Projeto Gastronomia: Técnicas e Controle

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UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP
 
 
 CURSO: CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
 
 NOME: VALDENICE FERREIRA DA SILVA
 PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II
 Técnicas de Cozinha Profissional 
 Cozinha Fria 
 Controle de Qualidade e Conservação dos Alimento
 
 MEU RA 2343623
 POLO METRÔ TATUAPÉ
 
 
 Coruripe/AL
 2023
 NOME: VALDENICE FERREIRA DA SILVA
 
 PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II
 Técnicas de Cozinha Profissional 
 Cozinha Fria 
 Controle de Qualidade e Conservação dos Alimento
 Projeto	Integrado Multidisciplinar, que visa a compreensão das técnicas de cozinha profissional, cozinha fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos. Cujo objetivo é alcançar notas para à aprovação no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Universidade Paulista UNIP, Orientador: Edneia Oliveira
	 Coruripe/AL
 2023
	
 Sumário
1. INTRODUÇÃO	1
2. DESENVOLVIMENTO	1
3. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL	2
3.1. DESOSSA DO FRANGO	3
3.2 SOBRECOXA AO VINHO	4
4- COZINHA FRIA	5
4.1- CANAPÊS (ENTRADA QUENTE)	6
4.2- CANAPÊS (ENTRADA FRIA)	7
4.3- SALADA MARCANTE	8
4.4- MOLHO PARA SALADA (MOSTARDA E MEL)	8
5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS	9
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E	9
ALIMENTOS	9
7. CONCLUSÃO	10
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	11
 
 RESUMO
 Projeto Integrado Multidisciplinar II do curso Superior Tecnológico em Gastronomia, com objetivo de colocar em prática as disciplinas abordadas no processo de ensino e aprendizagem através de estratégias metodológicas estabelecidas, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos.
 O presente PIM II terá caráter bibliográfico e se debruçará na prática e teorias de conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais, receitas, tele aulas realizadas no AVA e os matérias de apoio de aprendizagem. 
 Palavras chaves: objetos de aprendizagem, educação à distância teoria e prática.
1. INTRODUÇÃO
 O Projeto Integrado Multidisciplinar II, visa analisar e descrever os trabalhos do curso de Gastronomia, onde serão mostradas todas as técnicas que foram discutidas e ensinadas em vídeos aulas.
 A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no cenário brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências no mercado.
 Os hábitos alimentares são distintos, e por isso é preciso selecionar bem os alimentos a serem utilizado.
 E para aprimorar e realizar o trabalho do PIM II foram feitas pesquisas em sites e em bibliografias culinárias. Com objetivo de demonstrar as técnicas abordadas, desde a escolha dos ingredientes, das ferramentas utilizadas, até a confecção do prato pronto.
Assim, este trabalho visa analisar e descrever as estratégias e conhecimentos adquiridos durante os estudos dos módulos, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos as quais nos ensina de forma clara e objetiva a identificar os principais alimentos e os diferentes métodos decocção bem como os diversos tipos de ingredientes aromáticos, desenvolver as técnicas de preparo e corte de legumes, carnes, aves e os principais fundos, sopas, molhos base e contemporâneos da gastronomia.
2. DESENVOLVIMENTO 
 Há quem diga que cozinhar é uma arte. Outros dizem que é um dom nato e, ainda, tem aqueles que afirmam que se trata de uma técnica que pode ser adquirida e aprimorada. No entanto, uma coisa é certa, ninguém nasce sabendo cozinhar. 
Na arte culinária, por exemplo, não existe um bom prato executado de maneira desleixada e com ingredientes ruins. Tudo deve ser feito com capricho e esmero, garantindo-se assim, a saúde e o bem estar de todos, mesmo que esteja cozinhando para sua família. 
 Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho, se planejar, se organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao regulamento de higienização, ser responsável e ter mentalidade profissional. 
 Em um ambiente de elaboração de alimentos, ou seja, em uma cozinha, a
Higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe, mas também em todos os elementos envolvidos. Assim, a busca por melhorias nos padrões de higiene adotados na cozinha deve ser constante. 
3. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
 O módulo de Técnicas de Cozinha Profissional, visam qualificar o profissional que prepara, monta e apresenta produções culinárias, levando em consideração harmonização dos alimentos, normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. 
 Possibilitando a formação profissional do aluno na perspectiva de uma
formação cidadã, cirando condições para uma melhor inserção no mundo de trabalho; oportunizando-nos o desenvolvimento de conhecimentos, habilidades e atitudes capazes de torna-lo proficiente no campo especifico de atuação.
Promover o desenvolvendo das habilidades básicas e técnicas para o exercício da função com eficiência e qualidade na prestação de seus serviços. Ao final do curso espera-se que os concluintes tenham adquirido as capacidades:
Manipular alimentos preparar refeições seguindo o cardápio estabelecido, de acordo com os padrões de qualidade, higiene e segurança alimentar, criar e executar receitas de acordo com grupo e técnicas de cocção dos alimentos considerando fatores nutricionais; elaborar fichas técnicas e de produção.
Na disciplina técnicas de cozinha profissional, um dos aprendizados foi referente a desossa do frango.
3.1. DESOSSA DO FRANGO
 Com base na disciplina técnica de cozinha profissional temos a desossa de frango. Um processo complexo que requer habilidade e prática. 
 Nesse processo é retirado todos os ossos do frango sem ter que cortá-lo. Esse processo é realizado para vários tipos de preparações, há uma grande diversidade de aproveitamento do frango. Na execução temos um prato realizado a partir da sobrecoxa desossada, um prato simples e muito saboroso.
 Para o procedimento foram utilizadas três facas, bem afiadas, cada uma de um tamanho para atender à necessidade e delicadeza de cada parte do frango.
3.2 SOBRECOXA AO VINHO
 FICHA TÉCNICA
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Sobrecoxa desossada
	02
	Unidade
	Manteiga
	60
	Gramas
	Ervas desidratadas (de sua preferência)
	01
	Colher de sopa
	Alho Picado
	01
	Unidade
	Vinho Branco
	150
	Ml
	Sal
	
	Quantidade da sua Preferência
	Cebola
	½
	UnidadeModo de Preparo
	1- Tempere as sobrecoxas com o sal, as ervas desidratadas, e o alho picado. 
	2- Em uma frigideira, coloque a manteiga e grelhe as sobrecoxas 
	3- Quando estiverem douradas acrescente a cebola e o vinho branco 
	4- Deixe cozinhar por 5 minutos, para evaporar todo o álcool. 
	5- E está pronto para servir
4- COZINHA FRIA 
 Talvez uma cozinha em que tudo seja produzido sem cozimento algum, ou uma cozinha em que tudo é servido frio. A cozinha fria é também chamada de Garde Manger, termo que vem do francês e significa “guardar comida”. Na verdade, também é o nome de um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura animal, chamados de “confit”. 
 Em muitos estaurantes, podemos encontrar na cozinha um setor e um funcionário denominado Garde Manger. Geralmente, ele é responsável pelas entradas frias, saladas, sopas frias e até sucos. Não é raro também que este profissional também faça as sobremesas. 
 Tudo para otimizar equipe. Contudo, a função do setor Garde Manger é muito mais ampla e não produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência gastronômica é o crudivorismo. No Garde Manger, muitas preparações são feitas com cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, cabe a ela as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, maturadas, desidratadas, escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso de hidrocoloides, elaboração de queijos e decorações diversas. O Garde Manger também trabalha os canapés e aperitivo.
 Na cozinha fria, os primeiros pequenos itens do cardápio na França foram horas d`ouve, que é um tipo de comida para se comer em pé e em pequenas porções com sopas frias, carne, peixes. Já os canapés possuem origem na Rússia, que era uma pequena refeição servida como entrada e os mesmos chamam de “Zakouski”. 
 A palavra fingir food tem origem americana e só chegou ao Brasil há 15 anos: em tradução livre significa comer com os dedos, porém o mesmo não é consumido apenas na mão e sim com as mãos. 
 Finger food são comidas rápidas em pequenas porções em que o convidado possa comer enquanto conversa ou se desloca para outro lugar na festa, sem a necessidade de uma mesa ou de talheres e não deve sujar a mão ao degustar.
 Ainda no Garde Manger, existe a categoria dos molhos frios que são utilizados para acompanhamento de salada, como por exemplo a técnica mais utilizada é a de emulsão fria, para vinagretes e maioneses. Além do Garde Manger executar várias tarefas de cozinha fria, inclui-se também as saladas. A palavra salada tem origem romana a qual é derivada da palavra sal. As saladas são classificadas em simples e compostas e podem ser feitas utilizando verduras leves, verduras amargas, verduras picantes, mistura de folha e ervas.
 A seguir temos dois tipos de canapés em estilo fingir food, sendo um canapé quente e um frio, bem como a salada com o molho.
4.1- CANAPÊS (ENTRADA QUENTE)
 FICHA TÉCNICA 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Fatias de Pão
	02
	Unidade
	Fatias de Queijo Mussarela
	04
	Unidade
	Tomate Picado
	01
	Unidade
	Azeite 
	02
	Colheres de Sopa
	Cheiro Verde
	
	Á Gosto
	Forma retangular 
	01
	(25x15x35)
	Sal 
	
	Á Gosto
	 Modo de Preparo
	1- Corte cada fatia de pão ao meio.
	2- Misture o tomate picado com o azeite e o cheiro verde e sal.
	3- Distribua no tabuleiro as fatias cortadas, e em cada fatia de pão distribua as fatias do queijo, e por cima a mistura do tomate e azeite 
	4- Leve ao forno á 180° graus, até derreter o queijo.
	5- Sirva ainda quente
4.2- CANAPÊS (ENTRADA FRIA)
 FICHA TÉCNICA
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Fatias de Pão Integral
	02
	Unidade
	Fatias de Queijo Qualho
	30
	gramas
	 Tomate 
	01
	Unidade
	Folhas de Manjericão
	
	Á Gosto
	Vinagre Balsâmico 
	
	Á Gosto
	 Modo de Preparo
	1- Corte cada fatia do pão ao meio, fazendo um total de 4 pedaços de pão
	2- Corte o tomate em rodelas
	3- Monte os pedaços dos pães em uma travessa para servi 
	4- Distribua os pedaços do queijo por cima de cada pão, em seguida ponha as rodelas de tomate em cada porção e as folhas de manjericão 
	5- Reque com o vinagre balsâmico 
4.3- SALADA MARCANTE 
 
	 Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Alface Crespo
	240
	Gramas
	Cebola rocha 
	½
	Unidade
	Cebola Branca
	½
	Unidade
	Coentro Picado
	2 
	Unidade
 FICHA TÉCNICA
	 Modo de Preparo
	1- Corte a alface grosseiramente 
	2- Em uma saladeira coloque a alface cortado, em seguida espalhe por cima da alface as cebolas e por último o coentro 
	3- Está pronto para servir
4.4- MOLHO PARA SALADA (MOSTARDA E MEL)
	 Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Mostarda
	5 
	Colher de Sopa 
	Azeite 
	3
	Colher de Sopa
	 Mel
	1
	Colher de Sopa
 FICHA TÉCNICA
	 Modo de Preparo
	1- Pegue um bar e misture todos os ingredientes 
	2- Depois de misturar tudo está pronto para servir
5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene. A disciplina estudada, nos mostra a importância de como é realizado todo o processo de higienização e limpeza do ambiente de trabalho e desinfecção dos alimentos. Assim como o uniforme bem limpo e sua troca deve ser diária.
 Proteger devidamente os cabelos com touca, as unhas devem es estar sempre limpa se curtas, corte de cabelo e barba, na cozinha na exceção de barba para homens, banho diário. As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos, por isso a higiene das mãos deve ser um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.
 O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne a contaminação de alimentos, em todas as etapas e processos produtivos, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Compreender qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o consumo evitando qualquer tipo de Doença.
 Transmitidas por Alimentos (Destas). Os perigos envolvendo as DTAs podem ser do tipo físico, químico ou biológico. A Resolução (RDC) nº 275/2002 foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E
ALIMENTOS 
 O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição e remoção dos microrganismos. A higienização e manutenção devemassegurar a remoção e eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição dos microrganismos. Em seguida será descrito as formas de limpeza utilizadas:
Remoção dos resíduos com aplicação de águas e detergente.
Enxague bem com água corrente, para retirada dos resíduos e detergentes.
Banhar com água clorada a 250 ppm.
Solução de cloro.
Enxaguar com água corrente, para remoção do desinfetante.
Remover o excesso de água com toalha seca. 
 Todos os utensílios foram lavados e secos após o uso em cada ingrediente necessário a preparação das receitas: facas, tábua de corte, a bancada de mármore, pirex, panelas, pratos, talheres. A bancada e a tábua também foram higienizadas com solução de cloro caseira. Importante lembrar que o processo de manipulação para realização do PIM II, em legumes, verduras, desossa do frango toda a alimentação utilizada, infelizmente por utilizar utensílios domésticos.
7. CONCLUSÃO 
 Este trabalho foi a realização das matérias estudadas durante o bimestre, e uma oportunidade para pôr em prática as técnicas dos estudos em Cozinha profissional, Controle de Qualidade e Conservação dos alimentos e Cozinha Fria.
 Dentro das matérias es tundadas foram vistas as diferentes formas de manuseio e preparo dos alimentos na cozinha profissional e na cozinha caseira. Bem como a importância das fichas técnicas das receitas para que estas mantenham a qualidade e o padrão. Demonstrando assim, a importância das matérias estudadas para a formação de um bom profissional da gastronomia, afinal é preciso a teoria cominada com a prática.
Portanto, o aprendizado dos cuidados com os utensílios para a desossa do frango foi de grande importância para evitar acidentes pessoais e destroçar a carne do frango. Contudo, o Projeto Integrado Multidisciplinar 2 foi uma oportunidade para experimentar as técnicas ensinadas como aprender muito mais.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Revista de saúde pública. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da Usp, v. 52, n. 50, 2018.
Candêo, roseli. A entrevista sobre o finger food. Food service news: 03 out. 2018. Entrevista concedida a Tábata Martins. Disponível em https://www.foodservicenews.com.br/produto-finger-food-por-toda-parte/ Acesso em: 26/05/2020.
Técnica de cozinha profissional e textos complementares, controle de qualidade instituto de nutrição annes dias. Agosto, 2009.
Informativo nº05. Higienização d e utensílios, equipamentos e área física. A nvisa (agência nacional de vigilância sanitária).
BRASIL. Portaria, n° 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico - Sanitária se de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos. 
 Secretaria de Vigilância SaFaro, Bruno Andreassi de Cozinha fria. / Bruno Andreassi de Faro – Indaial: UNIASSELVI, 2018. 194 p.; il. ISBN 978-85-515-0176-4
1. Culinária (Pratos frios) – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 641.7nitária do Ministério da Saúde.
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