Técnica e dietética

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Prova38717603 
Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros8/2 
Nota8,00 
1O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o 
grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético 
Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual 
é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A 
1/2 porção diária. 
B 
Uma porção diária. 
C 
Cinco porções semanais. 
D 
Duas porções diárias. 
2Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz 
parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, 
e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação 
(FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de 
cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a 
seguir: 
 
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC) 
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra 
dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois 
de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz 
parboilizado é igual a 2,33. 
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo 
bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As sentenças II, III e IV estão corretas. 
B 
As sentenças I, II e III estão corretas. 
C 
As sentenças I e IV estão corretas. 
D 
As sentenças I e II estão corretas. 
3Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens 
e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao 
longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e 
de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de 
destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as 
leguminosas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela 
vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz. 
( ) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato 
com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
( ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de 
cocção calor seco. 
( ) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão 
na proporção 2:1, respectivamente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: 
Editora Yendis, 2013. 
A 
F - V - F - F. 
B 
V - V - F - V. 
C 
V - F - F - F. 
D 
F - F - V - V. 
4"Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, 
sendo que somente uma pequena quantidade é perdida diariamente. Em adultos, a 
absorção de aproximadamente 1mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço 
corporal positivo. Em alguns casos, a quantidade de ferro absorvida para manter o 
balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de 
aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-se ainda considerar que mulheres com fluxo 
menstrual mais intenso precisam absorver maiores quantidades do mineral. Outro 
período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de 
ferro absorvido oscila entre 4 e 5mg/dia. Ainda na infância e na adolescência, as 
exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica 
dietética contribui significativamente para que a quantidade de ferro diária seja ingerida 
e absorvida. Sobre isso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do 
carboidrato na corrente sanguínea. 
( ) O grupo das carnes, principalmente as carnes vermelhas, se constituem como 
alimentos fontes de ferro. 
( ) Uma técnica dietética importante para melhorar a absorção de ferro é ingerir café e 
suco de laranja nas principais refeições. 
( ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de 
cálcio na mesma refeição. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - V - F. 
B 
F - V - F - V. 
C 
V - F - F - V. 
D 
F - V - V - F. 
5Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes 
vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de 
muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a 
ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando 
consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras 
doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo 
de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de 
carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, 
analise as sentenças a seguir: 
 
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e 
biológica. 
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor 
de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes. 
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser 
colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da 
carne. 
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no 
preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
A 
Somente a sentença II está correta. 
B 
As sentenças I e II estão corretas. 
C 
As sentenças II e IV estão corretas. 
D 
As sentenças III e IV estão corretas. 
6Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos 
preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e 
realçar o sabor, hoje o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o 
uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, 
deixando-as mais saudáveis. 
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando 
à cura de alguma patologia pré-existente. 
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos 
industrializados deve ser de até 5 g ao dia. 
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas como um condimento aromatizante, 
sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - F - V. 
B 
F - F - V - V. 
C 
V - V - F - F. 
D 
V - F - V - F. 
7A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, 
compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do 
alimento até o consumoefetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de 
preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e 
dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam 
a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são 
encontradas nas frutas e verduras cítricas. 
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos 
alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-
los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas. 
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu 
consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de 
ácido acético para 1000 ml de água. 
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que 
sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura 
desse alimentos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos 
da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
F - F - F - V. 
B 
F - V - F - V. 
C 
V - V - V - F. 
D 
V - F - V - F. 
8Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos 
mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma 
série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e 
encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também 
são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). 
Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e 
lactantes. 
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo 
proibido o seu uso por fenilcetonúricos. 
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de 
frutas e mel. 
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-
que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
A 
As sentenças II e III estão corretas. 
B 
As sentenças I e II estão corretas. 
C 
As sentenças III e IV estão corretas. 
D 
As sentenças I, II e IV estão corretas. 
9Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e 
relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos 
cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras 
preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, 
couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com 
leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os 
ovos, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: 
promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de 
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
A 
Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um 
recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo. 
B 
Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido 
acético e água. 
C 
Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas. 
D 
Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em 
saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C. 
10Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de 
farinha de trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de 
fibras no produto final. Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de 
fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura. 
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem. 
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia. 
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos 
da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
V - F - V - F. 
B 
V - V - F - F. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - F - F - V.