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HIGIENE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Álvaro Pereira Dias
Higiene é a ciência que visa a preservação da saúde e a prevenção do surgimento de
doenças. Higiene e saúde são palavras que possuem origem comum. Higidez significa
saúde, hígido significa saudável. Higiênico é tudo aquilo que é propicio a saúde e a
prevenção de doenças.
Um exemplo é o Staphilococcus aureaus no calor acima de 60 graus são inativados, mas
quando ele cresce ele forma uma toxina, que só é destruída a 100 graus por trinta
minutos. Muitas vezes temos a sopa por exemplo que ja tinha um staphilococcus que já
formou a toxina que é venenosa para o homem. A sopa é fervida (o que não significa
nada) deve-se dizer que submeteu determinada coisa a determinada temperatura por um
determinado tempo. Ao comer a sopa o stapholoccus pode estar inativado, mas a toxina
ainda esta lá. E pode estar lá devido falta de higiene das mãos ao preparar a sopa.
Quando se trabalha com alimentos deve-se ter higiene para não colocar doenças no
alimento por falta dessa higiene.
Habito higiênico é todo habito que visa preservar a saúde e prevenir o surgimento de
novas doenças.
Anti-higiênico é tudo que prejudica a manutenção da saúde e propicia o surgimento de
novas doenças como exemplo o fumo. Cozinha e banheiro devem ser de azulejo para
que sejam facilmente lavaveis e higienizavel.
Higienista ou sanitarista é o profissional especialista em higiene e sanidade.
Responsáveis pelo tratamento de esgoto por exemplo.
Higiene dos alimentos é a utilização de procedimentos higiênicos nas diversas fases da
cadeia de produção dos alimentos. Do campo à mesa do consumidor. Quando o
individuo vai ordenhar a vaca e não lava a mão porque lá não tem água ou esta muito
frio, a higiene dos alimentos devia começar nesse primeiro setor da cadeia produtiva, e
termina ao abrir o leite dentro da casa do consumidor.
É o colégio Brasileiro de Higienista de alimentos que congrega profissionais
especialistas em alimentos inclusive os produtos de origem animal.
Alimentar-se é um habito higiênico, é um prazer, uma necessidade e um risco. Os
produtos de origem animal são altamente perecíveis, podem provocar doenças ao ser
humano. A alimentação deve levar à saúde e não à doença. Existem doenças que já
estão nos animais, porém tem as que são colocadas pela mão humana. Seja na fábrica,
ou na casa do consumidor.
O abatedouro é uma “fábrica de automóveis ao contrario” porque na fabrica de
automóvel você pega peças coloca chassi e forma o carro. Já o abatedouro é uma linha
de desmontagem, pega o animal inteiro e desmonta. Quando você entra no carro a
primeira coisa é pegar a maçaneta, se a pessoa que estava trabalhando na fabrica de
automóveis estava com a mão suja, e montou a maçaneta o carro vai durar o mesmo
tempo e o consumidor não vai adoecer porque microorganismo não se desenvolve onde
não tem substrato. Já no abatedouro, se as mãos não forem lavadas, será causado
doenças ao consumidor.
Produtos de origem animal são a carne e seus derivados, o leite e seus derivados, o
pescado e seus derivados, ovos e seus derivados, me de abelha e seus derivados.
Quando se fala de carne, pode ser de boi, porco, avestruz, todos os animais comestíveis,
assim como os demais. O meio ambiente do peixe é o único meio ambiente que não
pode ser interferido pelo homem, trazendo doenças para o Brasil doenças que não se
tinha antes desse boom de peixe cru.
Inspeção
É um ramo da medicina veterinária que estuda as condições a que devem ser
submetidos os animais, seus produtos e subprodutos destinados ou não, à alimentação
humana, de modo a garantir a produção de alimentos seguros (alimento seguro é aquele
que não causa danos ao ser humano) através da correta utilização de procedimentos,
higiênicos, sanitários (que diz respeito aos animais) e tecnológicos. É uma atitude de
saúde publica.
A inspeção de produtos de origem animal se divide em inspeção higiênica, inspeção
sanitária feita no abate dos animais, onde se vê se os mesmos são portadores de doenças
como tuberculose, brucelose, cisticercose e etc, cada doença encontrada faz com que
esse animal tenha um destino especifico, que pode ser o descarte total, ou parcial, o
destino vai depender se a doença esta no começo ou no fim, quando esta no fim ja
acometeu o animal inteiro, quando esta no começo as vezes consegue-se tirar apenas o
pedaço danificado, e inspeção tecnológica,
A inspeção higiênica se divide em higiene pessoal, ambiental e dos equipamentos e
utensílios.
A pessoal avalia as pessoas, a ambiental avalia ventilação, altura suficiente para a
circulação de ar, iluminação solar (sol tem ação bactericida), e os utensílios devem ser
higienizados devidamente, material dos utensílios, se é de fácil limpeza e lavagem ou
não, ainda maquinas devem ser desmontáveis para higienização.
A inspeção sanitária é feita no abate dos animais e se divide em: Inspeção ante morte e
inspeção pós morte. Obrigatoriamente por lei deve-se olhar os animais quando chegam
(inspeção ante morte), só de olhar já se sabe se tem animais doentes ou não. Após é
feito a inspeção pós morte. São olhados carcaças por carcaças e vísceras por vísceras.
A inspeção tecnológica é aquela que se ocupa da verificação da correta utilização dos
parâmetros e procedimentos técnicos estabelecidos como indispensáveis para a correta
elaboração ou tratamento a que deve ser submetido determinado produto para
caracterizá-lo como verdadeiro e seguro. Como por exemplo a pasteurização do leite
(rápida e lenta, onde se usa temperatura de 72 a 75 graus por 15 a 20 segundos). O leite
é pasteurizado porque é veiculador de mycobacterium que causam tuberculose (peste
branca), doença que mata mais que dois milhões de pessoas todo ano. Estudos feitos
revelam que quando o leite é colocado de 72 a 75 graus de 15 a 20 segundos inativa o
mycobacterium. O mycobacterium é o maior e mais resistentes dos microrganismos do
leite. Quando se inativa ele, entende-se que todos os outros patogênicos também são
inativados, sobrando apenas os não patogênicos (1%), para que esse 1% não se
multiplica se deixa o leite na geladeira, porque o frio faz os microrganismos se
multiplicarem mais devagar. Se deixar o leite pasteurizado fora da geladeira
rapidamente ficara azedo. Se colocar o mycobacterium na temperatura de 65 graus por
30 minutos ele também será inativado, o que muda é a tecnologia.
Lei federal 1.283, de 18 de novembro de 1950, criou a obrigatoriedade da inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal em todo o território nacional.
Designou o ministério da agricultura pecuária e abastecimento (MAPA) como seu
executor principal.
Os outros países ja faziam isso a um certo tempo, e o Brasil como sempre foi um dos
últimos a termos uma lei desse tipo, antes disso se comia e bebia esses produtos da
mesma forma, so que sem o menor controle.
Dois anos depois foi criado o decreto 30.691 de 29 de março de 1952 que regulamentou
a lei 1.283/1950 e estabeleceu o regulamento da inspeção industrial e sanitario dos
produtos de origem animal (RIISPOA). Criando três níveis de inspeção sendo eles,
Federal, Estadual e Municipal. Quem tem inspeção federal pode comercializar os
produtos em todo o Brasil, se tiver inspeção federal, pode até mesmo exportar pós
fiscalização veterinária. A inspeção estadual abrange apenas o estado da produção. Já a
inspeção municipal deixa vender apenas dentro do município. Quem escolhe o tipo de
inspeção é o industrial, ou seja, quemal. vai montar a fábrica. Em ambos os princípios
higiênicos devem ser levados em consideração de maneira igual. Nos de inspeção
federal leva-se em conta tecnologia de exportação, tecnologia de refrigeração entre
outros.
O serviço de inspeção federal cresceu muito e se capacitou muito, é um dos serviços
mais conceituados do mundo, porque exporta quase para o mundo inteiro, então a cada
três meses mais ou menos, representantes dos paises para o qual o Brasil exporta vêem
para avaliar os frigorificos. Podendo desclassificar determinados estabelecimentos,ou
manter outros. O estadual não cresceu como o federal devido baixo investimento. Então
desde 1952 ate 1970 era assim.
1971 a lei 5.760 de 03 de dezembro de 1971, conhecida como “lei da federalização”,
que dizia que todos os estabelecimentos que operam com produtos de origem animal
deverão ser fiscalizados pela inspeção federal, e quem não era federal deveriam ser
fechados, depois de um levantamento de todos os estabelecimentos. Se não fosse
fechados seriam interditados e teriam um prazo para se adaptarem com concessões. Na
época não se contava com o fantasma do desabastecimento e desemprego, causado pelo
fechamento desses estabelecimentos. A classe política nesse momento foi contra a lei da
federalização, então de 1052 a 1970 tínhamos apenas um inspeção, só que a federal não
tinha como fiscalizar e os outros começaram a fabricar clandestinamente.
Em 1075, a lei 6.275 de 01 d dezembro de 1975 modificou o artigo terceiro da lei 5760
e liberou a possibilidade da formação de convênios do MAPA com os estados para a
execução da inspeção, que voltou a ser executada nos três níveis (federal, estadual e
municipal), então hoje temos diversos estabelecimentos com inspeção federal que
podem comercializar e exportar quando o País de fora aprova. Ainda temos
estabelecimentos com inspeção estadual que só podem comercializar dentro do estado e
temos estabelecimentos com inspeção municipal, onde pode comercializar somente
dentro do município.
O decreto 78.713 de 11 de novembro de 1976 regulamentou a criação dos citados
convênios e viabilizou as inspeções estaduais.
A lei 8.208 de 30 de novembro de 1992 instituiu a inspeção estadual em São Paulo
(SISP).
• A inspeção federal é o serviço de inspeção federal (SIF) e o SIF pertence ao
MAPA que atua em indústrias de produtos de origem animal, portos, aeroportos
e postos de fronteira. Comercializa para todo o Brasil e internacionalmente e
segue a legislação Lei 1283 de 18/12/1950 e decreto 30691 de 29/03/1952.
RIISPOA. Na inspeção federal quem faz a inspeção deve ser concursado do
ministério da agricultura. E isso é exigido pelo País exportador.
• A inspeção estadual é o serviço de inspeção de São Paulo (SISP) que pertence a
secretaria da agricultura, e atua em industrias de produção animal, comercializa
somente no estado de origem e segue a lei 8208 de 30/12/1992 e decreto 36964
de 23/06/1993. No estadual temos o responsável técnico (veterinário) que pode
trabalhar para a empresa, fazendo com que a empresa cumpra o RIISPOA, mas
quem faz a inspeção é o veterinário do governo. Mas pode ser o veterinário da
empresa desde que haja supervisão do governo
• A inspeção municipal é o Serviço de inspeção Municipal (SIM) que pertence a
prefeituras municipais, atua dentro de indústrias de produtos animais,
comercializando somente dentro do município de origem. E a legislação é
especifica para cada município. O veterinário da empresa pode fazer a inspeção
desde que supervisionado pelo governo.
• A Vigilância Sanitária (ANVISA) pertence ao ministério da saúde e atua em
bares, restaurantes, supermercados, feiras livres, merenda escolar e cozinhas
industriais, não tem acesso as industrias. Atua em todos os estados e municípios
da federação. E a legislação é a Lei 9782 de 26/01/1999 que define o sistema
nacional de vigilância sanitária de alimentos e cria a ANVISA. Quando o agente
vai, observa tecnologia e condições de higiene. NÃO é inspeção. Na vigilancia
sanitária trabalha outras profissões além do médico veterinário. Aqui o produto
já esta pronto dentro do supermercado.
Os produtos inspecionados pelo SIF possuem um código que pode ser rastreado para ver
se é verdadeiro. Muitas empresas ainda optam em colocar endereço, CNPJ e contato do
estabelecimento produtor.
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO REGULAMENTAR DOS ESTABELECIMENTOS
Essa classificação está presente no RIISPOA. Inspeção é feita nas industrias de POA.
De acordo com a classificação os estabelecimento de produtos de origem animal são os
de carne, leite, pescado, ovos, mel (e seus derivados - de todos eles).
‘’Entende-se (classificação) o estabelecimento datado de instalações, equipamentos e
mão de obra especializada para a produção de produtos.’’
Estabelecimentos de carne e derivados
Matadouro: Entende-se por matadouro o estabelecimento datado de instalações,
equipamentos e mão de obra especializada que se dedica ao abate dos animais de
diversas espécies de animais. Pequeno abate, refugo de propriedades pequenas.
Normalmente municipal, mas pode ser particular ou da prefeitura, abate pouca
quantidade e entrega nos açougues ao redor sem caminhão frigorífico, e instalações
poucos tecnificadas, não aproveitam tudo, e o que sobra é jogado no mato, sem
veterinário ou fiscalização.
Matadouro frigorífico: Entende-se por matadouro frigorifico o estabelecimento datado
de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Possui conjunto de câmara
frigorifica, possui estrutura tecnificadas com inspeção federal, comercializa no pais
inteiro, possui tratamento de água, usa todas as partes do animal. Possui caminhões
frigoríficos. Pessoal uniformizado.
Matadouro de pequenos e médios animais: Entende-se por matadouro de pequenos
animais o estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra
especializada que se dedica ao abate de médios e pequenos animais como ovinos e
caprinos por exemplo. Possui câmara frigorifica, dificilmente é feito farinhas.
Matadouro de aves e coelhos: Entende-se matadouro de aves o estabelecimento datado
de instalações, equipamentos e mão de obra especializada, onde não se abate mais tanto
coelho, então é chamado só de aves. Dedica-se ao abate de aves (de várias espécies).
Chegam a abater 6.000 aves por hora.
A matéria prima do abatedouro é o animal vivo. Seus principais produtos são a carne
quente, resfriada, congelada e cortes de acordo com a sua categoria.
Entreposto de carne e derivados: Entende-se por entreposto de carne o
estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada,
Possui tendal, trilho e câmara frigorificas, compra do frigorífico carcaças, coloca na
câmara frigorífico pelo tendão e distribui a carne para açougues e mercados. Posto entre
frigorífico e supermercado/açougue. Vende também para consumidor. Vende atacado.
Seasa é um entreposto de carne e pescado.
Fábrica de conserva de carne: Entende-se fábrica de conserva o estabelecimento
datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Produz lingüiça
fresca, presunto, mortadela e hambúrguer, pode ser enorme e estruturada ou pequena,
todas possuem inspeção podendo ser federal, estadual e municipal. Apresuntado
(dianteira do suíno) presunto (traseiro).
Fábrica de produtos suínos: Entende-se por fábrica de produtos suínos o
estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada.
Antigamente abatia o suíno e vendia seus produtos, atualmente fábricas de produtos
suínos estão sumindo. E são aqueles que produzem e salgam pertences para a feijoada,
estão diminuindo porque abatedouros estão acabando assim como os açougues, pois
esses desperdiçam muitas partes, feito tudo no frigorífico, tudo é usado.
Fábrica de produtos gordurosos: Entende-se fabrica de produtos gorduroso o
estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada.
Antigamente criava-se suíno tipo banha, e a banha era usada como manteiga para
cozinhar, compram gordura do frigorifico. Antes manteigas eram feitas com gordura
animal, mas como agora suínos são do tipo carne essas fabricas estão acabando,
possuem inspeção SIF.
Fábrica de produto não comestível: Entende-se por fábrica de produto não comestível
o estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. É a
graxaria, faz farinha, todo abatedouro de aves tem. Essas farinhas são inclusas nas raças
dos animais como proteína.
Charqueadas: Entende-se charqueadas o estabelecimento datado de instalações,
equipamentos e mão de obra especializada. É tipo uma fabrica de conservas, compra
dianteirade boi, corta em mantas finas. Coloca camada de carne e outra de sal. Sal tira
sangue e água, sal puxa a água e a pilha de carne pesa. Essa pilha é invertida 1 vez por
semana cerca de 5 a 6 vezes, depois estende no sal, embrulha como rocambole, corta e
embala carne de feijoada. Antigamente abatiam o boi, agora compram o boi. Charque é
feita com PH quse deteriorante. Produz também JERKED BEEF. Ao invés de secar no
chão seca na estufa e não possui nitrito como é o caso do charque.
Entreposto frigorífico: Entende-se por entreposto frigorifico o estabelecimento datado
de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Estabelecimento de
armazenagem de produtos de origem animal. Com muitas câmaras frigorificas de
resfriamento e congelamento. Ele aluga essas câmaras frigorificas. Vende o frio. No
entreposto frigorífico pode entrar qualquer produtos de origem animal desde que
estejam rotulados. Esses produtos são inspecionados aqui.
O médico veterinário pode trabalhar com inspeção ou como responsável técnico (com
controle de qualidade) e como vigilância sanitária. Criação é o primeiro segmento da
cadeia produtiva, as industrias são o segundo e o comercio é o terceiro. O primeiro e o
segundo é inspeção e o terceiro é vigilância sanitária.
Estabelecimento de leite e derivados
Propriedades rurais: Entende-se por propriedades rurais o estabelecimento datado de
instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Onde leite é ordenhado.
Anteriormente tinha-se leite A,B e C, atualmente temos apenas o leite pasteurizado e o
A pasteurizado. Propriedade rural faz ordenha do leite pasteurizado. É olocal onde fica
as vacas, o ordenhador e precisa ter algumas instalações e higiene. Na propriedade rural
o leite geralmente é ordenhado a mão ou por ordenhadeiras mecânicas, manda para ser
pasteurizado.
Granja leiteira: Entende-se por granjas leiteiras o estabelecimento datado de
instalações, equipamentos e mão de obra especializada. É onde tem animais, e dentro da
fazenda tem industria que faz pasteurização produzindo leite A pasteurizado, para isso
vacas devem ser sadias, ordenhadas e a pasteurização é feita na própria fazenda, assim
como a embalagem que também é feita na fazenda.
Então temos dois tipos de estabelecimento que produzem leite, e o tipo de leite varia do
tipo de estabelecimento. O leite sempre tem microorganismos, primeiros jatos são
descartados, microorganismos do leite atuam sobre lactose transformando em ácido
lático, acidificando leite, tornando-o coalhado. O leite na geladeira também sofre esse
processo, porém de maneira lente. Então quando tira o e leva para outra granja como
são os casos de propriedades rurais esse processo vai acontecendo, ainda muitas vezes
não se tem quantidade suficiente de leite, então é mandado para um volume ate ter
quantidade pra depois ser colocado no caminhão e levado para pasteurização, por isso
ainda resta 1% dos microorganismos não patogênicos. O leite pasteurizado é produzido
em propriedades rurais. Já o leite tipo A é produzido em granja leiteira, é pasteurizado
logo após a ordenha. Pasteurização é obrigatória para evitar tuberculose.
Postos de leite e derivados – postos de recebimento: Entende-se por postos de leite e
derivados o estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra
especializada. Temos postos de recebimento que mantém o leite refrigerado de modo
geral. Faz analise e coleta em tanques até ter posto de refrigeração que refrigera antes de
mandar para por no caminhão.
Posto de coagulação: Entende-se por postos de coagulação o estabelecimento datado
de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Coagula o leite que será
usado para fazer queijos, por exemplo, manda o leite coagulado.
Queijarias: Entende-se por queijarias o estabelecimento datado de instalações,
equipamentos e mão de obra especializada. Tem leite e não se consegue mandar esse
leite para fazer queijo, então faz o queijo e depois manda o queijo para maturar.
Geralmente postos pertencem a uma corporativa e os postos são cooperados.
Leite A não passa por essa fase, pois vai direto para o consumidor.
Estabelecimentos industriais: Entende-se por estabelecimentos industriais o
estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada.
Temos usinas de beneficiamento (pasteurização). Faz a pasteurização do leite. Pode
fazer outros produtos derivados do leite, fábrica de laticínios, ou seja, conservas do leite
como carne de leite, yogurt, manteiga.
Entrepostos usinas: Entende-se por entrepostos usina o estabelecimento datado de
instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Pasteuriza o leite, e armazena
também, então pode comprar 1.000L mas só pasteuriza 500L vendendo os outros 500L
para outros estabelecimentos.
Granja leiteira (1º segmento) vende direto para o consumidor (3º segmento).
Estabelecimento do pescado e derivado:
Entrepostos de pescado: Entende-se por entrepostos de pescado o estabelecimento
datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. De um lado temos
pesca marítima do meio barco (entreposto do pescado com suas câmaras) na beira do
mar/rio/lago. No entreposto o peixe é lavado, inspecionado, separado, colocado no
caminhão e mandado para o comércio. Dedica-se a fazer o recebimento, lavagem,
classificação, inspeção e envio para o comércio.
Fábrica de conservas de pescado: Entende-se por fabrica de conservas de pescado o
estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada.
Dedica-se a enlatar diversos tipos de leite.
Estabelecimento de ovos e derivados:
Entreposto de ovos: Entende-se por entreposto de ovos o estabelecimento datado de
instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Tem várias granjas produzindo
e esses ovos devem ser inspecionados e para isso deve ir para esses entrepostos de ovos.
Onde o ovo vai ser colocado numa plataforma e será transportado, no meio do caminhão
o ovo passa pela parte escura onde é feito ovoscopia (se vê verme, trincas, duas gemas,
fungo, sangue, tamanho de câmaras e etc) e se determina se pode comer ou não, depois
são classificados por peso e tamanho e são embalados e vão para o comércio.
Fábrica de conserva de ovos: Entende-se por fabrica de conservas de ovo o
estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra especializada. Faz
ovos em conserva como os de codorna. É necessário inspeção. Quando se fabrica
panetone, macarrão, não se quebra ovo por ovo, então existem fábricas pasteurizadoras
de ovos que fazem o ovo líquido. Pasteurização é feita a 66ºC por 35 minutos, essa
pasteurização é feita para inativar salmonela. Esse ovo ainda pode ser transformado em
ovos em pó.
Estabelecimentos de mel e derivados:
Apiários: Entende-se por apiários o estabelecimento datado de instalações,
equipamentos e mão de obra especializada. Onde estão as abelhas, favos, colméias e a
abelha produz o mel que é recolhido, classificado, provado pela inspeção, Envase e
venda.
Entrepostos de mel e cera de abelha: Entende-se por entreposto de mel e cera de
abelha o estabelecimento datado de instalações, equipamentos e mão de obra
especializada. Perto da cidade, recebe mel de vários apiários e trabalha esse mel como
no apiário, mas sem a presença de abelhas, faz classificação, inspeção, subprodutos,
embalagens e é levado ao consumidor.
Casas atacadistas: São estabelecimentos que recebem, armazenam e comercializam
produtos de origem animal, nacionais e importados, já fiscalizados.
 
 
 
A HIGIENE NAS INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
 
90% estão dentro do Riispoa. Temos os seguintes tipos de higiene:
• Pessoal
• Equipamentos e utensílios
• Ambiente externo e interno.
Quando vamos construir uma indústria de produtos animais precisamos primeiramente
escolher o terreno adequadamente, evitando estar próximas a fábrica de produtos
químicos, lixões, etc. A higiene do ambiente externo é também muito importante, evitar
água parada para evitar proliferação de mosquitos.
Higiene Pessoal: Os uniformes devem estar completose limpos, com cores diferentes
para seções diferentes (em matadouros os funcionários da sala de matança usam roupas
brancas, mas os funcionários que trabalham na graxaria usam outra cor. Isso identifica o
funcionário de acordo com sua função, evitando contaminação). As empresas são
obrigadas a terem contrato com lavanderias para lavarem os uniformes ou terem sua
própria lavanderia, pois o funcionário não deve levar o uniforme para casa para lavá-lo.
As botas devem ser lavadas sempre que entrarem no local de trabalho (na porta
geralmente tem um equipamento para lavar as botas, há detergente, desinfetante, escova
e mangueira). Antigamente era usado o pedilúvio, mas aquilo acumulava sujeira, pois a
água não é corrente. Existem inclusive aparelhos que dispensam o uso das mãos,
funcionando com a pressão dos pés sobre o aparelho.
Agente de inspeção é um auxiliar do médico veterinário, e contém um símbolo
diferenciado no uniforme. Temos também um sistema automático de lavagem de botas
dentro da empresa, e todos para entrar na empresa devem passar por ele, andando pelo
meio do trilho. Esse tipo de equipamento é caro, mas mantém o ambiente livre de
contaminações.
As mãos devem ser lavadas. E deve se evitar ter contato com a torneira, então para sair
água existe um pedal para que o funcionário pressione. As mãos devem ser lavadas
antes, durante o trabalho e após ir ao banheiro. O cesto de lixo deve estar coberto.
Não usar anéis (embaixo do anel pode acumular resíduos), pulseiras, relógios, brincos,
unhas compridas (acúmulo de resíduos embaixo das unhas), unhas pintadas (para
controlar sujeira as unhas não devem ter esmalte). Não tossir ou espirrar sobre o
alimento, não conservar sem necessidade, não cantar ou assobiar, não utilizar panos de
limpeza (o pano serve para várias coisas e isso facilita a contaminação).
O funcionário deve tomar banho antes e após o trabalho. Além disso, deve trocar o
uniforme sempre que necessário. Usar sempre toca aparar o cabelo, se o funcionário
usar barba deve colocar o protetor de barba para evitar que os pêlos caiam. Evitar usar
maquiagem e perfumes. Não coçar a cabeça, mexer no nariz, etc. É proibido fumar,
além de sujar o ambiente, suja o funcionário da empresa.
Higiene de Equipamentos e Utensílios: A contaminação cruzada é de extrema
importância e preocupação. Evitar uso de tábuas de madeira, pois o resto da carne que
ficou no fio da carne entra na madeira e fica na tábua. O ideal é que as facas não tenham
cabo de madeira.
Recontaminação: Há uma determinada microbiota, acaba-se com ela usando uma
determinada temperatura, depois volta o produto com outro tipo de microbiota.
A água é hiperclorada (5 ppm Cl livre) para a higienização. As salas de manipulação
devem ter entre 10 e 15 graus de temperatura, porque microrganismos se reproduzem
mais lentamente em ambientes mais frios, tendo então um desenvolvimento mais lento.
As mesas devem ser de aço inox. Toda empresa deve ter um local próprio e exclusivo
para que ocorra a lavagem de equipamentos e utensílios. O mais simples que se pode ter
é um tanque, devendo ter detergente e sanitizantes. Os equipamentos devem ser
higienizados adequadamente para evitar a contaminação cruzada, também chamada de
Recontaminação.
As paredes devem ser azulejadas. O piso deve ser antiderrapante. A sala deve ser
climatizada. Devemos observar para que os utensílios sejam lavados antes, durante e
após o uso. Existe um plástico que serve para cortar o pescado, esse após ser
higienizado é colocado em locais apropriados para secar. Os estrados no chão são muito
importantes para evitar a recontaminação, pois eles podem ser lavados com maior
facilidade.
Há carrinhos de aço inox para carregar os produtos. A empresa deve ter um ralo central,
marcador de temperatura. As vassouras são guardadas em locais adequados e não são
feitas de madeira, elas tem cores diferentes, então não poderiam ser guardadas juntas.
As máquinas devem ser muito bem limpas, pois os resíduos ficam de um dia para o
outro nessa máquina. É o caso da máquina de moer carne, onde a primeira leva da carne
vem contaminada e dever ser desprezada. A ANVISA fez uma lei para que houvesse
equipamentos para esterilizar utensílios, há um desses na fábrica, onde há também uma
luz ultravioleta. Os ralos são muito importantes, há uma canaleta central com caimento
de 2% para quando formos lavar a água escorrer para dentro da canaleta.
Os containers brancos ou vermelhos (caixas de plástico) devem ser muito bem lavados,
pois eles vão para diversos locais, servindo para armazenamento e posteriormente para
o transporte dos produtos para o local de destino, voltando para a fábrica depois. Os
brancos são para produtos comestíveis, enquanto os vermelhos são para produtos não
comestíveis. Eles devem ser lavados separadamente. Há um aparelho chamado
esterilizador (de facas, amoladores, ganchos, serras), ligada a tomada ou no vapor. A
água deve estar no mínimo a 80 graus, e os esterilizadores devem ter um termômetro
para marcar a temperatura. Sempre que puder uso facas de cores diferentes, por
exemplo: em abate de bovinos uso uma faca por animal, ou mudo de faca quando vejo
algo suspeito no abate. Sempre lembrar que a faca deve ser lavada antes de ir ao
esterilizador.
Higiene do Ambiente Externo: O lado de fora deve estar limpo. A empresa deve estar
afastada de lixões, e isso deve ser planejado antes da abertura da empresa.
Higiene do Ambiente Interno: Piso, teto, parede, porta, janela, equipamentos e
utensílios. Tudo deve ser higienizado, ou seja, lavado + esterilizado. Primeiro lavamos e
depois passamos o desinfetante. No projeto devemos que prever para onde a água vai
escorrer, para onde será o caimento. Todo ralo deve ser sifonado (forma de S), a água
sempre no mesmo nível impede que suba o mal odor.
Banheiro: Sempre terá avisos para que as pessoas higienizem as mãos adequadamente.
Ele deve ser azulejado para facilitar a lavagem. Banco e cabide são muito importantes,
os cabides devem estar na saída da câmara para que deixe o avental pendurado sem
encostar no chão. O responsável pela inspeção deve garantir que tudo esteja
funcionando adequadamente no banheiro (chuveiro, descarga, papel higiênico, papel
para enxugar as mãos). Os armários não podem ser de madeira e nem totalmente
fechados, e ideais é que eles tenham tela para garantir uma correta ventilação, evitando
o mofo.
Gelo e limão evitam microrganismos, o gelo retarda multiplicação e o limão por ser
ácido não atrai os mesmos. As lâmpadas devem estar protegidas contra explosões, para
que não caia nada nos produtos. As janelas devem ter telas para controlar insetos e
roedores. Na câmara frigorífica deve ter tudo em cima de estrados. Tudo tem data de
validade, então o primeiro que entra é o primeiro que sai.
Controle diário da água de abastecimento, além de realizar higienização dos
reservatórios de água. Todo estabelecimento de produtos de origem animal deve
trabalhar com água potável (condições ideais para beber), mas segundo o RIISPOA, há
um “modelo” básico de padrão microbiológico da água. Uma das primeiras coisas a se
fazer ao construir uma empresa é fazer uma análise da água do poço artesiano (pois não
é interessante para a indústria usar água da Sabesp, por exemplo) ou poço semi-
artesiano (mais raso). O poço artesiano tem cerca de 80 metros e possui uma água mais
límpida. O padrão da água se encontra no artigo 62 do Riispoa, a água para as indústrias
em sua contagem global não pode ter mais que 500 microrganismos por ml. Obviamente
a água não pode possuir coliformes, chumbo, etc. Existem vários programas que devem
ser cumpridos dentro do estabelecimento, um deles é o controle de água. Há retiragem
de amostras de água 2x de manhã e 2x de tarde, e se faz com isso o controle diário de
cloro na água.
A água hiperclorada não é boa para beber, mas é excelente para higienização. O
veterinário marca a torneira da entrada do estabelecimento, sendo o ponto de coleta
número 1, que é a água que está entrando (perto do relógio de água).A água vai para a
caixa d’água, coleta-se um ponto antes da caixa, coleta assim que sair da caixa, coleta
na sala de matança, coleta na expedição (ponto de coleta 5). De manhã tiro do ponto 1 e
2, observa-se se tem a quantidade de cloro ideal. Depois olho o ponto de coleta 2, 3, 4 e
5 para ver se o cloro está chegando no final, pois o cloro evapora. Isso é feito
diariamente. Quando a empresa está com pouco cloro, coloca-se um dosador de cloro
pingando na caixa d’água, de forma que chegue até o final com a quantidade adequada
de cloro. Uma pessoa fica encarregada de olhar isso, o dosador tem uma bóia, quando
começa a faltar cloro toca-se uma sirene para que o funcionário coloque mais cloro.
Geralmente tenho água de poço que ajuda a limpar as áreas externas, e água que vem da
rua. Quando a água é de poço devo ter esse dosador de cloro.
Dependendo do tipo de estabelecimento a cada 2 meses retira-se a água dos pontos e
manda para o laboratório fazer uma análise microbiológica, para saber quais são os
microrganismos existentes naquela água. Às vezes a água está boa em um ponto, mas a
partir de outro começa a ter um foco microbiológico. Também é feito uma análise
fisico-química, onde vejo a composição da água, vendo o quanto tenho de chumbo,
ferro, cálcio, etc. O resultado é comparado com o ideal encontrado no Riispoa.
Os reservatórios de água devem ser limpos e higienizados a cada 6 meses, isso serve
para qualquer local (empresa, prédio, casa, etc). Lavar com sabão e escova, enxaguar,
passar desinfetante, enxaguar, e depois encher a caixa novamente. O laudo da limpeza
deve estar bem guardado, pois esse documento pode ser exigido.
Externamente deve ter escoamento para evitar poças de água. Plataforma de
recebimento é um local mais alto e coberto na frente, os funcionários podem não estar
completamente uniformizados por não estarem manipulando. Há cortinas de ar nas
câmaras para evitar que o ar quente entre e o ar frio saia. O ambiente externo não
precisa ter azulejos. O lixo deve ser jogado no local adequado.
Outro programa que deve existir obrigatoriamente (além do da água) no
estabelecimento é o controle de insetos e roedores. Do lado de fora coloco caixinhas
com isca para pegar roedores (controle feito na sala do inspetor). Entretanto essas
caixinhas não podem ser colocadas onde tiver alimento. Uma vez por semana, um
funcionário da empresa passa pelas caixas com uma ficha e anota em qual caixa tinha
rato, qual não foi tocada, etc. Ao abrir a caixa o funcionário vê qual veneno foi usado e
qual sua data de validade. Faz parte desse programa observar se as janelas estão
adequadamente teladas e se existe algum buraco por onde o rato possa entrar no
ambiente interno da empresa. O lixo é colocado em um container, que deve ser
higienizado toda vez que o lixo for retirado.
 
HIGIENE INDUSTRIAL
Conceito de higienização e os métodos de limpeza utilizados nas indústrias de
produtos de origem animal.
Programa de Higienização: existe um programa de controle de água nas indústrias, e
um controle e planejamento referente a higienização. Esse plano começa a ser elaborado
muito antes de a empresa ser construída. A higiene é fundamental principalmente em
indústrias de produtos de origem animal. Existem alguns pré-requisitos para a adoção de
um programa de higienização:
• Tipo de construção e material utilizado: Detalhes técnicos (paredes azulejadas,
cantos arredondados, caimento para ralos); tipo de equipamentos; material,
revestimento, soldas, área de difícil acesso (o tamanho também é fundamental,
alguns equipamentos são tão grandes que fica difícil higienizar); uniformização
dos operários; adoção de hábitos higiênicos; conscientização, participação e
responsabilidade (por parte dos funcionários).
• Resíduos Industriais: Os principais resíduos de uma indústria de produtos de
origem animal são gorduras (o piso sempre está escorregadio), proteínas (por
serem produtos biológicos), ossos (pedaços pequenos que acabam se
espalhando), carboidratos (encontrados em fábricas de conserva, usam féculas,
amido e dextrina que é um tipo de açúcar), sais minerais (monovalentes como
cálcio e ferro e são solúveis ou podem ser polivalentes que são insolúveis e
portanto mais difíceis de limpar).
Conceito de Higienização: Higienizar significa lavar e sanificar (desinfetar) algo.
Lavar significa ter uma pré-lavagem (retira a sujeira mais grossa, e amolece o que
sobrou) e uma lavagem com detergente. Higienizar contém uma pré-lavagem, lavagem
com detergente e uma sanitização.
Higienizar é manter a população de microrganismos (microbiota) dentro de parâmetros
aceitáveis pela legislação vigente. Esterilizar é eliminar a microbiota total inclusive das
formas esporuladas, portanto não confundir higienização com esterilização. Na
higienização então se mantém microbiota dentro dos padrões da lei.
Etapas básicas do processo de higienização:
• Pré-lavagem (remoção da sujeira pesada ou pó);
• Lavagem (remoção da sujeira residual com água e detergente);
• Enxágüe (remoção do detergente com água corrente);
• Desinfecção (aplicar detergente químico ou físico na forma de calor ou radiação);
• Enxágüe (remoção do desinfetante com água corrente);
• Secagem (remoção do excesso de água).
A higienização pode ser feita até 3 vezes do dia.
Tipos de limpeza: O método depende do que vou limpar e do tipo de estabelecimento.
Pode ser manual, mecânica, por imersão, com espuma, cleaning in place (CIP- lavando
sem desmontar).
• Manual: Utiliza-se de água e esfregadura manual com escovas (nylon ou
piaçava). A temperatura ideal da água de lavagem deve ser entre 46 e 49ºC.
Utilizada para lavar peças pequenas ou desmontadas. Os materiais usados na
esfregadura devem ser guardados em solução germicida, ou seja, com
santificante para que não ocorra transferência de sujeira de uma peça para outra.
• Mecânica: Utiliza equipamentos. Lava por enxágüe e utiliza água sob pressão e
valor (pressão+ temperatura+ tempo de exposição). A pressão pode alcançar até
160g/cm³. A temperatura pode variar entre 85 e 123ºC. O problema é o alto
consumo de água. É um ótimo método para resíduos de proteínas e gorduras.
Devemos ter cuidado com o ângulo de aplicação, que deve ser 45º.
• Por imersão: “Deixar de molho”. Inicia-se com uma pré-lavagem com água
morna. Imersão em água e detergente por 15 a 30 minutos a 60ºC. Geralmente
uso isso em indústria de leite, onde tenho muitos canos que devo desmontar.
Fazer a escovagem e enxaguar com água a 82ºC. Pendurar as peças para evitar
recontaminação. Depois de montados os equipamentos as quais pertenciam estas
peças devem ser sanitizados antes de novo uso. Utilizada para utensílios e
pequenas peças de equipamentos desmontados, como por exemplo, canos, funis,
etc.
Exemplo: lavagem de carretilhas de matadouros de bovinos e suínos. As carretilhas são
colocadas em tanques com água fervente sob agitação mecânica. A seguir são
conduzidas a outro tanque com água fervente e detergente alcalino por 5 minutos. São
enxaguados em tanque com água fervente. Então são conduzidos a um tanque com água
fervente e detergente ácido por 5 a 10 minutos. E finalmente enxaguados com água
fervente e lubrificados com óleo de mocotó.
• Com espuma: A espuma funciona como um emoliente, amolecendo os resíduos e
facilitando a sua remoção. Utiliza um gerador de espuma que mistura água,
detergente e ar. A espuma é jateada nas superfícies por 10 a 15 minutos. Lava
por enxague sob alta pressão. Utilizada em paredes com resíduos de proteínas
coaguladas ou em equipamentos com gorduras ressecadas ou queimadas, além
de túneis de sangria (abatedouros) e equipamentos destinados a cozinhar ou
defumar conservas (fábrica de conservas).
• Cleaning in place (CIP): É um sistema automático usado em indústria de
pasteurização de leite e ovos. É um equipamento enorme. Para lavagem em
circuitos fechados que não podem ser desmontados com facilidade. Ar
comprimido empurra água e soluções detergentes alcalinas e ácidas pelo circuito
de produção.
Exemplo: higienização depasteurizadores: circulação de água por 10 minutos.
Circulação de solução detergente alcalina por 20 minutos. Circulação de água até
resultado alcalino negativo (medir pH). Circulação de solução detergente ácida por 20 a
30 minutos. Enxague final até negativo para reação ácida.
DETERGENTES
Detergentes são compostos químicos elaborados a partir de substâncias químicas, cada
uma com uma ação específica. Deve ter:
• Molhabilidade (capacidade de o líquido molhar uma determinada superfície);
• Dispersibilidade (capacidade de uma das substância dissolver um grão de
sujeira);
• Dissolvência (dissolve a sujeira e mantém disperso em um determinado líquido);
• Emulsionabilidade (mantém a sujeira em suspensão no líquido);
• Saponificabilidade (capacidade de formar espuma).
Ação de detergentes: Os detergentes agem diminuindo a tensão superficial da água,
tornando a superfície molhável; deslocando resíduos sólidos e líquidos, removendo as
sujidades; emulsificando as partículas e dispersando-as no solvente; mantendo as
partículas em suspensão, impedindo sua redeposição.
Características desejáveis: Rápida e completa solubilidade, não ser corrosivo para
superfícies, remover a dureza da água dura (grande quantidade de cálcio e magnésio, a
água não faz espuma com o sabão), boa capacidade molhante e de penetração,
emulsificante, boa capacidade de dissolução, ação enxaguante, estável na armazenagem
(as empresas compram enormes quantidades de detergentes, sendo estável dura muito
mantendo suas propriedades), atóxico, econômico, biodegradável.
Classificação dos Detergentes
Alcalinos: Removem resíduos orgânicos. Com água produzem reação exotérmica. São
bons para resíduos gordurosos e proteínas. Podem ser fortes (hidróxido de Na e
metasilicato de Na) ou fracos (carbonato ou bicarbonato de Na).
Ácidos: Removem incrustações de água dura e depósitos calcáreos ocasionados por
álcalis (exemplo: cálculos de leite formados pelo leite que passa pelos canos). Muito
utilizado em indústrias de leite.
Tensoativos: São substâncias que permitem a dispersão de dois líquidos que não se
misturam. Possuem 2 pólos, um hidrofílico e outro lipotrófico, atraem óleos e gorduras.
Favorecem a penetração dos líquidos em resíduos sólidos.
• Aniônicos: São sabões e detergentes sulfonados (enxofre). Formam espuma com
água. Não atuam em presença de água dura.
• Catiônicos: Compostos quaternário de amônia. Além de detergentes, são
excelentes bactericidas gram +.
• Sequestrantes ou quelantes: Formam complexos solúveis com os íons Ca e Mg.
Polifostatos como por exemplo, tripolifosfato de sódio e ácido etileno diamino
teracético (EDTA) e seus sair de Na e K. Usado quando tenho água dura, pois
ela tem muitos íons de cálcio e magnésio, e esse detergente fazem complexo
solúvel com esses íons e passam a fazer espuma. O sequestrante é um tipo de
reação química reversível, enquanto o quelante depois que forma uma reação
química é irreversível.
Fatores que afetam a detergência: Qualidade da água, concentração de detergente,
composição da água, temperatura de aplicação de detergentes (60 e 80ºC). Devo ter
cuidado ao trabalhar com gordura (+5ºC acima do ponto de fusão da gordura) e
proteínas (-5ºC abaixo do ponto de coagulação da proteína). Manter relação tempo e
temperatura para o tempo de exposição do detergente.
SANITIZANTES
Sanitizar é reduzir a microbiota a níveis aceitáveis. Não elimina esporos. Não confundir
com esterilização.
Características Desejáveis:
• Rápida destruição de gram + e gram -;
• Razoável estabilidade em presença de matéria orgânica (alguns sanificantes na
presença da matéria orgânica não funcionam adequadamente);
• Agir em presença de sais de água dura;
• Não ser corrosivo nem manchar plásticos e borrachas;
• Ser inodoro ou não possuir odor desagradável;
• Ser estável na estocagem e após a diluição;
• Ser econômico.
O problema é que esse sanificante não existe.
 
Métodos de sanitização:
Calor: Sempre depende do binômio tempo x temperatura. Pode ser usado em diversas
formas, como por exemplo, vapor pressurizado *(é o mais eficiente- 85ºC por 1 minuto.
Usa uma caldeira de água), água quente (lavagem por imersão a mais de 60ºC por 30
minutos, CIP usa entre 60 e 80ºC por 5 minutos), e ainda ar quente (82ºC por 20
minutos. É menos efetivo que os outros). A ação do calor sobre os resíduos faz com que
as proteínas coagulem, gorduras polimerizem (ela derrete, usar 5 graus do seu ponto de
fusão) e açúcares caramelizem.
Agentes químicos:
• Cloro e seus compostos: Poderosos sanificantes, amplo espectro bacteriano,
agem sobre esporos bacterianos, atuam em gram + e -, não são afetados pela
água dura, são de fácil uso (facilmente encontrados), baixo custo. Sua
desvantagem é que irritam a pele, atividade diminuída em pH alto, rápida
inativação em presença de matéria orgânica, necessita de enxague, em presença
de amônia forma cloraminas (substância carcinogênica). É amplamente
utilizado.
• Compostos quaternários de amônia: Mais efetivos contra gram +, não são
afetados por produtos orgânicos, não são corrosivos, não irritam a pele, são
estáveis no uso e armazenagem, atuam em ampla faixa de pH, formam filme
bacteriostático sobre as superfícies (deixa uma película impermeável que impede
por um determinado tempo que outras bactérias se depositem e desenvolvam
naquela superfície), não necessitam de enxague. Desvantagens: Pouco efetivo
em gram -, não atuam contra esporos, ressecam e mancham alguns tipos de
borracha, são caros. Usados apenas tendo em vista gram +.
• Iodóforos: Amplo espectro bacteriano, ativos em presença de matéria orgânica,
não são irritantes, não são afetados pela água dura. Desvantagens: Pouco efetivo
contra esporos, alguns plásticos se descolorem com o iodo, mancham alguns
tipos de borracha. Servem para higienização das mãos. Na indústria se usa mais
o cloro.
Radiações (UV): Tempo de aplicação depende da intensidade dos raios. Mais aplicado
para sanificar ambientes. Aguas de depuração dos criatórios de moluscos bivalvos
(ostras e mexilhões). Filmes plásticos para embalagens.
 
Fatores que afetam eficiência de sanitizantes químicos:
• PH: Hipocloritos são alcalinos e atuam melhor em pH de 7 a 11. Iodo perde
eficiência em pH acima de 4,5;
• Temperatura de utilização: Ótima acima de 20ºC e abaixo de 40ºC. Acima de
43ºC volatizam o iodo e formam o cloro corrosivo;
• Tempo de exposição: Maior que 2 minutos para equipamentos e utensílios.
Avaliação dos Resultados:
• Visual (vista desarmada);
• Luminosidade (identificação de DNA. É uma pistola que emite um raio luminoso.
Não é tão confiável);
• Microbiológica (contagem padrão em placas- CPP. É o mais utilizado. Passa o
swab na mesa, manda para o laboratório, incuba por um tempo e conta quantas
bactérias tem por quadrado. Se não conseguir reduzir a microbiota, todo o
trabalho que foi feito falhou).
PPHO: Procedimento padrão de higiene operacional. Planejamento, identificação e
descrição do que deve ser limpo e como deve ser limpo. Faz uma ficha sanitária (o que
fazer, como fazer, quem vai fazer, freqüência [quantas vezes por dia, semana, mês e
ano).
Controle: Monitoramento através de ficha de controle (fez, quando e como), necessário
treinamento do médico veterinário para os funcionários.
 
 
 
 
 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
É aquela realizada com o animal ainda vivo. Inicia-se na recepção e termina na sangria
dos animais. É de responsabilidade indelegável do médico veterinário (Indelegável é
aquilo que não pode ser delegável para outra pessoa). Possui como finalidade impedir o
abate de animais suspeitos ou portadores de patologias ou afecções que possam resultar
em prejuízos para a segurança do produto final (carne segura - alimento seguro, é aquele
que não causa mal a quem vai ingeri-lo). Deve ser realizada quando da chegada dos
animais e repetida uma hora antes do inicio do abate do dia (Pelo mesmo médico, e
deve ser repetida porque as vezes animal vem de lugar longe, chega com alterações,
mas a vezes é de estresse, no dia seguinte esse animaljá estará restabelecido. Da mesma
forma que alguns chegam sem nada aparente e no dia seguinte o animal apresenta
manifestações). Quando da ausência do veterinário os animais não poderão adentrar aos
estabelecimentos e devem ser encaminhados para os “Campos de repouso” (É um pasto,
com árvores e água para o animal aguardar a presença do médico veterinário).
Meios de transporte dos animais aos abatedouros
• Locomoção própria: Gado sendo tocados
• Ferroviário: Seria o mais adequado, pois a maioria dos abatedouros se instalou
perto das linhas do trem. Porém ferrovias acabaram.
• Fluvial: Em muitos locais ainda se usa.
• Rodoviário: É o mais importante e mais utilizado.
Atentar para as práticas de Bem Estar Animal. Que sempre existiram no RIISPOA, mas
não com esse nome. Sempre se soube que o animal abatido em boas condições
melhoram qualidade da carne.
Capacidade dos veículos
• Bovinos: caminhão comum carrega 23 a 25 cabeças
• Suínos: Com menos de 80 kg, caminhão comum carrega 50 cabeças. Caminhão
tipo truck, com carroceria tipo gaiola, carrega de 120 a 150 cabeças.Com mais de
80 kg, caminhão comum carrega 45 cabeças
• Aves: Com menos de 2300g, engradados plásticos carrega 10 aves.Com mais de
2300g, o engradado plástico carrega 8 aves.
Deve-se estabelecer limite, para não lotar os caminhões evitando estresse térmico nesses
animais. Os engradados plásticos são mais adequados do que os de madeira. São mais
confortáveis para as aves e de fácil limpeza.
Aves não são colocadas em currais e nem em pocilgas, e sim em plataformas, e os
abatedouros são construídos com plataforma elevada para encostar caminhão, onde as
aves descansam por um determinado período. É nessa plataforma que o veterinário faz a
inspeção ante mortem dessas aves.
Influenciam no transporte dos animais
• Número de animais: Se preocupa sempre em deixar espaço pro animal respirar.
• Distância e tempo de viagem
• Temperatura Ambiente: Melhor viajar de manhã cedo ou a tarde, para não causar
estresse térmico nesses animais.
Efeitos do cansaço e do estresse sobre o organismo:
• Perda de peso
• Traumatismos
• Sufocações
• Hiper - excitações
• Febre dos transportes, pois tira animal do seu ambiente natural. Por isso faz duas
inspeções, porque nesses casos a febre irá passar
• Tetania dos transportes: Devido perda de cálcio (parecido com eclampsia), melhora
depois de repor sais minerais. Mais um motivo de se ter duas inspeções.
• Depleção do glicogênio: Glicogênio baixa muito e a carne não acidifica. Então se
esse animal não repor o glicogênio a carne terá uma má qualidade.
Tipos de curral - Bovinos
• De chegada e seleção: Animais chegam, são vistoriados, se tiver tudo bem vão
para o de matança, se não tiver serão mandados para o de observação ou
sequestro.
• De matança: Animais descansam antes de serem abatidos.
• De observação ou sequestro: Animais que possuem algum sintoma diferente, como
tosse, diarreia, claudicação, secreção nasal, e outras séries de manifestações. São
inspecionados novamente pelo médico veterinário. Curral de sequestro é pintado
de vermelho e a chave fica na posse do médico veterinário.
Tipos de pocilgas - Suínos
• Pocilga de chegada e seleção: Animais chegam, são vistoriados, se tiver tudo bem
vão para o de matança, se não tiver serão mandados para o de observação ou
sequestro.
• De matança: Animais descansam antes de serem abatidos.
• De observação ou sequestro: Animais que possuem algum sintoma diferente, como
tosse, diarreia, claudicação, secreção nasal, e outras séries de manifestações. São
inspecionados novamente pelo médico veterinário. Curral de sequestro é pintado
de vermelho e a chave fica na posse do médico veterinário.
Localização
A localização ideal é onde os ventos predominantes não exponham o estabelecimento a
poeira e odores dos currais e pocilgas. Os de bovinos devem guardar distância de 80
metros do local de abate. As pocilgas de suínos devem ser de 40 metros. Os ventos
devem ser do abatedouro para o curral, e não do curral para o abatedouro.
 
Características das construções
Bovinos: Devem ser dotados de uma plataforma elevada com corrimão, para que o
medico veterinário consiga observar esses animais. Capacidade de 1 bovino para cada
2,5m². Deve ter cercas com altura de 2 metros em materiais que não possua cantos vivos
(aqueles que arranham). Cordão sanitário (muretas de alvenaria) com altura de 30 cm
dividindo o piso entre os currais (Para quando for lavar mecanicamente no angulo de 45
graus com água hiperclorada, a água suja de um curral não vá para outro curral). No
curral de observação ou de sequestro a altura mínima é de 50 cm (Porque já se
desconfia que os animais que estão nesse curral estejam doentes, logo se deve evitar
disseminação).
Suínos: As paredes das pocilgas deverão ter no mínimo 1,20m de altura.
As águas dos currais devem correr para o local onde se tenha uma esterqueira, essa
esterqueira não fica no abatedouro, então água segue o caminho do vento.
As características comuns de bovinos e suínos são que ambos devem ter iluminação de
no mínimo 5 watts por metro quadrado (pois normalmente esses animais chegam no
começo da noite ou noite adentro); Bebedouros de níveis constante (com bóia como as
caixas da água) para simultaneamente 20% dos animais. Água estima-se que num
período de 24 horas cada bovino ingira mais ou menos 150 litros. Água para lavagem
com mangueira de engate rápido e pressão de 3 atm (Pois a lavagem vai ser por pressão
tipo enxágüe). Lavagem dos currais de bovinos corresponde a 100 litros por animal. A
área dos currais de chegada e seleção deverá ser maior que a dos currais de matança. A
área do curral de observação é menor, pois estatisticamente o animal doente é uma
exceção. Logo, deve ter 5% do abate por dia. Se o abatedouro abate 500 animais por
dia, apenas 5% vão para o curral de observação.
A entrada dos animais em qualquer dependência do estabelecimento só será permitida
com a devida autorização prévia da inspeção. Na ausência do veterinário os animais não
poderão adentar aos matadouros. Até o seu retorno e deverão ser encaminhados:
• Bovinos e Suínos: Para os campos de repouso
• Aves: Para galpões cobertos onde aguardarão no próprio veículo.
Descanso regulamentar
Bovinos e suínos devem descansar 24 horas, podendo esse tempo ser diminuído para 6
horas quando o tempo de viagem for menor do que 2 horas sempre a critério do médico
veterinário. Para as aves o descanso é de 2 horas.
Durante o descanso regulamentar, os animais deverão permanecer em jejum e dieta
hídrica. Esse descanso é feito no curral de matança.
Necessário no abatedouro um local com muita água para lavar e desinfetar os
caminhões, para que microbiota patogênicas estejam diminuídas, não levando
contaminação de abatedouro para abatedouro.
Importância do jejum sólido
Previne contaminação da carcaça pelo vômito após a insensibilização. Diminui
migração de microorganismos do trato gastrointestinal para a carcaça após o abate do
animal facilitada pela repleção e distensão das alças intestinais pelo alimento. Ainda
facilita processo de evisceração, pois diminui volume e o peso do trato gastrointestinal e
a possibilidade de rompimento das alças intestinais.
Importância da dieta hídrica
Manter o animal hidratado. E auxilia no esvaziamento e na diminuição da carga
microbiana do trato gastrointestinal.
Instalações necessárias para uma perfeita inspeção ante mortem
Para bovinos e suínos:
• Depósito de chegada ou campo de repouso
• Currais ou pocilgas de chegada e seleção
• Currais ou pocilgas de observação ou sequestro
• Currais ou pocilgas de matança
• Chuveiro de aspersão
• Rampa de matança
• Seringa com chuveiro de aspersão
• Sala de necropsia com forno crematório, digestor ou autoclave
• Matadouro sanitário (Sofisticações para abatedouros exportadores, onde animal
com qualquer doença é abatido nesse matadouro sanitário)
Para as aves
Precisa do galpão de descanso e da plataforma de recepção elevada do solo o suficiente
para facilitar a abordagemdo veículo transportador.
 
Matança de emergência imediata e mediata
• Matança de emergência imediata: É algo que o veterinário faz quando o animal
chega. A imediata é aquilo que se faz naquele exato momento, sem perder tempo.
Visa diminuir ou abreviar o sofrimento do animal. Deve ser realizada o mais
breve possível, assim que o animal chegar ao abatedouro. Carne desses animais
serão usados para conserva. Não será vendido como carne, pois não houve o
descanso regulamentar Ex: Animal que no desembarque quebra a pata, sente
dores e perda a locomoção.
• Matança de emergência mediata: Realizada nos animais oriundos de observação
(dos currais de observação ou sequestro) , suspeito ou com indícios de afecções,
que não apresentam-se febris nem hipotérmicos, cuja carcaça e ou vísceras
possam vir à merecer o aproveitamento parcial ou condicional quando da
inspeção post mortem. Deve ser realizada no final da matança do dia ou no final
da matança do dia seguinte.
 
Sistemática da inspeção ante mortem
• Verificação da documentação (consta vacinação) e da procedência dos animais.
• Identificação e separação dos lotes por sexo, idade, tamanho e etc.
• Isolamento dos animais suspeitos ou com indícios de afecções ou patologias
graves
• Determinação da matança de emergência mediata e imediata
• Encaminhamento dos animais para necropsia quando justificado e necessário. Os
outros animais do lote onde pertencia o animal da necropsia deverão ser mantidos
aguardando até o resultado da necropsia sair.
• Determinação do tempo de descanso obrigatório, do jejum e da dieta hídrica
• Verificação da higiene e do perfeito funcionamento de todas as instalações
envolvidas. Do desembarque ao momento da sangria. Percorre todos os caminhos
antes de autorizar o abate.
• Verificação do cumprimento dos procedimentos constantes no RIISPOA.
Esse sistema é seguido todos os dias. Sempre levar em consideração o manejo adequado
levando em consideração os conceitos de bem estar animal. Rampas não podem ser lisas
para que o animal não escorregue. Ainda essas rampas devem ser sinuosas e não retas.
Lavagem e higienização dos currais e pocilgas
Devem ser lavados diariamente com água sob pressão de 3 atm. Retira-se restos de
fezes e urina. São higienizados mensalmente. Em casos de doenças infecciosas é
necessário uma higienização imediata de tudo. Currais e pocilgas de observação ou de
sequestro serão higienizados sempre que utilizados, ja que os animais que os utilizaram
eram suspeitos.
Artigo 116 do RIISPOA
Diz que é proibida a matança em comum de animais que na inspeção ante mortem
sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
• Artrite infecciosa
• Babesioses
• Bruceloses
• Carbúnculo Hemático
• Carbúnculo Sintomático
• Coriza gangrenosa
• Encefalomielites infecciosas
• Enterites sepitcêmicas
• Febre aftose
• Gangrena gasosa
• Linfagite Ulcerosa
• Metro-peritonite
• Mormo
• Paratuberculose
• Pasteureloses
• Pneumoenterite
• Peripneumonite infecciosa (Não tem no Brasil)
• Doença de newcastle
• Peste bovina (Não tem no Brasil)
• Peste suína
• Raiva e pseudo-raiva (Doença de Aujezky)
• Ruiva
• Tétano
• Tularemia (Não tem no Brasil)
• Tétano
• Tripanosomíases
• Tuberculose
Algum desses animais, após a necropsia deve-se comunicar a Defesa Sanitária Animal.
 
ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB/BSE) - DOENÇA DA
VACA LOUCA
Acabou-se descobrindo que é uma doença priônica (causada por príon - proteína que se
modifica) que causa vacuolização do cérebro, que perde neurônios, ficando com aspecto
de esponja. Essa doença no homem provém dos animais. E começou a acontecer na
Inglaterra, e em 2008 o Brasil criou o sistema de vigilância ativa para EET
(encefalopatia espongiforme transmissíveis) (Memo circular CGI/DIPOA/MAPA
08/2008 de 07/03/2008). É feito coleta de material de risco especifico (MRE) para
animais suspeitos de EEB. Esse material é o tronco encefálico dos ruminantes para
análise anatomo patológica em laboratório. Deve-se avisar ao governo se existe ou não
animais com a doença da vaca louca. Então qualquer animal com manifestação nervosa
deve ser submetido a essa análise. A incineração é a única coisa que acaba com a
doença, então qualquer caso , esse animal deverão ser incinerados.
Responsabilidades dos SIF’s quanto a EEB
Devem exigir que graxaria e fábricas de produtos não comestíveis que processam
resíduos de ruminantes são obrigados a esterilizar resíduos de ruminantes, e essa
esterilização consta de aquecer esse material a 133ºC sob 3 atm (bar) por 20 minutos.
Para fazer farinha de ruminantes, tudo deve ser esterilizado 100 % dos resíduos. Exigir
que materiais de riscos específicos fossem removidos, segregados e destinados
adequadamente (proibido para elaboração de alimentos para animais).
Normas gerais:
Deve ser evitado o abate
• De animais em gestação de mais de dois terços
• De animais com menos de 30 dias de vida extra uterina
• De animais caquéticos (que deve ser mandados direto para graxarias - caquexia é o
estado de miserabilidade orgânica)
• De animais portadores de doenças que tornem a carne imprópria para o consumo.
É PROIBIDO
• Abate de fêmeas que deram cria a menos de 10 dias
• De fêmeas que abortaram a menos de 10 dias, e somente quando o aborto for de
causa desconhecida
• E de suínos não castrados (Devido odor sexual da carne) ou castrados
recentemente.
Serão submetidos à matança de emergência mediata:
• Animais oriundos do curral de observação
• Animais suspeitos ou portadores de doenças não contagiosas sujeitos a
aproveitamento parcial ou condicional quando da inspeção post mortem
• Animais com edema não generalizado
• Animais tuberculinizados
• Suínos hiperimunizados contra a peste suína quando acompanhados de
documentação da defesa sanitária animal, comprovando a conclusão da
hiperimunização há mais e 15 dias.
RIISPOA é lei, e deve ser cumprida durante a inspeção, sendo punido caso não seja.
Serão necropsiados:
• Animais moribundos
• Animais que chegam mortos ao estabelecimento
O lote ao qual pertencia o animal suspeito só será abatido após o resultado da
necrópsia.
Serão condenados (necrópsia - forno crematório - adubo ou fertilizante):
• Animais com hipertemia (bovinos > 40,5ºC - Suínos > 41ºC - Aves > 43ºC)
• Animais que apresentam edema generalizado (anasarca)
• Animais com hipotermia (porque hipotermia pode ser indicação de intoxicação)
Suspeita de carbúnculo hemático
Causado por clostridium chauvoei. Animal cai no pasto e sangra pelas narinas, bocas,
ouvidos, anus e uretra. Sangue que não coagula, porque Clostridium chauvoei forma
toxina anticoagulante, quando isso acontece, deve-se conter o sangue com algodão ou
com saco plástico. Joga cal sobre esse sangue para poder recolher e limpar. Se ocorrer
algum caso, deve-se observar o lote por 48hs, se não ocorrer nenhum caso nesse período
os animais devem ir para a matança de emergência mediata,
Se ocorrer o animal devera ser isolado e aplicado o soro anti carbunculoso, e observar
por no mínimo 21 dias antes de encaminhar animais ao abate. Acontece no homem
como uma ferida nos dedos.
INSPEÇÃO “POST MORTEM’
A base da inspeção do abate é o estudo do sistema linfático porque é através da abertura
e exame de diversos nódulos linfáticos que vamos descobrir doenças no animal. o
Sistema linfático é composto por vasos e nódulos linfáticos.
O sistema linfático é responsável pelo reaproveitamento do plasma sanguíneo espalhado
pelo organismo. Os nódulos são polimorfos, ovóides, arredondados e achatados de
acordo com as estruturas que os cercam.
Os nódulos dos bovinos são maiores, mais escuros e acinzentados. Já os de suínos são
amarelados, amarelo rosado ou esbranquiçado e muitas vezes confundem com o tecido
gorduroso. Aves não possuem sistema linfático, com exceção de alguns palmípedes
(aves que possuem membrana natatória como patos e gansos). Bovinos apresentam
cerca de 300 nódulos linfáticos.
Quando a linfa vai para a célula, muitas vezes traz microorganismos, corrente linfática
sempre vem deum nódulo para outro. Levando a infecção dos linfonodos. Quando
temos lesão de nódulo linfático, procura os anteriores, de onde ele recebe a linfa, até
encontrar a lesão.
O nódulo linfático parece um feijãozinho. Linfa entre de um lado e sai do outro.
Possuem camada interna chamado medula, uma externa chamada córtex. Sendo que no
suíno esse córtex é interno.
Câncer linfático (leucemia linfática) faz com que os nódulos linfáticos ficam enorme.
Possibilitando a visualização a olho nu.
Animal será abatido, partido ao meio, eviscerado e depois será avaliado os nódulos
superficiais. Todas as vísceras possuem algum nódulo linfático.
O caminho da linfa: nódulos linfáticos faz o percurso da cabeça e depois manda para o
pré escapular (se corta, puxa, abre, examina e coloca no mesmo lugar - ai no açougue se
olha se esse nódulo esta cortado para saber se houve inspeção) .
Nódulos linfáticos dos bovinos: Alguns só têm acesso pelo lado interno e outros pelo
lado externo. São os nódulos: isquiáticos, inguinais (retro-mamários nas fêmeas),
ilíacos, sublombares, renal, intercostais, supra esternais, axilar, pré esternal e os
peitorais (ambos são internos), já o pré crural, pré escapular e poplíteo são externos.
No suíno o pré escapular e pré crural são internos.
Artigo 150 do RIISPOA: No abate de suínos e bovinos serão excisados e examinados
obrigatoriamente, durante a inspeção os nódulos linfáticos:
• Pré - escapulares
• Pré - peitorais
• Pré - crurais
• Inguinais (macho) ou retro-mamário (femea)
• Ilíacos
No abate de ovinos e caprinos a simples palpação do pré escapular e do pré crural já é
considerada feita a inspeção. Devem ser excisados e examinados ainda pelo menos dez
nódulos linfáticos intestinais.
Execução da inspeção pós morte
Para executar essa inspeção temos:
• Os agentes de inspeção sanitária de produtos de origem animal - ficam na inspeção
de linha (são como enfermeiros, ajudantes do veterinário.)
• O médico veterinário - fica na inspeção final (DIF - departamento de inspeção
final). O DIF é uma salinha do médico veterinário, onde o médico veterinário é
quem vai dizer o destino daquela carne.
 
Linha de inspeção
O bovino foi insensibilizado, sangrado, esfolado, eviscerado, partido ao meio, e esta
passando, foi examinado, se não tiver problema nenhuma vai para a câmara frigorifica.
Agora se esta passando e se vê algum problema, a linha traz as duas meias carcaças e
todas as vísceras daquele animal vão para o DIF. O veterinário examina toda essa
carcaça e dependendo do que for essa carne pode ser liberada para o consumo, pode ser
parcialmente rejeitada onde parte é liberada para o consumo e a outra parte é
condenada, ou pode ser condenada totalmente sendo mandado para graxarias para ser
transformado em farinhas. Uma outra forma é o aproveitamento condicional, como
conservas, liberando para o consumo.
Então no DIF veterinário pode rejeitar parcialmente, pode condenar, pode liberar ou
pode mandar para o aproveitamento condicional.
Alguns pedaços de carne que seriam condenadas quando feito o aproveitamento
condicional como salga, câmara fria, conserva por esterilização ou fusão pelo calor ou
ainda consegue-se fazer rebeneficiamento (por exemplo, carcaça cai no chão, pega
carcaça, coloca na linha de novo, corta parte que tocou no chão, lava de novo e segue
para câmara fria).
BOVINO: Insensibilizei, sangrei, tirei as peles, tirei as visceras, primeira linha de
inspeção de pés (para ver febre aftosa), depois cabeça e lingua (feita pelo agente de
inspeção que corta os nódulos linfático e se não tiver nada ele fica quieto - olha
cronologia dentária para saber a idade), outro agente inspeciona estomagos, intestinos,
baço, pancrêas, útero e bexiga. Um outro olha o fígado, o outro olha pulmão e coração,
outro olha rins, outro olha quartos traseiros e um outro olha quartos dianteiros. Então
temos nove linhas de inspeção para o mercado externo, se for mercado interno exclui-se
pés e cronologia dentária, sendo então 7 linhas de inspeção.
Se um dos agentes achar um problema no boi 22 por exemplo ele apertará um botão,
onde todos os agentes irão entregar a peça do 22. No DIF ele vai examinar e dar o
destino.
SUÍNO: Temos agentes de inspeção de pés (febre aftose), outro para cabeça e nódulo
linfático da papada, outro para estomagos, intestinos, baço, pancreas, útero e bexiga,
outro para figado e lingua, outro para pulmão e coraçao, outro para meia carcaça, outro
para o rins e outro para o cérebro (cisticercose). Então são oito linhas de inspeção para o
mercado interno, sendo a do cérebro facultativa. Para o mercado externo tira a inspeção
de pés, sendo então 7 linhas de inspeção.
AVES: Temos agente para inspeção de intestino, coração, figado e moela, outro para a
cavidade toraco - abdominal, pulmões, sacos aéreos e outro para carcaça. Diferente de
suino e bovino o aproveitamento condicional envolve salsicharia, conserva cozida e
rebeneficiamento.
 
 
 
Marcação de carcaças, órgãos e vísceras
É feito uma marcação sistemática (obrigatória) do lote, das cabeças, carcaças e pés. E
marcação eventual nas matanças de emergências (mediata e imediata), febre aftose e
animais destinados ao DIF. A marcação é feita em bovinos e suínos, não é feito em aves.
Marcação é feita com lápis tinta ou com plaquinhas.
A marcação eventual nos casos de abate de emergência é substituída por outra, com o
mesmo número da papeleta do exame ante mortem. A marcação de febre aftose é
substituída pelo carimbo “não exportar” após retirada da pele.
A marcação dos animais que foram para o DIF é feita com chapa indicadora de lesão ou
de causa de apreensão (vermelha). É colocada próxima ao local da lesão primária.
Ex: Marcação sistemática : Lote 02 carcaça 30/02 (animal 30 do lote 02) 20/10/2014
(do abate do dia 20.)
Coloca plaquinha no braço da primeira carcaça com o numero do lote. A marcação da
cabeça, cabeça e pata: É feito numeração no côndilo do occipital, carpo e tarso com
lapis tinta o mesmo número sequencial.
As chapas de identificação de partes do mesmo animal são distribuídas em 4 pares
numeradas de 01 a 30 para cada agente de inspeção e são colocadas:
• No intestino - Junto ao anel pilórico (pâncreas)
• No fígado - Junto a veia porta
• No pulmão esquerdo
• Na carcaça - primeira no sentido do trajeto da nórea
Utilização de carimbos de Inspeção
Tinta atóxica. Carcaças aptas ao consumo receberam carimbos da inspeção (BRASIL
SIF INSPECIONADO). O carimbo vai no coxão, lombar, ponta de agulha e paleta.
Quando as carcaças são condenadas e mandadas para a salga por exemplo, no carimbo
estará escrito BRASIL INSPECIONADO SALGA. E serão carimbados nos mesmo
lugares, faz grandes cortes no braço e perna, ainda faz um X no filet mignon e um
grande S na carcaça (desfigurando a mesma). Quando manda para fazer conserva no
carimbo vem (BRASIL SIF CONSERVA) sempre nos mesmos lugares. Na carcaça será
feito um C, desfigurando a carcaça.
 
Toda linha de inspeção tem um marcador. Temos o serviço de plantão que é um agente
de inspeção que não esta na linha, esta circulando pelo estabelecimento, vai ajudar no
trabalho do voluntário. É executado todas as funções além da função de linha. Observa
se está tudo correndo de acordo com o que foi estipulado. 
 
Papel do veterinário no DIF
Pegar todas as carcaças que o agente de inspeção mandou para o DIF, Inspecionar para
ver se todas as peças são da mesma carcaça, avaliar o porque a carcaça foi pro DIF e dar
o destino final para a carcaça (define se ela vai ser aproveitada por inteiro ou não) e
determina o aproveitamento condicional. 
Em alguns casos o agente de inspeção autorizado pelo veterinário pode fazer a
condenação de linha. Ex: Migração lavar (figado com manchas de leite), figado com
ascaridíase, a larva faz furos que são cobertos por tecido conjuntivo. 
 
Teleangiectasia (ART 195): Avalia saúde do animal como um todo. Condenação total
quando atinge a metade ou mais, e condenação parcial se tiver só uma parte. 
 
Distomatose (Fasciolose) (ART 179): Todos os fígadosserão descartados caso
encontrem fasciola. É um verme que fica no canal biliar que se alimenta de bile.
 
Icterícia (ART 186): Fica nas cartilagens e principalmente na camada tunica das veias.
Adipoxantose: Quando o animal tem uma alimentação rica. Deve ser condenada as
carcaças que apresentarem. Para confirmar se é coloca-se na câmara fria por 24h a 0ºC
se sumir é pigmentação alimentar senão é icterícia. 
Cirrose hepática (ART 175): Pode ser hipertrófica (borda fica feia e inchada) ou
atrófica. Figados devem ser condenado. Encaminhada para o DIF. Capim fermentado
que gera H20 e alcool. 
 
Abcesso (ART 157): Bolsa com pus coberta por capsula grossa quente, inchado e
flutuante. São provocadas por objetos pontiagudos e pode estar internamente. Vai
condenar na linha, podendo ter de vários tamanhos e podendo ser único ou
muitos. Manda para o DIF e serão condenadas, lesão externa, contaminas por pus,
carcaças com alterações gerais decorrentes de processo purulento. Vacinas mal
aplicadas podem gerar abcessos. 
 
Cisticercose (ART 176): Obrigatoriamente mandar para o DIF. 
Atravessa os vasos e fica no músculo dos animais, músculos mastigatórios (faço cortes
paralelos e procurar no músculo masseter, coração, diafragma e figado). É um cisto
translúcido encontrado em diversos lugares vascularizados.
Encaminha-se para o DIF se encontrado um único cisto. Indentifica-se quando é
infestação intensa ou generalizada (quando coloca o palma da mão da para medir se tem
um ou mais cistos, quando em várias areas relativas a palma da minha mão acho 1 ou
mais cistos). Se estiver calcificada só retiro o cisto e posso usar o resto. Condenação
parcial, salmora (cisto desidratada e não vira mais tenia), quando tem infestação descrita
coloca na camara fria por 10 dias , ele desidrata e não vai fazer mal para ninguém. 
Prevenção: 
• Quando for generalizada à Condenação total.
• Quando for moderada àEsterilização pelo calor. 
 
Tuberculose: Condenação total da carcaça.
 
Peste suína (ART 211): Ocorre hipertrofia do baço, diarreia sanguinolenta e necrose da
ponta das orelhas e calda. Lesão disseminada à Condenação total. Lesão discretas e
circunscritas à Aproveitamento condicional (conserva), esterilização pelo calor. 
Úlcera com pus negro em botão do intestino por isso causa diarreia sanguinolenta
(característica da peste suína).
 
Erisipela suína (ART 219): Caracterizada por manchas avermelhadas no corpo, em
formas geométricas. É a ruiva forma acentuada da erisipela. Condenação total da
carcaça. Causa no animal endocardite vegetativa nas válvulas cardíacas. 
 
Actinomicose e Actinobacilose 
• Actino mandibular: Causada por microorganismo que gera um nódulo purulento
na mandíbula. 
• Actinobacilose: Língua de pau, se localizada rejeição parcial, se generalizada,
rejeição total. 
 
Adenite (ART 159): Inflamação no nódulo linfático. Rejeição da região que drena a
linfa para o gânglio atingido (rejeição parcial).
 
Brucelose (ART 163): Gosta de tecidos de reprodução, se localiza no
cotiledone. Fêmeas: abortam. Machos: orquites. Condena carcaças com lesões extensas
(aborto) ou esteriliza pelo calor, retira a parte contaminada.
 
Carbúnculo hemático (ART 168): Morre colocando 5g por todos os orifícios
corpóreos, o 5g não coagula de jeito nenhum. Quando o animal morre o antrax esporula
e fica no ambiente por 33 anos. 
''Campos de Antrax'': Homem se contamina quando tosa o animal. Desinfetar
equipamento e ambiente, tudo usando hidróxido de sódio.
Condena-se toda a carcaça. Começa-se a desconfiar quando a sangria não para e
condeno todos os animais que encostaram. Funcionários precisam desinfetar a mão. 
 
Carnes responsáveis por toxiinfecções alimentares (ART 174): Todas as carcaças de
animais doentes, cujo consumo possa ser causa de toxiinfecção alimentar, devem ser
condenadas.
 
Enterite hemorrágica (ART 174): Condenação de todas as doenças que causam isso. 
 
Esplenomegalia (ART 174): Condenação de todas as doenças que causam isso.
Contornos circulares e manchas negras, esplenite purulenta.
 
Artrite: Condenação de todas as doenças que causam isso.
 
Pneumonia: Condenação de todas as doenças que causam isso.
 
Broncopneumonia: Condenação de todas as doenças que causam isso
 
Tumor (ART 197): Só condeno as partes atingidas e com metástase.
 
Glossite (ART 184): Lesão cicatrizada: cozinho e retiro o epitélio para fazer enlatado.
Rejeição: retiro só a lingua parcial 
 
Cisticercos tennicolis (ART 180): Encontrado no fígado e no intestino. Condeno
órgãos e partes atingidas. 
 
Esteatose hepática: Condenação de linha: Fascíola hepática, telangectasia, migração
larvar.
 
Estefanurose (ART 208): Descarte parcial, conservar rins se possível. 
 
Isquemia renal (ART 189): Condenação do rim, mando para o DIF saber se não foi
doença infecto-contagiosa.
 
Aspiração por alimento pela traquéia: Por isso fazemos jejum e dieta hídrica. Tira-se
o alimento somente.
 
Peritonite (aderência do peritôneo) (ART 147-191): O órgão é condenado. 
 
Hepatite purulenta: São condenados os fígados com necrose nodular. Quando a lesão
coexiste com outras alterações, a carcaça também deve ser condenada.
 
Dermatite (ART 205): Condeno a pele, mas uso a carne dependendo do alcance, não
pode ter alcançado o tecido muscular.
 
Dermatite hemorrágica: Tiro a pele e uso a carne desde que não tenha alcançado o
músculo. 
 
Cistite: Condena só a bexiga.
 
Contaminação fecal: Depende do quanto contaminou. Pouco: Tiro a parte contaminada
e lavo com H2O hiperclorada. Muito: Condeno.
 
INSPEÇÃO DE AVES
Controle da absorção de água em carcaças de frango
Antigamente abria-se o jornal e só via as pessoas dizendo que foi apreendido diversas
carcaças que quando abria o saco tinha mais água do que o permitido, mas a água que
está dentro do saco é a água que escorreu de dentro da ave, porém, tem a água que a ave
absorve que é a que vai pro espaço intracelular, essa água que é importante pra nós, e
sempre quem leva a culpa é o veterinário, dizia que eles não estavam cumprindo a sua
obrigação.
O excesso de água em carcaça acontece devido temperatura elevada das aves 42ºC,
ainda pelas penas que aquecem, e durante todas as fases do abate, desde o começo até o
fim, no fim precisa levar a carcaça pra colocar em camara fria a 4ºC, ela passa pelo
tanque de água quente e depois pela depenagem, até que chega um determinado
momento que se corta o pé (depois da inspeção) ai ela cai dentro de um chiller
(esfriador), até ela chegar no resfriador ela está com 24, 25ºC se pegar direto a carcaça e
colocar dentro da camara, ocorre choque termico deixando a carne dura. Abaixar essa
temperatura de 25ºC para 4ºC para isso se coloca um sistema de pré resfriamento, tendo
um pré chiller e um chiller, esse chiller ele é como um meio tanque e tem um parafuso
no meio que vai girando e empurrando a carcaça que está dentro da água com gelo, esse
deposito de gelo esta ligado por um cano que vai jogar o gelo direto para o chiller.
Precisa fazer o pré resfriamento da carcaça pois ela esta quente, das visceras
comestiveis também (figado, coração e amoela) pois também estão quentes, porém eles
não vão lá dentro do chiller, vão para um chiller de miudos, sendo a mesma coisa que o
chiller maior, aqui pode-se colocar todos juntos, ou ter um para cada viscera. Quem
comercializa pé e cabeça também tem que fazer a resfriação, não pode misturar o pé e a
cabeça com o figado coração e amoela, tem que ter um chiller separado.
Cortou o pé e a carcaça caiu, vai girando, e a carcaça vai sendo impulsionada para o
outro lado, a água está correndo sentido ao contrário, a carcaça para um lado e a água
para o outro, injeto a água por cima e tira a água por baixo, é feito assim porque essa
carcaça esta mais contaminada pois foi manipulada, então quando ela cai ela começa a
contaminar, e para isso ela precisa ser tirada, ficando mais contaminada. A carcaça vem
sendo impulsionada até que uma determinada hora a rosca jogou ela pra outra, passou
do pré chiller para o chiller e o processo continua,