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Conteúdo: CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS Fernanda de Mello Luciana Gibbert Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB-10/2147 Revisão técnica: Sandra Muttoni Nutricionista e Professora. Especialista em Nutrição Clínica e Dietética Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas R639c Mello, Fernanda Robert de. Controle e qualidade dos alimentos / Fernanda Robert de Mello , Luciana Gibbert ; revisão técnica : Sandra Muttoni. – Porto Alegre : SAGAH, 2017. 189 p. : il. ; 22,5 cm. ISBN 978-85-9502-243-0 1. Alimentos - Controle e qualidade. 2. Qualidade dos produtos. I. Gibbert, Luciana. II. Título. CDU 664 Iniciais_Controle e qualidade dos alimentos.indd 2 10/10/2017 12:05:08 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: Identi� car os principais conceitos interligados ao controle da qualidade de alimentos. Caracterizar o histórico sobre os procedimentos do controle da qua- lidade de alimentos. Relacionar a evolução dos procedimentos de controle de qualidade a partir do século XXI. Introdução Você sabia que a saúde é considerada um direito de todo cidadão? Pois bem, para que tenhamos saúde, é imprescindível que, além dos alimentos serem produzidos em quantidades suficientes, eles tenham qualidade, tanto nutricional e sensorial, quanto higiênico-sanitária. Atualmente, a qualidade dos alimentos é uma das maiores preocupa- ções dos consumidores em todo o mundo, que, ao longo da inovação no processamento dos alimentos, foram ficando mais exigentes quanto ao aspecto e à segurança do que consomem. Além disso, as exigências em relação à legislação vigente para a indústria de alimentos foram aumentando, sendo que a adoção de medidas para o controle higiênico- -sanitário, a fim de garantir o fornecimento de produtos inócuos, ganhou mais destaque. Para garantir essas medidas, as indústrias e o comércio têm priorizado ações contínuas para a melhoria dos processos, visando a assegurar qualidade aos produtos e satisfazendo, dessa forma, as exigên- cias da legislação e as expectativas dos consumidores (ANVISA, [201-?]). Pensando nisso, os avanços na área do controle de alimentos precisam ser discutidos, e é isso que faremos a seguir. U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 28 10/10/2017 11:47:14 Conceitos interligados com o controle de qualidade Antes de iniciar o assunto sobre o histórico de procedimentos de controle de qualidade dos alimentos, é importante defi nir, primeiramente, o conceito de saúde. Esta é conhecida como o estado de completo bem-estar físico, mental e social, não consistindo apenas na ausência de doença ou de enfermidade. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem como objetivo estabelecer o acesso universal à saúde para todos os indivíduos, sendo que, para isso, promove uma série de atividades, como a capacitação de trabalhadores na área de saúde, o fortalecimento dos serviços, a formulação de políticas de medicamentos e pesquisa biomédica, o controle higiênico sanitário de produtos comercializados e, principalmente, na luta contra as doenças (FERREIRA et al., 2014). Dessa forma, a saúde é considerada direito de todo cidadão e, para que tenhamos saúde, é imprescindível que, além dos alimentos serem produzidos em quanti- dades sufi cientes, eles tenham qualidade, tanto nutricional e sensorial, quanto higiênico-sanitária (LEÃO, 2013). Mas o que seria assegurar qualidade ao consumidor? Pois bem, o conceito de qualidade vem sendo definido desde muitos anos atrás. Para Deming (1982), a qualidade está associada a um processo de melhoria contínua em produtos e serviços. Já Crosby (1979) define a qualidade como conformidade, de pro- dutos e serviços, com os requisitos do cliente final. Todas as definições estão voltadas ao uso que se faz de um produto ou serviço, direcionando o conceito de qualidade ao que é definido pelo cliente final, que é o verdadeiro usuário. Na parte da tecnologia de alimentos, para melhor se entender o conceito de qualidade, pode-se dividir em 2 tópicos: qualidade percebida e qualidade intrínseca. A qualidade percebida está direcionada às características do produto que levam à recompensa pelo seu consumo e que irão atrair o consumidor para a recompra. Fazem parte dessas características a crocância, o odor, a cor, a textura, o aroma, ou seja, as propriedades sensoriais, além da composição nutricional e das características da embalagem. Já a qualidade intrínseca é toda a parte que o consumidor considera como óbvio no produto, como, por exemplo, o peso do produto, a ausência de contaminantes e sujidades, a não utilização de componentes proibidos pela legislação, a utilização de dosagens seguras, ou seja, está relacionada à segurança e ao atendimento à legislação por parte do produto (BERTOLLI FILHO, 1998). O que se sabe é que o conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o passar dos anos, passando de um simples conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo, para ser vista como um dos elementos fun- 29Histórico dos procedimentos de controle de qualidade U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 29 10/10/2017 11:47:14 damentais no gerenciamento das organizações. Hoje, a qualidade é um fator crítico para a sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas, sendo definido, principalmente, como um conjunto de características que definem o valor comercial do produto, como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a textura, a sanidade e outras características que permitem a sua classificação (CARVALHO, 2005). Cada alimento é examinado sob uma definição específica, sendo que o conceito de qualidade está diretamente relacionado à sua sanidade, ou seja, suas condições higiênico-sanitárias. Muitas vezes um alimento pode estar atendendo às recomendações físicas e organolépticas e estar sanitariamente inadequado, contendo agentes ou substâncias que são prejudiciais à saúde, por isso, um alimento precisa ser oferecido de forma segura para o consumidor. O termo segurança é definido como “condição daquele ou daquilo em que se pode confiar”. A partir do momento que o alimento é considerado seguro, ele não deve, de maneira nenhuma, causar dano ou riscos ao consumidor (TRANCREDI; MARINS, 2017). Já o termo higiene começou a ganhar destaque no Brasil entre 1923 e 1931, quando se falava da higiene do trabalho que os estabelecimentos industriais deviam obedecer. A OMS define higiene como medidas preventivas neces- sárias na preparação, na manipulação, no armazenamento, no transporte e na venda de alimentos para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano (OMS, 1968). Ainda de acordo com a definição estabelecida pelo Programa de Padrões de Alimentos da FAO, a higiene dos alimentos diz respeito ao conjunto de medidas necessárias para garantir segurança, salubridade, sanidade e controle da qualidade dos alimentos. Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, esse conceito aborda sobre a manutenção dos produtos e dos serviços dentro dos níveis de tolerância que são aceitáveis para o indivíduo. Assim, para avaliar a qualidade de um produto alimentício, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e esses requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). Em suma, para que ocorra um controle de qualidade eficaz, é necessário que haja o cumprimento da legislação sanitária vigente, devendo a qualidade de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária ser verificada e avaliada pelo Estado, mediante métodos sensoriais, análises laboratoriais e uso de instrumentos com parâmetros avaliativos como condição para a concessão do registro de produtos, serviços e estabelecimentos. Histórico dos procedimentosde controle de qualidade 30 U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 30 10/10/2017 11:47:15 Vale ressaltar que o controle da qualidade dos alimentos deve ser praticado de forma contínua, não apenas no produto final, oferecendo assim maior garantia de segurança aos indivíduos. Os conceitos de qualidade, higiene e controle de alimentos são utilizados na atualidade e são de suma importância para entender os assuntos abordados a seguir. Vamos relembrar: Qualidade: fator crítico para a sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas, sendo definido, principalmente, como um conjunto de características que definem o valor comercial do produto, como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a textura, a sanidade e outras características que permitem a sua classificação; Higiene: conjunto de medidas preventivas necessárias na preparação, na mani- pulação, no armazenamento, no transporte e na venda de alimentos para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano; Controle de alimentos: manutenção dos produtos e dos serviços dentro dos níveis de tolerância que são aceitáveis para o indivíduo, por meio de normas, padrões e especificações. Histórico dos procedimentos de controle de qualidade dos alimentos Para iniciar o assunto sobre como ocorreu a evolução do controle de quali- dade dos alimentos, precisamos pensar, primeiramente, no início da história sobre o alimento, ou seja, quando o homem descobriu os alimentos. Foi na pré-história que se iniciaram as relações entre a transformação do alimento e os desdobramentos históricos do processo de evolução do ser humano. Vamos relembrar que nesse período o ser humano tinha seu hábito alimentar determinado por alimentos que vinham de atividades predatórias, tais como a caça, a pesca e a coleta. O consumo desses alimentos coletados e caçados era sempre cru, o que fazia daqueles uma alimentação extremamente difícil para o processamento do organismo graças às características dos alimentos (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Como o homem armazenava os seus alimentos naquela época? Os relatos são de que os alimentos eram armazenados na parte mais fria e escura da 31Histórico dos procedimentos de controle de qualidade U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 31 10/10/2017 11:47:15 caverna, onde as baixas temperaturas diminuíam as reações químicas de deterioração dos alimentos. Ou ainda, outro recurso utilizado era secar os alimentos, colocando-os no sol. Nesse processo, o sol vai retirando a água do alimento, e assim se consegue diminuir as ações microbiológicas (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). O cenário da alimentação com alimentos crus mudou com a descoberta do fogo, quando o homem passou a transformar a textura do alimento, conferindo características físicas e sensoriais diferentes e inovadoras (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Dessa forma, é possível enxergar, ao longo da história, as diversas alterações na relação entre homem e alimentos, que vai desde os métodos de preparo até as suas preferências alimentares, moldando assim a história ao longo dos anos até os padrões que temos na atualidade. Referências antigas trazem que a prática do controle de qualidade não é um assunto recente, mas, sim, que começou a ser utilizada há muito tempo atrás, por Moisés, no livro do Antigo Testamento, em que registrava as leis que protegiam os indivíduos contra as doenças infecciosas. Entre essas leis, estava a proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições (HOBBS; ROBERTS, 1998). Contudo, tem-se ciência de que a inspeção formal só passou a ser utilizada com o surgimento da produção de alimentos em massa, ou seja, em quantidades muito elevadas que necessitavam passar por padronização e controle da produ- ção. Iniciou-se, principalmente, com o surgimento dos alimentos preparados, industrializados ou manipulados, que, consequentemente, com a evolução das preparações começaram a ocorrer problemas de doenças transmitidas pelos alimentos, resultantes, principalmente, da sua conservação inadequada. Con- tudo, a importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito a ser reconhecida e, somente no século XIII, surgiram, na Europa, as primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais, sendo consideradas as primeiras leis aplicadas aos alimentos produzidos em grande escala (FRANCO, 2008). Assim, a preocupação com a qualidade do produto começou a ter mais destaque no século XIX, quando se iniciou a utilização de medidas, padrões e gabaritos na indústria bélica americana. Foi nessa época que começaram a crescer os sistemas de acondicionamento para os produtos alimentares, principalmente para os alimentos perecíveis. Surgiram, assim, as fábricas de conservas (principalmente para os alimentos de origem animal e vegetal) e as indústrias do frio (principalmente para os produtos de origem animal, como os peixes, carne de boi e de porco) (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 32 U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 32 10/10/2017 11:47:16 As preocupações com o controle de qualidade no Brasil iniciaram em torno de 1906, no início do século XX, quando foi criado o Ministério dos Negócios da Agricultura, Indústria e Comércio, que tinha como objetivo primordial o estudo e a normatização de todo e qualquer assunto relacionado à indústria de produtos de origem animal. Na época, os alimentos de origem animal eram os que mais apresentavam problemas higiênico-sanitários. Por isso, em 1952, foi editado o Decreto nº 30.691, que assegurou a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, encontrando-se vigente até os dias de hoje (TRANCREDI; MARINS, 2017). Outro avanço de extrema importância, ocorrido em 1963, foi a criação do Codex Alimentarius, criado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS). O Codex Alimentarius tem como principal objetivo desenvolver padrões para alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização na comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos utilizados até hoje, sendo que, desde a sua criação, o sistema do Codex vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios emergentes (CODEX ALIMENTARIUS, 2016). A partir da criação do Codex Alimentarius, os avanços na área da produção e controle de alimentos tomaram um crescimento considerável, sendo que, em 1993, por meio da Portaria nº 1.428, o Ministério da Saúde implementou os métodos de Boas Práticas de Produção (BPP), apresentando como auxílio para controle da qualidade a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O APPCC consiste na prevenção de problemas de segurança alimen- tar, projetando e construindo segurança no alimento desde a sua fabricação até a preparação e o uso do produto. Vale destacar que no Brasil a primeira legislação que remete ao APPCC surgiu em 1993, com procedimentos para pescado, sendo que no mesmo ano, com a Portaria nº 1428 do Ministério da Saúde, foram estabelecidas normas para a aplicação do APPCC em todas as indústrias de alimentos do país, marcando um grande avanço para o controle da qualidade de alimentos (FURTINI; ABREU, 2006). Posteriormente, em 1967, por meio do Decreto nº 209, foi criada a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, tendo como principal objetivo a normatização e atualização de legislações sobre controle da qualidade de alimentos. Dois anos após, o Ministério da Saúde lançou por meio do De- creto nº 986 de 1969 as “normas básicas sobre os alimentos”. Concomitante, o Ministério da Agricultura criou a Lei nº 5.760 de 1971, dispondo sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011). 33Histórico dos procedimentos de controle de qualidadeU1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 33 10/10/2017 11:47:16 Os avanços sobre as normas e as legislações na área do controle de alimentos continuaram, sendo que, em 1990, o Código de Defesa do Consumidor foi criado pela Lei nº 8.078 para assegurar os direitos contra defeitos de fabricação, problemas de qualidade, não seguimento das normas e também fraudes em mercadorias vendidas. Posteriormente, em 1998, a Portaria nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) frisou a obrigação da implantação grada- tiva do programa de garantia de qualidade APPCC em todas as indústrias de produtos de origem animal, cujo pré-requisito essencial eram as boas práticas de fabricação dos produtos (FURTINI; ABREU, 2006). Outro acontecimento de bastante impacto no Brasil foi a criação do Sis- tema Nacional da Vigilância Sanitária, em 1999, pela Lei nº 9.782. Este criou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com o objetivo de regulamentar, fiscalizar e controlar os produtos e também os serviços que envolvem riscos à saúde do consumidor. No Brasil, a ANVISA é a representante do Ministério da Saúde, junto ao Codex Alimentarius, e é responsável pela re- gulamentação e pelo controle dos alimentos. Ou seja, a ANVISA é considerada o órgão de referência do controle de alimentos no Brasil (ANVISA, [201-?]). As atribuições da ANVISA em relação ao controle abordam a relação dos alimentos e seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários (Figura 1). Figura 1. Controle de qualidade de alimentos referentes à ANVISA. Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 34 U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 34 10/10/2017 11:47:16 A ANVISA é considerada uma autarquia sob regime especial, sendo que tem como sede e foro o Distrito Federal e está presente em todo o território nacional, possuindo como missão “ser uma instituição promotora de saúde, cidadania e desenvolvimento, que atua de forma ágil e transparente, consolidando-se como protagonista no campo da regulação e do controle sanitário, nacional e internacionalmente” (ANVISA, [201-?]). Dessa forma, no decorrer dos anos, os avanços que dizem respeito ao con- trole de alimentos foram evoluindo, sendo que cada vez mais são necessárias medidas de fiscalização na produção e na comercialização dos alimentos. A produção e o controle de alimentos para uma população que cresce assustado- ramente podem ser considerados como o desafio do século, visto que o Brasil possui um vasto progresso agrícola. Resumindo, o crescimento das formas de processamento e produção do mercado global de alimentos, os avanços das comunicações e o aumento da mobilidade das populações têm contribuído para a elevação dos métodos de padronização de formas para que ocorra o controle e a fiscalização dos alimentos. Para saber mais detalhes sobre o histórico do controle de qualidade de alimentos, clique no link: https://goo.gl/iVWJZv Para saber mais sobre a ANVISA e todas as normas e legislações utilizadas atualmente sobre controle de alimentos no Brasil, acesse: https://goo.gl/cmyKE 35Histórico dos procedimentos de controle de qualidade U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 35 10/10/2017 11:47:17 https://goo.gl/iVWJZv https://goo.gl/cmyKE A evolução dos procedimentos de controle de qualidade a partir do século XXI Foi discutido que a qualidade dos alimentos é uma das maiores preocupações dos consumidores em todo o mundo, que, ao longo da inovação no proces- samento dos alimentos, foram fi cando mais exigentes sobre o aspecto e a segurança do que consomem. Além disso, as exigências em relação à legislação vigente para a indústria de alimentos foram aumentando, sendo que a adoção de medidas para o controle higiênico-sanitário a fi m de garantir o fornecimento de produtos inócuos ganharam mais destaque. Para garantir essas medidas, as indústrias e o comércio têm priorizado as ações contínuas para a melhoria dos processos, visando a assegurar qualidade aos produtos e satisfazendo as exigências da legislação e as expectativas dos consumidores (ANVISA, [201-?]). Pois bem, falamos do histórico das legislações sobre o controle de qualidade dos alimentos, mas quais legislações ainda são utilizadas na atualidade? Ao longo dos anos, a legislação de controle de alimentos no Brasil vem pas- sando por várias transformações e permitindo a evolução de diversas áreas de alimentos. Em 2000, foi criada a Resolução RDC nº 12, que aprovou o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para os alimentos, di- vidindo os alimentos em 28 grupos e considerando a tolerância para amostras microbiológicas (BRASIL, 2001). Posteriormente, em 2002, foi criada a Resolução nº 275, específica para o Manual de Boas Práticas de Fabricação. As boas práticas são procedimentos de higiene que devem ser obedecidos pelos manipuladores, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até a venda para o consumidor, e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2002). Ainda no ano de 2002, foi lançada a ABNT NBR 14900, que dispõe sobre o Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) – Segurança de Alimentos. Contudo, em 2006, essa norma foi substitúida pela NBR ISO 22000, que dispõe sobre o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Essa normativa traz sobre o planejamento e a implementação do sistema de gestão de segurança de alimentos de uma empresa e que este depende dos perigos relativos à segurança dos produtos fornecidos (TRAN- CREDI; MARINS, 2017). Além da criação de diversas legislações para contemplar o controle da qualidade dos alimentos, as formas de processamento também evoluíram no decorrer dos anos. Na conservação pelo calor, surgiram vários processamentos diferentes: pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 36 U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 36 10/10/2017 11:47:18 e desidratação. Todos esses processos visam a destruir os agentes, como fungos e bactérias, parcialmente ou em quase sua totalidade. Já na conservação dos alimentos pelo uso do frio, os métodos mais utilizados na atualidade são a refrigeração (- 1,5 a 10 °C) e o congelamento (-18 a -20 °C). Estes possuem como objetivo principal inibir reações químicas, as atividades enzimáticas e ação de microrganismos. Resumindo, a conservação de alimentos tem como principal objetivo manter as características dos alimentos pelo maior tempo possível. Hoje, existem também vários aditivos alimentares e componentes que são adicionados aos alimentos para melhorarem a sua conversação e apresenta- ção. Entre eles, destacam-se, principalmente, os estabilizantes, os corantes, os antioxidantes, os espessantes, os emulsificantes, os agentes quelantes, os flavorizantes, os edulcorantes, os acidulantes e os umectantes (OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). Além dos métodos utilizados para conservação dos alimentos, outra forma criada para aumentar a vida de prateleira do produto está relacionado aos dife- rentes tipos de embalagens, sendo que a utilização de embalagens adequadas para cada tipo de alimento está cada vez mais criteriosa. São diversos os tipos de materiais utilizados como embalagens: alumínio, vidro, embalagens longa vida e, principalmente, os plásticos. As embalagens, além de servirem como uma barreira física para a contaminação de alimentos, são desenvolvidas para manter as suas características (KOBLITZ, 2006). Dessa forma, as diferentes formas de conversação e modificação dos alimentos que existem atualmente levaram ao aumento da fiscalização dos produtos. Por isso, ocorreram também avanços em relação à rotulagem dos alimentos, sendo criado o Decreto nº 4.680/2003, que regulamenta o direito àinformação sobre os alimentos e os ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal, que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados. Importante saber que o mesmo processo também deve ser aplicado no controle de outros tipos de novos alimentos, como é o caso dos produtos alimentícios irradiados e funcionais, entre outros (BRASIL, 2003). Dessa forma, a rotulagem e a clareza nas informações desses novos produtos vieram para complementar o Decreto nº 986/1969, já abordado anteriormente, que define as Normas Básicas sobre Alimentos, e a Lei nº 8.078/1990, que fala sobre o Código de Defesa do Consumidor (TRANCREDI; MARINS, 2017). A resolução vigente e mais atual para o controle sanitário de alimentos no Brasil é a RDC nº 216/2004, que aprova o Regulamento Técnico e estabelece 37Histórico dos procedimentos de controle de qualidade U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 37 10/10/2017 11:47:18 procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). Assim, pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da qualidade dos alimentos na atualidade e que existem diversos critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna. Esses critérios estão pautados em princípios e técnicas capazes de permitir o diagnóstico de problemas, com a definição de soluções mais específicas. Resumidamente, os avanços na tecnologia que dispomos hoje e que são capazes de atestar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, basearam-se na história construída entre o homem e a forma de obtenção dos alimentos. Atualmente, é importante fixar as seguintes legislações que ainda estão em vigência: RDC nº 275, de 2002, que dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação; a RDCA nº 216, de 2004, que dispõe sobre o regula- mento técnico de Boas Práticas de Fabricação; e a RDC nº 218, de 2005, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para a manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Além disso, é importante também gravar os diferentes métodos e procedimentos para conservação de alimentos que são utilizados na atualidade. Os avanços e a criação de legislações e padronizações na área dos alimentos são de suma importância, visto que os alimentos passam por diversas etapas para que seja garantida a qualidade para o consumidor. Por exemplo, a carne suína que é transformada em linguiça precisa passar por algumas etapas específicas: abate do animal; transporte; transformação do produto; embalagens; estocagem; transporte para o comércio; e armazenamento até a venda. Dessa forma, para que todas essas etapas sejam realizadas de forma segura, são necessárias padronizações das operações e também diversos cuidados, sendo garantidos, a partir das legislações, controle e fiscalizações. Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 38 U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 38 10/10/2017 11:47:18 1. O conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o passar dos anos, passando de um simples conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo, para ser vista como um dos elementos fundamentais no gerenciamento das organizações. Hoje, sabe-se que a qualidade é um fator crítico para a sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas. Dessa forma, o conceito de qualidade aborda os seguintes aspectos: a) É um conjunto que considera apenas os aspectos físicos e sensoriais dos alimentos. b) É um conjunto de características, que vão desde tamanho, cor, forma, peso, textura, até mesmo higiênico-sanitários, físicos e nutricionais. c) É um conjunto que aborda apenas as condições sanitárias dos alimentos. d) É um conjunto de características, que vão desde tamanho, cor, forma, sanidade, até a parte nutricional dos alimentos. e) É um conjunto de características que observam os aspectos físicos e nutricionais dos alimentos. 2. Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não é um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, no livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra doenças infecciosas). De acordo com essas leis, havia as seguintes práticas: a) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos. b) Proibição do consumo de todos os animais e vegetais específicos e lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos. c) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições. d) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e instruções para embalagem correta dos alimentos. e) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene, bem como noções de lavagem correta dos utensílios domésticos. 3. Cada país possui um órgão responsável pela criação de leis, pelo controle, pela fiscalização e pela regulamentação das ações voltadas às condições higiênico- sanitárias dos alimentos, sendo que, no Brasil, essa função compete à(ao): a) Ministério da Agricultura. b) Agência Nacional de Saúde Complementar. c) Conselho Nacional de Saúde. d) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). e) Fundação Nacional de Saúde. 39Histórico dos procedimentos de controle de qualidade U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 39 10/10/2017 11:47:19 4. As formas de processamento dos alimentos evoluíram com o decorrer dos anos. A conservação pelo calor, por exemplo, teve uma evolução notória, uma vez que, no início, a cocção era o processo mais utilizado. Atualmente, existem vários métodos pelo calor que são utilizados para que os alimentos sejam conservados. Entre eles, podemos citar: a) Pasteurização, branqueamento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação. b) Pasteurização, refrigeramento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação. c) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, acondicionamento e desidratação. d) Pasteurização, branqueamento, refrigeramento, esterilização, secagem e desidratação. e) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação. 5. Pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da qualidade dos alimentos na atualidade no Brasil e que existem diversos critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna. Uma das resoluções brasileiras mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação, sendo conhecida como: a) Resolução RDC nº 216, de 2004. b) Resolução RDC nº 275, de 2002. c) Resolução RDC nº 12, de 2000. d) Resolução RDC nº 218 de 2005 e) Resolução RDC nº 27, de 2010. Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 40 U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 40 10/10/2017 11:47:19 BERTOLLI FILHO, C. História da saúde pública no Brasil. 2. ed. São Paulo: Ática, 1998. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. [201-?]. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 04 out. 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 02 de ja- neiro de 2001. Brasília, DF, 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/docu- ments/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>.Acesso em: 04 out. 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de se- tembro de 2004. Brasília, DF, 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/docu- ments/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2 BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa- 9d479b316c4b>. Acesso em: 04 out. 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Brasília, DF, 2002. Disponível em: <http://www.pelotas.rs.gov.br/vigilanciasa- nitaria/arquivos/boas_praticas_manipulacao_alimentos_produtores_industrializa- dores.pdf>. Acesso em: 04 out. 2017. BRASIL. Decreto n°4.680, de 24 de abril de 2003. Brasília, DF, 2003. Disponível em: <http:// www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2003/decreto-4680-24-abril-2003-496508- norma-pe.html>. Acesso em: 04 out. 2017. 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