais, febre, vômitos, 
diarreia, fezes com pus, sangue e muco
• Complicações: ulceração da mucosa e 
sangramento retal, desidratação, síndrome 
urêmica hemolítica (HUS), síndrome de reiters
• Duração da doença: 5 a 7 dias
• Mortalidade: 10-15%
Patogenicidade
• Produção de ShigaToxina (citotóxica)
• Invasão celular
• Movimento intracelular na célula
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Patogenia
• Invasão no íleo e cólon e destruição da 
camada da mucosa
• Reação inflamatória:muco e sangue nas fezes
• Atinge espaço subepitelial, são fagocitadas por 
macrófagos
• Após infecção do enterócitos, ocorre 
multiplicação e invasão de novas células
Yersinia sp.
• Bastonetes Gram negativos
• Não esporulados
• Infecção por Y. enterocolitica associada ao consumo de 
produtos de carne de porco cru ou mal cozidos.
• Infecção por Y. pseudotuberculosis associado ao consumo 
de produtos frescos crus.
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica
• Crescimento ótimo a 22-29ºC
• Crescimento: -2ºC a 45ºC
• Anaeróbia facultativa
– Risco em embalagens com ATM ou vácuo
• valor D62,8= 0,7 a 17,8 segundos, inativado a 
60°C por 1 a 3 min.
• Não sobrevive a pasteurização
• pH de crescimento: 4,6 a 9,0;
• 7% de NaCl é inibitória
•• SintomasSintomas
• Dor abdominal
• Diarréia aguda e febre (crianças)
• Linfadenite mesentérica aguda (parece 
apendicite)
• Infecção sistêmica
• Diarreia sanguinolenta (10-30%: crianças)
INOCUIDADEHIGIENE
MICRO-ORGANISMO INDICADOR
INDICADOR HIGIÊNICO-SANITÁRIO
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♦ Possível presença de patógenos
♦ Deterioração potencial do produto 
♦ Contaminação fecal e ambiental
MICRO-ORGANISMO INDICADOR
♦ O indicador deve, preferencialmente, ser de uma única espécie ou abrigar poucas espécies
com características em comum, afim de identificá-los dos outros microrganismos presentes
no alimento.
Características desejáveis em um indicador 
♦ O indicador deve ter origem entérica e compartilhar mesmo ambiente que o patógeno,
estando sempre estar presente na presença do patógeno
♦ Elevada concentração nas fezes.
♦ Técnicas de detecção rápidas, simples e precisas.
Características desejáveis em um indicador 
♦ O indicador não deve ser patogênico, para que sua manipulação em laboratório não
necessite de precauções de segurança, exigidas aos patógenos.
♦ O indicador deve ser detectado mesmo na presença de altas concentrações de outros
micro-organismos.
♦ Habitar, exclusivamente, o trato intestinal do homem e animais de sangue quente.
Características desejáveis em um indicador 
♦ O indicador deve crescer e ter uma taxa de sobrevivência, no alimento, semelhante ao
patógeno.
♦ O indicador não deve sofrer injúria subletal em maior grau que o patógeno, quando
exposto a stress físico ou químico.
♦ Deve haver uma relação direta entre o nível de um indicador e a probabilidade da
presença de um patógeno entérico no alimento.
1. COLIFORMES TOTAIS (CTo) 
♦ Definição:
- bastonetes Gram negativos
- não formadores de esporos
- crescer em sais biliares
- anaeróbios facultativos
- fermentar a lactose com produção de gás a 35ºC/48h
INDICADOR HIGIÊNICO
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2. COLIFORMES TERMOTOLERANTES (CTe)
♦ Definição:
- bastonetes Gram negativos
- não formadores de esporos
- crescer em sais biliares
- anaeróbios facultativos
- fermentar a lactose com produção de gás a 45ºC/24h
+
Diluição 10-1
25 g ou mL de 
alimento
225 mL de água 
tamponada
Número Mais Provável de CTo e CTe
Número Mais Provável de Coliformes 
Etapa Presuntiva
10-1 mL 10-2 mL 10-3 mL
caldo lauril sulfato
35ºC/48 horas
10-1 mL 10-2 mL 10-3 mL
Etapa Confirmatória
Número Mais Provável de Coliformes 
Etapa Presuntiva
MÉTODOS RÁPIDOS E/OU MINIATURIZADOS
Métodos Enzimáticos (meios líquidos)
♦ Colilert (Idexx)
♦ Readycult coliforms (Merck)
♦ Coliquick (Hach)
♦ Colisure (Millipore)
Contagem Padrão
55ºC/24h
termófilo
7ºC/10 d
psicrotrófico
35ºC/48h
mesófilo
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3.1. Mesófilos
♦ são indicadores higiênicos, mas podem ser considerados sanitários, se estiverem em
concentrações elevadas.
♦ Matéria prima contaminada;
♦ Condições higiênicas de produção inadequadas;
♦ Condições inadequadas de tempo e temperatura, durante manutenção;
3.2. Psicrotróficos
- grupo importante em alimentos refrigerados.
- capacidade de crescer em temperatura de refrigeração.
- associados com deterioração de produtos refrigerados.
- ex. Pseudomonas, Erwinia, Clostridium, Micrococcus.
3.3. Termófilos
- avaliam o grau de deterioração de produtos enlatados, que sofreram tratamento térmico. ♦ indicadores de qualidade higiênica em alimentos de baixa Aa e de baixo pH.
♦ provável presença de micotoxinas.
4. BOLORES E LEVEDURAS
♦ útil para produtos como produtos lácteos fermentados, frutas, sucos e polpas
processadas