As pessoas estão a adicionar sal ao café da manhã por uma razão bastante bizarra

Prévia do material em texto

1/2
As pessoas estão a adicionar sal ao café da manhã por uma
razão bastante bizarra
(Westend61/Getty Images) (em inglês)
A maioria das pessoas, se eles vão adicionar qualquer coisa ao seu café, escolha o lado da doçura e
creme. Um toque de açúcar ou xarope de avelã, talvez uma pitada de leite de vaca, tudo para ajudar a
suavizar as bordas ásperas e amargas do café.
Mas pode valer a pena alcançar algo salgado em vez disso. Um "hack" que circula nas mídias sociais
sugere adicionar uma pequena pitada de sal, em vez de uma colher de açúcar, à sua xícara de
fermentação matinal (ou tarde ou noite, sem julgamento). Este truque parece remover um pouco da
amargura e traz à tona os outros sabores que, de outra forma, poderiam ser perdidos.
Se a ideia soa estranha para você, tenha certeza de que não é tão estranho quanto você imagina. Há
até uma base científica para esta peculiaridade de café, bem conhecida há décadas: o cloreto de sódio é
extremamente eficaz na supressão do amargor no café e em todos os tipos de alimentos.
A capacidade do cloreto de sódio – sal de mesa comum – de suprimir a amargura tem sido atribuída
pelos cientistas à popularidade do sal como ingrediente culinário em todo o mundo, ao longo da história
humana. Ao anular a percepção da amargura, o sal permite que outros sabores, como a doçura ou
umami, venham à tona e realmente brilhem.
A teoria do mapa da língua de como o gosto humano era há muito tempo desmascarado, mas existem
diferentes receptores que são sensíveis a tipos específicos de sabores. O receptor de sal é conhecido
como canal epitelial de sódio, ou ENaC. Os receptores de sabor amargos pertencem a uma família
conhecida como TAS2Rs.
Uma pesquisa publicada em 1995 mostrou que o sal é eficaz no mascarar a amargura. Quando os
cientistas misturaram compostos doces e amargos, a adição de sal tornava a mistura um sabor mais
https://www.sciencealert.com/how-does-caffeine-wake-you-up
https://www.tiktok.com/@tannercolson/video/6925066435521744133
https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.77.3.1686
https://www.nature.com/articles/42388
https://www.sciencealert.com/how-a-mistranslation-made-you-think-your-tongue-had-taste-zones
https://en.wikipedia.org/wiki/Epithelial_sodium_channel
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8830313/
https://academic.oup.com/chemse/article/20/6/609/380122
2/2
doce e menos amargo. Mas a supressão não foi para os dois lados; os compostos amargos não
suprimiram o sabor do sal.
Ainda não está totalmente claro como a supressão funciona, mas pesquisas em camundongos em 2013
descobriram que, enquanto a ENaC tem baixos níveis de cloreto de sódio, em altas concentrações, o sal
também desencadeia os receptores azedos e amargos. Isso porque esta combinação é pensada para
constituir um sabor desagradável, e consumir muito sal de uma só vez é extremamente perigoso.
Mas um pouco de sal pode percorrer um longo caminho. Costumava ser comum, por exemplo, salgar
berinjelas para reduzir sua amargura esmagadora, uma prática que não é mais necessária, já que nós
vivemos a amargura. Salgar também é uma técnica popular para reduzir o amargor das couves de
Bruxelas.
A amargura do café emerge quando é assada em preparação para a fabricação de cerveja. Este
processo forma compostos chamados lactonas de ácido clorogênico e, em tosse mais escura,
fenilindanos, que resultam da quebra do ácido clorogênico.
Locais ao redor do mundo onde o sal é comumente adicionado ao café para melhorar seu sabor incluem
o Vietnã, onde o café salgado é aprimorado com leite condensado para uma bebida deliciosamente
semelhante a caramelo. Uma tradição sueca de café no Ártico está adicionando um pouco de carne ou
queijo salgado.
Mesmo os membros da Marinha dos EUA costumavam beber café com sal durante e após a Segunda
Guerra Mundial, já que seu equipamento de dessalinização não era totalmente eficaz, e descobriram
que o sal ajudava com a amargura.
Então, se você não gosta de seu café doce ou leitoso, pode valer a pena experimentar com uma pitada
de sal, especialmente em situações em que você acaba com café queimado devido à extração
excessiva. Como nem todo mundo prova as coisas da mesma forma, você pode precisar experimentar.
Comece com uma pequena pitada e ajuste a partir daí.
Por outro lado, se você está tentando observar sua ingestão de sódio, você também não precisa se
preocupar com essa pontuação. A sacarose (açúcar de mesa) e leite também foram encontrados
eficazes na supressão de sabores amargos.
Talvez os suecos estivessem em algo com aquele queijo...
https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/high-salt-detected-sour-bitter-taste-cells
https://en.wikipedia.org/wiki/Salt_poisoning
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK441960/
https://www.bonappetit.com/story/why-is-salting-eggplant-a-thing
https://www.livestrong.com/article/500839-how-to-reduce-the-bitter-taste-in-brussels-sprouts/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27719962/
https://www.scienceofcooking.com/what-is-in-coffee.html
https://www.theworldofstreetfood.com/2018/06/vietnamese-salted-coffee-in-hue-vietnam.html
https://www.swedishlapland.com/stories/swedish-fika-arctic-style/
https://www.military.com/off-duty/why-wwii-navy-veterans-added-salt-their-coffee.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction
https://academic.oup.com/chemse/article/29/5/431/368354
https://www.foodnavigator.com/Article/2009/05/15/Dairy-could-mask-bitter-taste-of-antioxidants