Cartilha nos padrões dietéticos Dash e mediterâneo adaptada à cultura brasileira

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planejamento nutricional 
nos padrões dietéticos
 
adaptada à cultura brasileira
Cartilha de orientação e 
 
DASH* e mediterrâneo
* Dietary Approach to Stop Hypertension (Abordagem dietética para parar a hipertensão)
z
Marielle Fernanda Panelli
Daniela Salate Biagioni Vulcano
Filipe Welson Leall Pereira
Flávio Cruz Ferro
Silvia Justina Papini
Sérgio Alberto Rupp de Paiva
Paula Schmidt Azevedo
CARTILHA DE ORIENTAÇÃO E PLANEJAMENTO 
NUTRICIONAL BASEADA NOS PADRÕES DIETÉTICOS DASH* 
E MEDITERRÂNEO – ADAPTADA À CULTURA BRASILEIRA
Marielle Fernanda Panelli
Daniela Salate Biagioni Vulcano
Filipe Welson Leall Pereira
Flávio Cruz Ferro
Silvia Justina Papini
Sérgio Alberto Rupp de Paiva
Paula Schmidt Azevedo
Botucatu
2020
Hospital das Clínicas da 
Faculdade de Medicina de Botucatu
Apoio:
• Serviço Técnico de Nutrição e Dietética (STND) - HCFMB
• Núcleo Interpessoal de Terapia Nutricional - HCFMB
• Departamento de Enfermagem - FMB
• Departamento de Clínica Médica - FMB
• Departamento de Gestão de Atividades Acadêmicas (DGAA) - HCFMB:
 - Núcleo de Publicação Interna
Capa e diagramação:
Sandro Richard Martins
Ficha catalográfica elaborada pela:
Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da Informação
Divisão de Biblioteca e Documentação - Campus de Botucatu - Unesp
Cartilha de orientação e planejamento nutricional baseada 
nos padrões dietéticos DASH* e mediterrâneo: adaptada à cultura 
brasileira / Marielle Fernanda Panelli ... [et al]. - Botucatu : FM/HC, 
2020 
 ePub 
 Inclui bibliografia
 Disponível em: www. http://www.hcfmb.unesp.br/biblioteca-virtual
 ISBN: 978-65-87884-05-9 . 
 1. Nutrição – Manuais, guias, etc. 2. Dieta mediterrânea. 3. Ali-
mentos – Aspectos nutricionais. 4. Alimentos, dieta e nutrição.5. Acon-
selhamento em nutrição. 6. Doenças crônicas - Prevenção. I. Título. II. 
Panelli, Marielle Fernanda. III. Universidade Estadual Paulista “Júlio de 
Mesquita Filho”, Faculdade de Medicina de Botucatu. V. Hospital das 
Clínicas.
 CDD 613.28 
Imagens: freepik; pexels; pixabay; pxfuel
2020. Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu - HCFMB. 
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser 
reproduzida por qualquer meio, sem a prévia autorização do Hospital 
das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu.
ISBN: 978-65-87884-05-9
Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu.
Avenida Professor Mário Rubens Guimarães Montenegro, s/n
Unesp Campus de Botucatu - CEP 18618-687 - Botucatu-SP
Telefone: ++55(14) 3811-6000
superintendencia@hcfmb.unesp.br
Autores:
Marielle Fernanda Panelli
Nutricionista do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospitalda Clínicas da Faculdade 
Medicina de Botucatu (HCFMB)
Daniela Salate Biagioni Vulcano
Nutricionista do Núcleo Interprofissional de Terapia Nutricional do HCFMB, Doutoranda 
em Fisiopatologia em Clínica Médica, pela FMB-Unesp
Filipe Welson Leall Pereira
Médico do Núcleo Interprofissional de Terapia Nutricional do HCFMB, Doutoranda em 
Fisiopatologia em Clínica Médica, pela FMB-Unesp
Flávio Cruz Ferro
Médico do Núcleo Interprofissional de Terapia Nutricional do HCFMB
Silvia Justina Papini
Nutricionista e Professora assistente doutora do Depto. de Enfermagem
Sérgio Alberto Rupp de Paiva
Professor titular do Depto. de Clínica Médica e médico do Núcleo Interprofissional de 
Terapia Nutricional do HCFMB.
Paula Schmidt Azevedo
Professora associada do Depto. de Clínica Médica; médica do Núcleo Interprofissional 
de Terapia Nutricional do HCFMB,
Imagens: freepik; pexels; pixabay; pxfuel
Apresentação
Esta cartilha é destinada aos pacientes adultos e ido-
sos que buscam melhora da alimentação visando o 
controle de doenças crônicas, como diabetes, pressão 
e coleterol altos.
Este material foi criado para auxiliar no entendimen-
to dos benefícios dos alimentos recomendados e no 
planejamento individualizado da alimentação junta-
mente com o nutricionista.
Sumário
Dieta DASH.........................................................................7
Dieta Mediterrânea ...........................................................7
Grupos alimentares e seus benefícios...............................8
Alimentos que não fazem parte deste padrão dietético...13
Dicas importantes para começar a colocar 
as recomendações em prática..........................................17
Roteiro Alimentar .............................................................21
Referências .......................................................................24
7
A Dieta DASH é caracterizada por 
padrão alimentar que incentiva o con-
sumo de frutas, vegetais e produtos 
lácteos com baixo teor de gordura; 
inclui grãos e cereais integrais, aves, 
peixes e oleaginosas (castanhas/no-
zes); e sugere a redução o consumo 
de sódio, carne vermelha, doces, be-
bidas açucaradas, gordura total, gor-
dura saturada e colesterol.
A Dieta Mediterrânea, por sua 
vez, tem como característica um 
padrão alimentar com alto consumo 
de frutas, legumes, grãos e cereais 
integrais, oleaginosas (castanhas/
nozes), com um consumo moderado 
de peixes e relativamente baixo de 
carne vermelha, o consumo de azeite 
como principal fonte de gordura e 
quantidade baixa a moderada de 
vinho tinto durante as refeições.
Dieta DASH
Dieta Mediterrânea
8
Grupos alimentares
 e seus benefícios
Impacto positivo no controle do diabetes, pressão 
alta e dos altos níveis de gordura no sangue, bem como na 
redução do entupimento das artérias, prevenindo infarto 
agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral (AVC). 
Obtém-se esses benefícios através da redução na ingestão 
de sódio, gorduras (principalmente as de origem animal) e 
de alimentos industrializados, além de aumento do consu-
mo de fibras e antioxidantes (alimentos vegetais).
Protege os idosos da perda de força muscular, fadi-
ga, perda de peso não intencional e auxilia na manutenção 
da sua capacidade de realizar as atividades do dia a dia.
9
Foto: wikipedia
Grãos e 
Cereais integrais
São fonte de energia, fibras e compostos antioxidantes, 
prevenindo o descontrole glicêmico e ganho excessivo de gordura 
corporal que é causado pelo alto consumo dos refinados (farinha 
branca, açúcar).
Arroz integral, trigo integral, 
milho, aveia, farinhas integrais
Grupos alimentares e seus benefícios
Tubérculos 
e raízes
São fontes de energia, vitaminas e minerais. Juntamente 
com os grãos e cereais, esse grupo fornece os carboidratos da 
nossa alimentação – nutriente responsável por 50 a 60% da energia 
que consumimos diariamente e que o corpo precisa para realizar 
suas funções.
Batata, mandioca, mandioquinha, 
inhame, cará
Frutas
São fontes de energia, fibras, vitaminas, minerais e 
compostos antioxidantes. Esses alimentos contribuem para o bom 
funcionamento do intestino, metabolismo e sistema imunológico 
(defesa). Prefira frutas de cores fortes para garantir maior benefício.
Uva, amora, morango, mirtilo, acerola, laranja, 
mexerica, goiaba, maracujá, manga, etc.
10
Legumes
coloridos
Todos os legumes são fontes de vitaminas, minerais e 
fibras, contribuindo para o bom funcionamento do intestino e do 
metabolismo. Para obter maiores benefícios antioxidantes, prefira 
os mais coloridos.
Pimentão, berinjela, cenoura, beterraba, brócolis, 
quiabo, etc.
Grupos alimentares e seus benefícios
Verduras 
Verde escuras
Fontes de fibras e minerais como Ferro, Cálcio e Zinco, 
importantes no combate à Anemia (quando acompanhadas de 
fonte de vitamina C, como as frutas cítricas), saúde dos ossos e 
imunidade.
Couve, escarola, rúcula, etc.
Carnes e ovos
Fontes de proteínas – nutriente indispensável à saúde dos 
músculos e fonte de gorduras, importantes para produção de hor-
mônios, entre outras funções. Dê preferência às carnes brancas, 
reduzindo o consumode carnes vermelhas para cerca de 2x/sema-
na. Ovos podem fazer parte de sua alimentação diariamente, de 
maneira equilibrada.
Carnes brancas: frango e peixes; 
Carnes vermelhas: boi e suíno; 
Ovos em preparações sem excesso de gorduras 
e de alimentos industrializados.
Obs.: Os peixes de água salgada são ótimas fontes de gorduras benéficas. 
Uma opção acessível e versátil é a sardinha fresca.
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Laticínios com 
baixo teor de gordura
Ótimas fontes de proteínas, vitaminas e cálcio – contribuem para 
a saúde dos ossos, entre outras funções.
Queijos frescos, leite, iogurte natural
Grupos alimentares e seus benefícios
Oleaginosas e 
amendoim sem sal
 Fontes de gorduras de boa qualidade, fibras, compostos 
antioxidantes, vitaminas e minerais, esses alimentos combatem a 
inflamação e oxidação das células, prevenindo o câncer. Uma porção ao 
dia (30g) pode auxiliar na diminuição dos níveis de colesterol no sangue.
Castanha-do-pará, castanha de caju, 
amendoim sem sal, amêndoas, macadâmia, 
avelã, noz.
Temperos 
naturais
 Dando mais sabor aos alimentos, contribuem para evitar o 
consumo excessivo de sal nas refeições; além de fornecerem ainda mais 
vitaminas, minerais e antioxidantes ao cardápio.
Manjericão, salsa, cebolinha, coentro, 
alecrim, hortelã, entre outros.
12
Grupos alimentares e seus benefícios
Partes não 
comestíveis dos
alimentos
 Utilizando as partes dos alimentos que geralmente são jogadas 
no lixo, contribuímos para diminuir o desperdício na cozinha, além de 
desfrutarmos dos nutrientes ali presentes. 
Cascas, folhas, talos e sementes, por exemplo: 
casca da banana pode ser utilizada no preparo 
de bolos, folhas e talos da cenoura, beterraba, 
couve-flor e brócolis podem ser usados em refo-
gados, sementes da abóbora, etc.
Sementes 
e farelos
 Ótimas fontes de fibras, auxiliam no bom funcionamento 
intestinal, diminuem a absorção do colesterol da alimentação e o 
índice glicêmico dos alimentos, ou seja, tornam menor seu potencial de 
aumentar a glicemia, sendo um aliado no controle do diabetes. Além 
disso, possuem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.
Farelos de cereais (trigo, aveia, arroz), 
aveia, linhaça, chia, gergelim.
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Alimentos que não fazem
 parte deste padrão dietético
Não fazem parte deste padrão os alimentos 
ultraprocessados, pobres em fibras e que possuem 
quantidade excessiva de sal (sódio), açúcar e gorduras 
saturadas.
14
Carnes processada
São carnes que passam por processamento industrial que 
adicionam a elas temperos industrializados, sal, conservantes e 
corantes artificiais além de, na maioria dos casos, tratarem-se de 
carnes gordurosas. O consumo frequente destes produtos é impor-
tante fator de risco para o desenvolvimento de câncer.
Salame, mortadela, presunto, peito de peru, 
linguiça, salsicha, “nuggets” , bacon.
Enlatados e molhos prontos
Vêm adicionados de sal e conservantes; prefira sempre produtos 
frescos. Assim como os produtos enlatados, os molhos prontos 
contem esses compostos em excesso, além de gordura e açúcar; 
prefira preparar seus molhos em casa, eles podem ser congelados em 
pequenas porções para serem utilizados ao longo do mês
Grãos, peixes e legumes enlatados 
Temperos industrializados
Contém sal, corantes artificiais e conservantes em excesso, e 
muitas vezes, grandes quantidade de gorduras também. 
Alimentos que não fazem parte desse padrão dietético
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Bebidas alcoólicas em excesso
Induzem ao aumento da pressão arterial, triglicérides, aumento 
de peso, entupimento de artérias, e prejuízos à saúde de diversos 
órgãos, como fígado, pâncreas e estômago. Além disso, seu consumo 
crônico pode causar deficiência de diversas vitaminas e minerais no 
organismo.
Bebidas açucaradas
Podem favorecer o ganho de gordura corporal e descontrole 
da glicemia e triglicérides no sangue.
Refrigerantes, achocolatados e sucos industrializados 
(pó, caixinha longa vida) 
Biscoitos recheados e 
doces industrializados em geral
Contém energia em excesso, principalmente na forma de 
açúcares e gorduras saturadas e trans, além de corantes artifi-
ciais, conservantes e sal
Alimentos que não fazem parte desse padrão dietético
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Snacks salgados 
 (salgadinhos de pacote)
Amendoim japonês (coloridos) e “salgadinhos” de pacote 
costumam ser adicionados de sal, temperos industrializados, co-
rantes artificiais e conservantes, que podem provocar aumento da 
pressão arterial e ganho de peso.
Macarrão instantâneo 
e alimentos congelados
Contém gordura trans, temperos prontos, sal e conservantes.
(Pizza, lasanha, hambúrguer, etc)
Alimentos que não fazem parte desse padrão dietético
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Dicas importantes para começar a colocar 
as recomendações em prática:
• Se possível, utilize azeite de oliva para o preparo de suas refei-
ções e tempero de saladas
• Prefira a versão integral dos alimentos à base de cereais: pães, 
biscoitos, massas, etc.
• Consuma uma pequena porção de oleaginosas ao dia (sugestão: 
utilize como um lanchinho entre as refeições principais ou adi-
cione à sua salada)
• Adicione 1 colher de sopa de sementes e farelos à sua porção 
de fruta ou salada 2x/dia e desfrute dos benefícios da fibra ali-
mentar
• Permita-se experimentar! Variar a alimentação dando uma chan-
ce àqueles alimentos que você acha que não gosta, mas, na ver-
dade, nem se lembra do sabor ou nunca experimentou, pode te 
surpreender!
• Se você gosta de peixes, comece a incluir a ida à peixaria na sua 
rotina de compras
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Mas e o preço?
Replanejar os seus gastos financeiros é fundamental para con-
seguir estabelecer mudanças sustentáveis no hábito alimentar, por-
tanto, estabeleça prioridades.
Por exemplo:
Considerando de R$70 a R$120 o preço do kg das castanhas (do 
pará, caju, amêndoas, etc), para consumir 30g por dia o gasto seria de 
R$ 2,10 a R$3,60 por dia.
Compare os hábitos que custam de R$2,10 a R$3,60 / dia ou mais:
• Fumar 1 maço de cigarro =~ R$ 8 
• Tomar 1 lata refrigerante = ~R$ 3
• Consumir 1 pacote de batata chips 57g snacks =~ R$ 4
• Adicionar uma guloseima à sua compra na hora de passar no 
caixa da padaria ou supermercado =~ R$ 3 
E o Peixe?
Pesquise e compare, o valor de alguns tipos de peixes se iguala 
ao da carne vermelha, substitua!
Por exemplo: 
O preço de
$1kg de cação = $1kg de coxão mole ou músculo bovino
$1kg de sardinha = $1kg de linguiça
 $1kg de pescada = $1kg de acém bovino, pernil, costela ou 
bisteca suína
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VEGETAIS jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez
Abacate
Ameixa nacional
Banana maçã
Banana nanica
Banana Prata
Maçã
Manga
Melão
Pera
Abóbora
Agrião
Alho nacional
Almeirão
Beringela
Beterraba
Brócolis
Chicória
Couve manteiga
Ervilha
Espinafre
Mostarda
Quiabo
Rabanete
Salsão
Tomate
Vagem
Vegetais
Melhor época para compra
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PEIXES jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez
Cação
Corvina
Curimba
Manjuba
Merluza
Pargo
Pescada grande
Pintado
Sardinha
Tilapia
Traíra
Peixes
Melhor época para compra
 ROTEIRO ALIMENTAR
Utilize este roteiro para organizar sua alimentação no dia 
a dia. Em conjunto com o Nutricionista, preencha os campos de 
cada refeição do seu dia preferindo os grupos alimentares que 
compõem o padrão dietético DASH / Mediterrâneo
Refeição 1: _________________________________ 
Horário:_______________
Grupos Alimentares e porções:
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
Refeição 2: _____________________________________ 
Horário:_______________
Grupos Alimentares e porções: _____________________ 
______________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________Refeição 3: _____________________________________
Horário:_______________
Grupos Alimentares e porções: ___________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
Refeição 4: ________________________________
Horário:_______________
Grupos Alimentares e porções: __________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
Refeição 5: ________________________________ 
Horário:_______________
Grupos Alimentares e porções: _________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
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