LIVRO - gastronomia Brasileira 1

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GASTRONOMIA
BRASILEIRA I
Luana Costa
 
Características dos 
estados RS, SC e PR
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar o estado do Paraná, sua história e sua cultura. 
 � Reconhecer a parte histórica e alimentar de Santa Catarina.
 � Descrever a cultura colonizadora do estado do Rio Grande do Sul.
Introdução
A região Sul brasileira é composta por três estados – Paraná, Santa Catarina 
e Rio Grande do Sul –, os quais são mundialmente conhecidos como a 
Europa brasileira por conta do seu histórico colonizador. Devido a essa 
colonização europeia, os estados mantêm até hoje as fortes influências 
em seu dia a dia. Tais influências podem ser vistas nas construções, nas 
festas regionais e, principalmente, na alimentação.
Neste capítulo, você vai estudar a parte histórica, a geografia, a fauna 
e a flora e as influências da colonização na alimentação dos três estados 
da região Sul do Brasil.
Paraná
História
O nome Paraná significa rio. O estado ganhou esse nome, pois o Rio Paraná 
faz fronteira com o oeste do território, onde existia o Salto de Sete Quedas, 
que hoje está submerso pela represa da Usina Hidrelétrica de Itaipu.
Durante milhares de anos a região que constitui o estado do Paraná era 
povoada por indígenas até a chegada dos exploradores europeus. Os principais 
povos eram os carijós, que habitavam a região litorânea, os tupis e os caingan-
gues, os quais estavam localizados mais no interior, e o grupo jê.
No século XVI, essa região foi praticamente esquecida por Portugal, o 
que acabou favorecendo a exploração por outros países que tinham interesse 
específico na madeira de lei. Aproveitando esse descuido de Portugal, as 
expedições espanholas também traziam consigo os religiosos da Companhia 
de Jesus, os quais eram responsáveis pela fundação dos primeiros centros de 
povoamento, localizados a oeste do Paraná.
A descoberta do ouro nas terras paranaenses ocorreu no início do século 
XVII, período em que os luso-brasileiros começaram a ocupar a região por 
meio de expedições bandeirantes, as quais saíam da cidade de São Vicente. A 
extração de ouro era extremamente precária, devido ao desconhecimento de 
métodos adequados para essa atividade e também pela falta de mão de obra. 
Logo depois, com a descoberta de ouro em Minas Gerais, o ouro do Paraná 
deixou de ser importante. Somente em 1820 o território do Paraná foi entregue 
a Portugal e recebeu o nome de Comarca de Curitiba.
Curitiba se dedicou à atividade pecuária desde então e prosperou muito, 
pois havia a necessidade de prover alimentos e os transportar para os mine-
radores de Minas Gerais. Com a abertura do Caminho Viamão-Sorocaba, 
trecho que fazia a ligação entre Rio Grande do Sul e São Paulo por Curitiba, 
a região paranaense deu início a mais uma fase histórica, conhecida como 
Tropeirismo, que seguiu firme pelos séculos XVII e XIX. 
No final do século XIX, a economia paranaense sofreu um novo impulso 
devido à implantação das ferrovias, que eram responsáveis pela interligação 
das matas de araucária com os portos, como Paranaguá e São Paulo.
Curitiba, que hoje é a capital paranaense, só foi reconhecida como cidade 
após uma lei provincial paulista, assinada em 29 de agosto de 1853 pelo im-
perador Pedro II do Brasil.
Em 1889, houve um intenso povoamento no estado do Paraná, justificado, 
principalmente, pela procura da já conhecida terra roxa do norte do estado. A 
principal atividade desenvolvida foi o plantio do café. A partir desse momento, 
as fazendas cafeeiras foram instaladas e as cidades estabelecidas.
A Revolução Federalista e a Revolta da Armada, ocorridas durante a gestão 
do então presidente Floriano Peixoto, tiveram grande repercussão devido à 
expressiva quantidade de combates travados. A Guerra do Contestado — que 
era um conflito entre os habitantes pobres da região localizada entre os rios 
Uruguai, Pelotas, Iguaçu e Negro e as forças oficiais, além do Paraná e de Santa 
Catarina, que disputavam o domínio dessa região por meio de um conflito 
armado – teve início em 1912 e acabou em 1916.
Logo depois, com a Revolução de 1930, Getúlio Vargas assumiu a presidên-
cia do Brasil e a sua administração não encontrou resistência no Paraná. O único 
Características dos estados RS, SC e PR2
governante do Paraná na era Vargas foi Manuel Ribas, que foi responsável por 
importantes obras, tais como o reaparelhamento do Porto Paranaguá, além da 
interligação de rodovias entre algumas cidades e a melhoria na infraestrutura 
educacional, da saúde e de demais áreas.
Geografia e fauna
O solo de maior fertilidade do Brasil, conhecido como terra roxa, cobre mais 
de 40% do território paranaense, principalmente no norte do estado, o que 
justifica a expansão da prática cafeeira desde 1920. O contrário ocorre nas 
regiões ocupadas por florestas e formações campestres, onde o solo é infértil.
O estado do Paraná tem um dos mais altos relevos do Brasil, haja vista que 
cerca de 52% do território está localizado em altitudes superiores a 600 m e 
somente 3% do território está localizado em altitude inferior a 300 m. Cerca 
de 9% do território do estado é coberto por campos limpos, uma espécie de 
vegetação rasteira que é composta de plantas herbáceas, as quais predominam 
o leste do planalto, além das cidades de Curitiba, Castro, Guarapuava e Palmas 
e o Planalto Basáltico. Já os campos cerrados, ou caatinga, representam apenas 
1% da área estadual e esses terrenos mais baixos estão localizados na baixada 
litorânea. A parte norte, fragmentada, deu origem à baía de Paranaguá.
A sua bacia hidrográfica é formada por importantes rios, como o Rio 
Paraná, Rio Iguaçu, Rio Ivaí, Rio Tibagi, Rio Paranapanema, Rio Itararé e 
o Rio Piquiri. A maioria desses rios é afluente do Rio Paraná, sendo o rio 
Paranapanema o de maior extensão. Os rios com menor extensão descem em 
direção ao litoral e desembocam no Rio Ribeira de Iguape, em direção ao 
estado de São Paulo.
A fauna paranaense é bem diversificada, variando conforme o ambiente 
geográfico e composta por espécies terrestres, localizadas nas florestas e nos 
campos, espécies aquáticas, que habitam o mar ou os rios da região, e uma 
grande variedade de anfíbios, cujo habitat varia entre terra e água. 
Animais como a anta, o lobo-guará, o guaraxaim, o caititu, o bugio, a onça, 
o gato-do-mato, a jaguatirica, o tatu, a paca, o veado e o quati estão entre 
as espécies terrestres mais comuns dessa região. Entre as aves, o destaque 
fica por conta do papagaio, do tucano, da gralha, do pica-pau, do bem-te-vi, 
entre outros. 
Os rios da região, muito disputados entre os praticantes da pesca esportiva 
ou para consumo dos moradores da região, têm uma rica diversidade de peixes. 
Destes, os mais importantes são o jaú, o dourado, o pintado e o surubim, os 
3Características dos estados RS, SC e PR
quais são especialmente encontrados no rio Paraná e seus afluentes. Já a fauna 
marinha é composta por peixes como pescada, tainha, robalo, linguado, bem 
como o boto, que é um mamífero aquático.
Os destaques da fauna anfíbia são o cágado, a tartaruga marinha, a lontra, 
a ariranha e o jacaré. Essas espécies podem ser encontradas no Rio Paraná e 
em outros rios litorâneos.
Imigração
Os primeiros a colonizar o estado do Paraná foram os espanhóis, por meio de 
um programa provincial de imigração, promovido para expandir a colonização 
europeia e o aparecimento de novas economias. Por conta desse programa, o 
estado também foi colonizado por portugueses, italianos, alemães, franceses, 
ingleses, poloneses, ucranianos, japoneses, coreanos e árabes.
Os povos indígenas também contribuíram para a formação do povo parana-
ense e se sabe que ainda vivem, no estado, cerca de 9 mil índios, os quais estão 
divididos em 19 grupos responsáveis pela ocupação de uma área de 85.264,030 
hectares de extensão. Existe também uma grande concentração de pessoas 
que migraram de outros estados brasileiros para o Paraná,principalmente em 
busca de melhores condições de vida.
Influências gastronômicas
A cultura alimentar paranaense recebeu influência principalmente dos povos 
europeus, negros e indígenas que habitavam a região. No século XIX, com a 
chegada de alemães, italianos, poloneses, ucranianos e russos, essa experiência 
se tornou ainda mais rica.
As influências gastronômicas geradas pela migração de outras correntes, 
como a paulista, a mineira, a nordestina e a gaúcha, também contribuíram para 
o enriquecimento dessa história, tendo participação direta do tropeirismo e 
dos porcadeiros (tropeiros que levavam porcos para outras regiões).
O Paraná tem, entre seus principais pratos, o barreado, a quirera com suã, 
o pão no bafo, a carne de onça e a grande variedade de pratos feitos à base 
de pinhão, que são reconhecidos como patrimônio cultural imaterial. Além 
dos pratos já reconhecidos, as festas típicas, também com destaque para os 
pratos preparados com carnes diversas, movimentam a economia e o turismo 
Características dos estados RS, SC e PR4
das cidades, as quais contam também com as chamadas rotas turísticas do 
café e do vinho.
Os hábitos alimentares dos paranaenses são bem diferentes entre deter-
minadas regiões. Um exemplo é o consumo de pimenta nos locais onde o 
clima é mais elevado. Já nas regiões mais frias, o consumo de carne é maior, 
enquanto em outras regiões prevalece o consumo de massas e vinhos. Até 
mesmo nas regiões do litoral, a influência europeia é tão preponderante que 
o prato que tem maior representatividade é um cozido de carnes. Toda essa 
diversidade gastronômica é justificada, principalmente, pela imigração dos 
povos europeus, africanos e orientais.
Por ser um estado localizado na região Sul do país, há predominância de 
pratos quentes e, entre eles, o que tem maior destaque na culinária paranaense 
é o barreado, que pode ser encontrado em festas típicas há mais de 300 anos.
Na história desse prato, conta-se que ele era preparado por índios carijós, 
que também fabricavam as próprias panelas de barro. O barreado é feito 
com cortes menos nobres da carne bovina, tais como acém e músculo. Esses 
cortes e outros ingredientes ficam cozinhando em panela de barro por mais 
ou menos 12 horas, sendo que a panela fica barreada, ou seja, fica vedada 
por uma massa de farinha de mandioca e água para evitar que o vapor escape 
(Figura 1). Passadas essas 12 horas, é possível ver os pedaços de carne se 
desmanchando em meio ao molho. Como acompanhamento, são servidos 
farinha de mandioca, banana e rodelas de laranja.
Figura 1. Barreado.
Fonte: Ribeiro (2016, documento on-line).
5Características dos estados RS, SC e PR
Foz do Iguaçu é um município do estado do Paraná que é considerado aquele com 
maior número de quedas d’água, tendo cerca de 250 cascatas de até 75 m de altura. 
Conhecida internacionalmente, a Garganta do Diabo é uma das maiores atrações do 
conjunto de cataratas do mundo.
Santa Catarina
História
Com o início das expedições europeias ao nosso continente, Santa Catarina 
também se tornou, rapidamente, uma parada obrigatória para exploração 
das riquezas naturais. O primeiro explorador a chegar a Santa Cataria foi o 
português Juan Dias Solis, em 1515. Nessa época, os índios carijós e um grupo 
de índios tupi-guarinis habitavam o território.
Antes de se chamar Santa Catarina, Juan Dias Solis deu ao lugar o nome 
de Baía dos Perdidos, devido ao naufrágio de um navio local, que ocorreu 
entre a Ilha de Santa Catarina e o Continente.
Outro explorador a se aventurar pelo território foi o italiano Sebastião 
Caboto, que prestava serviços à Espanha e chegou com a sua expedição em 
1526. Mesmo tendo chegado ao território depois do português Juan Dias, 
Sebastião Caboto também fez questão de dar nome ao local. Em seus mapas, 
ele chamava esse território de Porto dos Patos.
Há grandes dúvidas sobre quem batizou a cidade com o nome de Santa 
Catarina. A primeira vez que se viu o nome atual sendo aplicado de maneira 
oficial foi no mapa-múndi de Diego Ribeiro, cartógrafo português que também 
trabalhava a serviço da coroa espanhola. Alguns historiadores atribuem a 
Sebastião Caboto o nome da cidade, que foi dado como forma de homenagem 
à sua esposa – Catarina Medrano.
Outra hipótese é que o nome tenha sido dado em homenagem à Santa 
Catarina de Alexandria, que é uma santa católica festejada pela igreja no dia 
25 de novembro.
Apesar da descoberta, em meados de 1500, o território só começou a ser 
povoado 100 anos depois, a partir da chegada dos bandeirantes, que iniciaram 
a sua ocupação em um lugar chamado Nossa Senhora do Desterro, o qual mais 
tarde foi chamado de Florianópolis. Em 1714, nasceu o segundo município, 
Características dos estados RS, SC e PR6
chamado de Santo Antônio dos Anjos da Laguna, hoje chamado apenas de 
Laguna.
A Coroa Portuguesa estruturou muito bem as posições de suas tropas no 
estado, uma vez que era o posto mais avançado da América do Sul, o que 
provocou a ira dos espanhóis, que resolveram tomar a ilha em 1777, expulsando 
todos que a ocupavam. Tudo isso foi em vão, pois no final do mesmo ano a ilha 
foi devolvida a Portugal depois da assinatura do Tratado de Santo Idelfonso.
O estado conserva até hoje alguns dos principais pontos históricos que 
trazem a lembrança dos combates que ocorreram no passado. Há 18 km do 
centro de Santa Catarina, é possível conhecer a Serra da Garganta, local onde, 
em 1930, ocorreu a guerra entre os revolucionários gaúchos de Getúlio Vargas 
e os soldados da força pública catarinense.
Podemos afirmar que esse sangue guerreiro do povo catarinense se mantém 
evidente até hoje. Blumenau é a cidade que tem o maior número de clubes de 
atiradores de todo o mundo. No passado, a função dos atiradores era proteger 
o território e hoje em dia essa prática é voltada apenas para os campeonatos 
e as festas esportivas.
Geografia
Santa Catarina é o menor estado da região Sul do país, com apenas 95,4 mil 
km² e sendo dividido em oito regiões: Litoral, Nordeste, Planalto Norte, Vale 
do Itajaí, Planalto Serrano, Sul, Meio-oeste e Oeste. Suas características são 
realmente impressionantes, pois, mesmo com um rápido passeio pelo muni-
cípio, é possível conhecer climas diferentes, regiões de montanhas, litoral, 
entre outros.
Santa Catarina faz fronteira com o Paraná, o Rio Grande do Sul e a Ar-
gentina e é um dos poucos estados brasileiros que ainda mantêm as quatro 
estações do ano bem definidas, tem chuvas distribuídas durante o ano todo e 
uma temperatura que varia entre 13 e 25°C.
A região que mais sofre com o frio é o Planalto Serrado, devido à sua grande 
altitude, que atinge 1.820 m, sendo o local no Brasil com a maior incidência 
de neve. O estado tem vegetação mista entre mangue, restinga, praia, dunas 
e Mata Atlântica.
A formação do território sofreu, até mesmo, intervenção do espaço na sua 
formação. Há mais de 100 milhões de anos, o local onde hoje está localizado 
o município de Vargeão sofreu com a queda de um meteorito. Este é um dos 
raros exemplos de astroblemas no território nacional.
7Características dos estados RS, SC e PR
Trata-se de uma depressão circular, com aproximadamente 12 km de 
diâmetro. Em sua volta, ocorre a presença de vários arenitos, alcançando 
até 1000 m de distância da área de impacto. Todos esses arenitos estão bem 
visíveis até hoje.
A exemplo dos estados vizinhos, Santa Catarina também tem um solo 
muito fértil, o que fez com que os imigrantes europeus tivessem interesse na 
região para a prática da agricultura.
Imigração
Os primeiros imigrantes que chegaram à região com a função real de povoar 
o território foram os alemães, em 1829, e logo depois os italianos, em 1877. É 
necessário compreender essa divisão entre colonos e povoadores, pois existia, 
na época, um programa nacional responsável pela imigração de europeus que 
se instalavam no país com a intenção de estruturar uma política de trabalho 
profissional e econômica na região.
Dos descendenteseuropeus, quem mais esteve presente no processo de 
imigração foram os italianos, os quais são responsáveis pela herança arquite-
tônica em vários municípios. Ao lado, é claro, da riquíssima herança alemã, 
que com o passar dos anos se mostrou muito mais evidente que a italiana nos 
grandes centros.
Ao contrário do que se pensa, os imigrantes alemães chegaram ao Brasil 
primeiramente no sul da Bahia, por volta de 1818, e não diretamente na região 
Sul do país. Somente em 1829 é que os primeiros colonos vindos da Alemanha 
chegaram à Santa Catarina. 
A cronologia da ocupação alemã do território ocorreu da seguinte maneira: 
em 1850, foi fundada a colônia de Blumenau; em 1860, os imigrantes alemães, 
ao lado de imigrantes italianos, chegaram ao Vale do Itajai-Mirim, que hoje se 
chama Brusque; e em 1893, a colônia Harmonia se instalou no Vale do Itajaí 
do Norte, a qual hoje é conhecida como Ibirama.
Os imigrantes italianos que vieram da região da Sardenha, na Itália, fun-
daram, em 1836, a colônia Nova Itália, no Vale do Rio Tijucas. As outras 
colônias só começaram a se instalar 40 anos depois, na região ao redor de 
Blumenau e Brusque. Em 1877, outras colônias se instalaram ao longo do 
território, as quais são conhecidas hoje como Cacoal e Criciúma, sendo que 
essa colonização italiana se estendeu até 1823 e residia nos municípios que 
hoje são chamados de Nova Veneza e Siderópolis.
Características dos estados RS, SC e PR8
A região de Santa Cataria também conta com imigrantes vindos da Polônia 
e da Ucrânia, os quais chegaram ao território até a segunda metade do século 
XIX, instalando-se, principalmente, nos vales dos municípios de Urussanga, 
Tubarão, Mãe Luzia, Araranguá, Itajaí, Itapocu, Rio Negro e São Bento do 
Sul. Mesmo depois desse período, os imigrantes continuaram chegando, 
instalando-se em vários locais do estado.
Influências gastronômicas
Italianos, alemães, portugueses, poloneses, italianos e ucranianos, todos esses 
imigrantes participaram diretamente do processo que deu origem à culinária 
local. Não é à toa que a gastronomia de Santa Catarina é tão rica.
O litoral norte, onde ficam Itapema e o Balneário Camboriú, receberam 
influência dos portugueses e por isso são bastante conhecidos por seus frutos 
do mar. Entre os pratos típicos dessa região, podemos destacar a tainha na brasa 
e o camarão e a lula à dorê. Outro exemplo é Florianópolis, que é conhecida 
como a capital nacional da ostra.
O Vale do Itajaí é conhecido como o Vale Europeu, haja vista que é região 
que, desde o século XIX, recebe influências alemã, austríaca e polonesa. Entre 
os principais pratos, destacam-se o kassler (chuleta de porco), o eisbein (joelho 
de porco) e o apfelstrudel (folhado de maçã).
Os italianos buscaram as regiões mais frias, localizadas no planalto serrano, 
e também mantêm até hoje a sua gastronomia bastante evidente. Espaguetes, 
sopa de agnolini, lasanha, vinho e polenta estão entre os pratos mais comuns 
dessa região.
Atualmente, muitos dos pratos típicos de cada uma dessas regiões recebem 
os toques da alta gastronomia, mantendo, ao lado da tradição, um toque de 
requinte e sofisticação.
Entre os pratos alemães mais simples disponíveis em praticamente todo o 
estado, podemos destacar o Streuselkuchen, ou simplesmente cuca, como é 
conhecida pela maioria das pessoas.
É um prato simples, que consiste em uma massa doce e fermentada, que 
é coberta por uma deliciosa farofa doce. A cuca pode receber diversos tipos 
de recheios, sendo que tradicionalmente esse recheio é feito com creme ou 
frutas vermelhas. Na sua versão tupiniquim, esse prato recebeu uma cobertura 
de banana.
Entre os pratos alemães de maior tradição, podemos destacar o eisbein 
(joelho de porco), um assado que é servido com chucrute (repolho fermentado). 
9Características dos estados RS, SC e PR
Esse prato é melhor degustado acompanhado de uma boa cerveja, devido ao 
gosto forte da carne.
Já do lado italiano, a receita mais tradicional e que se encontra facilmente 
espalhada pelas cantinas de Santa Catarina é a polenta. É um prato simples, 
pois se trata de um cozido feito com água e fubá, o qual pode ser substituído 
por pão ou macarrão. Em algumas versões brasileiras, tal iguaria também é 
servida frita.
Blumenau tem a segunda maior festa da cerveja do mundo
Blumenau, cidade pertencente ao estado de SC, é mundialmente conhecida como 
a segunda maior festa da cerveja depois da tradicional Oktoberfest alemã.
A Oktoberfest de Blumenau foi inspirada na tradicional festa da cerveja alemã de 
Munique, na Alemanha. A primeira Oktoberfest dessa cidade aconteceu em 1984, e já 
na sua primeira e mais simples edição teve recorde de público, que ultrapassou mais 
da metade da população da cidade. A partir do ano de 1888, a festa, já conhecida 
nacional e mundialmente, passou a ser o principal destino turístico da cidade.
Atualmente, a festa conta com sede própria, que é a famosa Vila Germânica, onde 
toda a decoração remete a uma cidade alemã. Esse local está aberto todos os dias do 
ano e não apenas em outubro, como acontecia até os anos 1990. 
A Vila Germânica é composta por várias lojas de produtos dedicados aos turistas, 
como, por exemplo, canecas de chope, camisetas, chaveiros, entre outros artigos, por 
lojas de produtos da culinária alemã, bem como por bares e restaurantes especializados 
em pratos dessa cultura.
Rio Grande do Sul
História
A história desse estado tem início antes da data oficial da descoberta do Brasil, 
em 1500. Nessa região, ocorriam as disputas entre portugueses e espanhóis 
pelo domínio do Sul da América, entre os séculos XVI e XVII, período em 
que aconteceram as guerras que definiriam as fronteiras do Brasil com os 
países vizinhos, desde o Brasil Império até a República. 
Durante, praticamente, os 400 primeiros anos de sua história, os gaúchos 
estavam envolvidos com as guerras travadas para defender o seu território.
Características dos estados RS, SC e PR10
O Tratado de Tordesilhas, assinado em 1494, deu à Espanha o controle 
do território do Rio Grande do Sul e estabeleceu os limites com Portugal. A 
exploração econômica permitiu que os indígenas fossem escravizados, o que 
acabou chamando a atenção dos colonizadores europeus e provocou o envio 
dos jesuítas espanhóis para converter esses nativos. 
Até o início do século XVII, esse estado era conhecido como terra de 
ninguém e a sua ocupação só começou com a chegada dos padres jesuítas. 
Somente em 1682 estes fundaram a primeira cidade do Rio Grande do Sul, 
chamada São Francisco de Borja, atualmente conhecida como São Borja. 
Em 1740, um grupo de povoadores, apoiados pelo governo, instalou-se nas 
proximidades de Porto Dornelles e mais tarde essa população deu origem à 
cidade de Porto Alegre.
O capítulo mais importante da história do Rio Grande do Sul foi a Revolução 
Farroupilha, também chamada de Guerra dos Farrapos, que durou 10 anos 
(1835-1845). Os principais líderes dessa revolução foram Bento Gonçalves 
e Giuseppe Garibaldi, que, embora não fizesse parte da carbonária, sempre 
esteve envolvido em movimentos republicanos na Itália.
Essa revolta aconteceu, principalmente, pelo fato de a elite rio-grandense 
se render às ideias liberais iluministas, dessa forma, essas pessoas resolveram 
enfrentar os desmandos do poder imperial, que impunha altos impostos e 
ignoravam as reais necessidades da região. O conflito terminou em 1º março 
de 1945, com a assinatura do Ponche Verde, ou Paz do Ponche Verde, dando 
fim à ideia separatista e determinando que o estado fazia parte do Império 
do Brasil.
Geografia e fauna
As fronteiras da região do estado do Rio Grande do Sul foram determinadas 
depois de muitos conflitos entre o Brasil e os seus países vizinhos, além das 
disputas entre os portugueses e os espanhóis. O Rio Grande do Sul ocupa uma 
área de 282.062 km² e está localizado no extremo sul do Brasil.
O relevo do estado se assemelha muito com o restante do país, devido à 
composição rochosa antiga depositadahá milhões de anos e sem a ação de 
manifestações tectônicas de grande expressão. Devido a esse fato, o relevo 
é relativamente tênue e tem diferentes unidades, variando conforme a sua 
altitude, o tipo de rocha e a forma predominante. O Rio Grande do Sul tem 
relevo e vegetação bastante diversificados, como veremos a seguir:
11Características dos estados RS, SC e PR
 � Pampas: a principal característica é a vegetação rasteira, composta, 
basicamente, por gramíneas, arbustos e árvores de pequeno porte, 
geralmente com boa resistência à falta de chuvas.
 � Planalto Serrano: situado na região Nordeste do estado, compreende 
uma área que ocupa mais da metade do território. O maior ponto é o 
Pico do Monte Negro, com 1410 m de altitude. Essa região tem vege-
tação mista, variando entre campos limpos e vegetação de araucárias.
 � Região Lagunar: encontradas em grande quantidade, as lagunas (lagos 
de água salgada) estão localizadas na costa do estado, sendo que as 
maiores são a Lagoa dos Patos, que é uma das maiores do mundo, a 
Lagoa da Mangueira e a Lagoa Mirim. A região também conta com 
várias dunas e lindas praias.
O clima tropical predomina na região, mantendo a temperatura média 
inferior a 18°C, além disso, as chuvas são bem escassas na região dos Pampas. 
O Rio Uruguai banha o estado e juntamente com os rios Guaíba, Taquari, 
Pelotas, Ijuí, entre outros, formam a bacia do Prata.
Boa parte da fauna rio-grandense está localizada na região dos Pampas, 
a qual é composta de animais raros e ameaçados de extinção devido à caça e 
ao comércio ilegal dessas espécies. São cerca de 500 espécies de aves e mais 
de 100 espécies de mamíferos, das quais podemos destacar o quero-quero, 
o pica-pau do campo, o perdiz, a ema, o ratão do banhado, a capivara, o 
tatu-mulita, o graxaim, o zorrilho, a preá, o tuco-tuco, o sapinho de barriga 
vermelha, entre outros. Existem hoje, pelo menos, 280 espécies com algum 
grau de ameaça de extinção, sendo que os mais ameaçados são o lobo guará, 
a jaguatirica, o papagaio do peito roxo e o veado campeiro.
Nos meses mais quentes, os ventos do norte, originados em baixas latitudes, 
ocasionam altas temperaturas, ao contrário dos ventos que invadem o estado 
nos meses de inverno, que são frios e de origem polar. É justamente essa 
diferença entre as estações climáticas que favorece a agricultura do estado, 
uma vez que o calor favorece o cultivo de produtos tropicais, como o arroz, 
milho, soja, fumo e outros, enquanto no inverno as melhores culturas são as 
do centeio, do linho e, principalmente, do trigo.
A maior parte dos agropecuários do estado estão enquadrados no que 
chamamos de agricultura familiar, com cerca de 400 mil famílias, que são 
diretamente responsáveis pelo cultivo de aproximadamente 6 milhões de hec-
tares. Apesar dos números, o Rio Grande do Sul é o terceiro estado brasileiro 
com maior número de pessoas atuando na agricultura familiar. Esse segmento 
da agricultura é notado, também, em atividades de agricultura empresarial, 
Características dos estados RS, SC e PR12
como, por exemplo, a bovinocultura de corte, a sojicultora e a triticultura, em 
que a participação dos estabelecimentos familiares é expressiva.
Outra grande concentração de agricultores pode ser vista nas cooperativas. 
Há cerca de 138 cooperativas agropecuárias no estado, as quais são responsá-
veis pela associação de 290 mil pessoas e pelo emprego de outras de 30 mil.
Imigração
Inicialmente habitada por índios das etnias charrua/minuano, guarani e cain-
gangue, o estado do Rio Grande do Sul já recebia grande concentração de 
imigrantes europeus, mesmo antes da sua fundação oficial. Foi justamente 
essa imigração dos povos alemães, italianos, espanhóis e portugueses que 
consolidou a identidade desse povo.
Essa imigração foi uma decisão provincial, apoiada por alguns e negada 
por outros. Quem apoiava a decisão de imigração, principalmente dos povos 
europeus, afirmava que a ideia de termos no país uma mão de obra formada 
por homens livres que tivessem habilidade profissional para trabalhar era uma 
oportunidade de produzir, aqui, produtos que até então eram importados. A 
ideia encontrou resistência entre os senhores de escravos, que davam como 
certa a ideia de que, a partir da imigração de profissionais, a mão de obra 
escrava deixaria de ter o seu valor.
Contudo, não houve outra opção a não ser direcionar esses imigrantes 
apenas para o Rio Grande do Sul. Os primeiros a chegar foram os alemães, 
em 1824, que rapidamente começaram a mudar a economia do estado. Nos 
primeiros 50 anos, foram introduzidos cerca de 28 mil alemães no estado. Essa 
colonização não saía de graça para o Brasil. Com o sucesso obtido com os 
primeiros imigrantes, o governo brasileiro anunciou um pacote de benefícios 
para aqueles que quisessem ocupar o país, sendo que, entre estes, estava a 
passagem por conta do governo, a concessão gratuita de um lote de terra de 78 
hectares, um valor em dinheiro no primeiro ano e o restante no segundo que 
era pago a cada colono. Proporcionalmente, conforme o número de pessoas 
de cada família, era fornecida uma quantia de cavalos, bois, vacas, porcos e 
galinhas.
Em 1870, com a notícia de que os imigrantes alemães estavam passando 
necessidades no Rio Grande do Sul, a imigração alemã praticamente se ex-
tinguiu, obrigando o governo brasileiro a buscar alternativas. Era vez de dar 
início à imigração italiana.
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Em 1875, chegaram ao estado os primeiros grupos, os quais vieram dire-
tamente de Piemonte e Lombardia e, posteriormente, de Vêneto, instalando-
-se nas colônias Conde d’Eu, que mais tarde passou a se chamar Garibaldi, 
e Dona Isabel, hoje chamada de Bento Gonçalves e Caxias. Os imigrantes 
italianos viviam, basicamente, da plantação e do cultivo de milho, trigo e 
outros produtos agrícolas. Mais tarde, com a introdução do cultivo de uvas, 
deu-se início à produção de vinho, que se transformou na principal economia 
dos colonos italianos.
Como as terras baixas já estavam colonizadas pelos alemães, os italianos 
se instalaram no planalto norte. Entre 1875 e 1914, cerca de 100 mil italianos 
chegaram ao Rio Grande do Sul. A imigração europeia era algo tão sério, que 
até mesmo os índios que viviam na região foram expulsos da sua própria terra 
para que a colonização italiana fosse priorizada. Os imigrantes que vinham 
do norte da Itália eram instalados na região Sul do Rio Grande do Sul. Nesse 
local, eles criavam vilarejos e, inclusive, contavam com uma linguagem pró-
pria, chamada de Talian, que mais tarde foi considerada, oficialmente, como 
patrimônio linguístico do estado.
Influências gastronômicas
A chegada dos alemães e dos italianos trouxe, ao Rio Grande do Sul, uma 
grande herança gastronômica, que até hoje é praticada em todo o estado.
A batata, por exemplo, é um dos alimentos que passou a ser consumido em 
todo o país a partir da chegada dos alemães. O consumo de massas, polentas 
e frangos é costume dos italianos que também foram inseridos com sucesso 
no dia a dia das famílias gaúchas.
De origem espanhola, as missões jesuítas introduziram, no Rio Grande do 
Sul, o gado bovino, que era criado solto e se passou a se multiplicar rapidamente 
na região. Mesmo com a iniciativa dos espanhóis de introduzir a criação de 
gado na cultura rio-grandense, foram os índios os primeiros a fazer uso dos 
novos animais, o que os fez um povo carnívoro, deixando as matas e iniciando 
a atividade pecuária.
Outro animal introduzido pelos jesuítas foi a ovelha, devido à rapidez de 
crescimento e por ser um animal de pequeno porte. A ovelha era usada para 
abastecer os povos durante as missões, uma vez que a carne desse animal era 
de consumo diário e a lã muito utilizada.
Os imigrantes espanhóis e italianos encontraram no Rio Grande do Sul 
a fartura que faltava em seus países. O gaúcho encontrou, com a chegada 
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da culinária espanhola e italiana, a extravagânciaque faltava para tirar da 
simplicidade os pratos típicos da região.
O churrasco, que antes da imigração era apenas composto por carne, 
pão e farinha, ganhou acompanhamento de batatas, saladas verdes, cebolas, 
tomates, polenta, carne de porco, linguiça, frango e, principalmente, o galeto, 
que hoje assume papel de destaque nos costumeiros churrascos dos gaúchos.
Um dos pratos mais tradicionais da culinária gaúcha é o charque. Desde a 
época das cruzadas, os gaúchos já se alimentam deste que é um prato simples 
e que servia para alimentar todos os tropeiros. A origem do charque vem da 
riqueza dos Pampas e de Pelotas. Acredita-se que a tradição de usar o sal como 
conservante tenha vindo da Irlanda, pois lá o sal era usado para conservar o 
bacalhau.
O charque consiste em pedaço de carne bovina com uma considerada 
quantidade de gordura, protegida por uma camada de sal fina, que é usada 
para desidratar a carne.
Os tropeiros usavam essa técnica durante suas expedições, uma vez que 
os bois introduzidos pelos colonizadores jesuítas, que eram criados soltos, 
reproduziam-se com facilidade. Durante as expedições, os tropeiros levavam 
esse charque para outros estados, apenas usando o sal como conservante, 
garantindo, dessa forma, que o produto chegaria ao seu destino sem estragar.
Outro alimento característico da cultura rio-grandense é o chimarrão, 
porém, este teve a sua origem nos povos indígenas das etnias caingangue, 
guarani, aimará e quíchua.
RIBEIRO, C. Barreado, o que é? 2016. Disponível em: <http://www.mesacompleta.com.
br/barreado-o-que-e/>. Acesso em: 15 jun. 2018.
Leituras recomendadas
ALMEIDA, G. Salvem a marmelada! Revista Isto É, São Paulo, ano 32, n. 2058, p. 62, 2009.
BARBOSA, L. Tendências da alimentação contemporânea. In: PINTO, M. L.; PACHECO, 
J. K. (Org.). Juventude, consumo e educação. 2. ed. Porto Alegre: ESPM, 2009. p. 15-64.
BONI, L. A.; COSTA, R. Os italianos no Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Escola Superior 
de Teologia São Lourenço de Brindes, 1984.
Referência
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BRAGA, V. Cultura alimentar: contribuições da antropologia alimentar. Saúde em 
Revista, Piracicaba, v. 6, n. 13, p. 37-44, 2004.
COSTA, R. et al. Imigração italiana no Rio Grande do Sul: vida, costumes e tradições. 
Porto Alegre: Escola Superior de Teologia São Lourenço de Brindes, 1974.
FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record, 2004.
LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
REINHARDT, J. C. Dize-me o que comes e te direi quem és: alemães, comida e identidade. 
2007. 204 f. Dissertação (Doutorado em História) – Faculdade de Ciências, Letras e 
Artes, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007.
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