Buscar

download (10)

Prévia do material em texto

��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
�����������������������
���������	
��
�����
���
�	
�	�	�����
���	

��
���	�
��
�����
����	
������
1 – INTRODUÇÃO
��
���
� �!
�"
���#����	#	����
�����
��!
�"
���

!�"
��#	��
��$%	���	�
�&
#�	��
	��
�"	���#
'�
�"��

	��	��()�"����#
�	*����"	�
#��	
�%	�	����	���)�"
�
����"������
#����&
#�	��"����	�
�����
	��
��+�,-�
��.#����� �
��	#�	�#
�
��
#��#
"!�
#�"	�
���
�"
�
!��
"
���

�
����"	����
���/	��"	��
�	��"����	�"
��
���"��
��!��
	��	�+�-��01
��	#���"	����(�
���/	��"	��
�	��"��
"	��
�"
����,�
���/	��"	��
�	��"���"	��#
�	*����	����

���/	��"	��
�	��"���"	�2�	
�&
#�	��"
���
#�	��	��	#	��
+(-�������%��
#	��#	�#	�	���
�!
�%��
#�	�	#� ���
�	��#
� ��
��	���
$%	���	��	����
	��	�	
�"�	����
�"	��#	"

���
������
���3/	���	#	���4�	�!
��
����
5��#	����
�����#
�	*���"
�
���
� �"	&���	��	�	
�������
	��#���
&��
�	���#	�	����	'�	��
�"	��	!�����+�,-��5��	� 
!
� �#
6�	
�� 7!	� �	� �	��
!� #	�
�%	#� �
#� 
	�
� "	
�!��	
	���31
��

��
��
$��"
������ ���
���
���
�����
�
���!��
��"
���#
"!�
��	�#�7!	��"
���
#��#�
���%�$%	�
	�����
�!31
�+��-�
5
���,����	�7!���"
#	��"��8��%	#��"�"	�"	�9!#"!	�
�
��5���"
��8��"
���"	��
6#�#�
�!
��	�	�
!����	�"	

���
� �	��1
�"	�

���"
� :����
��;�� �

��	�
�
	�
�
"!���%	<	��
�����������7!	�
�
���
��
#
���	����
��	
#�"	
�#���
&��
��5��#	����
�����
���"�����	��	��	�	��	���%�
���!
�����#���	#*���������"	�	=$%	�����
�6��'��"	����
"�"	�"
��#1
��&�<	�"
��

�7!	���%	#�1
�
�����&
��	��	
�
�#	� !
� �
!�
� 
	�
�� �#
"!��%�� 7!	� �� �
#
��>� ����
�!��	��6���"�"	����#�����	�"
	�3��������
��
���
�
�7!���
�
��#
�<	��"
>��	
�
�"	��	���	
�
�����
��
�7!	�
�"

���
� �

!
>� ���#������ 
�����"
� �#1
�� "�&	#	��	� "
���	��
�%*�#	
��

�
�7!���
���#
"!�
#	��	���%�
���
��
�!
�"
���?	%�"
���	��	��&��
#	���
��!���%
�"	�
���
�
���
�
�&
���#�����
	��	��6��"
��"
�	
�
	�"
��"��" ��"�
"	��	�	����+��-�
@
�"	�
##	#�"��A���
��" ��"����
�B '��
�� &
�� &	��
!
��#�6���
��
��
�	��
��*�!
�	�%
�%	�"
��	�7!���
#	�
"
��	��#
�C��	#����
����"	�B	��
#�
	��
�"	�B���
�	��#��
��CBBD���� %����"
� �!
	���#� �� &#	7E������ "	� �	�	�
"�&���"
#	�� 	
��

�
��
��"	��
����6��	� �	� �����
�
#��"
#	��"
��	�	�:����
��;����2���	������	�	�����
��"	
�	�	31
� #	�
##	��	�� &
�� �
��*%	�� 
6�	#	
��	� %�#�	"�"	�
	��$%	����

�	�"
��	#
��%*�#	
�	����
���	
#	��"	��������	
�#���
&��
�����#
�	*���"
�	�"
��	#
���5��	���#
�#	��
�
����	�	31
�&
#�
���

�����"
��"	�
	��
#�������#
"!���
%�"�"	��#	������������"
	�3���	��#�����	��!
	��
����"	��
��"�"	�"
���#1
������
%
����
�"	�
���
�7!	��

6����
	'�	�	��	� %��
#��!�#���
����"
� :����
��;� �

� �
"�����
��#���	#*���������#
�F
�����"	�	=$%	���"
�
���
�����
!
���	#����
�"
�"	�:G8�HC�D�9I��5C@�B�CJ5��G9B�;�+�K-�
@
�.#������ 	
���(����	7!���"
#	��"��8��%	#��"�"	
5���"!���"	���
�������

��#�#�
����

�
��31
�7!*
��
���	�%��
#��!�#���%
�"	�!
��!���%�#�"	�
���
��"!��
�
!����	
"	�

���"��@!�#�
��<�	
�#	��31
��
�����	"	��	���?
�	
AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DOS MILHOS QPM
NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLO1
��������	
���	
������	�������	�����	
��������	�������	������	��
�	
 �����
���	�!"�!��	�������	#�!�	$����	���	
���	����%
��
�������	
���
����
�	�
������������������������
���
����
�	�
��������
��������������������
�����
�������������������� 
�������
�����!�"�#�
$��!
�����%���������
&
��!��"�&
��!��"�'()�*+,����-�.����
/���0�����������!
���1��
����$��!�����$
����
RESUMO
����������	
�	��
	�������	����	�������	�
���	
	�
�������	�������
���	�
�	����
�	���	��	����������
	�������	�
	������
	�
��
	��
�
�����	�
���	
�	����
�	���	������� 	��
����	���!�"	��	��
����
	��	�������
��	#	��������	�������
	����	�
�
	
�
����
	�������	
	�$���
��	�����
	��	��$�������	����������	��	����
	���	��������%������	��	����&����'	��
��'	���
�	�	�������	��	�
�
	��	$���	�����!���
	�������
����������	(������������	)���	 $
������*��	 $
���	���������	�
�	���	�(����	��	��
���
���	�������
�'	
�!�	�������
�	����
�����	 $
���
��$����
��	��+�	��	���%
�
	��	����������
'	
�	��
���
���	���������	��	��
�����	�����,�	��	�����������
	��	��
�
�	���
�����
�	�����-
����
�	�����
	������	��
	�����������	��	.���	��	������	 $
���	����,�	���������	��	������
	�	��������������	�����,�	��	������
���/����	��	.	�
��
�'	�
�	01	�
������
���	��	�
�
	��	$����	#�	��������
�	$
���	��������
�	�����,�	��	��#2�	��3����	���
	�����	��
4�5� �	��	��
�����	������������	��$������	��3��$�������	��61'17"	��	�
�
�	
�	�������
�	�������
��	��	$
������*��	��$������	(����
	8
��������������	��61'17"�	9����	��	��������	�����	
�	����
�	���/���
�	:3
����	��3���������;	�	:3
����	�
�����������;
Palavras-chave:	����
�	���<	�
�
	��	$���<	�������	����
����	�	�������	����������	(������������
SUMMARY
9==9>4)	#=	���	�??@4@#�	#�	4A9	)9�)#BC	>A�B�>49B@)4@>)	#=	>�D9	��@E9�	4����	���	�
	�
����	��
��	���	�������
���
�
�������	
$	���	���	���!��	
�	���	�����	$����	A
F����	F�	����	�	������	5�
F���3�	��
��	���	���!��	$
�	$

�	$
�������
��	4��	�������
F
�5	���������'	� 	(�����������	�����������	���� ���'	 ���	�$$���	
�	 ���	����������'	��
��'	 $���
��	���	 �������	
$	���!�	��5�	F���
��$$�����	���������	
$	���!�	F���	������	)����	$
�������
��	F���	���������	� 	�	��������	�����	���	�F����	����������	F���	��$�����	�$���
�	�������3	����
�'	���	�����	���������	���	�������	��	�	���
������	��
�5	����3�	����3	�	.��	������������	������	4��	�����
���	$
�������
��
F���	���
	�������	��	������
�	�
	������������ 	���
�3�	���	���
���	�����	
$	.	�
����'	$
�	01	�
�������	
$	���!�	��5��	4��	�������	F���
���� !��	� 	��#2�	���	4�5� 	�����	)������	��
F��	��3��$�����	��$$�������	��61'17"	��	���	����
� 	�����������	)�3��$�����	����������
��61'17"	F��	
�������	��
�3	���	��������
Keywords:	���	���!�<	���!�	��5�<	����
� 	��������
�	���	(�����������	�����������	���� ����
��� ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	
��
�����
���
�	
�	�	�����
���	

��
���	�
��
�����
����	
������
9�#�
	'��B�L��@
#
���	�B�L������
���������!�
#	���
��
��!*#�
�7!	���@!�#�
��<��	���#���	#�<
!��
#��
��!�#���
�#	�	*�����

���#���	#*�������7!*
�����	��!�#���%����	�

	�����	���
�����
���+��-���� 
�"���
��@!�#�
��<���#	�
�	��
!�	'�	�	��	��

�
#��
	��
���#
�F
��
�	�!
��
��
�!#�31
�
�����	������	#
����"
����!��!����<�31
��
�
���
%	#"	��
#�!
��	#*
"
�"	������	
�������!�	#�
#���7!���
7!	#�!
��"����#����!���%�#	��!����<�"���+��-�
M$#�
��	��!"
��&
#�
�#	���<�"
����#	��	��
�"
��
�	��
������!�#���
����"
��
���
��G9B�+���K��N����������������
�(���K-��5��#	����
���� �
�

	��
��	��!
���	�7!���
&
��#	���<�"���%�����"
�����&�!������"
��
���
��G9B����
��#���	#*��������	��
#�����"	��#
"!�
�����
	��*��
��
���#	�	��	��#�6���
��	%	��
�
6=	��%
��%����#�
�	&	��
"���"�31
�"	�"�&	#	��	��%�#�	"�"	��"	�
���
�������#���	�
#*��������	��
#�����	������	���6���"�"	�"
�6
�
�"	�&!6$�
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Formulações
O
#�
�!����<�"
����#����&�6#���31
�"
��6
�
���&!6$
���	�#����	�	�#�"
��#
%	��	��	�"
�
���
��

!
��.I������
�
�#	�
�G9B��.I�K���	�6#���
�G9B��.I�(�����
"
���#
�
%	��	��	��"
��	��#
�@���
���� "	�9	�7!����"	�B���
� 	
0
#�
���@9B045B.I�9���
���
!�#
�����#	"�	��	��&
#�
��"7!�#�"
���
��

 #�
��
��
����"	�M�3
���BP��
6�	#%��"
��	����"	7!�31
�"	
��#	�	���31
�	�
��#�<
�"	�%���"�"	���� &�
�"	��	#�!
�
��"#
��<�31
�"���&
#
!��3/	��!����<���	��	
�#	�"
��
	��
��&
#�	�	"
#	��
O
��"	�	�%
�%�"��!
��&
#
!��31
���"#1
���#���
"��
����
��#��>��	�"
����%�#��31
�"
����
�"	�&!6$�	����#
�
�
#31
�"	��	�	
�#	��31
���&�#������
�������A������%�#���
3/	��	��#	����
	�
�������������
���#	��#
�"���&
#
!��3/	��&
��#	���<�"
��	�!��"
���
	������"	�
Q B���!#��"
��3A��#�=!��
���
�#��#����	
�6��	"	�#�
����	�$#����I@����
#����
��!�
�>
Q �"�31
�"	�&�#�����"	��#��
�=!���
	��	��

�
�&!6$>
Q �"�31
�"
��	��	�	�
%
�>
Q ��
�����&
��6���"��	
�%	�
��"�"	�
 "����
#���
��!�
�>
Q ��&	#
	��
�7!*
��
�&
���"���
��"
��
#�A���
��	
�!�
�"��6��	"	�#����#��
���!#$��
>
Q ��
�����&
��"	��	=�"��	
�&
#
���#	����!��#	���#	�
%��
	��	�!���"����

�
�#��#����	�&�#�����"	��#��
�
�	�����"��	
�&
#�
��
�%	���
�����
#����
��!�
�
���N���>
Q ?	�
��� "	� 	�&#��"
� �
#� �(�
��!�
�� 
� 6
�
� &
�
"	�	�&#
�"
>
2.2 Análise sensorial
2.2.1 Recrutamento e pré-seleção de provadores
M
�!��$#�
����#���

�
#���	7!��	��	��
#���� &
#�
#	�#!��"
��"	��#	�
��	��!"���	��	�&!���
�$#�
��"
�?	�
��#��
	��
�"	��	��
�
����"	����
	��
��"��8OM�������
�
!��	�!
�7!	���
�$#�
���#���%����#�"���
��6���"�"	�"	
�	
�
����A"	�����	#	��	��������"�"	�"	�!����<�#��	#
�
"	��#���%
��	�"	�!����<�#�	��������?	����&
#
���"	<	�
%	
�

	���	�"	<	��	���
!��	#	�����&��'��"	�����������
�
&
#�
�#	�#!��"
���5
��	�!�"�������6���"�"	�"	���"�����
"�%*"!
�	
�"���#�
���#�"�&	#	�3���	��
#����	
�6
�
�"	
&!6$��&
��=!���"����������"
��	���#����"����"�%*"!
��!
�
� #�	�"	��	��	���#����!��#	��	��	�	��
���"
��	�
���#
%��
"
#	��7!	���	#��#�
��
�
*��
�(�)�"
���	��	����
�&
#�

	�B5CHP�I?������	�+��-�
2.2.2 Seleção de formulações para análise des-
critiva
�

�
�
6=	��%
�"	��	�	��
��#���#��
���	��	��"	��#����
%
�����	����&
#
!��3/	��7!	���#	�	�����	
�"�&	#	�3�
�	��
#����	��#	�������≤����(�!����<
!��	�
��	��	�"	�"�&	#	��
3��"
��
��#
�	������
��
���#
%�"
#	���# ��	�	��
��"
�
"	�	#
���#�
�	
���"���#!�
�"	� �#��� &
#
!��3/	�����
7!	� "�&	#��
� "	� !
�� �
��#�� �
��#
�	� �#	%��
	��	
	��	��&���"�����"���#!�
�&
��&
#
�"
�!����<��"
��	�&!6$
�#
%	��	��	�"	�!
�
	�
�
���
��@
���#����#!�
����&
#�

!��31
��

�����)�"	�&!6$�	
�#	��31
���&�#������
���
&
���
���"	#�"������"#1
�
TABELA 1���������	
������
������	��������������
�������������		�
���
������������������������
��������������������
������ !
"�#$�%&
'����'�����'		�
���
������������������������
����������������������
����� !�"�#�$(�&
)����)�����)		�
������������������������"�#*�%&+
5
���"���	��1
�"	��	��	�
���#
%�"
#	��#	�	6	#�
!
��&
#
!��31
���"#1
��	��	��&���"���

����	�#��9��	
�#���&
#
!��3/	���
"�&���"����?	��#	����&
#
!��3/	���
�
"�&���"����!
��	#����!�������"#1
�	����
!�#���"!������
���
��#
�
#3/	��"	�(�)�	�,,�,)�"	�&!6$�	
�#	��31
��
&�#������
����"	��#
�"	���"���#!�
�"	�
���
��5#���	"�"
�
���#
%�"
#	����#�� �

��#�#� ��� &
#
!��3/	�� �

��
��"#1
�	��%����#���	'���������"	�"�&	#	�3��	��#	���&
#
!�
��3/	���
"�&���"��	�����"#1
�
���#	�!���"
��"
��	��	�"	�"�&	#	�3��"
��
��#
�	�&
�
#�
��%����"
����#�% ��"����$���	�"	�M�#�R�������@�M��
	��	��	�"	�
 "���?!��	�����

��#��"
��	���	���������
"#1
��

����"	
����&
#
!��3/	��
��������	
��
����
��
��
�
���
 ���
 ���
 ���
 ���
 ���
 ���
 ���
 ���
Farinha de trigo(g) 133,3 100 66,6 133,3 100 66,6 133,3 100 66,6 
Fubá(g) 66,6 100 133,3 66,6 100 133,3 66,6 100 133,3 
Margarina(g) 125 125 125 125 125 125 125 125 125 
Ovos(g) 120 120 120 120 120 120 120 120 120 
Açúcar refinado(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 
Fermento químico 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 
Leite integral(mL) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 
 
��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
�����������������������
���������	
��
�����
���
�	
�	�	�����
���	

��
���	�
��
�����
����	
������
2.2.3 – Análise descritiva quantitativa
��
 �
"
�	
�#	��"
� �!
���"����31
�"����$���	
?	��#���%��G!��������%��"	�	�%
�%�"���
#�0��@5������	�+��-�
7!	��	#
��	�"	��#	%	#�����#�����������#���	#*�������7!	
�

�/	
������#��������#

����	'�!#��	���6
#�"	�!
�����

	��
���� 
�"	�
	"�#������	���"�"	�"����	���3/	���	#�	�
6�"���+��-�
Q��
�"�3/	��"
��	��	
����	��	���	��
#�����&
#�
�#	���<�"
���
���6
#��2#�
"	���$���	�0	��
#����"
�?	��#��
	��
�"	��	��
�
����"	
���
	��
��"��8��%	#��"�"	�O	"	#���"	�M�3
����	
���6��	�
��"�%�"!�����

�!����<�31
�"	���!
���31
�%	#
	�����6���
"	=�����$�������	��#��
��"	��
#�	�����"	�&!�"
��#	�
����#�
�%����#��#

�����6
#�	��	'�!#���5��	��#
�	"�
	��
� �!�����
<�"
���#��
����#�#�"�&	#	�3���������#������7!	��
���
��&�!	����#�
��#
%�"
#�������#������&
���%����"��&
#��"�
��6��	���

���!
���31
����!#����8
��
�
�"	����
H�"	
$�!��&���#�"�����	
�	#��!#���
6�	��	� &
��!����<�"
��	�
�#
%�"
#���#��	�'��!�#���6
���	��#	�����%����3/	��
Q�H	%����
	��
�"	��	#
��
�
����"	��#���%��	��#	����

	��
�"
���#
%�"
#	�
�� �	#�31
�"
��"	��#��
#	�� &
�� #	���<�"����#�% ��"

 �
"
�#	"	�+�(-������	�	�&
#
!��3/	��&
#�
���#	�	����
"����
����#	���	
��
"�������

6���3/	���
��*%	�����
�
�#
%�"
#	���5��	��"	��#	%	#�
������
���#�"�"	��	�"�&	�
#	�3���	��#	���"����#�"	�&
#
!��3/	���

�#	��31
�������
#��������#

�����6
#�	��	'�!#��
��2������%����3/	��	
���6��	����"�%�"!�����
���#
%��
"
#	��&
#�
�#	!��"
��	�&
���#
%�"	����"����"	&���31
�"
�
�	#
��"	��#���%
���	���	7!��	��5
��	�!�"���"	��
��	�"	
!
���
����������"	��	#
���	%����"
����
6����!�	#%��1
"
��*"	#�"	�	7!��	��
���#
%�"
#	��"���!��#�
�
������&���"
"	���"���	#
��	��
���#�
��	#
���
##	���
�����#!��#�
�	#
�����F��
���B��	#�����"	�#	&	#������ &
#�
��#
%��
"	����"
����#����"���	#
�"	��#���%
��	%����"
�%����"
��#	���
	��
�"
���#
%�"
#	��	�����"#
��<�31
����!�����
<�31
�"	���"���	#
������
����2����#	���<�31
�"	�%$#���
�	��/	��&
#�
�
6��"�����������"	�#	&	#����������"	&���31
"	���"���	#
�"	��#���%
�	���&�����"	��%����31
�
�� &�����"	��%����31
�"��� &
#
!��3/	���
�������!
�
	�������1
�	��#!�!#�"����#����"���	#
�"	��#���%
��	%���
��"
����	�������	#�
�"	���
���	�"
�	'�#	��/	��7!���������
%�����
��
��R��
#�������	'�#	
�"�"	��	�7!	#"��	�"�#	���
�

�
���	#
�����#
4	��!#
���
!�
4
!��
�	�&���4�#
��	��
#���#	��	���%�
	��	������#
%�"
#	����#�% ��"	�!
��#�3
%	#���������	�������	��
����
���
	��
#��
��31
�7!	�#	&�	����
�	����!���%����31
���#����"���	#
�"	��#���%
�����%��
#	�
&
#�
�
6��"
��
	"��"
��	���"���R�����	��#	�
��
��
�R��
�
#��"��	'�#	
�"�"	�	�7!	#"��	�
� �#�3
�%	#������ &	��
��	�
�#
%�"
#���

�
��!'*��
�"	�!
��# �!��
Q�0	�	31
�"	��#
%�"
#	�
��2�� 
� �#	���
	��
�� �

�
� 
6=	��%
� "	� %	#�&���#� 
"	�	
�	��
�"
���#
%�"
#	���&
��&	��
�!
��	��	��#	��
��
��#� �%�����"
�"!��� &
#
!��3/	��� �

� �#��� #	�	��3/	��
!����<��"
�
�� �	#
��"	��#���%
�� �	%����"
���
� �#	����

	��
������%����3/	��#	���<�"���
6	"	�	#�
��
�"	���	��

	��
�"	�6�
�
���

��	��
	��	����!���<�"
��
���#	�!���"
����"�%�"!����"	���"���#
%�"
#����#����"�
��#�6!�
��&
#�
�	����������
	��	��%����"
���
#���$���	�"	
M�#�R�������@�M�����	�"
��
���!����"	�%�#��31
���
��
�#���	�#	�	��3/	�������*%	���"	������&��R���������"
��%��
#	�
"	�O���
��#����	�O��#	�	��3/	���&
#�
��

�!��"
����#�
��"���#
%�"
#��	
���"����#�6!�
��?	<��#
%�"
#	��&
#�
&����
	��	� �	�	��
��"
�� �

�6��	� 	
��!�� ������"�"	
"���#�
����2#�����O��������S��(����#	�#
"!��6���"�"	���O�����	
���
T����(��	�=!���
	��
��
��	��!����

�
�#	�����	�"��	7!��
�	�"	��#
%�"
#	��� �
�&
#
	� �!�	#�"
��	����0�B� +�-� 	
?�BU0C��V���0�5HH�+,-�
Q��%����31
�"���&
#
!��3/	��	���$���	�"
��#	�!���"
�
8����<��"
��	�
����#�6!�
���	%����"
�������#
%�"
�
#	���	�	��
��"
��	��#	���"
���%����#�
����&
#
!��3/	��
���
!��	��	�
�"	���	�
	��
�"	�6�
�
�����

��	�
�
6�����	�"
����#���	�	�&
#
!��3/	��+�-���

�
���	�!���
�	����#R
	�#
��
��W��A
	#
��
����"	�&
#
!��3/	�����	#	
��������"���W�K
X�W��A
	#
�"	�!��"�"	���
#�6�
�
�W��
#�W��A
	#
�"	�#	�	��3/	��W��
6�W��A
	#
�"	�6�
�
��W�K
O
��#	���<�"����$���	�"	�%�#�R������

����	#�31
���#�
�%����31
�"���&
#
!��3/	����������&��R�����	����*������"��
"�&	#	�3���	��#	����
 "����&
��"	�	#
���"��
	"����	�
�	��	�"	��!X	L�
�
"��������$���	��	����*�������&
#�
�#	���<�"���	

��#
�

�!��"
#�!����<��"
��#
�#�
���"
����
�	�	����
�*����
�0�0�+��-�
2.2.4 – Teste de aceitação
���%����31
���	���6���"�"	��	��
#����"����	�	�&
#
!�
��3/	��"	�6
�
�"	� &!6$� &
�� #	���<�"���
� ��6
#��2#�
�"	
��$���	�0	��
#����"
�?	��#��
	��
�"	��	��
�
����"	�����

	��
��"��8��%	#��"�"	�O	"	#���"	�M�3
���
����	�	�&
#
!��3/	��&
#�
���#	�	���"����
���
��!�

�"
#	����#�% ��"
�"	���	�
	��
�"	�6�
�
�����

��	�
�
6�����	�"
����WK��XW���#W��	�6W�K��	��	�	�����
��!
�"
�
#	��"	�6
�
�"	�&!6$�#	���<�#�
�
���	��	���?	����&
#
��
��"��&
#
!��31
�&
���%����"���
#�����
��!
�"
#	�����
�#
%�"
#	�� �%����#�
��� ��	���31
� ��
6��� "��� &
#
!���
3/	��!����<��"
�	�������	"F�����"	����
��
���	
�7!	�
�
��
����
##	��
�"����
�:�
��	��	'�#	
�
	��	;��
��
��
(�:��"�&	#	��	;�	�
��
��
����
��	#
��	"F���
�:"	��
��	�
	'�#	
�
	��	;����
"	�
�"��	�������	"F�����	������#	�
�	���"�����
��
�����
3 – RESULTADOS E DISCUSSÕES
?	��(��#
%�"
#	��#	�#!��"����	�������&
#�
��	�	�
��
��"
����#����#������#�"
��#
�	��
�"	�"	�	�%
�%�
	��
�
�"	��	#
��
�
����"	��#���%��
@���	�	31
�"	� &
#
!��3/	����#��
� �	��	�"	��#���%
�
��2�� 
� �	��	�"	�"�&	#	�3��"
� �
��#
�	� 	� "�� ��$���	�"	
��� ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	
��
�����
���
�	
�	�	�����
���	

��
���	�
��
�����
����	
������
%�#�R�����"
��#	�!���"
��
6��"
���
6�	#%
!��	�7!	�	'���
�	�"�&	#	�3�������&�����%����S���(��	��#	����&
#
!��3/	��	
�
���!�!��	�7!	��
��#!�
�&
#
�"
��	����&
#
!��3/	���
&!6$�"	�
���
��

!
��.I��������&
#
!��31
��(���1
"�&	#�!�"����"#1
�����	����,,�"�&	#�!�"����"#1
���
��*%	�
"	�()�"	������&��R������@
��#!�
�&
#
�"
��	����&
#
!���
3/	���

�&!6$�"	�
���
�6#���
�G9B��.I�(������&
#
!�
��3/	��.(��	�.,,�"�&	#�#�
�"����"#1
�.�����S���(���@
�#!�
�"���&
#
!��3/	���

�&!6$�"	�
���
��
�#	�
�G9B
�.I�K������&
#
!��31
��(���1
�"�&	#�!�"����"#1
���T���(�
	����,,�"�&	#�!�"����"#1
���S���(��
FIGURA 1. ����������
�������������������������������������	
�
������������������
�

�6��	��
�� #	�!���"
�� 
6��"
��� ��� &
#
!��3/	�
�(��	��(��&
#�
�	'��!*"���	��
��	7E	��	
	��	�
��A�

	#
�"	� &
#
!��3/	�����	#	
��������"����	�
�
 �
"
"	��#���%
�&
��#	"!<�"
���#���	�	��.����.(���.,,������
�,,������	��,,��
��2���	#���"
��	%����"��!
���
����������"	��	#
�
"	��#���%
����	�
!��	��	�
��
��	��
�	��#	�
���#
%�"
�
#	�����
�<	��	#
��7!	�
	��
#���#���	#�<�%�
����&
#
!�
��3/	��"	�6
�
�"	�&!6$�����"	&���3/	��	�#	&	#�������"
�
�	#
��"	��#���%
��	��1
���#	�	���"���������������
���#	�!���"
��"����$���	�"	�M�#�R�����"	
���#��
#�
�7!	�	'���	�"�&	#	�3�������&�����%��	��#	�����
��#��
	
��
"
��
����#�6!�
���
��*%	��"	���()�"	��#
6�6���"�"	�
G!���
��
���#
%�"
#	����
!%	�"�&	#	�3�������&������
%����S���(����#���
"
��
����#�6!�
���������"
���5����"��
&	#	�3��	��$��#
%�%	�
	��	�#	����
��"����	�!�"
�0��@5
������� +��-� 	� 9�Y5I0���5@�C�I5HHC�� 0�ZC@Z�H05I
+�N-���
�&��
�"	�7!	�
���#
%�"
#	���
��������#	
�����
��
�#���!����<�#�
���#�	��"�&	#	��	��"��	������
�%�����"
��	���&
��	�"	�%�#��31
����	#�31
��
��#�
%	#�!���#
%�"
#�%	#�&��
!��	�	&	��
������&�����%
���S���(�
��#���
"
��
����#�6!�
��
���	��	�"	�	&	��
�"	��
��#���&
��#	���<�"
��
%�
	��
�	�!����<��"
��	�
�7!�"#�"
�
 "�
�"�����	#�31
��
��#�
%	#�!���#
%�"
#��
�#	�*"!
��
��$��!�
�"
�%��
#�"	�O�
�
�&
#
	�#	�

	�"�"
��
#�0��@5�	�0C?5H�+��-��M	#�&��
�
!��	�	��1
�"�&	#	�3��������&�����%�����#���
"
��
����#��
6!�
���	%����"
��
���#	�!���"
��"
��	��	�"	��

��#�31
�"	�
 "����	��
�1
���#	�	���"
�����������������6
�
�&
#
!��"
��

�,,�,)
"	�&!6$��#
%	��	��	�"	�
���
��

!
���,,����#	�	��
!��

��
#����	���"�"	�"	��
#��
�#	����"�&	#��"
���S���(��"��
"	
����&
#
!��3/	�������#���6
�
���.����.(��	�.,,��&
#�

!��"
�� �

� &!6$��#
%	��	��	�"	�
���
�6#���
�G9B
�.I�(�����#	�	���#�
�
	�
#����	���"�"	�"	��
#�
TABELA 2.���
���	���� �� ��
����������������������� ����������
�������������
����
5
�#	��31
��
���#�6!�
�6#���
���
6 
�%	#�&��
!��	
7!	���&
#
!��31
��,,���#	�	��
!�	��	���#�6!�
�	
�
��
#
���	���"�"	�	����&
#
!��3/	��.����.(��	�.,,���#	�	��
��#�
�	��	���#�6!�
�	
�
	�
#����	���"�"	�
��&
#
!��31
��,,���#	�	��
!�
�6
�
��

���	��#!�!�
#��
�����#
��	�#�� 	� 
��6
�
��.����.(��	�.,,���� �
	��#!�!#��
����&�����1
�"�&	#��"
�	��#	������T���(��
9	��� ��$���	� "
�� #	�!���"
�� 	
� #	��31
� �
� �#

�
��#���	#*����
�� 
6�	#%���	� 7!	� 
� 6
�
��,,� ��#	�	��
!

��
#����	���"�"	�	�7!	�
��6
�
��.����.(��	�.,,��1
�
�
"	�
	�
#����	���"�"	�
Nome:___________________________________________ Data:___________ 
Por favor, avalie as amostras, utilizando a escala abaixo para descrever o quanto
você gostou ou desgostou dos bolos de fubá. Marque a posição da escala que melhor
reflita seu julgamento. 
Amostra Nº............ Amostra Nº............. Amostra Nº.............. 
( )Gostei extremamente ( )Gostei extremamente ( )Gostei extremamente 
( )Gostei muito ( )Gostei muito ( )Gostei muito 
( )Gostei moderadamente ( )Gostei moderadamente ( )Gostei moderadamente 
( )Gostei ligeiramente ( )Gostei ligeiramente ( )Gostei ligeiramente 
( )Indiferente ( )Indiferente ( )Indiferente 
( )Desgostei ligeiramente ( )Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei ligeiramente 
( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei moderadamente 
( )Desgostei muito ( )Desgostei muito ( )Desgostei muito 
( )Desgostei extremamente ( )Desgostei extremamente ( ) Desgostei extremamente 
Comentários:____________________________________________________________
______________________________________________________________________ 
ATRIBUTOS DEFINIÇÕES E REFERÊNCIAS 
COR AMARELA Cor característica do miolo do bolo. 
 Referência: Para o amarelo claro foi formulado um bolo usando 
100% de farinha de trigo. Para o amarelo escuro bolo com 80% 
de fubá de milho comum (BR 201) em relação a farinha total 
BRILHO Qualidade de reflexão da luz. 
Referência: para pouco brilho, bolo com 33,3% de fubá branco 
(QPM 451) em relação a farinha total e para muito brilho, bolo 
com 66,6% de fubá comum (BR 201) em relação a farinha total. 
ESTRUTURA Atributo de aparência em relação a estrutura do centro do bolo. 
Referência: Para uma estrutura fina utilizou-se bolo com 50% de 
fubá branco (QPM 451) e para uma estrutura grosseira com 80% 
de fubá comum (BR 201) em relação a farinha total. 
AROMA E SABOR 
CARACTERÍSTICO 
DE BOLO DE FUBÁ 
Aroma e sabor de bolo preparado com fubá de milho Referência: 
Para aroma e sabor muito característico de bolo de fubá, bolo 
com 80% de fubá comum (BR 201) e para aroma e sabor pouco 
característico, bolo preparado com 100% de farinha de trigo em 
relação a farinha total. 
AROMA DE 
MARGARINA 
Aroma associado a presença de margarina na formulação do 
bolo de fubá. 
Referência: Para o aroma muito intenso, bolo com 175g de margarina 
e para um aroma pouco intenso, bolo com 75g de margarina. 
SABOR RESIDUAL 
DE MARGARINA 
Sensação olfatogustativa que ocorre após a degustação do bolo 
devido a presença da margarina na formulação. 
Referência: As mesmas referências para o aroma de margarina. 
GOSTO DOCE Atributo de sabor associado a sacarose. 
Referência: Para o bolo muito doce, usou-se uma formulação 
com 150g de açúcar refinado e para o bolo pouco doce 50g de 
açúcar refinado. 
MACIEZ Relacionado com a força necessária para provocar uma 
determinada deformação. 
Referência: O bolo muito macio foi formulado somente com farinha 
de trigo e o pouco macio apenas com fubá amarelo QPM (BR 473). 
GRANULOSIDADE Caracterizado pela percepção oral do tamanho e da forma dos 
grânulos de milho presentes no fubá usado na formulação do bolo. 
Referência: Para o bolo com muita granulosidade foi feita uma 
formulação com 80% de fubá comum (BR 201) em relação a 
farinha total e para o bolo com pouca granulosidade foi usada 
uma formulação apenas com 33,3% de fubá branco (QPM 451) 
em relação a farinha total 
FRATURABILIDADE É a força pela qual uma amostra salta dos dentes ao esmigalhar 
ou quebrar em pedaços. 
Referência: para um bolo com muita fraturabilidade foi utilizada uma 
formulação com 80% de fubá comum (BR 201) em relação a farinha 
total e para um bolo com pouca fraturabilidade foi feito um bolo com 
33,3% de fubá branco (QPM 451) em relação a farinha total. 
��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
�����������������������
���������	
��
�����
���
�	
�	�	�����
���	

��
���	�
��
�����
����	
������
TABELA 3. ������������������� ����������������������
������!
	���������������
����
����
�,�
�����-���������������.����������
������ !�"�#$�%&
����
�,�
�����-�������������.����������
������ !�"�#$�%&
�		�
�,�
�����-�����������		�	.����������
������ !�"�#$�%&
'���
�,�
�����-���������������.������������
����� !�"�#$��&
'		�
�,�
�����-�����������		�	.������������
����� !�"�#$��&
)���
�,�
�����-���������������.���������������"�#*�%&
)		�
�,�
�����-�����������		�	..���������������"�#*�%&
"�&�'���/�������0��������������������
������������������-������
�
������
��������.
�������������+
TABELA 4.��������	
���������������������������������������!
	
��������
��������
������	���������������
����
'���/�������0������������������������������ ���
���-������
�
������
���������
1�����1�2�3������4��������.�����
������������"�5����&
G!���
��
���6
#�#	��"!���"	�
�#��#������#

��"	

�#��#����	��#��!�
��"�"	��
�6
�
��,,���#	�	��
!�
��
#
���	���"�"	�	�
��6
�
��.���	�.(��
	�
#����	���"�"	��
�
�#�����#�6!�
��
��6
�
��,,���#	�	��
!�
���#�6!�
���6
#���#���	#*����
	
�
��
#����	���"�"	�"�&	#��"
�"���"	
����&
#
!��3/	�
��S���(��	�
��6
�
���.����.(��	�.,,��&
#
!��"
���

�&!6$
�#
%	��	��	�"
�
���
�6#���
�G9B�	
�
	�
#����	���"�"	�
�

�#	��31
���
���	<��
��6
�
��.��������	�������#	�
�	���#�
�
��
#� ���	���"�"	�"�&	#��"
�"���"	
���� &
#�

!��3/	��	�
�6
�
��,,�&
��
�7!	���#	�	��
!�
	�
#�
��
��	<����� #	�!���"
��"	
���#�#�
�7!	��!
	����"
��
�
��	��#�31
�"	�&!6$��
���#���"�&	#	��	�����
��"	�
���
	��!"�"
��"�
��!�!���
���	<�"
�6
�
�
5
�#	��31
���&#��!#�6���"�"	�
�6
�
��,,���#	�	��
!

��
#����	���"�"	�"�&	#��"
�"���"	
�����
��#����
��*�
%	��"	�()�"	��#
6�6���"�"	�
���#	�!���"
��"
��	��	�"	���	���31
�"	
���#�#�
7!	�
�6
�
��,,��&
#
!��"
��

�,,�,)�"	�&!6$��
�#	�
G9B��.I�(����
6�	%	�
	��
#���	���31
�"�&	#��"
������&��
����%�
	��	���S���(��"
��,,��&
#
!��"
��

�,,�,)�"	
&!6$��

!
��.I��������6
�
��,,����!
!��	�	��#	�
���	#�
���	"F���
��:�
��	��
!��
;�	�:�
��	��
"	#�"�
	��	;
	�
��,,�	��#	�:�
��	���
"	#�"�
	��	;�	��
��	�����	�#��

	��	;�����"	
�����
��#����1
�"�&	#�#�
�	��#	����	
#	��31
�����	���31
���T���(��	����!�#�
��	�	��#	�
��:�	#�
���
��	��
!��
;�	�:�
��	�����	�#�
	��	;������������
4 – CONCLUSÕES
Q ��#�% ��"
�
 �
"
�#	"	�	�"
��
��	��
�	��#	���	7!��	
�#	���"��"	��#
%�"
#	����	�
!��	���!
��������"	
��� ��#�6!�
�� 7!	�
	��
#� ��#���	#�<�#�
� 
� �	#&��
�	��
#���� "
� 6
�
� "	� &!6$� &
#
!��"
� �

�
���
�

!
��.I������
���
��
�#	�
�G9B��.I��(���
!

���
�6#���
�G9B��.I��(���
Q 5'����!� "�&	#	�3�� �����&�����%�� 	��#	� ��� �
��#��
	
��
"
��
���	#
��"	��#���%
���
��*%	��"	�()�"	
�#
6�6���"�"	�
Q ��6
�
�&
#
!��"
��

�,,�,)�"	�&!6$�"	�
���
��
��
#	�
�G9B��.I�K���
6�	%	�
	��
#���	���31
�7!	�
&
#
!��"
� �

�,,�,)�"	� &!6$� "	�
���
� �

!
�.I������9
#����
�����!6����!�31
�"	�
���
��

!
�	�
��
�#	�
�G9B��� 
�"	�
	��
#�#����7!���"�"	�
�!�#���
�������!
	��
!�����	���6���"�"	�"
�6
�
�
5 – REFERÊNCIAS
"#$� %&'�'()*�� ������ ���� ��+� ����+,,���������������,
����� ������������%���������������������-..-�
"-$�%�/0'�%1�2*�'/34�5*0�3/23'16�%1���%3/0'%(2��#789�
Sensory Evaluation of Materials and Products:�;23<!
=>=?��%23�:�1�@�4��A��88��
">$B&C06**1:�D�6�E�)%12/1:�F�%�E�D1%&/:���%��&*�D)*(3:
%�F��1������������������
�G�����H������������I��
���������
����
���������@�����Journal of Animal Science:���8.:
��>:���J##!J#8:�#77-�
"=$��*�)0%1:�K�6�����*L:�6����/M�����������0���N���-�����
1�@�4��A:�K���H�'���:��+=8.!=89:�#7O8�
"O$��P%((%6C%:�(��F��3�������������'��Q������%������ ����&��!
�����������0���	
������<�������������������2��N��������
%�������	
��)�������XX Congresso Nacional de Mi-
lho e Sorgo��6��R���:�#77=�
"9$��%�S2'*:���)�:��*23/((:�/��%��������2��������������������+
6�������T�� ��� ������������� H� 2�����T�� ��� ����������
Rev. Agroquím. Technol. Alimentos:����>#:����-:���#9O!
#8J:�#77#�
"8$�5C�)2:�6��U�����H������������I�������@�����N�
�����Journal
of Pediatric Gastroenterology and Nutrition:� ���#J:
��>:���=.9!=.8:�#77=�
"J$B6%V'*(%:� 2�%�E� %(/22':� /�2�E� 6C'�%0%/2:� <�/�E
�%�/0W%(:���E�%V/W/�*:0�%��U�����H������������I�+
�� ������������ ����H� �
� ��IH���� ��������� ��� ������
������������ Journal of Agricultural and Food
Chemestry:����=8:���>:���#-9J!#-8O��#777�
"7$B60%)%�:�6�6��U�����H������������I��@��������N��
����������
���������	 
������
���	
	 ���	 ���	 ���	 ���	 ���	 ���	 ���	
���	�������	 1,1f 1,8e 1,5e,f 5,2c 7,1b 4,4d 8,0a 
������	 2,3c 3,2c 3,1c 4,5b 5,0b 4,1b 6,9a 
���������	 2,0d 2,0d 1,9d 3,7c 3,8c 6,3b 7,4a 
�����	
 ��� ���!��� �	
2,2e 3,5d 3,2d,e 4,8c 6,4b 5,3c 7,6a 
�����	"�	
���#���$�	
2,0c 3,1c 4,6b 5,0b 4,3b 5,4a,b 6,4a 
%����	"� �	 3,7c 4,4a,b,c 5,3a 5,3a 4,8a,b 4,6a,b,c 4,3b,c 
��&��	����"���	
���#���$�	
2,2d 2,7c,d 5,0a,b 4,4b 3,8b,c 4,7b 6,3a 
��&��	
 ��� ���!��� �	
2,2e 3,5d 3,2d,e 4,8c 6,4b 5,3c 7,6a 
�� ��'	 6,7a 4,7b 4,0b,c 6,0a 3,5c 6,4a 1,8d 
%��$�����"�"�	 1,2e 1,9d,e 2,6d 2,7d 4,3c 5,6b 7,6a 
������&���"�"�	 2,8d 4,0b,c,d 4,2b,c 3,3c,d 4,9b 3,4c,d 7,1a 
 
��������	
�� 
����
����������
���
�������
A66 7,6 a 
A33 7,4ab 
B33 7,3ab 
B50 7,1ab 
B66 7,1ab 
C33 6,9ab 
C66 6,6 b 
 
��� ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	
��
�����
���
�	
�	�	�����
���	

��
���	�
��
�����
����	
������
�����@�����N�
�����Journal of Pediatric Gastoenterology
and Nutritio�:����#8:���-:����#>7!#==��#77>�
"#.$B60%)%�:�6�6��(/�&�D/:�F��(%1�)*:�/���*0%(/2:�/�
U�����H� �������� ���I�+� ��N�������H� ���� �����I������ �H
����������N����������������
������Pediatrics:���J>:���>
��=#9!=-#:�#7J7�
"##$B60%)%�:�6�6��(/�&�D/:�F�E��*0%(/2:�/��U�����H��������
���I�+���������������������
�������H�������������
���
��
������H� N��@��N� H���N� ���������� Pediatrics:� ��JO:� ��#
��JO!7#:�#77.�
"#-$B(*</2:� ��%�� 3%D%2%D':� D�E� &*23K'�D:� ��/�E
)/(/1F%3F%0'2:�3�E�(%0D'12:�&�%��'�����
���������
��@�
���G��-�����
������������G�����H������������I���Molecular
& General Genetics:���-=8:���O:����9.>!9#>��#77O�
"#>$� �/'(6%0�:� ��� �'W'((/:� W� X� �%00:� &�3�� Sensory
Evaluation Techniques���0��<�����'����&����0����:
5��������#7JJ��-87���
"#=$B�/03V:�/�3�:�&%3/2:�(�2�:���1/(2*1:�*�/���������N���
���������N��������������������������������������H����
���������
������������Science #=O:�-87:�#79=�
"#O$��*2D*K'3V:�)�0��<�������3�����N�����2�����H�/���������
�
� 5������ ���A����N� ���� 0X�� %���������� Food and
Nutricion Press:�'���:�K������:�������#7J>��9.O��
"#9$� 1%3'*1%(� 0/2/%0�)� �*C1�'(� ;10�?�� U�����H� <������
���I���K�����N���:�1��������%��������<������#7JJ��#.O��
"#8$�</'L*3*:����F��W��W�E�<%0/13*1':�2��1�E�6%�%:�/��/��6�E
�%61%W%�%:�0�E�<%'W%:�/�E�0/6*:�������<�����������
��� �����I�	
�� ��� ������� ��� ����� G��������� ��������� ��
&�������Inf. Agropec.�#=+�->!-=:�#77.�
"#J$�<*K/02:�F��F�E��/1�'%0/((':�2�E�2�)'1)*(2/0:�/��/�
����������N�������������������N�������������������������
�������������������������������Revista Agroquímica y
Tecnología de Alimentos:���-=:���=:����=97:�#7J=�
"#7$� 2%2� '123'3C3/� '1��� 2%2� C2/0P2� 6C'�/+� 23%3'23'�2:
W/02'*1�O�/�'3'*1�����H�1�+�2%2�'���������E�#7JO��79O�
"-.$�26%0&'/0':�W���E��*130/0%2:�/E�%�%4%:�5�F�E�2'(W%:
K�F�E�0/4/2:�5���������	
�����������������������G�����
��������������������;V����H�?�������������N���������!
����	
���Ciênc. Tecnol. Aliment.,����-:����-:����#J.!
#7>:�#7J-�
"-#$�26%0&'/0':�K��%�������	
����1����	
����5��������2�Q����
�������������������������:�2��<�:�/����������C1'�%�<:
#7J8��>J8���
"--$�2'(W%:�K��F�E�3/'L/'0%�F��<��5�E�%00C�%:��<�E�(*W%3*:���
&�� 1�������I:� �� ��������� �@���� ���I�� ��������� �
� ��N�
�������������������Maydica:����->:����#-7!#>9:�#78J�
"->$B23*1/:�)��2'�/(:�F��(�E�*('W/0:�2��K**(2/4:�%�E�2'1*1:
0���� 2�����H� /���������� �H� U������������ �����������
%���H�����Food Technology���-J:���##:����-=!>=:�#78=�
"-=$B23*1/:� )E� 2'�/(:� F�(�� 2�����H� /���������� <��������
%��������<����:�(������#7JO�
"-O$B2C(('W%1:�F�2�E�D1%&/:���%�E�&*�D1*(3:�%�F�E�60//66:
/�F��1������������������
�G�����H������������I������
���
����� 
��� �������� ���� N��@��� ��N��� Journal of Animal
Science:���98:���O:���#-JO!#-7-:�#7J7�
"-9$�K*(5:�K��F��X��*K%1:�F�����2�H����������5�����0���
<����:�*���:�#78O��#.#���
"-8$BV%0D%�%2:���6�E�)%�'(3*1�0�'�E�4C:V��0�E��)*':�W�D�E
D)%1'V%�/3):� 2�E� 0*2/:� 1�6�E� <%33'2*1:� <�(�
%�����������
�������������G�����H��
�#O���@���������
�������������������
�G�����H������������I������N������
������ ����H����� F������� �
� %N����������� ���� Food
Chemistry,���=J:���##:����O>O#!O>9#��-...�
6 – AGRADECIMENTOS
[�O�95BCP��	�
��!'*��
�&�����	�#
�

Mais conteúdos dessa disciplina