Codex Alimentarius - General Principles of Food Hygiene - pt CXC 1-1979 2011

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PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR 
 CXC 1-1969 
 
Adotado em 1969. Emendado em 1999. Revisado em 1997, 2003, 2020. Correções editoriais 
em 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tradução realizada de forma colaborativa e promovida pelo Portal e-food, com a participação dos 
profissionais: 
Camila Miret, Cinthia Palhares, Ellen Lopes, Fabrício Miguel Farinassi, Gabriela Alves, Ialy Barros, 
Luciana Salles, Natália Lima e Walderez Pinho. 
 
CXC 1-1969 2 
 
INTRODUÇÃO 
As pessoas têm o direito de esperar que os alimentos que comem sejam seguros e adequados para o consumo. 
Doenças e lesões de origem alimentar podem ser graves ou fatais ou ter um impacto negativo sobre a saúde humana 
a longo prazo. Além disso, surtos de doenças de origem alimentar podem prejudicar o comércio e o turismo. A 
deterioração dos alimentos é um desperdício, caro, ameaça a segurança de alimentos e pode afetar negativamente o 
comércio e a confiança dos consumidores. 
O comércio internacional de alimentos e o fluxo de viajantes estão aumentando, trazendo importantes benefícios sociais 
e econômicos. Entretanto, isto também facilita a propagação de doenças ao redor do mundo. Os hábitos alimentares 
têm sofrido grandes mudanças em muitos países e novas técnicas de produção, preparação, armazenamento e 
distribuição de alimentos têm se desenvolvido para refletir isto. Práticas eficazes de higiene alimentar, portanto, são 
vitais para evitar as consequências adversas à saúde humana e econômicas das doenças transmitidas por alimentos, 
lesões transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos. Todos, incluindo produtores primários, importadores, 
fabricantes e processadores, operadores de armazém/logística de alimentos, manipuladores de alimentos, varejistas e 
consumidores, têm a responsabilidade de garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para o consumo. Os 
Operadores de Empresas de Alimentos (OEA) devem estar cientes e compreender os perigos associados aos alimentos 
que produzem, transportam, armazenam e vendem, e as medidas necessárias para controlar os perigos relevantes para 
seus negócios, de modo que os alimentos que chegam aos consumidores sejam seguros e adequados para o uso. 
Este documento delineia os princípios gerais que devem ser compreendidos e seguidos pelos OEA em todos os estágios 
da cadeia alimentar e que fornecem uma base para que as autoridades competentes supervisionem a segurança e a 
adequação dos alimentos. Levando em conta o estágio na cadeia do alimento, a natureza do produto, os contaminantes 
relevantes e se os contaminantes relevantes afetam negativamente a segurança, a conformidade ou ambos, estes 
princípios permitirão às empresas de alimentos desenvolver suas próprias práticas de higiene alimentar e as medidas 
de controle de segurança de alimentos necessárias, ao mesmo tempo em que cumprem com os requisitos estabelecidos 
pelas autoridades competentes. Embora seja responsabilidade dos OEA fornecer alimentos seguros, para alguns isso 
pode ser tão simples quanto assegurar que as 5 chaves da OMS para alimentos mais seguros sejam adequadamente 
implementadas. As 5 chaves são: Manter limpo, separar cru e cozido, cozinhar completamente, manter os alimentos em 
temperaturas seguras e usar água e matérias-primas seguras. 
Os OEA precisam estar cientes dos perigos que podem afetar os seus alimentos. Os OEA precisam compreender as 
consequências desses perigos para a saúde do consumidor e devem garantir que eles sejam gerenciados 
adequadamente. As Boas Práticas de Higiene (BPH) são a base de qualquer controle efetivo dos perigos associados 
aos seus negócios. Para alguns OEA, a implementação efetiva das BPH será suficiente para abordar a segurança de 
alimentos. 
A suficiência das BPH implementadas para abordar a segurança de alimentos poderia ser determinada através da 
realização de uma análise de perigos e da determinação de como controlar os perigos identificados. Entretanto, nem 
todos os OEA têm a experiência necessária para fazer isso. Se ao OEA não for capaz de conduzir uma análise de 
perigos, o OEA pode confiar em informações sobre práticas apropriadas de segurança de alimentos de fontes externas, 
tais como as fornecidas por autoridades competentes, academia ou outros órgãos competentes (por exemplo, 
associações comerciais ou sociedades profissionais) que tenham sido baseadas na identificação de perigos e controles 
relevantes. Por exemplo, as exigências nos regulamentos para a produção de alimentos seguros são baseadas em 
análises de perigos frequentemente conduzidas pelas autoridades competentes. Da mesma forma, documentos de 
orientação de associações comerciais e outras organizações que descrevem procedimentos de segurança de alimentos 
são baseados em análises de perigos conduzidas por especialistas conhecedores dos perigos e controles necessários 
para garantir a segurança de tipos específicos de produtos. Quando orientações genéricas externas são usadas, o OEA 
deve certificar-se de que as orientações correspondem às atividades do estabelecimento e assegurar que todos os 
perigos relevantes sejam controlados. 
Todas as BPH são importantes, mas algumas têm um impacto maior na segurança dos alimentos. Assim, para algumas 
BPH, com base em preocupações com a segurança dos alimentos, pode ser necessária maior atenção para fornecer 
alimentos seguros. Por exemplo, a limpeza de equipamentos e superfícies que entram em contato com alimentos 
prontos para consumo deve merecer maior atenção do que outras áreas, como a limpeza de paredes e tetos, pois se 
as superfícies em contato com alimentos não forem limpas adequadamente, isto pode levar à contaminação direta dos 
alimentos. Maior atenção pode incluir uma maior frequência de aplicação, de monitoramento e de verificação. 
Em algumas circunstâncias, a implementação das BPH pode não ser suficiente para garantir a segurança dos alimentos 
devido à complexidade da operação e/ou perigos específicos associados ao produto ou processo, avanços tecnológicos 
(por exemplo, prolongar a vida de prateleira através de embalagens com atmosfera modificada) ou uso final do produto 
(por exemplo, produtos destinados a uma finalidade dietética especial). Nesses casos, quando houver perigos 
significativos identificados através da análise de perigos como não sendo controlados pelas BPH, eles devem ser 
tratados no plano APPCC. 
O Capítulo Um deste documento descreve as BPH, que são a base de todos os sistemas de higiene alimentar para 
apoiar a produção de alimentos seguros e adequados. O Capítulo Dois descreve o APPCC. Os princípios APPCC podem 
ser aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final, e a sua implementação deve 
ser guiada por evidências científicas dos riscos para a saúde humana. O quadro no Anexo 1 fornece uma comparação 
das medidas de controle aplicadas como BPH e aquelas aplicadas em Pontos Críticos de Controle (PCC), com 
exemplos. 
CXC 1-1969 3 
 
OBJETIVOS 
Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar: As Boas Práticas de Higiene (BPH) e o Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm como objetivo: 
• fornecer princípios e orientações sobre a aplicação das BPH aplicáveis em toda a cadeia alimentar, para fornecer 
alimentos que sejam seguros e adequados ao consumo; 
• fornecer orientação sobre a aplicação dos princípios do APPCC; 
• esclarecer a relação entre as BPH e o APPCC; e 
• fornecem a base sobre a qual códigos de prática específicos do setor e do produto podem ser estabelecidos. 
ESCOPO 
Este documento fornece uma estrutura de princípios gerais para produzir alimentos seguros e adequados ao consumo, 
delineando os controles necessários de higiene e segurança de alimentos a serem implementados na produção 
(incluindo produção primária), processamento, fabricação, preparação, embalagem, armazenamento, distribuição, 
varejo, serviços de alimentação e transporte de alimentos e, quando apropriado, medidas específicasde controle da 
segurança de alimentos em determinadas etapas ao longo da cadeia alimentar. 
USO 
Generalidades 
O documento destina-se ao uso pelos OEA (incluindo produtores primários, importadores, fabricantes/transformadores, 
operadores de armazém/logística de alimentos, operadores de serviços de alimentação, varejistas e comerciantes) e 
autoridades competentes, conforme o caso. Ele fornece informações básicas para atender às necessidades das 
empresas de alimentos, independentemente da natureza do produto e do tamanho do negócio, no contexto do comércio 
de alimentos. Entretanto, deve-se observar que não é possível que o documento forneça orientação específica para 
todas as situações e tipos específicos de empresas de alimentos e a natureza e extensão dos riscos de segurança de 
alimentos associados a circunstâncias individuais. 
Haverá situações em que algumas das recomendações específicas contidas neste documento não são aplicáveis. A 
questão fundamental para cada operador de empresas de alimentos em todos os casos é "o que é necessário e 
apropriado para garantir a segurança e a adequação dos alimentos para consumo?" 
O texto indica onde tais questões podem surgir, utilizando as frases "quando necessário" e "quando apropriado". Ao 
decidir se uma medida é necessária ou apropriada, deve ser feita uma avaliação da probabilidade e severidade do 
perigo para estabelecer os efeitos prejudiciais potenciais aos consumidores, levando em consideração qualquer 
conhecimento relevante da operação e dos perigos, incluindo as informações científicas disponíveis. Esta abordagem 
permite que as medidas deste documento sejam aplicadas de forma flexível e sensata em relação aos objetivos gerais 
da produção de alimentos seguros e adequados para o consumo. Ao fazê-lo, considera-se a grande diversidade de 
operações e práticas da cadeia alimentar e os diferentes graus de risco à saúde pública envolvidos na produção e 
manuseio de alimentos. 
Papéis das Autoridades Competentes, Operadores de Empresas de Alimentos e Consumidores 
As autoridades competentes são responsáveis por decidir como estes princípios gerais são melhor aplicados através de 
legislação, regulamentação ou orientação para: 
• proteger os consumidores contra doenças, lesões ou morte causadas pelo consumo de alimentos; 
• assegurar que os OEA implementem um sistema de controle eficaz para que os alimentos sejam seguros e 
adequados para o consumo; 
• manter a confiança nos alimentos comercializados nacional e internacionalmente; e 
• fornecer informações que efetivamente comuniquem os princípios de higiene alimentar aos operadores de 
empresas de alimentos e consumidores. 
• Os OEA devem aplicar as práticas de higiene e os princípios de segurança de alimentos delineados neste 
documento para: 
• desenvolver, implementar e verificar processos que forneçam alimentos que sejam seguros e adequados para 
o uso pretendido; 
• assegurar que o pessoal seja competente, conforme apropriado para suas atividades de trabalho; 
• construir uma cultura positiva de segurança de alimentos, demonstrando seu compromisso de fornecer 
alimentos seguros e adequados, e incentivando práticas apropriadas de segurança de alimentos; 
• contribuir para manter a confiança em alimentos comercializados nacional e internacionalmente; e 
• garantir que os consumidores tenham informações claras e de fácil compreensão para que possam identificar 
a presença de alergênicos alimentares, proteger seus alimentos da contaminação e prevenir o 
crescimento/sobrevivência de patógenos alimentares através do armazenamento, manuseio e preparação 
correta dos alimentos. 
 
CXC 1-1969 4 
 
Os consumidores devem desempenhar seu papel, seguindo orientações e instruções relevantes para o manuseio, 
preparação e armazenamento de alimentos e aplicando medidas apropriadas de higiene alimentar. 
PRINCÍPIOS GERAIS 
(i) A segurança e a adequação dos alimentos devem ser controladas usando uma abordagem preventiva baseada na 
ciência, por exemplo, um sistema de higiene alimentar. As BPH devem garantir que os alimentos sejam produzidos 
e manuseados em um ambiente que minimize a presença de contaminantes. 
(ii) Programas de Pré-Requisitos adequadamente aplicados, que incluem as BPH, devem fornecer a base para um 
Sistema APPCC eficaz. 
(iii) Cada OEA deve estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao processo de 
produção ou preparação e ao ambiente no qual o alimento é produzido e/ou manuseado, conforme apropriado para 
o negócio. 
(iv) Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para 
controlar os perigos pode ser suficiente aplicar as BPH, incluindo, conforme apropriado, algumas que requerem 
mais atenção do que outras, pois têm um impacto maior na segurança de alimentos. Quando a aplicação das BPH 
sozinha não for suficiente, deve ser aplicada uma combinação de BPH e medidas adicionais de controle nos PCC. 
(v) As medidas de controle que são essenciais para atingir um nível aceitável de segurança de alimentos devem ser 
cientificamente validadas1. 
(vi) A aplicação de medidas de controle deve ser sujeita a monitoramento, ações corretivas, verificação e 
documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentar e ao tamanho da empresa de alimentos. 
(vii) Os sistemas de higiene alimentar devem ser revisados para determinar se são necessárias modificações. Isto deve 
ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais 
e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento, 
novo conhecimento científico) associados à empresa de alimentos. 
(viii) A comunicação apropriada sobre o alimento e o processo alimentar deve ser mantida entre todas as partes 
relevantes, para garantir a segurança e adequação dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. 
Compromisso da Direção para a Segurança de Alimentos 
Fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de higiene alimentar é o estabelecimento e a manutenção 
de uma cultura positiva de segurança de alimentos, reconhecendo a importância do comportamento humano no 
fornecimento de alimentos seguros e adequados. Os seguintes elementos são importantes para o cultivo de uma cultura 
positiva de segurança de alimentos: 
• compromisso da direção e de todo o pessoal com a produção e manuseio de alimentos seguros; 
• liderança para definir o direcionamento correto e para envolver todo o pessoal nas práticas de 
segurança de alimentos; 
• consciência da importância da higiene alimentar por todo o pessoal do negócio de alimentos; 
• comunicação aberta e clara entre todo o pessoal do negócio de alimentos, incluindo a comunicação de 
desvios e de expectativas; e 
• a disponibilidade de recursos suficientes para garantir o funcionamento eficaz do sistema de higiene 
alimentar. 
A direção deve assegurar a eficácia dos sistemas de higiene alimentar em vigor, ao: 
• assegurar que as funções, responsabilidades e autoridades sejam claramente comunicadas no negócio 
de alimentos; 
• manter a integridade do sistema de higiene alimentar quando mudanças são planejadas e 
implementadas; 
• verificar que os controles são realizados e estão funcionando, e se a documentação está atualizada; 
• assegurar que o treinamento e a supervisão adequados estejam em vigor para o pessoal; 
• assegurar o cumprimento dos requisitos regulamentares relevantes; e 
• incentivar a melhoria contínua, quando apropriado, levando em conta os desenvolvimentos em ciência, 
tecnologia e melhores práticas. 
 
 
 
 
 
1 Guia para a Validação de Medidas de Controle de Segurança de Alimentos (CXG 69-2008) 
CXC 1-1969 5 
 
DEFINIÇÕES 
Para os fins deste documento, aplicam-se as seguintes definições: 
Nível aceitável: Um nível de perigo em um alimento no qual ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro, de 
acordo com seu uso pretendido.Contato cruzado com alergênico: a incorporação não intencional de um alimento ou ingrediente alergênico em outro 
alimento que não se destina a conter esse alimento ou ingrediente alergênico. 
Limpeza: remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejável. 
Autoridade competente: A autoridade governamental ou órgão oficial autorizado pelo governo que é responsável pelo 
estabelecimento de requisitos regulamentares de segurança de alimentos e/ou pela organização de controles oficiais, 
incluindo a fiscalização. 
Contaminante: Qualquer agente biológico, químico ou físico, matéria estranha ou outras substâncias não adicionadas 
intencionalmente aos alimentos que possam comprometer a segurança ou adequação dos alimentos. 
Contaminação: A introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou ambiente alimentar. 
Controle: 
• quando usado como um substantivo: O estado em que os procedimentos corretos estão sendo seguidos e 
quaisquer critérios estabelecidos estão sendo cumpridos. 
• quando usado como um verbo: Tomar todas as ações necessárias para garantir e manter a conformidade com os 
critérios e procedimentos estabelecidos. 
Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo ou 
reduzi-lo a um nível aceitável. 
Ação corretiva: Qualquer ação tomada quando ocorre um desvio a fim de restabelecer o controle, segregar e 
determinar a disposição do produto afetado, se houver, e prevenir ou minimizar a reincidência do desvio. 
Ponto Crítico de Controle (PCC): Uma etapa na qual uma medida ou medidas de controle, essencial(is) para controlar 
um perigo significativo, é/são aplicada em um sistema APPCC. 
Limite crítico: Um critério, observável ou mensurável, relativo a uma medida de controle em um PCC, que separa a 
aceitação da rejeição do alimento. 
Desvio: Falha em cumprir um limite crítico ou em seguir um procedimento de BPH. 
Desinfecção: Redução, por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos, do número de 
microrganismos viáveis em superfícies, na água ou no ar, a um nível que não comprometa a segurança e/ou adequação 
dos alimentos. 
Fluxograma: Uma representação sistemática da sequência de etapas utilizadas na produção ou fabricação de 
alimentos. 
Operador de empresa de alimentos (OEA): A entidade responsável pela operação de um negócio em qualquer etapa 
da cadeia alimentar. 
Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos embalados ou não embalados, 
equipamentos e utensílios utilizados para alimentos, ou superfícies que entram em contato com alimentos e que se 
espera, portanto, que estejam em conformidade com os requisitos de higiene alimentar. 
Higiene alimentar: Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos 
em todas as etapas da cadeia alimentar. 
Sistema de higiene alimentar: Programas de pré-requisitos, complementados com medidas de controle nos PCC, 
conforme apropriado, que quando tomados como um todo, garantam que os alimentos sejam seguros e adequados para 
o uso pretendido. 
Segurança de alimentos: Garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando 
preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido. 
Adequação dos alimentos: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano, de acordo com seu uso 
pretendido. 
Boas Práticas de Higiene (BPH): Medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer etapa dentro da cadeia 
alimentar, para fornecer alimentos seguros e adequados. 
Plano APPCC: Documentação ou conjunto de documentos, preparados de acordo com os princípios do APPCC, para 
garantir o controle dos perigos significativos no negócio de alimentos. 
Sistema APPCC: O desenvolvimento de um plano APPCC e a implementação dos procedimentos de acordo com esse 
plano. 
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Perigo: Um agente biológico, químico ou físico nos alimentos com potencial para causar um efeito adverso à saúde. 
 
Análise de perigos: O processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos identificados nas matérias-primas e 
outros ingredientes, o meio ambiente, no processo ou na comida e as condições que levaram à sua presençapara decidir se 
esses riscos são significativos ou não. 
 
Monitorar: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle 
para avaliar se uma medida de controle está sob controle. 
 
Produção primária: as etapas da cadeia alimentar até e incluindo o armazenamento e, quando apropriado, transporte dos 
produtos da agricultura. Isso incluiria o cultivo de safras, a criação de peixes e animais e a colheitade plantas, animais ou 
produtos de origem animal de uma fazenda ou de seu habitat natural. 
 
Programa de pré-requisitos: Programas incluindo Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de 
Fabricação, bem como outras práticas e procedimentos, como treinamento e rastreabilidade, que estabelecem as condições 
ambientais e operacionais básicas que estabelecem as bases para a implementação deum sistema APPCC. 
 
Risco significativo: um risco identificado por uma análise de risco, com probabilidade razoável de ocorrer em um nível 
inaceitável nível na ausência de controle, e para o qual o controle é essencial, dado o uso pretendido do alimento. 
 
Etapa: Um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo matérias-primas, da produção primária ao 
consumo final. 
 
Validação de medidas de controle: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou combinação de medidas de 
controle, se devidamente implementadas, são capazes de controlar o perigo para um resultado específico. 
 
Verificação: Aplicação de métodos, procedimentos, testes e demais avaliações, além do monitoramento, para determinar se 
uma medida de controle está ou tem funcionado conforme pretendido. 
 
CAPÍTULO UM 
 
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE 
 
SEÇÃO 1: INTRODUÇÃO E CONTROLE DE PERIGOS PARA ALIMENTOS 
 
O desenvolvimento, implementação e manutenção das BPH fornecem as condições e atividades que são necessárias para apoiar a 
produção de alimentos seguros e adequados em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos da produção primária até o manuseio 
do produto final. Aplicadas genericamente, elas auxiliam no controle de perigos para produtos alimentícios. 
 
O conhecimento do alimento e de seu processo de produção são essenciais para a implementação eficaz das BPH. Este Capítulo 
fornece orientação para uma implementação eficaz das BPH, incluindo localização apropriada, layout, design, construção e manutenção 
do entorno e das instalações, e devem ser aplicadas em conjunto com códigos de setores e produtos específicos. 
 
As BHPs gerenciam muitas fontes de perigos que podem contaminar produtos alimentícios, por exemplo pessoas que manuseiam 
alimentos na colheita, durante a fabricação e durante a preparação, matérias-primas e outro ingrediente adquirido de fornecedores, 
limpeza e manutenção do ambiente de trabalho, armazenamento e exposição. 
Como mencionado anteriormente, todo produtor de alimentos deve estar consciente e entender dos perigos associados ao negócio, e 
as medidas de controle exigidas para gerenciar estes perigos de forma apropriada. O produtor de alimentos deve considerar 
(empregando recursos externos quando necessário) se a aplicação das BPH sozinhas é suficiente para administrar alguns ou todos os 
perigos associados com a operação, controlando-os na sua origem, como por exemplo: 
● Controle da qualidade da água – minimiza a presença de muitos perigos potenciais (ex. biológicos, químicos e físicos); 
● Controle de contaminação fecal – minimiza o potencial de contaminação por vários patógenos alimentares tais como 
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, e cepas patogênicas de E. coli; 
● Controle das práticas de higiene dos manipuladores de alimentos – previne muitas doenças potencialmente transmissíveis por 
alimentos; e 
● Controleda limpeza das superfícies em contato com alimentos – remove contaminantes bacterianos, incluindo patógenos 
alimentares e alergênicos. 
 
 
 
 
CXC 1-1969 7 
 
Após considerar as condições e atividades do negócio, pode-se determinar se as BPH sozinhas são suficientes para gerenciar os 
perigos. Todavia, também pode ser definido que é necessário dar mais atenção a algumas BPH que são particularmente importantes 
para a segurança de alimentos (por exemplo, maior rigor na limpeza de um moedor de carne para consumo crua ou levemente cozida 
em comparação com o equipamento usado para a produção de carne para ser cozida antes do consumo; aumento do monitoramento 
e / ou verificação da desinfecção das superfícies de contato com alimentos). 
 
Perigos que ocorrem ou que estão presentes em níveis que procedimentos de BPH não são suficientes para garantir a segurança do 
alimento devem ser gerenciados por uma combinação de medidas de controle que sejam capazes de prevenir a ocorrência dos perigos 
ou eliminá-los ou reduzi-los a um nível aceitável. O controle de perigos pode ser identificado por uma ou mais etapas através do 
processo de produção. No caso em que são identificados perigos significativos que precisam ser controlados após a implementação 
das BPH, será necessário desenvolver e implementar um sistema APPCC (ver Capítulo 2). 
 
SEÇÂO 2: PRODUÇÃO PRIMÁRIA 
 
Os tipos de atividades envolvidas na produção primária podem dificultar a eliminação ou a redução de alguns perigos. Entretanto ao 
aplicar programas de pré-requisitos como Boas Práticas Agrícolas (BPA) e/ou BPH, etapas podem ser adotadas para minimizar a 
ocorrência e os níveis de perigos na cadeia de produção de alimentos, ex. na ordenha para a fabricação de produtos lácteos; etapas 
podem tomadas na produção higiênica de ovos, ou controles na irrigação da água empregada no cultivo de vegetais para saladas. Nem 
todas as disposições se aplicam a todas as situações de produção primária, e o produtor de alimentos deverá considerar a adequação 
das medidas a serem tomadas. 
 
2.1 Controle Ambiental 
Fontes potenciais de contaminação do ambiente devem ser identificadas. Em particular, a produção primária não deve ser realizada 
em áreas onde a presença de contaminantes possa levar a um nível inaceitável de contaminantes no alimento, ex. emprego de áreas 
poluídas1, localizadas próximo a instalações que emitam odores tóxicos ou ofensivos que possam contaminar produtos alimentícios, ou 
próximo a fontes de águas contaminadas por descargas de resíduos industriais ou provenientes de despejos de terras agrícolas com 
alto teor de material fecal ou de resíduos químicos, a menos que haja uma medida para reduzir ou prevenir a contaminação dos 
alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1Código de Práticas Referentes a Medidas Orientadas para a Reduzir Contaminação de Alimentos com Contaminantes Químicos na Origem. 
(CXC 49- 2001) 
OBJETIVOS: 
 
Produção primária deve ser gerenciada de forma que garanta a segurança e adequação do alimento para seu uso pretendido. 
Onde necessário, isto incluirá: 
- Uma avaliação da disponibilidade da água empregada onde essa água possa oferecer um perigo, por exemplo, irrigação do 
plantio, atividades de enxágue etc. 
− Evitar o uso de áreas que representam uma ameaça à segurança do alimento (ex. locais contaminados); 
− Controle de contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas, na extensão praticável l, para minimizar a ameaça à 
segurança de alimentos (ex., uso apropriado de pesticidas e medicamentos veterinários); 
− Adotar práticas e medidas que garantam que o alimento é produzido sob condições higiênicas apropriadas (ex. limpeza e 
manutenção de equipamentos de colheita, enxágue e práticas de ordenha higiênica). 
JUSTIFICATIVA: 
Reduzir a probabilidade da introdução de contaminante que possa afetar adversamente a segurança de alimentos ou sua 
adequação para o consumo, em toda as etapas da cadeia de produção de alimentos 
CXC 1-1969 8 
 
 
2.2 Produção Higiênica 
Os efeitos potenciais da produção primária sobre a segurança e adequação dos alimentos deve ser consideradas a todo momento. Em 
especial, isto inclui a identificação de quaisquer pontos específicos nas atividades nas que exista uma alta probabilidade de 
contaminação bem como tomar medidas específicas para minimizar e, se possível, eliminar essa probabilidade. 
 
Produtores devem na medida do possível implementar ações para: 
● controlar a contaminação do solo, da água, das rações, dos fertilizantes (incluindo os naturais), pesticidas, medicamentos 
veterinários e qualquer outro agente usado na produção primária; 
● proteger fontes de alimentos de contaminação fecal e de outras contaminações (ex. agentes zoonóticos de origem alimentar); 
● controlar a saúde vegetal e animal de forma que não representem uma ameaça à saúde humana através do consumo de 
alimentos, ou que afetem desfavoravelmente a adequação do produto (ex. observar o período de carência de medicamentos 
veterinários e agrotóxicos, mantendo registros quando aplicável); e 
● apropriadamente gerenciar resíduos e estocar substâncias perigosas. 
 
2.3 Manuseio, Armazenamento e Transporte 
 
Os procedimentos devem ser implementados para: 
● selecionar os alimentos de forma a remover materiais que não devem ser usados para consumo humano; 
● descartar de maneira higiênica qualquer material rejeitado; e 
● proteger os alimentos de contaminação por pragas ou por contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou por outras 
substâncias objetáveis durante o manuseio (por exemplo, triagem, classificação, lavagem), armazenamento e transporte. 
Deve-se ter cuidado para evitar a deterioração e estragos por meio de medidas apropriadas que podem incluir o controle de 
temperatura, umidade e / ou outros controles. 
 
2.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal 
 
Instalações e procedimentos adequados devem estar disponíveis para garantir que: 
● a limpeza e a manutenção são realizadas de forma eficaz e que não comprometem a segurança do alimento (ex., garantir que 
o equipamento usado na colheita não seja uma fonte de contaminação); e 
● um grau apropriado de higiene pessoal é mantido para assegurar que o pessoal não seja uma fonte de contaminação (ex. 
fezes humanas). 
 
SEÇÃO 3: ESTABELECIMENTO - PROJETO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS: 
 
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, os entornos, equipamentos e instalações devem ser 
localizados, projetados e construídos para garantir que: 
• a contaminação seja minimizada; 
• o projeto e o layout permitam manutenção, limpeza e desinfecção adequadas e que minimizem a contaminação trazida pelo 
ar; 
• superfícies e materiais, em particular aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destinam; 
• quando apropriado, instalações adequadas estejam disponíveis para controle de temperatura, umidade e outros; 
• haja proteção eficaz contra o acesso e a proliferação de pragas; e que 
• haja banheiros suficientes e apropriados para o pessoal. 
 
JUSTIFICATIVA: 
 
Atenção ao bom projeto e construção higiênicos, à localização apropriada e ao fornecimento de instalações adequadas para 
permitir que os contaminantes sejam controlados eficazmente. 
CXC 1-1969 9 
 
3.1 Localização e estrutura 
 
3.1.1 Localização do estabelecimento 
 
Os estabelecimentos de alimentos não devem ser localizados onde haja uma ameaça à segurança ou adequação dos alimentos e 
riscos que não possam ser controlados por medidas razoáveis. A localização de um estabelecimento, incluindo estabelecimentos 
temporários/ móveis, não deve apresentar quaisquer perigos ambientais que não possam ser controlados. Em particular, a menos que 
sejam fornecidas salvaguardas suficientes, os estabelecimentos devem normalmente estar localizados longe de: 
● áreas ambientalmente poluídas e atividades industriais com probabilidade razoável de contaminar alimentos; 
● áreas sujeitas a inundações; 
● áreas sujeitas a infestaçõesde pragas; e 
● áreas onde os resíduos, sólidos ou líquidos, não possam ser removidos com eficácia. 
 
3.1.2 Projeto e layout de estabelecimento de alimentação 
 
O projeto e o layout dos estabelecimentos de alimentação devem permitir manutenção e limpeza adequadas. O layout das instalações 
e o fluxo das operações, incluindo os movimentos de pessoal e material dentro dos edifícios, devem ser tais que a contaminação 
cruzada seja minimizada ou evitada. 
 
As áreas com diferentes níveis de controle de higiene (por exemplo, as áreas de matéria-prima e de produto acabado) devem ser 
separadas para minimizar a contaminação cruzada por meio de medidas como separação física (ex., paredes, divisórias) e/ou 
localização (ex., distância), fluxo do tráfego (ex. fluxo de produção unidirecional), fluxo de ar ou separação no tempo, com limpeza e 
desinfecção adequadas entre os usos. 
 
3.1.3 Estruturas internas e utensílios 
 
As estruturas dos estabelecimentos para alimentos devem ser solidamente construídas com materiais duráveis, fáceis de manter, limpar 
e, quando apropriado, fáceis de desinfetar. Devem ser construídos com materiais atóxicos e inertes conforme o uso pretendido e as 
condições de operação normais. Em particular, as seguintes condições específicas devem ser satisfeitas onde necessário proteger a 
segurança e adequação dos alimentos: 
● as superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis que sejam fáceis de limpar e, quando 
necessário, desinfetar; 
● as paredes e divisórias devem ter superfície lisa até a altura que seja adequada à operação; 
● os pisos devem ser construídos para permitir a drenagem e limpeza adequadas; 
● tetos e equipamentos suspensos (ex. iluminação) devem ser construídos para serem à prova de estilhaçamento onde 
apropriado, e ter acabamento que minimize o acúmulo de sujeira, condensação e o derramamento de partículas; 
● as janelas devem ser fáceis de limpar, ser construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e, quando necessário, ser 
equipadas com telas removíveis e limpáveis à prova de insetos; e 
● as portas devem ser de superfícies lisas e não absorventes, fáceis de limpar e, onde necessário, fáceis de desinfetar. 
 
As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis de 
limpar, manter e desinfetar. Devem ser feitas de materiais lisos, não absorventes e devem ser inertes aos alimentos, aos detergentes 
e aos desinfetantes e perante condições normais de operação. 
 
3.1.4 Estabelecimentos de alimentos temporários/ móveis e máquinas de vendas automáticas 
 
Estabelecimentos e estruturas cobertas aqui incluem as baias de mercados, veículos para vendas na rua, máquina de vendas 
automáticas e instalações temporárias, tais como tendas e marquises. 
 
Tais instalações e estruturas devem ser localizadas, projetadas e construídas de forma a evitar, na medida do praticável, a 
contaminação do alimento e o abrigo de pragas. Instalações adequadas para lavagem de mãos e banheiros devem ser providenciadas, 
onde apropriado. 
 
3.2 Instalações 
 
3.2.1 Instalações de drenagem e descarte de resíduos 
 
Sistemas e instalações adequados para drenagem e para descarte de resíduos devem ser providenciados e devidamente mantidos. 
Devem ser projetados e construídos de forma que a evitar a probabilidade de contaminar alimentos ou suprimento de água. Para as 
tubulações, medidas devem ser tomada a evitar refluxo, conexões cruzadas e acúmulo de gases de esgoto. É importante que a 
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drenagem não flua de áreas altamente contaminadas (tais como banheiros ou áreas de produção de matéria-prima) para locais onde 
o alimento terminado seja exposto ao meio ambiente. 
 
Resíduo deve ser coletado e disposto por pessoal treinado, e quando necessário, registros dos descartes devem ser mantidos. O local 
de descarte do resíduo deve estar localizado longe do estabelecimento de alimentos para prevenir infestação de pragas. Contêineres 
de resíduos, de subprodutos e de substâncias não-comestíveis ou perigosas devem ser especialmente identificados, adequadamente 
construídos e, necessário, feitos de material impermeável. 
 
Contêineres empregados para armazenar substâncias perigosas devem ser identificados antes do descarte e, se necessários, permitir 
que possam ser trancados para evitar contaminação intencional ou acidental dos alimentos. 
 
3.2.2 Limpeza das instalações 
 
Instalações adequadas e devidamente designadas devem ser fornecidas para a limpeza de utensílios e equipamentos. Essas 
instalações devem ter um suprimento adequado de água quente e/ ou fria, se necessário. Uma área de limpeza separada deve ser 
fornecida para ferramentas e equipamentos provenientes de áreas altamente contaminadas, como banheiros, e áreas de drenagem e 
de descarte de resíduos. Se preciso for, as instalações para lavar os alimentos devem ser separadas das instalações para a limpeza 
de utensílios e equipamentos, e pias separadas devem estar disponíveis para a lavagem das mãos e dos alimentos. 
 
3.2.3 Higiene pessoal e banheiros 
 
Instalações sanitárias e banheiros adequados devem estar disponíveis, para que um nível apropriado de higiene pessoal possa ser 
mantido a fim de evitar que o pessoal contamine os alimentos. Essas instalações devem ser localizadas de maneira adequada e não 
devem ser usadas para outros fins, como armazenamento de alimentos ou itens que entrem em contato com os alimentos. Devem 
incluir: 
● meios adequados para lavar e secar as mãos, incluindo sabão (de preferência líquido), pias e, se necessário, um suprimento 
de água quente e fria (ou com temperatura controlada adequadamente); 
● lavatórios de mãos com um design higiénico adequado, de preferência com torneiras que não sejam acionadas manualmente; 
quando isso não for possível, devem ser tomadas medidas adequadas para minimizar a contaminação pelas torneiras; e 
● instalações adequadas para troca de roupa, se necessárias. 
As cubas para lavar as mãos não devem ser usados para lavar alimentos ou utensílios. 
 
3.2.4 Temperatura 
Dependendo da natureza da operação de alimentos realizada, devem estar disponíveis instalações adequadas para aquecimento, 
resfriamento, cozimento, refrigeração e congelamento dos alimentos, para armazenamento de alimentos refrigerados ou congelados, 
e, se necessário, controle de temperatura ambiente para garantir a segurança e adequação do alimento. 
 
3.2.5 Qualidade do ar e ventilação 
Meios apropriados de ventilação natural ou mecânica devem ser fornecidos, em particular para: 
● minimizar contaminação de alimentos pelo ar, por exemplo, por aerossóis e gotículas de condensação; 
● ajudar a controlar a temperatura ambiente; 
● controlar odores que podem afetar a adequação do alimento; e 
● controlar umidade para garantir a segurança e adequação do alimento (ex. prevenir aumento da unidade de alimentos secos, 
o que pode aumentar a proliferação de microrganismos e produzir metabólitos tóxicos). 
Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não flua de áreas contaminadas para áreas limpas; 
os sistemas devem ser de fácil manutenção e limpeza. 
 
3.2.6 Iluminação 
Deve ser fornecida iluminação natural ou artificial adequada para permitir que o negócio de alimentos opere de maneira higiênica. A 
iluminação deve ser tal que não tenha um impacto adverso na capacidade de detectar defeitos ou contaminantes nos alimentos ou no 
exame das instalações e equipamentos para limpeza. A intensidade deve ser adequada à natureza da operação. Os equipamentos de 
iluminação devem, se necessário, ser protegidos para garantir que os alimentos não sejam contaminados por quebras dos elementos 
da iluminação. 
 
 
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3.2.7 Armazenamento 
Instalações adequadas e, quando necessário, separadas para o armazenamento seguro e higiênico de produtos alimentícios, 
ingredientes alimentícios, materiais de embalagem de alimentos e produtosquímicos não alimentícios (incluindo materiais de limpeza, 
lubrificantes, combustíveis), devem ser previstas. O armazenamento deve permitir a segregação de alimentos crus e cozidos ou 
alimentos alergênicos e não alergênicos. 
As instalações de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e construídas para: 
• facilitar a manutenção e limpeza adequadas; 
• evitar o acesso e abrigo de pragas; 
• permitir que os alimentos sejam efetivamente protegidos da contaminação, incluindo contato cruzado com alergênicos, durante 
o armazenamento; e 
• quando necessário, forneça um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (como por controle de temperatura e 
umidade). 
O tipo de instalações de armazenamento necessárias dependerá da natureza do alimento. Instalações de armazenamento separadas 
e seguras para materiais de limpeza e substâncias perigosas devem ser fornecidos. 
 
3.3 Equipamentos 
3.3.1 Geral 
Equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem ser adequados para contato com alimentos; projetados, 
construídos e localizados de forma a garantir que possam ser adequadamente limpos (exceto recipientes descartáveis); desinfetado 
(quando necessário); e mantidos ou descartados conforme necessário para evitar a contaminação dos alimentos, de acordo com os 
princípios de design higiênico. Equipamentos e recipientes devem ser feitos de materiais não tóxicos de acordo com o uso pretendido. 
Quando necessário, o equipamento deve ser durável e móvel ou capaz de ser desmontado para permitir a manutenção, limpeza, 
desinfecção e para facilitar a inspeção de pragas. 
 
3.3.2 Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos 
O equipamento usado para cozinhar, aquecer, resfriar, armazenar ou congelar alimentos deve ser projetado para atingir as temperaturas 
exigidas para o alimento tão rapidamente quanto necessário no interesse da segurança e adequação dos alimentos, e para manter a 
temperatura dos alimentos efetivamente. 
Esse equipamento também deve ser projetado para permitir que as temperaturas sejam monitoradas, quando necessário, e controlada. 
Quando apropriado, o equipamento de monitoramento deve ser calibrado para garantir que as temperaturas dos processos dos 
alimentos estão precisas. 
Quando necessário, esse equipamento deve ter meios eficazes de controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar e quaisquer outras 
características que possam afetar a segurança ou adequação dos alimentos. 
 
SEÇÃO 4: TREINAMENTO E COMPETÊNCIA 
 
OBJETIVO: 
Todos aqueles envolvidos em operações de alimentos que entram direta ou indiretamente em contato com alimentos devem ter 
conhecimento suficiente sobre higiene dos alimentos para garantir que tenham competência apropriada para as operações que irão 
realizar. 
JUSTIFICATIVA: 
O treinamento é fundamentalmente importante para qualquer sistema de higiene de alimentos e para a competência do pessoal. 
Treinamento de higiene adequado e / ou instrução e supervisão de todo o pessoal envolvido em atividades relacionadas aos alimentos 
contribuem para garantir a segurança dos alimentos e sua adequação ao consumo. 
 
4.1 Conscientização e responsabilidades 
Treinamento em higiene dos alimentos é de fundamental importância para o negócio de alimentos. Todo o pessoal deve estar ciente 
de seu papel e responsabilidade em proteger os alimentos da contaminação ou deterioração. O pessoal deve ter conhecimento e 
habilidades necessários para capacitá-los a lidar com os alimentos de forma higiênica. Aqueles que manuseiam produtos químicos de 
limpeza ou outros produtos químicos potencialmente perigosos devem ser instruídos sobre o uso adequado para evitar a contaminação 
dos alimentos. 
 
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4.2 Programas de treinamento 
Os elementos a serem considerados na determinação da extensão do treinamento necessário incluem: 
• a natureza dos perigos associados aos alimentos, por ex. sua capacidade de sustentar o crescimento de patogênicos ou 
microrganismos deteriorantes, a existência de contaminantes físicos potenciais ou alérgenos conhecidos; 
• a maneira como o alimento é produzido, processado, manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de contaminação; 
• a extensão e a natureza do processamento ou preparação posterior antes do consumo do alimento; 
• as condições em que os alimentos serão armazenados; 
• o tempo esperado antes do consumo do alimento; e 
• o uso e manutenção de instrumentos e equipamentos associados ao alimento. 
Os programas de treinamento também devem considerar os níveis de conhecimento e habilidade do pessoal sendo treinado. Os tópicos 
a serem considerados para programas de treinamento podem incluir o seguinte, conforme apropriado para as funções de uma pessoa: 
• os princípios de higiene dos alimentos aplicáveis à indústria de alimentos; 
• as medidas relevantes para a indústria de alimentos que são utilizadas para prevenir contaminantes nos alimentos; 
• a importância de uma boa higiene pessoal, incluindo lavagem adequada das mãos e uso, quando necessário, de roupas 
apropriadas, para segurança dos alimentos; 
• as boas práticas de higiene aplicáveis à indústria de alimentos. 
• ações apropriadas a serem tomadas quando forem observados problemas de higiene dos alimentos. 
Além disso, para operações de varejo e serviços de alimentação, se o pessoal tem interação direta com o cliente é um fator no 
treinamento, uma vez que pode ser necessário transmitir certas informações sobre produtos (como alérgenos) para clientes. 
 
4.3 Instrução e Supervisão 
 
O tipo de instrução e supervisão necessária dependerá do tamanho da empresa, da natureza de suas atividades e os tipos de alimentos 
envolvidos. Gerentes, supervisores e / ou operadores / trabalhadores devem ter conhecimento suficiente dos princípios e práticas de 
higiene dos alimentos para ser capaz de identificar desvios e tomar ação necessária conforme apropriado para suas funções. 
Avaliações periódicas da eficácia dos programas de treinamento e instrução devem ser feitas, bem como supervisão e verificação de 
rotina para garantir que os procedimentos estão sendo executados de forma eficaz. O pessoal encarregado de realizar quaisquer 
atividades utilizadas no controle de alimentos deve ser treinado de forma adequada para garantir que sejam competentes para executar 
suas tarefas e estão cientes do impacto de suas tarefas na segurança e adequação dos alimentos. 
 
4.4 Treinamento de atualização 
Os programas de treinamento devem ser regularmente revisados e atualizados quando necessário. Os sistemas devem ser 
implementados para garantir que os manipuladores de alimentos e o pessoal associado ao setor de alimentos, como a equipe de 
manutenção, permaneçam cientes de todos os procedimentos necessários para manter a segurança e adequação dos alimentos. 
Devem ser mantidos registros das atividades de treinamento. 
 
 
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SEÇÃO 5: MANUTENÇÃO DO ESTABELECIMENTO, LIMPEZA E DESINFECÇÃO E CONTROLE DE PRAGAS 
 
OBJETIVOS: 
Estabelecer sistemas eficazes que: 
• garantam a manutenção adequada do estabelecimento; 
• garantam a limpeza e, quando necessário, desinfecção adequada; 
• garantam o controle de pragas; 
• garantam a gestão de resíduos; e 
• monitorarem a eficácia dos procedimentos de limpeza e desinfecção, controle de pragas e gerenciamento de resíduos. 
JUSTIFICATIVA: 
Para facilitar o controle contínuo e eficaz de contaminantes dos alimentos, pragas e outros agentes que possam comprometer a 
segurança e adequação dos alimentos. 
 
5.1 Manutenção e Limpeza 
5.1.1 Geral 
Os estabelecimentos e equipamentos devem ser mantidos em condições adequadas para: 
• facilitar todos os procedimentos de limpeza e desinfecção; 
• funcionar conforme pretendido; e 
• prevenir a contaminação nos alimentos, como de pragas, fragmentos de metal, gesso descamado, detritos, produtos químicos, 
madeira, plástico, vidro, papel. 
A limpeza deve remover resíduos de alimentos e sujeira que podem ser fonte de contaminação, incluindo alérgenos. Os métodose 
materiais de limpeza necessários dependerão da natureza da indústria de alimentos, do tipo de alimento e da superfície a ser limpa. A 
desinfecção pode ser necessária após a limpeza, especialmente para superfícies de contato com os alimentos. 
Deve-se prestar atenção à higiene durante as operações de limpeza e manutenção para não comprometer a segurança e adequação 
dos alimentos. Produtos de limpeza adequados para superfícies de contato com alimentos devem ser usados em áreas de preparação 
e armazenamento de alimentos. 
Os produtos químicos de limpeza e desinfecção devem ser manuseados e usados com cuidado e de acordo com instruções do 
fabricante, por exemplo, usando as diluições e tempos de contato corretos, e armazenadas, quando necessário, separado dos 
alimentos, em recipientes claramente identificados para evitar a contaminação dos alimentos. 
Equipamentos e utensílios de limpeza separados, adequadamente designados, devem ser usados para diferentes zonas de higiene 
por exemplo, superfícies de contato com alimentos e superfícies sem contato com os alimentos. 
O equipamento de limpeza deve ser armazenado em local apropriado e de forma a evitar contaminação. 
O equipamento de limpeza deve ser mantido limpo, conservado e substituído periodicamente para não se tornar uma fonte de 
contaminação cruzada de superfícies ou alimentos. 
 
5.1.2 Métodos e procedimentos de limpeza e desinfecção 
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos, como calor, esfrega, fluxo turbulento e limpeza a 
vácuo (ou outros métodos que evitam o uso de água), e métodos químicos usando soluções de detergentes, álcalis ou ácidos. Limpeza 
a seco ou outros métodos apropriados para remover e coletar resíduos e detritos podem ser necessários em algumas operações e / ou 
áreas de processamento de alimentos onde a água aumenta a probabilidade de contaminação microbiológica. Deve-se ter cuidado 
para garantir que os procedimentos de limpeza não conduzam à contaminação dos alimentos, por ex. spray de lavagem com pressão 
pode espalhar contaminação de áreas sujas, como pisos e ralos, sobre uma área ampla e contaminar as superfícies de contato com 
alimentos ou alimentos expostos. 
Os procedimentos de limpeza úmida envolverão, quando apropriado: 
• remover detritos grosseiros visíveis das superfícies; 
• aplicar uma solução detergente adequada para soltar a sujidade; e 
• enxaguar com água (água quente se for o caso) para remover material solto e resíduos de detergente. 
Quando necessário, a limpeza deve ser seguida de desinfecção química com enxágue subsequente, a menos que as instruções do 
fabricante indiquem que, com bases científicas, o enxágue não é necessário. As concentrações e o tempo de aplicação dos produtos 
químicos usados para desinfecção devem ser adequados para uso e aplicados de acordo com as instruções dos fabricantes para obter 
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a eficácia ideal. Se a limpeza não for feita de forma eficaz para remover a sujeira para permitir que o desinfetante entre em contato com 
os microrganismos ou se concentrações subletais do desinfetante forem usadas, os microrganismos podem persistir. 
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam devidamente limpas. 
Quando apropriado, os programas devem ser elaborados em consulta com os especialistas relevantes. 
Procedimentos escritos de limpeza e desinfecção devem ser usados, quando apropriado. Eles devem especificar: 
• áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e, quando apropriado, desinfetados; 
• responsabilidade por tarefas específicas; 
• método e frequência de limpeza e, quando apropriado, desinfecção; e 
• atividades de monitoramento e verificação. 
 
5.1.3 Monitoramento de eficácia 
A aplicação de procedimentos de limpeza e desinfecção deve ser monitorada para eficácia e periodicamente verificada por meio de 
inspeções visuais e auditorias para garantir que os procedimentos foram aplicados corretamente. O tipo de monitoramento dependerá 
da natureza dos procedimentos, mas pode incluir pH, temperatura da água, condutividade, concentração de agente de limpeza, 
concentração de desinfetante e outros parâmetros importantes para certificar que o programa de limpeza e desinfecção esteja sendo 
implementado conforme projetado e verificar sua eficácia. 
Os microrganismos às vezes podem se tornar tolerantes aos agentes desinfetantes com o tempo. Os procedimentos de limpeza e 
desinfecção devem seguir as instruções do fabricante. Revisão periódica com fabricantes/ fornecedores dos desinfetantes, quando 
viável, devem ser conduzidos para ajudar a garantir que os desinfetantes usados sejam eficazes e apropriados. A rotação dos 
desinfetantes pode ser considerada para garantir a inativação de diferentes tipos de microrganismos (por exemplo, bactérias e fungos). 
Embora a eficácia dos agentes de limpeza e desinfecção e as instruções de uso sejam validadas por seus fabricantes, devem ser 
tomadas medidas para amostragem e teste do ambiente e das superfícies de contato com alimentos (por exemplo, teste de swabs de 
proteína e alérgeno ou teste microbiológico para organismos indicadores) para ajudar a verificar se os programas de limpeza e 
desinfecção são eficazes e estão sendo aplicados corretamente. Amostragem e teste microbiológico pode não ser apropriado em todos 
os casos e uma abordagem alternativa pode incluir a observação dos procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo a concentração 
correta de desinfetante, para alcançar os resultados necessários e para garantir que os protocolos estão sendo seguidos. Os 
procedimentos de limpeza e desinfecção e manutenção devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir quaisquer 
mudanças nas circunstâncias e documentado conforme apropriado. 
 
5.2 Controle de pragas 
5.2.1 Geral 
Pragas (por exemplo, pássaros, roedores, insetos, etc.) representam uma grande ameaça à segurança e adequação dos alimentos. As 
infestações de pragas podem ocorrer onde há criadouros e um suprimento de alimentos. BPM devem ser empregadas para evitar a 
criação de um ambiente propício para pragas. Um bom projeto de construção, leiaute, manutenção e localização, juntamente com 
limpeza, inspeção de materiais recebidos e monitoramento eficaz, podem minimizar a probabilidade de infestação e, assim, limitar a 
necessidade de pesticidas. 
 
5.2.2 Prevenção 
Os estabelecimentos devem ser mantidos em bom estado de conservação e condições para prevenir o acesso de pragas e eliminar 
potenciais criadouros. Buracos, ralos e outros locais onde seja provável que as pragas tenham acesso devem ser cobertos. As portas 
de enrolar devem fechar bem contra o chão. Telas de malha de arame, por exemplo em janelas, portas e ventiladores abertos, irão 
reduzir o problema de entrada de pragas. Os animais devem, sempre que possível, ser excluídos dos estabelecimentos de 
processamento de alimentos. 
 
5.2.3 Abrigo e infestação 
A disponibilidade de comida e água incentiva o abrigo e a infestação de pragas. As fontes de alimento potenciais devem ser 
armazenadas em recipientes à prova de pragas e / ou empilhadas acima do solo e de preferência longe das paredes. As áreas dentro 
e fora das instalações de alimentos devem ser mantidas limpas e livres de resíduos. Quando apropriado, o lixo deve ser armazenado 
em recipientes cobertos e à prova de pragas. Qualquer abrigo potencial, como equipamento velho e não utilizado, deve ser removido. 
O paisagismo ao redor de um estabelecimento de alimentos deve ser projetado para minimizar a atração e o abrigo de pragas. 
 
5.2.4 Monitoramento e detecção 
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Os estabelecimentos e áreas adjacentes devem ser examinados regularmente para verificar se há evidências de infestação. Detectores 
e armadilhas (por exemplo, armadilhas luminosas para insetos, estações de iscas) devem ser projetados e localizados de modo a evitar 
a contaminação potencial de matérias-primas, produtos ou instalações.Mesmo se o monitoramento e a detecção forem terceirizados, 
os operadores de empresas de alimentos (OEA) devem revisar os relatórios de monitoramento e, se necessário, garantir que eles ou 
seus operadores de controle de pragas designados tomem medidas corretivas (por exemplo, erradicação de pragas, eliminação de 
locais de abrigo ou rotas de invasão). 
 
5.2.5 Controle de infestação de pragas 
As infestações de pragas devem ser tratadas imediatamente por uma pessoa ou empresa qualificada e as ações corretivas apropriadas 
devem ser tomadas. O tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos deve ser realizado sem representar uma ameaça à 
segurança ou adequação dos alimentos. A causa da infestação deve ser identificada e ações corretivas devem ser tomadas para 
prevenir a recorrência de um problema. Devem ser mantidos registros de infestação, monitoramento e erradicação. 
 
5.3 Gestão de resíduos 
5.3.1 Geral 
Deve-se tomar providências adequadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Os resíduos devem, na medida do possível, 
ser coletados e armazenados em recipientes cobertos e não deve ser permitido acumular e transbordar na manipulação de alimentos, 
armazenamento de alimentos e outras áreas de trabalho ou ambiente adjacente de maneira que comprometa a segurança e adequação 
dos alimentos. O pessoal responsável pela remoção de resíduos (incluindo resíduos perigosos) deve ser devidamente treinado para 
não se tornar uma fonte de contaminação cruzada. 
As áreas de armazenamento de resíduos devem ser facilmente identificáveis, mantidas adequadamente limpas e resistentes à 
infestação de pragas. Eles também devem ser localizados longe das áreas de processamento. 
 
SEÇÃO 6: HIGIENE PESSOAL 
 
OBJETIVO: 
Garantir que aqueles que entram direta ou indiretamente em contato com os alimentos: 
• mantenham saúde pessoal adequada; 
• mantenham um grau adequado de limpeza pessoal; e 
• comportem-se e operem de maneira adequada. 
JUSTIFICATIVA: 
O pessoal que não mantém um grau adequado de limpeza pessoal, que tem certas doenças ou condições ou que se comportam de 
forma inadequada, podem contaminar alimentos e transmitir doenças aos consumidores através da comida. 
As empresas de alimentos devem estabelecer políticas e procedimentos de higiene pessoal. Os operadores de empresas de alimentos 
(OEA) devem garantir que todo o pessoal esteja ciente da importância de uma boa higiene pessoal e compreenda e cumpra as práticas 
que garantem a segurança e adequação dos alimentos. 
 
6.1 Estado de saúde 
O pessoal conhecido ou suspeito de estar doente ou portador de uma doença que possa ser transmitida por meio de alimentos não 
deve entrar em nenhuma área de manipulação de alimentos se houver probabilidade de contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa 
assim afetada deve comunicar imediatamente a doença ou os sintomas da doença à administração. 
Pode ser apropriado que o pessoal seja excluído por um período específico após a resolução dos sintomas ou, para algumas doenças, 
obter autorização médica antes de retornar ao trabalho. 
 
6.2Doenças e lesões 
Alguns sintomas de doenças que devem ser relatados à gerência para que a necessidade de possível exclusão da manipulação de 
alimentos e / ou exame médico possam ser considerados, incluem: 
• icterícia; 
• diarreia; 
• vômito; 
• febre 
 
 
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• dor de garganta com febre; 
• lesões cutâneas visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.); e 
• secreções nos ouvidos, olhos ou nariz. 
Os manipuladores com cortes e feridas, quando necessário, devem ser designados para trabalhar nas áreas onde não irão ter nenhum 
contato direto com alimentos. Estes manipuladores com cortes e feridas só terão permissão para trabalhar, se esses cortes e feridas 
forem cobertos por curativos impermeáveis adequados e, quando necessário, deve-se utilizar luvas. Para que esses curativos não se 
tornem fontes de contaminação, medidas apropriadas devem ser aplicadas. A exemplo temos: Curativos de cores diferentes em 
comparação com o produto (alimento) e/ou detectável pelos equipamentos de raio X ou detector de metais. 
 
6.3 Limpeza Pessoal 
Os manipuladores devem manter um elevado grau de limpeza pessoal e, quando apropriado, usar uniformes adequados para proteção, 
a cabeça e a barba devem ser cobertas, bem como utilizar calçados. Devem ser implementadas medidas para prevenir contaminação 
cruzada por manipuladores por meio da lavagem adequada das mãos e, quando necessário, o uso de luvas. Se luvas forem usadas, 
medidas adequadas devem ser aplicadas para garantir que as luvas não se tornem uma fonte de contaminação. Os manipuladores, 
incluindo aqueles que usam luvas, deve limpar as mãos regularmente, especialmente quando a limpeza pessoal pode afetar a 
segurança de alimentos. As mãos devem ser limpas nas seguintes situações: 
• No início das atividades de manipulação de alimentos; 
• Ao retornar ao trabalho após os intervalos; 
• Imediatamente após usar o banheiro; e 
• Após manusear qualquer material contaminado, como resíduos ou alimentos crus e não processados, onde pode resultar na 
contaminação de outros itens alimentares. 
Para não contaminar os alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos com água e sabão, enxaguar e secar de uma maneira que 
não recontamine as mãos. Desinfetantes para as mãos não devem substituir a lavagem das mãos e devem ser utilizados somente após 
as mãos terem sido lavadas. 
 
6.4 Comportamento Pessoal 
Quando envolvidos em atividades de manipulação de alimentos, os funcionários devem evitar comportamentos que possam resultar 
em contaminação de alimentos, por exemplo: 
• fumar ou vaporizar; 
• cuspir; 
• mastigar, comer ou beber; 
• tocar a boca, nariz ou outros locais de possível contaminação; e 
• espirrar ou tossir sobre alimentos não protegidos. 
Objetos pessoais como joias, relógios, broches ou outros itens como unhas postiças / cílios não devem ser utilizados ou trazidos para 
áreas de manipulação de alimentos se eles representarem uma ameaça à segurança e adequação dos alimentos. 
 
6.5 Visitantes e outras pessoas de fora do estabelecimento 
Visitantes das empresas de alimentos, incluindo trabalhadores de manutenção, em particular aos que entram na fabricação de 
alimentos, processamento ou áreas de manuseio, devem, quando apropriado, serem instruídos e supervisionados, usando roupas de 
proteção e aderir às demais medidas de higiene pessoal aplicadas aos funcionários. Os visitantes devem ser orientados por uma política 
de higiene da empresa antes das visitas e incentivados a relatar qualquer tipo de doença / lesão que possa representar problemas de 
contaminação cruzada. 
 
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SEÇÃO 7: CONTROLE DE OPERAÇÃO 
 
OBJETIVOS: 
Para produzir alimentos que sejam seguros e adequados para consumo humano: 
• formular requisitos para procedimentos com relação a matérias-primas e outros ingredientes, composição / formulação, produção, 
processamento, distribuição e uso do consumidor a serem atendidos como apropriado para o negócio de alimentos; 
• projetar, implementar, monitorar e revisar sistemas de controle eficazes conforme apropriado para o negócio de alimentos. 
JUSTIFICATIVA: 
Se as operações não forem controladas de forma adequada, os alimentos podem se tornar inseguros ou inadequados para consumo. 
 
O controle da operação é obtido por meio de um sistema adequado de higiene de alimentos. A seção seguinte descreve as práticas 
que podem auxiliar na identificação e aplicação de controles apropriados, bem como atividades que devem ocorrer para garantir que a 
operação esteja sob controle. 
 
7.1 Descrição de produtos e processos 
 
Após a consideração das condições e atividades do negócio de alimentos, pode ser necessário ter mais atenção a algumas BPH (Boas 
Práticas de Higiene ou Fabricação) que são particularmente importantes para a segurança de alimentos. Neste caso, as seguintes 
disposições podem ser consideradas. 
 
7.1.1 Descrição do produto 
 
Um OEA (Operadores de Empresasde Alimentos) que está produzindo, armazenando ou manipulando alimentos deve ter uma 
descrição do alimento. Produtos pode ser descrito individualmente ou em grupos de uma maneira que não comprometa a consciência 
dos perigos ou outros fatores, como adequação dos produtos para a finalidade pretendida. Qualquer agrupamento de produtos 
alimentícios deve basear-se no fato de eles terem entradas e ingredientes semelhantes, características do produto (como pH, atividade 
de água (aw)), etapas do processo e / ou finalidade pretendida. 
 
A descrição pode incluir, conforme apropriado: 
• O uso pretendido do alimento, por ex. se está pronto para comer ou se se destina a mais processamento pelos consumidores 
ou outro negócio, por exemplo, frutos do mar crus para serem cozidos; 
• Produtos destinados a grupos de consumidores vulneráveis específicos. Exemplos: Fórmula infantil ou comida especial fins 
médicos; 
• Quaisquer especificações relevantes, por exemplo composição do ingrediente, aw, pH, tipo de método de preservação usado 
(se qualquer), ou características importantes associadas ao alimento, como quaisquer alérgenos presentes; 
• Quaisquer limites relevantes estabelecidos para o alimento pela autoridade competente ou, na sua ausência, fixados pelo 
manipulador; 
• Instruções fornecidas para uso posterior, por exemplo, manter congelado até cozinhar, cozinhar em uma determinada 
temperatura por um determinado período de tempo, prazo de validade do produto (data de validade); 
• Armazenamento do produto (por exemplo, refrigerado / congelado / estável na prateleira) e condições de transporte 
necessárias; e 
• Material de embalagem de alimentos usado. 
7.1.2 Descrição do processo 
 
O Funcionário deve considerar todas as etapas da operação de um produto específico. Pode ser útil desenvolver um fluxograma, que 
mostra a sequência e interação de todas as etapas de processamento na operação, incluindo onde matérias-primas, ingredientes e 
produtos intermediários entram no fluxo e onde produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou removidos. O 
diagrama de fluxo pode ser usado para uma série de alimentos semelhantes, produtos que são produzidos nas etapas de produção ou 
processamento semelhantes, para garantir que todas as etapas sejam capturadas. As etapas devem ser confirmadas como precisas 
por uma análise no local da operação ou processo. Por exemplo, para restaurantes, o fluxograma pode ser baseado nas atividades 
gerais do recebimento de ingredientes / matérias-primas, material, armazenamento (refrigerado, congelado, temperatura ambiente), 
preparação antes do uso (lavagem, descongelamento), cozinhar ou preparar alimentos. 
 
 
CXC 1-1969 18 
 
7.1.3 Consideração da eficácia dos BPH (Boas Práticas de Higiene ou Fabricação) 
 
Tendo considerado as descrições do produto e do processo, um Operador de Negócios de Alimentos deve determinar (usando 
informações relevantes aos perigos e controles de várias fontes, conforme apropriado) se as Boas Práticas de Fabricação e outros 
programas implementados são suficientes para tratar da segurança e adequação dos alimentos ou se algumas Boas Práticas de Higiene 
precisam de maior atenção. Por exemplo: Um cortador de carne cozida pode exigir uma limpeza específica e mais frequente para evitar 
o acúmulo dos microrganismos Listeria spp. em suas superfícies de contato com a carne, ou uma correia transportadora usada em 
contato direto com o alimento, como na produção de sanduíches pode exigir uma maior frequência de limpeza ou um programa 
específico de limpeza. Quando essa maior atenção as BPH são insuficientes para garantir a segurança de alimentos, será necessário 
implementar um Sistema APPCC (Capítulo 2). 
 
7.1.4 Monitoramento e ação corretiva 
 
O Operador deve monitorar os procedimentos e práticas de higiene relevantes para o negócio e conforme aplicável ao perigo que está 
sendo controlado. Os procedimentos podem incluir a definição de métodos de monitoramento (incluindo a definição das pessoas 
responsáveis, frequência e regime de amostragem, se aplicável) e registros de monitoramento a serem mantidos. A frequência do 
monitoramento deve ser apropriada para garantir um controle consistente do processo. 
Quando os resultados do monitoramento indicam um desvio, o Operador deve realizar uma ação corretiva. Ação corretiva deve consistir 
nas seguintes ações, conforme apropriado: 
• Trazer o processo de volta ao controle, por exemplo, alterando a temperatura ou tempo ou concentração do desinfetante; 
• Isolar qualquer produto afetado e avaliar sua segurança e / ou adequação; 
• Determinar o descarte adequado do produto afetado que não é aceitável para o mercado; 
• Identificar a causa que resultou no desvio; e 
• Tomar medidas para prevenir a recorrência. * 
*Devem ser mantidos registros de ações corretivas. 
 
7.1.5 Verificação 
 
O Operador deve realizar atividades de verificação conforme relevante para o negócio, para verificar se os procedimentos de BPH 
tenham sido implementados de forma eficaz, o monitoramento está ocorrendo, quando planejado, e que as medidas corretivas 
apropriadas e que ações são tomadas quando os requisitos não são atendidos. Exemplos de atividades de verificação podem incluir o 
seguinte, como apropriado: 
• Revisão dos procedimentos, monitoramento, ações corretivas e registros das BPH; 
• Revisar quando ocorrerem quaisquer mudanças no produto, processo e outras operações associadas ao negócio; e 
• Avaliação da eficácia da limpeza. 
Devem ser mantidos registros das atividades de verificação do BPH, quando apropriado. 
 
7.2 Aspectos principais das BPH 
 
Alguns aspectos-chave das BPH, como os descritos nas Seções 7.2.1. e 7.2.2, pode ser considerado como medidas de controle 
aplicadas nos Pontos Críticos de Controle do sistema APPCC. 
 
7.2.1 Controle de tempo e temperatura 
 
Tempo e controle de temperatura inadequados, e durante o cozimento, resfriamento, processamento e armazenamento, estão entre as 
falhas mais comuns de controle operacional. Estes permitem a sobrevivência ou o crescimento de microrganismos que podem causar 
doenças de origem alimentar ou deterioração de alimentos. Os sistemas devem estar instalados para garantir que a temperatura seja 
controlada efetivamente onde tem impacto na segurança e adequação dos alimentos. 
 
Os sistemas de controle de tempo e temperatura devem levar em consideração: 
• A natureza do alimento, por ex. sua aw, pH e número mais prováveis e tipos de microrganismos, como microflora patogênica 
e deteriorante; 
• O impacto nos microrganismos, por ex. tempo em crescimento / zona de temperatura perigosa; 
• A vida útil pretendida do produto; 
• O método de embalagem e processamento; e 
• Como o produto deve ser usado, por exemplo: posterior cozimento / processamento ou pronto para comer. 
 
Cada um dos sistemas que impactam a segurança e adequação dos alimentos devem ser validados e, conforme apropriado, 
CXC 1-1969 19 
 
monitorados e registrados. Os dispositivos de monitoramento e registro de temperatura devem ser verificados quanto à precisão e 
calibrados em intervalos regulares ou conforme necessário. 
 
7.2.2 Etapas específicas do processo 
 
Existem muitas etapas de processamento individual para alimentos específicos que contribuem para a produção de alimentos seguros 
e produtos alimentícios adequados. Eles variam dependendo do produto e podem incluir etapas importantes, como cozimento, 
resfriamento, congelamento, secagem e embalagem. 
A composição de um alimento pode ser importante na prevenção do crescimento microbiano e da produção de toxinas. Exemplo: Em 
sua formulação pode ter a adição de conservantes, incluindo ácidos, sais, aditivos alimentares ou outros compostos. Quando formulação 
é usada para controlar patógenos de origem alimentar (por exemplo, ajustar o pH ou aw a um nível que evite o crescimento), sistemas 
devem estar em vigor para garantir que o produto seja formulado corretamente e que os controles dos parâmetros sejammonitorados. 
 
7.2.3 Especificações microbiológicas3, físicas, químicas e alergênicas 
 
Onde as especificações microbiológicas, físicas, químicas e de alergênicas são usadas para a segurança ou adequação dos alimentos, 
tais especificações devem ser baseadas em princípios científicos sólidos e declarar, quando apropriado, a amostragem, parâmetros, 
métodos analíticos, limites aceitáveis e procedimentos de monitoramento. As especificações podem ajudar a garantir que as matérias-
primas e outros ingredientes são adequados para a finalidade e os contaminantes sejam minimizados. 
 
7.2.4 Contaminação microbiológica 
 
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação dos alimentos por microrganismos. A contaminação microbiológica 
ocorre através de uma série de mecanismos, incluindo a transferência de microrganismos de uma comida para outra, por exemplo: 
• por contato direto ou indireto por manipuladores de alimentos; 
• por contato com superfícies; 
• do equipamento de limpeza; 
• respingamentos; ou 
• por partículas transportadas pelo ar. 
Alimentos crus, não processados, quando não considerados prontos para consumo, que podem ser uma fonte de contaminação, devem 
ser separados dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por tempo, com limpeza intermediária eficaz e, quando apropriado, 
desinfecção eficaz. 
Superfícies, utensílios, equipamentos, acessórios e acessórios devem ser cuidadosamente limpos e quando necessário desinfetados 
após a preparação de alimentos crus, particularmente quando as matérias-primas com um potencial de carga microbiológica, como 
carnes, aves e peixes, foram manuseadas ou processadas. 
Em algumas operações de alimentos, o acesso às áreas de processamento pode precisar ser restrito ou controlado com a finalidade 
de manter a segurança de alimentos. Por exemplo, onde a probabilidade de contaminação do produto é alta, acesso às áreas de 
processamento deve ser por meio de um vestiário adequadamente projetado. O pessoal pode ser obrigado a usar roupas de proteção 
limpas (que podem ser de uma cor diferente das usadas em outras partes da instalação), incluindo coberturas da cabeça e da barba, 
calçados e lavar as mãos e, se necessário, desinfetá-las. 
 
7.2.5 Contaminação física 
 
Devem existir sistemas em toda a cadeia de alimentos para prevenir a contaminação de alimentos por matérias estranhas, tais como 
pertences pessoais, especialmente quaisquer objetos duros ou pontiagudos, por exemplo joias, vidro, metal cacos, osso (s), plástico, 
fragmentos de madeira, que podem causar ferimentos ou apresentar risco de asfixia. Na manufatura e processamento, estratégias de 
prevenção adequadas, como manutenção e inspeção regular de equipamentos, deve ser realizada. Dispositivos de detecção ou triagem 
devidamente calibrados devem ser usados onde necessário (por exemplo, detectores de metal, detectores de raios-X). Os 
procedimentos devem estar em vigor para o pessoal seguir no caso de quebras (por exemplo, quebra de recipientes de vidro ou 
plástico). 
 
 
 
 
___________________________________________________________ 
1Refere-se ao Princípios e Guia para Estabelecimento e Aplicação de Critérios Microbiológicos Relacionados a Alimentos (CXG 21-1997) 
 
CXC 1-1969 20 
 
 
7.2.6 Contaminação química 
Devem existir sistemas para prevenir ou minimizar a contaminação de alimentos por produtos químicos nocivos, por exemplo: materiais 
de limpeza, lubrificantes não alimentares, resíduos químicos de pesticidas e medicamentos veterinários, como antibióticos. Compostos 
de limpeza tóxicos, desinfetantes e pesticidas químicos devem ser identificados e armazenados com segurança e usados de uma 
maneira que protege contra a contaminação de alimentos, superfícies de contato com alimentos e materiais das embalagens de 
alimentos. Os aditivos e auxiliares de processamento de alimentos se usados indevidamente podem ser prejudiciais, por este motivo 
devem ser controlados para que sejam usados apenas conforme o uso pretendido. 
 
7.2.7 Gestão de Alergênicos 
Devem existir sistemas para levar em consideração a natureza alergênica de alguns alimentos, conforme apropriado para o negócio de 
alimentos. Presença de alérgenos, por ex. nozes, leite, ovos, crustáceos, peixes, amendoim, soja e trigo e outros cereais contendo 
glúten e seus derivados (não é uma lista inclusiva; os alérgenos preocupantes diferem entre países e populações), devem ser 
identificados nas matérias-primas, outros ingredientes e produtos. Um sistema de gestão de alergênicos deve estar implementada no 
recebimento, durante o processamento e armazenamento para resolver os alérgenos. Este sistema de gestão deve incluir controles 
colocados em prática para prevenir a presença de alérgenos em alimentos onde não são rotulados. Controles para evitar o contato 
cruzado de alimentos contendo alérgenos com outros alimentos devem ser implementados, por ex. separação física ou por tempo (com 
limpeza eficaz entre alimentos com diferentes perfis de alérgenos). Os alimentos devem ser protegidos do contato cruzado não 
intencional com alérgenos por práticas de limpeza e troca de linha e / ou sequenciamento de produtos. Onde o contato cruzado não 
pode ser evitado apesar dos controles bem implementados, os consumidores devem ser informados. Sempre que necessário, os 
manipuladores de alimentos devem receber treinamento específico sobre conscientização sobre alérgenos e práticas associadas de 
fabricação / processamento de alimentos e medidas preventivas para reduzir o risco para consumidores alérgicos. 
 
7.2.8 Materiais recebidos 
Somente matérias-primas e outros ingredientes adequados devem ser usados. Materiais recebidos, incluindo os ingredientes 
alimentares devem ser adquiridos de acordo com as especificações e sua conformidade com a segurança de alimentos e as 
especificações de adequação devem ser verificadas quando necessário. Atividades de garantia de qualidade do fornecedor, como 
auditorias, pode ser apropriado para alguns ingredientes. As matérias-primas ou outros ingredientes devem, quando apropriado, ser 
inspecionadas (por exemplo, exame visual para pacotes danificados durante o transporte, prazo de validade e declaração de 
alergênicos, ou medição de temperatura para alimentos refrigerados e congelados) para a ação apropriada antes do processamento. 
Quando apropriado, testes de laboratório podem ser realizados para verificar a segurança de alimentos e adequação de alimentos crus, 
materiais ou ingredientes. Esses testes podem ser realizados por um fornecedor que forneça um Certificado de Análise, ao comprador, 
ou ambos. Nenhum material recebido deve ser aceito por um estabelecimento se for conhecido por conter contaminantes químicos, 
físicos ou microbiológicos que não seriam reduzidos a um nível aceitável por controles aplicados durante a classificação e / ou 
processamento, quando apropriado. Estoques de matérias-primas e outros ingredientes devem estar sujeitos a uma rotação efetiva de 
estoque. Documentação das principais informações para entrada dos materiais (por exemplo, detalhes do fornecedor, data de 
recebimento, quantidade, etc.) devem ser mantidos. 
 
7.2.9 Embalagem 
O design e os materiais da embalagem devem ser seguros e adequados para uso em alimentos, fornecer proteção adequada para 
minimizar a contaminação dos produtos, evitar danos e acomodar a rotulagem adequada. Materiais de embalagem ou gases, quando 
usados, não devem conter contaminantes tóxicos e não devem representar uma ameaça à segurança e adequação de alimentos nas 
condições especificadas de armazenamento e uso. Qualquer embalagem reutilizável deve ser adequadamente durável, fácil de limpar 
e, se necessário, de desinfetar. 
 
7.3 Água 
Água, bem como gelo e vapor feitos de água, devem ser adequados para a finalidade pretendida com base em uma abordagem de 
risco (Avaliação de Risco Microbiológico Série 33: Segurança e Qualidade da Água Usada na Produção e Processamento de Alimentos). 
Os diferentes estados físicosda água não devem causar contaminação dos alimentos. Água e gelo devem ser armazenados e 
manuseados de uma maneira que não resulte em sua contaminação e a geração de vapor que entrará em contato com os alimentos 
não deve resultar em sua contaminação. Água que não é adequada para uso em contato com alimentos (por exemplo, alguma água 
usada 
para controle de fogo e para vapor que não entrará em contato direto com alimentos) deve ter um sistema separado que não conecte 
ou permita o refluxo no sistema para a água que entrará em contato com os alimentos. Água recirculada para reutilização e água 
recuperada por ex. operações de processamento de alimentos, por evaporação e / ou filtração devem ser tratadas onde necessário 
para garantir que a água não comprometa a segurança e adequação dos alimentos. 
 
CXC 1-1969 21 
 
7.4 Documentação e Registros 
Registros apropriados para a operação da empresa de alimentos devem ser retidos por um período que exceda o prazo de validade do 
produto ou conforme determinado pela autoridade competente. 
 
7.5 Procedimentos de Recall – remoção de alimentos não seguros do mercado 
Os OEA devem garantir que procedimentos eficazes estejam em vigor para responder às falhas no sistema de higiene alimentar. Os 
desvios devem ser avaliados quanto ao impacto na segurança dos alimentos ou adequação. Os procedimentos devem permitir a 
identificação abrangente, rápida e eficaz e a remoção do mercado pelo (s) OEA (s) envolvido (s) e/ou o retorno ao OEA pelos 
consumidores de qualquer alimento que possa representar um risco à saúde pública. Quando um produto foi recolhido devido à provável 
presença de perigos que podem representar um risco imediato à saúde, outros produtos produzidos em condições semelhantes, que 
também podem representar um perigo para a saúde pública, devem ser avaliados quanto à segurança e podem precisar ser recolhidos. 
Deve ser exigida a notificação à autoridade competente relevante e devem ser consideradas advertências públicas quando o produto 
pode ter chegado aos consumidores, e quando é apropriado devolver o produto ao OEA ou retirar do mercado. Os procedimentos de 
recuperação devem ser documentados, mantidos e modificados quando necessário, com base nos resultados de testes de campo 
periódicos. 
Devem ser tomadas providências para que os produtos removidos ou devolvidos sejam mantidos em condições seguras até que sejam 
destruídos, usados para outros fins que não o consumo humano, determinados como seguros para consumo humano ou reprocessados 
de forma a reduzir o perigo a níveis aceitáveis, onde autorizado pela autoridade competente. 
A causa e a extensão de um recall e as ações corretivas tomadas devem ser retidas pelo OEA como informação documentada. 
 
SEÇÃO 8: INFORMAÇÕES DO PRODUTO E CONSCIÊNCIA DO CONSUMIDOR 
 
OBJETIVOS: 
 
As informações adequadas sobre os alimentos devem garantir que: 
 
• informações adequadas e acessíveis estão disponíveis para o próximo OEA na cadeia alimentar ou o consumidor para permitir 
que eles manuseiem, armazenem, processem, preparem e exibam o produto de forma segura e correta; 
• os consumidores podem identificar alérgenos presentes nos alimentos; e 
• o lote ou a carga pode ser facilmente identificado e removido/devolvido, se necessário. 
 
Os consumidores devem receber informações suficientes sobre higiene alimentar para que possam: 
 
• estar ciente da importância da leitura e compreensão do rótulo; 
• fazer escolhas informadas apropriadas para o indivíduo, inclusive sobre alérgenos; e 
• prevenir a contaminação e o crescimento ou sobrevivência de patógenos de origem alimentar, armazenando, preparando e 
usando os alimentos corretamente. 
 
JUSTIFICATIVA: 
 
Informações insuficientes sobre o produto e/ou conhecimento inadequado de higiene geral dos alimentos podem levar ao manuseio 
incorreto dos produtos em estágios posteriores da cadeia alimentar. Esse manuseio incorreto pode resultar em doenças ou tornar os 
produtos inadequados para consumo, mesmo quando medidas adequadas de controle de higiene foram implementadas no início da 
cadeia alimentar. Informações insuficientes sobre produtos alérgenos nos alimentos também podem resultar em doenças ou 
potencialmente na morte de consumidores alérgicos. 
 
 
8.1 Identificação e rastreabilidade do lote 
A identificação de lote ou outras estratégias de identificação são essenciais no recall de produtos e também ajudam a rotação de 
estoque eficaz. Cada embalagem de alimento deve ser marcada permanentemente para identificar o produtor e o lote. A Norma Geral 
para a Rotulagem de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) se aplica. 
Um sistema de rastreabilidade / rastreamento de produto deve ser projetado e implementado de acordo com os Princípios para 
Rastreabilidade / Rastreamento de Produto como uma Ferramenta dentro de um Sistema de Inspeção e Certificação de Alimentos 
(CXG 60-2006), especialmente para permitir o recall dos produtos, quando necessário. 
 
8.2 Informação do produto 
Todos os produtos alimentícios devem ser acompanhados ou conter informações adequadas para permitir que o próximo OEA da 
cadeia alimentar ou o consumidor manuseie, prepare, exiba, armazene e/ou use o produto de forma segura e correta. 
 
 
CXC 1-1969 22 
 
8.3 Rotulagem de Produto 
Os alimentos pré-embalados devem ser rotulados com instruções claras para permitir que a próxima pessoa na cadeia alimentar 
manipule, exiba, armazene e use o produto com segurança. Isso também deve incluir informações que identifiquem alérgenos 
alimentares no produto como ingredientes ou onde o contato cruzado não pode ser excluído. A Norma Geral para a Rotulagem de 
Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) se aplica. 
 
8.4 Educação do Consumidor 
Os programas de educação do consumidor devem abranger a higiene alimentar geral. Esses programas devem permitir que os 
consumidores entendam a importância de qualquer informação do rótulo do produto e sigam todas as instruções que acompanham os 
produtos, e fazer escolhas informadas. Em particular, os consumidores devem ser informados sobre a relação entre controle de tempo 
/ temperatura, contaminação cruzada e doenças de origem alimentar, e da presença de alérgenos. Os consumidores também devem 
ser informados sobre as 5 Chaves para Alimentos Mais Seguros da OMS e educados para aplicar medidas de higiene alimentar 
adequadas (por exemplo, lavagem adequada das mãos, armazenamento e cozimento adequados e evitar contaminação cruzada) para 
garantir que seus alimentos sejam seguros e adequados para consumo. 
 
SEÇÃO 9: TRANSPORTE 
 
 
9.1 Geral 
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte6. O tipo de meios de transporte ou recipientes necessários 
depende da natureza do alimento e das condições mais adequadas em que deve ser transportado. 
 
9.2 Requisitos 
Quando necessário, meios de transporte e contêineres a granel devem ser projetados e construídos de modo que: 
• não contamine alimentos ou embalagens; 
• podem ser efetivamente limpos e, quando necessário, desinfetados e secos; 
• permitir a separação eficaz de diferentes alimentos ou alimentos de itens não alimentares que podem causar contaminação, 
quando necessário, durante o transporte; 
• fornecer proteção eficaz contra contaminação, incluindo poeira e vapores; 
• podem efetivamente manter a temperatura, umidade, atmosfera e outras condições necessárias para proteger os alimentos do 
crescimento microbiano prejudicial ou indesejável e da deterioração que pode torná-los inseguros ou inadequados para 
consumo; e 
• permitir que qualquer temperatura, umidade e outras condições ambientais necessárias sejam verificadas. 
9.3 Uso e manutenção 
Os transportes e recipientes para o transporte de alimentos devem ser mantidos em estado de limpeza, conservação e condições 
adequadas. Recipientes e meios de transporte para o transporte de alimentos a granel devem ser designados e marcados para uso 
alimentar e usados apenas para esse fim, a menos que sejam feitoscontroles para garantir que a segurança e a adequação dos 
alimentos não sejam comprometidas. 
Quando o mesmo meio de transporte ou contêiner é usado para transportar diferentes alimentos, ou não alimentos, a limpeza eficaz e, 
quando necessário, a desinfecção e a secagem devem ocorrer entre as cargas. 
________________________________ 
6Código de práticas higiênicas para o transporte de alimentos a granel e alimentos semi-embalados (CXC 47-2001) 
 
 
OBJETIVOS: 
 
Durante o transporte, medidas devem ser tomadas quando necessário para: 
• proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminação, incluindo contato cruzado com alérgenos; 
• proteger os alimentos de danos que possam torná-los impróprios para consumo; e 
• fornecem um ambiente que controla eficazmente o crescimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a 
produção de toxinas nos alimentos. 
 
JUSTIFICATIVA: 
 
Os alimentos podem ser contaminados ou não chegar ao seu destino em condições adequadas para consumo, a menos que práticas 
de higiene eficazes sejam tomadas antes e durante o transporte, mesmo quando as práticas de higiene adequadas foram adotadas 
no início da cadeia alimentar. 
 
CXC 1-1969 23 
 
CAPÍTULO DOIS 
 
ANÁLISE DE PERIGOS E SISTEMA DE PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (APPCC) E DIRETRIZES PARA SUA APLICAÇÃO 
 
INTRODUÇÃO 
 
A primeira seção deste capítulo estabelece os sete princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC). A segunda seção fornece orientação geral para a aplicação do sistema APPCC e a terceira seção descreve sua aplicação 
em 12 etapas sucessivas (Diagrama 1), embora reconhecendo que os detalhes da aplicação podem variar e uma abordagem mais 
flexível para a aplicação pode ser apropriada, dependendo das circunstâncias e as capacidades da operação do setor alimentar. 
O sistema APPCC, de base científica e sistemática, identifica perigos específicos e medidas para seu controle para garantir a 
segurança dos alimentos. APPCC é uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que se concentram 
em medidas de controle para perigos significativos ao longo da cadeia alimentar, em vez de depender principalmente de testes do 
produto final. O desenvolvimento de um sistema APPCC pode identificar a necessidade de mudanças nos parâmetros de 
processamento, nas etapas de processamento, na tecnologia de fabricação, nas características do produto final, no método de 
distribuição, no uso pretendido ou nos GHP aplicados. Qualquer sistema APPCC deve ser capaz de acomodar mudanças, como 
avanços no projeto do equipamento, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnológicos. 
Os princípios do APPCC podem ser considerados em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final, e 
sua implementação deve ser orientada por evidências científicas de riscos à saúde humana. Embora nem sempre seja viável aplicar 
APPCC na produção primária, alguns dos princípios podem ser aplicados e podem ser incorporados em programas de boas práticas 
(por exemplo, Boas Práticas Agrícolas (BPA), etc.). É reconhecido que a implementação do APPCC pode ser um desafio para 
algumas empresas. No entanto, os princípios APPCC podem ser aplicados de forma flexível em operações individuais, e as 
empresas podem usar recursos externos (por exemplo, consultores) ou adaptar um plano APPCC genérico fornecido pela 
autoridade competente, academia ou outros órgãos competentes (por exemplo, associações comerciais ou industriais) para às 
circunstâncias específicas do local. Além de melhorar a segurança de alimentos, a implementação de APPCC pode fornecer outros 
benefícios significativos, como processos mais eficientes com base em uma análise completa de capacidade, uso mais eficaz de 
recursos, concentrando-se em áreas críticas e menos recalls por meio da identificação de problemas antes que o produto seja 
liberado. Além disso, a aplicação de sistemas APPCC pode ajudar na revisão pelas autoridades competentes e promover o 
comércio internacional, aumentando a confiança na segurança de alimentos. 
A aplicação bem-sucedida do APPCC requer o comprometimento e envolvimento da administração e do pessoal e o conhecimento 
e/ou treinamento em sua aplicação para o tipo específico de negócio de alimentos. Uma abordagem multidisciplinar é fortemente 
recomendada; esta abordagem multidisciplinar deve ser apropriada para a operação de negócios de alimentos e pode incluir, por 
exemplo, especialização em produção primária, microbiologia, saúde pública, tecnologia de alimentos, saúde ambiental, química e 
engenharia, de acordo com a aplicação particular. 
 
SEÇÃO 1: PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC 
O sistema APPCC é projetado, validado e implementado de acordo com os seguintes sete princípios: 
 
PRINCÍPIO 1 
Faça uma análise de perigos e identifique as medidas de controle. 
 
PRINCÍPIO 2 
Determine os Pontos Críticos de Controle (PCC). 
 
PRINCÍPIO 3 
Estabeleça limites críticos validados. 
 
PRINCÍPIO 4 
Estabeleça um sistema para monitorar o controle dos PCC. 
 
PRINCÍPIO 5 
Estabeleça as ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que ocorreu um desvio de um limite crítico em 
um PCC. 
 
PRINCÍPIO 6 
Valide o plano APPCC e, em seguida, estabeleça procedimentos de verificação para confirmar se o sistema APPCC está 
funcionando conforme o planejado. 
 
PRINCÍPIO 7 
Estabeleça a documentação relativa a todos os procedimentos e registros apropriados a esses princípios e sua aplicação. 
 
 
CXC 1-1969 24 
 
SEÇÃO 2: DIRETRIZES GERAIS PARA A APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC 
 
2.1 Introdução 
 
Antes da aplicação de um sistema APPCC por qualquer OEA na cadeia alimentar, esse OEA deve ter programas de pré-requisitos 
em vigor, incluindo BPH estabelecidos de acordo com o Capítulo Um deste documento, o produto apropriado e códigos de prática 
do Codex específicos do setor, e em conformidade com os requisitos de segurança de alimentos relevantes definidos pelas 
autoridades competentes. Os programas de pré-requisitos devem ser bem estabelecidos, totalmente operacionais e verificados, 
sempre que possível, a fim de facilitar a aplicação e implementação bem-sucedidas do sistema APPCC. A aplicação APPCC não 
será eficaz sem a implementação prévia de programas de pré-requisitos, incluindo BPH. 
 
Para todos os tipos de empresas de alimentos, a conscientização da gestão e o compromisso com a segurança de alimentos são 
necessários para a implementação de um sistema APPCC eficaz. A eficácia também dependerá da administração e do pessoal 
com o treinamento e competência APPCC apropriados. Portanto, o treinamento contínuo é necessário para todos os níveis de 
pessoal, incluindo gerentes, conforme apropriado para o negócio de alimentos. 
 
Um sistema APPCC identifica e melhora o controle de perigos significativos, quando necessário, em relação ao alcançado pelos 
BPH que foram aplicados pelo estabelecimento. A intenção do sistema APPCC é focar o controle nos Pontos Críticos de Controle 
(PCC). Ao especificar limites críticos para medidas de controle em PCC e ações corretivas quando os limites não são atendidos, e 
ao produzir registros que são revisados antes da liberação do produto, o APPCC fornece controle consistente e verificável além do 
alcançado pelos BPH. 
 
Uma abordagem APPCC deve ser personalizada para cada empresa de alimentos. Perigos, medidas de controle em PCC e seus 
limites críticos, monitoramento de PCC, ações corretivas de PCC e atividades de verificação podem ser distintos para uma situação 
particular e aqueles identificados em um Código de Prática do Codex ou outras diretrizes apropriadas podem não ser os únicos 
identificados para uma situação específica aplicação ou podem ser de natureza diferente. 
 
O sistema APPCC deve ser revisado periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os 
perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento)associadas ao negócio de alimentos. A revisão periódica também deve ser conduzida quando a aplicação dos princípios APPCC 
resultar em uma determinação de que nenhum PCC é necessário, a fim de avaliar se a necessidade de PCC mudou. 
 
2.2. Flexibilidade para pequenos negócios alimentícios e/ou menos desenvolvidos7 
 
A aplicação dos princípios APPCC para desenvolver um sistema APPCC eficaz deve ser da responsabilidade de cada empresa 
individual. No entanto, é reconhecido pelas autoridades competentes e OEA que pode haver obstáculos que dificultam a aplicação 
eficaz dos princípios APPCC por empresas individuais do setor alimentar. Isso é particularmente relevante em negócios alimentícios 
pequenos e/ou menos desenvolvidos. As barreiras à aplicação do APPCC em negócios pequenos e menos desenvolvidos (SLDB) 
foram reconhecidas e abordagens flexíveis para a implementação do APPCC em tais negócios estão disponíveis e são 
incentivadas. Algumas abordagens podem fornecer maneiras de adaptar a abordagem APPCC para auxiliar as autoridades 
competentes no apoio a SLDB, por exemplo, o desenvolvimento de um sistema baseado em APPCC que seja consistente com os 
sete princípios de APPCC, mas não esteja em conformidade com o layout ou as etapas descritas neste capítulo. Embora seja 
reconhecido que a flexibilidade apropriada para o negócio é importante ao aplicar o APPCC, todos os sete princípios devem ser 
considerados no desenvolvimento do sistema APPCC. Essa flexibilidade deve levar em consideração a natureza da operação, 
incluindo os recursos humanos e financeiros, infraestrutura, processos, conhecimentos e restrições práticas, bem como o risco 
associado aos alimentos produzidos. Aplicar essa flexibilidade, por exemplo registrar apenas os resultados de monitoramento 
quando há um desvio em vez de cada resultado de monitoramento para reduzir a carga desnecessária de manutenção de registros 
para certos tipos de OEA, não se destina a impactar negativamente na eficácia do sistema APPCC e não deve colocar em risco a 
segurança de alimentos. 
 
As pequenas e/ou menos desenvolvidas empresas do setor alimentar nem sempre dispõem dos recursos e dos conhecimentos 
necessários no local para o desenvolvimento e implementação de um sistema APPCC eficaz. Em tais situações, o conselho de 
especialistas deve ser obtido de outras fontes, que podem incluir associações comerciais e industriais, especialistas independentes 
e autoridades competentes. A literatura APPCC e, especialmente, os guias APPCC específicos do setor podem ser valiosos. A 
orientação APPCC desenvolvida por especialistas relevantes para o processo ou tipo de operação pode fornecer uma ferramenta 
útil para as empresas na concepção e implementação de um plano APPCC. Quando as empresas estão usando orientações 
APPCC desenvolvidas por especialistas, é essencial que seja específico para os alimentos e/ou processos em consideração. Uma 
explicação abrangente da base para o plano APPCC deve ser fornecida ao OEA. O OEA é o responsável final pela elaboração e 
implementação do sistema APPCC e pela produção de alimentos seguros. 
 
A eficácia de qualquer sistema APPCC, no entanto, dependerá da administração e do pessoal que possui o conhecimento e 
habilidades APPCC apropriados, portanto, o treinamento contínuo é necessário para todos os níveis de pessoal, incluindo gerentes, 
conforme apropriado para o negócio de alimentos. 
---------------------------------------------------- 
7Diretrizes da FAO / OMS para governos sobre a aplicação do APPCC em empresas alimentícias pequenas e/ou menos 
desenvolvidas. 
SEÇÃO 3: APLICAÇÃO 
CXC 1-1969 25 
 
 
3.1 Reúna a equipe APPCC e identifique o escopo (Etapa 1) 
 
O OEA deve garantir que o conhecimento e a experiência apropriados estejam disponíveis para o desenvolvimento de um sistema 
APPCC eficaz. Isso pode ser alcançado pela montagem de uma equipe multidisciplinar responsável por diferentes atividades dentro 
da operação, por ex. produção, manutenção, controle de qualidade, limpeza e desinfecção. A equipe APPCC é responsável por 
desenvolver o plano APPCC. 
 
Quando não houver conhecimento especializado relevante disponível internamente, o conselho de especialistas deve ser obtido 
de outras fontes, como associações comerciais e industriais, especialistas independentes, autoridades competentes, literatura 
APPCC e guias APPCC (incluindo guias APPCC específicos do setor). Pode ser possível que um indivíduo bem treinado com 
acesso a essas orientações seja capaz de implementar um Sistema APPCC internamente. Um plano APPCC genérico desenvolvido 
externamente pode ser usado por OEA quando apropriado, mas deve ser adaptado à operação de alimentos. 
 
A equipe APPCC deve identificar o escopo do sistema APPCC e os programas de pré-requisitos aplicáveis. O escopo deve 
descrever quais produtos e processos alimentares são cobertos. 
 
3.2 Descrever o produto (Etapa 2) 
 
Uma descrição completa do produto deve ser desenvolvida, incluindo informações de segurança relevantes, como composição (ou 
seja, ingredientes), características físicas / químicas (por exemplo, aw, pH, conservantes, alérgenos), métodos / tecnologias de 
processamento (tratamento térmico, congelamento, secagem, salmoura, fumagem, etc.), embalagem, durabilidade / prazo de 
validade, condições de armazenamento e método de distribuição. Em empresas com vários produtos, pode ser eficaz agrupar 
produtos com características semelhantes e etapas de processamento para fins de desenvolvimento do plano APPCC. Quaisquer 
limites relevantes para o produto alimentar já estabelecido para perigos devem ser considerados e contabilizados no plano APPCC, 
por ex. limites para aditivos alimentares, critérios microbiológicos regulamentares, resíduos máximos permitidos de medicamentos 
veterinários e tempos e temperaturas para tratamentos térmicos prescritos pelas autoridades competentes. 
 
3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários (Etapa 3) 
 
Descreva o uso pretendido pelo OEA e os usos esperados do produto pelo próximo OEA na cadeia alimentar ou pelo consumidor; 
a descrição pode ser influenciada por informações externas, por exemplo da autoridade competente ou de outras fontes sobre as 
maneiras pelas quais os consumidores usam o produto de maneira diferente das pretendidas pelo OEA. Em casos específicos (por 
exemplo, hospitais), grupos vulneráveis da população podem ter que ser considerados. Quando os alimentos estão sendo 
produzidos especificamente para uma população vulnerável, pode ser necessário melhorar os controles do processo, monitorar as 
medidas de controle com mais frequência, verificar se os controles são eficazes testando produtos ou realizar outras atividades 
para fornecer um alto nível de garantia de que o alimento é seguro para a população vulnerável. 
 
3.4 Construir diagrama de fluxo (Etapa 4) 
 
Deve ser construído um diagrama de fluxo que cobre todas as etapas na produção de um produto específico, incluindo qualquer 
retrabalho aplicável. O mesmo diagrama de fluxo pode ser usado para vários produtos que são fabricados usando etapas de 
processamento semelhantes. O fluxograma deve indicar todas as entradas, incluindo ingredientes e materiais em contato com 
alimentos, água e ar, se relevante. Operações de manufatura complexas podem ser divididas em módulos menores e mais 
gerenciáveis e vários diagramas de fluxo que se conectam podem ser desenvolvidos. Os diagramas de fluxo devem ser usados ao 
conduzir a análise de perigo como base para avaliar a possível ocorrência, aumento, diminuição ou introdução de perigos. Os 
diagramas de fluxo devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados na medida necessária para conduzir a análise de 
risco. Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir, mas não se limitar ao seguinte: 
 
• a sequência e interação das etapas da operação; 
• onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilitários e produtos 
intermediários entram no fluxo; 
• quaisquerprocessos terceirizados; 
• onde houver retrabalho e reciclagem aplicáveis; 
• onde produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são liberados ou removidos. 
 
 
3.5 Confirmação no local do diagrama de fluxo (Etapa 5) 
 
Devem ser tomadas medidas para confirmar as atividades de processamento em relação ao diagrama de fluxo durante todos os 
estágios e horas de operação e corrigir o diagrama de fluxo quando apropriado. A confirmação do fluxograma deve ser realizada 
por uma pessoa ou pessoas com conhecimento suficiente da operação de processamento. 
 
CXC 1-1969 26 
 
3.6 Listar todos os perigos potenciais que provavelmente ocorrerão e associados a cada etapa, conduza uma análise de 
perigos para identificar os perigos significativos e considere quaisquer medidas para controlar os perigos identificados (Etapa 
6 / Princípio 1) 
 
A análise de perigos consiste em identificar perigos potenciais e avaliar esses para determinar quais deles são significativos para a 
operação específica da na produção de alimentos. Um exemplo de planilha de análise de risco é fornecido no Diagrama 2. 
A equipe APPCC deve listar todos os perigos potenciais. A mesma deve identificar onde esses perigos são razoavelmente prováveis 
de ocorrer em cada etapa (incluindo todas as entradas para essa etapa) de acordo com o escopo da operação do negócio de alimentos. 
Os perigos devem ser específicos, por exemplo, fragmentos de metal, e a fonte ou razão para o perigo estar presente deve ser descrita, 
por exemplo metal de lâminas quebradas após o corte. A análise de risco pode ser simplificada dividindo operações de fabricação 
complexas e analisando as etapas nos múltiplos fluxogramas descritos na etapa 4. 
A equipe APPCC deve em seguida avaliar os perigos para identificar quais desses são essenciais que ocorram a prevenção, eliminação 
ou redução a níveis aceitáveis visando a produção de alimentos seguros (ou seja, determinar os perigos significativos que devem ser 
tratados no plano APPCC). 
Ao conduzir a análise de risco para determinação dos riscos significativos, sempre que possível, os pontos abaixo devem ser 
considerados: 
• Perigos associados à produção ou processamento de alimentos, incluindo seus ingredientes e etapas do processo (por 
exemplo, pesquisas ou amostragem e teste de perigos na cadeia alimentar, recalls, informações na literatura científica oudados 
epidemiológicos); 
• A probabilidade de ocorrência de perigos, levando em consideração programas de pré-requisitos (boas práticas de fabricação, 
boas práticas de higiene e boas práticas agrícolas), na ausência de controle adicional; 
• A probabilidade e severidade dos efeitos adversos à saúde dos consumidores associados aos perigos nos alimentos na 
ausência de controle 8; 
• Identificação dos níveis aceitáveis dos perigos nos alimentos, por ex. com base na regulamentação, uso pretendido e 
informações científicas; 
• A natureza da instalação e o equipamento usado na fabricação do alimento; 
• Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos patogênicos; 
• Produção ou persistência em de toxinas (por exemplo, micotoxinas), produtos químicos (por exemplo, pesticidas, resíduos de 
drogas, alérgenos) ou agentes físicos (por exemplo, vidro, metal) nos alimentos; 
• O uso pretendido e / ou probabilidade de manuseio incorreto do produto por consumidores em potencial que poderia tornar o 
alimento inseguro; e, 
• Planejar as condições para conduzir os pontos abordados. 
A análise de risco deve considerar não apenas o uso pretendido, mas também qualquer uso não intencional conhecido (por exemplo, 
uma mistura de sopa destinada a ser misturada com água e ser submetida a tratamento térmico, mas conhecida por ser comumente 
usada sem um cozimento para dar sabor a um molho para batatas fritas) para determinar os perigos significativos a serem tratados no 
plano APPCC. (Veja o Diagrama 2 para um exemplo de planilha de análise de risco). 
Em alguns casos, pode ser aceitável que uma análise de perigo simplificada seja realizada pelos operadores responsáveis pelo 
processo de produção do produto. Este processo simplificado identifica grupos de perigos (biológicos, físicos, químicos) a fim de 
controlar as fontes desses sem a necessidade de uma análise de perigo abrangente que identifique os perigos específicos de 
preocupação. Pode haver desvantagens, uma vez que os controles podem diferir para perigos dentro de um grupo, por exemplo, 
controles para formadores de esporos patogênicos versus células vegetativas de patógenos microbianos. 
Ferramentas genéricas baseadas em APPCC e documentos de orientação fornecidos por fontes externas, por exemplo, pela indústria 
ou autoridades competentes, são utilizados para auxiliar nesta etapa e mitigar preocupações sobre os diferentes controles necessários 
para perigos dentro de um grupo. 
Perigos que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis são essenciais para a produção de alimentos seguros (porque 
eles são razoavelmente prováveis de ocorrer na ausência de medida de controle e razoavelmente prováveis de causar doenças ou 
lesões, se presentes) devem ser identificados e controlados por medidas destinadas a prevenir ou eliminar esses perigos ou reduzi-los 
a um nível aceitável. 
Em alguns casos, isso pode ser alcançado com a aplicação de programas de pré requisitos, como as boas práticas de higiene, algumas 
das quais podem ter como alvo um perigo específico (por exemplo, limpeza de equipamentos para controlar a contaminação de 
alimentos prontos para consumo com Listeria monocytogenes ou para evitar a transferência de alérgenos alimentares de um alimento 
para outro alimento que não contenha esse alérgeno). Em outros casos, as medidas de controle precisarão ser aplicadas dentro do 
processo, por exemplo, em pontos de controle críticos. 
 
________________________________________________________________________ 
8OEA podem tirar proveito de avaliações de risco e matrizes de gestão de risco estabelecidas por uma autoridade competente ou por grupos 
internacionais de especialistas, como o JEMRA. 
 
CXC 1-1969 27 
 
Deve-se considerar quais medidas de controle, se houver, podem ser aplicadas a cada perigo. Mais de uma medida de controle pode 
ser necessária para controlar um perigo específico. Por exemplo, para controlar L. monocytogenes, pode ser necessário um tratamento 
térmico para matar o organismo nos alimentos e a limpeza e desinfecção pode ser necessária para evitar a contaminação cruzado do 
ambiente de processamento para o alimento pronto. Mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle 
especificada. Por exemplo, um tratamento térmico pode controlar Salmonella e E. coli O157: H7 quando elas estão presentes nos 
alimentos. 
 
3.7 Determinação dos Pontos Críticos de Controle (Etapa 7/Princípio 2) 
 
O operador do setor de alimentos deve considerar qual das medidas de controle disponíveis listadas durante a etapa 6, o Princípio 1 
deve ser aplicado em um PCC. Os pontos críticos de controle devem ser determinados apenas para perigos identificados como 
significativos a partir do resultado de uma análise de perigo. Os PCC são estabelecidos em etapas onde o controle é essencial e onde 
um desvio pode resultar na produção de um alimento potencialmente inseguro. As medidas de controle nos PCC devem resultar no 
controle do perigo a um nível aceitável. Pode haver mais de um PCC em um processo no qual o controle é aplicado para abordar o 
mesmo perigo (por exemplo, a etapa de cozimento pode ser o PCC para matar as células vegetativas de um formador de esporos 
patogênicos, mas a etapa de resfriamento pode ser um PCC para prevenir a germinação e o crescimento dos esporos). Da mesma 
forma, um PCC pode controlar mais de um perigo (por exemplo, cozinhar pode ser um PCC que aborda vários patógenos microbianos). 
Para determinar se a etapa na qual uma medida de controle aplicada é ou não um PCC no plano APPCC pode ser utilizada uma árvore 
de decisória. A árvoredecisória deve ser flexível, considerando se é para uso na produção, abate, processamento, armazenamento, 
distribuição ou outros processos. Outras abordagens, como consulta a especialistas, podem ser usadas. 
Para identificar um PCC, seja usando uma árvore de decisão ou outra abordagem, o seguinte deve ser considerado: 
• Avaliar se a medida de controle pode ser usada na etapa do processo que está sendo analisada: 
o Se a medida de controle não pode ser usada nesta etapa, então esta etapa não deve ser considerada como um PCC 
para o perigo significativo. 
o Se a medida de controle puder ser usada na etapa em análise, mas também puder ser usada posteriormente no 
processo, ou se houver outra medida de controle para o perigo em outra etapa, a etapa que está sendo analisada não 
deve ser considerada como um PCC. 
• Uma medida de controle em uma etapa é usada em combinação com uma medida de controle em outra etapa para controlar 
o mesmo perigo; em caso afirmativo, ambas as etapas devem ser consideradas como PCC. 
Os PCC identificados podem ser resumidos em formato tabular, por exemplo, a planilha APPCC apresentada no diagrama 3, bem como 
destacada na etapa apropriada no diagrama de fluxo. 
Se nenhuma medida de controle existir em qualquer etapa para um perigo significativo identificado, o produto ou processo deve ser 
modificado. 
 
3.8 Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (Etapa 8 / Princípio 3) 
 
Os limites críticos estabelecem se um PCC está no controle e, implantados, podem ser usados para separar produtos aceitáveis dos 
inaceitáveis. Esses limites críticos devem ser mensuráveis ou observáveis. Em alguns casos, mais de um parâmetro pode ter um limite 
crítico designado em uma etapa particular (por exemplo, tratamentos térmicos geralmente incluem limites críticos de tempo e 
temperatura). Os limites critérios utilizados frequentemente incluem valores mínimos e / ou máximos como parâmetros de acordo com 
cada medida de controle, como medições de temperatura, tempo, nível de umidade, pH, aw, cloro disponível, tempo de contato, 
velocidade da correia transportadora, viscosidade, condutância, taxa de fluxo, ou, quando apropriado, parâmetros que podem ser 
observados, como a configuração da bomba. Um desvio do limite crítico indica que é provável que alimentos não seguros tenham sido 
produzidos. 
Limites críticos para medidas de controle em cada PCC devem ser especificados e validados cientificamente para obter evidências de 
que são capazes de controlar os perigos a um nível aceitável, se implementados de maneira adequada.9 A validação de limites críticos 
pode incluir a realização de estudos (por exemplo, estudos de inativação microbiológica). Nem sempre os operadores de alimentos 
precisam conduzir ou contratar estudos para validar os limites críticos. Os limites críticos podem ser baseados na literatura existente, 
regulamentos ou orientações das autoridades competentes ou estudos realizados por terceiros, por exemplo, estudos conduzidos por 
um fabricante de equipamentos para determinar o tempo, a temperatura e a profundidade do leito apropriados para a torrefação a seco 
de nozes. A validação das medidas de controle é descrita mais detalhadamente nas Diretrizes para a Validação de Medidas de Controle 
de Segurança de alimentos (CXG 69 - 2008). 
 
 
________________________________________________________________________ 
 
9 Diretrizes para a Validação de Medidas de Controle de Segurança de alimentos (CXG 69-2008). 
 
 
3.9 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (Etapa 9 / Princípio 4) 
CXC 1-1969 28 
 
 
O monitoramento dos PCC é a medição ou observação programada do PCC em relação aos seus limites críticos. Os procedimentos 
de monitoramento devem ser capazes de detectar um desvio no PCC. Além disso, o método e a frequência de monitoramento devem 
ser capazes de detecção oportuna de qualquer falha para permanecer dentro dos limites críticos, para permitir o isolamento e avaliação 
oportuna do produto. Sempre que possível, os ajustes do processo devem ser feitos quando os resultados do monitoramento indicam 
uma tendência para um desvio em um PCC. Os ajustes devem ser feitos antes que ocorra um desvio. 
Os procedimentos de monitoramento para PCC devem ser capazes de detecção oportuna do desvio do limite crítico para permitir a 
segregação dos produtos afetados. O método e a frequência de monitoramento devem levar em consideração a natureza do desvio 
(por exemplo, uma queda na temperatura ou uma peneira quebrada, queda rápida na temperatura durante a pasteurização ou um 
aumento gradual na temperatura no armazenamento refrigerado). Sempre que possível, o monitoramento dos PCC deve ser contínuo. 
O monitoramento de limites críticos mensuráveis, como tempo de processamento e temperatura, pode frequentemente ser monitorado 
continuamente. Outros limites críticos mensuráveis, como nível de umidade e concentração de conservante, não podem ser 
monitorados continuamente. Os limites críticos que são observáveis, como a configuração da bomba ou a aplicação do rótulo correto 
com informações de alérgeno apropriadas, raramente são monitorados continuamente. Se o monitoramento não for contínuo, a 
frequência do monitoramento deve ser suficiente para garantir, na medida do possível, que o limite crítico foi atendido e limitar a 
quantidade de produto impactada por um desvio. As medições físicas e químicas são geralmente preferidas aos testes microbiológicos 
porque os testes físicos e químicos podem ser feitos rapidamente e muitas vezes podem indicar o controle de riscos microbianos 
associados ao produto e / ou processo. 
O pessoal que faz o monitoramento deve ser instruído sobre as etapas apropriadas a serem executadas quando o monitoramento 
indicar a necessidade de ação. Os dados obtidos do monitoramento devem ser avaliados por uma pessoa designada com conhecimento 
e autoridade para realizar ações corretivas quando indicado. 
Todos os registros e documentos associados ao monitoramento de PCC devem ser assinados ou rubricados pela pessoa que realiza 
o monitoramento e também devem relatar os resultados e o tempo da atividade realizada. 
 
3.10 Estabelecimento ações corretivas (Etapa 10 / Princípio 5) 
 
Ações corretivas específicas por escrito devem ser desenvolvidas para cada PCC no sistema APPCC, a fim de responder efetivamente 
aos desvios quando eles ocorrerem. Quando os limites críticos dos PCC são monitorados continuamente e ocorre um desvio, qualquer 
produto que esteja sendo produzido no momento em que o desvio ocorre é considerado potencialmente inseguro. Quando ocorre um 
desvio no cumprimento de um limite crítico e o monitoramento não era contínuo, o OEA deve determinar qual produto pode ter sido 
afetado pelo desvio. 
As ações corretivas tomadas quando ocorre um desvio devem garantir que o PCC foi colocado sob controle e que os alimentos 
potencialmente inseguros sejam manuseados de forma adequada e não cheguem aos consumidores. As ações tomadas devem incluir 
a segregação do produto afetado e a análise de sua segurança para garantir o descarte adequado. 
Podem ser necessários especialistas externos para conduzir avaliações sobre o uso seguro de produtos quando ocorre um desvio. 
Pode ser determinado que o produto pode ser reprocessado (por exemplo, pasteurizado) ou o produto pode ser desviado para outro 
uso. Em outras situações, o produto pode precisar ser destruído (por exemplo, contaminação com enterotoxina de Staphylococcus). 
Uma análise da causa raiz deve ser conduzida sempre que possível para identificar e corrigir a fonte do desvio, a fim de minimizar a 
possibilidade de o desvio ocorrer novamente. Uma análise de causa raiz pode identificar uma razão para o desvio que limita ou expande 
a quantidade de produto impactada por um desvio. 
Os detalhes das ações corretivas, incluindo a causa do desvio e os procedimentos de descarte do produto, devem ser documentados 
nos registros do APPCC. Convém que uma revisão periódica das ações corretivasseja realizada para identificar tendências e garantir 
que as ações corretivas sejam eficazes. 
 
3.11 Validação do Plano APPCC e Procedimentos de Verificação (Etapa 11 / Princípio 6) 
 
3.11.1 Validação do Plano APPCC 
 
Antes que o plano APPCC possa ser implementado, sua validação é necessária; isto consiste em garantir que os seguintes elementos 
juntos são capazes de garantir o controle dos perigos significativos relevantes para a cadeia de produção alimentos: identificação dos 
perigos, pontos de controle críticos, limites críticos, medidas de controle, frequência e tipo de monitoramento de PCC, ações corretivas, 
frequência e tipo de verificação e o tipo de informação a ser registrada. 
A validação das medidas de controle e seus limites críticos é realizada durante o desenvolvimento do plano APPCC. A validação pode 
incluir uma revisão da literatura científica, usando modelos matemáticos, conduzindo estudos de validação e / ou usando orientações 
desenvolvidas por fontes confiáveis10. 
 
________________________________________________________________________ 
10Diretrizes para a Validação de Medidas de Controle de Segurança de alimentos (CXG 69-2008). 
 
 
 
Quando a orientação APPCC for desenvolvida por especialistas externos, em vez da equipe APPCC, e utilizarem para estabelecer os 
CXC 1-1969 29 
 
limites críticos, deve-se tomar cuidado para garantir que esses limites se apliquem totalmente à operação, produto ou grupos de 
produtos específicos em consideração. 
Durante a implementação inicial do sistema APPCC e após os procedimentos de verificação serem estabelecidos, evidências devem 
ser obtidas na operação para demonstrar que o controle pode ser alcançado de forma consistente nas condições de produção. 
Quaisquer alterações com potencial impacto na segurança de alimentos devem exigir uma revisão do sistema APPCC e, quando 
necessário, uma revalidação do plano APPCC. 
 
3.11.2 Procedimentos de Verificação 
 
Após a implementação do sistema APPCC, devem ser estabelecidos procedimentos para confirmar se o sistema APPCC está 
funcionando de maneira eficaz. São incluídos procedimentos para verificar se o plano APPCC está sendo seguido e os perigos sendo 
controlados de forma contínua, bem como procedimentos que mostram que as medidas de controle estão efetivamente controlando os 
perigos conforme pretendido. A verificação também inclui revisar a adequação do sistema APPCC periodicamente e, conforme 
apropriado, quando ocorrerem mudanças. 
As atividades de verificação devem ser realizadas continuamente para garantir que o sistema APPCC funcione conforme pretendido e 
continue a operar de forma eficaz. A verificação, inclui observações, auditoria (interna e externa), calibração, amostragem e teste e 
revisão de registros, pode ser usada para determinar se o sistema APPCC está funcionando corretamente e conforme planejado. 
Exemplos de atividades de verificação incluem: 
• revisar os registros de monitoramento para confirmar que os PCC são mantidos sob controle; 
• revisar os registros de ações corretivas, incluindo desvios específicos, disposição do produto e qualquer análise para 
determinar a causa raiz do desvio; 
• calibrar ou verificar a precisão dos instrumentos usados para monitoramento e / ou verificação; 
• observar que as medidas de controle estão sendo conduzidas de acordo com o plano APPCC; 
• amostragem e teste, por ex. para microrganismos11 (patógenos ou seus indicadores), riscos químicos como micotoxinas ou 
riscos físicos, como fragmentos de metal, para verificar a segurança do produto; 
• amostragem e teste do ambiente para contaminantes microbianos e seus indicadores, como Listeria; e 
• revisar o sistema APPCC, incluindo a análise de risco e o plano APPCC (por exemplo, auditorias internas e / ou de terceiros). 
A verificação deve ser realizada por alguém que não seja a pessoa responsável por realizar o monitoramento e as ações corretivas. 
Quando certas atividades de verificação não podem ser realizadas internamente, a verificação deve ser realizada por especialistas 
externos ou terceiros qualificados. 
A frequência das atividades de verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema APPCC está funcionando de forma eficaz. 
A verificação da implementação das medidas de controle deve ser realizada com frequência suficiente para determinar se o plano 
APPCC está sendo implementado adequadamente. 
A verificação deve incluir uma revisão abrangente (por exemplo, reanálise ou auditoria) do sistema APPCC periodicamente, conforme 
apropriado, ou quando ocorrerem mudanças, para confirmar a eficácia de todos os elementos do sistema APPCC. Esta revisão do 
sistema APPCC deve confirmar que os perigos significativos apropriados foram identificados, que as medidas de controle e limites 
críticos são adequados para controlar os perigos, que as atividades de monitoramento e verificação estão ocorrendo de acordo com o 
plano e são capazes de identificar desvios, e que as ações corretivas são apropriadas para os desvios ocorridos. Essa revisão pode 
ser realizada por indivíduos de uma empresa de alimentos ou por especialistas externos. A revisão deve incluir a confirmação de que 
as atividades de verificação foram executadas conforme planejado. 
 
3.12 Estabelecimento da documentação e manutenção de registros (Etapa 12 / Princípio 7) 
 
Manter os registros eficientes e precisos é essencial para a aplicação do sistema APPCC. Os procedimentos APPCC devem ser 
documentados. A documentação e a manutenção de registros devem ser adequadas à natureza e ao tamanho da operação e suficientes 
para ajudar a empresa a verificar se os controles APPCC estão implementados e sendo mantidos. Materiais de orientação APPCC 
desenvolvidos (por exemplo, guias APPCC específicos do setor) podem ser utilizados como parte da documentação, desde que esses 
materiais reflitam as operações alimentares específicas da empresa. 
________________________________________________________________________ 
11 Princípios e diretrizes para o estabelecimento e aplicação de critérios microbiológicos relacionados a alimentos (CXG 21-1997). 
 
 
 
Como exemplos de documentação temos: 
CXC 1-1969 30 
 
 
• Composição da equipe APPCC; 
• Análise de perigos e o suporte científico para os perigos incluídos ou excluídos do plano; 
• Determinação de PCC; 
• Determinação do limite crítico e o suporte científico para os limites estabelecidos; 
• Validação de medidas de controle; e 
• Modificações feitas no plano APPCC. 
Exemplos de registros incluem: 
• Atividades de monitoramento de PCC; 
• Desvios e ações corretivas associadas; e 
• Procedimentos de verificação executados. 
Um sistema simples de manutenção de registros pode ser eficaz e facilmente comunicado ao pessoal. Ele pode ser integrado às 
operações existentes e pode usar a papelada existente, como documentos de entrega e listas de verificação para registrar, por exemplo, 
as temperaturas do produto. Quando apropriado, os registros também podem ser mantidos eletronicamente. 
 
3.13 Treinamento 
 
O treinamento das pessoas em empresas alimentícias, governo e academia nos princípios e aplicações APPCC é um elemento 
essencial para a implementação eficaz do APPCC. Como auxílio no desenvolvimento de treinamentos específicos para apoiar um plano 
APPCC, devem ser desenvolvidas instruções e procedimentos de trabalho que definam as tarefas dos colaboradores responsáveis por 
cada Ponto Crítico de Controle. Os programas de treinamento devem ser projetados para abordar os conceitos em um nível apropriado 
para o nível de conhecimento e habilidade do pessoal sendo treinado. Os programas de treinamento devem ser revisados 
periodicamente e atualizados quando necessário. A reciclagem pode ser necessária como parte das ações corretivas para alguns 
desvios. 
A cooperação entre operações de negócios do setor alimentício, grupos comerciais, organizações de consumidores e autoridades 
competentes é de vital importância. Devem ser proporcionadas oportunidadespara a formação conjunta de operadores de empresas 
do setor alimentar e autoridades competentes, a fim de encorajar e manter um diálogo contínuo e criar um clima de compreensão na 
aplicação prática do APPCC. 
 
CXC 1-1969 31 
 
 
 
 
 
Anexo 1 – Comparação de medidas de controle com exemplos. 
 
 Medidas de controle aplicadas como BPH - Boas Práticas de Higiene Medidas de Controles aplicadas ao(s) PCC – 
Pontos Críticos de Controle. 
Escopo 
Condições gerais e atividades para manter a higiene, incluindo a criação 
do ambiente (dentro e fora do negócio de alimentos) de forma a garantir a 
produção de alimentos seguros e adequados. 
Geralmente, não é específico para qualquer perigo, mas resulta na 
redução da probabilidade de ocorrência de perigos. Ocasionalmente, uma 
atividade de BPH - Boas Práticas de Higiene pode ter como alvo um 
perigo específico, e este pode ser uma BPH que requer maior atenção 
(por exemplo, limpeza e desinfecção de superfícies de contato com 
alimentos para controle de Listeria Monocytogenes em um ambiente de 
processamento de alimentos prontos para o consumo). 
Específico para as etapas do processo de produção 
de um produto ou grupo de produtos. Necessário 
para evitar, eliminar ou reduzir a um nível aceitável 
um perigo determinado como significativo pela 
análise de perigo. 
Quando identificado? 
Após consideração das condições e atividades necessárias para apoiar a 
produção de alimentos seguros e adequados. 
 
Após a conclusão de uma análise de perigo, para 
cada perigo identificado como significativo, as 
medidas de controle são estabelecidas em etapas 
(PCC) em que um desvio resultaria na produção de 
um alimento potencialmente inseguro. 
Validação das medidas 
de controle 
Quando necessário, e geralmente não realizado pelos próprios 
Operadores da Atividade de Alimentos, OEAs. (Diretrizes para a Validação 
de Medidas de Controle de Segurança de alimentos CXG 69-2008). 
Os dados de validação fornecidos pelas autoridades competentes, 
literatura científica publicada, informações fornecidas pelos fabricantes de 
equipamentos / tecnologia de processamento de alimentos, etc. são 
adequados, por ex. Os compostos / produtos / equipamentos de limpeza 
devem ser validados pelo fabricante e geralmente é suficiente para o 
Operador da Atividade do Alimento (OEA) usar compostos / produtos / 
equipamentos de limpeza de acordo com as instruções dos fabricantes. 
O Operador da Atividade de Alimentos (OEA) deve ser capaz de 
demonstrar que pode seguir as instruções dos fabricantes. 
 
 
 
A validação deve ser realizada (Diretrizes para 
Validação de Medidas de Controle de Segurança de 
alimentos CXG 69-2008). 
 
CXC 1-1969 32 
 
 
 
 
 
 
Critérios 
 
BPH - Boas Prática de Higiene podem ser observáveis (por exemplo, 
verificações visuais, aparência) ou mensuráveis (por exemplo, testes de 
ATP de limpeza de equipamentos, concentração de desinfetante), e os 
desvios podem exigir uma avaliação do impacto na segurança do produto 
(por exemplo, se a limpeza de equipamentos complexos, como fatiadores 
de carne é adequada). 
Limites críticos em PCC que separam a 
aceitabilidade da inaceitabilidade do alimento: 
 • mensurável (por exemplo, tempo, temperatura, 
pH, aw), ou 
• observável (por exemplo, verificações visuais da 
velocidade da correia transportadora ou 
configurações da bomba, produto de cobertura de 
gelo). 
 
Monitoramento 
 
Quando apropriado e necessário, para garantir que os procedimentos e 
práticas sejam aplicados corretamente. 
A frequência depende do impacto na segurança e adequação do produto. 
 
Necessário para garantir que o limite crítico seja 
atendido: 
•Continuamente durante a produção ou 
• se não for contínuo, com a frequência apropriada 
que garanta, na medida do possível, que o limite 
crítico foi atingido. 
 
 
 
Ações corretivas 
quando ocorre desvio. 
 
 
• Para procedimentos e práticas: Necessário 
• Para produtos: Normalmente não é necessário. A ação corretiva deve ser 
considerada caso a caso, como falha na aplicação de alguns BPHs, como 
falha na limpeza entre produtos com diferentes perfis de alérgenos, não 
enxágue após a limpeza e / ou desinfecção (quando necessário) ou 
verificações de equipamentos pós-manutenção indicando a falta de peças 
do maquinário, pode resultar em ação no produto. 
• Para produtos: Ações pré-determinadas 
necessárias. 
• Para procedimentos e práticas: Ações corretivas 
necessárias para restaurar o controle e prevenir a 
recorrência. 
• Ações corretivas específicas por escrito devem ser 
desenvolvidas para cada PCC no plano APPCC, a 
fim de responder efetivamente aos desvios quando 
eles ocorrerem. 
• As ações corretivas devem garantir que o PCC 
esteja sob controle e que os alimentos 
potencialmente inseguros sejam manuseados de 
forma adequada e não cheguem aos consumidores. 
 
Verificação 
 
Quando apropriado e necessário, geralmente programado (por exemplo, 
observação visual de que o equipamento está limpo antes do uso). 
Necessário: verificação programada da 
implementação de medidas de controle, por 
exemplo, por meio de revisão de registros, 
amostragem e testes, calibração de equipamentos 
de medição, auditoria interna. 
 
Manutenção de 
registros (por exemplo, 
registros de 
monitoramento) 
 
 
Quando apropriado e necessário, para permitir que os Operadores da 
Atividade de Alimentos (OEA) avaliem se as BPH estão operando 
conforme planejado. 
Necessário para permitir que o Operador da 
Atividade de Alimento (OEA) demonstre o controle 
contínuo de perigos significativos. 
 
Documentação (por 
exemplo, 
procedimentos 
documentados) 
 
Quando apropriado e necessário para garantir que as BPH – Boas 
Práticas de Higiene sejam devidamente implementadas. 
Necessário para garantir que o sistema APPCC seja 
implementado corretamente. 
 
CXC 1-1969 33 
 
Diagrama 1 - Sequência Lógica para Aplicação de APPCC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Montar EQUIPE APPCC 
 
 
 
2. Descrever o produto 
 
 
 
3. Identificar o uso pretendido 
 
 
 
4. Construir Fluxograma 
 
 
 
5. Confirmação in loco do Fluxograma 
 
 
 
6. Listar todos os perigos potenciais, conduzir uma análise de perigos para 
identificar os perigos significativos. Considerar as medidas de controle. 
 
Ver diagrama 2 
 
 
 
7. Determinar PCCs 
 
 
 
8. Estabelecer os limites Criticos Validados para cada PCC. 
 
 
 
9. Estabelecer ums sitema de Monitoramento para cada PCC. 
 
 
 
10. Estabelecer Ações Corretivas. 
 
 
 
11. Validar o plano APPCC e estabelecer procedimentos de verificação 
 
 
 
12. Estabelecer Documentação e Manutenção de Registros. 
CXC 1-1969 34 
 
Diagrama 2 - Exemplo de planilha de análise de perigo 
 
(1) 
Etapa* 
 
(2) 
Identificar os perigos 
potenciais introduzidos, 
controlados ou 
aprimorados nesta 
etapa. 
B = Biológico 
Q = Químico 
F = Físico 
(3) 
Este perigo potencial 
precisa ser tratado no 
plano APPCC? 
(4) 
Justifique sua 
decisão para 
a coluna 3. 
(5) 
Quais medida(s) 
pode(m) ser aplicada 
(s) para prevenir ou 
eliminar o perigo ou 
reduzi-lo a um nível 
aceitável? 
 
Sim Não 
 B 
Q 
F 
 B 
Q 
F 
 B 
Q 
F 
* Uma análise de perigo deve ser conduzida em cada ingrediente usado no alimento; isso geralmente é feito 
em uma etapade "recebimento" para o ingrediente. Outra abordagem é fazer uma análise de risco separada 
nos ingredientes e outra nas etapas de processamento. 
 
 
CXC 1-1969 35 
 
 
 
 
 
 
Diagrama 3 - Exemplo de planilha APPCC 
 
Pontos Crítico Controle 
(PCCs) 
Perigo(s) 
Significativo(s) 
 
Limites 
Críticos 
Monitoramento Ações 
Corretivas 
Atividades de 
verificação Registro O que Como Quando (Frequência) 
Quem