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Carnes
Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da carne PSE
a) Acontece com maior frequência em suínos e aves.
b) O Está relacionado com o stress no momento do abate.
c) Aumenta a capacidade de retenção de água no músculo.
d) Diminui a capacidade de retenção de água no músculo.
e) Esta relacionado com diferenças fisiológicas entre raças
A carne bovina não é uma fonte significativa de:
a) Ferro
b) Proteínas.
c) Lípidos.
d) Hidratos de Carbono
e) Vitaminas do complexo B
O tipo de congelação mais indicado, em carnes, é:
a) Rápido, com formação de cristais pequenos.
b) Lento, com formação de cristais pequenos.
c) Lento, com formação de cristais grandes.
d) Rápido, com formação de cristais grandes.
e) Lento, sem a formação de cristais
Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, podemos afirmar 
que:
a) o rigor da descongelação é consequência do intenso stress pré-morte dos 
animais e elevado pH da carne.
b) carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito 
rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
c) carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em 
virtude de estimulação elétrica excessiva
d) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e 
tem como origem o abate de animais cronicamente stressados.
e) Os fenómenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e 
bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da 
musculatura
Pescado
Considerando os métodos de conservação de pescado pelo uso do frio, assinale a 
alternativa CORRETA
a) O rápido arrefecimento do pescado, após a captura para temperaturas 
ligeiramente acima do ponto de congelação, aumenta a velocidade das reações
enzimáticas e minimiza a deterioração bacteriana
b) O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado, devido à 
formação de cristais de gelo grandes
c) Uma das desvantagens do resfriamento de pescado em água do mar 
refrigerada é que o processo pode causar a absorção excessiva de sal e de água 
pelo peixe
d) A congelação lenta favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de 
gelo pequenos e bem distribuídos no músculo
e) O arrefecimento rápido com gelo favorece a perda de humidade do pescado
São fatores estratégicos para a manutenção da qualidade do pescado durante a 
comercialização (assinale a opção correta):
a) esforço de pesca e grau de tecnologia empregue
b) rapidez na recolha do pescado no barco e congelação imediata
c) inocuidade do gelo e manutenção da higiene
d) qualidade microbiológica da água do local de captura e distância do ponto de 
comercialização.
e) evisceração e congelação do pescado a bordo
Relativamente ao processo de vidragem, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A vidragem protege o produto contra a perda excessiva de água e contra a 
oxidação durante o armazenamento do pescado congelado
b) A etapa de vidragem consiste na aplicação de uma camada de gelo na 
superfície do produto antes da sua congelação
c) A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de 
água, no entanto, outras substâncias podem ser adicionadas
d) A uniformidade da camada de gelo depende de fatores como temperatura da 
água e do pescado, tamanho e espessura do pescado e tempo de vidragem, 
entre outros
e) A legislação portuguesa estabelece o limite máximo de vidragem para pescado 
congelado de 5%.
O pescado congelado é acondicionado a uma temperatura de:
a) -15 a -20°C
b) -18 a -25°C
c) -30 a -50°C
d) -5a-8°C
e) -35 a -40°C
A água utilizada na preparação e manipulação do pescado, deve ser potável e de 
preferência clorada a:
a) 2 ppm
b) 1 ppm
c) 5 ppm
d) 10 ppm 
e) 3 ppm
Mel
Relativamente à biologia da abelha e organização social da colmeia, identifique a 
afirmação VERDADEIRA:
a) Numa colmeia completa (10 quadros) em plena primavera temos mais quadros 
de reserva (mel e pólen) do que de criação
b) Na criação existem vários tipos de alvéolos, os hexagonais pequenos, médios, 
grandes e os reais.
c) A metamorfose de uma abelha rainha tem a duração de 21 dias.
d) A feromona libertada por uma rainha estimula vários comportamentos nas 
obreiras, sendo o comportamento higiénico um dos mais importantes
e) Em condições normais somente a rainha põe ovos, chegando a colocar 20.000 
ovos num só dia
Relativamente á biologia da abelha e organização social da colmeia, identifique a 
afirmação FALSA:
a) Uma operária ou obreira é uma abelha fêmea estéril haploide.
b) O mecanismo pelo qual os elementos da colónia passam de ovo a insecto 
adulto designa-se por metamorfose
c) Uma rainha é uma abelha fêmea fértil diploide
d) Um zangão é um macho fértil haploide
e) As abelhas possuem um sistema de determinação sexual haplodiploide
De acordo com a definição de mel constante no decreto-lei n.o 214/2003 de 18 de 
Setembro, mel é: (identifique a afirmação FALSA):
a) Substância açucarada natural produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera
a partir (...) das secreções provenientes de partes vivas das plantas, (...)
b) Substância açucarada natural produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera
a partir de (....) excreções de insectos sugadores de plantes que ficam sobre 
partes vivas das plantes (...).
c) Substância açucarada natural produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera
a partir do pólen de plantas (...).
d) O produto de combinação de certas substâncias recolhidas nas plantas e 
combinada com substâncias especificas próprias das abelhas
e) Um produto que será sujeito a desidratação por parte das abelhas
Relativamente ao mel, identifique a afirmação FALSA:
a) A invertase é uma das enzimas mais importantes para a formação de glicose e 
frutose a partir da sacarose.
b) A invertase tem uma ação importante na maturação do mel.
c) O mel puro não deverá conter sacarose
d) Ao mel não podem ser adicionados quaisquer ingredientes alimentares, 
incluindo aditivos
e) O mel não deve apresentar sabores ou cheiros estranhos nem ter começado a 
fermentar, nem apresentar uma acidez modificada artificialmente, nem ter sido
aquecido de modo que as enzimas naturais sejam destruídas ou 
consideravelmente inativadas
Relativamente à análise polínica do mel, identifique a afirmação FALSA:
a) Utiliza o cálculo da frequência absoluta dos diferentes grãos de pólen 
encontrados
b) Permite classificar os méis em monoflorais ou multiflorais e verificar a origem 
geográfica e botânica do mel
c) Assenta no princípio base dos grãos de pólen recolhidos no néctar de uma 
espécie vegetal servirem como marcadores dessa mesma espécie.
d) Os grãos de pólen de algumas espécies vegetais surgem sobre-representadas 
no mel, significando isto que a sua contribuição relativa na composição polínica
do sedimento do mel é superior à percentagem de néctar dessa espécie vegetal
que foi incorporada nesse mel, ou seja, para considerar monofloral é 
necessário percentagens superiores a 45%.
Relativamente à biologia da abelha e organização social da colmeia, identifique a 
afirmação FALSA:
a) Uma operária ou obreira é uma abelha fêmea estéril haploide.
b) O mecanismo pelo qual os elementos da colónia passam de ovo a insecto 
adulto designa-se por metamorfose
c) Uma rainha é uma abelha fêmea fértil diploide
d) Um zangão é um macho fértil haploide
e) As abelhas possuem um sistema de determinação sexual haplodiplóide