Prévia do material em texto
�������� �� ������ ������� ����������������������� �� ��� ����������������������� ��������� �� ����� ��� � � � ����� ��� �� ��� � �� ����� ���� ������ 1 – INTRODUÇÃO �� ��� � �! �" ���#���� # ���� ����� ��! �" ��� !�" ��# �� ��$% ��� � �& #� �� �� �" ���# '� �"�� �� ��()�"����# � *����" � #�� �% � ���� ���)�" � ����"������ #����& #� ��"���� � ����� �� ��+�,-� ��.#����� � �� #� �# � �� #��# "!� #�" � ��� �" � !�� " ��� � ����" ���� ���/ ��" �� � ��"���� �" �� ���"�� ��!�� �� �+�-��01 �� #���" ����(� ���/ ��" �� � ��"�� " �� �" ����,� ���/ ��" �� � ��"���" ��# � *���� ���� ���/ ��" �� � ��"���" �2� �& #� ��" ��� #� �� �� # �� +(-�������%�� # ��# �# � ��� �! �%�� #� � #� ��� � ��# � �� �� ��� $% ��� �� ���� �� � �"� ���� �" ��# " ��� ������ ���3/ ��� # ���4� �! �� ���� 5��# ���� �����# � *���" � ��� � �" &��� �� � ������� ��#��� &�� � ���# � ���� '� �� �" �� !�����+�,-��5�� � ! � �# 6� �� 7! � � � � �� !� # � �% #� � #� � � " �!�� ���31 �� �� �� $��" ������ ��� ��� ��� ����� � ���!�� ��" ���# "!� �� �#�7! ��" ��� #��#� ���%�$% � ����� �!31 �+��-� 5 ���,���� �7!���" # ��"��8��% #��"�" �" �9!#"! � � ��5���" ��8��" ���" �� 6#�#� �! �� � � !���� �" ��� � � ��1 �" � ���" � :���� ��;�� � �� � � � � "!���% < �� �����������7! � � ��� �� # ��� ���� �� #�" �#��� &�� ��5��# ���� ����� ���"����� �� �� � �� ���%� ���! �����#��� #*���������" � =$% ����� �6��'��" ���� "�" �" ��#1 ��&�< �" �� �7! ���% #�1 � �����& �� �� � �# � ! � � !� � � �� �# "!��%�� 7! � �� � # ��>� ���� �!�� ��6���"�" ����#����� �" �3�������� �� ��� � �7!��� � ��# �< ��" >�� � �" �� ��� � ����� �� �7! � �" ��� � � ! >� ���#������ �����" � �#1 �� "�& # �� � " ��� �� �%*�# �� � �7!��� ���# "!� # �� ���%� ��� �� �! �" ���? %�" ��� �� ��&�� # ��� ��!���% �" � ��� � ��� � �& ���#����� �� ��6��" ��" � � �" ��"��" ��"� " �� � ����+��-� @ �" � ## #�"��A��� ��" ��"���� �B '�� �� & �� & �� ! ��#�6��� �� �� � �� ��*�! � �% �% �" �� �7!��� # � " �� ��# �C�� #���� ����" �B �� #� �� �" �B��� � ��#�� ��CBBD���� %����" � �! ���#� �� &# 7E������ " � � � � "�&���" # �� �� � �� ��" �� ����6�� � � � ����� � #��" # ��" �� � �:���� ��;����2��� ������ � ����� ��" � � 31 � # � ## �� �� & �� � ��*% �� 6� # �� � %�#� "�" � ��$% ���� � �" �� # ��%*�# � ���� ��� # ��" �������� �#��� &�� �����# � *���" � �" �� # ���5�� ���# �# �� � ���� � 31 �& #� ��� �����" ��" � �� #�������# "!��� %�"�" ��# ������������" �3��� ��#����� ��! �� ����" �� ��"�" �" ���#1 ������ % ���� �" � ��� �7! �� 6���� '� � �� � %�� #��!�#��� ����" � :���� ��;� � � � "����� ��#��� #*���������# �F �����" � =$% ���" � ��� ����� ! ��� #���� �" �" �:G8�HC�D�9I��5C@�B�CJ5��G9B�;�+�K-� @ �.#������ ���(���� 7!���" # ��"��8��% #��"�" 5���"!���" ��� ������� ��#�#� ���� � ��31 �7!* �� ��� �%�� #��!�#���% �" �! ��!���%�#�" � ��� ��"!�� � !���� " � ���"��@!�#� ��<� �# ��31 �� ����� " �� ���? � AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DOS MILHOS QPM NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLO1 �������� ��� ������ ������� ����� �������� ������� ������ �� � ����� ��� �!"�!�� ������� #�!� $���� ��� ��� ����% �� ������� ��� ���� � � ������������������������ ��� ���� � � �������� �������������������� ����� �������������������� ������� �����!�"�#� $��! �����%��������� & ��!��"�& ��!��"�'()�*+,����-�.���� /���0�����������! ���1�� ����$��!�����$ ���� RESUMO ���������� � �� ������� ���� ������� � ��� � ������� ������� ��� � � ���� � ��� �� ���������� ������� � ������ � �� �� � ����� � ��� � ���� � ��� ������� �� ���� ���!�" �� �� ���� �� ������� �� # �������� ������� ���� � � � ���� ������� �$��� �� ����� �� ��$������� ���������� �� ���� ��� ��������%������ �� ����&����' �� ��' ��� � � ������� �� � � �� $��� �����!��� ������� ���������� (������������ )��� $ ������*�� $ ��� ��������� � � ��� �(���� �� �� ��� ��� ������� �' �!� ������� � ���� ����� $ ��� ��$���� �� ��+� �� ���% � �� ���������� ' � �� ��� ��� ��������� �� �� ����� �����,� �� ����������� �� �� � � ��� ����� � �����- ���� � ����� ������ �� ����������� �� .��� �� ������ $ ��� ����,� ��������� �� ������ � �������������� �����,� �� ������ ���/���� �� . � �� �' � � 01 � ������ ��� �� � � �� $���� #� �������� � $ ��� �������� � �����,� �� ��#2� ��3���� ��� ����� �� 4�5� � �� �� ����� ������������ ��$������ ��3��$������� ��61'17" �� � � � � ������� � ������� �� �� $ ������*�� ��$������ (���� 8 �������������� ��61'17"� 9���� �� �������� ����� � ���� � ���/��� � :3 ���� ��3���������; � :3 ���� � �����������; Palavras-chave: ���� � ���< � � �� $���< ������� ���� ���� � ������� ���������� (������������ SUMMARY 9==9>4) #= ��� �??@4@#� #� 4A9 )9�)#BC >A�B�>49B@)4@>) #= >�D9 ��@E9� 4���� ��� � � ���� �� �� ��� ������� ��� � ������� $ ��� ��� ���!�� � ��� ����� $���� A F���� F� ���� � ������ 5� F���3� �� �� ��� ���!�� $ � $ � $ ������� �� 4�� ������� F �5 ���������' � (����������� ����������� ���� ���' ��� �$$��� � ��� ����������' �� ��' $��� �� ��� ������� $ ���!� ��5� F��� ��$$����� ��������� $ ���!� F��� ������ )���� $ ������� �� F��� ��������� � � �������� ����� ��� �F���� ���������� F��� ��$����� �$��� � �������3 ���� �' ��� ����� ��������� ��� ������� �� � ��� ������ �� �5 ����3� ����3 � .�� ������������ ������ 4�� ����� ��� $ ������� �� F��� ��� ������� �� ������ � � ������������ ��� �3� ��� ��� ��� ����� $ . � ����' $ � 01 � ������� $ ���!� ��5�� 4�� ������� F��� ���� !�� � ��#2� ��� 4�5� ����� )������ �� F�� ��3��$����� ��$$������� ��61'17" �� ��� ���� � ����������� )�3��$����� ���������� ��61'17" F�� ������� �� �3 ��� �������� Keywords: ��� ���!�< ���!� ��5�< ���� � �������� � ��� (����������� ����������� ���� ���� ��� �������� �� ������ ������� ����������������������� �� ��� ������ ��������� �� ����� ��� � � � ����� ��� �� ��� � �� ����� ���� ������ 9�#� '��B�L��@ # ��� �B�L������ ���������!� # ��� �� ��!*#� �7! ���@!�#� ��<�� ���#��� #�< !�� #�� ��!�#��� �# � *����� ���#��� #*�������7!* ����� ��!�#���%���� � ����� ��� ����� ���+��-���� �"��� ��@!�#� ��<���# � � �� !� '� � �� �� � #�� �� ���# �F �� � �! �� �� �!#�31 � ����� ������ # ����" ����!��!����<�31 �� � ��� % #" �� #�! �� #* " �" ������ �������!� #� #���7!��� 7! #�! ��"����#����!���%�# ��!����<�"���+��-� M$#� �� ��!" ��& #� �# ���<�" ����# �� �� �" �� � �� ������!�#��� ����" �� ��� ��G9B�+���K��N���������������� �(���K-��5��# ���� ���� � � �� �� ��! ��� �7!��� & ��# ���<�"���%�����" �����&�!������" �� ��� ��G9B���� ��#��� #*�������� �� #�����" ��# "!� ����� ��*�� �� ���# � �� ��#�6��� �� % �� � 6= ��% ��%����#� � & �� "���"�31 �" �"�& # �� ��%�#� "�" ��" � ��� �������#��� � #*�������� �� #����� ������ ���6���"�" �" �6 � �" �&!6$� 2 – MATERIAL E MÉTODOS 2.1 – Formulações O #� �!����<�" ����#����&�6#���31 �" ��6 � ���&!6$ ��� �#���� � �#�" ��# % �� �� �" � ��� �� ! ��.I������ � �# � �G9B��.I�K��� �6#��� �G9B��.I�(����� " ���# � % �� �� ��" �� ��# �@��� ���� " �9 �7!����" �B��� � 0 #� ���@9B045B.I�9��� ��� !�# �����# "� �� ��& #� ��"7!�#�" ��� �� #� �� �� ����" �M�3 ���BP�� 6� #%��" �� ����" 7!�31 �" ��# � ���31 � � ��#�< �" �%���"�" ���� &� �" �� #�! � ��"# ��<�31 �"���& # !��3/ ��!����<��� �� �# �" �� �� ��& #� � " # �� O ��" � �% �%�"��! ��& # !��31 ���"#1 ���#��� "�� ���� ��#��>�� �" ����%�#��31 �" ���� �" �&!6$� ����# � � #31 �" �� � �# ��31 ���&�#������ �������A������%�#��� 3/ �� ��# ���� � ������������� ���# ��# �"���& # !��3/ ��& ��# ���<�" �� �!��" ��� ������" � Q B���!#��" ��3A��#�=!�� ��� �#��#���� �6�� " �#� ���� �$#����I@���� #���� ��!� �> Q �"�31 �" �&�#�����" ��#�� �=!��� �� �� � �&!6$> Q �"�31 �" �� �� � � % �> Q �� �����& ��6���"�� �% � ��"�" � "���� #��� ��!� �> Q ��& # �� �7!* �� �& ���"��� ��" �� #�A��� �� �!� �"��6�� " �#����#�� ���!#$�� > Q �� �����& ��" �� =�"�� �& # ���# ����!��# ���# � %�� �� �!���"���� � �#��#���� �&�#�����" ��#�� � � �����"�� �& #� �� �% ��� ����� #���� ��!� � ���N���> Q ? � ��� " � �&#��" � � #� �(� ��!� �� � 6 � � & � " � �&# �" > 2.2 Análise sensorial 2.2.1 Recrutamento e pré-seleção de provadores M �!��$#� ����#��� � #��� 7!�� �� �� #���� & #� # �#!��" ��" ��# � �� ��!"��� �� �&!��� �$#� ��" �? � ��#�� �� �" �� �� � ����" ���� �� ��"��8OM������� � !�� �! �7! ��� �$#� ���#���%����#�"��� ��6���"�" �" � � ����A" ����� # �� ��������"�" �" �!����<�#�� # � " ��#���% �� �" �!����<�#� ��������? ����& # ���" < � % � ��� �" < �� ��� !�� # �����&��'��" ����������� � & #� �# �#!��" ���5 �� �!�"�������6���"�" �" ���"����� "�%*"! � �"���#� ���#�"�& # �3��� �� #���� �6 � �" &!6$��& ��=!���"����������" �� ���#����"����"�%*"! ��! � � #� �" �� �� ���#����!��# �� �� � �� ���" �� � ���# %�� " # ��7! ��� #��#� �� � *�� �(�)�" ��� �� ���� �& #� �B5CHP�I?������ �+��-� 2.2.2 Seleção de formulações para análise des- critiva � � � 6= ��% �" �� � �� ��#���#�� ��� �� ��" ��#���� % ����� ����& # !��3/ ��7! ���# � ����� �"�& # �3� � �� #���� ��# �������≤����(�!����< !�� � �� �� �" �"�& # �� 3��" �� ��# � ������ �� ���# %�" # ���# �� � �� ��" � " � # ���#� � ���"���#!� �" � �#��� & # !��3/ ����� 7! � "�& #�� � " � ! �� � ��#�� � ��# � � �# %�� �� �� ��&���"�����"���#!� �& ��& # �" �!����<��" �� �&!6$ �# % �� �� �" �! � � � ��� ��@ ���#����#!� ����& #� !��31 �� �����)�" �&!6$� �# ��31 ���&�#������ ��� & ��� ���" #�"������"#1 � TABELA 1��������� ������ ������ �������������� ������������� � ��� ������������������������ �������������������� ������ ! "�#$�%& '����'�����' � ��� ������������������������ ���������������������� ����� !�"�#�$(�& )����)�����) � ������������������������"�#*�%&+ 5 ���"��� ��1 �" �� �� � ���# %�" # ��# � 6 #� ! ��& # !��31 ���"#1 �� �� ��&���"��� ���� �#��9�� �#���& # !��3/ ��� "�&���"����? ��# ����& # !��3/ ��� � "�&���"����! �� #����!�������"#1 � ���� !�#���"!������ ��� ��# � #3/ ��" �(�)� �,,�,)�" �&!6$� �# ��31 �� &�#������ ����" ��# �" ���"���#!� �" � ��� ��5#��� "�" � ���# %�" # ����#�� � ��#�#� ��� & # !��3/ �� � �� ��"#1 � ��%����#��� '���������" �"�& # �3�� ��# ���& # !� ��3/ ��� "�&���"�� �����"#1 � ���# �!���" ��" �� �� �" �"�& # �3��" �� ��# � �& � #� ��%����" ����#�% ��"����$��� �" �M�#�R�������@�M�� �� �� �" � "���?!�� ����� ��#��" �� ��� ��������� "#1 �� ����" ����& # !��3/ �� �������� �� ���� �� �� � ��� ��� ��� ��� ��� ��� ��� ��� ��� Farinha de trigo(g) 133,3 100 66,6 133,3 100 66,6 133,3 100 66,6 Fubá(g) 66,6 100 133,3 66,6 100 133,3 66,6 100 133,3 Margarina(g) 125 125 125 125 125 125 125 125 125 Ovos(g) 120 120 120 120 120 120 120 120 120 Açúcar refinado(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Fermento químico 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 Leite integral(mL) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 �������� �� ������ ������� ����������������������� �� ��� ����������������������� ��������� �� ����� ��� � � � ����� ��� �� ��� � �� ����� ���� ������ 2.2.3 – Análise descritiva quantitativa �� � " � �# ��" � �! ���"����31 �"����$��� ? ��#���%��G!��������%��" � �% �%�"��� #�0��@5������ �+��-� 7! �� # �� �" ��# % #�����#�����������#��� #*�������7! � �/ ������#��������# ���� '�!#�� ���6 #�" �! ����� �� ���� �" � "�#������ ���"�" �"���� ���3/ ��� #� � 6�"���+��-� Q�� �"�3/ ��" �� �� ���� �� ��� �� #�����& #� �# ���<�" ��� ���6 #��2#� " ���$��� �0 �� #����" �? ��#�� �� �" �� �� � ����" ��� �� ��"��8��% #��"�" �O " #���" �M�3 ���� ���6�� � ��"�%�"!����� �!����<�31 �" ���! ���31 �% # �����6��� " =�����$������� ��#�� ��" �� #� �����" �&!�" ��# � ����#� �%����#��# �����6 #� �� '�!#���5�� ��# � "� �� � �!����� <�" ���#�� ����#�#�"�& # �3���������#������7! �� ��� ��&�! ����#� ��# %�" #�������#������& ���%����"��& #��"� ��6�� ��� ���! ���31 ����!#����8 �� � �" ���� H�" $�!��&���#�"����� � #��!#��� 6� �� � & ��!����<�" �� � �# %�" #���#�� �'��!�#���6 ��� ��# �����%����3/ �� Q�H %���� �� �" �� # �� � ����" ��#���%�� ��# ���� �� �" ���# %�" # � �� � #�31 �" ��" ��#�� # �� & �� # ���<�"����#�% ��" � " �# " �+�(-������ � �& # !��3/ ��& #� ���# � ���� "���� ����# ��� �� "������� 6���3/ ��� ��*% ����� � �# %�" # ���5�� ��" ��# % #� ������ ���#�"�" �� �"�& � # �3��� ��# ���"����#�" �& # !��3/ ��� �# ��31 ������� #��������# �����6 #� �� '�!#�� ��2������%����3/ �� ���6�� ����"�%�"!����� ���# %�� " # ��& #� �# !��" �� �& ���# %�" ����"����" &���31 �" � � # ��" ��#���% ��� ��� 7!�� ��5 �� �!�"���" �� �� �" ! ��� ����������" �� # ��� %����" ���� 6����!� #%��1 " ��*" #�" � 7!�� �� ���# %�" # ��"���!��#� � ������&���" " ���"��� # �� �� ���#� �� # ��� ## ��� �����#!��#� � # �����F�� ���B�� #�����" �# & #������ & #� ��# %�� " ����" ����#����"��� # �" ��#���% �� %����" �%����" ��# ��� �� �" ���# %�" # �� �����"# ��<�31 ����!����� <�31 �" ���"��� # ������ ����2����# ���<�31 �" �%$#��� � ��/ ��& #� � 6��"�����������" �# & #����������" &���31 " ���"��� # �" ��#���% � ���&�����" ��%����31 � �� &�����" ��%����31 �"��� & # !��3/ ��� �������! � �������1 � ��#!�!#�"����#����"��� # �" ��#���% �� %��� ��" ���� ������� #� �" ��� ��� �" � '�# ��/ ��7!��������� %����� �� ��R�� #������� '�# �"�" �� �7! #"�� �"�# ��� � � ��� # �����# 4 ��!# ��� !� 4 !�� � �&���4�# �� �� #���# �� ���%� �� ������# %�" # ����#�% ��" �! ��#�3 % #��������� ������� �� ���� ��� �� #�� ��31 �7! �# &� ���� � ����!���%����31 ���#����"��� # �" ��#���% �����%�� # � & #� � 6��" �� "��" �� ���"���R����� ��# � �� �� �R�� � #��"�� '�# �"�" � �7! #"�� � � �#�3 �% #������ & �� �� � �# %�" #��� � ��!'*�� �" �! ��# �!�� Q�0 � 31 �" ��# %�" # � ��2�� � �# ��� �� �� � � � 6= ��% � " � % #�&���#� " � � �� �" ���# %�" # ���& ��& �� �! �� �� ��# �� �� ��#� �%�����" �"!��� & # !��3/ ��� � � �#��� # � ��3/ �� !����<��" � �� � # ��" ��#���% �� � %����" ��� � �# ���� �� ������%����3/ ��# ���<�"��� 6 " � #� �� �" ��� �� �� �" �6� � ��� �� �� �� ����!���<�" �� ���# �!���" ����"�%�"!����" ���"���# %�" #����#����"� ��#�6!� ��& #� � ���������� �� ��%����" ��� #���$��� �" M�#�R�������@�M����� �" �� ���!����" �%�#��31 ��� �� �#��� �# � ��3/ �������*% ���" ������&��R���������" ��%�� # � " �O��� ��#���� �O��# � ��3/ ���& #� �� �!��" ����#� ��"���# %�" #�� ���"����#�6!� ��? <��# %�" # ��& #� &���� �� � � � �� ��" �� � �6�� � ��!�� ������"�" "���#� ����2#�����O��������S��(����# �# "!��6���"�" ���O����� ��� T����(�� �=!��� �� �� �� ��!���� � �# ����� �"�� 7!�� � �" ��# %�" # ��� � �& # � �!� #�" �� ����0�B� +�-� ?�BU0C��V���0�5HH�+,-� Q��%����31 �"���& # !��3/ �� ���$��� �" ��# �!���" � 8����<��" �� � ����#�6!� ��� %����" �������# %�" � # ��� � �� ��" �� ��# ���" ���%����#� ����& # !��3/ �� ��� !�� �� � �" ��� � �� �" �6� � ����� �� � � 6����� �" ����#��� � �& # !��3/ ��+�-��� � ��� �!��� � ����#R �# �� ��W��A # �� ����" �& # !��3/ ����� # ��������"���W�K X�W��A # �" �!��"�" ��� #�6� � �W�� #�W��A # �" �# � ��3/ ��W�� 6�W��A # �" �6� � ��W�K O ��# ���<�"����$��� �" �%�#�R������ ���� #�31 ���#� �%����31 �"���& # !��3/ ����������&��R����� ����*������"�� "�& # �3��� ��# ���� "����& ��" � # ���"�� "���� � � �� �" ��!X L� � "��������$��� �� ����*�������& #� �# ���<�"��� ��# � �!��" #�!����<��" ��# �#� ���" ���� � � ���� �*���� �0�0�+��-� 2.2.4 – Teste de aceitação ���%����31 ��� ���6���"�" �� �� #����"���� � �& # !� ��3/ ��" �6 � �" � &!6$� & �� # ���<�"��� � ��6 #��2#� �" ��$��� �0 �� #����" �? ��#�� �� �" �� �� � ����" ����� �� ��"��8��% #��"�" �O " #���" �M�3 ��� ���� � �& # !��3/ ��& #� ���# � ���"���� ��� ��!� �" # ����#�% ��" �" ��� � �� �" �6� � ����� �� � � 6����� �" ����WK��XW���#W�� �6W�K�� �� � ����� ��! �" � # ��" �6 � �" �&!6$�# ���<�#� � ��� �� ���? ����& # �� ��"��& # !��31 �& ���%����"��� #����� ��! �" # ����� �# %�" # �� �%����#� ��� �� ���31 � �� 6��� "��� & # !��� 3/ ��!����<��" � ������� "F�����" ���� �� ��� �7! � � �� ���� ## �� �"���� �:� �� �� '�# � �� ;�� �� �� (�:��"�& # �� ;� � �� �� ���� �� # �� "F��� �:" �� �� � '�# � �� ;���� " � �"�� ������� "F����� ������# � � ���"����� �� ����� 3 – RESULTADOS E DISCUSSÕES ? ��(��# %�" # ��# �#!��"���� �������& #� �� � � �� ��" ����#����#������#�" ��# � �� �" �" � �% �%� �� � �" �� # �� � ����" ��#���%�� @��� � 31 �" � & # !��3/ ����#�� � � �� �" ��#���% � ��2�� � � �� �" �"�& # �3��" � � ��# � � � "�� ��$��� �" ��� �������� �� ������ ������� ����������������������� �� ��� ������ ��������� �� ����� ��� � � � ����� ��� �� ��� � �� ����� ���� ������ %�#�R�����" ��# �!���" �� 6��" ��� 6� #% !�� �7! � '��� � �"�& # �3�������&�����%����S���(�� ��# ����& # !��3/ �� � ���!�!�� �7! �� ��#!� �& # �" �� ����& # !��3/ ��� &!6$�" � ��� �� ! ��.I��������& # !��31 ��(���1 "�& #�!�"����"#1 ����� ����,,�"�& #�!�"����"#1 ��� ��*% � " �()�" ������&��R������@ ��#!� �& # �" �� ����& # !��� 3/ ��� �&!6$�" � ��� �6#��� �G9B��.I�(������& # !� ��3/ ��.(�� �.,,�"�& #�#� �"����"#1 �.�����S���(���@ �#!� �"���& # !��3/ ��� �&!6$�" � ��� �� �# � �G9B �.I�K������& # !��31 ��(���1 �"�& #�!�"����"#1 ���T���(� ����,,�"�& #�!�"����"#1 ���S���(�� FIGURA 1. ���������� ������������������������������������� � ������������������ � �6�� �� �� # �!���" �� 6��" ��� ��� & # !��3/ � �(�� ��(��& #� � '��!*"��� �� �� 7E �� �� � ��A� # �" � & # !��3/ ����� # ��������"���� � � � " " ��#���% �& ��# "!<�" ���#��� � ��.����.(���.,,������ �,,������ ��,,�� ��2��� #���" �� %����"��! ��� ����������" �� # � " ��#���% ���� � !�� �� � �� �� �� � ��# � ���# %�" � # ����� �< �� # ��7! � �� #���#��� #�<�%� ����& # !� ��3/ ��" �6 � �" �&!6$�����" &���3/ �� �# & #�������" � � # ��" ��#���% �� ��1 ���# � ���"��������������� ���# �!���" ��"����$��� �" �M�#�R�����" ���#�� #� �7! � '��� �"�& # �3�������&�����%�� ��# ����� ��#�� �� " �� ����#�6!� ��� ��*% ��" ���()�" ��# 6�6���"�" � G!��� �� ���# %�" # ���� !% �"�& # �3�������&������ %����S���(����#��� " �� ����#�6!� ���������" ���5����"�� & # �3�� ��$��# %�% � �� �# ���� ��"���� �!�" �0��@5 ������� +��-� � 9�Y5I0���5@�C�I5HHC�� 0�ZC@Z�H05I +�N-��� �&�� �" �7! � ���# %�" # ��� ��������# ����� �� �#���!����<�#� ���#� ��"�& # �� ��"�� ������ �%�����" �� ���& �� �" �%�#��31 ���� #�31 �� ��#� % #�!���# %�" #�% #�&�� !�� � & �� ������&�����% ���S���(� ��#��� " �� ����#�6!� �� ��� �� �" � & �� �" �� ��#���& ��# ���<�" �� %� �� � �!����<��" �� � �7!�"#�" � "� �"����� #�31 �� ��#� % #�!���# %�" #�� �# �*"! �� ��$��!� �" �%�� #�" �O� � �& # �# � �"�" �� #�0��@5� �0C?5H�+��-��M #�&�� � !�� � ��1 �"�& # �3��������&�����%�����#��� " �� ����#�� 6!� ��� %����" �� ���# �!���" ��" �� �� �" �� ��#�31 �" � "���� �� �1 ���# � ���" �����������������6 � �& # !��" �� �,,�,) " �&!6$��# % �� �� �" � ��� �� ! ���,,����# � �� !�� �� #���� ���"�" �" �� #�� �# ����"�& #��" ���S���(��"�� " ����& # !��3/ �������#���6 � ���.����.(�� �.,,��& #� !��" �� � � &!6$��# % �� �� �" � ��� �6#��� �G9B �.I�(�����# � ���#� � � #���� ���"�" �" �� #� TABELA 2.��� ��� ���� �� �� ����������������������� ���������� ������������� ���� 5 �# ��31 �� ���#�6!� �6#��� ��� 6 �% #�&�� !�� 7! ���& # !��31 ��,,���# � �� !� �� ���#�6!� � � �� # ��� ���"�" � ����& # !��3/ ��.����.(�� �.,,���# � �� ��#� � �� ���#�6!� � � � #���� ���"�" � ��& # !��31 ��,,���# � �� !� �6 � �� ��� ��#!�!� #�� �����# �� �#�� � ��6 � ��.����.(�� �.,,���� � ��#!�!#�� ����&�����1 �"�& #��" � ��# ������T���(�� 9 ��� ��$��� � " �� # �!���" �� � # ��31 � � � �# � ��#��� #*���� �� 6� #%��� � 7! � � 6 � ��,,� ��# � �� ! �� #���� ���"�" � �7! � ��6 � ��.����.(�� �.,,��1 � � " � � #���� ���"�" � Nome:___________________________________________ Data:___________ Por favor, avalie as amostras, utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou dos bolos de fubá. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. Amostra Nº............ Amostra Nº............. Amostra Nº.............. ( )Gostei extremamente ( )Gostei extremamente ( )Gostei extremamente ( )Gostei muito ( )Gostei muito ( )Gostei muito ( )Gostei moderadamente ( )Gostei moderadamente ( )Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Gostei ligeiramente ( )Gostei ligeiramente ( )Indiferente ( )Indiferente ( )Indiferente ( )Desgostei ligeiramente ( )Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei ligeiramente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muito ( )Desgostei muito ( )Desgostei extremamente ( )Desgostei extremamente ( ) Desgostei extremamente Comentários:____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ATRIBUTOS DEFINIÇÕES E REFERÊNCIAS COR AMARELA Cor característica do miolo do bolo. Referência: Para o amarelo claro foi formulado um bolo usando 100% de farinha de trigo. Para o amarelo escuro bolo com 80% de fubá de milho comum (BR 201) em relação a farinha total BRILHO Qualidade de reflexão da luz. Referência: para pouco brilho, bolo com 33,3% de fubá branco (QPM 451) em relação a farinha total e para muito brilho, bolo com 66,6% de fubá comum (BR 201) em relação a farinha total. ESTRUTURA Atributo de aparência em relação a estrutura do centro do bolo. Referência: Para uma estrutura fina utilizou-se bolo com 50% de fubá branco (QPM 451) e para uma estrutura grosseira com 80% de fubá comum (BR 201) em relação a farinha total. AROMA E SABOR CARACTERÍSTICO DE BOLO DE FUBÁ Aroma e sabor de bolo preparado com fubá de milho Referência: Para aroma e sabor muito característico de bolo de fubá, bolo com 80% de fubá comum (BR 201) e para aroma e sabor pouco característico, bolo preparado com 100% de farinha de trigo em relação a farinha total. AROMA DE MARGARINA Aroma associado a presença de margarina na formulação do bolo de fubá. Referência: Para o aroma muito intenso, bolo com 175g de margarina e para um aroma pouco intenso, bolo com 75g de margarina. SABOR RESIDUAL DE MARGARINA Sensação olfatogustativa que ocorre após a degustação do bolo devido a presença da margarina na formulação. Referência: As mesmas referências para o aroma de margarina. GOSTO DOCE Atributo de sabor associado a sacarose. Referência: Para o bolo muito doce, usou-se uma formulação com 150g de açúcar refinado e para o bolo pouco doce 50g de açúcar refinado. MACIEZ Relacionado com a força necessária para provocar uma determinada deformação. Referência: O bolo muito macio foi formulado somente com farinha de trigo e o pouco macio apenas com fubá amarelo QPM (BR 473). GRANULOSIDADE Caracterizado pela percepção oral do tamanho e da forma dos grânulos de milho presentes no fubá usado na formulação do bolo. Referência: Para o bolo com muita granulosidade foi feita uma formulação com 80% de fubá comum (BR 201) em relação a farinha total e para o bolo com pouca granulosidade foi usada uma formulação apenas com 33,3% de fubá branco (QPM 451) em relação a farinha total FRATURABILIDADE É a força pela qual uma amostra salta dos dentes ao esmigalhar ou quebrar em pedaços. Referência: para um bolo com muita fraturabilidade foi utilizada uma formulação com 80% de fubá comum (BR 201) em relação a farinha total e para um bolo com pouca fraturabilidade foi feito um bolo com 33,3% de fubá branco (QPM 451) em relação a farinha total. �������� �� ������ ������� ����������������������� �� ��� ����������������������� ��������� �� ����� ��� � � � ����� ��� �� ��� � �� ����� ���� ������ TABELA 3. ������������������� ���������������������� ������! ��������������� ���� ���� �,� �����-���������������.���������� ������ !�"�#$�%& ���� �,� �����-�������������.���������� ������ !�"�#$�%& � � �,� �����-����������� � .���������� ������ !�"�#$�%& '��� �,� �����-���������������.������������ ����� !�"�#$��& ' � �,� �����-����������� � .������������ ����� !�"�#$��& )��� �,� �����-���������������.���������������"�#*�%& ) � �,� �����-����������� � ..���������������"�#*�%& "�&�'���/�������0�������������������� ������������������-������ � ������ ��������. �������������+ TABELA 4.�������� ���������������������������������������! �������� �������� ������ ��������������� ���� '���/�������0������������������������������ ��� ���-������ � ������ ��������� 1�����1�2�3������4��������.����� ������������"�5����& G!��� �� ���6 #�# ��"!���" � �#��#������# ��" �#��#���� ��#��!� ��"�" �� �6 � ��,,���# � �� !� �� # ��� ���"�" � � ��6 � ��.��� �.(�� � #���� ���"�" �� � �#�����#�6!� �� ��6 � ��,,���# � �� !� ���#�6!� ���6 #���#��� #*���� � �� #���� ���"�" �"�& #��" �"���" ����& # !��3/ � ��S���(�� � ��6 � ���.����.(�� �.,,��& # !��" ��� �&!6$ �# % �� �� �" � ��� �6#��� �G9B� � � #���� ���"�" � � �# ��31 ��� ��� <�� ��6 � ��.�������� �������# � � ���#� � �� #� ��� ���"�" �"�& #��" �"���" ���� & #� !��3/ �� � �6 � ��,,�& �� �7! ���# � �� !� � #� �� �� <����� # �!���" ��" ���#�#� �7! ��! ����" �� � �� ��#�31 �" �&!6$�� ���#���"�& # �� ����� ��" � ��� ��!"�" ��"� ��!�!��� ��� <�" �6 � � 5 �# ��31 ���&#��!#�6���"�" � �6 � ��,,���# � �� ! �� #���� ���"�" �"�& #��" �"���" ����� ��#���� ��*� % ��" �()�" ��# 6�6���"�" � ���# �!���" ��" �� �� �" ��� ���31 �" ���#�#� 7! � �6 � ��,,��& # !��" �� �,,�,)�" �&!6$�� �# � G9B��.I�(���� 6� % � �� #��� ���31 �"�& #��" ������&�� ����%� �� ���S���(��" ��,,��& # !��" �� �,,�,)�" &!6$�� ! ��.I��������6 � ��,,����! !�� � ��# � ��� #� ��� "F��� ��:� �� �� !�� ;� �:� �� �� " #�"� �� ; � ��,,� ��# �:� �� ��� " #�"� �� ;� �� �� ����� �#�� �� ;�����" ����� ��#����1 �"�& #�#� � ��# ���� # ��31 ����� ���31 ���T���(�� ����!�#� �� � ��# � ��:� #� ��� �� �� !�� ;� �:� �� ����� �#� �� ;������������ 4 – CONCLUSÕES Q ��#�% ��" � � " �# " � �" �� �� �� � ��# ��� 7!�� �# ���"��" ��# %�" # ���� � !�� ���! ��������" ��� ��#�6!� �� 7! � �� #� ��#��� #�<�#� � � � #&�� � �� #���� " � 6 � � " � &!6$� & # !��" � � � ��� � ! ��.I������ ��� �� �# � �G9B��.I��(��� ! ��� �6#��� �G9B��.I��(��� Q 5'����!� "�& # �3�� �����&�����%�� ��# � ��� � ��#�� �� " �� ��� # ��" ��#���% ��� ��*% ��" �()�" �# 6�6���"�" � Q ��6 � �& # !��" �� �,,�,)�" �&!6$�" � ��� �� �� # � �G9B��.I�K��� 6� % � �� #��� ���31 �7! � & # !��" � � �,,�,)�" � &!6$� " � ��� � � ! �.I������9 #���� �����!6����!�31 �" � ��� �� ! � � �� �# � �G9B��� �" � �� #�#����7!���"�" � �!�#��� �������! �� !����� ���6���"�" �" �6 � � 5 – REFERÊNCIAS "#$� %&'�'()*�� ������ ���� ��+� ����+,,���������������, ����� ������������%���������������������-..-� "-$�%�/0'�%1�2*�'/34�5*0�3/23'16�%1���%3/0'%(2��#789� Sensory Evaluation of Materials and Products:�;23<! =>=?��%23�:�1�@�4��A��88�� ">$B&C06**1:�D�6�E�)%12/1:�F�%�E�D1%&/:���%��&*�D)*(3: %�F��1������������������ �G�����H������������I�� ��������� ���� ���������@�����Journal of Animal Science:���8.: ��>:���J##!J#8:�#77-� "=$��*�)0%1:�K�6�����*L:�6����/M�����������0���N���-����� 1�@�4��A:�K���H�'���:��+=8.!=89:�#7O8� "O$��P%((%6C%:�(��F��3�������������'��Q������%������ ����&��! �����������0��� ������<�������������������2��N�������� %������� ��)�������XX Congresso Nacional de Mi- lho e Sorgo��6��R���:�#77=� "9$��%�S2'*:���)�:��*23/((:�/��%��������2��������������������+ 6�������T�� ��� ������������� H� 2�����T�� ��� ���������� Rev. Agroquím. Technol. Alimentos:����>#:����-:���#9O! #8J:�#77#� "8$�5C�)2:�6��U�����H������������I�������@�����N� �����Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition:� ���#J: ��>:���=.9!=.8:�#77=� "J$B6%V'*(%:� 2�%�E� %(/22':� /�2�E� 6C'�%0%/2:� <�/�E �%�/0W%(:���E�%V/W/�*:0�%��U�����H������������I�+ �� ������������ ����H� � � ��IH���� ��������� ��� ������ ������������ Journal of Agricultural and Food Chemestry:����=8:���>:���#-9J!#-8O��#777� "7$B60%)%�:�6�6��U�����H������������I��@��������N�� ���������� ��������� ������ ��� ��� ��� ��� ��� ��� ��� ��� ��� ������� 1,1f 1,8e 1,5e,f 5,2c 7,1b 4,4d 8,0a ������ 2,3c 3,2c 3,1c 4,5b 5,0b 4,1b 6,9a ��������� 2,0d 2,0d 1,9d 3,7c 3,8c 6,3b 7,4a ����� ��� ���!��� � 2,2e 3,5d 3,2d,e 4,8c 6,4b 5,3c 7,6a ����� "� ���#���$� 2,0c 3,1c 4,6b 5,0b 4,3b 5,4a,b 6,4a %���� "� � 3,7c 4,4a,b,c 5,3a 5,3a 4,8a,b 4,6a,b,c 4,3b,c ��&�� ����"��� ���#���$� 2,2d 2,7c,d 5,0a,b 4,4b 3,8b,c 4,7b 6,3a ��&�� ��� ���!��� � 2,2e 3,5d 3,2d,e 4,8c 6,4b 5,3c 7,6a �� ��' 6,7a 4,7b 4,0b,c 6,0a 3,5c 6,4a 1,8d %��$�����"�"� 1,2e 1,9d,e 2,6d 2,7d 4,3c 5,6b 7,6a ������&���"�"� 2,8d 4,0b,c,d 4,2b,c 3,3c,d 4,9b 3,4c,d 7,1a �������� �� ���� ���������� ��� ������� A66 7,6 a A33 7,4ab B33 7,3ab B50 7,1ab B66 7,1ab C33 6,9ab C66 6,6 b ��� �������� �� ������ ������� ����������������������� �� ��� ������ ��������� �� ����� ��� � � � ����� ��� �� ��� � �� ����� ���� ������ �����@�����N� �����Journal of Pediatric Gastoenterology and Nutritio�:����#8:���-:����#>7!#==��#77>� "#.$B60%)%�:�6�6��(/�&�D/:�F��(%1�)*:�/���*0%(/2:�/� U�����H� �������� ���I�+� ��N�������H� ���� �����I������ �H ����������N���������������� ������Pediatrics:���J>:���> ��=#9!=-#:�#7J7� "##$B60%)%�:�6�6��(/�&�D/:�F�E��*0%(/2:�/��U�����H�������� ���I�+��������������������� �������H������������� ��� �� ������H� N��@��N� H���N� ���������� Pediatrics:� ��JO:� ��# ��JO!7#:�#77.� "#-$B(*</2:� ��%�� 3%D%2%D':� D�E� &*23K'�D:� ��/�E )/(/1F%3F%0'2:�3�E�(%0D'12:�&�%��'����� ��������� ��@� ���G��-����� ������������G�����H������������I���Molecular & General Genetics:���-=8:���O:����9.>!9#>��#77O� "#>$� �/'(6%0�:� ��� �'W'((/:� W� X� �%00:� &�3�� Sensory Evaluation Techniques���0��<�����'����&����0����: 5��������#7JJ��-87��� "#=$B�/03V:�/�3�:�&%3/2:�(�2�:���1/(2*1:�*�/���������N��� ���������N��������������������������������������H���� ��������� ������������Science #=O:�-87:�#79=� "#O$��*2D*K'3V:�)�0��<�������3�����N�����2�����H�/��������� � � 5������ ���A����N� ���� 0X�� %���������� Food and Nutricion Press:�'���:�K������:�������#7J>��9.O�� "#9$� 1%3'*1%(� 0/2/%0�)� �*C1�'(� ;10�?�� U�����H� <������ ���I���K�����N���:�1��������%��������<������#7JJ��#.O�� "#8$�</'L*3*:����F��W��W�E�<%0/13*1':�2��1�E�6%�%:�/��/��6�E �%61%W%�%:�0�E�<%'W%:�/�E�0/6*:�������<����������� ��� �����I� �� ��� ������� ��� ����� G��������� ��������� �� &�������Inf. Agropec.�#=+�->!-=:�#77.� "#J$�<*K/02:�F��F�E��/1�'%0/((':�2�E�2�)'1)*(2/0:�/��/� ����������N�������������������N������������������������� �������������������������������Revista Agroquímica y Tecnología de Alimentos:���-=:���=:����=97:�#7J=� "#7$� 2%2� '123'3C3/� '1��� 2%2� C2/0P2� 6C'�/+� 23%3'23'�2: W/02'*1�O�/�'3'*1�����H�1�+�2%2�'���������E�#7JO��79O� "-.$�26%0&'/0':�W���E��*130/0%2:�/E�%�%4%:�5�F�E�2'(W%: K�F�E�0/4/2:�5��������� �����������������������G����� ��������������������;V����H�?�������������N���������! ���� ���Ciênc. Tecnol. Aliment.,����-:����-:����#J.! #7>:�#7J-� "-#$�26%0&'/0':�K��%������� ����1���� ����5��������2�Q���� �������������������������:�2��<�:�/����������C1'�%�<: #7J8��>J8��� "--$�2'(W%:�K��F�E�3/'L/'0%�F��<��5�E�%00C�%:��<�E�(*W%3*:��� &�� 1�������I:� �� ��������� �@���� ���I�� ��������� � � ��N� �������������������Maydica:����->:����#-7!#>9:�#78J� "->$B23*1/:�)��2'�/(:�F��(�E�*('W/0:�2��K**(2/4:�%�E�2'1*1: 0���� 2�����H� /���������� �H� U������������ ����������� %���H�����Food Technology���-J:���##:����-=!>=:�#78=� "-=$B23*1/:� )E� 2'�/(:� F�(�� 2�����H� /���������� <�������� %��������<����:�(������#7JO� "-O$B2C(('W%1:�F�2�E�D1%&/:���%�E�&*�D1*(3:�%�F�E�60//66: /�F��1������������������ �G�����H������������I������ ��� ����� ��� �������� ���� N��@��� ��N��� Journal of Animal Science:���98:���O:���#-JO!#-7-:�#7J7� "-9$�K*(5:�K��F��X��*K%1:�F�����2�H����������5�����0��� <����:�*���:�#78O��#.#��� "-8$BV%0D%�%2:���6�E�)%�'(3*1�0�'�E�4C:V��0�E��)*':�W�D�E D)%1'V%�/3):� 2�E� 0*2/:� 1�6�E� <%33'2*1:� <�(� %����������� �������������G�����H�� �#O���@��������� ������������������� �G�����H������������I������N������ ������ ����H����� F������� � � %N����������� ���� Food Chemistry,���=J:���##:����O>O#!O>9#��-...� 6 – AGRADECIMENTOS [�O�95BCP�� � ��!'*�� �&����� �# �