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Indaial – 2021
em Nutrição
Prof.ª Amanda Alcaraz da Silva
1a Edição
tópicos especiais
Elaboração:
Prof.ª Amanda Alcaraz da Silva
Copyright © UNIASSELVI 2021
 Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
 Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
Impresso por:
S586t
 Silva, Amanda Alcaraz da
 
 Tópicos especiais em nutrição. / Amanda Alcaraz da Silva – 
Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 
 170 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-937-6
 ISBN Digital 978-65-5663-938-3 
 
 1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo da Vinci.
 CDD 613
Olá acadêmico, seja bem-vindo à Disciplina de Tópicos Especiais em Nutrição! 
Este caderno tem como propósito auxiliar você no processo de aprendizagem acerca 
da Nutrição em suas dimensões biológicas, sociais e culturais, além de possibilitar o 
conhecimento de temas atuais e emergentes; novos paradigmas e tendências.
O caderno de estudo está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, 
conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na primeira unidade serão abordados temas sobre cultura e sustentabilidade 
alimentar a partir de um olhar antropológico. Do tema central da unidade sucederão 
dois tópicos, o primeiro remete à cultura, aos hábitos alimentares e à influência da 
globalização sobre a alimentação e; no segundo, a sustentabilidade alimentar, os 
alimentos orgânicos e a política e regramento do uso de agrotóxicos serão colocados 
em questão. Compreender a cultura alimentar de um povo permite entender a 
representação simbólica e imaginária que o ato de se alimentar implica, além disso, 
a sustentabilidade alimentar é fundamental para que possamos obter alimentos em 
quantidade e qualidade adequados sem comprometer o direito das gerações futuras.
Na segunda unidade será discutida a Desinformação da Área Nutrição, in-
cluindo tópicos sobre: (1) a construção do conhecimento científico, saúde baseada 
em evidência científicas e por fim, o conflito de interesses na área de alimentos e (2) 
prática nutricional baseada em evidências científicas, incluindo a compreensão de 
como se analisa um artigo científico, como se elabora os guidelines/diretrizes e o que 
é a desinformação na área da Nutrição.
Na terceira unidade serão apresentados os assuntos que estruturam novos pa-
radigmas e tendências na área de Nutrição, os quais fazem parte a Nutrição Compor-
tamental (Tópico 1) e a Nutrigenética e Nutrigenômica (Tópico 2). Nesta unidade você 
irá raciocinar e aprender aspectos gerais e a aplicabilidade dessas novas tendências na 
área da Nutrição.
Desejamos que apreciem a leitura!
Prof.ª Amanda Alcaraz da Silva
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você – e 
dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR Codes 
completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite que você 
acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar 
essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só 
aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
GIO
Olá, eu sou a Gio!
No livro didático, você encontrará blocos com informações 
adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento 
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender 
melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos 
os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. 
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um 
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na 
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo 
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
também contribui para diminuir a extração de árvores para 
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente, 
apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com 
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você 
verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses 
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, 
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
QR CODE
Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um 
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar 
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem 
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo 
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira, 
acessando o QR Code a seguir. Boa leitura!
ENADE
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma 
disciplina e com ela um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
mento, construímos, além do livro que está em 
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
por meio dela você terá contato com o vídeo 
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de 
auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que 
preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 - CULTURA E SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR:
UM OLHAR ANTROPOLÓGICO ............................................................................................... 1
TÓPICO 1 - CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO .......3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 CULTURA E ALIMENTAÇÃO ................................................................................................4
3 CONSTRUÇÃO DO HÁBITO ALIMENTAR ............................................................................9
4 A INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NA CULTURA E HÁBITO ALIMENTAR ....................14
RESUMO DO TÓPICO 1 ......................................................................................................... 19
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................. 21
TÓPICO 2 - SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR, AGROECOLOGIA,
VEGETARIANISMO E POLÍTICA E REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS ................ 23
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 23
2 SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR .................................................................................. 24
3 PRODUÇÃO ALIMENTAR AGROECOLÓGICA ................................................................... 30
4 VEGETARIANISMO COM ENFOQUE NA SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ................. 36
5 REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS NO BRASIL ................................................. 38
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 44
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................46
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 48
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 50
UNIDADE 2 — DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO ................................................ 61
TÓPICO 1 — CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO,
SAÚDE BASEADA EM EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS E CONFLITO DE INTERESSES ............. 63
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 63
2 CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO .......................................................... 64
3 SAÚDE BASEADA EM EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS ......................................................... 65
4 CONFLITO DE INTERESSES .............................................................................................75
RESUMO DO TÓPICO 1 .........................................................................................................81
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 83
TÓPICO 2 - DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO ................................................... 85
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 85
2 COMO LER E ANALISAR UM ARTIGO CIENTÍFICO .......................................................... 85
3 O QUE SÃO DIRETRIZES CLÍNICAS E COMO SE DÁ A SUA ELABORAÇÃO ................... 93
4 DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO ....................................................................97
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................102
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................103
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................105
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................108
SUMÁRIO UNIDADE 3 — NOVOS PARADIGMAS E TENDÊNCIAS NA ÁREA DE NUTRIÇÃO .............. 115
TÓPICO 1 — NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL .....................................................................117
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................117
2 NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL: CONCEITOS E FUNDAMENTOS TEÓRICOS ..............117
3 COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SEUS DETERMINANTES ........................................122
4 HABILIDADES INTERPESSOAIS E DE COMUNICAÇÃO PARA
O NUTRICIONISTA, COMER INTUITIVO E PLENO (MINDFULL EATING) .......................... 127
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................134
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................136
TÓPICO 2 - GENÔMICA NUTRICIONAL ..............................................................................139
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................139
2 CONCEITOS INTRODUTÓRIOS ACERCA DA GENÉTICA ................................................139
3 NUTRIGENÉTICA .............................................................................................................143
4 NUTRIGENÔMICA ............................................................................................................150
5 EPIGENÔMICA NUTRICIONAL ........................................................................................152
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................156
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................158
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................160
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................162
1
UNIDADE 1 - 
CULTURA E SUSTENTABILIDADE 
ALIMENTAR: UM OLHAR 
ANTROPOLÓGICO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender conceitos acerca da cultura alimentar; 
• entender como se dá a construção do hábito alimentar;
• reconhecer a influência da globalização na cultura e hábito alimentar;
• inter-relacionar cultura, formação de hábitos alimentares e as influências exercidas 
pela globalização no processo identitário de uma população;
• compreender sustentabilidade alimentar e agroecologia;
• entender vegetarianismo e sua relação com a sustentabilidade alimentar;
• conhecer a política de regramento do uso de agrotóxicos.
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de 
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO 
TÓPICO 2 – SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR, AGROECOLOGIA, VEGETARIANISMO E 
POLÍTICA E REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
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3
CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E 
INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é cultura alimentar? Sabe que o Brasil por 
ser resultado de um processo de miscigenação apresenta influências portuguesas, 
africanas e indígenas na sua cultura alimentar e por consequência, na formação de 
seus hábitos alimentares?
Neste tópico além da cultura alimentar, será discutida a construção do hábito 
alimentar, o qual é influenciado pela cultura de um povo, disponibilidade de alimentos, 
crenças, padrões, condições socioeconômicas etc. Afinal, por que esses temas são 
relevantes para formação do nutricionista? O conhecimento desses conceitos e 
suas interfaces permitirá atender um paciente/cliente de uma forma mais plena e 
competente?
Você sabe que o processo de globalização impacta de forma importante a 
cultura e os hábitos alimentares? Como isso se apresenta? Quem são os atores, quais 
impactos podem ser observados? Aumento da incidência de excesso de peso? Maior 
consumo de alimentos processados?
A sustentabilidade alimentar, a alimentação orgânica e o uso de agrotóxicos são 
temas importantes que impactam o presente e o futuro das novas gerações, você sabia 
disso? Como tornar nossas escolhas alimentares mais sustentáveis? O equilíbrio com a 
natureza determina nossas condições de vida?
As reflexões sobre cultura alimentar, formação de hábitos alimentares, o pro-
cesso de globalização e a sustentabilidade são temas centrais na formação do nutri-
cionista como profissional da área da saúde que presta cuidado nutricional a pacientes 
com hábitos diversos, uma vez que o Brasil é um país com dimensões continentais. 
Sendo assim, no Tópico 1 serão abordados temas que possibilitarão aprofundar esse 
entendimento.
TÓPICO 1 - UNIDADE 1
4
2 CULTURA E ALIMENTAÇÃO
A palavra cultura é originária do latim e apresenta uma variedade de significados, 
o dicionário Aurélio coloca como sinônimos para palavra: instrução, saber, cultivo, apuro 
e conhecimento. Ao adotar um conceito, pode-se dizer que consiste em um conjunto 
de conhecimentos e hábitos de um povo ou de uma sociedade, no entanto, existe uma 
dificuldade em esgotar sua concepção conceitual (FERREIRA, 1999, p. 591). 
A definição de cultura suscita debates, no entanto, destaca-se que ela é fruto 
de um aprendizado, uma vez que conhecimentos e tradições são repassados às novas 
gerações comparticularidades que remetem à identidade de um povo. A unidade de um 
grupo não é somente determinada pela língua, mas também perpassa as escolhas do 
que comer, como comer e por que comer (BURKE, 2010).
O ato de comer não se extingue em simplesmente atender a uma necessidade 
fisiológica inerente ao ser humano, o qual determina sua força vital, mas também um 
ato social, cultural e político. Quando se considera a comida como um patrimônio de 
um povo, expressa-se a importância da relação da cultura alimentar com a soberania e 
segurança alimentar e nutricional (AZEVEDO, 2017).
No cenário da cultura alimentar pode-se inferir que ela é o saber fazer, o falar, 
o ritual, a ancestralidade, ela expressa a identidade de povos e grupos sociais ao longo 
do tempo. Está ligada à história, ao ambiente e às exigências impostas ao grupo social 
pelo dia-a-dia. Cada sociedade estabelece um conjunto de códigos alimentares, que 
tem nas suas práticas a consolidação das suas tradições e inovações (AZEVEDO, 2017).
No campo da Nutrição, Silva et al. (2010) destacam que ao atribuir um sentido ao 
comer e torná-lo racionalizado e biologicista, ou seja, o ato que atende às necessidades 
fisiológicas regidas pela sobrevivência da espécie, desconsidera-se uma concepção de 
cultura, a qual inclui aspectos simbólicos e imaginários que permeiam o alimento, o ato 
se alimentar e a formação do hábito alimentar.
Por outro lado, quando se emprega o conceito de Alimentação estão implícitos 
os inúmeros sentidos e significados, ritos e símbolos, saberes e práticas na criação 
histórico-cultural das sociedades, ao longo do tempo (SILVA et al., 2010).
É importante destacar que a cultura não é algo estático, nem acabado, mas 
um conjunto simbólico em constante transformação, seja por mudanças/desafios 
climáticos, tecnológicos, ou por meio de contato com outras culturas (LIMA; NETO; 
FARIAS, 2015).
Nesse contexto, observa-se perspectivas diferentes sobre o alimento, o real, 
dimensão biológica, o qual confere energia e nutrientes para manutenção da vida, além 
de sua conotação preventiva e de tratamento de diversas doenças; o simbólico, quando 
5
se afirma que o alimento é “saudável”, “comestível”, “não comestível”, “bom” ou “ruim” e, 
por fim, o imaginário, que se caracteriza por construções inventadas e culturalmente 
valorizadas do que é saudável (LIMA, NETO; FARIAS; 2015).
Na perspectiva sociológica, a alimentação humana é um ato social e cultural 
e, dessa forma, faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. 
Fazem parte desses sistemas fatores de ordem ecológica, histórica, cultural, social 
e econômica, os quais implicam representações e imaginários sociais envolvendo 
escolhas e classificações. Desse modo, quando se entende que a alimentação humana 
está permeada pela cultura, é possível pensar os sistemas alimentares como sistemas 
simbólicos em que códigos sociais estão presentes atuando no estabelecimento de 
relações dos homens entre si e com a natureza (MACIEL, 2005).
Ao esclarecer o assunto, Da Mata (1987) categoriza dois conceitos e os diferencia 
quando distingue alimento de comida, sendo o primeiro qualquer substância nutritiva 
que possa ser ingerida para manter a vida, e comida diz respeito a tudo o que se come 
com prazer, que segue regras sociais e é dotada de cultura.
A comida é expressão da cultura, conforme Montanari (2008), não só quando 
produzida, no entanto, também quando preparada e consumida. O autor destaca ainda 
que um povo/sociedade não se alimenta somente do que a natureza oferece, mas criam 
alimentos, os preparam seguindo técnicas, escolhendo conforme critérios culturais, o 
que abrange aspectos reais, simbólicos e imaginários do alimento.
Maciel (2005) destaca que na construção de identidades sociais/culturais, 
elementos culturais, como a comida, podem se transformar em marcadores identitários, 
apropriados e utilizados pelo grupo como símbolos de uma identidade reivindicada. 
Nesse contexto, Sophie Bessis (1995, p.10 apud MACIEL, 2005, p. 50) afirma: “Dize-
me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura 
nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem 
na consciência que as sociedades têm delas mesmas, na visão que elas têm de sua 
identidade.”
A cozinha de um grupo/povo é algo particular, singular, reconhecível ante outras 
cozinhas, ou seja, suas tradições diferenciam-se das demais culturas, ademais, ela não 
é estática, mas está em constante transformação/reconstrução e assim é considerada 
um referencial identitário (MACIEL, 2005).
A construção de uma cozinha em um país colonizado, como o Brasil, se dá 
de várias maneiras, primeiro que o deslocamento de grandes distâncias por meio da 
navegação, como por exemplo, da Europa (Portugal) para o Brasil e da África para o 
Brasil, fez com que os indivíduos que se deslocaram trouxessem suas tradições, 
preferências, interdições etc. Para manterem-se conectados à sua terra de origem, 
6
em suas bagagens trouxeram plantas, animais e temperos e acabaram por mesclar 
com alimentos e preparações locais, favorecendo assim uma riqueza cultural ligada à 
alimentação (MACIEL, 2005).
Em virtude da “viagem dos alimentos” entre os continentes, como por exemplo, 
as culturas do milho, dos feijões, da batata etc. que chegaram à Europa oriundas das 
Américas passaram a fazer parte da alimentação dos povos europeus (MACIEL, 2005).
Nessa conjuntura Da Mata (1987) expõe a partir da associação do arroz com 
feijão, a combinação do sólido com o líquido, do negro com o branco, e por fim esse 
prato do cotidiano dá origem à feijoada, símbolo unificador do povo brasileiro.
Vale destacar que o feijão com arroz é o prato do dia-a-dia, enquanto a feijoada 
é especial, fora do comum, uma vez que quando se convida um estrangeiro à mesa, é 
tradição oferecer a feijoada, para que ele possa conhecer a cultura alimentar brasileira, 
denominada por Da Mata (1987) como “carteira de identidade alimentar brasileira”.
Além da feijoada e do feijão com arroz que unificam o país, destacam-se as 
cozinhas regionais, as quais são bastante diversificadas devido às condições históricas, 
culturais e ambientais. Algumas preparações remetem à uma região específica e seus 
habitantes, como por exemplo, o acarajé e o vatapá à Bahia; tapioca e baião-de-dois 
ao Ceará; pão de queijo à Minas Gerais; tucupi ao Norte e o churrasco aos gaúchos (DA 
MATA, 1987).
Um prato que pode ser considerado a síntese dos três povos formadores da 
nossa identidade nacional é o vatapá, pois tem a farinha de trigo dos portugueses, 
o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos índios. Tal 
preparação representa a nossa miscigenação e traduz o processo de colonização e 
escravidão que marca a formação do povo brasileiro (DA MATA, 1987).
O ser humano é um ser social, portanto, compartilha, troca e experimenta 
vivências em grupo e, sendo assim, quando se reflete sobre a história do homem, a 
história da alimentação atravessa e se agrega de forma permanente. A partilha de 
alimentos, denominada comensalidade é uma rotina do Homo Sapiens desde o tempo 
da caça e coleta (MOREIRA, 2010).
A palavra comensalidade deriva do latim “mensa” que significa conviver à mesa 
e envolve além do padrão alimentar (o que se come) mas também, como se come. Nesse 
cenário, a comensalidade deixou de ter somente uma conotação biológica para alcançar 
uma estrutura de organização social e assim a sociabilidade manifesta-se na comida 
compartilhada (MOREIRA, 2010; POULAIN, 2013).
7
Vale destacar que independentemente do local de alimentação, à mesa com 
familiares ou com amigos ou colegas de trabalho; ou em uma toalha sobre o chão; ou 
em um carro em uma viagem, os comensais estão sempre fazendo escolhas permeadas 
pela sua cultura (SANTOS, 2008; CARVALHO; LUZ; PRADO, 2011).
FIGURA 1 – COMENSALIDADE
FONTE: Guia alimentar para população brasileira (BRASIL, 2014, p.102)
A cultura se manifesta,de acordo com Carvalho, Luz Prado (2011), ao escolher 
o que comer; como comer (uso de talheres, com a mão etc.); quanto comer; com quem 
comer ou porque comer (celebração, cotidiano, um projeto de corpo, um desejo, uma 
lembrança, uma negociação profissional etc.).
A comensalidade pode ser entendida sob um olhar vertical, que diz respeito às 
relações à mesa que estabelecem uma hierarquia, como posição e comidas especiais 
ou até mesmo quantidade de comida que se servem a determinados comensais; 
enquanto o olhar horizontal estabelece da igualdade entre os comensais (CARVALHO; 
LUZ; PRADO, 2011).
8
O ato de preparar comida para ofertar aos outros faz parte da comensalidade 
e nos remete ao sentido de agregar e socializar, mas por outro lado há também a 
possibilidade de agredir e excluir, como por exemplo ofertar carne a um indivíduo que é 
vegano ou carne suína a mulçumanos e judeus, entre outros (SANTOS, 2008).
Caro acadêmico! As várias nuances da comensalidade que permitem a 
socialização por meio da comida, e é uma particularidade essencialmente 
humana, nos ajuda entender a trajetória humana na terra com seus 
rituais e simbolismos ligados ao ato de se alimentar, caso tenha 
interesse em conhecer mais sobre o assunto assista ao vídeo da 
professora Shirley Donizete Prado, acesse em: https://www.youtube.com/
watch?v=h5Yc24eXGms&t=173s.
DICAS
Os sentidos utilizados na comensalidade geram experiências mnemônicas, 
as quais denomina-se memória afetiva, nesse contexto, a comida é capaz de nos 
transportar para outros lugares, infância, juventude; nos trazer sensações, dificuldades, 
desconfortos, traumas etc., sendo assim, memória e comidas se convergem e misturam, 
gerando memória gustativa (STEFANUTTI; GREGORY; KLAUCK, 2018).
Sob o eixo comida é memória, afeto e identidade, tema do Fórum Brasileiro de 
Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional do ano de 2015, destacou-se a obra do 
romancista francês Marcel Proust, o qual pontuou que o olfato e o paladar têm poder 
de convocar o passado. Ele atribuiu à uma Madeleine (bolinho de limão em forma de 
concha) e à uma xícara de chá o acesso a um período esquecido de sua infância e assim 
escreveu a obra “Em busca do tempo perdido”.
Quando se reflete acerca da nossa memória gustativa, as emoções reverberam 
e dessa forma, escolhe-se os alimentos/preparações/comidas, assim come-se o que 
se gosta e o que a nossa história cultural prescreve. O pensamento ou lembrança de 
um prato favorito evoca imagens, emoções, sentidos e memória e nessa mistura não há 
como separar os componentes (KAUFMAN, 2013).
Tal conhecimento, afirma Kaufman (2013), expõe a dificuldade em mudar hábitos 
alimentares focando apenas em bases racionais, pois a alimentação transpõe sentimen-
tos (prazer, angústia, ansiedade etc.), cultura, memória e condições socioeconômicas.
9
Resumindo, é impossível esgotar as questões e as temáticas referentes ao 
campo social e cultural da comida, mas é importante e fundamental instigar a curio-
sidade, o estudo e o aprofundamento de tais temas a fim exercer uma visão ampla no 
campo da Alimentação e Nutrição. Faz-se importante a contraposição da ideia de que o 
ser humano pode ser entendido somente em seu aspecto biológico e adotar um ponto 
vista mais amplo em que se ressaltam as questões sociológicas, culturais e ecológicas 
acerca do ato de se alimentar.
3 CONSTRUÇÃO DO HÁBITO ALIMENTAR
Padrão alimentar, hábito alimentar e comportamento alimentar são conceitos 
interligados, que se complementam e se confundem, utilizados no campo da Alimentação 
e Nutrição, portanto, é preciso entendê-los e diferenciá-los para que se possa evitar 
visões simplificadoras e estanques acerca da dimensão biológica e sociocultural dos 
indivíduos/grupo (VAZ; BENNEMANN, 2014; KLOTZ-SILVA; PRADO; SEIXAS, 2016).
De acordo com Freitas, Minayo e Fontes (2011), o hábito alimentar corresponde 
à adoção de práticas relacionadas a costumes, que muitas vezes atravessam gerações, 
de acordo com a possibilidade de aquisição dos alimentos e com uma sociabilidade 
construída no âmbito familiar e comunitário, compartilhada e atualizada por dimensões 
da vida social. Contribuem para isso as pressões sociais e culturais, as quais determinam 
como um indivíduo ou grupo seleciona, prepara, consome e quantifica porções.
Para Freitas et al. (2012), o hábito alimentar relaciona-se com a percepção 
individual sobre a comida ao logo da vida e essa percepção não se limita somente ao 
eixo racional, mas resulta também de uma infinita rede de símbolos que refletem a 
realidade subjetiva e o cotidiano do seu corpo. Os autores apontam ainda que hábitos 
e comportamentos podem ser parecidos e ter, ao mesmo tempo, diferenças de sentido.
Em resumo, o hábito alimentar refere-se a comportamentos aprendidos 
e repetidos de forma automática (ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019). O 
comportamento alimentar diz respeito a todas as formas de convívio com o alimento que 
estão associados a atributos socioculturais, abrangendo aspectos subjetivos (indivíduo) 
e coletivos (CARVALHO et al., 2013).
Klotz-Silva, Prado e Seixas (2016) destacam que, de maneira geral, o termo 
comportamento se tornou atualmente sinônimo de ação e nesse cenário, Seixas e 
Birman (2012) complementam e trazem à reflexão o estudo sobre a obesidade, que 
muitas vezes reforça e dissemina a ideia do senso comum de que essa doença é 
causada por fraquezas individuais.
10
Sob uma perspectiva biomédica emerge um outro entendimento que associa 
os conceitos acerca do hábito e do comportamento alimentar ao tipo de ingestão 
alimentar contumaz realizado por um indivíduo ou grupo (KAMIL, 2013). Nesse tipo de 
análise examina-se o tipo de alimento ingerido, a frequência e o modo, nomeando essa 
ingestão como hábito ou comportamento, sem diferenciá-los.
Vale destacar que, de acordo com Klotz-Silva, Prado e Seixas (2016), essa é uma 
visão mais tradicional no campo da Alimentação e Nutrição, que entende o alimento 
simplesmente como fonte de nutrientes e o comportamento/hábito como meio para 
diagnosticar e tratar doenças apoiados por uma norma científica (RIBEIRO et al., 2011; 
PIASETZKI; BOFF, 2018).
O Guia Alimentar Para a População Brasileira (BRASIL, 2014) pontua que a de-
finição de alimentação é “mais que ingestão de nutrientes” e “tem aspectos culturais e 
sociais, que envolvem escolha, consumo, padrão, atitudes e comportamentos alimen-
tares”, os quais sofrem influência das motivações para comer. Essas nomenclaturas e 
definições estão organizadas no Quadro 1.
QUADRO 1 – DEFINIÇÕES DOS ASPECTOS ALIMENTARES E NUTRICIONAIS
Nomenclatura Definição
Alimentação Relações humanas mediadas pela comida.
Nutrição
Ciência com foco no estudo dos nutrientes e suas ações 
no organismo.
Alimento 
Substância ingerida a fim de favorecer a formação, o 
desenvolvimento e a manutenção do organismo.
Comida
Diz respeito a tudo que se come associado à uma carga 
simbólica e ao prazer, de acordo com regras sociais e 
dotado de cultura.
Fome Necessidade fisiológica de comer sem relação emocional.
Saciedade Sensação de plenitude gástrica, sem fome.
Motivação alimentar Causa que nos leva a comer determinado alimento/comida.
Consumo alimentar Ingestão de alimentos.
Comportamento 
alimentar
Ações em relação ao ato de comer, ou seja, como, quando 
e de que forma comemos.
Hábito alimentar
Comportamentos aprendidos e repetidos de forma 
automática.
FONTE: Adaptado de Alvarenga, Koritar e Moraes (2019 p. 27)
11
Sendo assim, as escolhas alimentares podem ser determinadas por fatores bio-
lógicos (perfil genético e homeostasia), fatores cognitivos/psicológicos (preferências, 
influências familiares, emoções, percepções sensoriais etc.) e fatores ambientais (cultu-
ra, condições socioeconômicas, mídia, religião, escolaridade etc.) (EGUILAZ et al., 2017).
No que diz respeito às questões biológicas destaca-se o Sistema Nervoso 
Central (SNC), especialmente o hipotálamo, como região do cérebro bastante estudada 
por modular ossinais de forme e saciedade, tão importantes em manter a sobrevivência 
do organismo (GONZÁLEZ-JIMÉNEZ; SCHMIDT RIO-VALLE, 2012; DE SILVA, BLOOM, 
2012; KLOCKARS, LEVINE, OLSZEWSKI, 2019).
Vale destacar que todas regiões hipotalâmicas envolvidas no controle neural da 
ingestão de alimentos estão interconectadas e recebem estímulos hormonais (insulina, 
leptina, colecistoquinina) e sinais procedentes do sistema digestório (grelina, peptídeo 
YY etc.) (EGUILAZ et al., 2017).
Além da circuitaria neuronal envolvida na modulação da ingestão alimentar, o 
consumo ligado ao prazer torna o entendimento acerca do apetite mais complexo, uma 
vez que ao comer um alimento/uma preparação os seres humanos sentem uma série 
de sensações prazerosas ligadas ao olfato (aroma), textura, visão e inclusive ao barulho 
associado à crocância. Ao fim, todos esses estímulos chegam ao SNC e reforçam uma 
sensação prazerosa associada à experiência alimentar (KREGER; LEE; LEE, 2012).
As experiências gustativas prévias, quando positivas, tendem a influenciar no 
reforço daquela sensação e consequentemente na sua repetição sucessiva. Os primei-
ros estímulos vivenciados pelo ser humano ocorrem durante a vida intrauterina e a ama-
mentação, os quais parecem influenciar as escolhas alimentares no futuro e, por con-
seguinte, a construção do hábito alimentar (SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008). 
O leite humano (LH) possibilita ao bebê a sensação de diversos sabores, pois 
a dieta materna influencia a palatabilidade do LH e dessa forma, favorece a adaptação 
a novos sabores quando for iniciada a introdução da alimentação complementar 
(SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008; NICKLAUS, 2017).
Sobre as influências externas na construção do hábito alimentar, os estudos 
têm associado a renda e a escolaridade como fatores determinantes de escolhas 
alimentares. Para exemplificar tal afirmação, toma-se como exemplo o preço dos 
alimentos que compõem uma dieta saudável, como frutas, verduras, hortaliças, grãos 
integrais, carnes e lacticínios com baixo teor de gordura, os quais apresentam preço 
mais elevado quando comparados a alimentos com alto teor de gordura, açúcares, 
sódio, corantes, conservantes etc. (LINDEMANN; OLIVEIRA; MENDOZA-SASSI, 2016; 
CANUTO; FANTON; LIRA, 2019).
12
A mídia é um instrumento de transmissão cultural bastante poderoso, é 
também mediador de hábitos alimentares e impõe um padrão de beleza à sociedade. 
Nesse contexto, o gênero feminino é bastante afetado e sujeito ao adoecimento por 
internalizar padrões de beleza inatingíveis associados ao baixo peso corporal (BARBOSA; 
SILVA, 2016; UCHÔA et al., 2019). 
Além de trazer adoecimento pelo regramento rigoroso do peso corporal como 
sinônimo de beleza, a mídia veicula destaque aos alimentos ricos em açucares, gordura, 
sódio, impactando negativamente na formação alimentar de crianças e adolescentes e 
distorcendo os hábitos de adultos e idosos (COSTA; HORTA; SANTOS, 2013; UCHÔA et 
al., 2019).
As escolhas alimentares e, por conseguinte, os hábitos alimentares são mol-
dados pela cultura, tradição, crenças e religião, conforme destaca Azevedo (2017). Em 
consonância, o estudo exploratório de Semedo, Leitão, Moura (2020), o qual avaliou a 
influência da religião na alimentação das comunidades católicas e adventistas do sé-
timo dia, em Cabo Verde, apontou que os adventistas do sétimo dia são influenciados 
diariamente nas suas escolhas alimentares pela religião, quer na compra quer no con-
sumo de alimentos, enquanto os católicos são influenciados em momentos pontuais: 
quarta-feira de cinzas e nas sextas-feiras que precedem a Páscoa.
O ambiente familiar exerce um papel bastante relevante na formação dos 
hábitos alimentares, principalmente para crianças e adolescentes. O guia alimentar 
para crianças brasileiras menores de dois anos recomenda que a partir de um ano 
de vida a criança passe a ingerir os alimentos/preparações consumidas pela família 
(BRASIL, 2019a).
FIGURA 2 – AMBIENTE FAMILIAR E ALIMENTAÇÃO
FONTE: Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos (BRASIL, 2019a, p.10)
13
Nas últimas décadas a família brasileira vem passando por transformações 
que modificaram a dinâmica das refeições realizadas em casa, uma vez que se 
consolidou a emancipação das mulheres e seu acesso ao mercado de trabalho. Apesar 
dessas mdanças, a família ainda representa papel central na formação de hábitos 
alimentares na infância e adolescência. Nesse cenário, os estudos encaminhados no 
Brasil e exterior destacam que os hábitos da família têm impacto sobre as escolhas 
alimentares na infância e por conseguinte sobre o estado nutricional de crianças 
e adolescentes (CAMARGO et al., 2013; SCAGLIONI et al., 2018; UTTER et al., 2018; 
VIEIRA; OLIVEIRA; MELLO, 2019).
O som, a iluminação, o conforto e as condições de limpeza interferem na quan-
tidade de alimentos ingeridos, bem como no modo de consumo. Essas características 
são exploradas por restaurantes e redes de fast food. Lugares mais silenciosos, propi-
ciam que o indivíduo se concentre sobre o ato de comer e o faça de forma mais lenta, 
enquanto lugares barulhentos e cheios estimulam o consumo rápido (BIRCH, 1999).
Alvarenga, Koritar e Moraes (2019) esclarecem que os determinantes psicoló-
gicos atrelados ao hábito alimentar englobam fatores mais subjetivos, com grande im-
pacto nas motivações para escolha de alimentos, podendo resultar em preferências e 
aversões. Vale destacar que a Psicologia considera que o comer é um processo perme-
ado pelas relações, está carregado de significado emocional e, portanto, existe relação 
íntima entre alimentação e afetividade (BATISTA; LIMA, 2013).
A associação entre alimentação e emoções permite inferir que a comida é meio 
de prazer, desejo e satisfação emocional, além disso, carrega lembranças e memórias 
(MENNUCCI; TIMERMAN; ALVARENGA, 2019).
Ao propor mudanças de comportamento e hábitos alimentares é preciso lembrar 
que o alimento nutre o nosso corpo e permite a continuidade da vida, mas não se pode 
esquecer que a “comida” é carregada de símbolos, ligados ao comer, ao corpo e ao 
viver, portanto respeitar crenças, tradições, emoções e trajetória de vida são essenciais 
para que se tenha também prazer por meio da alimentação e não somente nutrientes 
(ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019).
Caro acadêmico! Assista ao vídeo da nutricionista Sophie Deram que 
discorre sobre a recomendação de médicos e nutricionistas acerca da 
reeducação alimentar, o que pode assustar muitos pacientes, pois lhes 
remetem a restrições alimentares. No vídeo, Sophie Deram explica ainda, 
mudanças comportamentais que podem ser sustentadas e que ao mesmo 
tempo podem trazer prazer com a alimentação. Acesse em: https://www.
youtube.com/watch?v=xGSL3kJRML0.
DICAS
14
4 A INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NA CULTURA E 
HÁBITO ALIMENTAR
O termo globalização foi elaborado na década de 1980, mas sua origem remete 
ao período das grandes navegações no século XVI, momento em que o comércio de 
mercadorias se ampliou para outras nações. Sendo assim, a globalização é um processo 
de expansão econômica, política e cultural que envolve o mundo todo (MARIANO, 2007).
Com a globalização houve expansão das tecnologias de transporte e 
comunicação, tornando deste modo, as distâncias entre os países menores e por 
consequência entre as pessoas, acelerando a velocidade das comercializações entre os 
países (MARIANO 2007).
Incluída nessa remodelação já antiga, mas com diversos nuances e fortaleci-
mento a partir da década de 1980, a cultura alimentar sofreu e sofre transformações o 
tempo todo, uma vez que a cultura não é estática, mas está sempre em construção e 
reconstrução (GARCIA, 2003).
As novas demandas geradas pelo modo de vida urbano redimensionou o ato 
de se alimentar a partir das condições colocadas pelo processo de globalização, nessa 
mudança destacam-se os seguintes itens relacionados ao ato de comer, como o tempo 
gasto para tal, os recursos financeiros, os locais disponíveispara se alimentar, o local e a 
periocidade das compras de gêneros alimentícios etc. (GARCIA, 2003, MOREIRA, 2010).
A fim de atender as demandas da vida urbana, como destaca Garcia (2003), que 
na maioria das vezes é acelerada e com pouco tempo disponível para si, para família e 
amigos, a indústria de alimentos e o comércio apresentam alternativas e determinam 
uma nova forma de se alimentar nos espaços urbanos e por conseguinte contribuem 
para mudanças no comportamento e hábito alimentar.
Nesse contexto, Garcia (2003) e Moreira (2010) caracterizam a comensalidade 
contemporânea pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; 
pela presença de produtos gerados com novas técnicas de conservação e de preparo, 
que agregam tempo e trabalho; pela imensa variedade de itens alimentares; pelos 
deslocamentos das refeições de casa para estabelecimentos que comercializam 
alimentos (restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias etc.); pela 
crescente oferta de preparações e utensílios transportáveis; pela oferta de produtos 
provenientes de várias partes do mundo; pelo arsenal publicitário associado aos 
alimentos; pela flexibilização de horários para comer agregada à diversidade de 
alimentos; e pela crescente individualização dos rituais alimentares. 
A globalização atinge a indústria de alimentos, o setor agropecuário, a distribuição 
de alimentos em redes de mercados e em cadeias de lanchonetes e restaurantes, ou 
seja, tem impacto nos pequenos e grandes comércios ligados ao ramo da alimentação 
(GARCIA, 2003).
15
O mercado agrícola no século XX modificou o modo de produzir, vender e 
consumir alimentos. Na atualidade, o sistema agroalimentar caracteriza-se pelo intenso 
uso de fertilizantes, pesticidas, sementes híbridas ou geneticamente modificadas, 
monoculturas e mecanização do trabalho. Concomitantemente, o gado criado para 
o abate é mantido sob confinamento, o que demanda espaço, água e alimentação 
para mantê-lo, tais exigências acabam por agredir o meio ambiente e não viabilizam a 
sustentabilidade (GARSON; SOUZA, 2018).
Os mesmos autores ponderam que o sistema agroalimentar adotado resulta 
em um produto único, ou seja, encontra-se os mesmos produtos, modos de preparo, 
restaurantes e lanchonetes em diferentes países e cultura.
Nesse contexto, Moreira (2010) distingue comida de casa e comida da rua, a de 
casa reflete o alimento preparado por alguém e servido para alguém, enquanto, a de rua 
é preparada por um profissional especializado seguindo normas técnicas.
Na rotina diária, normalmente, os comensais urbanos alimentam-se no horário 
do almoço de forma rápida e deixam a comensalidade para o jantar ou para refeições 
aos finais de semana, momento em que há mais tempo e calma. Nessa esteira de 
aceleração da vida cotidiana, as refeições com a família, o preparo de alimentos, as 
receitas tradicionais e a conversa ao redor da mesa perdem cada vez mais espaço 
(COLLAÇO, 2004; MOREIRA, 2010).
A globalização tem contribuído para a hegemonia das culturas alimentares, um 
exemplo disso, são as redes de fast food, um fenômeno local que se tornou globalizado 
com muito sucesso. Nos países em desenvolvimento, o caso do Brasil, os efeitos obser-
vados são de caráter econômico, ecológico, histórico, social e cultural (PROENÇA, 2010).
De acordo com Moreira (2010) a transferência das refeições do espaço familiar 
para a rua, muitas vezes acarreta concentração de volume a ser consumido em uma ou 
duas refeições ao longo do dia e em risco microbiológico. 
Os fatores que levam uma população a aderir ao consumo de alimentos/
preparações que não fazem parte da sua cultura são o preço, a praticidade, a rapidez no 
preparo ou consumo, ou influência da mídia (GARCIA, 2003).
Até mesmo as comunidades rurais são alcançadas pelo consumo de alimentos 
de preparo rápido, reduzindo sua ingestão de frutas, verduras e hortaliças, tornando a 
sua alimentação limitada e assim favorecendo o ganho de peso excessivo e o aumento 
do risco para doenças crônicas não transmissíveis (GARCIA, 2003; MOREIRA, 2010).
Dados divulgados pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2017-2018 
apontam que comer fora de casa tem sido uma opção para cada vez mais brasileiros, do 
total das despesas com alimentação, 32,8% são gastos com refeições fora do domicílio 
(IBGE, 2020).
16
De acordo com a pesquisa anterior, realizada entre 2008-2009, a alimentação 
fora do domicílio na área rural era de 13,1% e passou para 24% (2017-2018), enquanto na 
área urbana permaneceu estável, cerca de 33% (IBGE, 2020).
As despesas com cereais, leguminosas e oleaginosas, produtos utilizados para 
o preparo de refeições, vêm caindo ao longo do tempo, de 10,4% em 2003, para 5% em 
2017-2018 (Figura 3) (IBGE, 2020).
FIGURA 3 – DISTRIBUIÇÃO DA DESPESA FAMILIAR COM ALIMENTAÇÃO NO DOMICÍLIO
FONTE: <https://bit.ly/3f999Uy>. Acesso em: 6 abr. 2021.
A redução das distâncias, o comércio intenso entre os países, a circulação 
intensa de pessoas propiciou a propagação do coronavírus e com isso observou-se a 
instalação da pandemia da COVID-19 no ano de 2020. As mudanças verificadas no estilo 
de vida do brasileiro, incluindo alterações nos hábitos alimentares, foram evidenciadas 
no estudo transversal realizado por Malta et al. (2020). Fizeram parte da amostra 
45.161 indivíduos com 18 anos ou mais, e dentre os aspectos avaliados destacou-se, 
com o confinamento, a elevação do consumo de alimentos processados (congelados, 
salgadinhos, biscoitos etc.) e de bebidas alcoólicas. 
17
Garcia (2003) enfatiza que o processo de globalização amplia a diversidade 
alimentar, mas ao mesmo restringe, uma vez que há comercialização de um mesmo 
menu de opções no mundo globalizado. Ademais, a autora questiona sobre como as 
diferentes culturas, inclusive a nossa, absorvem esse padrão? Como se acomoda? E 
quais mudanças podem ser geradas no nosso repertório culinário, ou seja, na nossa 
cultura alimentar?
INIQUIDADES SOCIAIS NO CONSUMO ALIMENTAR NO BRASIL: UMA REVISÃO 
CRÍTICA DOS INQUÉRITOS NACIONAIS
Raquel Canuto
Marcos Fanton
Pedro Israel Cabral de Lira
INTRODUÇÃO
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são a principal causa de 
mortalidade no Brasil. Em parte, isso é explicado pela rápida transição nutricional 
experienciada pelo país nas últimas décadas. O processo de urbanização e 
industrialização, consequentes do desenvolvimento econômico brasileiro, somados 
à globalização, mudaram a forma como se produz, distribui e consome os alimentos. 
A partir disso, pode-se observar as altas prevalências de desnutrição serem 
gradualmente substituídas pelo sobrepeso e obesidade.
Contudo, a distribuição desses agravos não ocorre de forma homogênea na 
população e pode revelar importantes iniquidades sociais. Já está bem estabelecida 
na literatura a influência das características socioeconômicas nos hábitos de vida, 
nos agravos crônicos e na expectativa de vida. A direção da associação entre 
nível socioeconômico e obesidade, por exemplo, varia de acordo com o nível de 
desenvolvimento dos países. Nos países desenvolvidos, os indivíduos com menor 
escolaridade e renda são mais propensos a desenvolver obesidade do que indivíduos 
de grupos socioeconômicos mais elevados. No entanto, nos países da baixa e média 
renda, essa associação é inversa. Já a associação entre nível socioeconômico e 
qualidade da dieta – um importante mediador na relação entre nível socioeconômico 
e obesidade – embora esteja bem estabelecida em países desenvolvidos, ainda é 
pouco estudada em países de baixa e média renda, como o Brasil.
O Brasil é um país extremamente desigual e foi o primeiro país a criar a 
sua própria comissão nacional sobre determinantes sociais da saúde (CNDSS), em 
2006. Com isso, integrou-se ao movimento global em torno do assunto e deu um 
passo fundamental para a discussão da importância dos determinantes sociais na 
situação de saúde dos brasileiros e da necessidade de enfrentar as iniquidades em 
18
saúde geradas porestes. Contudo, mesmo nos materiais publicados pela CNDSS, 
não são discutidos de modo mais amplo os determinantes sociais da alimentação 
e nutrição.
Nesse contexto, por meio da revisão de estudos que analisaram os dados 
dos grandes inquéritos populacionais brasileiros, investigou-se a associação entre 
posição socioeconômica e consumo alimentar. Além disso, a partir da teoria epide-
miológica proposta por Nancy Krieger, analisou-se como os resultados das pesqui-
sas nacionais estão contribuindo para que sejam identificadas possíveis iniquidades 
no consumo alimentar da população brasileira influenciadas por iniquidades sociais 
e ecológicas
Uma revisão sistemática da literatura foi conduzida com o objetivo de recu-
perar artigos originais que tenham investigado a relação entre posição socioeconô-
mica e consumo e/ou aquisição de alimentos nas pesquisas nacionais. A definição 
de posição socioeconômica e a seleção das variáveis indicadoras de posição socio-
econômica foram baseadas no referencial teórico proposto por Krieger, ainda que 
nem todas variáveis propostas sejam incluídas. Dessa forma, os artigos recuperados 
da literatura cumpriam com os seguintes critérios de inclusão: (1) ter como desfe-
cho hábitos alimentares, disponibilidade ou consumo alimentar medido de forma 
quantitativa ou qualitativa; (2) ter como exposição indicadores de posição socioeco-
nômica, como sexo, educação, renda, cor da pele/raça, situação conjugal, área de 
residência ou outras variáveis socioambientais; (3) incluírem a população de adul-
tos; (4) serem publicados na forma de artigos ou relatórios de pesquisa que tenham 
utilizado dados das pesquisas com amostragem com representatividade nacional 
[Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), Inquérito Nacional de Alimentação (INA), 
Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por 
Inquérito Telefônico (Vigitel) e a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS)].
Nesse sentido, a teoria epidemiológica ecossocial coloca o grande desafio 
de conseguir explicações científicas sobre como esses diferentes fatores de discri-
minação social e econômica podem prejudicar a saúde das pessoas. A incorporação, 
em pesquisas, de indicadores tão distintos, que extrapolem as medidas socioeconô-
micas clássicas e meçam questões como experiências de discriminação, contextos 
histórico e biográfico, traumas sociais, exposição a ecossistemas degradados, entre 
outros, exige uma teoria epidemiológica capaz de medir tais fatores e explicar as 
implicações causais na saúde e no bem-estar das pessoas em nível populacional. A 
partir do marco teórico ora proposto, fica claro que a avaliação de iniquidades sociais 
e econômicas no acesso e no consumo de alimentos no Brasil tem uma importância 
fundamental para qualificar políticas públicas de saúde, alimentação e nutrição.
FONTE: Adaptada de <https://bit.ly/37BWULL>. Acesso em: 12 abr. 2021.
RESUMO DO TÓPICO 1
19
Neste tópico, você aprendeu:
RESUMO DO TÓPICO 1
• A definição de cultura suscita debates, no entanto, destaca-se que ela é fruto de 
um aprendizado, uma vez que conhecimentos e tradições são repassados às novas 
gerações com particularidades que remetem à identidade de um povo. 
• No campo da Nutrição, ao atribuir um sentido ao comer e torná-lo racionalizado e 
biologicista, reduzindo-o somente a uma necessidade biológica, ao fim desconsidera-
se uma concepção de cultura, a qual inclui aspectos simbólicos e imaginários que 
permeiam o alimento.
• A distinção entre “alimento” e “comida”, considera o primeiro qualquer substância 
nutritiva que possa ser ingerida para manter a vida e o segundo diz respeito a tudo o 
que se come com prazer, que segue regras sociais e é dotada de cultura.
• A cozinha de um grupo/povo é algo particular, singular, reconhecível ante outras 
cozinhas, ou seja, suas tradições diferenciam-se das demais culturas, ademais, ela 
não é estática, mas está em constante transformação/reconstrução.
• Apesar de todas as mudanças no padrão alimentar do brasileiro, o feijão com arroz 
ainda é o prato do dia-a-dia, enquanto a feijoada é especial, fora do comum, uma vez 
que quando se convida um estrangeiro à mesa, é tradição oferecer a feijoada, para 
que ele possa conhecer a cultura alimentar brasileira.
• A palavra comensalidade deriva do latim “mensa” que significa conviver à mesa e 
envolve, além do padrão alimentar, o que se come, mas também, como se come.
• O hábito alimentar corresponde à adoção de práticas relacionadas a costumes, que 
muitas vezes atravessam gerações, de acordo com a possibilidade de aquisição dos 
alimentos e com uma sociabilidade construída no âmbito familiar e comunitário.
• O comportamento alimentar diz respeito a todas as formas de convívio com o alimento 
que estão associados a atributos socioculturais, abrangendo aspectos subjetivos 
(indivíduo) e coletivos.
• As escolhas e o consumo alimentar estão ligados ao prazer, uma vez que ao comer 
um alimento/uma preparação os seres humanos sentem uma série de sensações 
prazerosas ligadas ao olfato (aroma), textura, visão e inclusive ao barulho associado à 
crocância.
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• Outra questão importante é a memória afetiva associada à comida e preparações, 
as quais afloram nossas experiências passadas, sejam elas individuais ou coletivas.
• O termo globalização foi elaborado na década de 1980, mas sua origem remete ao 
período das grandes navegações no século XVI, momento em que o comércio de 
mercadorias se ampliou para outras nações.
• O encurtamento das distâncias entre os países intensificou o comércio e, também 
o intercâmbio de diferentes culturas, tais eventos impactaram o consumo e 
comportamento alimentar.
• A globalização modificou características relacionadas ao ato de comer, como o tempo 
gasto para tal, os recursos financeiros, os locais disponíveis para se alimentar, o local 
e a periocidade das compras de gêneros alimentícios etc.
• Nesse contexto globalizado, a hegemonia das culturas alimentares, como exemplo, 
as redes de fast food, foram alçadas de um fenômeno local para mundial.
• As pesquisas por meio dos inquéritos alimentares vêm destacando mudanças 
profundas no hábito e comportamento do brasileiro, como alimentar-se mais fora de 
casa, ingerir mais alimentos processados e ultra processados etc.
• A pandemia da COVID-19 no ano de 2020 também modificou hábitos e comportamentos 
alimentares, uma vez que o confinamento fez elevar-se o consumo de alimentos 
processados e bebidas alcoólicas.
21
1 A definição de cultura é fruto de um aprendizado, uma vez que conhecimentos e 
tradições são repassados às novas gerações com particularidades que remetem à 
identidade de um povo, portanto, nesse contexto, considere as assertivas a seguir.
I- A cultura é resultado do conhecimento e do aprendizado e por isso não se altera e, 
por não se modificar, é repassada às novas gerações.
II- Comer é uma condição básica da nossa sobrevivência, no entanto, não se extingue 
nessa necessidade, transcende, e é também um ato cultural, social e político.
III- De acordo com Da Mata (1987), alimento é uma substância nutritiva que é ingerida 
para manter a vida, enquanto, comida diz respeito a tudo que se come com prazer, 
de acordo com regras sociais e dotada de cultura.
IV- A cultura alimentar é um conjunto simbólico em constante transformação, seja por 
mudanças climáticas, tecnológicas, ou por meio de contato com outras culturas.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas III e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas I, II e II estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas II, III e IV estão corretas.
d) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
2 Pode-se definir comportamento alimentar como um conjunto de ações que dizem 
respeito ao ato de se alimentar, destacam-se: como, quando e de que forma 
comemos, sendo assim, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) A cultura, a sociedade, a genética, a psique e a experiência com o alimento são 
elementos que compõem o comportamentoalimentar.
b) ( ) A escolha de alimentos/preparações associa-se exclusivamente à necessidade 
de energia e nutrientes.
c) ( ) O comportamento alimentar se trata dos aspectos pós ingestão de alimentos, 
ou seja, se refere ao quanto de calorias e nutrientes foi ingerido.
d) ( ) Hábito e comportamento alimentar são sinônimos no campo da Alimentação e 
Nutrição.
3 O processo de globalização teve início com as grandes navegações no século XVI, mas 
a denominação ocorreu na década de 1980 e até hoje discute-se a influência dela 
sobre o comportamento alimentar, nesse cenário considere as assertivas a seguir:
AUTOATIVIDADE
22
I- O encurtamento das distâncias entre os países e as pessoas caracteriza a globali-
zação e impõe mudanças no comportamento alimentar, podendo trazer vantagens 
e desvantagens.
II- O deslocamento das refeições em casa e com a família para as ruas, de forma rápida 
e muitas das vezes omitindo horários de refeições, contribui para um processo de 
doença, além de restringir o convívio com amigos e familiares.
III- O sucesso das redes de fast food exemplifica bem o processo de globalização e hege-
monia de uma cultura sobre a outra, visto que sai de um contexto local para mundial.
IV- A produção de alimentos em larga escala e a publicidade vinculada são aspectos 
importantes para entendimento da globalização e seu impacto na cultura alimentar 
de um povo.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas II e III estão corretas.
c) ( ) Somente a assertiva I está correta.
d) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
4 Temas relativos à alimentação invadiram as ciências humanas, incluindo História, 
Sociologia, Psicologia e Antropologia, propiciando um acúmulo de conhecimentos 
com vários olhares sobre o mesmo objeto, nesse cenário defina comensalidade, 
relacione com memória e afeto e cite um exemplo:
5 Conhecer novas culturas, vivenciar formas diferentes de viver e de se alimentar, são 
vantagens do mundo globalizado, o qual possibilitou o encurtamento das distâncias 
entre as pessoas, desse modo, explique como o processo de globalização pode ao 
mesmo tempo diversificar a comercialização de alimentos e restringi-lo?
23
SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR, 
AGROECOLOGIA, VEGETARIANISMO E 
POLÍTICA E REGRAMENTO DO USO DE 
AGROTÓXICOS
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já ouviu falar em sustentabilidade alimentar? Nos dias 
atuais esse é um tema bastante discutido e importante, sendo assim, estudá-lo é 
imprescindível para sua formação, não é mesmo?
Você sabe o que é uma “dieta de baixo carbono”? Sistema alimentar? Índice de 
biocapacidade da terra? 
No Tópico 2 serão abordados os principais conceitos acerca da sustentabilidade 
alimentar, que engloba todo o sistema alimentar desde a produção até o descarte dos 
resíduos produzidos a partir da alimentação.
Nesse contexto, você já deve ter ouvido ou lido algo sobre alimentação orgânica 
e regramento do uso de agrotóxicos, certo? Portanto, nesse tópico você poderá 
compreender quais características um alimento deve ter para ser certificado como 
orgânico, como o produtor obtém esse certificado e ao final conhecerá o regramento 
sobre o uso de agrotóxicos no Brasil.
Além do entendimento sobre alimentos orgânicos, você poderá conhecer, 
compreender e contextualizar o vegetarianismo com enfoque na sustentabilidade 
alimentar. O conhecimento e a reflexão sobre a sustentabilidade alimentar associada 
a um consumo consciente e saudável é um tema transversal e global, sendo assim, no 
Tópico 2, você poderá desenvolver habilidades e competências, as quais irão contribuir 
para que você seja um profissional da área da saúde com uma visão ampla de saúde que 
inclui equilíbrio com o meio ambiente.
UNIDADE 1 TÓPICO 2 - 
24
2 SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR
A alimentação é um direito universal como consta na Declaração dos Direitos 
Humanos das Nações Unidas (FAO, 2014). Nesse cenário, Costa e Rodrigues (2020) 
destacam que para que esse direito seja garantido a todos os seres humanos é preciso 
entender o processo de produção de alimentos e que ele impacta negativamente o meio 
ambiente, mas que há estratégias para mitigar esses danos.
A agricultura convencional quando comparada à agroecológica (biológica/
orgânica) é a que causa maiores prejuízos ao meio ambiente, além disso, a escala 
comercial dos alimentos produzidos, incluindo quantidades vultuosas de produtos e a 
rapidez no processo de distribuição, também contribuem para destruição dos recursos 
naturais (COSTA; RODRIGUES, 2020).
O impacto ambiental causado pela agricultura convencional, incluindo também 
a pecuária, caracteriza-se por um consumo em ritmo acelerado, desde o solo aos 
recursos hídricos; desflorestamento e com isso a perda da biodiversidade; perda da 
qualidade do solo, da água, além de produzir e perpetuar a desigualdade social (RIBEIRO; 
JAIME; VENTURA, 2017).
Sobal, Kettel e Bisogni (1998) destacam que alterações importantes foram 
realizadas nas últimas décadas no sistema alimentar, principalmente com o advento 
da revolução verde na década de 1950, as quais incluem a agricultura, a pecuária, a 
produção, o processamento, a distribuição, o abastecimento, a comercialização, a 
preparação e o consumo de alimentos e bebidas.
A revolução verde foi implementada na década de 1950 para aumentar a 
produção de alimentos e assim acabar com a fome mundial, objetivo não alcançado, 
pois a fome ainda assola vários continentes, inclusive o Brasil (CAVALLI, 2001). 
A produção de alimentos em larga escala modificou a estrutura da propriedade 
rural, a qual se tornou mais concentrada e baseada na monocultura, favorecendo a 
exploração da força de trabalho, piorando, assim, a qualidade de vida do trabalhador do 
campo e propiciando o êxodo rural. No Brasil, esse processo adquiriu maior força nas 
décadas de 1970 e 1980 (IBGE, 2015).
Nesse cenário, Auestad e Fulgoni (2015) afirmam que a alimentação 
contemporânea tornou-se insustentável, pois ocasiona perda do solo (monoculturas, 
salinização) e das florestas (prática da agricultura e pecuária), além disso, causa 
eutrofização, processo em que um corpo de água recebe uma grande quantidade 
de efluentes com matéria orgânica enriquecida com minerais e nutrientes, os quais 
induzem o crescimento excessivo de algas, o que inviabiliza o consumo da água e 
ocasiona morte de animais marinhos.
25
Outro ponto importante é a emissão de gases de efeito estufa (GEE) que são 
substâncias que absorvem parte da radiação infravermelha emitida pela superfície 
terrestre, propiciando assim o aquecimento global (COSTA; RODRIGUES, 2020). 
São considerados GEE: Dióxido de Carbono (CO2), Metano (CH4), Óxido Nitroso 
(N2O), Hexafluoreto de enxofre (SFG), Hidrofluorcarbono (HFC) e Perfluorcarbono (PFC) 
(FREITAS; PAIVA, 2018). 
A criação de bovinos, no Brasil, se dá em áreas de pastagem degradadas e, 
portanto, de baixa produtividade, além disso, viabiliza a perda de áreas florestais para tal 
atividade. Sobre a inter-relação pecuária e emissão de GGE, destacam-se o gás metano 
emitido pela fermentação entérica dos bovinos, o óxido nitroso emitido pelos dejetos 
dos animais e, por fim, o dióxido de carbono trocado pelo solo e vegetação (BERCHIELLI; 
MESSANA; CANESIN, 2012).
Apesar do sistema alimentar convencional ser insustentável, é possível mitigar 
seus efeitos deletérios por meio de um sistema de pequena escala que vise apoiar 
pequenos produtores, a produção familiar orgânica, a cultura alimentar local, além do 
engajamento dos consumidores, como agentes corresponsáveis por esse processo 
(MARTINELLI; CAVALLI, 2019).
Martinelli e Cavalli (2019) destacam que a primeira descrição de alimentação/
dieta sustentável foi elaborada por Gussow e Clancy, em 1986, os quais a definiram 
como composta por alimentos que contribuem não somente para saúde do indivíduo, 
mas também para a sustentabilidade do sistema alimentar. 
Pode-se iniciar a reflexão sobre oque é uma alimentação sustentável 
quando há preocupação com todo o sistema alimentar (produção, processamento, 
comercialização, consumo e descarte), com ênfase no consumo de produtos locais e 
na sazonalidade, além de fomentar a equidade social, por meio de políticas públicas que 
visam a aproximação do pequeno produtor com o consumidor final, evitando grandes 
redes de distribuição e venda de alimentos (SAMBUICHI et al., 2014; RIBEIRO; JAIME; 
VENTURA, 2017; COSTA; RODRIGUES, 2020).
A adoção de uma dieta com menos carne é também denominada “dieta de baixo 
carbono”, isto significa reduzir a frequência e a quantidade do alimento ingerido, uma 
vez que, para alimentar os animais utiliza-se a soja, que é uma monocultura de larga 
escala, para produzir a ração que irá alimentar bovinos e suínos e por consequência o 
impacto ambiental pode ser mitigado (COSTA, RODRIGUES, 2020).
Martinelli e Cavalli (2019) elaboraram um conjunto de orientações e operaciona-
lizações para se obter uma alimentação mais sustentável e saudável (Figura 4).
26
FIGURA 4 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DE ORIENTAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO PARA UMA 
ALIMENTAÇÃO MAIS SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Martinelli e Cavalli (2019 p. 4254)
Como a sustentabilidade é um tema transversal e no campo da Alimentação 
e Nutrição, discute-se exaustivamente a questão da saudabilidade das dietas, é 
então plausível problematizar se uma dieta sustentável é ao mesmo tempo uma dieta 
saudável. Na atualidade a junção de sustentável e saudável tem sido um desafio, uma 
vez que mesmo com a produção em larga escala dos alimentos (não sustentável), 
muitos indivíduos ainda sofrem de deficiências nutricionais e paralelamente, há um 
aumento exponencial da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis (WILLETT 
et al., 2019; FANZO; DAVIS, 2019).
Aprofundando a reflexão e a discussão sobre alimentação sustentável e saudá-
vel, o estudo realizado por Springmann et al. (2018) revelou que a troca de alimentos de 
origem animal por vegetais foi particularmente efetiva, em países de média e alta renda, 
em melhorar o nível de nutrientes consumido, reduzir a mortalidade prematura (12%) e 
diminuir alguns impactos ambientais, em particular, a emissão de GEE (redução em tor-
no de 84%). Por outro lado, houve aumento do uso de água (16%) e pequena efetividade 
em países onde o consumo de alimentos de origem animal é baixo ou moderado.
Os mesmos autores, analisando os benefícios para saúde com a troca de 
alimentos de oriegem animal por vegetal, evidenciaram que a adoção de um padrão 
alimentar com baixo consumo de carne e balanceado possibilita alcançar a recomendação 
27
de nutrientes e reduz a mortalidade prematura (em 19% para quem consome carne 
eventualmente e 22% para quem segue uma dieta vegana). Ademais, houve redução do 
impacto ambiental na maioria das regiões (54-87%), com exceção em algumas regiões 
de países de baixa renda no que diz respeito à ocupação da terra, uso de água etc..
Willett et al. (2019) afirmam que dietas com alto teor calórico, ricas em açúcar, 
gordura saturada, alimentos processados e carne bovina são insustentáveis e não 
saudáveis, em contrapartida, dietas à base de vegetais estão associados a menor 
produção de GEE, menos uso da terra e de água. A não ser que haja uma mudança de 
paradigma no sistema alimentar, em 2050 a produção de alimentos será responsável 
por um aumento de 80% na emissão de GEE e no desmatamento.
De acordo com os mesmos autores, a dieta à base de vegetais propicia uma 
diminuição na emissão de GEE em torno de 30-55%, além do que, reduz taxa de 
mortalidade e a indicência de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis.
As dietas baseadas em vegetais, como a do Mediterrâneo, Dash, Vegetariana, as 
quais recomendam uma quantidade de baixa a moderada de frutos do mar e lactícinios 
(Mediterrânea e Dash); e pouco ou nenhum consumo de carne vermelha, demonstram 
decréscimo na taxa de Diabetes Melittus tipo II (16 a 41%) e câncer (7-13%), bem como 
redução da mortalidade por doenças coronarianas (20-26%) (TILMAN; CLARK, 2014).
Caro acadêmico! De acordo com o professor e pesquisador da 
Universidade de Saúde Pública de Harvard, Walter Willett, a transição 
para dietas saudáveis até 2050 vai exigir mudanças substanciais na nossa 
alimentação. O consumo geral de frutas, vegetais, nozes e legumes terá 
que duplicar. Já o consumo de alimentos como carne vermelha e açúcar 
terá que ser reduzido em mais de 50%. A comissão EAT-Lancet propõe 
cinco estratégias fundamentais para produção sustentável de alimentos: 
1) incentivar o hábito de comer de forma saudável, 2) mudar a produção 
global de alimentos, 3) intensificar a agricultura sustentável, 4) criar regras 
mais rígidas sobre a administração dos oceanos e do solo e 5) reduzir 
o desperdício de comida. Acesse em: https://nutritotal.com.br/publico-
geral/colunas/a-dieta-sustentavel-funciona/.
DICAS
Para que se possa mitigar os efeitos deletérios do sistema alimentar convencial 
é imprescíndivel entendê-lo em sua totalidade desde a produção, passando pelo 
processamento, comercialização, consumo e por fim, o descarte (produção e destino do 
lixo) (MARTINELLI; CAVALLI, 2019; COSTA; RODRIGUES, 2020). 
28
No Quadro 2 está caracterizado o modelo de sistema insustentável de produção 
de alimentos.
QUADRO 2 – SISTEMA INSUSTENTÁVEL
Produção Processamento Comercialização Consumo
Descarte de 
resíduos
Agricultura 
convencional
Elevado 
processamento
Cadeias longas
Consumo não 
sustentável
Excesso de 
resíduos
Patronal
Retirada de 
nutrientes
Grande número de 
intermediários
Hábitos não 
saudáveis
Produção alta 
de resíduos
Monocultura Refinamento Longas distâncias
Indisposição para 
comprar produtos 
sustentáveis
Ausência de 
preocupação 
com a 
quantidade e 
o destino dos 
dejetos e das 
embalagens
Agrotóxicos
Adição de 
gorduras trans.
Desvalorização da 
produção local
Elevado consumo 
de alimentos 
ultraprocessados
Transgênicos
Adição de 
aditivos e 
conservantes
Preços elevados
Busca por 
alimentos de 
rápido preparo
Criação 
intensiva de 
animais
Aditivos 
baseados em 
subprodutos da 
soja e milho
Valorização de 
grandes redes 
varejistas
Alimentação não 
diversificada
Elevado desperdício, consumo de água e energia
FONTE: Adaptado de Martinelli e Cavalli (2019, p. 4254)
Na agricultura convencional o uso de alimentos transgênicos, principalmente 
a soja, o milho e a canola, vem gerando grande preocupação do ponto de vista da 
saúde e do impacto ambiental causados por eles. Os transgênicos são organismos 
geneticamente modificados (OGM), os quais contêm um gene que foi iserido artifcial-
mente em vez de adquirido naturalmente, por polinização como ocorre nas culturas 
convencionais, sendo assim esse alimento terá uma alteração em seu código genético 
(ALMEIDA; LAMOUNIER, 2005).
29
Caro acadêmico! Para entender melhor o que é um alimento 
transgênico e a polêmica acerca da sua produção, comercialização e 
consumo, assista ao vídeo recomendado, assim você poderá entender 
as possíveis vantagens e desvantagens no que se refere à saúde e 
os impactos ambientais de nossas escolhas alimentares. Acesse em: 
https://bit.ly/3z5VeJj. Acesso em: 30 abr. 2021.
DICAS
No quadro 3 estão demonstradas as principais características dos sistemas 
sustentáveis.
QUADRO 3 – PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DOS SISTEMAS SUSTENTÁVEIS
Produção Processamento Cadeias Consumo
Descarte de 
resíduos
Agroecologia
Processamento 
mínimo
Cadeias curtas
Consumo 
sustentável
Baixa produção 
de resíduos
Agricultura 
familiar
Manutenção dos 
nutrientes
Nenhum ou 
pequeno número 
de intermediários
Alimentos 
frescos, 
agroecológicos
Ausência ou 
uso baixo de 
plástico
Diversificada
Sem adição de 
gordura trans
Proximidade 
do produtor e 
consumidos
Disponibilidade 
para comprar 
produtos 
sustentáveis
Ausência de de 
contaminação 
com dejetos e 
agrotóxicos no 
solo e água
Orgânica
Sem adição de 
conservantes
Comércio justo 
e economiasolidária
Compra direto 
de agricultores 
familiares
Sazonal
 Sem adição 
de aditivos 
alimentares
Valorização do 
produto e do 
produtor
Alimentos 
regionais, 
tradicionais e 
diversificados
Integração 
lavoura-
pecuária-
floresta
Confiança no 
produtor
Habilidades 
culinárias
Baixo desperdício, consumo de água e energia
FONTE: Adaptado de Martinelli e Cavalli (2019, p. 4254)
30
Ao se refletir acerca da saudabilidade de uma dieta ou padrão alimentar, é 
plausível e urgente que se inclua a sustentabilidade nesse contexto, pois ela busca o 
bem-estar dos seres vivos no presente e se preocupa também com as gerações futuras. 
Nesse cenário, a sustentabilidade alimentar urge como tema transversal aos sistemas 
alimentares, pois eles impactam a saúde humana e ambiental quando impõem riscos 
ocupacionais aos trabalhadores do sistema convencional mundial, ademais contaminam 
o meio ambiente, os alimentos, disseminam padrões dietéticos não saudáveis e 
a insegurança alimentar e nutricional. Portanto, a formação do Nutricionista deve 
contemplar temas e discussão sobre sustentabilidade e alimentação, visto que o código 
de ética da categoria profissional se compromete com o desenvolvimento sustentável 
e a preservação da biodiversidade (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018; 
JACOB; ARAÚJO, 2020).
3 PRODUÇÃO ALIMENTAR AGROECOLÓGICA
A revolução verde, decorrente do desenvolvimento observado a partir da 
Segunda Guerra Mundial, deu origem a uma nova perspectiva de agricultura denominada 
convencional e moderna, a qual se direciona para o melhoramento genético de plantas, 
a utilização de agrotóxicos e fertilizantes químicos, a intensa mecanização agrícola e 
a padronização de cultivo (MATOS, 2011). Em contraponto, emerge em vários países os 
sistemas agrícolas de base ecológica ou agricultura alternativa/sustentável, baseada na 
produção natural e integrada ao meio ambiente, com redução no uso de insumos e na 
preferência por recursos locais (VALGINHAK; SENE, 2020).
O movimento da agricultura orgânica teve início na década de 1940, em reação 
ao uso crescente de fertilizantes e outros insumos químicos. Estudos realizados pelo 
agrônomo inglês Sir Albert Howard sobre o papel dos micro-organismos no solo foram 
fundamentais para demonstrar a importância em manter o solo vivo por meio da 
adubação orgânica (SAMBUICHI et al., 2017).
Em 1972, a Federação Internacional dos Movimentos de Agricultura Orgânica 
(IFOAM) implantou um sistema visando garantir a qualidade dos produtos orgânicos 
para os seus consumidores e passou a estabelecer padrões internacionais para esse 
tipo de agricultura, criando o Sistema de Garantia Orgânica (Organic Guarantee System 
– OGS), que hoje conta com 800 afiliados em 117 países (IFOAM, 2016).
Por outro lado, no Brasil, conforme Lima et al. (2020); Valginhak e Sene (2020), 
somente em 2003, foi aprovada a Lei n0 10.831, que dispõe sobre agricultura orgânica 
e torna-se eixo norteador, abrangendo os seguintes sistemas alternativos, como por 
exemplo: ecológico, biodinâmico, natural, regenerativo, biológico, agroecológico, 
permacultura etc. A Lei n0 10.831 dispõe sobre:
31
Art. 1º Considera-se sistema orgânico de produção agropecuária todo 
aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização 
do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o 
respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por 
objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização 
dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia 
não renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, 
biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais 
sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente 
modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo 
de produção, processamento, armazenamento, distribuição e 
comercialização, e a proteção do meio ambiente (BRASIL, 2003).
A agricultura orgânica (AO) une dois temas “urgentes” à população mundial 
que são padrão de alimentação saudável e ao mesmo tempo sustentável. A AO está 
fundamentada em três alicerces: preservação do solo, qualidade da produção e 
sustentabilidade ecológica, sendo assim, prevê alimentos de qualidade e livres de 
agrotóxicos (ANDRADE; PINHEIRO; OLIVEIRA, 2017).
Nesse contexto, a valorização da diversidade cultural e biológica, a prática 
agroecológica busca conservar e resgatar variedades de sementes crioulas (são aquelas 
livres de agrotóxicos, pesticidas, ou modificações realizadas pela ciência ou agronegócio) 
e o conhecimento tradicional das populações locais (EMBRAPA, 2006). Portanto, o 
conhecimento agroecológico se expande por meio da socialização e da troca de saberes 
entre as comunidades, e se estabelece de forma participativa (SAMBUICHI et al., 2017). 
Guerra, Cervato-Mancuso e Bezerra (2019) destacam que entre os princípios 
que fundamentam a prática agroecológica está também a soberania alimentar, que 
reconhece o direito dos povos e das comunidades de definirem suas estratégias de 
produção e consumo dos alimentos de que necessitam.
Para que um alimento seja considerado orgânico é preciso uma certificação 
que consiste em um procedimento pelo qual uma certificadora devidamente creden-
ciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e credenciada 
pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial (Inmetro) 
asseguram por escrito que determinado produto, processo ou serviço obedece às 
normas e práticas da produção orgânica (BRASIL, 2021).
O credenciamento, o acompanhamento e a fiscalização dos organismos de 
certificação são de responsabilidade do Ministério da Agricultura, que após a prévia 
habilitação no MAPA, farão a certificação da produção orgânica e terão que manter 
atualizadas as informações acerca dos produtores, mantendo assim um cadastro 
nacional de produtos orgânicos (BRASIL, 2021). 
Um selo federal afixado ou impresso no rótulo ou na embalagem do produto 
sinaliza que ele é orgânico (Figura 5). A certificação por sistema participativo de 
garantia (SPG) trata-se de um grupo de pessoas comprometidas com os padrões de 
conformidade estabelecidos pela legislação, que se policiam e tomam conta uns dos 
32
outros e se vistoriam, com o intuito de manter a qualidade das produções; enquanto a 
certificação por auditoria é realizada por empresa pública ou privada, com ou sem fins 
lucrativos, credenciada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) 
(BRASIL, 2021).
Os produtos que apresentam o selo federal, conforme Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2021), devem conter 95% de ingredientes orgânicos, 
os outros 5% devem ser identificados e estar dentro das regras de produção orgânica, 
sendo que o uso de agrotóxicos é terminantemente proibido.
FIGURA 5 – SELO FEDERAL SISORG DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
FONTE: <http://www.usp.br/pecuariaorganica/?page_id=30>. Acesso em: 3 maio 2021.
A permissão para utilizar o selo é concedida ao produtor ou empresa após terem 
sido vistoriados e fiscalizados, aprovados e finalmente certificados pela certificadora 
(BRASIL, 2021). Além do selo SisOrg, também é utilizado na embalagem dos produtos 
orgânicos o selo da certificadora responsável pela sua certificação, os selos possuem 
durabilidade de um ano e devem ser renovados anualmente para que se continue a 
utilizá-los (Figura 6). 
FIGURA 6 – SELO DAS CERTIFICADORAS RESPONSÁVEIS PELA CERTIFICAÇÃO DO PRODUTO ORGÂNICO
FONTE: <http://www.usp.br/pecuariaorganica/?page_id=30>. Acesso em: 3 maio 2021.
33
De acordo com o MAPA, para vender na feira, o produtor sem certificação deve 
apresentar um documento chamado Declaração de Cadastro, que atesta que ele está 
cadastrado junto ao MAPA e que faz parte de um grupo que se responsabiliza por ele. 
Sendo assim, somente o produtor, alguém de sua família ou de seu grupo pode estar 
na barraca vendendo o produto. Essa declaração deve ser mostrada sempreque o 
consumidor e a fiscalização solicitarem (BRASIL, 2021).
Os produtos comercializados em mercados, supermercados, lojas, devem 
estampar o selo federal do SisOrg em seus rótulos, sejam produtos nacionais ou 
estrangeiros. Se o produto for comercializado a granel deve ser identificado por meio de 
cartaz, etiqueta ou outro meio (BRASIL, 2021).
Os restaurantes, lanchonetes e hotéis os quais comercializam refeições 
orgânicas ou algum ingrediente orgânico devem manter à disposição do cliente a 
listagem desses ingredientes e dos fornecedores (BRASIL, 2021).
A produção e o consumo de produtos orgânicos no mundo têm crescido 
significativamente, conforme sinalizam Willer e Lernoud (2019), impulsionados pela 
expansão da demanda nos países da Europa e da América do Norte, além da China, que 
se tornou o quarto maior mercado de orgânicos no mundo, desde 2013, atrás somente 
dos Estados Unidos, da Alemanha e da França.
Os produtos orgânicos têm sido associados a maior segurança e saúde de seus 
consumidores, além de impactarem menos o meio ambiente. A partir desse fio condutor, 
o aumento do volume de vendas no varejo, da área agrícola destinada à produção 
orgânica e do número de agricultores que se dedicam ao setor tende a ascender 
continuamente ao longo dos próximos anos (WILLER; LERNOUD, 2019). 
Esse crescimento, contudo, dependerá do enfrentamento de alguns desafios, 
como o aumento progressivo de áreas cultiváveis convertidas em orgânicas, a grande 
demanda mundial e a padronização de critérios de certificação (WILLER; LERNOUD, 2019).
No Brasil, o crescimento da produção e do consumo de produtos orgânicos 
também aumentou (Figura 7). O mercado doméstico é impulsionado pelas compras 
institucionais para a alimentação escolar e os serviços de alimentação de alguns órgãos 
governamentais, valorizando, assim, a produção orgânica, especialmente a agricultura 
familiar (LIMA et al., 2020).
34
FIGURA 7 – EVOLUÇÃO DA ÁREA COM PRODUÇÃO ORGÂNICA NO BRASIL (2000-2017)
FONTE: Adaptada de Lima et al. (2020, p. 29)
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a 
agricultura familiar se caracteriza pelo compartilhamento da gestão da propriedade pela 
família e a atividade agropecuária é a principal fonte geradora de renda. A diversidade 
produtiva e a produção voltada para o próprio consumo e para comercialização 
coexistem (BRASIL, 2020).
A Lei 11.326, de 24 julho de 2006, determina as diretrizes para formulação da 
Política Nacional da Agricultura Familiar e os critérios para sua definição. De acordo com 
a legislação, é considerado “agricultor familiar e empreendedor familiar rural aquele 
que pratica atividades no meio rural, possui área de até quatro módulos fiscais, mão de 
obra familiar, renda familiar vinculada ao próprio estabelecimento e gerenciamento do 
estabelecimento ou empreendimento pela própria família” (BRASIL, 2020).
Há um cenário internacional favorável para compra e consumo de produtos 
orgânicos e o Brasil exporta oleaginosas, mel, açúcar, arroz, entre outros, principalmente 
para Europa, Estados Unidos e China. No mercado interno, a classe média é quem 
impulsiona a comercialização desses produtos e os mais consumidos são os orgânicos 
in natura, verduras, legumes e frutas (SCHMITT; GRISA, 2013).
Além dos problemas já citados anteriormente que limitam e dificultam a 
produção de orgânicos no Brasil, a concentração de terras e a predominância de 
monocultivos (como por exemplo, o da soja ou do milho em grandes extensões de 
terra), característica do espaço agrário brasileiro, limitam o aumento da conversão e da 
diversificação produtiva, preservação de sementes crioulas, o investimento e a difusão 
de pesquisas, experiências e inovações tecnológicas baseadas na produção orgânica, e 
por fim, a ausência de dados oficiais sistemáticos sobre o setor (LIMA et al., 2020). 
35
Os mesmos autores destacam que há coexistência de dois modelos, um baseia-
se no desenvolvimento rural sustentável e solidário e o outro na modernização do 
campo, o qual detém o apoio das três esferas de governo, federal, estadual e municipal.
Na Figura 8 estão demonstradas as áreas destinadas à produção orgânica em 
diferentes continentes e no mundo, compiladas em 2017, com destaque à produção 
latino-americana, a qual inclui o Brasil, que corresponde a 11% e proporcionalmente a 
1,1% da área total agricultável reservada à produção orgânica. O país com maior exten-
são de área agrícola orgânica é a Austrália, com 35,65 milhões de hectares (WILLER; 
LERNOUD, 2019).
A taxa média anual de crescimento de 2007 para 2017 de áreas agricultáveis 
orgânicas foi 2% no Brasil, o que lhe rendeu o 12ª lugar no mundo (WILLER; LERNOUD, 
2019 apud LIMA, 2020).
FIGURA 8 – ÁREAS DESTINADAS À PRODUÇÃO ORGÂNICA DISTRIBUÍDA POR CONTINENTES
FONTE: Lima et al. (2020, p. 11)
Caro acadêmico! Você sabia que o estado de Santa Catarina é o 4º 
produtor nacional de alimentos agroecológicos de acordo com os 
dados publicados pela CEPORG – Comissão da Produção Orgânica 
de Santa Catarina em 2019? São ao todo 1.275 unidades produtoras 
de orgânicos e há ainda 700 unidades em processo de certificação. 
As frutas, seguidas de raízes, hortaliças e grãos, são os alimentos 
mais cultivados. Os estados que lideram o ranking de produção 
agroecológica são Paraná, Rio Grande do Sul e São Paulo. Acesse em: 
https://bit.ly/3lfaXNM.
DICAS
36
No contexto brasileiro, o tema da agroecologia vem ganhando espaço e merecido 
destaque nos espaços sociais e políticos, considerando a implantação do Sistema 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), que se alicerça na promoção de 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e do direito humano à alimentação adequada 
(DHAA). Outras iniciativas de ação pública abarcam a Política Nacional de Agroecologia 
e Produção Orgânica (PNAPO), institucionalizada em 2012 e materializada por meio do 
Plano Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (PLANAPO) (GIORDANI; BEZERRA; 
DOS ANJOS, 2017). 
Vale destacar, em agosto de 2012 a ex-presidenta Dilma Roussef institui a 
Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica – PNAPO, por meio do Decreto 
no 7.794, de 20 de agosto de 2012, firmando o compromisso do governo federal em 
“integrar, articular e adequar políticas, programas e ações indutoras de transição 
agroecológica, como contribuição para o desenvolvimento sustentável e a qualidade 
de vida da população, por meio do uso sustentável dos recursos naturais e da oferta e 
consumo de alimentos saudáveis (BRASIL, 2013).
Os desafios mundiais são grandes para agroecologia, com destaque para o 
cenário agrário brasileiro, o qual se caracteriza por um modelo de agricultura empresarial, 
denominado agronegócio, consolidado em grandes propriedades de monocultura com 
uso intensivo de agrotóxicos, insumos químicos, sementes geneticamente modificadas 
e mecanização pesada, o que dificulta e estrangula a agricultura familiar e a produção 
de orgânicos (LIMA et al., 2020). 
Nesse contexto nacional, apesar do processo de fragilização e estrangulamento 
do modelo de produção sustentável, ele ainda possui uma diversidade de cultivos, de 
conhecimentos acerca do manejo agrícola e do uso de plantas; de saberes e modos de 
processamento, além da luta constante por oferecer uma alimentação mais sustentável 
e saudável aos brasileiros (LIMA et al., 2020).
4 VEGETARIANISMO COM ENFOQUE NA 
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL
Nossas escolhas alimentares são permeadas por uma necessidade fisiológica 
que tem por objetivo a manutenção da vida, mas também por questões sociais referentes 
a nossa cultura alimentar, a qual resulta da nossa história, de nossos antepassados e de 
quanto prazer aquele alimento/preparação nos proporciona. Para além das dimensões 
biológicas e sociais, nossas escolhas alimentares impõem uma pressão importante 
sobre o meio ambiente (COSTA; RODRIGUES, 2020).
Melina, Craig e Levin (2016) enfatizam que as motivações que levam os indivíduos 
a adotarem uma dietavegetariana são várias, como a compaixão à vida animal, um 
desejo de proteger o meio ambiente, diminuir o risco de doenças crônicas ou ainda como 
37
terapêutica para controle de doenças. Destaca ainda que uma dieta vegetariana bem 
planejada contendo vegetais, frutas, grãos integrais, legumes, oleaginosas e sementes 
podem promover uma nutrição adequada.
Nesse contexto, o vegetarianismo vem sendo adotado como prática alimentar 
e estudado do ponto vista da saúde e do impacto ambiental. Melina, Craig e Levin 
(2016) definem o vegetarianismo como regime alimentar que exclui todos os tipos de 
carnes e pode ser assim classificado: a) ovolactovegetarianismo (ingere ovos, leite e 
derivados); b) Lactovegetarianismo (ingere leite e derivados, mas não consome ovos); 
c) Ovovegetarianismo (ingere ovos, mas não consome lacticínios); d) Veganismo (não 
ingere nenhum produto de origem animal e pode também excluir o mel); e) Veganismo 
baseado em alimentos crus (vegetais, frutas, oleaginosas e sementes, legumes e grãos 
germinados), a quantidade de alimentos crus varia de 75% a 100%.
Magkos et al. (2020) salientam que o Guia Alimentar Europeu, publicado 
recentemente, recomenda a ingestão de uma dieta baseada em alimentos de origem 
vegetal e limitação do consumo dos de origem animal. Essa transição emerge como 
fator chave para sustentabilidade ambiental, no entanto, poucos países, como Brasil, 
Alemanha, Qatar e Suécia, têm introduzido o tema na agenda oficial.
No Brasil, temos o Guia Alimentar para População Brasileira (BRASIL, 2014, p. 18) 
que aborda a questão da sustentabilidade ambiental, pois afirma que “Recomendações 
sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição 
dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente, alimentação adequada 
e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável”.
Ao avaliar a atividade pecuária no Brasil é possível refletir e considerar que ela 
representa um impacto negativo sobre o meio ambiente, desde o deflorestamento de 
áreas para criação das pastagens, perda da biodiversidade, demanda alta por recursos 
hídricos, produção de gases de efeito estufa (metano), além da necessidade de 
combustíveis fósseis para o transporte dos produtos (COSTA; RODRIGUES, 2020).
Vale lembrar que, por outro lado, a atividade pecuária emprega muitas pessoas 
e alimenta a população mundial e, portanto, é necessário pensar, estudar e implementar 
políticas públicas que apoiem a transição para um padrão alimentar que demande menor 
produção de alimentos de origem animal, sem causar desemprego e desabastecimento 
(FANZO; DAVIS, 2019; WILLETT et al., 2019).
Quando se compara a demanda de recursos para produção de feijão e de carne 
bovina, de acordo com Sranacharoenpong et al. (2015), destaca-se que para produzir 
1 kg de feijão requer 3,8 m2 de terra, 2,5 m3 de água, 39 g de fertilizante e 2,2 g de 
pesticida, por outro lado, a mesma quantidade de carne bovina requer 52 m2 de terra, 
20,2 m3 de água, 360 g de fertilizante e 17,2 g de pesticida. Em resumo, a demanda de 
recursos para produção de carne bovina é maior em aproximadamente 8 a 14 vezes 
comparada à produção de alimentos de origem vegetal.
38
A revisão elaborada por Fresán e Sabaté (2019) evidenciou que a média de 
redução de gases de efeito estufa (GEE) de uma dieta padrão (com consumo de carne) 
para uma ovolactovegetariana foi de 35% e, para uma dieta vegana (vegetariano estrito) 
a diminuição foi de 49%. Sobre o uso do solo, há uma diminuição de 42% no padrão 
alimentar ovolactovegetariano e 49,5% no vegano; com relação ao emprego de recursos 
hídricos, há uma redução de 28% no padrão ovolactovegetariano e acerca do padrão 
alimentar vegano, os dados são bastantes variáveis e mais escassos, apenas um estudo 
indicou redução de 22%.
As mesmas autoras concluem que há uma tendência à sustentabilidade 
ambiental na transição de um padrão alimentar omnívoro para um ovolactovegetariano 
e vegano, com exceção somente para o uso de recursos hídricos, além disso, o padrão 
vegetariano apresenta potencial para contribuir para solução do “trilema” dieta-meio 
ambiente-saúde.
Existe uma urgência em mitigar os efeitos do sistema alimentar convencional 
sobre o meio ambiente, tendo em vista que ele contribui entre 19% e 29% para produção 
dos GEE. Para tanto, é preciso adotar um sistema sustentável que reduza o consumo 
de recursos hídricos, perda da biodiversidade e do solo, poluição dos corpos hídricos 
por agrotóxicos, além de combater o desperdício de alimentos, pois cerca de 1/3 da 
produção de alimentos é desperdiçado (VERMEULEN; CAMPBELL; INGRAM, 2012; 
COSTA; RODRIGUES, 2020).
É preciso destacar que a transição para um modelo de sistema alimentar mais 
sustentável e justo requer políticas públicas, engajamento da sociedade, educação 
ambiental nas escolas etc. Ademais, é preciso refletir acerca dos trabalhadores 
e suas famílias que vivem da pecuária, a viabilidade dessa transição em países 
em desenvolvimento, o que incluí o Brasil, além da questão da cultura alimentar 
de determinadas regiões do nosso país, que tem por hábito a ingestão de carne, 
principalmente a bovina, como por exemplo a região sul.
5 REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS NO BRASIL
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define que os 
agrotóxicos (também denominados defensivos agrícolas, agroquímicos e pesticidas) 
são produtos químicos, físicos ou biológicos utilizados nos setores de produção agrícola, 
pastagens, entre outros, com o objetivo de alterar a composição química tanto da flora 
quanto da fauna a fim de preservá-las (BRASIL, 2021). Em adição, vale destacar que o 
seu uso está associado a problemas ambientais e de saúde em seres humanos, animais 
e plantas (BRASIL, 2018; OPAS, 2018; BRASIL, 2019b).
No Brasil, a Lei no 7.802 de 11 julho de 1989, regulamentada pelo Decreto no 4.704 
de 4 janeiro de 2002, dispõe sobre os agrotóxicos:
 
39
sobre a pesquisa, a experimentação, a produção, a embalagem e 
rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização, a 
propaganda comercial, a utilização, a importação, a exportação, o 
destino final dos resíduos e embalagens, o registro, a classificação, 
o controle, a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos, seus 
componentes e afins, e dá outras providências (BRASIL, 2002).
No fim da década de 1990, foi conduzida pelo Ministério da Saúde a estrutura-
ção da Vigilância em Saúde Ambiental (VSA) com vistas à atuação nas seguintes áreas: 
qualidade da água para consumo humano, qualidade do ar, solo contaminado, con-
taminantes ambientais e substâncias químicas, desastres ambientais, acidentes com 
produtos perigosos etc. Sobre os agrotóxicos, a Coordenação-Geral de Vigilância em 
Saúde Ambiental (CGVAM) estruturou a Vigilância em Saúde de Populações Expostas a 
Agrotóxicos (VSPEA), com o objetivo de adotar medidas integradas de prevenção dos 
fatores de risco, promoção à saúde, assistência e vigilância (BRASIL, 2018).
Atualmente, a regulamentação do uso de agrotóxicos é conduzida pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos 
Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) e pelo MAPA (MORAES, 2019).
Em 2014, foi registrada no Sistema de Informações de Agravos de Notificação 
(Sinan) a maior incidência de notificação de intoxicações por agrotóxicos no Brasil: 6,26 
casos para cada 100 mil habitantes (Figura 9) (BRASIL, 2018).
FIGURA 9 – COMERCIALIZAÇÃO DE AGROTÓXICOS E INCIDÊNCIA DA NOTIFICAÇÃO DE INTOXICAÇÕES POR 
AGROTÓXICOS NO BRASIL (2007-2014)
FONTE: Adaptada de Brasil (2018, p. 26)
40
Os estados que mais notificaram casos de intoxicação por agrotóxicos, no 
período entre 2007 e 2015, foram São Paulo (15.042 casos), Minas Gerais (13.013 casos), 
Paraná (12.988 casos) e Pernambuco (6.888 casos). O Acre (23 casos) foi o estado que 
menos notificou, seguido pelo Amapá (38 casos). Vale destacar que, apesar da melhora 
no processo denotificação, a subnotificação é historicamente expressiva na federação, 
principalmente de intoxicações crônicas (BRASIL, 2018).
A exposição a agrotóxicos pode causar quadros de intoxicação leve, moderada 
ou grave, a depender da quantidade do produto absorvido, do tempo de absorção, da 
toxicidade do produto e do tempo decorrido entre a exposição e o atendimento médico 
(BARBOSA et al., 2014). 
Alergias; distúrbios gastrintestinais, respiratórios, endócrinos, reprodutivos e 
neurológicos; neoplasias; mortes acidentais; suicídios; são algumas das consequências 
observadas a partir da intoxicação por agrotóxicos. Os mais vulneráveis são os 
trabalhadores agrícolas, os aplicadores de agrotóxicos, as crianças, as mulheres em 
idade reprodutiva, as grávidas e as lactantes, os idosos e indivíduos com vulnerabilidade 
biológica e genética (BARBOSA et al., 2014).
O Brasil é dos maiores produtores da área agropecuária no mundo e é o segun-
do maior exportador desses produtos, que além de movimentar o mercado internacio-
nal, emprega e gera dividendos também na economia local. Tal produção utiliza inten-
samente sementes transgênicas e insumos químicos, como fertilizantes e agrotóxicos, 
tendo em vista, o modelo pautado no agronegócio, monocultivo e sistema alimentar 
convencional e não sustentável (PIGNATI et al., 2017).
A extensão de área de plantio no Brasil é grande, sendo assim, tal característica 
fez com que o país se tornasse o maior consumidor de agrotóxicos no mundo, além 
dos cultivos transgênicos, do aumento incontrolável de pragas nas lavouras, créditos 
agrícolas e isenção de impostos fiscais para aquisição de insumos agrícolas. Nesse 
cenário, o país não investiu na vigilância e controle do uso de agrotóxicos e nem em uma 
política pública voltada para redução do seu uso e incentivo à produção agroecológica 
(CARNEIRO et al., 2015; PIGNATI et al., 2017).
As áreas de monocultivos são pulverizadas com agrotóxicos por meio de tratores 
e aviões, os quais não atingem somente as “pragas” das plantações, mas contaminam 
também o solo, as águas superficiais, o ar e os alimentos. Essa forma de manejo propicia 
risco alto de contaminação do meio ambiente, trabalhadores e suas famílias, animais e 
consumidores dos produtos que serão comercializados, dificultando ações de Vigilância 
em Saúde (OLIVEIRA, 2014; PIGNATI et al., 2017).
41
Pignati et al. (2017) destacaram que o cultivo da soja, do milho e da cana-de- 
açúcar correspondeu a 76% de toda a área cultivada no Brasil no ano de 2015. O cultivo 
da soja predominou (42%), seguida da do milho (21%) e da cana-de-açúcar (13%). A soja 
foi a cultura que mais utilizou agrotóxicos no Brasil, totalizando 63%, milho, 13% e cana-
de-açúcar, 5%.
Os mesmos autores analisaram o uso de agrotóxicos em litros por hectare, 
assim o fumo foi o cultivo que mais utilizou, 60 L/ha, o algodão ficou em 2º lugar com 
28,6 L/ha, seguido dos cítricos (laranja, tangerina e limão), 23 L/ha, tomate (20 L/ha), 
soja (20 L/há), uva (12 L/ha), banana (10 L/ha), arroz (10 L/ha), trigo (10 L/ha), mamão (10 
L/ha), milho (7,4 L/ha) e girassol (7,4 L/ha).
Os estados do Mato Grosso, Paraná e Rio Grande do Sul foram os que mais 
utilizaram agrotóxicos, 207 milhões de litros, 135 milhões de litros e 134 milhões de litros, 
respectivamente. Houve correlação positiva entre coeficientes de saúde e ambiental, 
sinalizando que conforme aumento o consumo de agrotóxicos cresce o coeficiente de 
intoxicação aguda, subaguda (malformação fetal) e crônica (câncer infanto-juvenil) 
(PIGNATI et al., 2017).
Os 20 princípios ativos mais utilizados no Brasil e os tipos de agrotóxicos 
(herbicidas, fungicidas e inseticidas) entre 2012 e 2016 estão demonstrados no Quadro 4. 
De acordo com o grau de toxicidade, 15% são extremamente tóxicos, 35% medianamente 
tóxicos e 25% são pouco tóxicos para seres humanos (PIGNATI et al., 2017).
QUADRO 4 – OS PRINCÍPIOS ATIVOS E OS TIPOS DE AGROTÓXICOS MAIS UTILIZADOS NO BRASIL ENTRE 
2012 e 2016
Princípios ativos Tipo de agrotóxico
Glifosato Herbicida
Clorpirifós Inseticida
2,4-D Herbicida
Atrazina Herbicida
Óleo mineral Adjuvante
Mancozebe Fungicida
Metoxifenozida Inseticida
Acefato Inseticida
Haloxifope-P-Metílico Herbicida
Lactofem Herbicida
FONTE: Adaptado de Pignati et al. (2017)
42
O estudo sobre as consequências do uso de agrotóxicos relacionadas à saúde 
dizem respeito à intoxicação aguda, incidência de malformação fetal (intoxicação 
subaguda) e mortalidade por câncer infanto-juvenil (intoxicação crônica). Na pesquisa 
desenvolvida por Pignatti et al. (2017), identificou-se correlação positiva entre o indicador 
ambiental e os de saúde, ou seja, conforme se eleva o consumo de agrotóxicos, crescem 
também os coeficientes de intoxicação aguda, subaguda e crônica.
Amoatey et al. (2020) afirmam em sua revisão que há limitação nos estudos 
clínicos e epidemiológicos acerca dos efeitos de pesticidas (agrotóxicos), em modelos 
de produção que emitem gases de efeito estufa, sobre a saúde dos trabalhadores rurais. 
Desordens reprodutivas, sintomas respiratórios e irritações na pele são os efeitos mais 
referidos por esses trabalhadores.
Vale destacar que o glifosato, o herbicida mais aplicado nas safras mundiais 
e no Brasil, estimulou a disseminação de ervas daninhas tolerantes e resistentes, que 
por sua vez, suscita aplicações mais frequentes e doses mais altas (BENBROOK, 2016; 
VAN BRUGGEN et al., 2018). Nesse cenário, Gillezeau et al. (2019) evidenciaram que há 
escassez de dados acerca da exposição ocupacional, para-ocupacional (alimento, água, 
poeira de casas de indivíduos que não trabalham na lavoura) e ambiental (solo, poluição 
de corpos hídricos etc.) dos indivíduos expostos ao glifosato. 
Uma pequena quantidade aplicada de glifosato atende o objetivo de controlar 
as ervas daninhas, em contrapartida, grande parte fica depositado e compromete a 
fertilidade do solo, poluí os corpos hídricos e consequentemente ameaça a vida vegetal, 
animal e humana (SINGH et al., 2020).
Os manuais e normas brasileiros direcionam a responsabilização do “uso segu-
ro” de agrotóxicos aos trabalhadores rurais, uma vez que, por exemplo, a Andef, Asso-
ciação Nacional de Defesa Vegetal, afirma que produz-se alimentos saudáveis com o 
uso de agrotóxicos e recomenda o seu “uso seguro” a partir de manuais que esclarecem 
regras de aquisição, transporte, armazenamento, preparo e aplicação, destino final de 
embalagens vazias e lavagem de roupas/EPI (Equipamentos de Proteção Individual) 
contaminados (ABREU; ALONZO, 2014). Nesse cenário, não há consideração sobre a 
toxicidade dos produtos e modelos alternativos ao convencional para produção de ali-
mentos adotado no Brasil, ou seja, não há uma política pública efetiva para reduzir e 
mitigar o uso de agrotóxicos e nem o incentivo à pesquisa de qualidade para apoiar o 
processo de redução de danos e transição para um modelo mais sustentável.
Abreu e Alonzo (2014) destacam, a partir de sua revisão, que o “uso seguro” 
de agrotóxicos, por meio de recomendações publicadas em manuais não tem sido 
suficiente para garantir a proteção da saúde dos agricultores brasileiros e controle dos 
riscos envolvidos na utilização de agrotóxicos, desde a aquisição até o descarte de 
embalagens e lavagem de roupas/EPI.
43
Desde 2019, o governo federal brasileiro liberou o uso de 551 tipos de agrotóxi-
cos, reclassificou a toxicidade para baixo de alguns produtos, e regularizou que caso um 
pedido de registro não seja avaliado em 60 dias, o produto é automaticamente liberado, 
por meio da portaria no 43, publicada em 27 de fevereiro de 2020 pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária. Essas mu-
danças nos regramentos norteiam para uma política de desmonte da legislação e de 
programas, como o de Avaliação de Resíduo de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), além 
da perda de espaço para política de redução do uso e de taxação de agrotóxicos con-
forme a sua toxicidade (ABRASCO,2020).
Para que possamos ter mais informações acerca do que compramos, comemos 
e descartamos, é preciso que a regulação do uso de agrotóxicos tenha as seguintes 
premissas: a) manter separação de poderes no registro de agrotóxicos, divididos em 
estímulo à agricultura, à saúde pública e ao meio ambiente; b) ampliar a presença de 
grupos da sociedade civil e experts em discussões, comitês e processos decisórios, 
especialmente das áreas de direito do consumidor, do meio ambiente, da saúde pública 
e de trabalhadores rurais; c) manter garantias para a liberdade de expressão, de forma 
que setores mais frágeis e a mídia possam apontar eventuais conluios entre regulados 
e reguladores etc. (MORAES, 2019).
Caro acadêmico! Você sabia que no dia 25 junho de 1998, na cidade 
dinamarquesa de Aarthus, durante a 4ª Conferência Ministerial 
“Ambiente para a Europa” foi elaborada a Convenção de Aarthus, a qual 
empodera cidadãos europeus acerca do direito ao acesso à informação, 
participação do público no processo de tomada de decisão e acesso à 
justiça em matéria de meio ambiente. Ela é uma convenção inovadora, 
pois estabelece relações entre os direitos ambientais e os direitos humanos, 
assumindo que o desenvolvimento sustentável só poderá ser alcançado com 
engajamento de todos os cidadãos em um contexto democrático. Acesse na 
íntegra em: https://bit.ly/2YzD0jh.
DICAS
44
PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES BRASILEIROS FRENTE AOS ALIMENTOS 
ORGÂNICOS: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO ACERCA DOS ATRIBUTOS, 
BENEFÍCIOS E BARREIRAS
Bruna Jungles Ferreira
Ender da Silva Mota
Sheila Farias Alves Garcia
O crescimento do consumo de produtos orgânicos exige esforços cada vez 
maiores dos diversos elos da cadeia produtiva, como o aumento do volume produzido, 
a ampliação do sortimento, a adoção desses produtos por diferentes canais de venda, a 
melhoria do funcionamento das cadeias de suprimento e a organização de importação e 
exportação, a fim de equilibrar, com maior flexibilidade, a oferta e a demanda domésticas.
O comportamento do consumidor varia entre regiões e países, fazendo com 
que, em cada local, fatores distintos se sobressaiam no que tange aos estímulos para a 
compra de alimentos orgânicos. Entretanto, grande parte das descobertas oriundas de 
pesquisas realizadas com consumidores indica uma convergência dos principais fatores 
para a compra desses alimentos, dentre os quais se destacaram as questões relacionadas 
à saúde, à nutrição e à segurança alimentar, a preocupação com o meio ambiente, o 
bem-estar animal e os impactos gerados pela produção, além dos estímulos à economia 
local e à sustentabilidade. Quanto aos fatores detentores do consumo, salientam-se o 
alto preço dos orgânicos quando comparados aos produtos convencionais, o marketing 
insuficiente, a falta de disponibilidade, ou seja, o merchandising ainda frágil, a crise 
de confiança acerca dos selos de certificação, dos rótulos de produtos e do sistema 
produtivo, e a satisfação com a atual fonte de alimentos.
De caráter exploratório e abordagem qualitativa, este estudo objetivou 
compreender a percepção dos consumidores brasileiros em relação aos alimentos 
orgânicos, tendo em mente a importância dessa informação para o aumento da 
eficiência das ações de marketing promovidas pelos diversos agentes da cadeia de 
orgânicos, no que concerne à segmentação de mercado, à diferenciação de produtos, 
ao desenvolvimento de novos produtos e ao branding. Para isso, a pesquisa buscou 
explorar o significado de alimentos orgânicos sob o prisma do consumidor, investigando 
quais são os atributos percebidos pelos entrevistados como favoráveis e desfavoráveis 
ao consumo. Além disso, buscou-se evidenciar quais são os benefícios que os 
consumidores esperam receber dessa categoria de alimento e identificar quais são as 
barreiras que impedem o crescimento do consumo.
LEITURA
COMPLEMENTAR
45
Para a consecução desses objetivos, o presente artigo subdividiu-se em quatro 
partes, além desta introdução. Primeiramente foi apresentada uma breve revisão da 
literatura sobre o consumo de alimentos orgânicos, bem como sobre os atributos, be-
nefícios e barreiras. Em seguida descreveu-se a trajetória metodológica adotada pelo 
estudo. Depois disso foram apresentados e discutidos os principais resultados da inves-
tigação empírica (entrevistas em profundidade) realizada. Por fim, o artigo apresentou 
as conclusões do estudo, suas limitações e sugestões para trabalhos futuros.
Os resultados sugeriram que a definição de alimentos orgânicos ainda não 
está claramente instalada nas percepções dos consumidores e que existem muitas 
crenças e confusões acerca do conceito. Quanto aos atributos favoráveis ao consumo, 
destacaram-se a superioridade dos orgânicos em relação aos convencionais em 
uma série de aspectos, como sabor, qualidade e benefícios gerados, enquanto, no 
que se refere aos atributos desfavoráveis, salientaram-se o preço, a perecibilidade 
e as variações físicas. Em relação às barreiras para o consumo, foram sinalizadas 
diversas questões relativas à distribuição e ao varejo, como a dificuldade de acesso, 
a baixa variedade de produtos e o pequeno espaço por eles ocupado nas gôndolas 
dos supermercados. Além disso, observou-se uma forte associação dos orgânicos 
aos alimentos primários, como verduras, legumes e frutas, sendo desconsiderados os 
alimentos processados e industrializados. Recomenda-se que estudos futuros realizem 
investigações aprofundadas, utilizando amostras mais robustas, buscando investigar 
se as barreiras ao consumo, evidenciadas neste trabalho, são representativas dentro 
da população brasileira. Além disso, pesquisas quantitativas poderiam averiguar quais 
as crenças relacionadas aos alimentos orgânicos, a serem desmistificadas frente aos 
consumidores.
FONTE: Adaptada de <https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/3843/3636>. Acesso em: 
29 jul. 2021.
46
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu:
• A agricultura convencional causa maiores impactos ao meio ambiente do que o 
modelo agroecológico.
• A escala de produção comercial dos alimentos, incluindo quantidade vultuosa de 
produtos e a rapidez no processo de distribuição contribuem para a insustentabilidade 
do processo.
• A alimentação contemporânea tornou-se insustentável, pois ocasiona perda do solo 
(monoculturas, salinização) e das florestas (prática da agricultura e pecuária) e dos 
corpos hídricos.
• A criação de bovinos no Brasil favorece a produção dos gases de efeito estufa 
(GEE), gás metano emitido pela fermentação entérica dos bovinos, o óxido nitroso 
emitido pelos dejetos dos animais e por fim, o dióxido de carbono trocado pelo solo e 
vegetação.
• Na produção agroecológica há preocupação com todo o sistema alimentar (produ-
ção, processamento, comercialização, consumo e descarte), com ênfase no consu-
mo de produtos locais e na sazonalidade, além de fomentar a equidade social, por 
meio de políticas públicas que visam a aproximação do pequeno produtor com o 
consumidor final.
• A troca de alimentos de origem animal por vegetal é particularmente efetiva em países 
de alta renda para melhorar o nível de nutrientes consumido, reduzir a mortalidade 
prematura, diminuir alguns impactos ambientais, em particular, a emissão de GEE.
• Os sistemas agrícolas de base ecológica ou agricultura alternativa/sustentável, são 
baseadas na produção natural e integrada ao meio ambiente, com redução no uso de 
insumos e na preferência por recursos locais.
• A agricultura ecológica une dois temas “urgentes” à população mundial que são 
padrão de alimentação saudável e ao mesmo tempo sustentável. 
• A preservação do solo, a qualidade da produção e a sustentabilidade ecológica, são 
alicerces da produção agroecológica.
47
RESUMO DO TÓPICO 2 • Os produtos orgânicos que apresentam o selo federal devem conter 95% de ingre-dientes orgânicos, os outros 5% devem ser identificados e estar dentro das regras de 
produção orgânica, sendo que o usode agrotóxicos é terminantemente proibido.
• O vegetarianismo é classificado em: a) ovolactovegetarianismo (ingere ovos, leite e 
derivados); b) Lactovegetarianismo (ingere leite e derivados, mas não consome ovos); 
c) Ovovegetarianismo (ingere ovos, mas não consome lacticínios); d) Veganismo 
(não ingere nenhum produto de origem animal e pode também excluir o mel); e) 
Veganismo baseado em alimentos crus (vegetais, frutas, oleaginosas e sementes, 
legumes e grãos germinados), a quantidade de alimentos crus varia de 75% a 100%.
• A adoção de uma dieta vegetariana ou redução do consumo de carne contribuem 
para redução de emissão de gases de efeito estufa, deflorestamento, utilização de 
combustíveis fósseis etc.
• Os agrotóxicos (também denominados defensivos agrícolas, agroquímicos e 
pesticidas) são produtos químicos, físicos ou biológicos utilizados nos setores de 
produção agrícola, pastagens, entre outros, com o objetivo de alterar a composição 
química tanto da flora quanto da fauna a fim de preservá-las.
• O Brasil é um dos países que mais utiliza agrotóxicos no mundo, além não ter controle 
de regramento do uso baseado em evidências científicas acerca da segurança e dos 
possíveis efeitos sobre a saúde dos animais, plantas, seres humanos e meio ambiente.
• O glifosato, um herbicida utilizado para controle ervas daninhas em cultivos de 
transgênicos (soja, milho, canola), é o agrotóxico mais utilizado no Brasil e o seu 
emprego disseminado gera tolerância e resistência, o que suscita aplicações mais 
frequentes e em doses cada vez mais altas.
48
1 A sustentabilidade alimentar é um tema transversal e global, uma vez que, produzir 
alimentos gera impactos ambientais, no entanto, o modelo convencional produz mais 
danos para todo o ecossistema do que o agroecológico. Nesse contexto, analise as 
sentenças a seguir:
I- Os impactos gerados pela agricultura convencional são perda do solo, das florestas, 
contaminação de corpos hídricos, formação de gases de efeito estufa, uso de 
agrotóxicos e combustíveis fósseis etc.
II- A alimentação sustentável alicerça-se em todo o sistema alimentar desde a 
produção até a geração de resíduos e desperdício alimentar.
III- A introdução de sistemas alimentares equilibrados com as florestas, a utilização de 
espaços urbanos vazios para produção de alimentos e o processo de recolhimento 
seletivo de resíduos, integram parte da sustentabilidade alimentar.
IV- A agricultura convencional em países em desenvolvimento preconiza a 
equidade social, além de produzir alimentos em larga escala, os quais reduzem 
significativamente a fome no mundo.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas I, II e III estão corretas.
c) ( ) Somente a assertiva II e IV estão corretas.
d) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
2 A produção de alimentos orgânicos (AO) faz parte do modelo agroecológico, o qual se 
caracteriza por uma produção natural e integrada ao meio ambiente. A produção de 
AO vem crescendo no Brasil, mas ao mesmo tempo enfrenta uma série de desafios. 
Sobre esse assunto, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) A quantidade, a distribuição e a comercialização no varejo são alguns dos 
problemas enfrentados pelos trabalhadores rurais que adotam um modelo 
agroecológico.
b) ( ) A agricultura familiar tem as mesmas condições de produção, distribuição e 
comercialização quando comparada aos grandes produtores de soja e de milho.
c) ( ) Há uma política pública efetiva, envolvendo as esferas federal, estadual e 
municipal, que ampara e incentiva a produção de alimentos orgânicos no Brasil.
d) ( ) Apesar de todos os desafios para produção e comercialização de AO, o Brasil é o 
maior produtor mundial.
AUTOATIVIDADE
49
3 O uso de agrotóxicos nos remete ao modelo de produção de alimentos pautado 
nas grandes extensões de terra que se destinam à monocultura, ao elevado 
processamento dos alimentos e ao consumo não sustentável. Diante desse cenário, 
analise as sentenças:
I- No Brasil, desde 2019, vem ocorrendo um aumento expressivo da liberação de 
agrotóxicos, reclassificação do nível de toxicidade para baixo e flexibilização do 
regramento.
II- O glifosato é um dos agrotóxicos mais utilizados no Brasil, trata-se de um herbicida 
que elimina ervas daninhas das plantações, principalmente de transgênicos, como 
o cultivo de soja, milho e canola.
III- Os trabalhadores que manipulam esses compostos, mas também indivíduos que não 
manipulam agrotóxicos, animais, plantas, solo, água e ar podem ser contaminados, 
mesmo que sejam seguidos todos os protocolos de segurança.
IV- Os riscos à saúde com o uso de agrotóxicos incluem: irritações na pele, desordens 
reprodutivas, sintomas respiratórios etc.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas II e III estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas I e IV estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas I, II e III estão corretas.
d) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
4 A incidência alta de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) é um desfaio para 
a área de saúde pública no Brasil e no mundo, uma vez que esses agravos à saúde 
representam redução na qualidade de vida e pressão sobre os serviços de saúde. 
Considerando essa premissa é possível refletir sobre alimentação sustentável e ao 
mesmo tempo saudável? Justifique sua resposta.
5 O padrão alimentar vegetariano vem sendo estudado com enfoque na saúde e no 
impacto sobre o meio ambiente e dentro desse padrão há várias características, 
como os indivíduos que seguem um padrão que inclui lacticínios e ovos até os que 
não consomem alimentos de origem animal. Diante do excerto, explique como a 
adoção de um padrão alimentar vegetariano ou a redução no consumo diário de 
carne impacta o meio ambiente?
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memória social e identidade. Revista Memória em Rede, Pelotas, v. 10, n. 18, p. 1-18, 
2018.
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and human health. Nature, [S.l.], v. 515, p. 518-522, 2014.
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[S.l.], v. 16, p. 1-14, 2019.
UTTER, J. et al. Family meals among parents: Associations with nutritional, social and 
emotional wellbeing. Prev Med., [S.l.], v. 113, p. 7-12, 2018.
VALGINHAK, D. A.; SENE, M, W. Alimentos orgânicos na perspectiva da educação 
ambiental crítica: uma pesquisa do entendimento de futuros professores de ciências e 
biologia. RelaCULT, [S.l.], v. 6, p. 1-18, 2020.
VAN BRUGGEN, A. H. C.; et al. Environmental and health effects of the herbicide 
glyphosate. Science of the Total Enviromment, [S.l.], v. 616, p. 255-68, 2018.
59
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VERMEULEN, S.; CAMPBELL, B.; INGRAM, J. Climate change and food systems. Annu 
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WILLER, H.; LERNOUD, J. The world of organic agriculture: statistics and emerging 
trends 2019. Frick: FIBL; Bonn: IFOAM – Organics International, 2019. Disponível em: 
https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/RN/Anexos/organicos-the-
world-of-organic-agriculture.pdf. Acesso em: 29 jul. 2021.
WILLETT, W.; et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy 
diets from sustainable food systems. Lancet, [S.l.], v. 393, p. 447-492, 2019.
60
61
DESINFORMAÇÃO NA ÁREA 
DA NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 — 
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• inferir sobre o que é conhecimento científico, sua construção e consolidação;
• compreender e relacionar saúde baseada em evidência científica com enfoque na 
área da Nutrição;
• identificar conflito de interesse na prática do nutricionista e com isso desenvolver 
habilidade de criticidade e postura ética;
• contextualizar e interrelacionar conhecimento científico, saúde baseada em evidência 
e conflito de interesses;
• ler com criticidade um artigo científico;
• identificar desinformação na área da Nutrição;
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de 
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO, SAÚDE BASEADA EM 
EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS E CONFLITO DE INTERESSES
TÓPICO 2 – DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
62
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A TRILHA DA 
UNIDADE 2!
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63
TÓPICO 1 — 
CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO 
CIENTÍFICO, SAÚDE BASEADA EM 
EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS E CONFLITO 
DE INTERESSES
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, na atualidade, uma discussão recorrente e acalorada sobre 
temas importantes no que diz respeito à pandemia da COVID-19 fez emergir conceitos 
importantes para o entendimento sobre a prevenção e o tratamento dessa doença que 
já ceifou muitas vidas no Brasil e no mundo.
Vieram à tona questionamentos sobre o que é conhecimento científico, como 
ele é produzido, o que são evidências científicas e o que é saúde baseada em evidências 
científicas. Paradoxalmente, esses questionamentos estão em evidência por conta de 
uma avalanche de desinformação, ou seja, de fake news, a qual também contribuiu para 
o adoecimento e óbito da população mundial, além da própria infecção causada pelo 
vírus SARS-CoV-2. 
Na área da Nutrição existem exemplos de desinformação, portanto, estudar e 
aprofundar seus conhecimentos sobre esse tema lhe auxiliará a assumir uma postura 
de criticidade acerca do tratamento nutricional, de conteúdos disseminados pelas redes 
sociais, além de identificar indícios de informações imprecisas ou falsas.
Com a meta de desenvolver o seu crítico, essa unidade irá discorrer sobre 
o conceito de conhecimento científico, de que forma ele é construído e como deve 
alicerçar a atuação do profissional da área da saúde, evitando assim que os pacientes 
sejam expostos a tratamentos sem eficácia, os quais impedem sua recuperação plena e 
podem demandar custo alto.
Perpassando o conhecimento científico e a saúde baseada em evidências, há o 
conflito de interesses. Você já ouviu falar sobre? Esse é um tema bastante relevante que 
diz respeito à pesquisa e publicação de artigos científicos, à publicidade de alimentos, à 
conduta do nutricionista no atendimento em consultórios, hospitais etc.
O conflito de interesses pode distorcer dados de pesquisa, comprometer a 
atuação profissional, expor pacientes a tratamentos sem eficácia comprovada e que 
ofereçam riscos à saúde.
64
2 CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO
O conhecimento científico baseia-se na testagem de hipóteses, se constrói 
e reconstrói ininterruptamente por meio de um método e se consolida a partir de 
evidências científicas. O método científico envolve observação, elaboração de hipótese, 
experimentação, análise criteriosa de dados e conclusão (LIMA; MIOTO, 2007). 
Vale destacar que há uma diferença importante entre o conhecimento científico 
e o senso comum (conhecimento popular e culturalmente aceito), o qual ancora-se na 
ausência de testagem, de verificação e de análise metodológica, características essas 
não observadas no senso comum e que diminuem a sua confiabilidade. Ao mesmo 
tempo, é preciso pensar igualmente, que como o conhecimento científico é produzido 
por seres humanos, ele também é falível e, portanto, demanda análise criteriosa e 
rigorosa (SOUSA, 2006).
A cultura e o meio ambiente exercem influência sobre o conhecimento 
científico, uma vez que o conhecimento é gerado por seres humanos inseridos em 
uma organização social, dessa forma, em um determinado contexto traz a reboque as 
idiossincrasias dos produtores (cientistas) e as limitações impostas pelo meio (políticas 
públicas de incentivo à pesquisa, recursos financeiros, operacionais, tecnológicose de 
acesso à informação) (SOUSA, 2006; LIMA; MIOTO, 2007).
A expressão do conhecimento pode ser de forma tácita ou explícita. A primeira 
se dá nas relações entre os cientistas e está atrelada à experiência e competência 
do pesquisador, enquanto a explícita está formalizada ou estruturada na publicação/
divulgação por meio de artigos, revistas, manuais, bases de dados, portais de 
conhecimento (BENNETT, 2001; POPADIUK; SANTOS, 2010). 
Os artigos científicos caracterizam-se por uma formalização do conhecimento 
científico elaborado pelo(s) autor(es), os quais são publicados em periódicos científicos, 
que são de domínio público. Os periódicos adotam o procedimento de revisão por pares 
(avaliação de especialistas), uma vez que, ao enviar sua pesquisa, o autor receberá um 
parecer de revisores, que podem aprovar, desaprovar ou solicitar ajustes para que o 
trabalho seja publicado (PEREIRA, 2012).
Em caso de divulgação adequada, Pereira (2012) destaca que o artigo poderá 
ser lido, citado e utilizado por profissionais da área da saúde em suas atividades diárias, 
além de viabilizar a elaboração de diretrizes, consensos acerca de medidas preventivas, 
de tratamentos de doenças etc.
Ao mesmo tempo, há o que se denomina literatura cinzenta, a qual incluem 
teses e trabalhos para progressão na carreira em todos os níveis da educação 
superior, informes técnicos ou institucionais e publicações locais ou de pobre ou nula 
distribuição, escritas majoritariamente, mas nem sempre, em idiomas distintos ao 
inglês, o qual é consolidado como idioma científico universal. Pode ser produzida no 
âmbito governamental, acadêmico, comercial ou da indústria (SALES; ALMEIDA, 2007). 
65
3 SAÚDE BASEADA EM EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS
Na década de 1970, o epidemiologista Archibald Cochrane preconizou que as 
pesquisas norteassem as diretrizes para prática clínica a fim de elevar a efetividade na 
aplicação dos recursos do sistema de saúde do Reino Unido e evitar desperdícios. Com 
isso, origina-se a Medicina Baseada em Evidência (MBE) (CANUTO, 2018).
O desenvolvimento metodológico da proposta da MBE foi idealizado pelos 
professores Gordon Guyatt, David Sackett e David Eddy, na década de 1980, que 
definiram a MBE em “uso cuidadoso, explicito e sábio das melhores evidências científicas 
existentes na tomada de decisões sobre o cuidado de pacientes” (CANUTO, 2018).
Nesse contexto, a Saúde Baseada em Evidências (SBE) expande-se para outras 
áreas da saúde, como a Nutrição, Enfermagem, Farmácia e Saúde Pública, incluindo 
profissionais que atuam da gestão até a assistência e da atenção primária (Unidades 
Básicas de Saúde) até a terciária (Hospitais) (CANUTO, 2018).
O termo “nutrição baseada em evidências (NBE) ou prática baseada em evidên-
cias na nutrição (PEN) surgiu recentemente e pode ser definida como a adoção das me-
lhores evidências científicas disponíveis, sistematicamente reunidas, na tomada de de-
cisão na prática clínica e no contexto das políticas públicas (população) (BAUER, 2019).
Para efeitos didáticos, será discutido aqui a SBE que Canuto (2018) conceitua 
como uma abordagem que utiliza as ferramentas da Epidemiologia Clínica, da Estatística, 
da Metodologia Científica, da Informática e dos Sistemas de Informação aplicadas à 
pesquisa, a fim de avaliar e reduzir as incertezas na tomada de decisão em saúde e 
evitar que um tratamento seja implementado baseado em opiniões e crenças. 
A SBE resulta da melhor evidência científica aplicada na prática clínica e visa 
oferecer o que há de melhor para avaliação de tecnologia de diagnóstico; elaboração de 
protocolos de diagnóstico e manejo clínico; adequação de tratamentos às circunstâncias 
e ao risco-benefício para o paciente; e elaboração de políticas públicas (PERES; PERES, 
2010; CANUTO, 2018). 
Eficácia, eficiência e efetividade nas ações, serviços e políticas públicas, além 
do tratamento instituído, são atributos avaliativos fundamentais que conferem benefí-
cios ao paciente/população. A eficácia diz respeito ao alcance do objetivo, o qual é afe-
rido por estudos metodológicos rigorosos, em ambiente controlado, de pesquisa; o grau 
de eficácia que a medida (que pode ser um tratamento, uma política pública etc.) atinge 
é denominado de efetividade; e por fim, a relação custo-benefício da medida chama-se 
de eficiência (PERES, PERES, 2010). 
66
Nesse cenário, é importante destacar que há duas classificações importantes 
no que se refere aos fundamentos da pesquisa, denominadas de pesquisa qualitativa e 
quantitativa (BUSNELLO; REPPOLD, 2018). A pesquisa qualitativa lança um olhar sobre 
as palavras e falas/discursos ao invés de números. Ela é mensurada por meio da busca 
de significados que os indivíduos atribuem a suas experiências, incluindo crenças, valo-
res, atitudes e hábitos, se propõe a explicar os fenômenos sociais por meio da observa-
ção direta e participante; de entrevistas; de grupos focais; de conversas informais; e de 
análises de textos ou de discursos (TURATO, 2005; BUSNELLO; REPPOLD, 2018).
Por outro lado, mas não significando que as modalidades não possam interagir, 
a pesquisa quantitativa compreende estudos experimentais ou observacionais a 
fim de resolver problemas e, para tanto, emprega a estatística como ferramenta para 
análise de dados. Na área da saúde, em nível internacional, é a forma de fazer pesquisa 
predominante (DESLANDES; ASSIS, 2002; TURATO, 2005; FAYH, 2018).
Com enfoque na pesquisa quantitativa, se pode questionar como a eficácia 
e a efetividade de um tratamento são avaliadas? No contexto da Nutrição Clínica, 
por exemplo, pode-se questionar se a adoção de um determinado padrão alimentar 
específico pode prevenir e/ou tratar as doenças cardiovasculares. Sendo assim, esse 
padrão alimentar não deve só mostrar que faz mais bem do que mal aos indivíduos que 
o adotam (eficazes), mas também fazer mais bem do que mal para aqueles aos quais é 
recomendado (efetiva).
Para avaliar a eficácia do padrão alimentar, é interessante incluir na pesquisa 
somente pacientes que provavelmente irão aderir ao tratamento. A aderência ao 
tratamento significa quantas pessoas seguiram a orientação profissional. A efetividade 
prática é demonstrada a partir do estudo do desfecho, ou seja, o que ocorreu com os 
indivíduos para os quais o tratamento foi orientado (PERES; PERES, 2010). 
Na prática, inicia-se com um questionamento a fim de resolver um problema, 
por exemplo: a adoção do padrão alimentar do Mediterrâneo previne o aparecimento de 
doenças cardiovasculares? A redução do consumo de carne vermelha reduz riscos de 
doenças cardíacas? A oferta de uma dieta rica em proteínas melhora a cicatrização de 
pacientes adultos queimados?
Peres e Peres (2010) esclarecem que, para evidenciar a qualidade da 
evidência científica, classificam-se os estudos com delineamento excelente (alto rigor 
metodológico) até os com rigor científico mais frágil (baixo rigor metodológico). Assim, 
considera-se:
• Ensaio Clínico Randomizado (ECR) de alta qualidade ou revisão sistemática de en-
saios clínicos randomizados bem delineados e múltiplos.
67
• ECR ou Revisão Sistemática de menor qualidade. Estudos observacionais de quali-
dade (coortes e caso-controles aninhado em coortes) ou revisão sistemática destes 
estudos.
• Ensaio Clínico Não-Randomizado. Estudo de casos e controles.
• Estudos Experimentais não comparados e demais estudos observacionais.
• Fóruns de Especialistas e Autoridades respeitadas baseados em evidências clínicas 
ou estudos descritivos.
Mota e Kuchenbecker (2020) complementam as afirmações de Peres e Peres 
(2010), apresentando a pirâmide de evidências científicas aplicada a diferentes doenças 
com tratamentos comprovados considerando a eficácia e a segurança.
Os estudos controlados randomizados e duplo cego estão no topo da hierarquia, 
seguidos dos controlados randomizados; passando por estudos de coorte; caso-
controle; série e relatos de casos; estudos em animais, ideias, editoriais e opiniões; e por 
últimona base, os estudos 2 (MOTA; KUCHENBECKER, 2020).
FIGURA 1 – MODELO TRADICIONAL DE PIRÂMIDE DAS EVIDÊNCIAS APLICADO A DIFERENTES DOENÇAS 
COM TRATAMENTOS COMPROVADOS EM TERMOS DE SEGURANÇA E EFICÁCIA
FONTE: Adaptada de Mota e Kuchenbecker (2020, p. 4)
Para iniciar uma seleção de artigos científicos é preciso determinar os termos 
de busca ou palavras-chave. Para tanto, há dicionários de termos on-line que auxiliam 
nessa etapa, com destaque para os Descritores em Ciências da Saúde (DeCS), o qual 
uniformiza os termos de busca em três idiomas, português, inglês e espanhol (Figura 2). 
Por exemplo, dietoterapia é uma palavra-chave encontrada no DeCS.
68
FIGURA 2 – DESCRITORES EM CIÊNCIA DA SAÚDE
FONTE: <https://decs.bvsalud.org/>. Acesso em: 9 jun. 2021.
As bases de dados são onde se localizam as revistas e seus respectivos artigos, 
algumas disponibilizam somente o resumo do trabalho e exigem pagamento para 
que o leitor possa ler todo o artigo, outras disponibilizam o texto na íntegra sem custo 
(MORAES; BELLI, 2018). 
As principais bases de dados são Scientific Electronic Library On-line (SciELO), 
Literatura Latino-americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) – base 
voltada para busca de artigos publicados na América Latina e Caribe; The  National 
Library of Medicine  (PubMed) – base voltada para estudos na área de biomedicina e 
ciências da vida publicados em sua maioria em inglês, ScienceDirect (Elsevier) – base com 
livros e periódicos revisados e publicados em inglês; Coordenação de Aperfeiçoamento 
de Pessoal de Nível Superior (CAPES periódicos) – base com textos completos e 
livros; Cochrane – inclui textos completos, ensaios clínicos, revisões sistemáticas etc. 
(MORAES; BELLI, 2018).
Com o intuito de classificar as revistas de acordo com cada área, os Periódicos 
Qualis Capes enquadram os títulos em estratos de qualidade, sendo eles, A1, o mais 
elevado, seguido de A2, A3, A4, B1, B2, B3, B4, B5 e C (CODATO, 2019). A consulta 
é feita pela plataforma Sucupira, ferramenta on-line do Sistema Nacional de Pós-
Graduação através do endereço https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/
consultas/coleta/veiculoPublicacaoQualis/listaConsultaGeralPeriodicos.jsf.
A Revista de Nutrição trata-se de uma publicação editada pelo Programa de 
Pós-Graduação em Ciências da Saúde do Centro de Ciências da Vida da Pontifícia 
Católica de Campinas-SP e que pode ser acessada na base de dados SciELO e LILACS, 
é classificada como B3, de acordo com a área de avaliação da CAPES, na qual a Nutrição 
pertence, denominada Medicina 2 (BRASIL, 2019).
https://www.scielo.br/
69
Nas revistas científicas, afirmam Ferreira e Patino (2016), é possível encontrar 
diferentes trabalhos de acordo com o tema que se deseja pesquisar e com diferentes 
metodologias para obtenção dos dados. No topo da hierarquia está o ensaio clínico 
randomizado duplo cego. 
A randomização trata-se de uma aleatorização no processo de formação dos 
grupos (intervenção e controle) que irão compor a pesquisa. Ela permite a mesma 
chance de alocação de um paciente/indivíduo em qualquer dos grupos (controle ou 
intervenção), sendo impossível direcionar intencionalmente para qual grupo irá um 
paciente/indivíduo (FERREIRA; PATINO, 2016). 
A randomização pode ser executada a partir da seguinte hipótese de pesquisa: 
a suplementação com proteína do soro do leite a pacientes pós cirurgia bariátrica reduz 
a perda de massa muscular. 
Com a determinação da hipótese distingue-se dois grupos, um que receberá o 
suplemento à base de proteína do soro do leite (grupo experimental) e outro que rece-
berá placebo (controle), por conseguinte, aleatoriamente os pacientes serão alocados 
por sorteio, com chance igual de compor o grupo intervenção ou o controle (Figura 3) 
(FERREIRA; PATINO, 2016).
FIGURA 3 – DESENHO DE UM ESTUDO CLÍNICO RANDOMIZADO
FONTE: Adaptado de Souza (2009)
Ferreira e Patino (2016) esclarecem que quando implementada de forma cor-
reta, a randomização evita o viés de seleção e produz grupos de estudo comparáveis 
quanto a fatores de risco conhecidos e desconhecidos. 
O viés é definido como qualquer processo, em alguma etapa da pesquisa, 
em que a metodologia incorreta distorce o resultado durante o desenvolvimento da 
investigação. Qualquer tipo de delineamento pode apresentar distorção dos resultados 
e com isso comprometer a conclusão da pesquisa (ALMEIDA; GOULART, 2017).
70
Outro princípio fundamental para se evitar viés na pesquisa é o mascaramento, 
também denominado duplo cego, ou seja, nem o pesquisador e nem o sujeito da pesquisa 
sabem o que está sendo administrado. Desse modo, se evita que tanto pesquisadores 
como participantes induzam resultados distorcidos por conta de preconceitos, 
esperanças, anseios e expectativas frente a um tratamento que seja novo ou que seja 
um placebo (DAINESI, 2010).
Seguindo a hierarquia referente à SBE, a revisão sistemática (RS) é um tipo de 
estudo planejado que utiliza métodos explícitos e sistemáticos para identificar, selecionar 
e avaliar criticamente estudos primários (randomizados duplo cego, randomizados, 
observacionais etc.) relacionados a um problema específico (GALVÃO; PEREIRA, 2014; 
SILVA, 2018). 
A metodologia para elaboração de uma RS deve explicitar os critérios de inclu-
são e exclusão dos estudos; indicar e delimitar a área de busca; apontar os descritores 
para a busca; evitar compreensão subjetiva dos fatos observados; apontar o campo e a 
cronologia de revisão (GALVÃO, PEREIRA, 2014; SILVA, 2018).
A partir da elaboração de uma RS, de acordo com Peres e Peres (2010), é 
possível empregar uma técnica de análise estatística denominada metanálise, a 
qual permite combinar e sintetizar os resultados de vários estudos, os quais foram 
selecionadas por meio da RS. O objetivo da metanálise é identificar padrões comuns 
e diferenças entre os dados publicados acerca do problema que se deseja estudar. 
A elaboração de guias com recomendações e protocolos clínicos para nortear a 
conduta de gestores e de profissionais da área da saúde que prestam desde assistência 
primária à terciária podem ser embasados por estudos que empregam a técnica de 
metanálise (PERES; PERES, 2010).
Além da revisão sistemática, há também as revisões do tipo narrativa e 
integrativa, contudo, elas apresentam pouca evidência científica, uma vez que o rigor 
metodológico e a descrição detalhada para busca ativa dos artigos científicos não 
considerados (Quadro 1). (CORDEIRO et al., 2007; FERENHOF; FERNADES, 2016).
QUADRO 1 – COMPARAÇÃO ENTRE REVISÃO SISTEMÁTICA (RS), REVISÃO INTEGRATIVA (RI) E REVISÃO 
NARRATIVA (RN)
Componente RS RI RN
Questão de 
pesquisa
Mais específica Mais ampla Mais ampla
Estratégia de 
busca dos artigos.
Claramente descrita 
e com critérios 
predefinidos.
Sem detalhamento 
e não reprodutível.
Sem detalhamento 
e não reprodutível.
71
Avaliação da 
qualidade 
de estudos 
selecionados.
A qualidade 
metodológica 
dos artigos é 
predefinida.
Todos os artigos 
são incluídos 
sem critérios 
de qualidade 
metodológica.
Todos os artigos 
são incluídos 
sem critérios 
de qualidade 
metodológica. 
Escolha subjetiva.
Extração dos 
dados.
É realizada por 
dois revisores a 
partir de uma ficha 
padronizada.
Não descreve 
detalhadamente 
os critérios de 
inclusão.
Métodos 
frequentemente 
não descritos.
Síntese de dados.
Quando há 
possibilidade de 
análise conjunta dos 
dados, emprega-se 
a metanálise, o que 
confere precisão 
dos resultados.
Todos os artigos 
são analisados 
sem diferenciar 
a qualidade e 
o número de 
participantes.
Todos os artigos 
são analisados 
qualitativamente 
sem diferenciar a 
qualidade e número. 
de participantes
Heterogeneidade.
Avaliação por 
análise estatística.
Abordagem 
descritiva na 
maioria das vezes.
Abordagem 
descritiva na 
maioria das vezes.
Interpretação dos 
resultados.
Menor risco de viés.
Maior risco de viés 
por expressar a 
opinião do autor.
Maior risco de viés 
por expressar aopinião do autor.
FONTE: Adaptado de Silva (2018, p. 92)
Canuto (2018) destaca que não se trata somente de ler artigos científicos para 
tomada de decisão na área clínica, mas de analisá-los de forma crítica por meio de um 
método que possibilite a reunião, a classificação e a análise dos resultados de diversas 
pesquisas e a conclusão por evidências ou pela falta delas.
Na Figura 4 está demonstrado o fluxo da informação com as diferentes fases 
de elaboração de uma RS. Na área da Nutrição Clínica há vários exemplos de RS, em 
seguida um excerto do artigo de RS sobre os efeitos dos probióticos sobre o perfil lipídico.
72
Na sequência hierárquica dos estudos clínicos randomizados e das revisões 
sistemáticas, as pesquisas observacionais (coortes e casos controle) caracterizam-se 
por ser observatórias e não experimentais. Nesse modelo de estudo o investigar observa 
e registra, por exemplo, a doença e seus atributos, e a forma como ela se relaciona com 
outras condições (exposição) sem qualquer intervenção (FRONTEIRA, 2013).
Os estudos observacionais classificam-se em descritivos (relato de caso, série 
de casos) ou analíticos (transversais, caso controle, coorte e ecológico), propõem uma 
intervenção após a observação, além disso, possibilitam a condução de mais pesquisas 
para aprofundamento do conhecimento (OLIVEIRA; VELLARDE; SÁ, 2015). 
FIGURA 4 – FLUXO DE INFORMAÇÕES COM AS DIFERENTES FASES DE ELABORAÇÃO DE REVISÃO 
SISTEMÁTICA
FONTE: Adaptado de Galvão e Pansani (2015)
73
Efeitos dos probióticos no perfil lipídico: revisão sistemática
As alterações na microbiota intestinal podem modular mecanismos envolvendo 
fatores de risco para doenças cardiovasculares, incluindo as dislipidemias. O 
objetivo foi revisar os efeitos da suplementação de probióticos na prevenção e 
no tratamento de alterações do perfil lipídico. As pesquisas foram feitas na base 
de dados PubMed, com os descritores “probiotics and lipid profile” e “probiotics 
and dyslipidemia”, em artigos publicados entre 2013 e 2018. A suplementação 
com probióticos reduziu significativamente o colesterol total, o colesterol LDL 
(lipoproteína de baixa densidade) e os triglicerídeos, assim como aumentou o 
colesterol HDL (lipoproteína de alta densidade). Alguns benefícios foram observados 
sobre variáveis antropométricas, de controle glicêmico, de estresse oxidativo, de 
inflamação e do sistema imune. O presente estudo sugere que a suplementação 
de probióticos seja indicada como tratamento coadjuvante às dislipidemias. Novos 
estudos devem ser desenvolvidos com a finalidade de esclarecer os efeitos de longo 
prazo, assim como a influência dos probióticos em associação com o tratamento 
medicamentoso.
FONTE: <https://bit.ly/3z9tRKO>. Acesso em: 18 ago. 2021.
As pesquisadas desenvolvidas com caráter descritivo e que abordam 
características de um grupo de indivíduos com uma condição clínica específica 
denomina-se estudo de caso. É realizada quando há uma escassez de conhecimento 
na área (HOCHMAN et al., 2005).
Os estudos transversais avaliam o desfecho e a exposição em um determinado 
momento, são bastante utilizados para avaliar prevalência e planejar ações em saúde 
pública; são de baixo custo e rápidos, mas podem possuir viés de seleção como 
desvantagem (HOCHMAN et al., 2005). 
Quando se objetiva testar hipóteses e seguimento de indivíduos com exposição 
incomum, o estudo de coorte é recomendado. No entanto, ele é de alto custo e exige 
longo período de execução. A coorte histórica (retrospectiva) segue do passado para o 
momento atual, enquanto a coorte contemporânea (prospectiva) segue do momento 
presente para frente (HOCHMAN et al., 2005). 
Consumo de frutas, legumes e verduras e associação com hábitos de vida 
e estado nutricional: um estudo prospectivo em uma coorte de idosos”.
Disponível em: https://bit.ly/3nTIvTr.
DICAS
74
O caso controle corresponde a uma análise a partir do desfecho para investigar 
a causa, por exemplo, investigar as situações de risco de adultos hospitalizados, 
previamente selecionados, com desnutrição. Para tanto, é necessário selecionar 
um grupo-controle (pacientes eutróficos) para comparação com os desnutridos. Os 
resultados podem embasar medidas de intervenção para evitar a desnutrição, tendo em 
vista que os fatores de risco foram identificados.
Confira um exemplo de estudo caso-controle do artigo de Camlofski et al. 
(2018), intitulado “Reeducação alimentar associada ao aconselhamento 
nutricional periódico em mulheres com síndrome metabólica: estudo de 
caso-controle”. Disponível em: https://bit.ly/3bZu0ux.
DICAS
Confira o artigo “Cobertura da avaliação do estado nutricional no 
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional brasileiro: 2008 a 2013”. 
Disponível em: https://bit.ly/3yWJWXq.
DICAS
O estudo ecológico é desenvolvido em uma comunidade e objetiva relacionar 
a exposição e a condição saúde/doença na coletividade, com análise da doença no 
grupo. A Identificação de fatores/situações de risco para o excesso de peso em uma 
comunidade indígena, demostrada no artigo de Nascimento, Silva e Jaime (2017), 
exemplifica um delineamento ecológico.
Em resumo, todos os tipos de estudos estão sujeitos a vieses e erros, basta que 
não se tenha rigor e clareza na metodologia para que os resultados e, por conseguinte 
a conclusão fiquem distorcidos (CANUTO, 2018).
75
4 CONFLITO DE INTERESSES
A análise crítica dos artigos científicos engloba o escrutínio dos conflitos de 
interesse (CIs) dos autores, o qual define-se como um conjunto de condições nas 
quais o julgamento de um profissional a respeito de um interesse primário tende a ser 
influenciado de forma indevida por um interesse secundário (CASSIMIRO; BAVARESCO; 
SOARES, 2014; ØSTENGAARD et al., 2020). 
A integridade da ciência depende tanto da acurácia dos métodos como da ética 
dos pesquisadores, portanto, a declaração de CIs tem sido adotada pelas publicações 
científicas como um elemento aferidor desse compromisso. Tal conduta possibilita que 
autoras e autores exponham suas afiliações institucionais, profissionais e até religiosas 
quando relacionadas ao universo pesquisado, tornando públicas tais informações para 
julgamento dos próprios leitores e da comunidade científica (DIAS, 2019).
Nas pesquisas desenvolvidas na área da saúde, segundo Cassimiro, Bavaresco 
e Soares (2014), os interesses secundários podem afetar os participantes da pesquisa 
e os resultados, além de produzir vieses nos resultados. Portanto, para publicar um 
artigo, os periódicos científicos solicitam ao autor que inclua uma declaração ao final: 
“o autor afirma que não há conflitos de interesse” ou “o autor afirma que há conflitos de 
interesse” e indica quais são.
Com o objetivo de controlar esse viés de pesquisa, os editores de periódicos 
científicos solicitam declaração da existência ou não de CIs e papel do financiador 
do estudo, caso ele exista. Tal encaminhamento visa garantir que os dados e, por 
conseguinte as conclusões sejam confiáveis e não tenham sofrido influências de fatores 
externos ou má conduta, como incentivos financeiros por resultados positivos ou por 
ocultação de resultados negativos (ØSTENGAARD et al., 2020).
Estratégias podem ser implementadas para prevenir e controlar os CIs, 
conforme Østengaard et al. (2020), e assim facilitar a imparcialidade na metodologia, 
análise de resultados e conclusões do trabalho, para tanto, destacam-se: contratação 
de um estatístico e segurança de dados independentes; adoção de um conselho de 
monitoramento ou ainda exclusão de pesquisadores que trabalham para o financiador 
da pesquisa.
Exemplos de estudos com falhas nos resultados são também observados 
quando não há CIs financeiros, incluindo afiliação a uma especialidade, a uma teoria 
acadêmica, a crenças religiosas etc. (ØSTENGAARD et al., 2020).
O código de ética e de conduta do nutricionista publicado em 2018 pontua no 
capítulo V questões acerca da associação a produtos, marcas de produtos, serviços, 
empresase indústrias (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018, s. p.):
76
Art. 60 É vedado ao nutricionista prescrever, indicar, manifestar 
preferência ou associar sua imagem intencionalmente para divulgar 
marcas de produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitote-
rápicos, utensílios, equipamentos, serviços, laboratórios, farmácias, 
empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nu-
trição de modo a não direcionar escolhas, visando preservar a au-
tonomia dos indivíduos e coletividades e a idoneidade dos serviços.
No capítulo VII, referente à pesquisa, o código de ética e de conduta do 
nutricionista afirma que as atividades relacionadas a estudos e pesquisas teóricas, 
práticas ou científicas realizadas pelo nutricionista obedecerão ao que segue:
Art. 81 É dever do nutricionista, ao publicar ou divulgar resultados 
de estudos financiados ou apoiados por indústrias ou empresas 
ligadas à área de alimentação e nutrição, assegurar a imparcialidade 
no desenho metodológico e no tratamento dos dados, garantir a 
divulgação da fonte de financiamento ou apoio e declarar o conflito 
de interesses (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018, s. p.).
Mialona, Sêrodiob e Scagliusi (2018) identificaram em sua revisão CIs em mate-
riais publicados, os quais criticavam a classificação NOVA, a qual propõe discussão acer-
ca do consumo de alimentos e produtos alimentícios a partir da extensão e propósito de 
processamento. Vale destacar que o Guia Alimentar para População Brasileira, publicado 
em 2014, utiliza a classificação NOVA e, portanto, tem sido alvo de inúmeros críticas.
A pesquisa identificou 32 materiais que criticavam a classificação NOVA, dos 
38 autores desses documentos, 33 tinham relação com a indústria de alimentos 
ultraprocessados (UPP) e os tipos de CIs foram: a) vínculo empregatício direto com 
a indústria; não declaração de CIs quando havia; e as organizações que acolheram 
ou apresentaram as críticas à classificação NOVA se relacionavam diretamente com a 
indústria de UPP (Cargill, Coca-Cola, Danone, General Foods, General Mills, Kraft-Heinz, 
Mc Donald’s, Mondelez, PepsiCo, Procter & Gamble e Unilever) (MIALONA; SÊRODIOB; 
SCAGLIUSI, 2018).
As indústrias de alimentos, afirmam Pereira, Nascimento e Bandoni (2016), 
investem massivamente em estratégias de publicidade para influenciar nutricionistas, 
professores e estudantes de Nutrição e assim estabelecem conflitos de interesses, não 
somente na área de pesquisa.
No estudo de revisão narrativa salientou-se que o marketing da indústria visa 
influenciar a recomendação, a prescrição e o consumo de produtos por estudantes e 
nutricionistas, ao conceder patrocínio a eventos científicos, financiamentos de viagens e 
distribuição de brindes, os quais podem gerar obrigação moral de retribuição e corromper 
o julgamento de informações e a decisão profissional (PEREIRA; NASCIMENTO; BANDONI, 
2016). Nesse cenário, é salutar e urgente observar e cumprir o que regulamento o código 
de ética e conduta do nutricionista publicado em 2018, o qual esclarece os limites na 
inserção das indústrias de alimentos nos cursos de graduação em Nutrição.
77
A seguir estão apresentados artigos científicos com e sem conflito de interesses.
A suplementação dietética com ácido graxo ômega-3 pode reduzir complicações 
severas em pacientes com Covid-19? 
Tradução livre: Conflito de interesse
Pierre Weill foi presidente da Valorex, indústria alimentícia dedicada ao processa-
mento de proteína e sementes oleaginosas.
Ronan Thibault recebeu honorários de consultoria e conferência: Aguettant, Baxter, 
BBraun, Fresenius-Kabi, Nutricia, Roche; honorários para conferências: Astra-
Zeneca, Homeperf, Lactalis, Nestlé, Shire; apoio financeiro para pesquisa: Valorex, 
Bleu-Blanc-Coeur.
Os outros autores declararam ausência de conflito de interesse.
FONTE: <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32920170/>. Acesso em: 18 ago. 2021.
Uso de suplementos alimentares por universitários da área de Saúde em Salvador – BA.
78
FONTE: <https://bit.ly/3A7ILCI>. Acesso em: 18 ago. 2021.
Na sequência, será exemplificado o passo a passo para a Prática Baseada em 
Evidências. Para tanto, é necessário formular um questionamento e identificar a melhor 
forma de respondê-lo. A pergunta deve ser clara, objetiva e concreta a fim de torná-la 
objeto de busca nas bases de dados e por conseguinte respondida após análise crítica. 
Uma estrutura de abordagem aplicada é denominada “PICO” (Quadros 2 e 3) (SANTOS; 
PIMENTA; NOBRE, 2007; CANUTO, 2018).
QUADRO 2 – ESTRUTURA DE ABORDAGEM “PICO”
Paciente ou população (P)
Características do grupo populacional ou do paciente 
para o qual se deseja uma informação.
Intervenção (I)
A intervenção é o tratamento, a etiologia ou o teste 
de diagnóstico que se tem interesse em aplicar para o 
paciente ou população.
Comparação (C)
É a intervenção contra qual a intervenção será 
comparada.
Outcome (desfecho) (O)
É o desfecho de interesse para o profissional e para 
o paciente. Os possíveis desfechos, sobrevivência, 
sintomas, qualidade de vida, efeitos colaterais.
FONTE: Adaptado de Canuto (2018, p. 4-5)
79
Hipótese de pesquisa: a suplementação por via enteral (sonda) com ômega 3 
ofertada a pacientes adultos críticos resulta em menor tempo de internação e maior 
sobrevida?
QUADRO 3 – ELABORAÇÃO DE QUESTIONAMENTO A PARTIR DA ABORDAGEM “PICO”
População Pacientes adultos críticos
Intervenção Suplementação via enteral de ácido graxo ômega 3
Comparação Dieta padrão sem ômega 3
Outcome (desfecho) Tempo de internação e sobrevida
FONTE: A autora
Caro acadêmico! O conflito de interesses é um viés de pesquisa o qual 
distorce resultados e conclusão, mas não ocorre na área da Nutrição 
somente por interferência da indústria de alimentos, apesar de ser 
bastante frequente e danoso para construção do conhecimento científico 
pautado na honestidade e na ética. O viés de pesquisa pode ser evidenciado 
também em questões individuais e subjetivas dos pesquisadores. Sobre 
esse assunto, leia a entrevista da nutricionista Sophie Deram concedida 
ao ViverBem Uol. Acesse em: https://bit.ly/3k6X6d5
DICAS
A PRÁTICA BASEADA EM EVIDÊNCIA NO CONTEXTO DA ATENÇÃO PRIMÁRIA 
À SAUDE
Luana Roberta Schneider
Rui Pedro Gomes Pereira
Lucimare Ferraz
INTRODUÇÃO
A prática baseada em evidência agrega o melhor conhecimento científico, 
com a experiência clínica do profissional e a escolha do paciente, resultando em 
uma maior resolutividade na assistência em saúde. A atenção primária à saúde 
(APS) configura-se como uma porta de entrada e centro de comunicação das redes 
de atenção à saúde, fornecendo cuidado no âmbito individual, familiar e coletivo, no 
decorrer do tempo, para todas as condições de saúde, exceto as muito raras. 
80
No Brasil, de acordo com os preceitos do Sistema Único de Saúde, a APS 
tem a saúde da família como estratégia prioritária para sua organização. O trabalho 
desenvolvido pela equipe da Estratégia Saúde da Família (ESF) compreende ações 
de promoção, prevenção, recuperação, reabilitação e cuidados paliativos. O objetivo 
do estudo foi analisar a prática baseada em evidência dos profissionais das equipes 
com Estratégia Saúde da Família em um município de Santa Catarina. 
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo quantitativo, descrito e transversal, realizado por meio 
de questionários com 112 profissionais de saúde, sendo 42 médicos, 41 enfermeiros 
e 29 cirurgiões dentistas.
RESULTADOS
 
Os resultados apontaram que eles consideram a prática baseada em 
evidência fundamental, contudo, em suas ações, ela está mais centrada na 
experiência clínica. Outrossim, não se sentem plenamente capacitados para realizar 
a busca de evidências científicas, destacando o pouco conhecimento e habilidades 
em pesquisa. Além disso, ressaltam a alta demanda de atendimentos, escasso 
domínio de língua estrangeira e falta de apoio da gestão como dificultadores.
CONCLUSÃO
 Conclui-se que os profissionais que atuam na APS consideram as práticasbaseadas em evidência fundamentais para as ações que são desenvolvidas na ESF, 
contudo, a experiência clínica, que muitas vezes advém do compartilhamento de 
vivências entre os colegas, foi o principal elemento das práticas em saúde, seguida 
por evidências científicas e a preferência do paciente. Além disso, os profissionais da 
atenção primária precisam se aprimorar para o desenvolvimento da prática baseada 
em evidência, sendo que isso ultrapassa a sua vontade individual, ficando também 
ao encargo das instituições formadoras e dos serviços de saúde.
FONTE: <https://saudeemdebate.org.br/sed/article/view/43>. Acesso em: 14 jun. 2021.
https://saudeemdebate.org.br/sed/article/view/43
81
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu:
• O conhecimento científico baseia-se na testagem de hipóteses e se constrói e 
reconstrói initerruptamente por meio do método científico e se consolida a partir de 
evidências científicas.
• A origem do conhecimento científico é fundamentada na apresentação de um 
problema para o qual se deseja encontrar uma solução, tomando a argumentação e 
um método como meios para alcançá-la.
• A cultura e o meio ambiente exercem influência sobre o conhecimento científico, 
uma vez que o conhecimento é gerado por seres humanos inseridos em uma organi-
zação social.
• A expressão do conhecimento pode ser tácita ou explícita. A primeira se dá nas 
relações entre os cientistas e está atrelada à experiência e competência do 
pesquisador, enquanto a explícita está formalizada ou estruturada na publicação/
divulgação por meio de artigos, revistas, manuais, bases de dados etc. 
• Os artigos científicos caracterizam-se por uma formalização do conhecimento 
científico elaborado pelo(s) autor(es), os quais são publicados em periódicos 
científicos, que são de domínio público.
• A Saúde Baseada em Evidências (SBE) é uma abordagem que utiliza as ferramentas da 
Epidemiologia Clínica, da Estatística, da Metodologia Científica, da Informática e dos 
Sistemas de Informação aplicadas à pesquisa, a fim de avaliar e reduzir as incertezas 
na tomada de decisão em saúde e evitar que um tratamento seja implementado 
baseado em opiniões.
• Eficácia, eficiência e efetividade de ações, serviços e políticas públicas são metas do 
cuidado em saúde.
• As evidências científicas são avaliadas a partir do rigor metodológico aplicado pelo 
autor, mas também pelo delineamento da pesquisa de acordo com o que se deseja 
pesquisar.
• Os estudos clínicos randomizados controlados e duplo cego (os quais o pesquisador 
interfere por exemplo no curso de uma doença) ao lado das revisões sistemáticas, as 
quais empregam a metanálise, são classificados como de excelente qualidade.
82
• Por outro lado, os estudos observacionais também são importantes, pois permitem 
que o pesquisador colete informações sobre a exposição e o desfecho (sobrevivência, 
redução de sintomas, qualidade de vida etc.) sem interferir na sua ocorrência.
• O controle dos vieses de pesquisa são fundamentais para evitar distorção dos 
resultados e conclusão do estudo.
• São exemplos de vieses de pesquisa: a falta de rigor metodológico, de clareza e 
descrição detalhada da metodologia; e conflito de interesse.
83
1 No cenário atual da pandemia da Covid-19 é possível perceber uma avalanche de 
desinformação disseminadas por meio das redes sociais acerca da origem do vírus, 
do tratamento e das vacinas, mas ao mesmo tempo tem se discutido também sobre 
o conhecimento científico e a prática profissional baseada em evidências científicas. 
Considerando os conceitos sobre conhecimento científico (CC), prática baseada em 
evidências (PBE) e senso comum (SC), analise as assertivas a seguir:
I- A produção do CC é pautada a partir do reconhecimento de um problema/
questionamento sobre a realidade a qual o pesquisador está inserido e a partir do 
método científico procura-se a resposta/resolução do problema.
II- O senso comum diz respeito ao conhecimento baseado em opiniões, crenças e 
tradições determinado por um povo/sociedade. Não é refletido ou testado e nem é 
analisado criteriosamente.
III- A PBE emerge da união do CC e do SC com o objetivo de reduzir gastos em saúde e 
oferecer o cuidado em saúde a pacientes pautado nas melhores evidências científicas.
IV- A cultura e o meio ambiente não devem exercer influência sobre o CC, mesmo que 
ele seja produzido por seres humanos, portanto, o pesquisador necessita ignorar 
sua cultura e o meio ao qual está inserido para produzir CC de qualidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas I e II estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas II e III estão corretas.
d) ( ) Nenhuma das alternativas está correta.
2 Ao trabalhar em uma Unidade de Terapia Intensiva, o nutricionista e os demais mem-
bros da equipe de saúde questionaram-se sobre a redução do tempo de internação 
e sobrevida de pacientes com Covid-19 suplementados com ácido graxo ômega três. 
Após formular a hipótese, o próximo passo é iniciar a busca de artigos científicos acer-
ca do tema, dessa forma, por qual tipo de estudo a equipe deveria iniciar as buscas?
a) ( ) Revisões sistemáticas a partir de estudos transversais.
b) ( ) Ensaios clínicos randomizados.
c) ( ) Estudos de caso.
d) ( ) Revisões sistemáticas com uso da ferramenta de metanálise de ensaios clínicos 
randomizados.
AUTOATIVIDADE
84
3 Os vieses de pesquisa distorcem os resultados e comprometem a conclusão da 
publicação, sendo assim, é imprescindível adotar medidas para afastá-los e tornar os 
dados obtidos confiáveis. Sobre os vieses e as medidas preventivas, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Pergunta de pesquisa incorreta.
II- Efeito placebo.
III- Escolha dos grupos de estudo de acordo com a subjetividade do pesquisador.
IV- Conflito de interesses.
( ) Delineamento duplo cego.
( ) Randomização.
( ) Evitar que pesquisadores recebam dividendos da indústria de alimentos e/ou farma-
cêutica; contração externo de um estatístico, divulgar fonte de financiamento etc.
( ) Estrutura de abordagem “PICO”.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) I – II –, III – IV.
b) ( ) II – I – III – IV.
c) ( ) II – III – IV – I.
d) ( ) III – II – IV – I.
4 Você trabalha em uma Unidade Básica de Saúde que atende com frequência 
indivíduos portadores de Diabetes Melito tipo II (DM2) e excesso de peso, os quais 
acreditam que a dieta Low Carb é eficaz no controle da glicemia e perda de peso. 
Eles o questionam se devem seguir essa dieta, no entanto, até o momento você leu 
muito pouco sobre o assunto e precisa buscar evidências científicas. Nesse contexto, 
elabore uma pergunta a partir do questionamento dos pacientes empregando a 
estratégia “PICO”.
5 Na área da Nutrição, é possível detectar desinformações (Fake News) vinculadas por 
meio das redes sociais pelos próprios nutricionistas, influenciadores digitais e leigos, 
para combatê-las e não ser um propagador de desinformação, associe e argumente 
como a Saúde Baseada em Evidências (SBC) pode auxiliar na disseminação de 
informações corretas e confiáveis.
85
DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você sabia que a desinformação (Fake News) atinge de forma 
importante a área da Nutrição ao ponto de o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) 
ter emitido em 2018 um alerta sobre o tema?
Nas mídias sociais, a desinformação direciona-se para equívocos e atitudes 
que representam risco à saúde, uma vez que dietas “milagrosas” prometem, sem 
evidência científica, proporcionar perda de peso rápida e “sem sacrifícios”. Tais dietas 
são recomendadas por pessoas sem formação acadêmica e que se beneficiam 
monetariamente associando a sua imagem a produtos.
Pensando nesse tema atual, a formação do nutricionista precisa dar conta 
desse problema que gera agravos à saúde da população, para tanto é urgente a sua 
abordagem e o seu entendimento. Quais seriamentão as atitudes/medidas para 
combater a desinformação? 
O cuidado em saúde pautado nas evidências científicas e afastado das dou-
trinas dogmáticas viabiliza uma linha de conduta clínica alicerçada no conhecimento 
científico, mas que, ao mesmo tempo, precisa análise crítica sistematizada e atenta.
Nesse contexto, o tópico atual explanará acerca de como analisar de forma 
criteriosa um artigo científico, como são elaboradas as diretrizes clínicas a fim de 
viabilizar que você, caro acadêmico, possa ser um futuro profissional disseminador de 
informações confiáveis e corretas e que também seja capaz de desmistificar conceitos 
e combater a desinformação. 
UNIDADE 2 TÓPICO 2 - 
2 COMO LER E ANALISAR UM ARTIGO CIENTÍFICO
Para que os profissionais da área da saúde possam tomar decisões sobre o 
cuidado de pacientes de forma cuidadosa, explícita e sábia utilizando das melhores 
evidências científicas é fundamental a leitura crítica e sistematizada, a qual possibilita 
identificar elementos importantes que denotem confiabilidade das informações 
divulgadas, tendo em vista que nem tudo que é publicado é de boa qualidade e confiável 
(GREENHALGH, 2013; VINHOLES; OLIVEIRA, 2018).
86
Greenhalgh (2013, p. 70) cita uma afirmação do editor do periódico British 
Medical Journal, Dr. Stephen Lock, que em 1979 escreveu: “poucas coisas são mais 
desestimulantes para um editor do que ter que rejeitar um artigo embasado em uma 
boa ideia, mas com falhas irremediáveis nos métodos empregados”. 
As principais falhas que levam à rejeição de um artigo ou que deveriam levar a 
isso estão demonstradas no Quadro 4.
QUADRO 4 – PONTOS CRÍTICOS QUE OCASIONAM A REPROVAÇÃO DE UM ARTIGO CIENTÍFICO
O artigo não abordou um aspecto científico importante.
O estudo não era original, ou seja, alguém já tinha publicado algo semelhante.
O estudo não testou a hipótese do autor.
O delineamento da pesquisa deveria ser outro.
Dificuldades práticas, como recrutamento da amostra, resultaram em mudança do 
protocolo original.
O tamanho da amostra era pequeno.
O estudo não foi controlado, com vieses.
A análise estatística estava equivocada.
A conclusão não foi baseada nos dados obtidos. 
Existe conflito de interesses.
O artigo é tão mal escrito que o torna incompreensível.
FONTE: Adaptado de Greenhalgh (2013)
Os artigos científicos em sua grande maioria apresentam as seguintes 
seções: título, resumo, introdução, metodologia, resultados, discussão, conclusão, 
agradecimentos, declaração de conflito de interesses e referências. O que cada seção 
deve conter está resumida no Quadro 5.
QUADRO 5 – SEÇÕES DE UM ARTIGO CIENTÍFICO
Seções Conteúdo
Resumo
Abrange de forma breve as seções de um artigo: introdução, 
metodologia, resultados, discussão, conclusão.
Introdução
Trata da revisão atualizada do que já foi publicado sobre o 
tema de estudo. Deve ser pertinente e só utilizar publicações 
mais antigas, quando realmente necessárias. Evitar citação de 
capítulos de livros.
87
Metodologia
Descrição extremamente detalhada de como a pesquisa foi 
realizada. Tipo de estudo, população estudada, amostragem, 
tamanho da amostra, método de coleta e análise dos dados. No 
caso do estudo de coorte, por exemplo, deve constar a descrição 
do período de seguimento, o tempo de acompanhamento e o 
percentual de perda da amostra; estudo clínico, deve descrever 
se houve randomização e cegamento.
Resultados
Descrever os dados obtidos de forma clara, podendo utilizar 
tabelas, figuras e texto explicativo. Devem responder o objetivo 
do estudo, apresentar as análises estatísticas com seus valores 
de significância.
Discussão
Tem por objetivo comparar os dados obtidos com os de outros 
estudos e explicar os resultados alcançados, além de apontar se 
há concordância com os outros estudos ou discordâncias.
Conclusão De forma resumida expressar os principais achados da pesquisa.
FONTE: Adaptado de Vinholes e Oliveira (2018)
Como já amplamente discutido no primeiro tópico, a construção de uma 
hipótese ou de um questionamento suscita a leitura e a análise criteriosa de artigos 
científicos, por isso é fundamental ter clareza do que se deseja saber (GREENHALGH, 
2013; VINHOLES; OLIVEIRA, 2018). 
Considerando uma construção de hipótese/pergunta de pesquisa, segue o 
exemplo, um nutricionista atende em seu consultório um paciente que o questiona se 
a suplementação de vitamina C é necessária para melhorar a sua imunidade. A partir 
do questionamento determina-se o que se deseja saber: sistema imune, vitamina C, 
suplementação. Na sequência, o nutricionista pode ainda questionar se um padrão 
alimentar saudável já não é suficiente para garantir uma resposta imune adequada.
Para busca ativa de artigos científicos nas bases de dados é preciso determinar 
os unitermos a partir dos descritores em saúde e escolher os idiomas, português, inglês, 
por exemplo, resposta imune, vitamina C, suplementação; immune response, vitamin C, 
supplementation.
É necessário usar algum conector lógico, ou também designado de operador 
booleano, entre os termos, que abrangem: e (and) com função de união, ou (or) quando 
há maior margem de liberdade no assunto e não (not) quando se deseja excluir outro 
assunto correlato (RABITO; SCHMITT, 2018).
88
É possível utilizar também parênteses para orientar a combinação dos uniter-
mos, por exemplo: immune response and (vitamin C or micronutrients supplementation), 
essa combinação permite o agrupamento de termos e pode potencializar o alcance das 
buscas (MORAES; BELLI, 2018).
Após as etapas que compreendem: a) determinação e clareza do problema/
hipótese; b) consulta dos descritores em saúde dos unitermos (palavras-chave) 
adequados e os operadores booleanos; c) escolha dos sites de busca de artigos 
científicos (SciELO, LILACS, PubMed etc.); aparecerão vários artigos e quanto mais 
específicas as palavras-chave, melhor será a seleção (RABITO; SCHMITT, 2018).
Sendo assim, de acordo com o questionamento do paciente ao nutricionista 
sobre a suplementação de vitamina C e a melhora da imunidade, pode-se determinar, 
então, as palavras-chave e seu operador booleano: resposta imune e vitamina C e 
suplementação; em inglês, immune response and vitamin C and supplementation.
Um questionamento importante que pode surgir após seleção dos artigos 
científicos diz respeito ao que deve ou não ser lido, afinal, de acordo com o tema, muitas 
publicações podem aparecer. Para auxiliar na escolha do que é relevante ou não, segue 
o Quadro 6 que explica o método READer (MELO, 2000).
QUADRO 6 – MÉTODO READER
O MÉTODO READER
O que ler? 
R: Relevância – para a Clínica Geral e para mim.
E: Educação – capacidade de a informação alterar o meu comportamento 
A: Aplicabilidade – possibilidade de que a intervenção recomendada possa ser facilmente 
aplicada na minha prática clínica.
 
Como ler? 
D: Discriminação – Credibilidade/Qualidade do artigo, relacionado com o desenho e tipo 
de estudo. Implica da parte do leitor, uma apreciação crítica ativa da qualidade do artigo.
FONTE: Adaptado de McAuley (1995 apud Melo, 2000)
Melo (2000), Rabito e Schmitt (2018) esclarecem que após a busca ativa nas ba-
ses de bases a partir das palavras-chave e de filtros (período de publicação, por exemplo, 
desde 2011) utilizados para seleção dos artigos, normalmente uma grande lista é exibida, 
assim, o primeiro contato do leitor é com o título e, na sequência, com o nome dos autores. 
Nesse contexto, de acordo com o caso da nutricionista questionada pelo seu 
paciente acerca da suplementação de vitamina C para melhorar a imunidade, observa-
se a seguir um artigo de revisão sobre o tema, mas que abrange outros micronutrientes, 
além da vitamina C. 
89
Uma revisão do trabalho harmônico entre os micronutrientes e o sistema 
imune para reduzir o risco de infecção
Resumo: O suporte imunológico por micronutrientes é historicamente baseado na deficiên-
cia de vitamina C e na suplementação no escorbuto nos primeiros tempos. Desde então,foi 
estabelecido que o sistema imunológico integrado e complexo precisa de vários micronu-
trientes específicos, incluindo vitaminas A, D, C, E, B6 e B12, folato, zinco, ferro, cobre e selê-
nio, que desempenham papéis vitais, muitas vezes sinérgicos em cada estágio da resposta 
imune. Quantidades adequadas são essenciais para garantir o funcionamento adequado das 
barreiras físicas e das células imunológicas; no entanto, a ingestão diária de micronutrientes 
necessária para apoiar a função imunológica pode ser maior do que as atuais recomendações 
dietéticas. Certas populações têm ingestão inadequada de micronutrientes na dieta e situa-
ções com necessidades aumentadas (por exemplo, infecção, estresse e poluição) diminuem 
ainda mais os estoques no corpo. Vários micronutrientes podem ser deficientes e mesmo 
uma deficiência marginal pode prejudicar a imunidade. Embora existam dados contraditó-
rios, as evidências disponíveis indicam que a suplementação com vários micronutrientes com 
funções de suporte imunológico pode modular a função imunológica e reduzir o risco de 
infecção. Os micronutrientes com as evidências mais fortes de suporte imunológico são as 
vitaminas C e D e o zinco. É necessário um melhor desenho de estudos clínicos em huma-
nos que abordem a dosagem e combinações de micronutrientes em diferentes populações 
para substanciar os benefícios da suplementação de micronutrientes contra a infecção. As 
evidências disponíveis indicam que a suplementação com múltiplos micronutrientes com 
funções de suporte imunológico pode modular a função imunológica e reduzir o risco de 
infecção. Os micronutrientes com as evidências mais fortes de suporte imunológico são as 
vitaminas C e D e o zinco. É necessário um melhor desenho de estudos clínicos em huma-
nos que abordem a dosagem e combinações de micronutrientes em diferentes populações 
para substanciar os benefícios da suplementação de micronutrientes contra a infecção. As 
evidências disponíveis indicam que a suplementação com múltiplos micronutrientes com 
funções de suporte imunológico pode modular a função imunológica e reduzir o risco de 
infecção. Os micronutrientes com as evidências mais fortes de suporte imunológico são as 
vitaminas C e D e o zinco. É necessário um melhor desenho de estudos clínicos em humanos 
que abordem a dosagem e combinações de micronutrientes em diferentes populações para 
substanciar os benefícios da suplementação de micronutrientes contra a infecção.
Palavras-chave: Sistema Imunológico.  Infecção. Micronutrientes. Minerais. Vitaminas.
FONTE: <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31963293/>. Acesso em: 18 ago. 2021.
90
Seguindo o método proposto por McAuley (1995 apud MELO 2000) sobre o que 
ler, a Relevância (R) é considerada nos seguintes aspectos: selecionar o artigo científico 
que apresenta o assunto que se deseja conhecer ou aprofundar o seu conhecimento, 
além disso, que ele seja importante para os pacientes (atendidos em consultório, 
hospitais ou ainda com aqueles que desejo desenvolver uma pesquisa), podendo 
mudar a conduta do profissional e, assim, proporcionar bem estar e reduzir risco de 
morbimortalidade aos pacientes.
Na sequência do método, o autor destaca a Educação (E) e discorre acerca 
de que se uma informação/conhecimento é válida, então o tratamento/orientação 
oferecido ao paciente pode ser modificado. Por fim, a Aplicabilidade (A), ou seja, o artigo 
deverá ser fundamentado em resultados obtidos a partir de uma amostra semelhante 
aos pacientes que o profissional oferece cuidados em saúde, seja em consultório, 
hospital etc. (MELO, 2000).
A última etapa do método refere-se a como ler com criticidade, assim dizendo, 
Discriminação (D), para tanto dá-se ênfase ao rigor metodológico empregado na 
pesquisa e sua descrição detalhada, ausência ou controle de vieses (randomização, 
cegamento, conflito de interesses etc.), desse modo, serão considerados os artigos 
que apresentam maior confiabilidade de seus resultados e, portanto, de sua conclusão 
(MELO, 2000).
Após a decisão de leitura de um artigo, Rabito e Schmitt (2018) destacam que 
eles são estruturados em introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusão, 
sendo assim, a seguir cada item da estrutura será abordado com ênfase na leitura crítica.
Ao ler a introdução, os autores precisam esclarecer de forma geral os principais 
problemas sobre o tema a ser estudado e apresentar o objetivo. Nesse item é fundamental 
embasar a relevância do estudo e da hipótese de pesquisa (RABITO; SCHMITT, 2018).
O objetivo do estudo deve ser claro e partir dele ser possível avaliar os métodos 
de pesquisa, os resultados e as conclusões. Ele trata da pergunta de pesquisa, a qual 
será respondida na discussão e retomada de forma resumida na conclusão. Deve ser 
factível, original e relevante (GREENHALGH, 2013).
Após o objetivo, a metodologia deve descrever onde e como os dados os quais 
serão apresentados foram coletados, nesse item do artigo o leitor poderá avaliar a 
qualidade e a confiabilidade para obtenção dos dados. Adicionalmente, a metodologia 
deve ser clara para que se possa entender a execução da pesquisa e a reprodutibilidade 
dos métodos empregados (GREENHALGH, 2013; RABITO; SCHMITT, 2018).
91
A maior parte dos estudos apresentam um roteiro básico para escrita da meto-
dologia, que abrange: delineamento do estudo; critérios da seleção da amostra, proce-
dimentos, equipamentos, reagentes, local de execução e características ambientais e 
éticas, dependendo do tipo de pesquisa (RABITO; SCHMITT, 2018).
O Quadro 7 apresenta um resumo de quais descrições devem constar na 
metodologia de estudos quantitativos.
QUADRO 7 – DESCRIÇÃO DA METODOLOGIA DE ESTUDOS QUANTITATIVOS
Tópicos Descrições
Delineamento do estudo
Deve sinalizar se o estudo é retrospectivo, prospectivo 
ou experimental.
Seleção da amostra
Refere-se a critérios de inclusão e exclusão, cálculo da 
amostra (número de indivíduos a serem incluídos), se 
há randomização, grupo controle, grupo intervenção, 
cegamento etc.
Caracterização da amostra
Descrição de gênero, idade, ciclo hormonal, condições 
de saúde, caracterização do ambiente etc.
Execução da coleta de dados
Prestar atenção no uso de questionários validados, 
propostas de novos questionários, condições 
das intervenções, coleta de amostras biológicas. 
Exemplo: caso a pesquise avalie o estado, o que será 
coleta e como será classificado.
Tempo de exposição 
Diz respeito, por exemplo, a quanto tempo de 
suplementação os indivíduos foram expostos; em 
pesquisas experimentais com animais, se a exposição 
foi aguda ou crônica.
Variáveis observadas
Dependem do que o estudo se propõe avaliar, por 
exemplo no caso da Nutrição, peso, altura, prega 
cutânea tricipital, tempo de internação etc.
Análise estatística
Deve ser descrita detalhando o teste estatístico 
utilizado e se ele é adequado para o tipo de amostra, 
se o número amostral foi calculado e se há vieses. 
Nível de significância.
FONTE: Adaptado de Rabito e Schmitt (2018, p. 176)
92
Caro acadêmico! Se você quiser saber o que quer dizer a expressão “nível 
de significância em estudos clínicos”, acesse: https://nutritotal.com.br/
pro/o-que-a-valor-de-p/.
DICAS
Para ler e avaliar de forma crítica a metodologia de um artigo de revisão é 
fundamental observar quais as bases de busca foram utilizadas, os unitermos, idiomas 
(português, inglês, espanhol), tipo de estudos incluídos (ensaios clínicos randomizados, 
estudos observacionais etc.), o intervalo de tempo das publicações, por exemplo, de 
2011 a 2021 (MELO, 2000; GREENHALGH, 2013).
Canuto (2018) destaca que as diretrizes clínicas são conhecidas e bastante 
utilizadas pelos nutricionistas para escolha da conduta clínica. Elas baseiam em 
direcionamento para tomada de decisão dos profissionais de saúde a partir de evidências 
científicas. Sobre a leitura da sua metodologia, Rabito e Schmitt (2018) afirmam que se 
deve dar atenção criteriosa à forma de descriçãoou avaliação das evidências; como e 
quando foram coletados os estudos; e à seleção e síntese dos estudos. Os resultados de 
um estudo devem ser elaborados com a mais alta clareza e coesão, tanto para figuras, 
tabelas e quadros que são recursos que viabilizam a compreensão do leitor (MELO, 
2000; GREENHALGH, 2013). 
Nas pesquisas quantitativas, a observação se todas as variáveis analisadas 
realmente estão presentes nos resultados deve receber atenção criteriosa, além disso, 
nesse item, caso haja perda amostral, os autores podem elencar as razões (RABITO; 
SCHMITT, 2018).
As mesmas autoras inferem que no item resultados de um artigo de revisão, é pre-
ciso identificar se os resultados respondem ao questionamento do estudo, e se são rele-
vantes. As revisões podem apontar avanços ou mudanças no conhecimento (MELO, 2000).
As diretrizes também apresentam resultados, os quais podem estar fundamen-
tados em opinião de um grupo de especialistas na área, quando não há robustez de 
evidências científicas, por isso recomenda-se a verificação de vieses, por exemplo, o 
conflito de interesses. A qualidade desse tipo de publicação fundamenta-se na qualida-
de dos artigos que a embasaram (GREENHALGH, 2013).
O eixo da construção da discussão de um artigo científico consiste na compa-
ração dos dados encontrados com outros semelhantes na literatura e na construção 
de hipóteses para explicar os achados. Nesse tópico há espaço para elencar limitações 
do estudo, pontos positivos e a contribuição para o avanço do conhecimento (RABITO; 
SCHMITT, 2018).
93
A leitura da conclusão baseia-se em examinar se o objetivo do trabalho foi 
respondido e se está de acordo com os resultados obtidos, evitando, assim, que o 
leitor considere afirmações indevidas e generalistas, as quais o trabalho não oferece 
condições de fazê-las (RABITO; SCHMITT, 2018).
Melo (2000) afirma que a leitura crítica de artigos permite avaliar os estudos no 
contexto das suas limitações e avanços, a fim de que se tenha clareza da confiabilidade 
dos resultados e de que o conhecimento científico é fluído, ou seja, não é estanque, está 
em constante movimento. 
3 O QUE SÃO DIRETRIZES CLÍNICAS E COMO SE DÁ A 
SUA ELABORAÇÃO 
Atualmente há uma grande quantidade de publicações científicas, mas sabe-
se também que uma parte considerável do que é publicado muitas vezes não tem 
qualidade. Ademais, há condutas clínicas seguidas por profissionais de saúde que não 
são embasadas em evidências científicas (RIBEIRO, 2010).
Nesse cenário, Ribeiro (2010) ressalta que é urgente e relevante direcionar as 
condutas seguidas pelos profissionais nas diferentes áreas de saúde para evidência 
científica de boa qualidade, tornando-as, assim, mais efetivas e de menor custo. Para 
tanto, o gerenciamento, na forma de uma normatização do cuidado em saúde, baseado 
em evidências científicas robustas e com caráter pedagógico, denomina-se Diretriz 
Clínica (DC).
As diretrizes clínicas tratam-se de compilações de estudos originais, com 
metodologia rigorosa, de forma sistematizada, as quais têm por objetivo diminuir a 
heterogeneidade do cuidado em saúde (CANUTO, 2018). As evidências devem ser 
analisadas de forma crítica para evitar ou minimizar os vieses de pesquisa, uma vez que 
há DC de má qualidade. Desse modo, é preciso seguir uma metodologia semelhante 
a das revisões sistemáticas, que abranja fundamentação, metodologia empregada, 
análise crítica da literatura selecionada, os níveis de evidência, o grau de recomendação, 
as entidades que participaram da validação e a forma de validação (RIBEIRO, 2010).
Khan e Stein (2014) complementam que a qualidade de uma DC é avaliada 
por meio de orientações produzidas que sejam exequíveis, que apresentam validade 
interna e externa, além de levar em conta os benefícios, riscos e custos a partir do que 
é recomendado e, por fim deve ser isenta de vieses induzidos por interesses comerciais 
ou corporativos.
94
Para abordar a variabilidade na qualidade das diretrizes foi elaborado o 
instrumento Appraisal of Guidelines for Research & Evalution (AGREE). É uma ferramenta 
que possibilita examinar o rigor metodológico e a transparência na elaboração da DC, 
para isso apresenta seis domínios: 1) escopo e finalidade; 2) envolvimento das partes 
interessadas; 3) rigor do desenvolvimento; 4) clareza da apresentação; 5) aplicabilidade; 
e 6) independência editorial (KHAN; STEIN, 2014). 
A construção das DC baseia-se em uma hierarquia de provas e recomendações, 
empregando números e letras para classificar o nível de evidência e graus de 
recomendação (CANUTO, 2018). O grau de recomendação, por exemplo, da Diretriz 
da Sociedade Brasileira de Diabetes – 2019-2020, baseou-se nas letras A (estudos 
experimentais ou observacionais de melhor consistência), B (estudos experimentais ou 
observacionais de menor consistência), C (relatos de casos – estudos não controlados) ou 
D (opinião desprovida de avaliação crítica, baseada em consensos, estudos fisiológicos 
ou modelos animais). Por sua vez, o nível de evidência é classificado por números e 
letras, 1A, 1B ou 1C; 2A, 2B, 2C, 3A ou 3B; 4; e 5.
Na Figura 5 e Quadro 8 estão demonstrados o título da publicação, o grau 
de recomendação e o nível de evidência por tipo de estudo das Diretrizes Sociedade 
Brasileira de Diabetes 2019-2020.
FIGURA 5 – TÍTULO: DIRETRIZES SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES 2019-2020
FONTE: Golbert et al. (2020, p. 1)
Grau de recomendação:
A. Estudos experimentais ou observacionais de melhor consistência. 
B. Estudos experimentais ou observacionais de menor consistência. 
C. Relatos de casos — estudos não controlados. 
D. Opinião desprovida de avaliação crítica baseada em consensos, 
estudos fisiológicos ou modelos animais (GOLBERT et al., 2020, p. 1).
95
QUADRO 8 – NÍVEL DE EVIDÊNCIA CIENTÍFICA POR TIPO DE ESTUDO
FONTE: Golbert et al. (2020, p. 8-9)
96
Outro exemplo específico da área da Nutrição é a Diretriz ACERTO (Aceleração 
Total da Recuperação Pós-Operatória) de intervenções nutricionais no perioperatório em 
cirurgia geral eletiva (artigo a seguir). Essa diretriz discorre acerca das recomendações 
baseadas em evidências científicas elaboradas por um grupo de especialistas do Colégio 
Brasileiro de Cirurgiões, da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral e do 
projeto ACERTO. Tais recomendações nutricionais visam diminuir a morbidade, o tempo 
de internação, a taxa de reinternações e os custos (AGUILAR-NASCIMENTO et al., 2017). 
Diretriz ACERTO de intervenções nutricionais no perioperatório em cirurgia 
geral eletiva.
Objetivo: apresentar recomendações, baseadas no Projeto ACERTO (Aceleração 
da Recuperação Total Pós-Operatória) e sustentada por evidências, relativas aos 
cuidados nutricionais perioperatórios em procedimentos eletivos em Cirurgia Geral. 
Métodos: revisão da literatura pertinente entre 2006 e 2016, com base em busca 
realizada nas principais bases de dados, com o intuito de responder a perguntas 
norteadoras previamente formuladas por especialistas, dentro de cada temática 
desta diretriz. Foram selecionados alguns estudos de coorte, mas, preferencialmente, 
foram utilizados estudos aleatórios controlados, revisões sistemáticas e meta-
análises. Cada pergunta norteadora de recomendação foi contextualizada de modo 
a determinar a qualidade da evidência e a força desta recomendação (GRADE). Este 
material foi enviado aos autores utilizando um questionário aberto on-line. Após o 
recebimento das respostas, formalizou-se o consenso para cada recomendação 
desta diretriz. Resultados: o nível de evidência e o grau de recomendação para cada 
item é apresentado em forma de texto, seguido de resumo da evidência encontrada. 
Conclusão: esta diretriz traduz as recomendações do grupo de especialistas do 
Colégio Brasileiro de Cirurgiões, da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e 
Enteral e do Projeto ACERTO para intervenções nutricionais no período perioperatório 
em Cirurgia Geral eletiva. A prescrição dessasrecomendações pode acelerar a 
recuperação pós-operatória de pacientes submetidos a operações eletivas em cirurgia 
geral, com diminuição de morbidade, do tempo de internação e de reinternações e, 
consequentemente, dos custos. 
Descritores: Assistência Perioperatória. Terapia Nutricional. Protocolos. Guia de 
Prática Clínica.
FONTE: <https://bit.ly/2YJoEgk>. Acesso em: 18 ago. 2021.
97
Concluindo, as diretrizes são publicações que podem auxiliar os profissionais da 
área da saúde na tomada decisões que visem oferecer o melhor cuidado em saúde aos 
pacientes com o menor custo. Entretanto, é imprescindível que elas sejam conduzidas 
com rigor metodológico a fim de evitar vieses na produção dessas recomendações e 
prejuízos aos pacientes e desperdício de recursos.
Caro acadêmico! Se você quiser conhecer a Diretriz Braspen (Sociedade 
Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral) de Terapia Nutricional no 
Paciente com Câncer, a Braspen recomenda os Indicadores de Qualidade 
em Terapia Nutricional. Acesse em: https://www.braspen.org/diretrizes.
DICAS
4 DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO
A expressão Fake News é originária do inglês, sendo fake – falso e news – 
notícias, em tradução livre quer dizer notícias falsas e diz respeito a informações 
difundidas por meio de comunicação que se disfarçam de veículos jornalísticos e que 
disseminam conteúdo comprovadamente incorreto ou impreciso a fim de enganar seu 
público (ALLCOTT; GENTZKOW, 2017).
A propagação de informações falsas e a cultura da desinformação na área da 
saúde não é novidade, atualmente observa-se a circulação frequente e em grande 
quantidade de boatos acerca da infecção pelo vírus Sars-Cov-2, causador da Covid-19, 
do seu tratamento e por fim, sobre as vacinas (JÚNIOR, 2020). 
Galhardi et al. (2020) ao desenvolverem um estudo empírico quantitativo por 
meio de um aplicativo brasileiro denominado Eu Fiscalizo, demonstraram que o WhatsApp 
é o principal meio de compartilhamento de desinformação, seguido do Instagram e 
do Facebook. Os mesmos autores concluíram a partir da pesquisa que os conteúdos 
falsos sobre a Covid-19 propiciaram o descrédito da ciência e das instituições globais 
de saúde, por exemplo, a Organização Mundial da Saúde. Para combater esse fenômeno 
é crucial aumentar e popularizar informações de qualidade e confiáveis aos brasileiros.
No cenário da pandemia da Covid-19 circula nas redes sociais um texto que 
reúne desinformação, ou seja, notícias falsas e distorcidas, acerca da defesa da 
automedicação contra a Covid-19 utilizando ivermectina, cloroquina, azitromicina, zinco 
e vitaminas C e D (MACÁRIO, 2021).
98
Apesar de o zinco e as vitaminas C e D modularem o sistema imune, não há 
até o momento dados que corroborem a afirmação do texto publicado em redes de 
WhatsApp, portanto, trata-se de desinformação (ABIOYE; BROMAGE; FAWZI, 2021; 
PINNAWALA; THRASTARDOTTIR; CONSTANTINOU, 2021). 
Abioye, Bromage e Fawzi (2021) evidenciaram em sua revisão sistemática, uti-
lizando a ferramenta de metanálise a partir de testes clínicos randomizados e controla-
dos, que a suplementação das vitaminas C, D e zinco pode apresentar efeitos bastantes 
modestos na prevenção de infecções respiratórias agudas e na melhora dos sintomas.
Os mesmos autores esclarecem que não há estudos primários que examinaram 
o impacto desses micronutrientes sobre o risco de infecção do SARS-CoV-2, somente 
um estudo avaliou a influência da vitamina C em poucos casos e não identificou efeito 
significativo. 
O Resumo dos principais vieses e limitações identificados pela revisão sistemática 
intitulada Effect of micronutrient supplements on influenza and other respiratory tract 
infections among adults: a systematic review and meta-analysis (tradução livre: 
efeito da suplementação de micronutrientes sobre a infecção por influenza e outras 
infecções do trato respiratório em adultos: uma revisão sistemática e metanálise), estão 
apresentados no Quadro 9.
QUADRO 9 – RESUMO DOS PRINCIPAIS VIESES E LIMITAÇÕES IDENTIFICADOS PELA REVISÃO 
SISTEMÁTICA 
A maioria dos estudos foi conduzida em países de alta renda, dificultando assim a 
generalização dos seus resultados.
Grande parte dos estudos avaliou os desfechos de interesse a partir do que os 
participantes da pesquisa responderam, dificultando a identificação de associação. 
A maioria dos estudos apresenta vieses e o mais preocupante é a dependência de 
avaliação dos desfechos pelo autorrelato dos sujeitos da pesquisa.
Não houve estudos conduzidos com gestantes.
Não foi possível avaliar o impacto dos micronutrientes na gravidade dos sintomas, 
uma vez que diferentes formas foram adotas para avaliá-los.
Os estudos utilizaram diferentes valores de referência no que se refere aos níveis 
plasmáticos dos micronutrientes.
Limitação de informações acerca dos efeitos adversos, inviabilizando que os autores 
da revisão avaliassem a segurança de doses altas.
FONTE: Adaptado de Abioye, Bromage e Fawzi (2021)
99
Concomitantemente, é importante reafirmar que a deficiência de micronutrien-
tes, principalmente daqueles que apresentam ação imunomoduladora, como as vita-
minas C, D e o zinco, pode comprometer a função do sistema imune e assim elevar a 
vulnerabilidade a infecções e consequentemente, reduzir a capacidade do organismo 
em combatê-las (PINNAWALA; THRASTARDOTTIR; CONSTANTINOU, 2021; GOMBART; 
PIERRE; MAGGINI, 2020).
Akhtar et al. (2021) sugerem e recomendam a realização de estudos longitudinais 
para avaliar a extensão das deficiências de micronutrientes em pacientes com Covid-19 
que apresentam alto risco (diabetes melito tipo II, obesidade, hipertensão arterial) para 
desenvolver a forma severa da doença. Ademais, precisa ser investigado o impacto da su-
plementação na redução da gravidade da infecção e melhora dos índices de recuperação.
Outro exemplo de desinformação diz respeito ao termo “detox”, empregado 
para dietas, sucos, chás, cápsulas comercializadas em farmácias ou em lojas que 
comercializam suplementos e/ou “produtos naturais”, os quais prometem emagrecimento 
e “desintoxicar” o organismo (KLEIN; KIAT, 2014; OBERT et al., 2017).
Apesar do conhecimento acerca do processo de detoxificação realizado pelo 
organismo e envolvendo intestino, fígado e rins, as dietas, sucos, chás e cápsulas detox 
angariam muitos adeptos na ansiosa procura por um corpo saudável e que se adeque 
ao padrão de beleza atual (OBERT et al., 2017).
Tal conceito de desintoxicar o organismo tem origem em duas proposições, a 
primeira é de que se ingere junto aos alimentos e bebidas substâncias tóxicas, sem 
função no organismo e que causam mal, logo precisam ser eliminadas; a segunda é de 
que é possível excretar essas substâncias tóxicas por meio de um suco, chá, dieta e/ou 
cápsulas (KLEIN; KIAT, 2014).
A preposição de eliminação do que nos causa mal por meio de dietas, sucos e chás 
e cápsulas “detox”, de acordo com Obert, Pearlman e Chapin (2017), associa, ainda, a falsa 
ideia de emagrecimento, não têm comprovação científica sólida e confiável e são despro-
vidas de eficácia comprovada. A perda de peso observada baseia-se na redução significa-
tiva da ingestão calórica, a qual pode chegar a 400 kcal/dia, bem como na perda de água e 
de material fecal, quando esses tratamentos preconizam também o uso de laxativos.
Dentre os agravos à saúde, a partir do seguimento de dietas com restrição 
extrema de calorias, se observa a elevação dos níveis de hormônios ligados ao estresse, 
como o cortisol, o qual pode levar a um efeito rebote de compulsão alimentar (MAZURAK 
et al., 2013; KLEIN; KIAT, 2014; OBERT et al., 2017).
A supervalorização de determinados alimentos e a “demonização” de outros 
relaciona-se da mesma forma com desinformação, apesar de o Guia Alimentar para 
População Brasileira publicado em 2014 orientar sobre a importância de uma alimentação 
saudável e variada. 
100
Passos, Silva e Santos (2020) descreveram e analisaram conteúdos de notícias 
associadas a ciclos de buscas aoGoogle ligados a oito tipos de dieta: cetogênica; da lua; 
da proteína; da sopa; detox; dos pontos; paleo; e Dukan, tais dietas foram escolhidas 
porque o Google Trends® as apontou como as mais associadas com o termo dieta.
A ênfase dos acessos refere-se à busca por informações para perda de 
peso rápida a fim de atender um ideal de saúde que está atrelado obrigatoriamente 
a um padrão estético. Outro ponto relevante relaciona-se à exposição e à influência 
de celebridades referindo suas experiências dietéticas e a opinião de especialistas 
(PASSOS; SILVA; SANTOS, 2020).
As doenças cardiovasculares (DCV) são as que apresentam maior prevalência 
mundial, causam maior número de óbitos, todavia também maior possibilidade de pre-
venção. Os hábitos alimentares influenciam fortemente o aparecimento das DCV, mas 
também sua prevenção, sendo assim, diferentes abordagens dietéticas vêm aparecen-
do como possibilidades de promover a saúde cardiovascular (SOUZA et al., 2020).
Os mesmos autores pontuam que a velocidade de informações falsas veiculadas 
pelas mídias sociais e internet é muito rápida e que a dieta cetogênica e o jejum 
intermitente são as abordagens mais populares na atualidade. Em resumo, o estudo 
evidenciou que existem evidências científicas modestas acerca das duas abordagens 
dietéticas sobre possíveis benefícios para saúde cardiovascular e que ambas permitem 
alimentos que reconhecidamente elevam o risco cardiovascular.
Caro acadêmico! Se você quiser saber sobre sites confiáveis de 
checagem de informação na área da Nutrição, a Faculdade de Ciências 
da Nutrição da Universidade do Porto (Portugal) criou uma ferramenta 
que possibilita acesso livre aos interessados. Após seleção de temas 
da atualidade em mídias sociais, há avaliação do conteúdo de acordo 
com um sistema de classificação: “verdadeiro”, “impreciso” ou “falso”. 
Disponível em: https://www.jpn.up.pt/2019/09/25/fcnaup-cria-site-para-
combater-desinformacao-em-nutricao/.
DICAS
A dieta isenta em glúten é recomendada a indivíduos portadores de doença 
celíaca, uma condição autoimune em que nenhuma outra terapia atualmente é viável. 
Apesar do aumento da prevalência, por conta do conhecimento acerca da doença 
pela comunidade científica, observa-se um aumento desproporcional da indústria de 
alimentos isentos em glúten (REILLY, 2016).
https://www.jpn.up.pt/2019/09/25/fcnaup-cria-site-para-combater-desinformacao-em-nutricao/
https://www.jpn.up.pt/2019/09/25/fcnaup-cria-site-para-combater-desinformacao-em-nutricao/
101
Caro acadêmico! Se você quiser saber como o Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN) alerta e orienta profissionais e estudantes sobre a 
disseminação de informações falsas relacionadas à área da Nutrição, 
sugerimos visitar a página do CFN. Disponível em: https://www.cfn.org.br/
index.php/noticias/existe-muita-fake-news-quando-o-assunto-e-nutricao//.
DICAS
Os motivos que levam os indivíduos a consumirem esses alimentos é pouco 
conhecido. Em uma pesquisa conduzida com americanos adultos que adotaram uma 
dieta isenta em glúten, 35% afirmaram não ter motivos para tal, 25% por opção “mais 
saudável” e 19% para “saúde digestiva”, 10% por terem algum familiar com sensibilidade 
ao glúten e 8% por ter sensibilidade ao glúten, citação mais racional (RIELLY, 2016).
O seguimento de um padrão alimentar restritivo sem orientação de um 
nutricionista ou médico representa riscos à saúde, uma vez que alimentos isentos em 
glúten contêm maior densidade de gordura e açúcar do que os que têm glúten (WILD et 
al., 2010). Adicionalmente, Miranda et al. (2014) enfatizam que a dieta isenta em glúten 
pode levar a deficiência de vitamina B9 e ferro, pois excluem as farinhas, as quais são 
fortificadas com esses dois nutrientes.
O excesso de informações disseminado por diversos meios e mídias (televisão, 
rádio, blogs, mídias sociais, aplicativos de conversa etc.), muitas vezes conflitante e 
duvidoso, torna difícil a tarefa de garimpar informações seguras e confiáveis e que 
possam orientar de forma correta os indivíduos. Tal fenômeno traz consequências 
negativas também para tomada de decisões de gestores e profissionais da saúde 
(GARCIA; DUARTE, 2020).
Ao final e ao cabo é preciso adotar critérios rigorosos e sistemáticos para leitura 
de conteúdos e artigos científicos com o objetivo de não orientar e/ou disseminar 
informações falsas e duvidosas e, assim, poder efetivamente contribuir para o bem-
estar das pessoas. Caro acadêmico, seja você um (a) cidadão/cidadã comprometido (a) 
com a checagem de dados e informações antes da difusão de qualquer conteúdo!
102
CICLOS DE ATENÇÃO A DIETAS DA MODA E TENDÊNCIAS DE BUSCA NA 
INTERNET PELO GOOGLE TRENDS
Jasilaine Andrade Passos
Paulo Roberto Vasconcellos-Silva
Ligia Amparo da Silva Santos
A internet tornou-se uma fonte abundante e acessível de informações sobre 
saúde em meio às quais muitas questões sobre alimentação e nutrição têm sido 
colocadas em distintivo patamar de exposição e interesse. Nesse campo, informações 
sobre dietas – seja para emagrecimento, desintoxicação, controle de condições 
mórbidas ou propósito equivalente-preenchem de conteúdos centenas de milhares de 
sites que buscam atender a variadas modalidades de fruição.
 Este trabalho objetivou descrever e analisar conteúdos de notícias associadas 
a ciclos de buscas ao Google ligados a oito tipos de dieta: a cetogênica; da lua; da 
proteína; da sopa; detox; dos pontos; paleo; e Dukan. Elas foram selecionadas por terem 
sido apontadas pelo Google Trends® (GT) como as mais frequentemente associadas 
ao termo dieta. Os conteúdos dos sites vinculados aos maiores picos de buscas foram 
apontados pelo Google News®. O volume de buscas às dietas foi estimado pelo GT 
com filtros de região (Brasil) e temática (Saúde) considerando o período de 1/1/2012 
a 1/1/2017. Os acessos retratam ciclos efêmeros com centenas de picos e quedas de 
interesse pelas oito dietas da moda. A ênfase se concentra nas orientações para rápida 
perda de peso em prol de um ideal de saúde tido como proxy de um ideal estético. A 
dimensão dos riscos associados às dietas mais restritivas é citada frequentemente e 
validada por informações de especialistas. Destaca-se a exposição e a influência da 
opinião de celebridades relatando suas experiências dietéticas. Ao contrário do ideal 
de variedade e equilíbrio, as dietas da moda retratam a pressão pelo autocontrole 
alimentar como recurso à construção de um corpo idealizado e tipificado por imagens 
das celebridades.
FONTE: Adaptado de <https://bit.ly/3c4vbJb>. Acesso em: 22 jun. 2021.
LEITURA
COMPLEMENTAR
103
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu:
• Para o cuidado em saúde fundamentado na Saúde Baseada em Evidências (SBE) é 
fundamental a leitura crítica e sistematizada, a qual possibilita identificar elementos 
importantes que denotem confiabilidade das informações divulgadas, tendo em vista 
que nem tudo que é publicado é de boa qualidade e confiável.
• Os artigos científicos, em sua grande maioria, apresentam as seguintes seções: título, 
resumo, introdução, metodologia, resultados, discussão, conclusão, agradecimentos, 
declaração de conflito de interesses e referências.
• Para busca ativa de artigos científicos nas bases de dados é preciso determinar os 
termos a partir dos descritores em saúde e escolher os idiomas, português, inglês, 
espanhol, por exemplo.
• Os conectores entre os unitermos são “e” (and), com função de união; “ou” (or), 
quando há maior margem de liberdade no assunto; e não (not), para exclusão 
assunto correlato.
• Após essas etapas: a) determinação e clareza do problema/hipótese; b) consulta dos 
descritores em saúde dos unitermos (palavras-chave) adequados; c) escolha dos 
sites de busca de artigos científicos (SciELO, LILACS, PubMed etc.); aparecerão vários 
artigos e quanto mais específicas as palavras-chave melhor será a seleção.
• O título e o resumo são primeiros tópicos do artigo com os quais o leitor terá contato 
e poderá determinarse fará ou não a leitura completo da publicação.
• Os artigos seguem um roteiro de apresentação, o qual constitui-se de introdução, 
objetivo, metodologia, resultados, discussão e conclusão.
• A criticidade na leitura de cada tópico de um artigo permite avaliar sua confiabilidade, 
limitações e pontos positivos.
• As diretrizes clínicas tratam-se de uma compilação de estudos originais, com 
metodologia rigorosa e sistematizada, as quais têm por objetivo diminuir a 
heterogeneidade do cuidado em saúde.
• A construção das DC baseia-se em uma hierarquia de provas e recomendações, 
empregando números e letras para classificar o nível de evidência e graus de 
recomendação.
104
• A desinformação refere-se à difusão de notícias/conteúdos falsos por meio da 
internet, mídias sociais, aplicativos de conversa etc. 
• Na área da saúde sempre houve muita divulgação de desinformação e a Nutrição é 
também afetada por essa tendência que se intensificou a pandemia da Covid-19.
• Há vários exemplos de conteúdos difundidos relacionados à Nutrição que são 
distorcidos e não confiáveis, que podem trazer agravos à saúde.
• São exemplos de recomendações não confiáveis, distorcidas e isentas de rigor 
científico, as dietas para emagrecimento rápido e milagroso, “detoxificação” do 
organismo, padrões alimentares restritivos (alimentos sem glúten) que visam atender 
uma demanda de mercado atrelada única e exclusivamente ao lucro.
• Para evitar a disseminação desses conteúdos, deve-se seguir algumas regras 
básicas: fazer checagem da fonte, identificar quem escreveu, em quais referências 
está baseado o conteúdo, se quem disseminou o conteúdo recebe aporte financeiro 
da indústria de alimentos etc.
105
1 A leitura crítica e sistematizada de artigos científicos possibilita que o profissional 
da área da saúde possa basear a sua conduta clínica e orientações em evidências 
científicas. Sendo assim, pode prover a melhor possibilidade de cuidado aos pacientes 
e com menor custo. Portanto, a partir do exposto e do artigo Efeitos da suplementação 
de ômega-3 na síndrome da anorexia-caquexia em pacientes oncológicos: uma 
revisão sistemática, de Santos, Monteiro e Almeida (2021), sobre quais informações 
pertinentes poderão ser extraídas, analise as assertivas a seguir: 
FONTE: SANTOS, G. S.; MONTEIRO, H. M.; ALMEIDA, R. R. Efeitos da 
suplementação de ômega-3 na síndrome da anorexia-caquexia em 
pacientes oncológicos: uma revisão sistemática. BRASPEN, v. 36, n. 
1, p. 115-22, 2021. Disponível em: https://bit.ly/3caXupB>. Acesso 
em: 18 ago. 2021.
I- Trata-se de um artigo original que testou os resultados da suplementação de 
ômega-3 em pacientes com câncer comparados a um grupo controle.
II- Os autores publicaram uma revisão integrativa, a qual não há critérios rigorosos 
para seleção dos artigos que fazem parte da revisão.
III- Trata-se de um estudo observacional onde não há interferência dos autores, mas a 
observação de eventos relacionados ao câncer e anorexia-caquexia.
IV- O estudo desenvolvido pelos autores emprega critérios metodológicos rigorosos e 
bem descritos acerca dos artigos selecionados e incluídos na revisão.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I e III estão corretas.
b) ( ) Somente a assertiva II está correta.
c) ( ) Somente as assertivas II e IV estão corretas.
d) ( ) Somente a assertiva IV está correta.
2 As primeiras etapas para seleção de artigos científicos envolvem elaboração de um 
questionamento claro e objetivo, seguida da escolha de unitermos, de conectores 
entre eles e dos sites de busca dos artigos. Na sequência, aparecerão vários artigos 
e pelo título e resumo o leitor é capaz de observar se há interesse ou não em ler 
integralmente o trabalho. Portanto, leia o título, indique se há possibilidade de testar 
a hipótese a seguir e justifique sua resposta.
 Hipótese: Existem fatores de risco subestimados ou superestimados entre a insatis-
fação com a autoimagem corporal e o estado nutricional de adolescentes brasileiros? 
AUTOATIVIDADE
106
FONTE: MOEHLECKE, M. et al. Auto-imagem corporal, insatisfação 
com o peso corporal e estado nutricional de adolescentes brasileiros: 
um estudo nacional. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro v. 96, n. 1, 
p. 73-86, 2020. Disponível em: https://bit.ly/3IP5zwt. Acesso em: 18 
ago. 2021.
3 A disseminação de informações falsas na área da saúde não é um fenômeno novo, 
mas na atualidade com a pandemia da Covid-19 aumentou bastante. Na área 
da Nutrição, isso não é diferente, visto que muitas pessoas sem conhecimento 
recomendam e orientam o seguimento de dietas e de restrições alimentares, 
elevando, assim, o risco de agravos à saúde. Para garantir a não propagação de 
desinformação, algumas regras devem ser seguidas com atenção. Nesse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA: 
a) ( ) Após repassar o conteúdo, checar a origem da publicação, se há autores e 
quantas vezes tal informação foi repassada.
b) ( ) Você, acadêmico de Nutrição, pode prescrever e orientar indivíduos saudáveis e 
doentes acerca de dietas.
c) ( ) Antes de repassar qualquer conteúdo é imprescindível checar a origem da 
publicação, se o autor tem conhecimento e é formado em Nutrição, se há 
embasamento científico e na dúvida, não repasse.
d) ( ) Todas as pessoas têm algum conhecimento na área da Nutrição e devem repas-
sar conteúdos importantes para aumentar o conhecimento de outros indivíduos.
4 As Diretrizes Clínicas (DC) são estudos publicados por especialistas de determinada 
área sobre as evidências que sustentam certas condutas, as quais podem e devem 
adotadas por outros profissionais. Ao ler, é preciso atenção ao rigor metodológico e 
vieses que elas podem apresentar. Com relação à metodologia e os vieses relacionados 
às DC, analise as assertivas a seguir: 
I- Observar a descrição ou avaliação das evidências científicas, a forma como os 
estudos foram selecionados e incluídos na DC e síntese dos artigos que embasaram 
a publicação.
II- Um dos vieses que podem ser constatado é o conflito de interesses, por exemplo, 
um dos autores ou vários deles são remunerados pela indústria de alimento ou/e por 
laboratórios que comercializam suplementos alimentares, medicamentos etc.
III- A eficácia de um tratamento não precisa ser avaliada por uma DC, pois ela não tem o 
objetivo de direcionar a conduta clínica de profissionais da área da saúde, deixando, 
assim, essa análise aos leitores.
IV- Ao recomendar uma orientação, os especialistas que elaboraram uma DC necessitam 
avaliar a sua aplicabilidade, ou seja, se ela é factível, se seu custo é viável etc.
107
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As assertivas III e IV estão corretas.
b) ( ) As assertivas I, II e IV estão corretas.
c) ( ) Somente a assertiva II está correta.
d) ( ) As assertivas I e III estão corretas.
5 A clareza do objetivo de um artigo científico possibilita que o leitor avalie o 
delineamento da pesquisa, os resultados encontrados e a conclusão dos autores. 
É a pergunta que deve ser respondida pela pesquisa. Considerando tais afirmações, 
elabore um questionamento de pesquisa e na sequência um objetivo.
108
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114
115
NOVOS PARADIGMAS E 
TENDÊNCIAS NA ÁREA 
DE NUTRIÇÃO
UNIDADE 3 — 
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender o conceito e a fundamentação teórica da Nutrição Comportamental;
• conhecer os fatores que influenciam o comportamento alimentar sob a ótica da 
Nutrição comportamental;
• definir abordagem nutricional da Obesidade, Diabetes Melito e Transtornos Alimen-
tares sob enfoque da Nutrição Comportamental; 
• caracterizar a nutrigenômica e nutrigenética de acordo com as evidências científicas;
• relacionar nutrigenômica e nutrigenômica no cuidado nutricional aplicado a doenças 
crônicas não transmissíveis.
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de 
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL
TÓPICO 2 – GENÔMICA NUTRICIONAL
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
116
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 3!
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117
TÓPICO 1 — 
NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, o excesso de peso é um problema de saúde global por conta 
da sua associação com outras doenças, como o Diabetes Melito, Hipertensão Arterial, 
Doenças Cardiovasculares etc. Nesse contexto, você sabia que inúmeros estudos 
científicos procuram encontrar um tratamento eficaz para o excesso de peso? E que até 
o momento, a comunidade científica não encontrou uma solução efetiva?
Você tem conhecimento que as dietas com restrição calórica, principalmente 
as que se caracterizam por restrição severa, quando adotadas de forma isolada, sem 
enfoque nas questões emocionais, culturais, socioeconômicas e na saúde, acabam por 
favorecer o reganho de peso e em alguns pacientes, ao final, podem levar a um peso 
corporal maior do que antes de iniciar o tratamento dietético?
Nesse cenário, serão estudados o conceito e os fundamentos teóricos da 
Nutrição Comportamental a qual se propõe uma abordagem baseada em mudanças 
comportamentais e considera as emoções como fatores que influenciam as escolhas 
alimentares. Além disso, serão estudadas as possíveis contribuições e características 
do tratamento dietético na obesidade, diabetes e transtornos alimentares com enfoque 
na Nutrição Comportamental.
Você sabia que é importante desenvolver habilidades interpessoais e de 
comunicação para melhor abordagem do paciente? E que as restrições alimentares 
podem afetar o comportamento do indivíduo? Para tanto, neste tópico você terá a 
oportunidade de conhecer a Nutrição Comportamental e suas contribuições alicerçadas 
no conhecimento das emoções que permeiam o comportamento alimentar.
2 NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL: CONCEITOS E 
FUNDAMENTOS TEÓRICOS 
Os temas referentes à Nutrição e a alimentação estão em evidência e mais 
acessíveis na atualidade, no entanto, é oportuno destacar que apesar do conhecimento 
científico estar em constante construção, ainda se observa uma abordagem limitada e 
superficial acerca dos alimentos, sendo classificados como “saudáveis” e “não saudáveis” 
ou ainda como “bons ou ruins” (ALVARENGA et al., 2019a).
118
As mesmas autoras inferem que quando se adota como linha de pensamento 
uma visão dicotômica, ou seja,bom ou ruim, saudável ou não saudável, reduz-se o co-
nhecimento científico na área da Nutrição e alimentação e estreita-se a possibilidade 
em analisar o indivíduo em um contexto amplo, incluindo fatores culturais, socioeconô-
micos, emocionais e por fim, exclui-se o prazer em se alimentar e incorpora-se a culpa.
Uma questão importante é que a mudança de comportamento frequentemente 
não acontece, mesmo que o paciente tenha sido orientado pelo nutricionista e que 
ele saiba da importância para a sua saúde. Assim, a Nutrição Comportamental busca 
problematizar a forma de intervenção tradicional do nutricionista a fim de incluir aspectos 
fisiológicos, sociais e emocionais da alimentação e mudar a forma de relacionamento e a 
comunicação com o paciente e a mídia (ALVARENGA et al., 2019a).
Para entender os fundamentos teóricos sobre a mudança comportamental e 
deste modo viabilizar a adesão do paciente às recomendações necessárias para reduzir 
os agravos à saúde ou prevenir doenças, faz-se essencial definir o que é comportamento.
O comportamento pode ser definido como maneira de ser comportar ou de se 
conduzir; como um conjunto de ações de um indivíduo ou ainda conjunto de reações 
diante de interações com o meio em que o indivíduo está inserido (FERREIRA, 1999).
As áreas da ciência que se debruçam no estudo do comportamento humano 
são a Psicologia, as Ciências Sociais, a Sociologia e a Antropologia. De forma resumida, 
na área da Psicologia, em 1912, iniciou-se um movimento denominado Behaviorismo 
oriundo do inglês Behavoir, denominado em português de comportamentalismo. 
Nessa perspectiva, a expressão da atividade mental se dá por atos, gestos, palavras, 
expressões, atitudes ou reações a estímulos do meio no qual o ser humano está inserido 
(TARAGANO; ALAVARENGA, 2019).
Os trabalhos sobre comportamentalismo, sobre Psicologia experimental entre 
outros, auxiliaram a formar a Terapia Comportamental (TC) a qual é caracterizada por 
uma combinação de procedimentos verbais e de ação, com emprego de técnicas 
e métodos que objetivam a modificação de comportamentos e/ou pensamentos e 
crenças disfuncionais (TARAGANO, ALAVARENGA, 2019).
As mesmas autoras destacam também que a TC visa a análise do compor-
tamento e dos processos cognitivos que podem influenciá-lo, sendo denominada de 
Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC). Nesse contexto, o cerne da TC aponta para 
solução do problema a partir de uma avaliação e de intervenção para gerar valorizações 
contínuas de progresso.
119
O processo que gera a mudança de comportamento é complexo e é perpassado 
pela aprendizagem, abrangendo o condicionamento clássico, a associação de estímulos 
neutros, emoções intensas e situações de estresse, experiências vivenciadas no dia 
a dia decorrentes das relações que se estabelecem entre os indivíduos (TARAGANO; 
ALAVARENGA, 2019).
Klotz-Silva, Prado, Seixas (2016) argumentam e alertam que a TCC visa 
somente propiciar a mudanças de hábitos alimentares por meio de uma adequação 
do comportamento alimentar. Nessa esteira de argumentação as autoras questionam 
a responsabilização individual para mudança do comportamento alimentar, podendo 
levar a uma falsa ideia de “fraqueza” ou “falta de ânimo para mudar”.
Para compreender do que se trata a Nutrição Comportamental (NC) é importante 
entender, como enfatizam Alvarenga, Koritar e Moraes (2019c), o que é o comportamento 
alimentar e seus determinantes. O termo “comportamento alimentar” é empregado para 
expressar consumo, modo de comer, como e onde o indivíduo se alimenta.
Destaca-se a carência de definições homogêneas, incluindo os construtos 
e a taxonomia (identificação, descrição, nomenclatura e classificação), acerca do 
comportamento alimentar e isso acaba muitas vezes por resultar em um entendimento 
errôneo sobre o conceito, como por exemplo considerar parâmetros clínicos como 
comportamentos, incluindo o peso corporal (ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019c).
No campo da Alimentação e Nutrição distinguem-se dois conceitos relevantes 
os quais são: alimentar-se para garantir a vida provendo nutrientes que garantem a 
manutenção do corpo e o comer que carrega dimensões sociais e culturais, que remete 
a alimentação à uma dimensão social (SANTOS, 2008).
No Guia Alimentar para População Brasileira, a alimentação é definida para além 
da ingestão de nutrientes, ou seja, além de considerar os alimentos que compõem e 
fornecem nutrientes, como eles são combinados e preparados, o modo de comer, é 
bastante relevante ponderar acerca das dimensões culturais e sociais as quais permeiam 
o ato de se alimentar (BRASIL, 2014).
De acordo com a NC, o comportamento alimentar abrange métodos, reações, 
maneiras de proceder com o alimento (como, com o quê, com quem, onde e quando 
comemos), assim o que se come não é, portanto, comportamento alimentar. Os eventos 
pré-ingestão são os que se relacionam diretamente com o comportamento, os quais se 
remetem à cultura, à sociedade e à experiência com o alimento (ALVARENGA; KORITAR; 
MORAES, 2019c).
A compreensão de nossas atitudes frente aos alimentos insere alguns 
questionamentos, como por exemplo, as razões para comer o que se come, as situações 
em que se come e o que se pensa e se sente com relação ao alimento (ALVARENGA; 
120
KORITAR; MORAES, 2019c). Portanto, nesse cenário as mesmas autoras destacam que 
há três componentes envolvidos em atitudes relacionadas aos alimentos, o afetivo 
(sentimentos, humor e emoções); cognitivo (crenças e conhecimento sobre o alimento); 
e volitivo (vontade, predisposição para agir).
O estresse e as emoções negativas (tristeza, raiva, culpa etc.) estão envolvidos 
no “comer emocional”, mas não somente, pois as emoções consideradas positivas 
(alegria, excitação etc.) também são gatilhos emocionais, uma vez que não se 
relacionam à fome física (STRIEN, 2018).
O Sistema Nervoso Central (SNC) e o Trato Digestório (TD) (estômago, intestinos, 
pâncreas, fígado) são centros reguladores da fome e da saciedade, os quais são 
fundamentais para manutenção da vida (CLEMMENSEN et al., 2017). A harmonização 
entre os estímulos externos, os quais abrangem características dos alimentos 
(temperatura, textura, palatabilidade, familiaridade, composição nutricional etc.); dos 
indivíduos (aspectos socioculturais e psicológicos, tabus, crenças, renda, mídia etc.) e os 
internos (nível de glicemia, ação de neurotransmissores, taxa de metabólica, receptores 
sensoriais, reserva energética etc.) resulta em um controle da ingestão alimentar e 
denota a complexidade desse processo essencial à vida (CLEMMENSEN et al., 2017).
Nesse contexto, define-se fome como a necessidade de se alimentar resultante 
da privação de energia ou de alimentos, o que permite a busca por comida; saciedade diz 
respeito à plenitude gástrica associada a ausência de fome com sensação de bem estar 
e o intervalo entre uma refeição e outra; saciação traduz-se em controle do tamanho 
da refeição; e fome hedônica ou apetite se expressa no desejo de comer um alimento 
ou grupo de alimentos em particular, a fim de se obter prazer (ALVARENGA; KORITAR; 
MORAES, 2019c; GIBBONS et al., 2019). 
Alvarenga, Koritar e Moraes (2019c) inferem que começamos a comer “porque 
temos fome (resultado da necessidade metabólica e controlada pelo SNC e TGI); depois 
“porque queremos comer” (apetite, desejo de comer e ter prazer, independente da 
necessidade biológica); e porque “é hora de comer” (seguimento de hábitos postulados 
pela sociedade, família, trabalho, grupo em que vivemos); ou só porque a comida está 
disponível e acessível.
Em contrapartida, os sinais de saciação e saciedade já aparecem a partir do 
momento em que se ingere pequenas porções de alimentos, os quais são digeridos 
e absorvidos, assim não é preciso estar completamente saciado para ter sensação de 
plenitude. Adicionalmente, há uma variabilidade individual na expressão do apetite, 
da saciação e da saciedade, uma vez que há alguns que param de comer a primeira 
sensaçãode saciedade e outros só param quando não conseguem mais comer ou 
quando já estão se sentido mal (ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019c; GIBBONS et 
al., 2019).
121
Apesar da saciação e saciedade serem estudadas separadamente, elas são 
sustentadas e sobrepostas por uma cascata de respostas disparadas previamente por 
uma avaliação cognitiva e sensorial acerca da qualidade e quantidade de alimento; e por 
sinais de pós–ingestão e pós-absorção gerados pelo consumo e subsequente digestão 
e absorção dos nutrientes (Figura 1) (MCCRICKERD; FORDE, 2016).
FIGURA 1 – CASCATA DE SACIEDADE
FONTE: Mccrickerd e Forde (2016, p. 19)
Adicionalmente, o apetite é modulado pelas emoções, sejam elas positivas 
ou negativas, pela condição de saúde psicológica do indivíduo e pela intensidade das 
emoções (STRIEN, 2018; EVERS et al., 2018).
Alvarenga, Koritar e Moraes (2019c) destacam que o apetite pode ser estimu-
lado pela disponibilidade de alimentos bastante palatáveis (ricos em açúcar, gorduras 
e sódio) e pelo estresse. Sendo assim, atualmente, principalmente em países de baixa 
renda como o Brasil, é possível detectar o alto consumo destes alimentos por sua pa-
latabilidade, baixo custo e fácil acesso.
A ingestão de alimentos altamente palatáveis e ultraprocessados contribui 
para o excesso peso e agravos importantes à saúde, para tanto as dietas da moda 
com restrição de grupos alimentares e restrição calórica são adotadas com o objetivo 
de perder peso corporal (SARTORELLI et al., 2019; BORTOLINI et al., 2019; CARVALHO; 
DUTRA; ARAÚJO, 2019).
122
No entanto, vale ressaltar que as restrições calóricas e/ou alimentares têm 
fracassado enormemente no tratamento do excesso de peso e podem como efeito 
rebote levar a um maior acúmulo de peso corporal e ainda causar doenças. Quando se 
adere a uma dieta com baixo valor energético e de nutrientes (restritiva), o organismo não 
tem capacidade para distinguir o que é uma restrição auto infringida de uma restrição 
real por falta de alimento, assim em resposta a esse estresse há uma redução da taxa 
metabólica e um aumento da fome e do apetite na tentativa de restaurar o equilíbrio 
(STRIEN, 2018; FREIRE, 2020).
Para que o comer emocional se estabeleça e se observe uma desinibição para 
se alimentar, apesar da ausência da fome física, previamente um sinal inibitório está 
imposto, como por exemplo o seguimento de uma dieta restritiva. Em resumo, é preciso 
um sinal inibitório (restrição alimentar) para ocorrer a desinibição da ingestão alimentar 
e culminar no comer emocional (STRIEN, 2018).
Alvarenga, Koritar e Moraes (2019c) enfatizam que a busca contínua por aplacar 
a sensação de fome, seguindo por exemplo uma dieta restritiva, pode desencadear uma 
dessensibilização às sensações de fome e saciedade e por sua vez elevar o risco para o 
comer emocional.
Quando um indivíduo se encontra em uma situação de estresse, o organismo 
mimetiza uma sensação intensa de saciedade, sendo assim, ter fome e se alimentar, 
apesar do estresse, é uma reação atípica (LAZAREVICH et al., 2016; ALVARENGA; 
KORITAR; MORAES, 2019c). De acordo com Herman e Polivy (2005) muitos indivíduos se 
alimentam, na maioria das vezes, desconsiderando as necessidades biológicas, uma vez 
que não tem fome e nem saciedade.
3 COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SEUS DETERMINANTES
Como já discutido anteriormente postula-se que o consumo alimentar é 
determinado por escolhas individuais e caracteriza-se por uma complexidade alta, visto 
que há envolvimento e inter-relação de fatores biológicos, socioculturais e psicológicos. 
A escolha do alimento X e a recusa do alimento Y é resultado de um processamento 
mental o qual envolve avaliação, julgamento das opções e, por fim, a escolha do que será 
ingerido. Considerações relevantes desse processo abrangem o que, como, quando, 
onde e com quem as pessoas se alimentam (ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019c). 
As escolhas alimentares envolvem ações conscientes, automáticas, habituais 
e subconscientes, assim sendo dependem das atitudes. O alimento é fornecedor de 
energia e nutrientes, fonte de prazer e recompensa e fortalecimento de vínculo social. 
Portanto, o nutricionista precisa reconhecer e considerar essa dinâmica complexa que 
envolve o ato de se alimentar, sua importância no contexto individual e social a fim de 
oferecer um cuidado nutricional mais humanizado e integrativo (HIGGIS, 2015).
123
No Quadro 1 estão demonstrados os três tipos de determinantes das escolhas 
alimentares, os quais referem-se ao alimento, ao comedor e ao ambiente.
QUADRO 1 – DETERMINANTES DA ESCOLHA ALIMENTAR
Categoria Fatores
Relacionados ao alimento
Sabor, aparência, valor nutricional, 
qualidade, higiene, cheiro, textura, 
variedade, preço, origem, familiaridade.
Relacionados ao 
ambiente
Fatores físicos
Odor, iluminação, conforto, limpeza, 
localização, opções, presença de pessoas 
conhecidas e distrações do ambiente.
Fatores 
socioculturais
Família, mídia e cultura local.
Relacionados ao 
comedor
Biológicos
Fisiológicos, patológicos, genéticos, 
preferências alimentares, idade, gênero e 
estado nutricional.
Socioeconômicos Renda familiar, escolaridade, preço.
Antropológicos e 
psicológicos
Crenças, emoções, expectativas, 
experiências positivas ou negativas.
FONTE: Adaptado de Alvarenga, Koritar e Moraes (2019c, p. 49)
Os estímulos sensoriais captados pelo olfato, paladar e tato associados aos 
sistemas visual e auditivo integram um complexo mecanismo que permiti identificar, 
escolher e apreciar os alimentos. Sob essa perspectiva, o sabor e o cheiro exercem 
papel central na apreciação do alimento, mas a apresentação (cor, forma e textura), 
temperatura, conteúdo de gordura, além do ardor (sabor picante) como também o som 
da mastigação são elementos que permeiam e determinam o paladar (MCCRICKERD; 
FORDE, 2016; BOESVELDT; GRAAF, 2017). 
Nosso organismo preserva características que visam manter a sobrevivência, 
para tanto são necessárias a homeostase energética e a constante luta contra a inanição, 
assim sendo, há uma rede complexa e rigorosamente modulada para a busca por 
comida. Por outro lado, com a evolução o prazer passa a ter papel central em determinar 
a escolha alimentar, visto que um alimento não será escolhido caso não tenha sabor e 
cheiro agradáveis, boa aparência e/ou textura (ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019c).
Nesse cenário, é primordial dar ênfase à culpa relacionada ao prazer em comer, 
uma vez que um estilo de vida saudável está comumente associado a sacrifícios 
e negação do prazer à mesa. Ademais, vincula-se o prazer ao que “engorda e não é 
124
saudável”, portanto a culpa passa a dominar o comportamento alimentar e desencadear 
mudanças para afastá-la, mas ao mesmo tempo podem emergir sentimentos de 
impotência e perda de controle, afetando autoestima, saúde e peso corporal (KUIJER; 
BOYCE, 2014).
A vergonha e a culpa são sentimentos associados à sintomatologia relacionada 
a transtornos alimentares incluindo o transtorno de compulsão alimentar, caracterizado 
pela ingestão de uma quantidade de alimentos maior do que outras pessoas consumi-
riam em circunstâncias análogas. O indivíduo come mais rápido do que o normal até se 
sentir desconfortável, apresenta sensação de descontrole e nesse caso, a fome física 
não está presente (ASSOCIAÇÃO AMERICANA DE PSQUIATRIA, 2014; BLOC et al., 2019).
Algumas características inerentes aos alimentos têm se destacado nas escolhas 
alimentares por serem avaliadas como saudáveis, como por exemplo: ser orgânico, 
light/ diet, apesar de ser light/diet não seja uma característica de saudabilidade, mas 
de busca por controle de peso corporal e adequação aos padrões de beleza impostos 
pela sociedade. Dessa forma, o nutricionista durante a abordagem do paciente deve 
estar atento às crenças, padrão de beleza e visões distorcidas acerca dos alimentos, os 
quais podem comprometer a saúde física e mental do indivíduo (ALVARENGA; KORITAR; 
MORAES, 2019c).
As autoras supracitadas também enfatizamque além das escolhas alimentares 
serem influenciadas pelas características inerentes ao alimento, o ambiente é da 
mesma forma importante, tendo em vista que a acústica, a iluminação, o conforto e as 
condições de higiene determinam a quantidade de alimento ingerido.
Ambientes limpos, com conforto acústico e confortáveis favorecem a 
concentração no ato de comer, enquanto, ambientes barulhentos e pouco confortáveis 
estimulam o comer rápido (HIGGIS, 2015; ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019c).
Os fatores que influenciam o ambiente alimentar dizem respeito à questões de 
esfera global e local, sendo elas: 
• biofísica e ambiental (recursos naturais, ecossistema, mudanças climáticas, crises 
hídricas etc.); 
• inovação, tecnologia e infraestrutura; 
• política e economia (globalização, comércio, conflitos e crises humanitárias, preços, 
posse de terra etc.); 
• sociocultural (cultura, religião, rituais, tradições, empoderamento feminino etc.); 
• demográfico (crescimento populacional, migração e deslocamento forçado) (HLPE, 
2017).
125
Caro acadêmico! O estudo coordenado pela nutricionista Caroline 
Ferreira, da Universidade de São Paulo (USP), sobre o impacto da 
pandemia de Covid-19 sobre a rotina das famílias brasileiras, evidenciou 
que o medo e a insegurança associados a pandemia transformaram o 
dia a dia, modificando hábitos alimentares durante a quarentena. Dentre 
os fatores determinantes das escolhas alimentares nesse período de 
isolamento destacam-se os atrelados ao comer emocional.
FONTE: <https://bit.ly/3AXIEu1>. Acesso em: 23 set. 2021.
IMPORTANTE
A depender do contexto, o ambiente pode ser bastante diversificado, ou seja, 
com uma grande variedade de opções de alimentos e preços e, por outro lado, pode ser 
também bastante escasso com pouca variedade de oferta. Portanto, o ambiente pode 
determinar as escolhas a partir do preço e do grau de conveniência, os quais podem 
restringir ou ampliar a capacidade de escolha individual (GLANZ et al. 2005; PEREIRA; 
SCALCO; LOURENZANI, 2019).
A mídia tem destaque no ambiente alimentar, principalmente direcionada 
a crianças e adolescentes ao vincular campanhas massivas acerca de alimentos 
palatáveis e acessíveis, e para o gênero feminino a fim de monetizar em grande escala 
a indústria da magreza e da beleza, perpetuando mitos sobre saúde, alimentação e 
nutrição (BARBOSA; SILVA, 2016; ANTONACCIO et al., 2019; BITTAR; SOARES, 2020).
Atualmente as mídias sociais como Instagram, Facebook, Twitter, os sites de 
buscas como Google têm penetração e influência para determinar padrões de escolha e 
consumo de alimentos, favorecendo estereótipos de gênero, produção de um padrão de 
beleza masculino e feminino rígido e segregando os indivíduos de acordo com o status 
social e estilo de vida (ANTONACCIO et al., 2019; PASSOS; SILVA; SANTOS, 2020).
As escolhas alimentares e o comportamento alimentar além de serem 
determinados pelas características do alimento, pelo ambiente, são diretamente 
relacionados às características individuais, as quais relacionam-se ao comedor 
(SCHNEIDER et al., 2013). O ato de se alimentar resguarda um componente biológico 
inato, uma vez que o recém-nascido já dispõe da modulação apurada dos sinais de 
fome, saciação e saciedade. Essa modulação inata garante a sobrevivência da nossa 
espécie e os pais têm a responsabilidade de potencializar essa habilidade, durante os 
seis meses de amamentação seguidos da introdução da alimentação complementar 
(HETHERINGTON, 2017; SHLOIM et al., 2018; BRASIL, 2019).
126
O paladar e as preferências alimentares começam a se formar na gestação e 
continuam durante o aleitamento materno, além disso, estão em constante influência 
de fatores genéticos, estágios de desenvolvimento, reação fóbica a novos alimentos e 
variabilidade (RODRÍGUEZ-TADEO et al., 2015; PEREIRA; VAN DER BILT, 2016).
Os determinantes socioeconômicos associados ao nível de escolaridade estão 
intimamente relacionados ao contexto global e local da economia e pelo cultural do 
indivíduo, por outro lado é importante salientar que renda e nível de escolaridade mais 
altos nem sempre culminam em escolhas alimentares mais saudáveis (HIGGIS, 2015).
Lins et al. (2013) desenvolveram um estudo transversal de base populacional 
sobre avaliação do estado nutricional, hábitos alimentares e insegurança alimentar no 
munício de Duque de Caxias, Rio de Janeiro. Para o estudo foram selecionadas mu-
lheres com ≥ 20 anos, totalizando 758. O excesso de peso foi identificado em 33% da 
amostra, 23% tinham obesidade, ou seja, mais da metade (56,3%) das mulheres estava 
acima do peso e apenas 5% relataram renda per capita acima de dois salários mínimos.
Em relação à escolaridade, a prevalência de obesidade foi maior entre aquelas 
que não estudaram ou estudaram poucos anos. Entre as mulheres que tinham entre 0-4 
anos de estudo a razão de prevalência para o sobrepeso foi 1,70 vezes maior em relação 
àquelas que estudaram acima de oito anos. Tais dados evidenciaram nessa população 
que a escolaridade mais alta, apesar da baixa renda, apresenta impacto na prevenção 
do excesso de peso (LINS et al., 2013).
As motivações para escolhas alimentares referentes ao comedor que 
apresentam grande variação, destacadas por Alvarenga, Koritar e Moraes (2019c), são as 
antropológicas e psicológicas, as quais resultam em preferências e aversões. Além de 
essencial para manter a sobrevivência, comer é um ato sociocultural, afetivo e exprime 
a interface entre o organismo e o meio externo.
A subjetividade impacta o comportamento alimentar, uma vez que se 
define subjetividade como a construção do sujeito como único, singular e que 
estabelece relações interpessoais desde o nascimento. As emoções, os sentimentos 
e os pensamentos conscientes e inconscientes fazem parte de nossa subjetividade 
e influenciam substancialmente a consolidação de opiniões acerca por exemplo da 
comida, incluindo as escolhas alimentares (AITA; FACCI, 2011; MENNUCCI; TIMERMAN; 
ALVARENGA, 2019).
Em resumo, em uma linha sócio antropológica, o que comemos nos forma, faz 
parte de nossa subjetividade e o inverso também se aplica, pois o indivíduo define a 
comida, seus valores e significados, assim se pode considerar que “você como aquilo que 
é”. Portanto, o nutricionista precisa reconhecer rituais alimentares, valores, significados, 
crenças relacionadas ao comer, visto que eles são parte de nossa subjetividade, nos 
constroem como seres humanos e estão em constante fluidez, a depender do momento 
vivenciado (MENNUCCI; TIMERMAN; ALVARENGA, 2019).
127
4 HABILIDADES INTERPESSOAIS E DE COMUNICAÇÃO 
PARA O NUTRICIONISTA, COMER INTUITIVO E PLENO 
(MINDFULL EATING)
Para abordagem nutricional que visa o aconselhamento e a promoção de 
mudanças comportamentais é fundamental o conhecimento técnico (teórico), além do 
desenvolvimento de habilidades relacionadas à comunicação, escuta e atitude (como 
se comportar) (ALVARENGA et al., 2019b).
A comunicação terapêutica é a habilidade de um profissional em auxiliar os 
indivíduos a enfrentarem seus problemas, a se relacionar com os demais, ajustar e aceitar 
o que não pode ser mudado no momento, e enfrentar bloqueios que impossibilitam a 
realização de sua própria capacidade, para tanto, desenvolver habilidades interpessoais 
que possibilitem a interação com as outras pessoas é fundamental para o profissional 
da saúde (ALVARENGA et al., 2019b).
O atendimento nutricional tradicional assemelha-se substancialmente com o 
atendimento médico focado em sinais e sintomas físicos em termos quantificáveis, no 
qual a cura é definida por indicadores médicos objetivos. É importante destacar que os 
estudos acerca da relação nutricionista x paciente são escassos (AMORIM; MOREIRA; 
CARRARO, 2001; FREITAS; MINAYO; FONTES, 2011, CORI; PETTY; ALVARENGA, 2015). 
O modelo tradicional carece muitas vezes de uma contextualização do indivíduo; 
acaba por negligenciar as emoções, os afetos, as crenças e os significados que cercam 
o processode adoecimento e o comportamento alimentar; e eleva o risco de fracasso 
no tratamento de agravos à saúde (DEMÉTRIO et al., 2011).
Nesse contexto, o estabelecimento de relações de confiança, respeito e 
reciprocidade entre nutricionista e paciente deve permear os cuidados em nutrição a 
fim de ampliar a sua humanização e o vínculo terapêutico (DEMÉTRIO et al., 2011).
Os cursos de graduação em Nutrição não têm em sua grade curricular uma 
disciplina acerca da comunicação, como observados fora do Brasil. A Universidade do 
Porto-Portugal realizou uma mudança de paradigma a fim incluir na formação acadê-
mica capacidade analítica, liderança, competência de comunicação e domínio sobre a 
linguagem de novas mídias digitais (GRAÇA et al., 2015; ALAVARENGA et al. 2019b).
De acordo com Serra, Gregório, Graça (2011); Graça et al. (2015), para realização 
de uma abordagem que propicie mudança de comportamento e aconselhamento 
nutricional, a formação acadêmica de nutricionistas exige certamente capacitação nas 
áreas das ciências da comunicação e da educação.
128
O desenvolvimento dessas habilidades (comunicação e educacional) oportuniza 
a formação de agentes produtores e divulgadores de informação nutricional e alimentar 
com elevada capacidade técnica para gerir quantidades substanciais de informação e 
adequá-las aos novos meios de divulgação e às tecnologias digitais. Adicionalmente, 
a capacidade de pensamento crítico baseado em evidências científicas e em preceitos 
éticos é fundamental para formação do nutricionista (SERRA; GREGÓRIO; GRAÇA, 2011; 
GRAÇA et al., 2015).
Para Nutrição Comportamental há quatro pilares que alicerçam a prática da 
empatia e o estabelecimento do vínculo com o outro: 
a) ver o mundo do seu paciente (compreender o outro e ver por meio do ponto de vista 
dele); 
b) não ser julgador (cada indivíduo tem seus valores e somos todos passíveis de erros); 
c) compreender sentimentos (entender verdadeiramente os sentimentos do outro); 
d) comunicar o que se compreendeu (para que os pacientes percebam que são vistos, 
ouvidos e compreendidos é preciso comunicar) (ALVARENGA et al., 2019b).
O nutricionista além de profissional da área da saúde e, portanto, agente de 
saúde, também pode ser gestor e terapeuta nutricional (TN), como propõe a Nutrição 
Comportamental, pois terapia trata-se de uma intervenção para tratar vários de 
problemas. Para atuação em diferentes áreas da Nutrição, o nutricionista é considerado 
um educador e por isso a comunicação adequada é fundamental para o aconselhamento 
nutricional, a mudança de comportamento e a disseminação de informações corretas e 
claras acerca da alimentação e Nutrição (ALVARENGA et al., 2019b). 
Uma comunicação adequada deve se pautar em reduzir conflitos e mal-
entendidos e alcançar objetivos para solução de problemas. Para tanto, é preciso ter 
consciência das suas limitações como profissional e eventuais falhas na comunicação, 
por conta da linguagem adotada, por fatores psicológicos, nível educacional etc. (CANT; 
ARONI, 2008; HELM; JONES, 2016).
Há formas diferentes de se comunicar e interagir socialmente e dentre as 
modalidades destacam-se a não verbal e a verbal. Gestos, posturas, expressões faciais, 
orientação do corpo e do espaço, e distância mantida do paciente são maneiras de 
expressar o que sentimos e pensamentos sem utilizar palavras (CANT; ARONI, 2008).
Nesse cenário, a observação de nossa comunicação não verbal com o pacien-
te é relevante e pode sempre ser aperfeiçoada. A expressão facial depende de nossas 
emoções e o sorriso, o contato visual, a atenção prestada ao paciente no momento 
que está falando e manutenção do interesse, curiosidade e o respeito abrem possibi-
lidade de estabelecimento de vínculo (CANT; ARONI, 2008; HELM; JONES, 2016; DART 
et al., 2019).
129
No Quadro 2 estão organizados alguns pontos que envolvem a paralinguagem 
a qual abrange a produção de sons, como ritmo da voz, velocidade, intensidade, 
ênfase, entonação, suspiro, pigarro etc.
QUADRO 2 – AJUSTES DA PARALINGUAGEM
Manter tom de voz agradável, evitando falar alto ou baixo ou de maneira monotônica.
Falar devagar e de forma clara, evitar o excesso de informações. 
Procurar não interromper o paciente.
Pausa e ênfase para assimilação do ouvinte.
FONTE: Adaptado de Alvarenga et al. (2019b)
Outros pontos da comunicação não verbal incluem a observância da postura 
corporal (evitar ficar de braços cruzados); a distância mantida entre as pessoas, como 
por exemplo na distância íntima quando se coleta medidas de peso corporal, de altura, 
de circunferências, tal distanciamento pode ser invasivo para algumas pessoas, assim 
é importante que o paciente autorize, que se peça licença para o procedimento; na 
abordagem terapêutica da Nutrição comportamental, a distância do profissional 
do paciente pode se adotar formato de poltronas , sem mesa, a fim de gerar mais 
proximidade (ALVARENGA et al., 2019b).
Quando se pensa em comunicação verbal, associa-se imediatamente à ideia de 
falar e conversar, mas envolve também a forma de perguntar, de escutar e de responder. 
Ao iniciar uma abordagem há um cumprimento e na sequência uma pergunta: — “Olá, 
o que lhe trouxe aqui?” É importante sempre lembrar que perguntas e respostas irão 
direcionar a terapêutica nutricional, portanto devem ser claras e objetivas. Há dois tipos 
de perguntas: fechadas e abertas (ALVARENGA et al., 2019b).
As perguntas fechadas têm por objetivo obter respostas específicas e as abertas 
abrem o leque de possibilidades de resposta, permitindo que o indivíduo escolha o que 
ele avalia como importante (ALVARENGA et al., 2019b).
130
QUADRO 3 – EXEMPLOS DE PERGUNTAS FECHADAS E ABERTAS
Perguntas fechadas Perguntas abertas
Quantas refeições você faz por dia?
O que o trouxe para o atendimento 
nutricional?
Você gosta de folhosos? Como o peso corporal dificulta a sua vida?
Você conseguiu fazer o combinado 
na última consulta?
Você pode exemplificar os momentos em 
que come por conta da ansiedade?
FONTE: Adaptado de Alvarenga et al. (2019b, p. 184)
Escutar é outra habilidade da comunicação verbal que permite prestar atenção, 
sentir e perceber o que outro está falando, portanto, exige receptividade. Quando o 
nutricionista exerce a escuta, há melhor compreensão do indivíduo e ela por si só pode 
ter efeito terapêutico e propiciar sensação de acolhimento (RAIMUNDO; CADETE, 2012; 
MESQUITA; CARVALHO, 2014).
A dinâmica de atendimento nutricional envolve pergunta, escuta e resposta ou 
informação, desse modo, há profissionais que escutam mais, outros que perguntam 
mais ou ainda escutam e informam etc. Os estilos de comunicação de cada um podem 
ser diferenciados em: a) direcionar (é o mais observado entre os nutricionistas, o foco 
é informar e são utilizadas perguntas fechadas), b) acompanhar (estilo mais raro, 
caracteriza-se por mais escuta, uso de perguntas abertas e poucas informações são 
repassadas) ou c) orientar (uso de perguntas abertas, tempo razoável de escuta e há 
repasse de informações (ESTRELA et al., 2017).
No modelo de aconselhamento nutricional preconizado pela Nutrição Compor-
tamental é preciso sair da prescrição e guiar o paciente para que ele faça parte do seu 
processo de tratamento e consiga alcançar seus objetivos (ALVARENGA et al., 2019b).
Durante o processo terapêutico nutricional, incluindo as habilidades de comu-
nicação, a Nutrição Comportamental considera também a intuição para tratar da ca-
pacidade intrínseca que se possui para lidar de forma não racional com o corpo e seus 
sinais, em especial com a alimentação (ALVARENGA; FIGUEIRO, 2019).
O comer intuitivo (CI) foi um conceito elaborado por duas nutricionistas ame-
ricanas que queriam ensinar as pessoas a terem uma relação saudável com a comida 
e favorecer autoconhecimento corporal. Além disso, o CI tem por objetivo favorecer a 
confiança em diferenciar sensações físicas e emocionais relacionadas ao comporta-
mento alimentar e descarta a prescrição de dietas comoferramenta terapêutica para 
mudança comportamental (HORWATH; HAGMANN, HARTMANN, 2019; ALVARENGA; 
FIGUEIRO, 2019).
131
A sintonia entre corpo, mente e comida é a base do CI e o desafio se coloca 
entre equilibrar os sistemas internos e externos, com foco principalmente no interno, 
entendido como o “eu” (pensamentos, emoções, necessidades fisiológicas) (WARREN; 
SMITH; ASHWELL, 2017; ALVARENGA; FIGUEIRO, 2019).
O CI baseia-se em três pilares: permissão incondicional para comer; comer para 
atender necessidades fisiológicas e não emocionais; os sinais internos (fome e saciedade) 
balizam o que, quanto e quando comer. Vale destacar que a Nutrição Comportamental 
não desconsidera e não recomenda a substituição da dietoterapia para o tratamento da 
diabetes, doença renal, cardiovasculares (ALVARENGA; FIGUEIRO, 2019).
Ao analisar de forma crítica a Nutrição Comportamental, vale acrescentar que 
Poulain (2013) destaca que a obesidade é problema social e não individual e um novo 
fator de desigualdade em saúde, da mesma forma, Seixas et al. (2020) ponderam 
que o enfrentamento da obesidade requer além do conhecimento científico, um 
posicionamento na escala de políticas públicas, não somente focada em uma solução 
individual.
O Mindfulness trata-se de parar e estar presente, de acordo com o responsável, 
Jon Kabat Zinn professor da Escola Médica da Universidade de Massachusetts, pela 
disseminação dos conceitos no mundo ocidental. A tradução para o português é de 
“atenção plena”, a qual se define por um estado de consciência que é cultivado através 
de prestar atenção para o momento, sem julgamentos ou críticas (KERIN; WEBB; 
ZIMMER-GEMBECK, 2019).
A prática não é fácil, pois nossos pensamentos estão bastantes acelerados, 
vagando e entupidos de pensamentos repetitivos (KERIN; WEBB; ZIMMER-GEMBECK, 
2019). Tanto o CI como o mindful eating (que vem do mildfulness), tradução para o 
português em comer com atenção plena, estruturam-se na prática em reduzir os 
elementos externos que interferem na ingestão de comida, como por exemplo: assistir 
TV, estar conectado a redes sociais, e elevar a importância das propriedades sensoriais 
dos alimentos e dos sinais internos relacionados à ingestão alimentar (fome, saciação e 
saciedade) (BAER, 2013).
O comer com atenção plena consiste em concentrar-se durante as refeições, 
com consciência e foco na experiência com os alimentos. A intenção não é a perda 
de peso ou a restrição alimentar, mas ter o conhecimento e estar envolvido com as 
sensações desencadeadas pelo alimento no organismo sem julgamentos (bom ou ruim, 
saudável ou não saudável) (BAER, 2013).
A imersão nas cores, texturas, aromas, sentidos e nos sons de comer e beber 
permite que se tenha contato com as reações frente ao alimento e, além disso, aos 
sinais de fome e saciedade. Intervenções baseadas no comer atenção plena têm sido 
estudadas no tratamento da obesidade e de transtornos alimentares (WARREN; SMITH; 
ASHWELL, 2017; ARTILES et al., 2019).
132
Grider, Douglas, Raynor (2020), ao elaborarem uma revisão sistemática con-
cluíram que poucas evidências sugerem que o emprego das duas ferramentas, comer 
intuitivo ou comer com atenção plena, tiveram influência na ingestão energética ou na 
qualidade da dieta. Para se obter maior robustez de evidências é preciso delinear estu-
dos com maior rigor metodológico.
A variabilidade e o estudo criterioso das ferramentas utilizadas na prática pelos 
profissionais de saúde garante que a terapêutica pode ser efetuada com flexibilidade, 
variabilidade e mudança, de acordo com o tipo de comportamento, de intervenção, 
características e objetivos do paciente. 
Comportamento alimentar de obesos e sua correlação com o tratamento 
nutricional
Introdução
A obesidade é considerada um problema de saúde pública, com aumento significativo 
das taxas de sobrepeso e obesidade entre adultos e crianças em diversos países. 
No Brasil, em 2018, de acordo com a Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para 
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), a frequência de excesso de peso 
foi de 55,7% e de obesidade, de 19,8%.
Vários padrões de comportamentos alimentares foram identificados e eles incluem 
o descontrole alimentar (DA), a alimentação emocional (AE) e a restrição cognitiva 
(RC). O The Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ) é uma escala autoavaliativa 
amplamente utilizada em indivíduos com sobrepeso/obesidade e eutróficos. Ela foi 
projetada para avaliar os três fatores da alimentação (DA, AE e RC) e, dessa forma, 
facilitar a compreensão multidimensional da obesidade que será necessária para 
delinear o rumo do tratamento.
Diante do aumento crescente das taxas de obesidade no país, explorar o 
comportamento alimentar e relacioná-lo com a obesidade se faz necessário para a 
construção de uma abordagem nutricional multidimensional que abarca o contexto 
biológico e psicossocial, que poderá resultar em maior adesão ao tratamento.
Objetivo
Avaliar os tipos de comportamentos alimentares em indivíduos com obesidade e 
correlacionar com a adesão ao tratamento proposto.
133
Metodologia
Estudo transversal desenvolvido em instituição de cardiologia em indivíduos 
com obesidade. Os tipos de comportamentos alimentares foram analisados pela 
escala The Three Factor Eating Questionnaire – R21 (TFEQ-21) – versão traduzida e 
adaptada para brasileiros. Nela são abordadas três subescalas: restrição cognitiva 
(RC), alimentação emocional (AE) e descontrole alimentar (DA). A adesão ao 
tratamento nutricional foi verificada pelo instrumento desenvolvido pela instituição, 
baseado nas principais diretrizes de doenças crônicas.
Resultados
Analisaram-se 100 indivíduos, com maior prevalência do sexo feminino (68%). 
Em relação à adesão, somente 25% apresentam boa aderência (escore > 60%). 
Foi possível identificar a relação entre o IMC e a RC; quanto maior o IMC, menor 
foi a intensidade da RC (p = 0,02). Observou-se correlação positiva entre a RC 
e adesão ao consumo de gorduras (p = 0,02) e fibra alimentar (p = 0,004). A 
subescala AE apresentou correlação negativa com a adesão ao consumo de gorduras 
(p = 0,03) e correlação positiva com a DA (p < 0,01).
Conclusão
O tipo de comportamento alimentar mais frequente na amostra foi a restrição 
cognitiva, que não foi correlacionada com o escore total de adesão. A AE foi 
associada com maior consumo de gorduras, similar ao encontrado em estudos 
nacionais e internacionais. Nota-se uma lacuna de estudos que relacionam o 
comportamento alimentar com a adesão ao tratamento nutricional.
FONTE: Adaptada de <https://bit.ly/3kW2xfl>. Acesso em: 20 jul. 2020.
134
RESUMO DO TÓPICO 1
 Neste tópico, você aprendeu:
• O termo “comportamento alimentar” é empregado para expressar consumo, modo de 
comer, como e onde o indivíduo se alimenta.
• No campo da Alimentação e Nutrição distinguem-se dois conceitos relevantes os 
quais são: alimentar-se para garantir a vida provendo nutrientes que garantem a 
manutenção do corpo e o comer que carrega dimensões sociais e culturais, que 
remete a alimentação a uma dimensão social.
• Os eventos pré-ingestão são os que se relacionam diretamente com o comportamento, 
os quais se remetem à cultura, à sociedade e à experiência com o alimento.
• Há três componentes envolvidos em atitudes relacionadas aos alimentos, o afetivo 
(sentimentos, humor e emoções); cognitivo (crenças e conhecimento sobre o 
alimento); e volitivo (vontade, predisposição para agir).
• O estresse e as emoções negativas (tristeza, raiva, culpa etc.) estão envolvidos no 
“comer emocional”, mas também as emoções positivas (alegria, excitação etc.).
• A harmonização entre os estímulos externos, os quais abrangem características dos 
alimentos (temperatura, textura, palatabilidade, familiaridade, composição nutricional 
etc.); dos indivíduos (aspectos socioculturais e psicológicos, tabus, crenças, renda, 
mídia etc.) e os internos (nível de glicemia, ação de neurotransmissores, taxa de 
metabólica, receptoressensoriais, reserva energética etc.), resulta em um controle 
da ingestão alimentar e denota a complexidade desse processo essencial à vida.
• A necessidade de se alimentar resultante da privação de energia ou de alimentos, o 
que permite a busca por comida, chama-se de fome.
• A saciedade diz respeito à plenitude gástrica associada a ausência de fome com 
sensação de bem-estar e o intervalo entre uma refeição e outra; saciação traduz-se 
em controle do tamanho da refeição.
• A fome hedônica ou apetite se expressa no desejo de comer um alimento ou grupo 
de alimentos em particular, a fim de se obter prazer.
• O apetite pode ser estimulado pela disponibilidade de alimentos bastante palatáveis 
(ricos em açúcar, gorduras e sódio) e pelo estresse.
135
RESUMO DO TÓPICO 1 • As escolhas alimentares envolvem ações conscientes, automáticas, habituais e subconscientes, assim sendo dependem das atitudes.
• Há três tipos de determinantes das escolhas alimentares, os quais referem-se ao 
alimento, ao comedor e ao ambiente.
• Os quatro pilares que alicerçam a prática da empatia e o estabelecimento do vínculo 
com o outro, de acordo com a Nutrição Comportamental, são: a) ver o mundo do seu 
paciente; b) não ser julgador; c) compreender sentimentos; e d) comunicar o que se 
compreendeu.
• Há formas diferentes de se comunicar e interagir socialmente e dentre as modalidades 
destacam-se a não verbal e a verbal.
• A comunicação verbal além da fala e da conversa, envolve também a forma de 
perguntar, de escutar e de responder.
• O comer intuitivo tem por objetivo favorecer a confiança em diferenciar sensações 
físicas e emocionais relacionadas ao comportamento alimentar e descarta a prescri-
ção de dietas como ferramenta terapêutica para mudança comportamental.
• O comer com atenção plena estrutura-se na prática de reduzir os elementos ex-
ternos que interferem na ingestão de comida, ou seja, elevar a importância das 
propriedades sensoriais dos alimentos e dos sinais internos relacionados ao comer 
(fome, saciação e saciedade).
136
1 O comportamento alimentar diz respeito ao consumo e ao modo de comer, e como 
e onde o indivíduo se alimenta. Sendo assim, é reconhecido que o momento pré-
ingestão é tão relevante quanto o consumo propriamente dito e a pós-ingestão. 
Essa complexidade e harmonização de sinais internos do organismo e externos 
compõem o que denominamos comportamento alimentar. Nesse cenário considere 
as assertivas: 
I- Os estímulos externos abrangem as características inerentes ao alimento (palatabi-
lidade, textura etc.); ao indivíduo (aspectos socioculturais e psicológicos etc.).
II- Os estímulos internos, inerentes ao organismo, incluem a glicemia, a taxa metabólica, 
a reserva energética etc. Eles garantem a procura por comida e por conseguinte a 
sobrevivência.
III- A fome, a saciação e a saciedade são elementos fundamentais para procura por 
alimento, controle do tamanho da refeição e intervalo entre uma refeição e outra, 
respectivamente.
IV- A busca por prazer por meio da alimentação é denominada apetite ou fome hedônica 
e é dissociada dos sinais internos relacionados à homeostase do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
b) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas II e IV estão corretas.
d) ( ) Somente as assertivas I e III estão corretas.
2 As habilidades de comunicação, de escuta e de atitude são estratégias importantes 
para realizar abordagem nutricional e propiciar mudança de comportamento. Nesse 
cenário destacam-se a comunicação verbal e não verbal como habilidades a serem 
desenvolvidas pelo nutricionista. Diante disso, analise as assertivas a seguir:
I- Para construção da confiança e conexão é preciso demonstrar empatia, para tanto 
há quatro elementos fundamentais: distanciar-se da visão de mundo do paciente; 
julgar atitudes e crenças; deixar os sentimentos de lado; não comunicar o seu 
entendimento.
II- A comunicação não verbal também denominada paralinguagem abrange a produção 
de sons que se emite, como por exemplo: entonação da voz, ênfase, velocidade, 
intensidade etc.
AUTOATIVIDADE
137
III- Os gestos, movimentos do corpo e expressões faciais são características da 
comunicação verbal e durante a abordagem nutricional não considerados 
importantes, uma vez que não influenciam na construção da confiança.
IV- A comunicação verbal é a habilidade de perguntar (estilo de pergunta) corretamente 
o que é indispensável para que o nutricionista possa alcançar a mudança 
comportamental de seu paciente, a escuta não faz parte dessa habilidade. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas II e III estão corretas.
c) ( ) Somente a assertiva II está correta.
d) ( ) Somente as assertivas I e III estão corretas.
3 O consumo alimentar resulta de uma escolha, a qual se consolida e é influenciado 
por fatores biológicos, socioculturais e psicológicos. Para que isso ocorra há um 
processo mental que envolve julgamento de várias opções e a seleção de uma delas. 
Considerando tal afirmação assinale a alternativa CORRETA.
( ) Os fatores biológicos se sobrepõem aos psicológicos, na maioria das vezes, porque 
comer é um ato social que abrange nossa história familiar, cultural e afetiva.
( ) O ato de se alimentar só se dá quando há um contexto afetivo, sem ele os sinais 
biológicos (fome ou saciedade) não se manifestam.
( ) Os fatores biológicos associados aos socioculturais e psicológicos estruturam, 
modulam e determinam nosso consumo alimentar.
( ) Os determinantes psicológicos, ou seja, subjetivos, inerentes a cada ser humano, 
exercem pouca influência no consumo alimentar, pois a fome (fator biológico) é o 
mais preponderante para manter a vida.
( ) O nutricionista não precisa reconhecer as emoções de seus pacientes, visto que, 
as questões emocionais, na atualidade, são pouco relevantes em determinar ou 
modular o ato de comer.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) F – F – V – F – F.
b) ( ) V – F – V – V – F.
c) ( ) F – F – F – V – V.
d) ( ) V – V – V – F – F.
4 Um dos princípios do comer intuitivo é rejeitar a expressão “estou de dieta”, visto 
que o seguimento de “uma dieta” pode desregular as sensações de fome, saciação 
e saciedade; ocasionar ganho e reganho de peso corporal; sentimento de fracasso 
e baixa autoestima. No entanto, é preciso atenção aos pacientes que necessitam 
da dietoterapia para tratamento do diabetes, hipertensão, doenças renais etc. Dessa 
forma, como o nutricionista pode investigar e conhecer as crenças do seu paciente 
acerca dos alimentos e das dietas em geral?
138
5 Há vários gatilhos que disparam o comer emocional, dentre eles destacam-se a 
privação e a baixa qualidade do sono, as privações alimentares, o alto nível de 
estresse, a ansiedade com metas inalcançáveis etc. Nesse processo constata-se a 
perda da sensibilidade à fome física e a exacerbação da fome emocional, resultando 
assim em um comer inconsciente, com prazer imediato e efeito rebote associado à 
culpa e fracasso. Desse modo, como o nutricionista pode auxiliar o seu paciente a 
identificar essa diferença?
139
GENÔMICA NUTRICIONAL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você sabia que a genômica nutricional é uma área de estudo 
da Nutrição que avalia a interação entre o nosso genoma e a alimentação?
É interessante relembrar que o genoma é a sequência completa de DNA (ácido de-
soxirribonucleico) de um organismo, ou seja, o conjunto de todos os genes de um ser vivo. 
A conclusão do Projeto Genoma Humano impactou as áreas da Medicina, 
Farmácia e, também da Nutrição, você sabia disso? A partir do sequenciamento do DNA 
humano, o foco passou a se entender o que fazem esses genes e como são afetados 
por fatores ambientais, os quais incluem o consumo alimentar.
Didaticamente, serão estudadas, a nutrigenética, a nutrigenômica e a epigenô-
mica nutricional. Serão abordadosos conceitos e como a genômica nutricional pode ser 
aplicada na prática clínica a fim de personalizar os planos alimentares.
Na sequência, serão elencadas e abordadas também as dificuldades, limitações 
e avanços no conhecimento acerca da genômica nutricional.
Ter conhecimento da genômica nutricional é importante para que você amplie 
sua visão conceitual e prática da Nutrição, entendo e se apropriando dos avanços 
científicos sobre a relação gene-dieta e dieta-gene e seus impactos na prática clínica.
UNIDADE 3 TÓPICO 2 - 
2 CONCEITOS INTRODUTÓRIOS ACERCA DA GENÉTICA
A molécula de ácido desoxirribonucleico (DNA) carrega todas as informações 
e características genéticas dos seres vivos. Os cromossomos são constituídos por 
uma longa fita de DNA que se enovelam com uma proteína, denominada histona. Os 
cromossomos estão organizados aos pares no interior do núcleo das células e cada par 
é denominado cromossomo homólogo (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
140
O Gene é um segmento de DNA em um cromossomo responsável pela sín-
tese de uma proteína especifica que determina um caráter hereditário (unidade de 
transmissão hereditária) enquanto o espaço físico ocupado no cromossomo (“endere-
ço”) denomina-se loco/locus. Quando os genes são alelos, eles determinam a mesma 
característica e se situam no mesmo locus em cromossomos homólogos (Figura 2) 
(BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
O genótipo corresponde ao conjunto total de genes de um indivíduo, ao passo 
que o fenótipo corresponde as características determinadas pelo genótipo manifestadas 
pelo indivíduo, como por exemplo, o tipo sanguíneo (STRASHAN; READ, 2013).
A homozigose é quando um indivíduo apresenta no par de genes, que deter-
minam uma característica, dois alelos iguais, são representados por duas letras iguais, 
por exemplo AA ou aa; enquanto heterozigose são pares de genes alelos diferentes, 
considerados híbridos para um caráter e representados por duas letras diferentes, 
como por exemplo, Aa (Figura 2) (STRASHAN; READ, 2013).
O gene dominante é aquele que determina o mesmo fenótipo, tanto em 
heterozigose (Aa) como em homozigose (AA); o recessivo só expressa o caráter quando 
os alelos estão em homozigose (aa) (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Para formação de uma proteína é necessário que ocorra a transcrição, processo 
que forma o RNA (Ácido ribonucleico) a partir de uma fita de DNA e na sequência a 
tradução, ou seja, formação da proteína oriunda do RNA (Figura 3) (BORGES-OSÓRIO; 
ROBINSON, 2013).
FIGURA 2 – GENE, LOCUS, GENES ALELOS, HETEROZIGOSE E HOMOZIGOSE
FONTE: <https://bit.ly/3kYi7Ha>. Acesso em: 22 jul. 2021.
141
FIGURA 3 – TRANSCRIÇÃO E TRADUÇÃO DA INFORMAÇÃO GÊNICA
FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/371617406729879323/>. Acesso em: 22 jul. 2021.
Os polimorfismos são variações genéticas que ocorrem em frequência relativa-
mente alta, em cerca de mais de 1% da população. A origem da palavra polimorfismo é 
do latim, que quer dizer: poli = muitos; morfismo = forma (STRASHAN; READ, 2013).
O tipo mais comum de polimorfismo é o único (SND, do inglês single nucleotide 
polymophism), que se caracteriza por alteração de apenas um nucleotídeo em 
determinada posição e é responsável por 90% da variação genética (Figura 4) (VOGEL; 
MOTULSKY; 2000; CAMP; TRUJILLO, 2014). 
O nucleotídeo é formado por um grupo fosfato, um açúcar (pentose) e uma 
base nitrogenada, a pentose do DNA é a desoxirribose e do RNA é a ribose; as bases 
nitrogenadas são: do DNA, Adenina (A), Tiamina (T), Citosina (C) e Guanina (G); e do RNA: 
Adenina (A), Uracil (U), Citosina (C) e Guanina (G) (Figura 5) (VOGEL, MOTULSKY, 2000). 
FIGURA 4 – POLIMORFISMO ÚNICO
FONTE: <https://bit.ly/3im1ofq>. Acesso em: 22 jul. 2021.
142
FIGURA 5 – FORMAÇÃO DE UM NUCLEOTÍDEO
FONTE: <https://bit.ly/3a86BTL>. Acesso em: 22 jul. 2021.
Quando ocorre o polimorfismo os resultados podem ser: a) alteração da proteína 
traduzida (SNP não sinônimo ou missense); b) não alteração da proteína traduzida 
(SNP sinônimo ou silencioso); e c) resultado em códon de terminação (SNP nonsense) 
(BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013).
Os polimorfismos podem resultar em influência positiva (hiper-regulação) ou 
negativa (hiporregulação) na região promotora ou regulatório dos genes e nas regiões 
não traduzidas. Vale ressaltar que o SNP modifica o processo de splicing, o qual viabiliza 
a maturação de um pré mRNA (RNA mensageiro) a partir da retirada de regiões não 
codificadas, denominadas íntrons (Figura 6) (BORGES-OSÓRIO; ROBINSON, 2013). 
FIGURA 6 – DESENHO ESQUEMÁTICO DE UM PROCESSO DE SPLICING, CONVERSÃO DE UM RNA 
MENSAGEIRO EM RNA MADURO
FONTE: <https://bit.ly/3imL7Xr>. Acesso em: 22 jul. 2021.
O impacto biológico do SNP já pode ser observado com um alelo alterado 
resultando em características positivas ou negativas em determinado aspecto do 
processo saúde/doença (CAMP; TRUJILLO, 2014; MULLINS et al., 2020).
143
3 NUTRIGENÉTICA
No contexto da Nutrição, a subárea da genômica nutricional que estuda as 
influências das variações no DNA nas necessidades nutricionais e as respostas in-
dividuais a componentes da alimentação é a Nutrigenética (CAMP;TRUJILLO, 2014; 
COMINETTI; HORST; ROGERO, 2017).
O conhecimento de quais SNP são realmente relevantes no contexto da Nutrição 
é fundamental, uma vez que não são todos os genes que respondem às modificações 
na alimentação (CAMP; TRUJILLO, 2014; COMINETTI; HORST; ROGERO, 2017; NONINO et 
al., 2019) (Figura 7).
FIGURA 7 – ESQUEMA REPRESENTATIVO DAS INTERAÇÕES DOS GENES
FONTE: Steemburgo, Azevedo e Martínez (2009, p. 498)
As variações genéticas quando encontradas devem se relacionar com a pro-
teína-chave no metabolismo e com papel nas cascatas biológicas, o que poderá por 
consequência resultar em alterações funcionais importantes. Ademais, é relevante sa-
lientar que a prevalência da variante genética não seja baixa e que seja possível avaliar 
marcadores biológicos (sanguíneos, salivares, urinários etc.) (GILLES, 2003; MULLINS et 
al., 2020). 
A biodisponibilidade de nutrientes pode ser alterada a partir de alguns polimor-
fismos e resultar em maior ou menor risco para algumas doenças, como por exemplo, o 
do metabolismo de vitaminas, minerais e de compostos bioativos da alimentação, com 
destaque para as vitaminas D, folato e vitamina A; e os minerais ferro, selênio e zinco 
(COMINETTI; ROGERO; HORST, 2020). 
A forma ativa da vitamina D, denominada de 1,25 di-hidroxivitamina D3 ou 
calcitriol, precisa interagir com seu receptor (VDR) no núcleo de células de tecidos alvos 
para induzir a expressão diversos genes. Estima-se que entre 0,5 e 8% do genoma 
humano tenha sua expressão modulada pelo calcitriol (NONINO et al., 2019).
144
A relação direta da vitamina D com a saúde óssea, conforme Nonino et al. (2019), 
envolve a modulação da expressão gênica nos órgãos alvo, intestino, rins e tecido 
ósseo, associada à ação de outros hormônios como o paratormônio (PTH) e o fator de 
crescimento de fibroblastos 23 (FGF-23).
No tecido ósseo o calcitriol age elevando a reabsorção óssea de forma indireta, 
estimulando os osteoblastos a aumentar a expressão gênica do fator estimulante de 
osteoclastos (RANKL) (responsáveis pela síntese dos componentes orgânicos da matriz 
óssea) (CHAROENNGAM; SHIRVANI; HOLICK, 2019). 
Os genótipos TT do SNP BsmI apresentam uma associação modesta evidencia-
da por uma metanálise que avaliou 2.112 indivíduos caucasianos, mas significativa com 
o risco de fratura, uma vez que ocasionam perturbação no metabolismo da vitamina D 
e do cálcio (JI et al., 2010).
Atualmente, além da função de garantir a homeostase do cálcio e por 
conseguinte a saúde óssea, a vitamina D vem sendo estudada de forma mais ampla. 
Suas funções pleiotrópicas ou alternativas que ainda estão sob investigação abrangem 
a regulação do ciclo celular e a adesão de celular em células neoplásicas; a regulação 
da pressão arterial; e a modulação da imunidade inata e adaptativa (Quadro 4) (NONINO 
et al., 2019).
QUADRO 4 –FUNÇÕES PLEIOTRÓPICAS DA VITAMINA D E SEUS MECANISMOS GENÔMICOS
Função Tipo celular Modulação da expressão gênica
Redução do 
crescimento de 
tumores
Câncer de mama
Câncer de próstata
 Câncer de cólon
↓ Ciclinas e quinases
↑ Inibidores de CDK (enzima)
↑ miR-145
Redução da pressão 
arterial – efeito direto
Endotélio vascular ↑ Enzima produtora de óxido nítrico
Redução da pressão 
arterial – efeito indireto
Glândula 
paratireoide e rins
↓ PTH - ↓ renina
Modulação do sistema 
imune
Linfócitos
↓ Interleucina 17
↓ Interleucina 9
↑ Foxp3 (fator de transcrição)
FONTE: Adaptado de Christakos et al. (2016)
Nesse contexto, a vitamina D apresenta resultados promissores acerca de sua 
associação com doenças autoimunes, infecciosas e crônicas associadas à obesidade, 
incluindo também alguns tipos de câncer (ROZMUS et al., 2020).
145
Quando ocorre uma alteração no processo de codificação da proteína do 
receptor de vitamina D há aumento do risco para diversas doenças, com destaque para 
alguns tipos de câncer (O’BRIEN, et al., 2018; GNAGNARELLA et al., 2020; ROZMUS et 
al., 2020).
Os polimorfismos associados ao receptor de vitamina D mais estudados e sua 
possível relação com a localização do câncer estão demonstrados no Quadro 5.
QUADRO 5 – TIPOS DE POLIMORFISMOS NO RECEPTOR DE VITAMINA D E A LOCALIZAÇÃO DO CÂNCER
Polimorfismo do 
receptor de vitamina D
Localização câncer
ApaI
Mama, próstata, carcinoma de células renais, colorretal, 
polipose adenomatosa.
BsmI
Mama, leucemia linfoblástica aguda, colorretal, polipose 
adenomatosa, próstata e melanoma.
Cdx2 Mama.
FokI
Mama, ovário, polipose adenomatosa, pulmão, próstata, 
gástrico, melanoma, bexiga.
Poly (A) Mama.
TaqI
Próstata, polipose adenomatosa, melanoma, leucemia 
linfoblástica aguda, colorretal.
FONTE: Adaptado de Rai et al. (2017)
É preciso considerar que fatores biológicos e estilo de vida, como ingestão 
de vitamina D, cálcio e energia; concentração sérica de 25 (OH)D; nível de exposição 
solar; presença de obesidade; tabagismo etc. são elementos relevantes na relação de 
variância do VDR com risco de câncer (GNAGNARELLA et al., 2020).
Para se conhecer a nutrigenética atrelado ao metabolismo do folato é necessário 
dar ênfase ao papel da enzima metileno-hidrofolato redutase (MTHFR), a qual catalisa 
a conversão do 5-10 metiltetra-hidrofolato (5,10 MTHF) em 5-metiltetra-hidrofolato (5 
MTHF) no ciclo metionina/homocisteína (Figura 8).
146
FIGURA 8 – CICLO METIONINA-HOMOCISTEÍNA
FONTE: Bydlowski, Magnanelli e Chamone (1998)
A homocisteína é um marcador positivo independente para risco de doenças 
cardiovasculares e o gene da MTHFR é um dos mais estudados em nutrigenética. 
Dentre as suas variações, destacam-se os polimorfismos RS 1801133 ou C677T, com 
codificação de Valina em vez de Alanina (CORTESE, MOTTI, 2001; LIU et al, 2017).
Em linhas gerais, o efeito negativo sobre a saúde relaciona-se com indivíduos 
que carregam o alelo de risco na variação do gene da MTHFR, uma vez que a 
enzima sintetizada é mais termolábil e tem redução de atividade. Nesse contexto, a 
biodisponibilidade do folato alimentar é ainda mais importante, pois o polimorfismo 
reduz a atividade enzimática e por conseguinte diminui a concentração plástica de 
ácido fólico e aumenta a de homocisteína (LIEW; GUPTA, 2015; LIU et al, 2017).
Wang et al. (2020) evidenciaram ao elaborar uma metanálise, com 963 casos e 
2244 controles, a associação do risco entre o polimorfismo do gene da MTHFR (rs1801131 
– A1298C) e a hemorragia intraventricular; e a associação de risco do polimorfismo da 
MTHFR (rs1801131 – C677I) com a hemorragia intracraniana, observada em 3.679 casos 
e 9.067 controles. 
O zinco é um oligoelemento que exerce inúmeras funções no organismo, in-
cluindo modulação do sistema imune e do paladar, proteção antioxidante e apoptose 
celular. Para a proliferação, diferenciação e apoptose, o zinco é um elemento funda-
mental, pois participa como cofator de atividades enzimáticas, síntese de DNA, trans-
crição de RNA, visão e cognição (DUARTE; REIS; COZZOLINO, 2020).
147
A deficiência de zinco pode causar atraso no crescimento; alterações de 
paladar; imunossupressão; aumento do estresse oxidativo e da síntese de citocinas pró-
inflamatórias; reações cutâneas; retardo na cicatrização de feridas; e comprometimento 
da fertilidade (NONINO et al., 2019; DUARTE; REIS; COZZOLINO, 2020).
Vale evidenciar que a homeostase e o transporte transmembrana de zinco é 
dependente de dois grupos de proteínas transportadoras denominadas ZnT, do inglês, 
zinc transportes - 1α 10, codificadas pelos genes SLC39A. Quando há polimorfismos 
nos genes dessas proteínas, a biodisponibilidade do zinco pode ser prejudicada e por 
consequência prejudicar o estado nutricional do mineral e ocasionar agravos à saúde 
(COMINETTI; ROGERO; HORST, 2020).
Estudos indicam que o diabetes melito tipo 2 (DM2) associa-se ao estado 
nutricional de zinco, tendo em vista que o mineral modula o metabolismo da insulina. 
O polimorfismo único, SNP 807 C/T ou Arg325Trp (rs13266634), no gene que codifica 
o ZnT8 (SLC30A8) eleva o risco de desenvolvimento do DM2 (SLADEK et al., 2007; 
GIACCONI et al., 2017).
As pesquisas referentes ao perfil genético e presença de polimorfismos diferem 
nas populações conforme a etnia. Corroborando tal afirmação, duas metanálises 
sugerem que o polimorfismo ligado ao gene SLC30A8 (rs13266634) está associado ao 
risco de DM2, especialmente em populações asiáticas e caucasianas, no entanto, tal 
resultado não foi encontrado em indivíduos africanos (FAN et al., 2016). 
A suplementação de zinco (50mg, duas vezes ao dia, por 14 dias), ofertada a 
uma população Amish de ambos os sexos e sem diabetes, parece afetar a resposta 
aguda de insulina a uma carga de glicose intravenosa de forma diferenciada no 
genótipo rs13266634. Além disso, a suplementação parece beneficiar na prevenção do 
diabetes e/ou tratamento para alguns indivíduos que apresentam a variação SLC20A8 
(MARUTHUR et al., 2015).
Devido ao aumento da prevalência da dislipidemia, em países em desenvol-
vimento, o interesse em elucidar os seus mecanismos de prevenção, controle e exa-
cerbação estão no radar da comunidade científica. Tal preocupação justifica-se pela 
alteração do perfil lipídico (colesterol total, LDLc, HDLc e triglicerídeos) estar associada 
ao desenvolvimento da aterosclerose, processo inflamatório da camada íntima do en-
dotélio vascular que resulta em perda da elasticidade e obstrução dos vasos (NONINO 
et al., 2019). 
Os estudos de intervenção, de acordo com Nonino et al. (2019), que avaliam 
o papel da alimentação ou da suplementação de nutrientes e a sua interação com 
polimorfismos genéticos ainda são poucos. Sobre o metabolismo lipídico, as linhas 
de pesquisas têm se direcionado a elucidar o papel da composição da dieta (gordura 
saturada, monoinsaturada e poli-insaturada) na modulação das concentrações 
plasmáticas de lipoproteínas.
148
A apolipoproteína E (APOE) é um gene avaliado nos estudos de intervenção 
nutricional, ela apresenta três isoformas ApoE2, ApoE3 e ApoE4, as quais distinguem-se 
na modulação do perfil lipídico. No Quadro 6 estão demonstradas as três isoformas da 
APOE e suas características.
QUADRO 6 – ISOFORMAS DE APOLIPROTEÍNA E SUAS CARACTERÍSTICAS
Isoformas Funções
ApoE2
Não tem afinidade de ligação com o receptor e está associada à 
hiperlipoproteinemia tipo 3.
ApoE3 Isoforma mais frequente e faz depuração de lipoproteínas.
ApoE4
Está associada à VLDL circulante e à formação de lipoproteínas 
aterogênicas.
FONTE: Adaptado de Nonino et al. (2019, p. 537)
Indivíduos portadores do alelo ApoE2 e ApoE4 têm mais risco para aumento da 
concentração plasmática de LDL-colesterol associado ao consumo elevado de gordura 
saturada (GRIFFIN et al., 2018; RATHNAYAKE et al., 2019).
A obesidade e o estudo de seus aspectos genéticos indicam uma base genética 
hereditária na regulação do peso corporal e desenvolvimento da obesidade. Os genes 
envolvidosestão associados ao controle do gasto energético e termogênese, apetite, 
metabolismo lipídico e adipogênese (NONINO et al., 2019). 
Vários genes podem facilitar ou dificultar a perda de peso corporal após 
intervenção nutricional e uso de medicamentos, alguns exemplos de genes estão 
demonstrados no Quadro 7.
QUADRO 7 – GENES CANDIDATOS À REGULAÇÃO DO PESO CORPORAL
Gene Sigla Localização
Relacionados ao gasto energético
Adrenorreceptor beta 3 ADRB3 8p12-p11.2
Proteína desacopladora 1 UCP1 4q28-q31
Proteína desacopladora 2 UCP2 11q13
Proteína desacopladora 3 UCP3 11q13
149
Relacionados à adipogênese
Receptores ativadores 
da proliferação de 
peroxissomos 2
PPARG2 3q25
Relacionados ao controle do apetite
Leptina LEP 1p31
Receptor da leptina LPER 7q31.3
Pró-opiomelanocortina POMC 2p23.3
Receptor 4 de 
melanocortina
MC4R 18q22
Relacionados ao metabolismo lipídico
Perilipina PLN 15q26
Lipase hepática LIPC 15q21-q23
Relacionados à resistência à insulina
Insulina 2 INSIG2 2q14.2
Relacionados à obesidade diretamente
Gene associado à 
obesidade
FTO 16q12.2
FONTE: Adaptado de National Center for Biotechonology Information (NCBI) e Gao, 2014 apud 
Nonino et al. (2019, p. 531)
O polimorfismo rs 12970134 no gene do receptor 4 de melanocortina (MC4R) 
associa-se ao maior apetite e à ingestão de bebidas por crianças e adolescentes com 
obesidade (NONINO et al., 2020).
Caro acadêmico! Caso você tenha interesse em saber sobre a solicitação 
de testes genéticos pelo nutricionista, leia o parecer técnico do Conselho 
Regional de Nutrição – CRN-3 Nº 09/2015. Acesse em: https://bit.ly/3c7tn2a.
DICAS
150
Um dos maiores desafios da nutrigenética é propiciar o cuidado nutricional 
personalizado e esclarecer as interações genes e dieta para os diferentes tipos de 
população, tendo em vista que análises de polimorfismos em populações europeias ou 
americanas podem não se assemelhar à brasileira, pois somos resultado de uma ampla 
miscigenação.
4 NUTRIGENÔMICA
A nutrigenômica estuda o efeito dos nutrientes compostos bioativos sobre a 
expressão gênica e, por consequência, o proteoma e metaboloma (COMINETTI; ROGERO; 
HORST, 2020). O proteoma pode ser definido como conjunto de todas as proteínas 
expressas em uma célula, tecido ou sistema biológico em um determinado momento, 
uma vez que ele é dinâmico e seu perfil se altera conforme o status fisiológico e as fases 
da diferenciação celular (WILKINS et al., 1996); enquanto, metaboloma diz respeito ao 
conjunto de todos os metabólitos de baixa massa molecular (até 1500 Da), presentes ou 
alterados em um sistema biológico (CANUTO et al., 2018).
As interações entre os nutrientes e os compostos bioativos com a expressão 
gênica pode acontecer de forma indireta, quando há modulação de vias de sinalização 
intracelulares, aumentando ou diminuído a translocação de fatores de transcrição gênica 
do citoplasma para o núcleo da célula; a forma direta os nutrientes e CBA interagem 
diretamente como ligantes de receptores nucleares, interferindo, assim na transcrição 
gênica (CAMP; TRUJILLO, 2014).
Os ácidos graxos saturados estimulam a resposta inflamatória por meio da via 
de sinalização do receptor toll-like 4 (TLR4), exemplo de forma indireta de um nutriente 
modular a sinalização intracelular (NONINO et al., 2019). 
Em macrófagos, células de defesa do organismo, o ácido láurico (C12:0), 
encontrado principalmente no óleo de coco, apresenta maior capacidade de ativação da 
via do TLR4, enquanto, o mirístico (C14:0) e o esteárico (18:0) apresentam baixa atividade 
inflamatória. Por outro lado, os ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados não 
provocam ativação da via de sinalização do TLR4 (NONINO et al., 2019). 
É importante destacar que o ácido graxo poli-insaturado docosaexaenoico (DHA) 
suprime a ativação da via de sinalização do fator de transcrição NF-kB e a expressão da 
enzima COX-2, logo apresenta uma ação anti-inflamatória (MATHERS, 2017; NONINO et 
al., 2019).
O ácido graxo palmítico (C16:0), classificado como saturado, ao se ligar ao TLR4 
promove a ativação das proteínas quinases JNK e IKK-beta, elevando assim a expressão 
e secreção de citocinas inflamatórias. Ademais, o ácido palmítico prejudica a via de 
sinalização da insulina, induzindo a fosforilação do seu receptor e consequentemente 
prejudica a sensibilidade ao hormônio (NONINO et al., 2019).
151
Além da relação das gorduras da dieta influenciarem direta ou indiretamente 
a reposta inflamatória, a vitamina D atua de forma direta na expressão gênica, uma 
vez que o calcitriol transloca para o núcleo e se acopla ao seu receptor (VDR) e ativa 
diversos genes (MORAIS; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
As mesmas autoras complementam que o controle da homeostase de cálcio 
por meio da absorção intestinal se dá por genes regulados pelo calcitriol. A absorção de 
cálcio na membrana apical é facilitada pelo calcitriol, tendo em vista que ele aumenta 
a expressão gênica do canal de cálcio, denominado transient receptor potential cation 
channel subfamily V member 6 (TRPV6).
Outro mecanismo em que o calcitriol regula a absorção do cálcio é por meio da 
expressão gênica da calbindina, proteína citoplasmática que se liga ao mineral, a qual 
participa da translocação do cálcio da membrana apical para a basolateral (MORAIS; 
COMINETTI; COZZOLINO, 2020). Em um estudo de coorte realizado no Irã com crianças 
e adolescentes, na faixa etária de 7-18 anos (2.504 indivíduos) de centros urbanos e 
rurais, foi avaliada a associação do estado nutricional de vitamina D com o fenótipo de 
obesidade metabólica (ESMAILI et al, 2020).
Os dados obtidos revelaram que 85% dos estudantes eram não obesos 
metabolicamente saudáveis (NOMS); 11% eram obesos metabolicamente saudáveis 
(OMS); 2,5% eram não obesos metabolicamente não saudáveis (NOMNS); 1,3% eram 
obesos metabolicamente não saudáveis (OMNS). Em obesos metabolicamente não 
saudáveis, a hipovitaminose D foi detectada em 85% dos indivíduos e conforme os níveis 
de vitamina D aumentavam, a chance de NOMNS e OMNS diminuía significativamente 
em 7% e 6%, respectivamente (ESMAILI et al, 2020).
Cominetti, Rogero e Horst (2020) inferem que outro nutriente importante no 
cenário da nutrigenômica é o ferro, pois a absorção do tipo não heme pelos enterócitos 
depende de duas proteínas transportadoras, o citocromo b duodenal (Dcyt b) e o 
transportador de metal (DMT1). A Dcyt b converte a forma férrica em ferrosa e apresenta 
um local de ligação com o ácido ascórbico (vitamina C), o qual melhora a absorção do 
tipo não heme. O DMT1 é responsável pelo transporte de ferro tipo heme na membrana 
apical dos enterócitos. A expressão gênica tanto do Dcytb e DMT1 está aumentada em 
indivíduos com deficiência de ferro (ALENCAR; HENRIQUES; COZZOLINO, 2020).
Os compostos bioativos (CBA) também apresentam relação com a nutrigenô-
mica. Eles são compostos extra nutricionais, sem funções estabelecidas como as dos 
nutrientes, mas que podem ser identificados facilmente e por fim, que sua falta pode 
causar agravos à saúde (COMINETTI; ROGERO; HORST, 2020).
Existe uma grande variabilidade de verduras, legumes e frutas que apresentam 
compostos bioativos, como polifenóis, carotenoides, isoflavonas, resveratrol, catequinas 
e os flavonoides (COMINETTI; ROGERO; HORST, 2020). O chá verde (Camellia sinensis) 
152
contém um polifenol denominado epigalocatequina-3-galato (EGCG), a qual controla 
a expressão gênica de forma indireta. Estudos in vitro demonstraram ação anti-
inflamatória desse composto, pois ele é capaz de atenuar in vitro a ativação do fator 
nuclear kappa B (NF-kB) e ao mesmo tempo reduzir a degradação do inibidor do kappa 
B (IkB)-alfa induzido pela ativação do fator de necrose tumoral (OHISHI et al., 2016).
 
As pesquisas acerca da nutrigenômica evidenciam que um nutriente pode 
influenciar na sua própria biodisponibilidade, uma vez que modulam a expressão de 
genes envolvidos na absorção (ferro), metabolismo e excreção, por outro lado, hátambém o nutriente que pode controlar a homeostase de outro, como a vitamina D e o 
cálcio (COMINETTI; ROGERO; HORST, 2020).
Outra contribuição importante da nutrigenômica é elucidar nutrientes e CBA 
que podem controlar direta ou indiretamente a expressão de genes que modulam vias 
de sinalização, como por exemplo, as gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-
insaturadas e a cascata de sinalização inflamatória (CORRÊA et al., 2020; FISCHER et 
al., 2020).
Até o momento a nutrigenômica tem procurado mitigar a vulnerabilidade do ser 
humano, conforme elucida Fischer et al. (2020) às condições de vida impostas pela so-
ciedade contemporânea, por meio de um cuidado nutricional personalizado. Para tanto, 
busca o conhecimento sobre consumo alimentar (dieta) e a influência sobre a expressão 
gênica, seja forma direta ou indireta.
Concomitantemente, os mesmos autores, destacam ainda que há incertezas 
técnicas, sociais e éticas envolvidas na busca desse conhecimento e sua real pre-
venção/tratamento de doenças, portanto, é substancialmente plausível que se tenha 
cuidado para não tornar os indivíduos vulneráveis frente interesses da ciência.
5 EPIGENÔMICA NUTRICIONAL
A epigenômica nutricional tem por objetivo elucidar a relação entre eventos 
epigenéticos e a alimentação. A origem da palavra epigenética é grega, onde “epi” quer 
dizer acima e genética, de “gene”. O termo foi assim denominado pela primeira vez pelo 
biólogo Conrad Waddington, em 1940 (BONASIO; TU; REINBERG, 2000; COMINETTI; 
ROGERO; HORST, 2020). 
A epigenômica corresponde a eventos reversíveis herdados durante a divisão 
celular, os quais alteram a expressão gênica e, assim o fenótipo, sem que se observe 
alterações na sequência de nucleotídeos do DNA (mutação). Durante a vida, nossos 
genes acumulam marcas químicas que determinam a quantidade expressa de genes, 
esse conjunto de marcas é chamado de epigenoma (GAYON, 2016).
153
As mudanças causadas pela epigenômica são potencialmente reversíveis pois 
decorrem da modificação das histonas (proteínas de carga positiva que interagem entre 
si formando um octâmero proteico que se associa ao DNA, o qual possui carga negativa, 
estabilizando a estrutura e permitindo, assim, compactação do DNA) (GAYON, 2016). 
Para que um mecanismo ou sinalização molecular sejam considerados epi-
genéticos, Bonasio, Tu e Reinber (2000) sugerem três critérios: (1) ter mecanismo de 
autopropagação, ou seja, que tenha um caminho o qual explique a assinatura mole-
cular, permitindo assim que seja originalmente reproduzida após a replicação do DNA 
e divisão celular; (2) transmissão hereditária autossustentada aos descendentes; e (3) 
ser reversível.
As formas mais representativas são: a) metilação do DNA; b) modificações 
pós-traducionais em histonas por acetilação e/ou metilação pós-traducional (adição 
de grupos metila ou acetila ao DNA); e c) regulação pós-transcricional mediada por 
microRNAs ou mRNAs, que são sequências cortadas do RNA, os quais interferem na 
tradução de um gene a uma proteína (JONES; BAYLIN, 2007; GAYON, 2016).
Stover et al. (2018) esclarecem que várias marcas epigenéticas já ocorrem na 
fase embrionária e estão relacionadas com mecanismos de imprinting (tradução livre do 
inglês: marca, sinal) genômico e programação metabólica. Tais mecanismos são fluídos, 
ou seja, sofrem remodelação epigenética ao logo de toda a vida, são as digitais deixadas 
pelos fatores ambientais em nosso genoma, com destaque para ingestão de alimentos 
durante a gestação e as possíveis associações com os agravos à saúde (Figura 9).
FIGURA 9 – EXPOSIÇÃO NUTRICIONAL PRECOCE QUE LEVA À UMA MARCA FENOTÍPICA METABÓLICA COM 
RISCO PARA DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
FONTE: Stover et al. (2018)
154
A modificação epigenética mais estudada em mamíferos é a metilação do 
DNA, a qual se caracteriza por adição de grupos metila (CH3) em citocinas seguidas de 
guanina. Tal ocorrência propicia um silenciamento gênico estável, uma vez que quanto 
mais metilada a região regulatória do gene, menor é a sua expressão (STOVER et al., 
2018; TIFON, 2018; MORENO-FERNANDEZ et al., 2020) (Figura 10).
FIGURA 10 – METILAÇÃO DO DNA
FONTE: Adaptado de Stover et al. (2018)
O excesso ou a carência de determinados nutrientes pode modular diretamente 
o epigenoma. O estado nutricional de ácido fólico, vitamina B12, metionina, colina e 
betaína (composto bioativo encontrado na beterraba, brócolis, espinafre etc., influencia 
o grau de metilação do DNA. Tal capacidade se dá por conta da disponibilidade que esses 
nutrientes oferecem de grupamentos metila (CH3) e regulação do metabolismo de um 
carbono (transferência de grupamentos CH3 entre moléculas biológicas) (KUSSMANN; 
VAN BLADEREN, 2011).
De acordo com Cominetti, Rogero e Horst (2020), há poucos estudos que 
relacionam os eventos genéticos e a biodisponibilidade de nutrientes. Por outro lado, 
há evidências acerca de que a escassez de alimentos ocasionada pela II Guerra Mundial 
fez com que as gestantes passassem por restrição alimentar severa e tal evento 
desencadeou efeitos sobre a prole dessas mulheres. O imprinting transgeracional 
observado nos filhos essas gestantes foi o risco elevado para doenças crônicas não 
transmissíveis, com destaque para doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidade 
na prole do sexo feminino etc. (ROSEBOOM et al., 2000; KYLE; PICHARD, 2006).
Os eventos epigenômicos causados pelos alimentos e sua associação com o 
câncer são extensivamente estudados. Nesse cenário, vários fatores dietéticos são 
estudados como potenciais moduladores das enzimas histona deacetilase (HDAC) e 
histona acetiltransferase (HAT), responsáveis pela acetilação da histona.
No brócolis são encontrados os compostos sulforaphano e o isotiocinato; no 
alho, o dialil dissulfato, os quais são considerados inibidores da enzima HDAC. Estudos 
in vitro utilizando esses compostos demonstraram efeitos anticancerígenos associados 
à inibição da HDAC e acetilação de histona (TIFFON, 2018). Vale ressaltar que essas 
pesquisas não foram conduzidas in vivo.
155
No Quadro 8 estão sumarizados alguns alimentos, nutrientes e os possíveis 
mecanismos de ação protetiva contra o câncer.
QUADRO 8 – NUTRIENTE, FONTE ALIMENTAR E POSSÍVEIS EFEITOS PROTETIVOS NO CÂNCER
Nutriente Fonte alimentar Função epigenética
Metionina
Semente de gergelim, 
castanha do Brasil, peixe, 
espinafre
Síntese de S-adenosilmetionina 
(SAM)– cofator envolvido na 
transferência de grupos metila
Ácido fólico
Folhosos, semente de 
girassol, fígado
Síntese de metionina
Vitamina B12 Carnes, fígado Síntese de metionina
Vitamina B6
Carnes, grãos integrais, 
vegetais, oleaginosas
Síntese de metionina
Colina Ovos, fígado, soja Doador de grupos metila
Betaína
Beterraba, espinafre, 
marisco
Quebra subprodutos tóxicos 
produzidos pela síntese de SAM
Resveratrol Vinho tinto, suco de uva
Remove grupos acetil das 
histonas
Genisteína Soja ↑ Metilação
Dialil dissulfato Alho ↑ Acetilação das histonas
FONTE: Adaptado de Tiffon (2018)
Em resumo, a epigenômica nutricional é uma área que oportuniza entender 
como o nosso genoma se relaciona com os fatores ambientais, com ênfase na Nu-
trição. E essas marcas epigenéticas já iniciam a partir da fecundação, são fluídas e 
podem elevar ou reduzir risco para doenças crônicas não transmissíveis. Entender 
esse processo de inter-relação entre genoma, ambiente e nutrientes poderá no futuro 
oportunizar um cuidado nutricional personalizado, para tanto é necessário o avanço 
no conhecimento científico.
156
PANORAMA DA NUTRIGENÔMICA NO BRASIL SOB A PERSPECTIVA DA BIOÉTICA
Marta Luciane Fischer
Ricardo de Amorim Cini
Amanda Amorim Zanatta
Norton Nohama
Mauro Seigi Hashimoto
Valquiria Batista da Rocha
Caroline Filla Rosaneli
A Bioética inseriu uma nova perspectiva no diálogo com a saúde global ao 
subsidiar a resolução de conflitos entre o desenvolvimento tecnológico e os impactos 
ambientais plausíveis de afetarem local ou globalmente a saúde das pessoas,dos 
animais e do ambiente, em uma amplitude física, mental e social.
A nutrigenômica tem configurado, no meio científico e popular, como alternativa 
para prevenir doenças, cuja predisposição genética pode ser suprimida ou estimulada, 
dependendo do ambiente e dos nutrientes incorporados. Segundo Fujii, Medeiros e 
Yamada e Subbiah, novas áreas denominadas de “nutrigenômica” e “nutrigenética” 
são derivadas do Projeto Genoma, o qual permitiu a documentação de polimorfismos 
associados ao metabolismo, o que evidencia a interação genes-nutrientes bioativos e 
a atuação deles na modulação da expressão gênica, bem como o efeito da variação 
genética na interação dieta-doença. Os autores alertaram para o desafio da compreensão 
entre essa interação e a expectativa de proporcionar ao paciente uma intervenção 
nutricional personalizada, que revolucionaria os cuidados de saúde pública, os cuidados 
em saúde, além do mercado de alimentos.
O presente estudo se justifica perante a configuração da nutrigenômica no meio 
médico como alternativa de medicina integrativa e personalizada, que visa à avaliação 
individual por meio do diagnóstico e propõe intervenções com suplementação. Contudo, 
além de não ser reconhecida pelo Conselho Profissional de Medicina no Brasil, que alega 
serem os conhecimentos ainda incipientes para validar uma nova área de atuação, tem 
sido cautelosamente abordada por outras áreas como a própria Nutrição, a qual, embora 
aponte perspectivas, também considera que ainda se conhece pouco sobre o tema.
LEITURA
COMPLEMENTAR
157
Concomitantemente, tratamentos dispendiosos prometem saúde e juventude, 
angariando pessoas vulneráveis diante de um sistema de saúde que as uniformiza ao 
não atender suas necessidades individuais. Essas pessoas, muitas vezes destituídas 
de perspectiva de cura para suas enfermidades, submetem-se à elevada alocação 
monetária e em expectativa. Uma rápida busca pelas redes sociais elenca inúmeros 
vídeos de divulgação científica como a suplementação da vitamina d, b12 e Ômega3, 
com a promessa de resolver questões que perpassam a recuperação de memória, o 
ganho de massa muscular, até a prevenção e cura do autismo, da degeneração muscular, 
do acidente vascular cerebral (conhecido pela sigla AVC) e dos problemas cardíacos e 
imunológicos. Considerando o pressuposto de que cada ser humano é geneticamente 
único e fenotipicamente distinto e diante do alerta da disseminação multidisciplinar do 
termo no meio científico e popular, conclama-se a avaliação ética, legal e social.
O presente estudo consistiu em um mapeamento quantitativo do panorama da 
nutrigenômica no cenário científico e popular do Brasil, e em uma análise bibliográfica 
exploratória com o intuito de identificar os agentes e pacientes morais, bem como as 
vulnerabilidades com vistas a promover uma reflexão à luz da Bioética.
O panorama da nutrigenômica até o momento assinala uma expectativa de 
mitigar a vulnerabilidade do ser humano às condições de vida impostas pela sociedade 
contemporânea, cujo ritmo de vida tem oferecido poucas chances de promoção da saúde 
biopsicossocial. A possibilidade de conhecer as necessidades específicas individuais e 
de poder prover os nutrientes que já não são viáveis de serem obtidos in natura pode 
se constituir de alternativas para pessoas que se encontram em situação de risco. Por 
sua vez, assim como outras ciências inovadoras, a nutrigenômica traz atrelada uma 
série de incertezas técnicas, sociais e éticas, que não devem ser negligenciadas em 
prol do idôneo objetivo de prevenção de doenças, pois são plausíveis de gerarem mais 
vulnerabilidades.
FONTE: Adaptada de FISCHER, M. L. et al. Panorama da nutrigenômica no Brasil sob a perspectiva da 
Bioética. Revista Latinoamericana de Bioética, [s.l.], v. 20, p. 27-48, 2020. Disponível em: https://
www.redalyc.org/journal/1270/127064974004/html/. Acesso em: 24 set. 2021.
158
RESUMO DO TÓPICO 2
 Neste tópico, você aprendeu:
• O Gene é um segmento de DNA em um cromossomo responsável pela síntese de uma 
proteína especifica que determina um caráter hereditário (unidade de transmissão 
hereditária).
• Os polimorfismos são variações genéticas que ocorrem em frequência relativamente 
alta, em cerca de mais de 1% da população.
• O tipo mais comum de polimorfismo é o único (SND, do inglês single nucleotide 
polymophism) que se caracteriza por alteração de apenas um nucleotídeo em 
determinada posição e é responsável por 90% da variação genética.
• O nucleotídeo é formado por um grupo fosfato, um açúcar (pentose) e uma base 
nitrogenada.
• A pentose do DNA é a desoxirribose e do RNA é a ribose; as bases nitrogenadas são: 
do DNA, Adenina (A), Tiamina (T), Citosina (C) e Guanina (G); e do RNA: Adenina (A), 
Uracil (U), Citosina (C) e Guanina (G).
• Os polimorfismos podem resultar em influência positiva (hiper-regulação) ou negativa 
(hiporregulação) na região promotora ou regulatório dos genes e nas regiões não 
traduzidas. 
• A subárea da genômica nutricional que estuda as influências das variações no 
DNA nas necessidades nutricionais e as respostas individuais a componentes da 
alimentação é a Nutrigenética.
• A biodisponibilidade de nutrientes pode ser alterada a partir de alguns polimorfismos 
e resultar em maior ou menor risco para algumas doenças.
• A alteração no processo de codificação da proteína do receptor de vitamina D está 
associada com doenças autoimunes, alguns tipos de câncer, doenças cardiovas-
culares etc.
• Indivíduos que carregam o alelo de risco na variação do gene da MTHFR, uma vez que 
a enzima sintetizada é mais termolábil e tem redução de atividade, apresentam maior 
risco para doenças cardiovasculares.
• A obesidade e o estudo de seus aspectos genéticos indicam uma base genética 
hereditária na regulação do peso corporal e desenvolvimento da obesidade. 
159
RESUMO DO TÓPICO 2 • A nutrigenômica estuda o efeito dos nutrientes compostos bioativos sobre a expressão gênica.
• As interações entre os nutrientes e os compostos bioativos com a expressão gênica 
pode acontecer de forma indireta e direta.
• O ácido graxo poli-insaturado docosaexaenoico (DHA) suprime a ativação da via 
de sinalização do fator de transcrição NF-kB e a expressão da enzima COX-2, logo 
apresenta uma ação anti-inflamatória.
• Os compostos bioativos apresentam relação com a nutrigenômica. Eles são 
compostos extra nutricionais, sem funções estabelecidas como as dos nutrientes.
• A epigenômica nutricional tem por objetivo elucidar a relação entre eventos 
epigenéticos e a alimentação.
• Eventos epigenéticos são reversíveis, herdados durante a divisão celular, os quais 
alteram a expressão gênica e, assim o fenótipo, sem que se observe alterações na 
sequência de nucleotídeos do DNA. 
• A modificação epigenética mais estudada em mamíferos é a metilação do DNA, a qual 
se caracteriza por adição de grupos metila (CH3) em citocinas seguidas de guanina.
• O estado nutricional de ácido fólico, vitamina B12, metionina, colina e betaína 
(composto bioativo encontrado na beterraba, brócolis, espinafre etc., influencia o 
grau de metilação do DNA.
• A restrição alimentar durante a gestação (período da II Guerra Mundial) desencadeou 
marcas epigenéticas na prole e destacam-se o maior risco para doenças 
cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidade na prole do sexo feminino etc.
160
1 A conclusão do projeto genoma humano no início dos anos 2000 abriu possibilidades 
de compreender a relação dos genes com diversas doenças que assolam a 
humanidade. Nesse contexto, área da Nutrição por meio de pesquisas envolvendo 
a Genômica Nutricional tem procurado esclarecer a inter-relação gene-nutriente e 
nutriente-gene. Considerando tal premissa, analise as sentenças a seguir:
I- A Genômica Nutricional compreende três subáreas: a nutrigenética, a nutrigenômica 
e a epigenômica nutricional.
II- A nutrigenética busca entender a influência da variabilidade genética entre os 
indivíduos em relação às necessidades nutricionais,à promoção da saúde e aos 
riscoS de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.
III- A modulação da expressão gênica por nutrientes e/ou compostos bioativos 
presentes nos alimentos é tema de estudo da epigenômica nutricional.
IV- A nutrigenômica tem por objetivo estudar a modulação da expressão gênica exercida 
por nutrientes e compostos bioativos presentes nos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas I, II e IV estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas II e III estão corretas.
d) ( ) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
2 Os polimorfismos genéticos são variações genéticas que podem ocorrer em 
sequências codificadoras ou não codificadoras, desencadeando, desse modo, 
alterações qualitativas e/ou quantitativas na expressão de uma proteína. Sobre o 
polimorfismo da enzima metileno-hidrofolato redutase (MTHFR) e sua relação com o 
folato, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Ela é responsável por catalisar a conversão de 5-10 metiltetrafolato em 
5-metiltetra-folato no ciclo da metionina-homocisteína.
b) ( ) Nos indivíduos que carregam o alelo de risco, em relação ao polimorfismo da 
MTHFR, observa-se intensa conversão de homocisteína em metionina, elevando 
assim o risco de doenças cardiovasculares.
c) ( ) O aumento da atividade da MTHFR decorrente do polimorfismo exige que os 
indivíduos aumentem a ingestão de alimentos fonte de folato e/ou façam uso de 
suplemento.
d) ( ) Os indivíduos que não apresentam esse tipo de polimorfismo na enzima MTHFR 
têm maior risco de doenças cardiovasculares.
AUTOATIVIDADE
161
3 O tipo de lipídeo que compõem uma dieta é capaz de modular a expressão gênica da 
resposta inflamatória (RI), nesse cenário vale lembrar que diversas doenças apresen-
tam um perfil inflamatório positivo, como por exemplo, a obesidade, as dislipidemias 
etc. Sendo assim, analise as assertivas a seguir:
I- Os ácidos graxos saturados estimulam a RI, de forma indireta, por meio da modulação 
da sinalização do receptor toll-like 4 (TLR4).
II- O ácido láurico (insaturado), encontrado nas carnes e oleaginosas, apresenta baixa 
capacidade de ativação da sinalização do receptor toll-like 4 (TLR4).
III- Os ácidos graxos saturados que apresentam maior capacidade de ativação da via do 
TLR4 são o mirístico e o esteárico.
IV- O DHA (docosahexanoico), ácido graxo monoinsaturado, encontrado principalmente 
no óleo de coco, apresenta alta atividade inflamatória por meio da via de sinalização 
TLR4.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Nenhumas das assertivas está correta.
b) ( ) Somente as assertivas III e IV estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas I e II estão corretas.
d) ( ) Somente a assertiva I está correta.
4 Os eventos epigenéticos são reversíveis, herdados durante a divisão celular, os quais 
alteram a expressão gênica e, assim o fenótipo, sem que se observe alterações na 
sequência de nucleotídeos do DNA. A epigenômica nutricional estuda a capacidade 
dos nutrientes e compostos bioativos em deixar marcas em nosso genoma, as quais 
podem trazer agravos à saúde. Nesse contexto, cite e explique um exemplo de evento 
epigenômico nutricional.
5 A função clássica da vitamina D em manter a homeostase do cálcio no organismo 
é amplamente conhecida, mas há funções pleiotrópicas ainda em investigação e 
com resultados bastantes promissores na área da Nutrigenética. Considerando que a 
interação entre a vitamina D e seu receptor em tecidos-alvo é fundamental, indique 
e explique se há polimorfismos identificados e os principais problemas associados.
162
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