Aula pratica 2 - Desnate e pasteurizacao

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TA 421 - CARACTERÍSTICAS E PRÉ PROCESSAMENTO DE 
LEITE E OVOS 
2º SEMESTRE 2016 
Profa. Walkiria Hanada Viotto 
 
 
DESNATE E PADRONIZAÇÃO DO LEITE 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
A separação da gordura é possível devido a diferença de densidade 
entre os glóbulos de gordura (0,93) e a fase aquosa que constitui o leite 
desnatado (1,036). Até o final do século se praticava o desnate espontâneo, 
deixando o leite em repouso por várias horas. Atualmente se utiliza o 
desnate centrífugo. 
Diversos tipos de centrífugas são utilizadas na indústria de laticínios. 
De acordo com o tipo de alimentação as centrífugas podem ser classificadas 
em abertas, herméticas e semi-herméticas. De acordo com sua finalidade, 
em clarificadoras, padronizadoras, desnatadeiras e bactofugadoras. 
A padronização do leite a 3% de gordura é realizada através do 
Diagrama de Pearson. 
 
OBJETIVOS: 
 Montar e desmontar a desnatadeira ao término do desnate; 
 desnatar 30 litros de leite, coletando o leite desnatado e o creme nas 
respectivas bicas; 
 pesar e determinar o teor de gordura do leite desnatado e do creme; 
 padronizar o leite a 3% de gordura calculando pelo diagrama de 
Pearson. 
 determinar o teor de gordura do leite padronizado 
 
 
 
ANÁLISE DE GORDURA DO LEITE DESNATADO E DO CREME 
DE LEITE 
 
 
Determinação de gordura do leite (Gerber) 
 
Material 
 
 butirômetro de Gerber para leite 
 pipeta volumétrica de 11ml 
 pipeta graduada de 1ml 
 ácido sulfúrico d= 1,820 em dosador de 10ml 
 álcool isoamílico 
 centrífuga de Gerber 
 banho-maria a 65ºC 
 
Procedimento 
 
 colocar no butirômetro 10ml de ácido sulfúrico; 
 adicionar 11ml de leite, com cuidado para não misturar com o ácido; 
 adicionar 1ml de álcool isoamílico; 
 limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do 
butirômetro e fechar com a rolha apropriada; 
 envolver o butirômetro em um pano e agitar, invertendo várias vezes, 
de modo que os 3 líquidos se misturem. Tomar cuidado pois há 
aquecimento.. 
 centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200ppm em centrífuga de 
Gerber. 
 levar ao banho-maria a 65ºC durante 5 minutos com rolha para baixo; 
 retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo; 
 colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for 
necessário, manejando a rolha; 
 a leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará 
diretamente a porcentagem de gordura. 
 
Determinação de gordura do creme (Gerber) 
 
 
Material 
 
 butirômetro para creme 
 pipetas volumétricas de 5ml 
 pipeta de 1ml 
 centrífuga de Gerber 
 banho-maria a 65ºC 
 água destilada a 40ºC 
 ácido sulfúrico d=1,820 em bico dosador de 10ml 
 álcool isoamílico 
 
 
Procedimento 
 
 colocar no butirômetro 10ml de ácido sulfúrico; 
 adicionar 5ml de creme de leite bem homogeneizado; 
 com outra pipeta de 5ml, pipetar água quente e passar essa água 
pela pipeta do creme, retirando assim os resíduos de creme 
internamente; 
 colocar 1ml de álcool isoamílico; 
 limpar o gargalo do butirômetro; 
 tampar com rolha apropriada; 
 agitar bem e centrifugar por 5 minutos; 
 colocar em banho-maria a 65ºC e fazer a leitura direta. 
 
 
 
Padronização do leite pelo Diagrama de Pearson: 
 
 Diagrama de Pearson: 
 
Duas soluções, uma com concentração abaixo da desejada e a outra 
com concentração acima da desejada para se obter uma terceira com 
concentração intermediária. 
 
 
Exemplo: 
 
 
Exemplo: Tem-se: creme a 28% de gordura e leite desnatado a 0,04%. 
Quer-se: leite, 5000 kg, a 3% de gordura. Quantos kg de leite desnatado e 
creme serão necessários? 
 
 
 
5000 kg _________________ 27,96 
 
 x _____________________ 2,96 
 
x = 529,33 kg de creme 
 
 
Portanto: 
5000 – 529,33 = 4470,67 kg de leite desnatado. 
 
Agora, determine a % de gordura do leite desnatado e do creme de leite 
obtidos e calcule quantos kg de creme de leite e de leite desnatado serão 
necessários para padronizar 5 kg de leite a 3,0% de gordura. 
TA 421 - CARACTERÍSTICAS E PRÉ PROCESSAMENTO DE 
LEITE E OVOS 
2º SEMESTRE 2016 
Profa. Walkiria Hanada Viotto 
 
 
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE FLUIDO (TCP) 
 
1. INTRODUÇÃO 
A pasteurização é o tratamento térmico que tem por finalidade a 
destruição dos microorganismos patogênicos e a eliminação de grande 
parte da flora microbiana normal do leite, conjuntamente com a inativação 
de algumas enzimas, procurando minimizar as alterações na estrutura física 
do produto, seu equilíbrio químico e suas vitaminas. 
O tratamento térmico é função de dois parâmetros: a temperatura na 
qual o leite é aquecido, e o tempo no qual a temperatura deve ser mantida. 
O tempo em que a temperatura deve ser mantida é essencial uma vez que 
nem todos os microorganismos ou enzimas indesejáveis são destruídos 
instantaneamente com a temperatura do tratamento. 
A pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase, juntamente com a 
análise microbiológica do leite são usadas na verificação da eficiência da 
pasteurização e estão presentes no leite fresco. 
O objetivo da aula é realizar a pasteurização do leite fluido em TCP e 
avaliar a eficiência da pasteurização 
 
2. PROCEDIMENTOS 
 
2.1.Pasteurização de leite em trocador de calor a placas 
 regeneração 
 aquecimento 
 retenção 
 resfriamento 
 válvula de desvio de fluxo 
 controle de vazão 
 
2.2. Teste de peroxidase 
Princípio 
A ação da peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera oxigênio que 
transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada. 
 
Procedimento 
 em tubo de ensaio colocar 10ml de leite; 
 aquecer a 45ºC para ativar a enzima; 
 adicionar, pelas paredes do tubo, 2ml de solução alcoólica de 
guaiacol 1% e 2 a 3 gotas de água oxigenada; 
 em presença de peroxidase desenvolve-se uma coloração salmão. 
 
Interpretação 
Amostra Coloração Interpretação 
leite cru salmão prova positiva 
leite pasteurizado salmão prova positiva 
leite UHT branco prova negativa 
 
2.3. Teste de Fosfatase 
Princípio 
Pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se fenol. Este condensa com 2.6 
dibromo ou 2.6 dicloroquinonacloroimida dando um indofenol que em meio 
alcalino apresenta coloração azul. 
 
Procedimento 
 colocar 0.5ml de amostra no tubo de ensaio 
 adicionar em todos os tubos 5ml de Phosphax 
 agitar levemente; 
 levar ao banhomaria (39-41ºC) por 20 minutos; 
 resfriar; 
 adicionar 6 gotas de Indophax 
 adicionar 2 gotas do catalisador; 
 colocar em banhomaria por 5 minutos; 
 retirá-las do banho e resfriar em banho de gelo por 5 minutos ; 
 caso ainda não se obtenha a coloração final, adicionar 3ml de álcool 
neutralizado; misturar por inversão 6 vezes e deixar em banho de 
gelo 5 a 10 minutos para separação da camada de álcool. 
 
Interpretação 
Amostra Coloração Interpretação 
leite cru azul intenso prova positiva 
leite pasteurizado cinza prova negativa 
leite UHT cinza prova negativa