Gestao de UAN Apostila 2

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Gestão de Unidades de 
 Alimentação e Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Planejamento de estoque 
 Estoque Mínimo = Número de dias que o produto deve estar em estoque x Consumo 
médio 
 Estoque Médio = 50% da quantidade a pedir + Estoque Mínimo 
 Estoque Máximo = Quantidade a pedir + Estoque Mínimo 
Cálculo do preço médio 
 PM = VSA + VE 
 EN 
 PM = preço médio 
 VSA = valor do saldo anterior (RS) 
 VE = valor da entrada (RS) 
 EN= estoque novo (qtide entrada + qtide saldo) 
Cálculo da previsão de compras 
 Previsão de Compras = per capita líq. x fator de correção x nº de ref. x freq. de utiliz. – 
quant. eventual no estoque + estoque minimo 
Cálculo do custo das refeições 
 Custo unitário de produto alimentício = custo total de prod. utilizados na preparação 
 nº de produtos ou serviços produzidos 
 
 Cálculo do rateio 
 
Serviço Custo direto 
unitário 
Qtide do serviço Custo direto total de matéria prima 
 e produtos descartáveis 
Almoço 2,10 6.200 13.020.00 
desjejum 0,52 4.200 2.184.00 
 Total do custo direto 15.204.00 
 RS 15.204.00 (custo direto) ______ 100% 
RS 750,00 (custo indireto /mat. Limp.) _______ x 
 X = 4,93% 
 Desta forma , o custo unitário direto será acrescido de 4,93% , assim : 
 Custo do almoço - RS 2,10 + 4,93% ( 0,103 ) = RS 2,20 
 “ “ desjejum – RS 0,52 + 4,93% (0,025) = RS0,54 
 
 Cálculo do custo unitário da mão de obra 
 total da mão de obra da UAN : RS 14.704.00 
 quantidade de desjejuns servidos / mês : 4.200 
 mão de obra do desjejum : o desjejum é preparado em duas horas e dez 
minutos por 3 funcionários com salário mensal de RS 300,00 
 quantidade de horas efetivamente trabalhadas no mês (já incluindo o DSR) – 
183 horas (dias úteis no mês x jornada diária ) (pode usar 220 h s como indica 
a CLT) 
 → valor da hora trabalhada = R$ 300,00  183 h/mês = R$ 1,63 /hora 
 → R$ 1,63 + 102,83% = R$ 3,30/hora 
 (1,67) → % que incide sobre o salário direto = encargos sociais , 
provisão de férias , 13º salário e encargos sociais decorrentes / benefícios 
abatidos , os descontos dos funcionários / PCMSO e PPRA) 
 → R$ 3,30 x 6,3 h = R$ 20,79 → custo diário da mão de obra 
  
 quantidade de horas trabalhadas pelos três funcionários no dia 
 → R$ 20,79 x 25 dias efetivamente trabalhados = R$ 519,75 → custo mensal 
de mão de obra 
 Aplicando-se a fórmula : 
 Custo unitário de mão de obra = custo de mão de obra para cada produto ou serviço 
 número de produtos ou serviços 
 R$519,75 
 _______ = R$ 0,123 
 4200 
 Determinação do percentual do custo de mão de obra utilizada no desjejum em 
relação ao custo total de mão de obra : 
 R$ 14.704.00 ________ 100% 
 R$ 519,75 ________ x 
 X = 3,53 % 
 
 Cálculo dos impostos e margem de lucro 
 
 Serviço : almoço 
 Nº de serviços a serem produzidos : 100 
 Soma das alíquotas de impostos ( preço fixo / fornecimento de refeições ) : 7,85% 
 Margem de lucro desejada em relação ao preço bruto de venda : 13% 
 Custo unitário de produção : R$ 3,13 
 Preço bruto de venda = custo unitário de produção  [ 1 – ( percentual de impostos 
incidentes sobre o preço de venda + percentual de margem de lucro ) ] 
 Valor do imposto incidente sobre a venda = preço bruto de venda x % total de 
impostos 
 Preço líquido de venda = preço bruto de venda – ( preço de venda x % de impostos ) 
● Lucro unitário = preço bruto de venda – ( custos de produção + valor dos impostos ) 
 Lucro por serviço = lucro unitário x quantidade de serviços 
 valor do lucro unitário 
 Margem de lucro = _____________________ x 100 
 preço bruto de venda 
 lucro unitário 
 ● Margem de lucro= _____________________ 
 preço líquido de venda 
 ● Receita bruta mensal com almoço = nº de refeições x preço bruto de venda 
 ● Receita líquida ou venda líquida = receita bruta –( receita bruta de venda x % de 
impostos )