roteiro aula pratica determinação de cinzas leite

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DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
Aula prática - Determinação do teor de cinzas do leite em pó 
 
Introdução 
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica em CO2, H2O e NO2. A matéria inorgânica dos alimentos é composta de íons e elementos 
minerais. A determinação de cinzas por via seca, através da incineração do alimento a 550oC em mufla, 
é um método útil para a análise de rotina do teor de cinza total. 
 
Objetivo 
Determinar o teor de cinzas de amostras de alimentos. 
 
Fundamento 
Está baseado na determinação da massa de material remanescente após a destruição da 
matéria orgânica submetida a altas temperaturas. 
 
Método 
• Colocar o cadinho vazio na estufa a 105C por 60 minutos; 
• Colocá-lo no dessecador por 30 minutos, para resfriá-lo 
• Pesar o cadinho vazio e anotar o peso 
• Tarar a balança com o cadinho 
• Adicionar 3 a 5g de amostra (leite em pó) 
• Anotar o peso 
• Colocar o cadinho com a amostra para aquecer no bico de bunsen, até não sair mais fumaça do 
material, até carbonizar, vai ficar preta 
• Transferir para a mufla o cadinho contendo a amostras previamente carbonizadas 
• Aumentar gradativamente a temperatura da mufla até se atingir a temperatura de 550C 
• Manter as amostras nessa temperatura até a destruição completa da matéria orgânica 
(aproximadamente 4 horas) 
• Observar se as cinzas presentes nos cadinhos estão completamente brancas 
• Diminuir a temperatura da mufla e transferir o cadinho para o dessecador por 60 a 90 minutos 
• Aguardar o resfriamento do cadinho e pesá-lo 
 
Cálculos 
Massa de cinzas: 
Cinzas (g) = Massa do cadinho com cinzas (g) − Massa do cadinho vazio (g) 
 
Porcentagem de cinzas: 
 
Cinzas (%)= massa das cinzas (g) x 100 
 Peso da amostra (g) (leite em pó) 
 
 
Fontes consultadas 
CECHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP, 
2003. p. 49-59. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 1.ed digital. São Paulo: 
IAL, 2008. p.105-106. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository. 
http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository
 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
Aula prática - Determinação do teor de cinzas dos alimentos 
 
Ficha para coleta de dados 
 
 
Alimento Número do 
cadinho 
Massa do 
cadinho (g) 
Massa de 
amostra (g) 
Massa de 
cadinho com 
cinzas (g) 
Massa de 
cinzas (g) 
Teor de cinzas 
na amostra (%)