Panificacao Avaliacao II

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04/07/2022 20:03Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:741817)
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Prova 44994757
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As massas doces podem ter as receitas mais básicas, como uma bisnaga, ou preparações mais 
elaboradas, como o brioche, ou ainda, uma cuca na padaria. Muito versátil, é usada para elaborar 
uma grande variedade de produtos, que fica por conta dos diferentes recheios, modelagens e 
acabamentos. A massa de pão doce pode conter até 30% de açúcar e 25% a 50% gordura. 
Em função da grande quantidade de açúcar e gordura, qual é o melhor método de fermentação a 
ser utilizado neste tipo de massa?
A Método de cilindro. 
B Indireto.
C Direto rápido.
D Direto padrão. 
Durante a pandemia do covid-19 muitas pessoas passaram a produzir pão para consumo próprio e, 
com isso, surgiu a possibilidade de acompanhar as etapas do processo de preparo do pão. Para 
alguns especialistas “Agora, com o confinamento, é possível testemunhar de perto todas as etapas 
do procedimento. “Dá até para intercalar com outras tarefas”, diz a nutricionista gaúcha Irany 
Arteche. Ela, por exemplo, se lançou ao desafio de aprender a fazer o fermento de batata que sua 
avó Eugênia usava no início do século passado.  “O processo é simples e traz resultados 
belíssimos”, comemora”.
Sobre as etapas do preparo do pão, assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: https://saude.abril.com.br/alimentacao/paodemia-a-atividade-do-momento/. Acesso em: 8 
dez. 2021.
A A fermentação ocorre em quatro etapas diferentes: na mise-en-place, divisão, modelagem e
fermentação intermediária.
B A etapa de fermentação inicia assim que o fermento é adicionado à massa.
C A fermentação final ocorre na modelagem da massa.
D A fermentação final é importante porque ajuda na etapa da divisão da massa.
A panificação é uma arte, mas também uma ciência! Dentre várias técnicas possíveis para 
produção de um pão, a que mistura suavemente a agua e farinha e os deixa descansar antes da 
mistura de outros ingredientes, pode  ser muito positivo; obtendo uma massa mais maleável, 
permitindo que expanda facilmente, isso facilitará a modelagem, dando maior volume do produto, 
um miolo de estrutura mais aberta e cortes que formam orelhas pronunciadas no pão. 
Com base no nome dessa técnica, assinale a alternativa CORRETA:
A Método de porcentagem.
B Ponto de véu.
C Levain.
D Autólise.
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Os pães de massas secas são feitos a partir das técnicas mais simples, com os ingredientes básicos, 
como o trigo, a água, sal e fermento. Essa mistura simples dá origem a produtos de grande valor, 
basta que seja aplicada a técnica certa. Parte importante da técnica de produção de pães está na 
fermentação, o período de descanso da massa, para que o fermento consiga agir. Sobre a 
fermentação de pães, assinale a alternativa CORRETA:
A A última fermentação atinge o ponto máximo quando a massa dobrar de volume, mas
apresenta elasticidade e resistência ao toque.
B O fermento começa a agir apenas após o descanso da massa.
C A fermentação tem por único objetivo produzir gás carbônico.
D O pão só pode crescer uma vez, antes de ser assado.
Os métodos de mistura possuem especificidades que podem alterar o sabor do pão produzido 
seja pelo uso de massa esponja, tempo de fermentação e/ou ausência de um sequenciamento dos 
ingredientes para preparar a massa. Com relação ao período após a Primeira Guerra Mundial, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação do método desenvolvido na 
panificação naquele período:
A Método de Hollywood.
B Método direto padrão.
C Método pós-guerra.
D Método Levainwood.
O método Chorleywood, criado na Inglaterra, onde todos os ingredientes são misturados de uma 
só vez. Utiliza masseiras rápidas e, por isso, dispensa a fermentação intermediária. 
Para que o processo seja realizado e resultado do pão seja satisfatório, é necessário adicionar à 
massa:
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A Melhoradores de farinha.
B Água quente.
C Farinha integral.
D Levain.
O uso de pré-fermentos pode dar características particulares aos pães produzidos porque 
influenciam na qualidade, maciez do pão, aroma e sabor. Com relação aos tipos de pré-fermentos, 
assinale a alternativa CORRETA:
A O sourdough também é conhecido como bakery.
B O poolish também é conhecido como bagietka.
C A biga também é conhecida como pane di Toni.
D O levain também é conhecido como le chef.
Há uma esponja usada no processo de produção do pão. 
Com base nela e sua finalidade, assinale a alternativa CORRETA:
A
É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva maior quantidade de
fermento. A esponja tem como finalidade dimnuir a força do fermento que será adicionado à
massa.
B
É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação lenta, porque leva maior quantidade de
fermento. A esponja tem como finalidade aumentar e fortalecer o fermento que será
adicionado à massa.
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C
É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva maior quantidade de
fermento. A esponja tem como finalidade aumentar e fortalecer o fermento que será
adicionado à massa.
D
É um pré-fermento de massa seca, mas tem ação lenta, porque leva menor quantidade de
fermento. A esponja tem como finalidade diminuir o processo de fermentação, quando
adicionado a massa.
Antes do advento do fermento comercial, o processo de fabricação de pães era feito guardando-se 
um pouco da massa do dia anterior, realimentando-a e conservando-a para futuras utilizações. 
Usavam-se leveduras oriundas do processo de produção de cerveja (que é o mesmo da 
panificação). Fazer pães em casa significava manter um le chef / levain fabricado a partir de 
leveduras presentes nas frutas e nos cereais. Esse modo de produção de pães começou a ser 
abandonado quando o fermento biológico foi ofertado como ingrediente de forma comercial. Após 
essa mudança, foi aos poucos retomado por produzir pães de qualidade superior. Pães produzidos 
com levain são considerados de qualidade superior por terem algumas características.
Com base nessas características, assinale a alternativa CORRETA:
A Pães com sabores e aromas diferenciados, baixa acidez e casca espessa.
B Pães de sabor mais suave e menos ácido.
C Pães muito leves e de casca fina.
D Pães mais pesados, com casca espessa, sabor e aroma diferenciados, com um pouco de
acidez.
Para ser um profissional capacitado, na panificação, é preciso desenvolver uma exímia destreza no 
uso de ferramentas e utensílios. As ferramentas que podem variar de uma simples espátula de pão, 
para equipamentos pesados como o forno. Sobre as funções dos equipamentos e utensílios na 
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panificação, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As batedeiras planetárias são úteis para a panificação e confeitaria, e para todos os tipos de 
cozinha. Ela é muito útil na padaria. mas quando for bater umamassa de pão, é recomendável o 
uso de masseira.
(    ) As divisoras, manuais ou elétricas, facilitam o direcionamento das massas. As divisoras 
cortam porções previamente pesadas de massa, em porções iguais.
(    ) As câmaras de fermentação climatizadas são a combinação de uma estufa e de uma câmara 
fria. Possui controle de temperatura e de umidade. Além de possibilitar o controle de fermentação 
de maneira uniforme, o controle de umidade evita o ressecamento do pão, e reduz a quantidade de 
fermento.
(    ) Os fornos de lastro são os mais tradicionais. Podem ser movidos a energia elétrica, a gás ou 
também a lenha, é o tipo de forno mais indicado para assar pães rústicos, como o italiano e a 
baguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - V- V - V.
C V - F - V - F.
D F - F - F - F.
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